餐饮管理规范15篇

餐饮管理规范15篇名目

【第1篇】酒店餐饮公司例会管理规范

酒店(餐饮)公司例会管理规范

一、目的:

为规范本酒店会议管理,提高会议质量,降低会议成本,特制定本制度。

二、适用范围:

本制度适用于本酒店。

三、主持权责:

会议提议人或主办部门(含总经办、各部门)负责会议的组织工作,并有权对违反本制度的行为提出惩罚。

四、会议分类:

1、各班组员工班前例会(10分钟)

主持:主管级/经理级管理人员

成员:当班全体员工(副总/总经理旁听)

内容:查仪容仪表;总结前日工作;布置今日工作;调重点事项

地点:

时间:

2、营业部领班级以上日例会(20分钟)

主持:经理

成员:当班领班/主管人员

内容:以解决问题,强调重点事项,协调工作为主

地点:

时间:

3、周例会(1小时)

主持:副总经理/总经理

成员:各部门主管及以上级负责人(财务部、行政部、人事部、保安部、后勤部、前厅部、餐饮部、客房部、工程部、营销部、康乐部、员工委员会成员等)按括号内挨次进行工作汇报

内容:分析经营管理工作状况;汇报总结上周工作,下达本周各级任务,协调各部门工作

地点:

时间:

4、临时(专项)会议

因重要事项或紧急事务或者经营管理营销的专项会议由上级临时组织下属召开的会议

五、须知:

1、各部门会议由会议主持人自行支配,但会议时间、参与人等,不得与公司会议冲突。

2、会议支配的原则为:小会听从大会,局部听从整体,临时会议听从例会。

3、会议通知形式一般为电话通知或口头通知。

六、参会人须遵守以下规定:

1、准时到会,进行点名制度。

2、会议发言应言简意赅,紧扣议题。

3、遵循会议主持人对议程掌握的要求。

4、属工作部署性质的会议,原则上不在会上进行争论性发言。

5、遵守会议纪律,会议期间应将手机调到振动或无声,原则上不允许接听电话,如须接听,请离开会场。

6、参会人员无重大事故理由不得随便进出会场或中途离开会场。

7、会场内保持宁静与清洁,严禁吸烟、喧哗、乱扔垃圾。

8、与会部门人员在会上的发言程序是:先汇报工作;再提出需解决的问题;最终排列需协调、建议的事项。语言规范是:××部××(职务)汇报;上周总结有以下几点;本周工作支配有以下几点……。需要××部协调/沟通/关心/以下几点(建议××部)――汇报完毕!

七、会议记录

1、各类会议均应以专用记录本进行会议记录。记录内容为(主持与记录、召开时间、参与人员、会议内容)。

2、对会议已议决事项,应在原始记录中括号注明“议决”字样。

3、会议原始记录将由部门最高管理人员定时或临时抽样审核签名。

八、会议跟进

1、会议决议、决策事项须会后跟进落实的,遵照“谁组织,谁跟进”的原则;会议主持人另有指定的,听从主持人指定。

2、经理/副总/总经理主持的会议会后跟进工作原则上由经理负责落实,经理/副总/总经理另有指定的听从经理/副总/总经理指定。

3、会议跟进的依据以会议原始记录及会议纪要为准。

九、纪律(迟到、早退、缺席)

a、迟到:全部参与会议的人员在会议规定召开时间后5分钟内未到的,计为迟到。

b、早退:凡参与会议人员,如未经主持人同意在会议召开结束前5分钟提前离开会场的,计为早退。

c、缺席:凡必需参与会议人员未经请假擅自不参与会议或请假未批准而不参与会议的,计为缺席。

十、惩罚

1、无正值理由迟到、早退每次处元的罚款。

2、无正值理由缺席每次处以元的罚款。

3、凡因通知缘由造成应参与会议人员迟到或缺席的,以上惩罚由传达人担当。

十一、附则

1、本制度由总经办负责解释。

2、凡本制度未明确规定的奖惩,按事情的程度处理执行。

【第2篇】餐饮连锁店长绩效管理规范

连锁店需要人才,人才需要进展平台,但现实是总有很多激情和无奈在离职时冷却和感怀。连锁店长,在许多人眼里始终是拥有独厚管理资源和进展空间的职位,其薪水更是殷实颇丰的。笔者近年来在询问的过程中结识了许多餐饮连锁店的店长,近距离感知和了解了这个群体,从他们的悲欢离合的职场故事中,笔者发觉了几乎所以的爱恨情仇都和店长的绩效考核机制有关,于是笔者因此笔者有了探个毕竟和一吐为快的纳的动力和欲望。虽然是化脓的伤痕,但笔者还是盼望揭开伤疤擦拭消毒后很快长出新的生肌来。

案例回放:

某日晚10点多,在天地轩烧烤连锁店任红旗店长的伴侣a君突然给我打电话,说内心极度郁闷,想和我聊聊。听到他酒醉后的生硬的一般话,我担忧不已。

酒吧里,a君苦痛的和我聊起了他辞职的事情,说着说着竟然大骂着原来的老板并痛哭起来。通过他断断续续的诉说中得知,原来他的老板把他从鸿雁大酒店挖来管理其一个最大最繁华的连锁店,其老板承诺的底薪加绩效的年薪不低于30万。可是一年下来,明明店里赚了许多钱,可是财务不归他管理,年底核算下来利润竟然不足五位数,做了多年酒店的他知道利润被转移了,分店担当了过多总部分摊的费用。这样下来年底他的绩效奖金就几乎为零了,由于和老板订立的合同绩效是以利润为基础考核指标的,至于“低了30万我给你补上则是老板的口头承诺了”。在期盼老板人性化的想法破灭后,a君愤然选择辞职。

诚信的童话破灭,郁闷的连锁店长

由于工作的便利,接触的餐饮连锁店的店长多了,我才知道a君的遭受不是个案,众多餐饮连锁行业的职业经理人的感伤、无奈和愤懑成了职场上一道灰色的难过地带。一位置资深的猎头顾问告知笔者,餐饮行业的老板素养良莠不齐,诚信度不高,导致整个行业的人力资源秩序混乱,离职的店长80%以上和薪水有关,基本上都反映老板诚信有问题,没有兑现。

目前连锁餐饮行业的老板主要由两部分构成,由小吃部成长起来的创业型老板和实业多元化转型型的老板,目前看这两个群体诚信度都有待于提高,但后者明显好于前者。

由小吃部渐渐壮大的连锁老板都是技术专家型老板,熟谙酒店的管理流程和一些传统规章,特殊是对单店的管理更是颇有自信,胜利进展的背景和阅历使得他既置疑号称专业的职业连锁店长,又担忧跟不上时代潮流而失去提升的机会。所以对于专业程度弱的,他往往不屑于任用,对于有些阅历的,还往往吝于人力成本的付出。于是经受过小吃部化茧成蝶蜕变为连锁酒店过程中呆账风浪的精明老板,先是高薪重利的热忱相邀,然后设置一个完善的绩效考核方案请君入瓮,于是悲剧就不断在上演,频繁的跳槽也导致酒店间毫无隐秘可言,品牌的塑造都成了遥不行及的幻想了。

而投资其它行业胜利壮大的老板,由于战略多元或者公司内需的客观需求,投资餐饮或者渐渐进展成连锁店后,对职业店长的看法往往偏见许多。从道德角度看,他们认为这个群体忠诚度差、素养低;从专业角度看,技术基础学历薄弱,后续提升不系统,所受培训简洁,阅历性的东西多,理论性的东西空。所以他们对这个群体的管理经常颇有微词,甚至用更多企业管理的眼光去评价和干涉其工作。所以一旦老板对于店长工作不是很认可,往往主动更换,甚至拒绝支付已经商定的工资。不诚信之说也许经常源于此,并非真的空穴来风。笔者曾经服务过的一家外资企业下属的连锁餐饮企业,就是由于店长无法达到老板设置的岗位标准而被迫辞职的,从前的诸多承诺或者模棱两可的合同最终都统统流失或成一纸空文,难怪我每次去宴请客户签单时和他即使闲聊几句,也能感受到他难言的压力和郁闷,最终老板把他逼到了和老板始终竞争的对手那里任职副总,管理几十个连锁店了。

跛脚的边缘店长,弹性的标准管理

依据笔者的调查得知,几乎80%以上的餐饮连锁店长对财务仅有查询权甚至有限的查询权,更有甚者,许多连锁店长只能月末或者季度结束得到一张财务笼统的报表。同时几乎100%的餐饮连锁企业的选购权掌握在老板手里,执行者几乎是清一色的家族人士,成本掌握在这个角落肯定是红灯区。在人力资源的任命上,往往人力资源经理、财务人士、选购人员、大堂经理、后厨的关键人士也是老板亲自任命和裁撤的。由此我们看出,餐饮行业的管理带有浓重的家族颜色,即使进展到了肯定程度的连锁阶段,其老板的家族情结还是相当严峻的。这种肥水不流外人田的固有思维,直接导致企业难以大步走向前。跛脚的店长在这种保守的模式下,即使专业程度极高也是难以发挥的。

餐饮企业从作坊一步步进展到连锁体系,其创立者肯定突破了曾经进展道路上的各种障碍,积累了诸多丰富的管理阅历和商定俗成。这些习惯势力和思维模式会导致企业在正规化的进程中,陷入阅历的陷阱中不能自拔,程序化和职业化的管理大门会开开合合。

某国内比较出名的某东北菜连锁企业,在华北和东北有20多家分店,每年的营业额上亿元,可是其管理状态确是让了解者大跌眼镜。大事情不总发生,我们还是从小处看起。有天经员工举报并经查实,某员工在集体宿舍偷了其它员工的300块钱,根据制度是必需开除的,以前也开除过这类员工。但这个员工是人力资源部主管的亲属介绍来的,硬是找到老板给保了下来,依旧是包房的主管。这让店长极度尴尬,不断的灌输和严格执行各项制度的底气也变得不足,甚至有员工直接拿这个

案例

顶撞他。于是他找了个机会和老板谈了这件事,盼望老板将这个员工调离酒店去工厂工作,不料老板竟然这样回答:“这个事情不要再提了,不就是偷点钱吗,什么大不了的,人哪有不凡错误的,改了就好嘛!”

混乱无序的弹性管理无疑让职业店长的工作开展增加了难度,也使得其乐观性大大折扣。混乱的管理也会导致酒店效益不佳,最终也导致店长的业绩难以达到考核的标准或者成了老板不兑现合同和诺言的借口,恶性循环就是这样产生的,每个环节都丝丝相扣,组合成一个一般职业人难以逃离的行业陷阱。

【第3篇】餐饮厨房消防安全管理规范

1.目的

为强化营运期佳兆业广场的消防安全管控，规范并指导各分公司做好厨房区域的消防安全管理，提升安全管理水平，依据国家相关技术规范和集团相关安全管理制度，制定本规范。

2.编制依据

《中华人民共和国消防法》

《城镇燃气报警掌握系统技术规程》

3.适用范围及对象

本标准适用营运期佳兆业广场全部厨房的消防安全管理，包括但不限于以下部位：

1)步行街餐饮商户厨房；

2)主力店餐饮厨房；

3)超市熟食区操作间；

4)员工食堂。

4．管控内容及要求

4.1安全用电

4.1.1厨房区域配电箱须装在厨房入口墙面，并与蒸炉、油锅、灶台、水池保持1米以上距离，且配电箱底边距地面高度1.2-1.5米之间；

4.1.2厨房配电箱内电源开关及总闸须张贴对应掌握设备标识，箱门上须张贴开关箱配线图、标识清楚无污迹；

4.1.3厨房墙插必需加装防水罩，严禁使用移动插线板；

4.1.4餐饮商户内需24小时持续供电设备如：冰箱、冰柜等，须单设专用供电回路，单独掌握。严禁使用多项插座，严禁其它用电设备共用该路电源或插座供电；

4.1.5厨房安全用电检查由工程部负责，每月进行1次厨房安全用电检查，每季度进行1次热成像仪电气安全检查。安全用电检查应包括但不限于以下内容：断路器、开关负荷、开关发热、接地状况、漏电爱护器、布线规范（横平竖直）、虚线、脱线开关箱上下孔洞封堵、套防火管、插排串接等违规用电行为。

4.2灭火器

4.2.1厨房区域内灭火器按每20平方米配备两具4kgabc干粉灭火器，且不得少于两具，灭火器须在离灶台、常用大功率设备等周边1米距离内，安放位置固定并设明显标识、便利拿取；

4.2.2商管公司营运部负责厨房区域内灭火器的检查，每月不得少于两次。检查应包括但不限于内容：外观、压力、生产日期、充装日期、附件完整、埋压、遮挡等。

4.3灭火毯

4.3.1厨房区域内，灭火毯须配置规格不小于1.2米1.2米，必需固定放置于灶台左右两侧并设有明显、统一的标识，且每个灶台应配置不少于一张灭火毯；

4.3.2厨房内工作人员必需熟识使用方法，每名员工每年要进行一次灭火毯实操演练；

4.3.3商管公司营运部负责厨房灭火毯检查，每月不少于两次检查，检查内容包括但不限于：损坏、污染、规格、放置位置合理性、会否使用等。

4.4挡火板、油烟口、油烟管道

4.4.1须使用阶梯式挡火板，挡火板之间必需达到无间隙拼接；油烟口开口不得大于油烟罩内平面面积的30%；开口位置应位于油烟较大灶台的侧上方；油烟罩长度超过3米，须设2个油烟口，油烟口间距不大于2米；

4.4.2厨房挡火板必需每日擦拭，表面无积油、油垢等；每周对油烟口上方半臂之进步行清刮和擦拭，无油垢积存；

4.4.3油烟管道须建立清洗方案；商户排油烟管道在满意不积油状况下，可分为两级清洗方式：一级为重油烟商户，分户排油烟管道每月不少于1次清洗；二级为轻油烟商户，分户排油烟管道每2个月不少于1次清洗；当以上清洗频次下排油烟管道仍有积油，须采纳调整清洗级别、专项突击清洗、采纳技术改造等解决方案；

4.4.4安管部负责建立油烟管道清洗档案，每月归档一次清洗记录。油烟清洗档案应包括但不限于以下内容：油烟管道清洗合同、清洗单位资质、清洗前后对比照片（照片须显示拍摄时间）、验收记录、清洗收据或发票影印件等。

4.5.厨房自动灭火装置管理

4.5.1广场（自持部分）内有油烟管道的厨房必需安装厨房自动灭火装置（蛋糕、咖啡、水吧、甜品店除外）。自动灭火装置的掌握柜须坚固固定在墙或支架上，安装高度以柜底距地1.2米为宜，掌握柜应远离热源；

4.5.2厨房自动灭火装置安装方式应符合设计和产品说明书的规定，并应满意操作和修理更换的要求。

4.5.3厨房自动灭火装置必需具备自动、应急、手动三种启动方式；喷药管线须为不锈钢且壁厚符合要求，不锈钢管件丝扣联接；必需有延时喷水功能、并可自动关闭。

4.5.4工程部负责厨房自动灭火装置日常检查，检查内容应包括但不限于：厨房自动灭火装置电源、指示灯处于自动状态、气瓶压力、保险销是否取下、开关正常、药剂充装时限、探测头、喷射头清洁无异物堵塞、喷射头防护帽无脱落、箱体封签是否完好、供水管的球阀处于开启状态等,管路是否污垢过多；

4.5.5工程部负责房自动灭火装置安装台账及档案的建立。台账及档案应包括：厨房自动灭火装置维护保养合同、药剂充装资料、维护保养记录等内容；

4.5.6商管公司营运部须监督相关商户，每6个月由设备厂家对厨房自动灭火装置进行维护保养一次，并出具维保合格证明；

4.6可燃气体报警器

4.6.1厨房可燃气体报警器安装方式应符合设计和产品说明书的规定，并应满意操作和修理的要求；

4.6.2可燃气体报警掌握器安装应符合下列规定：

1)安装在墙上时，其底边距地面高度宜为1.3米~1.5米，靠近门轴的侧面距离距墙不应小于0.5米；

2)操作面宜留有1.2米宽的操作距离；

3)安装须坚固，不倾斜；

4)当安装在轻质墙上时，须实行加固措施。

4.6.3为了正确使用探测器及防止探测器故障的发生，严禁安装在以下位置：

1)直接受蒸汽、油烟影响的地方；

2)给气口、换气扇、房门等风量流淌大的地方；

3)水汽、水滴多的地方（相对湿度：90%rh）；

4)温度在-40℃以下或55℃以上的地方；

5)有强电磁场的地方。

4.6.4工程部负责厨房燃气报警器日常检查，检查内容因包括但不限于：燃气报警器掌握箱电源开启正常、指示灯显示正常（绿色为正常、红色为特别、黄色为故障）、燃气报警器探测头污损、安装位置特别等。

4.7感温探测器

4.7.1厨房感温探测器须安装70℃报警的感温探测器。其安装空间高度小于8米时，每20平方米～30平方米安装不少于1个感温探测器，厨房内独立封闭空间必需加装感烟探测器；

4.7.2厨房感温探测器日常检查由安管部负责，检查内容包括但不限于：探测器外观、有无松脱、污损、指示灯正常巡检等。

4.8喷淋设施

4.8.1厨房区域内喷淋设施须严格根据经当地消防部门及物业公司核准的设计图纸进行施工、安装。如商户进行二次装修，需对喷淋设施实施改造的，须重新向当地消防部门及商管公司申请，并按审核通过的设计图纸进行改造；

4.8.2安管部负责厨房区域内喷淋设施的日常检查。检查的内容应包括但不限于：喷淋头污染、未使用标准喷淋头、安装位置不规范、安装数量不足、喷淋管网上拴挂物品或管线等。

4.9安全出口、疏散标识、应急照明

4.9.1安全出口

1)厨房面积大于50平方米、地下室厨房面积大于30平方米，必需设置不少于2个安全出口，2个安全出口间距不少于5米；安全出口疏散门开启方向应向外；

2)安全出口日常检查的内容应包括但不限于：安全出口标识常亮、疏散门开启方向正确、无锁闭、堵塞、占用等。

4.9.2疏散标识

1)厨房疏散标识（含安全出口标识）应使用接入消防电源的灯光型疏散指示标志，如使用蓄电型的疏散指示标志，须每个3个月充放电一次，当放电时间小于30分钟时应更换电池，蓄电型疏散指示标志应处于常充电状态，疏散指示标志必需保持常亮；

2)安管部负责厨房疏散标识日常检查，检查的内容应包括但不限于：标识设置明显、常亮、无破损、松脱、亮度匀称、地面蓄光型标识清洁、无破损等。

4.9.3应急照明

1)厨房应急照明宜选用消防电源作应急照明电源，如使用蓄电型应急照明，须每隔3个月充放电一次，当放电时间小于30分钟时应更换电池；蓄电型应急照明应处于常充电状态；

2)工程部负责应急照明的日常检查，检查的内容应包括但不限于：是否常亮、蓄电型应急照明处理充电状态、无破损、松脱、接入双回电源等。

4.10消防安全培训

4.10.1餐饮商户员工须经消防安全学问培训并考核通过后，方可上岗；

4.10.2安管部负责对新入职的厨房工作人员进行厨房消防安全学问培训与考核。培训及考核的内容应包括但不限于：厨房作业管理(包括设备设施配置要求、三关一闭、油烟清洗、动火监护等）、突发状况处置方法、灭火器材使用维护、消防四个力量、厨房自动灭火装置的使用维护等；

4.11监管机制

各项目须建立有效的监管机制，确保值班经理每日抽查不少于餐饮商户总数的10%，安管部负责人每周抽查不少于20%，项目负责人每月抽查重点餐饮商户，发觉问题必需追究管理责任人的监管责任。

4.12未安装厨房自动灭火装置商户的管控

4.12.1责任界定及整改

1)各项目应发函明确告知餐饮商户未加装厨房自动灭火装置可能产生的后果以及安全管理责任界定；

2)未安装自动灭火装置的商户，各项目应要求商户限期安装。对未能在期限内安装的商户，各项目应乐观沟通并协调，督促商户整改，确保安装到位。

4.12.2消防安全管控要求

在商户未安装厨房自动灭火装置期间，各项目应要求商户协作并实行以下措施，确保安全：

1)商户须每周组织全员进行1次消防器械使用培训、应急疏散演练。安管部每月对商户全员进行一次专项消防安全培训和消防疏散演练；

2)厨房区域须配置充分的灭火器和灭火毯。每50平米配置8具4㎏干粉灭火器，每个灶台配置灭火毯2张；

3)工程部每月不少于2次对商户内的喷淋末端装置、燃气报警器进行检测，安管部每天不少于2次对油烟罩及消防器材进行检查，发觉问题马上整改；

4)厨房动火期间，必需确保有专人在岗值守，严禁离岗、脱岗。

5．其他

5.1其他涉及本标准以外的安全管控要求，遵照集团相关消防安全作业指导书及国家、地方相关法规及规范执行；

5.2本标准自下发之日执行，并作为集团总部对各分公司、项目消防安全管理检查及考核依据。

【第4篇】餐饮业厨房卫生管理要求规范

厨房卫生管理要求

1厨房工作人员应养成良好的卫生习惯,做到五勤,即勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换洗衣服被褥、勤洗手。工作时不戴戒指、不吸烟。

2厨房烹调加工食物用过的废水必需准时排解。

3工作台、橱柜风侧及厨房死角,应特殊留意清扫,防止残留食物腐蚀。

4作物应在工作台上操作加工,生熟食物分开处理,刀、菜墩、抹布等必需保持清洁。

5食物应保持新奇、清洁、卫生,并于清洗后分类用保鲜袋包紧,或装在带盖容器内分别储放在冷藏或冷冻冰箱,勿将食物在常温中暴露太久。

6凡易腐败的食物,应贮存在零度以下的冷藏容器内,并将生、熟食物分开储放,防止食物间串味。

7调味品应用适当的容器装盛,使用后随即加盖,全部器皿均不得与地面或污垢接触。

8工作台、炊餐用具,必需做到使用前后进行清洗,定时对炊餐用具进行物理或化学消毒。

9做到食物分类整齐,室内四壁、门窗清洁、光明。

10各类设备及用具分类摆放有序,表面干净、洁净、无污渍。工作台面洁净干净。

11在清扫设备用具时要留意安全事项,不要损坏设备和发生安全事故。

12应配备带密封盖的垃圾桶,垃圾最好当开倒除。万一需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,垃圾桶四周应予常常保持洁净。

【第5篇】餐饮管理制度规范操作流程

01

餐饮操作安全管理制度

1、训练员工养成留意安全的习惯,灌输正确的安全常识。

2、要做好工作环境的安全管理,以避开灾难及悲剧的发生。

3、每位员工应熟识并娴熟运用预防灾难发生的技巧。

4、做好安全管理检查和预防工作。

02

仪容仪表管理制度

1、工作前要洗手,清理指甲,制服洁净,要求清洁笔挺,不能有油渍污物。

2、头发整齐,不得零乱,女服务员发型不能披肩,男服务员不得过耳,发脚不能过衣领。

3、女服务员化淡妆。

4、员工上班时间不能佩戴饰物。

楼面服务人员工作管理制度

1、准时上下班。

2、上班时必需穿着规定制服,制服不行携出作私人服装。

3、下班后马上离去,勿在酒店内逗留。

4、不行在店内喝酒,亦不行在工作场所内吸烟。

5、员工禁止用客用电梯。

6、在工作时间内不行接会私人访客或电话以及拨打外线电话。

7、工作人员不能在餐饮营业场所用餐或观看节目及参与舞会。

8、除经批准或上级规定,不得在店内住宿过夜。

9、除因公务,不行在非本身工作场所徘徊逗留。

10、公物财产不行擅自赠予,更不行私自外携。

11、男女同事间不应有公事以外的交往约会。

12、不要接受客人赠予,更不应有私相约会。

13、同事间应相互敬重,不要背后批判、造谣生事。

14、公款私款要肯定分明,不行混淆不清。

03

人卫生管理制度

1、每天起床后漱口,刷牙,洗脸(整齐仪容)

2、每天至少一至二次沐浴(避开汗臭)

3、每天工作前或饭前洗手一次,并留意手指甲。

4、制服每天更换一次,并力求干净。

5、头发梳理洁净。

6、工作时不穿拖鞋与木屐。

7、不用重味的香水及发油。

8、不留胡须及长发(男性方面)

9、打喷嚏时,应用手帕遮住,并离开工作地方洗手一遍。

10、不用手指挖鼻孔、牙缝以及耳朵。

11、不用手摸头发,揉眼睛。

12、上厕所后,必需洗手,并擦试洁净。

餐饮卫生服务操作管理制度

1、新进人员健康检查要分为两大类,聘请时的体检,定期检查。

2、服务员应讲究个人清洁卫生,养成良好的卫生习惯。

3、在服务工作中不要用手接触,抓取食物,餐具不得用手直接接触客人入口部位,留意卫生。

4、器皿、器具如掉落地上,应先清洁后再使用,公共场所不准吸烟,吃东西,非必要时不行交谈。

5、定期举办员工卫生培训会,做好卫生教育工作。

04

环境卫生管理制度

1、不贮存食物于角落,衣箱及橱柜内。

2、不丢弃余渣于暗处,水沟及门缝。

3、凡已腐蚀的食物,不留置或丢在地上。

4、厨师尽量避开使用手拿食物,餐厅人员切勿用手拿食物。

5、在地上捡拾东西,搬运桌椅后,要先洗手后再服务客人。

6、不随地吐痰。

7、随时保持工作区域的干净。

8、感冒、生病时马上请医师医治。

9、各类客人使用的餐具必需清洁消毒。

10、服务人员除自己的卫生观念外,对于客人的卫生讲求,更应特殊留意。

11、上菜前务必先检视菜肴的分类,热类者得以热盘服务,冷类者则以冷盘服务

12、客人用后的残渣,马上整理并收进厨房洗碗间处理。

13、餐厅工作台,随时保持清洁,不得留置任何食品,以防止细菌传入。

14、发觉有苍蝇或其他昆虫的消失,马上报告,并做彻底的扑灭消毒。

维护环境卫生管理制度

1、墙壁天花板、地面的卫生管理。

2、下水道及水管装置的卫生管理。

3、通风照明设备的卫生管理。

4、洗手池设备的卫生管理。

5、更衣室和卫生间的卫生管理。

6、垃圾处理设备的管理

(1)气态垃圾处理(2)液态垃圾处理(3)固态垃圾处理

7、杜绝病媒昆虫和动物

8、单独存放清洁工具和用品

设备、餐具卫生管理制度

1、全部设备、餐具都应洗涤之后再经消毒处理。

2、加工食物原料的设备、厨具,由于它们与生料直接接触消毒应更加认真。

3、烹调设备和工具,如不留意清理油垢和残渣,往往影响烹调效果,并会缩短设备的寿命。

4、餐厅内冷藏设备的清洁卫生工作,应派专人负责。

5、清洁消毒设备应保证清洁卫生,才能确保被洗涤食具的清洁卫生。

6、贮存和输送设备要常常进行消毒,清理。

7.制订设备卫生方案和各种设备洗涤操作规程,并教育训练职工

餐具清洁操作管理制度

1、餐厅所用餐具,均需遵守一冲二刷三洗四消毒的制度进行。

2、冲:将脏的餐具在水龙头下冲去污物。

3、刷:使用洗洁液将餐具送入洗碟机,按程序进行操作,要求洗净。

4、消毒:在配好的消毒液中(20克药液冲10斤水),泡定15分钟。最终将餐具冲一遍抹干存放好待用。

5、清洗餐具后,送回指定点存放,留意分类并摆放整齐。

6、破损餐具要准时回收,沙煲要分类排放在指定的层架上,褒盖要反倒放到指定的不锈钢柜内,关好不锈钢门。

食物卫生管理制度

1、选购把关,对各类食品的卫生要求特别熟识,把好质量关。

2、验收时也要把好质量关,做好食物检查工作,然后入库。

3、厨房出品时,保证各类食品的卫生、色、味等。

4、传菜部要检查熟食品的质量,确保熟食品的卫生。

5、楼面服务员也要做好菜肴、酒类、水果、冷饮的卫生检查工作。

6.全部工作人员身体健康,服装干净,手指、头发清洁,并有良好的卫生习惯。

餐具保管发放管理制度

1、全部餐具要分类按指定位置存放。

2、瓷器、餐具要存放于消毒柜内,供应各餐厅所需。

3、金器、银器、不锈钢餐具要即时清洁消毒,交所使用部门存放。

4、除瓷器、银器以外的餐具要按各部门要求统一存放。

5、饮食各部门全部的领货单统一交于库房保管。

6、由专人负责做好领货申领单报表,送至餐饮部经理批准。

7、待餐饮经理审批后,再交财务部审核算价钱,审核无误发货。

8、取回领货申请单存根单据,以便复查。

餐饮部物料领用管理制度

1、库管人员对进库物料必需严格查验物料的规格、质量、数量,发觉与发票数量、质量、规格不符合的,应拒绝进库,并向部门经理递交验收质量报告,进行处理。

2、经办理验收手续进仓的物料,必需同时填制物料进库验收单,仓库据以记帐,并送财务部门一份用以办理付款手续。

3、领用仓库物料,须填写仓库领料单,经部门经理签字后交保管员,方能领料。

4、物料出库,必需办理出库手续,填制仓库领料单,并验明物料的规格、数量,经库管员、领料人签署,方能发货,仓库应准时记帐,并送财务部一份。

5、库管员要严格按手续办理货品进出库,严禁发出货后再补手续的做法,严禁白条发货。

6、库管员应定期盘点库存物资,发觉升溢,损缺,应办理物资盘盈,盘亏报告手续,填制商品物料盘盈、盘亏报告表经部门经理批准,据以列帐,并报财务部一份。

库管员有责任对出库物品数量进行核实,对多领物品的责任予以掌握.

05

选购、验收管理制度

1、选购员凭餐厅开出的经部门经理批准的选购单进行选购。

2、选购员选购物品须在规定时间内凭选购单上注明的需要数量、规格购买。

3、选购员选购用品,持选购单发票交验收员,验收员验看物品与选购单、发票上数量、质量、规格。验货后,开出验收单,验收单要求小类开列,不行混合,验收单一式三份,财务、库存存底和会计入帐。

4、选购员凭发票、验收单、填写费用报销表,经会计审核、部门经理签字,到财务部审核同意报销,报总经理批准。

5、每月验收员将验收单与会计对帐,要求数目清晰,如有错帐、漏帐由验收员负责。

6、每月、每季度会同财务部与选购员核定执行新价,要求货比三家,做到价廉物美。

7、发觉验收,选购员弄虚作假,假公济私,一经查实,从严惩处。财务部、部门经理要常常检查验收选购和库管工作。

餐饮部与其他部门沟通管理制度

1、当餐饮部为客人进行婚宴、寿宴时,需要兄弟部门帮助时,餐饮部写出帮助申请。

2、将帮助申请报经总经理室批准,在总经理办公会议上当即宣布。

3、按酒店有关规定和部门协议履行有关义务。

菜单、饮料单定价、制作设计管理制度

1、请专家行家关心设计、编稿和印刷。

2、由经理依据酒店档次和经营思路制定毛利率。

3、由出品部主管开具一份清单,和经理筛选后制定一份简洁的菜谱。

4、折算成本定价然后打算排列挨次。

5、设计样版,经审核符合要求后,付印刷房印刷。

6、将菜单发放使用相关部门。

菜单肯定要反应餐厅经营特点,经营范围,价格或地方风味

06

迎接服务操作管理制度

1、提高服务质量,称呼客人尊姓。

2、迎宾员:

(1)客人进入餐厅,主动上前,热忱询问客人:先生/小姐,您好,欢迎光临,请问几位

(2)客人回答后问:请问先生/小姐您贵姓,但不行强求客人把姓名告知你。

(3)带客人到坐位后,拉椅让坐,双手把菜谱递给客人:某先生,这是我们的菜牌。

3、告知上前服务的服务员以及该区领班客人的尊姓。

4、餐厅服务员:

(1)站岗:开餐前半小时,在分管的岗位上等候开餐前迎接客人。

(2)站岗时留意姿态,两手自然下垂或向前,挺胸而立,不叉腰,不倚墙或工作台。

(1)入座:服务员应帮助迎宾员支配客人座位,先将女士要坐的座位拉出,在她坐下时,将椅子靠近餐桌。

(2)向迎宾员了解客人尊姓,并把姓氏记在菜价单上。

5、擅长观看、分清晰谁是仆人。

6、服务员在整个服务过程中,有关称呼客人的,应以其尊姓为前提。

餐前预备操作管理制度

1、把全部的备用物品摆放到指定位置,分类、陈设整齐。

2、每个员工要留意自己的仪容仪表,备好自己的工作用具如:打火机,笔。以及参与班前会。

3、服务员要保持微笑,精神状态要保证良好,个人私事不能带入工作当中。

4、清理楼面和餐桌,按标准摆台,摆位。

5、备好客用开水及芥酱。

开市前检查制度

1、每日上班前预备好餐厅检查一览表。

2、根据餐厅检查一览表逐条检查:

(1)台面摆设:餐具整齐、摆放统一、洁净、无缺口,餐巾无油、无洞、无污渍。

(2)台椅摆设:椅子洁净无尘,坐垫无污渍,台椅横竖对齐或显示图案形。

(3)工作台:餐柜摆设,托盘要求摆放整齐划一,餐具布置整齐无歪。

(4)地毯卫生:要做到无脏物纸碎。

(5)环境:灯光、空调设备完好正常。

(6)空调开放:提前半小时开放,(一般上午11点,下午5点)

如发觉问题准时更正,解决不了应准时向上级汇报,以便准时处理

07

餐饮服务管理制度

1、在餐厅中不准提高噪音,不准用手触摸头脸,或置于口袋内。

2、不准斜靠墙或服务台,在服务中不准背对客人,不准跑步或行动迟缓,不准突然转身或停顿。

3、要预先了解客人的需要,除非客人有需求,避开倾听客人的闲聊,在不影响服务的状况下才能与客人谈天,联络感情,争取客源。

4、确定服务处所的清洁,避开在客人面前做清洁工作,勿将制服当抹布,常常保持制服的干净,勿置任何东西在洁净的桌布上,以免造成污损;溢泼出来的食物,饮料应立刻清理;上热餐用热盘,上冷餐用冷盘;不行用手接触任何食物;餐厅中有餐具,需要用托盘盛装拿走,托盘要干净。

5、不准积累过多的盘碟在服务台上,不准空手离开餐厅到厨房,留意不准拿超负荷的盘碟。

6、当客人进入餐厅时,以亲切的微笑迎接客人,依据年龄及阶层先服务女士,但仆人或女仆人留在最终才服务,在服务时避开靠在客人身上。

7、在服务时尽量避开与客人谈话,假如不得不如此,则将脸转移,避开正对食物,除非是不行避开,否则不行碰触客人。

8、在最终一位客人用完餐后,不要立刻清理杯盘,除非是他要求才处理,不行让客人有种印象,你对别的客人的服务比他的好,客人走后可清理服务台或桌子。

9、全部掉在地上的餐桌均需更换,但需先送上清洁的餐具,然后再拿走弄脏的餐具。

10、客人要入座时,肯定要上前帮助拉开椅子,用过的烟缸肯定要换掉,在餐厅中避开与同事说笑打闹。

11、在上菜服务时,先将菜式呈现给客人过目,然后询问客人要何种配菜;确定每道菜需要用的调味酱及佐料没有弄错,需要用手拿的食物,洗手盅必需立刻送上。

12、保持良好的仪容及机敏,有礼貌地接待客人,假如可能的话直呼客人的姓氏,尽量记住常客的习惯与喜好的菜式。

13、认真讨论并熟识菜单,口袋中随时携带开罐器、打火机及原子笔,清除全部不必要的餐具,但如有需要则需补齐,确定全部的玻璃器皿没有缺口。

14、将配菜的调味料备妥倒满酒杯(红酒半满、白酒8分满)询问客人是否满足。

15、不行在工作区域内抽烟,不得吃东西,不得照镜子,或梳头发,或化妆。

16、在工作场所不得有不雅举动,不得双手交叉抱胸,不得在客人面前打呵欠,忍不住打喷嚏时要使用手帕或面纸,并事后立刻洗手,不得在客人面前算小费或看手表。

17、客人有时想从你那学习餐饮学问,但并不盼望被你订正;不得与客人争吵,或批判客人,或强迫推销;对待儿童必需有急躁,不得埋怨或不理睬

08

备餐间服务操作管理制度

1、做好备餐间预备工作。

2、摆齐银器、托盘,预备好开餐时所需的配料、餐具、用具,搞好卫生及洗手盅。

3、接到落单后,快速加上标记并送到生产部门,点清品种通知楼面。

4、厨房出菜时,应立刻配上合适的配料餐具,用具,并在菜单上勾销该菜。

5、收餐后将全部的餐具清洗入消毒柜。

餐间服务操作管理制度

1、递巾问茶:

(1)递巾从客人右边递,并说:先生/女士,请用香巾

(2)询问客人:您好,请问喜爱喝什么茶

2、落巾、脱筷子套:席间解开餐巾花铺在客人双膝,若客人一时离开,铺在餐碟底,在客人的右边脱筷子套。

3、斟茶:从客人的右边斟,按顺时针逐位斟上。

4、点菜:介绍菜式,推销饮品:客人示意后,即上前微笑询问:某先生,请问你们需要点什么菜呢我们有式挺不错的,今日有特殊的品种,品尝好吗如客人点的菜没有供应时,应愧疚地说:对不起并另建议一个菜,点菜完毕,应复述给客人,并询问客人是否有漏错等。

5、收去菜牌、酒水牌;由领班、迎宾员集中在迎宾台以作备用。

6、落单,填写点菜单时间,分送各部门。

7、为客人斟上酒水,为点汤的客人按人数摆上汤碗。

8、上汤上菜的要求:菜上台后才揭开菜盖,报出菜名;上汤时,应为客人分派,要求每碗匀称,然后主动把每碗汤端到客人餐碟的左边(先女宾后男宾)。上头道菜时(应视客人点的品种和数量)主动征求客人是否需要白饭等,如客人需要,则按落单程序填多用单给传菜班。若餐台上有几个菜已占满位置,而下一个菜又不够位置,应看状况,征求客人看法,将台上剩下最少的一碟分派给客人或撤下换小碟,然后再上另一道菜;上最终一道菜时,要主动告知客人:某先生,您的菜齐了。并询问客人是否要增加什么。

9、菜上齐后,应向客人介绍水果、甜品。

10、巡台:如发觉烟缸有三个上以上烟头,要立刻撤换;空菜碟以及汤碗撤走,撤出的餐具端到洗碗间,把骨头及垃圾倒入按指定位置的垃圾桶内。菜上齐后把全部的酒水单及菜单拿到收银处预先打单。

11、收撤菜碟餐具:菜碟先征得客人同意,才能撤,当客人同意后,应在客人的左边逐样收撤,先收银器、筷子,后收碗、匙羹、味碟水杯(除有饮品除外)

12、上垫茶:把客人原饮用的茶壶先倒掉一部分茶水,再加上开水,然后再为客人斟上一杯饭后茶;巡台中发觉客人的茶壶揭开盖子时候,要立刻加开水,然后再为客斟上一次茶。

13、上甜品、水果:上甜品前,先派一套洁净的小碗、匙羹,还有公勺、勺座,主动匀称地把甜品分给客人;上水果前,视何品种,派上骨碟,刀(放右边),叉(放左边)等,奉送水果,派上骨碟、叉,把水果端到客人桌上介绍,这是我是餐厅赠送的,欢迎品尝。

14、派热毛巾、结帐:给客人结帐需用钱夹,在客人右边,把钱夹打开多谢,某先生,这是多少钱找回零钱给客人时同样要多谢。拉椅送客,欢迎下次再来。

餐后检查工作服务制度

1、客人走后,准时检查是否有尚燃的烟头,是否有遗留物品。

2、收撤餐具:首先整理好餐椅,以保持餐厅的格调,先收餐巾、席巾,再收水杯,酒杯、餐具。

3、清理现场:重新布置环境,恢复原样。

中餐散客服务操作管理制度

1、迎宾员热忱迎宾,礼貌问候,引领入座。

2、呈接来宾点菜,主动向客人介绍菜式品种及酒水。

3、席间服务:

(1)上菜介绍菜式特色、名称、分菜分汤

(2)主动递上香巾、热茶,勤换骨碟,烟缸。

(3)问上甜品、上水果。

4、用餐完毕,结帐

5、欢送来宾并致谢。

09

团体服务操作管理制度

1、接受预约登记。

2、热忱迎宾,引领客人到指定位置入座,斟茶。

3、服务员清点人数并于伴随或导游作以核对。

4、按散客服务操作进行服务,中途若有客人加饮品和食品,结帐另外计帐收费。

5、用餐结束,欢送客人,关于伴随或导游结帐。

一、宴会服务操作管理制度

1、接待订席做到

(1)六知:知台数、知人数、知仆人身份、知订席标准、知开餐时间、知菜式品种。

(2)三了解:了解风俗习惯、了解生活忌讳,了解特别要求。

(3)三轻:走路轻、说话轻、操作轻、

(4)四勤:眼勤、手勤、口勤、腿勤。

上菜:

(1)上菜的位置应在副仆人右边第一二位之间。

(2)如席上分菜,应在副主位右边第一二位客人之间。

(3)凡有造型、象生拼盘,拌花边或椭圆形的菜碟,上菜时应留意朝向主位。菜要一道一道趁热上,菜上台后才揭盖,介绍菜名后才撤到分菜台上分。

(4)分菜时脸向来宾,胆大细心,把握好份量,件数要分得匀称,并将碟中的菜全部分完。

(5)分菜时尽可能地避开响声。

(6)分羹时,切忌用勺往窝边刮,分菜要求一次分完,分不完的应征得客人同意换小盘再上桌。

(7)递菜时应先女宾后男宾,先上宾后次上宾,顺时针方向,最终才递给仆人。

(8)递菜时托盘不能用来整理餐具,席间撤换的餐具应严格根据右上右撤,不能跨越递撤。

(9)撤换骨碟时应尽可能在客人吃完菜时才撤,凡有配料的菜,先上配料,后上主菜,重要宴会应每位上一份配料。

递巾

(1)客到时递巾,上汤后递巾。

(2)上炒饭后递巾,上虾、蟹需要用手来吃的菜递巾。

(3)上水果后递巾,客人离席回来后递巾。

用过的毛巾准时收回,给客人上巾应尽量使用巾托,以免弄湿台布。

传菜

(1)托盘规范:托盘按用途分大、中、小三种,大托盘包括大方盘,中方盘和大圆盘,主要用于装运菜点、酒水、撤用餐具,中方盘和小方盘一般用于派酒、派菜、派咖啡;小圆盘主要用于送帐单,收费等。

(2)传菜员操作规范:

传菜必需精确     记住宅传单位,传错台依照《员工手则》及有关制度处理。传菜员对菜式的质量形式必需熟识,有权拒绝厨房出品的不合格菜式往餐厅转送。传菜员将菜传到位后,静立桌旁,等该桌服务员进来将菜放入,传菜员不得动手上菜。传菜员托菜行走时,留意姿势精确     。递菜的托盘不得同时整理餐具,上菜撤餐具必需严禁格按制度进行。

010

宴会预备管理制度

1、接到订单,需了解清晰接待对象的名称、国籍、身份、生活习惯、人数、宴会时间及有何特别要求。

2、按宴会要求摆餐位,依据宴会对象设置酒吧。

3、客到预备好菜单,客到前15分钟上酱油,芥酱。

4、大型宴会提前10分钟斟上甜酒。

5、将各类开具用具整齐划一放好。

宴会布局操作管理制度

1、依据餐厅形式和大小支配,打算桌与桌之间距离,以做到便利穿行上菜,斟酒为标准。

2、主桌放在面对餐厅主门能够纵观全厅的位置。

3、主桌大小应依据就餐人数确定。

4、重点突出主台。

宴会摆位操作管理制度

1、台中正中放上转盘,花盆摆在转盘正中。

2、重要宴会须在当中摆设花叉,台布适当位置放蜡烛台等其他饰物,台边围上台裙。

3、骨碟边离桌1.5cm,筷子尾与骨碟平行。

4、每桌放四个烟灰缸,呈十字形,其中两个分别摆在正副主位右边。

5、甜酒杯对骨碟中线,饮料杯在甜酒杯左边,辣酒杯在甜酒杯右边,三杯成直线,若客人要求饮用洋酒,即换上相应的酒杯。

6、小碗在左上方,汤匙向左方。

7、餐巾花放在骨碟上,宴会应有副主位和一般客位三种餐巾花。

8、各餐位位置距离相等。

9、菜谱统一放在正副仆人位前,菜牌内页应面对客人,如一个宴会每个菜谱应匀称摆放。

011

宴会餐前检查管理制度

1、餐具干净无缺损,席巾、台巾无洞无污迹。

2、多台宴会应留意台椅是否整齐划一。

3、地毯卫生应干净无杂物,若发觉厅内有异味,准时喷酒适量空气清爽剂。

4、窗帘垂挂要统一,检查厅内,必需没有苍蝇。

5、给台上鲜花喷洒适量清水,以保持艳丽。

宴会迎接客人服务操作管理制度

1、站立厅房门口迎接客人,多台宴会应按指定位置站立,不得交头接耳。

2、客到时,应笑脸迎宾,有敬语,送上香巾。

3、关心客人宽衣,并主动挂好及妥当支配携来物品。

4、如厅内没有休息厅,则请客人到休息室。

5、主动拉椅让座向客人介绍酒吧及各类摆设饮料或送上香茶。

6、了解客人在宴会过程中选用什么甜辣酒。

宴会席间服务操作管理制度

1、来宾入席,立刻关心客人落巾,脱筷子套。

2、了解客人是否要讲话。

3、征得客人同意后即落单到传菜班通知起菜。(起菜单应注明厅名,台号,人数,宴会名称,价钱,时间)

4、斟酒水,从上宾开头,然后斟正主位左边的宾主,顺时针方向逐位斟,最终斟主位。

5、先斟甜辣酒后斟饮料,斟洋酒时要询问客人是否要加冰块。

6、在厅内适当位置摆设分菜台,多台宴会应按程序及位置摆设。

7、向客人介绍菜谱,介绍完后,即把每位客人面前的的骨碟收起,整齐摆放在分菜台上。

8、席间若有来宾致词,应用托盘预备好一至二杯甜酒在致词完毕时送上。

9、如大型宴会宾主致词时,应马上把音响关掉,并通知厨房暂停起菜,然后站立一旁,停止工作。

10.在客人敬酒时要留意杯中是否有酒,当客人起立干杯或敬酒时,应快速拿起酒瓶,预备添酒。

11、如席上分菜,即在上菜前撤去鲜花。

12、席间若弄翻酱油碟、饮料杯等,应快速用餐巾或香巾为客人清洁,然后在台上脏处铺上席巾。

13、客人抽烟时应主动为客人点烟,如发觉灰缸上有两个烟头以上要准时撤换。

14、客人吃完饭后,把热茶送到每位客人右边,并送上香巾,随即收起桌面餐具,并预备上甜品。

15、如席上分菜,则在全部菜式上完后送上鲜花。

16、全部菜式上齐后,应向客人作结束语,清点撤下来的刀叉,餐具等是否齐全。

宴会后操作管理制度

1、清点全部的酒水、香烟、茶叶、未开盖的酒应退回酒水部,让酒水员签字后方可开单。

2、宴会结束前,把全部的酒单及菜单拿到收银处提前结算。

3、给客人结帐要用收银夹,并用敬语多谢,宴会结束后,主动拉椅送客。

4、提示来宾带齐携来物品,关心客人穿好衣服,然后站在厅门外用敬语热忱欢送。

5、检查台上,地毯是否有尚燃的烟头,并检查客人是否有遗留物品。

6、收台工作要分布进行,先收香巾、席巾、水杯、酒杯,后收瓷器、餐具。玻璃餐具和瓷器餐具要严格分开、轻拿轻放。

7、清理现场,恢复原状。

012

点烟服务操作管理制度

1、每次班前,服务员检查打火机,选择拨轮和压柄敏捷的火机,并要将火苗调整到相宜高处。

2、上班时,服务人员应将火机放在上衣右边口袋,以便拿取。

3、服务过程中,服务人员应随时留意客人动向,客人从烟盒取烟时,服务人员应马上从袋中用右手取出火机并握好。

4、迅步上前,侧身站立在客人右边,距客人10厘米左右。

5、把握好点火时机,当客人将烟夹在指间时,服务人员则应将火机送上,在送火机的同时,拇指转动拨轮,燃火后,拇指放在压柄处,并使火焰保持平稳。

(1)在宴会座位较松散或客人对面椅子无人时,服务人员应用左手置于右手手指处护住火焰,用双手将火送上。

(2)在座位比较密集时,男性服务人员侧身站立客人右边,以右手燃着的火机送上,留意在送火的过程中要有一个屈肘勾腕的动作。

(3)座位较密时,女性服务人员同样应侧身站立客人右边,以右手燃着的火机送上,但在送火过程中,女服务员应将左手手指并紧平伸轻放在右的手腕处。

6、点烟时,火机的高度应当相宜,过高和过低都会给客人造成不便,通常来说,火焰的中部应与客人平常口部的位置齐平。

7、将火送到客人烟前,用火焰中部点烟。等客人吸完一口,确认烟已以点燃后再将火熄灭。

8、火焰熄灭后,除拇指外的四指并紧伸平,将火机夹在拇指与其余四指中间,仿佛一个请的动作,然后将手匀速收回,同时微微弓身向客人示意,轻轻后退两步,转身离开,站立到相应的服务位置。

瓶装葡萄酒服务操作管理制度

1、依据客人所点的酒类,先上无水迹、洁净、光明的水杯。

(1)白葡萄酒杯要小一些,使酒在喝完之前不致变温,红葡萄酒杯要大一些,使顾客闻酒香和品尝。

(2)白葡萄酒本应事先冷却下来,假如未经冷却,服务员可在酒杯里放入小碎冰,直到斟酒前把杯中的碎冰倒进小冰桶。

(3)若客人是用餐时间点的酒,白葡萄酒杯应放在红葡萄酒杯的右方,或放在餐巾的右上角。

(4)若客人仅仅是饮酒,杯就应放在客人正前方位置。

(5)酒杯的选用要与餐厅档次和酒的价质相称,使用华丽的高脚杯可增加餐厅的高雅气氛。

014

上酒前的预备

白葡萄酒:

(1)白葡萄酒和玫瑰红酒服务之前应在冷藏箱冷藏一小时。

(2)客人点白葡萄酒后,服务员从冷藏箱取酒放入小冰桶内保持冷却。

(3)把一些碎冰放在小冰桶底部,放入酒瓶,(留意商标朝上)再在四周加些碎冰块,并加少量的水或盐。假如没有碎冰块,可将大的厚冰放在桶底,再放些冷水,然后在冰桶上面盖上洁净、折叠整齐的餐巾。

红葡萄酒

(1)优质的红葡萄酒应在10—18摄氏度之间服务,干红葡萄应略为凉些,但不能低到7摄氏度。

(2)红葡萄酒要放在酒篮时,商标向上。

(3)红葡萄酒有沉淀时,不要上下左右摇动,拿放时要当心平稳。

(4)同时,红葡萄酒应配备牛油垫碟或衬垫,尤其是在餐桌上铺有台布时更需要。预备完毕后,在左手臂上搭上摺好的白口布,口袋里放好开酒器。

将酒送到客人桌前,并请客人验酒

(1)把冰桶连支架一同放在仆人旁边,最好是仆人右边。

(2)红葡萄酒要当心翼翼平稳地拿到餐桌上,有酒篮时则放在酒篮里存放。无酒篮时可将垫碟和衬垫放在餐桌上,然后将酒瓶放到垫碟或衬垫上。

(3)服务员站在客人右边,从冰桶或酒篮里取出酒瓶并用洁净的餐巾擦试至无水珠,然后用餐巾把住瓶底,把酒的商标展现给点酒的客人看,请客人确认。

开瓶:

(1)一手握住瓶颈,一手用刀沿瓶盖一周割下盖子的顶层薄膜,留意大拇指在刀锋的另一侧做圆周运动,当心不要割破自己的手指。

(2)将顶层的薄膜放入口袋,小刀折入刀身。

(3)假如酒瓶已有霉积,应用服务巾擦净瓶颈和软木塞。

(4)将螺丝锥完全垂直,尖端对准瓶塞中心,然后用力压入木塞,依顺时针方向下钻,直到全部螺丝全部进入木塞,切勿斜钻。

(5)将拔塞杠杆搁到酒瓶沿口,再用一手按住酒瓶,一手轻轻向上提起刀柄,在瓶塞即将拉出瓶口时,要用拇指和食指按住,轻轻推出。

(6)取出瓶塞让客人过目,然后将瓶塞放在一个小餐碟上。

(7)将霉积和瓶塞碎屑用服务餐巾的内侧从瓶口擦去,以免落入客人酒杯。

(8)红葡萄酒若用酒篮盛放。则开瓶应在酒篮里进行操作。

试酒:

(1)用餐巾把酒瓶把好,露出牌子,用右手为点酒的客人斟六分之一杯,请其首先品酒。

(2)倒酒时酒瓶的瓶劲不行触及酒杯口边缘。

斟倒

(1)当酒质得到客人认可后,服务员从客人右边开头斟酒。

(2)对于夫妇或成对的异性倒酒,先给女士倒酒,对于宴会团体,先给坐在仆人右边的客人倒酒,然后给坐在仆人左边的客人倒酒,然后顺时针方向进行。

(3)酒要直接倒进餐桌上的酒杯中,不要用一只手端起杯子,以免手温导入杯体,影响酒的效果。

(4)白葡萄酒每杯只斟至杯3/4处,而红葡萄酒由于杯较大,斟1/2处即可,使酒在杯中有回旋余地。

(5)斟完一杯后,为避开酒滴到餐桌上,左手应拿一块服务餐巾接住可能滴下的酒,或者当倒至酒杯1/2,把酒瓶转动一下,使最终一滴酒留在瓶口。

(6)斟完酒后,瓶塞不能塞住瓶口,除非客人自己要求。

(7)将白葡萄酒瓶放至客人右侧的小冰桶内冷却,留意标签朝上。

(8)用酒篮盛放的红葡萄酒,斟酒时酒瓶也不能取出酒篮,斟完后则将盛酒酒篮放在餐桌上,未用酒篮盛放的红葡萄酒斟完后放在餐桌上备好的垫碟上。

7、添酒:

服务员应时时留意客人的酒杯,当杯中酒少于1/3时,征得客人同意后,应立刻为客人续酒。

1、收撤酒瓶

(1)待酒尽瓶空时,习惯上把白葡萄酒瓶倒立放进小冰桶,示意客人酒已用完。红葡萄酒瓶由于是放在餐桌上,客人很简单留意到。

(2)酒斟完后,应询问客人是否还需要另一瓶。

(3)征得仆人同意后,将白葡萄酒瓶、冰桶支架一起撤走,而红葡萄酒即使饮完,空瓶也不行收走,除非是仆人要求。

2、撤杯:

(1)客人用完的葡萄酒而且不再需要另一瓶时,可上前询问客人是否可以撤酒杯。

(2)撤杯挨次与斟酒挨次应全都。

(3)撤杯要在客人右边使用托盘进行。

(4)假如是餐间饮用的酒,用完的酒杯应同相应搭配的菜盘一起撤走。

中餐厅摆位操作管理制度

1、中餐厅早茶的摆位应在前一天晚餐收档前摆好,午晚餐摆位应在开餐前尽快摆好。

2、摆位前首先应当将餐椅摆好,摆放餐椅应当照餐厅规定的摆放方法进行。

3、摆位前应首先洗净双手,盛放餐具要使用小圆托盘,拿取餐具时应握住规定部分,汤匙应握其柄部,茶杯要握在距其杯底1/3以下部分。

4、铺台布

(1)铺台布时应首先将台布绽开,检查台布是否洁净,无任何破损,若不符合要求,应马上更换。

(2)铺台布时应让十字折缝位于餐桌中央,周边下垂部分要均匀,花纹图案要端正,铺完后,应检查台布是否平整,将不平整处用手抚平。

摆放餐桌用品:铺完台布后,将花瓶,烟缸,顾客看法征询表摆放上台,摆放应规章整齐。通常摆放成三角形或者直线型,花瓶、争取表相平行放在前面,烟缸放在二者之后

【第6篇】餐饮业厨房安全管理规范格式怎样的

食品的卫生与安全是餐饮经营的

第一条必需遵守的准则,餐饮业本身就是一个卫生行业,作为现代餐饮业就更应当重视和加强厨房卫生与食品安全的管理。

事实上厨房卫生与食品安全应当是在我们的赢利之上。

是爱护消费者和爱护我们员工权益和责任的详细表现之一及必要的条件,。

假如厨房的清洁卫生都无法保证.那么又如何保证菜品质量我们不但要要求厨房环境的卫生。

更要注意保证食品的卫生安全.厨房的卫生及食品安全不仅对提高产品质量,对树立企业信誉也有着直接的关系。

客人光顾我们的餐厅,就是为了盼望获得卫生、安全、养分丰富的菜品享受。

而我们必需脱离世俗的观念:认为只要生意好就行了,而不重视卫生。

事实上一个好的烹饪环境卫生就是给顾客和企业对外直观视觉上的商品.是顾客选择餐厅和树立企业形象的重要因素之一更能给员工制造一个和谐轻松的工作气氛。

所以在厨房卫生及食品安全方面,我将按以下的思路去管理:

1、原料阶段的卫生管理:原料的卫生程度打算了食品安全的卫生质量。

因此,为了预防食品原料被污染,原料的卫生管理必需做到对每天验收的原料保持新奇。

监督各班组验货人员严格执行对原料验收的统一标准。

避开误验患病污染的原料,督促和监督选购人员和各班组组长不得选购或验收不合格的或是没有食品卫生安全检验标志的原料。

库房不得收存三无产品的原辅调料及食品加工用具。

保持好厨房环境、餐具、用具的卫生.严格根据规定的正确方法监督砧板对各类食品原料的储存,防止变质腐烂。

2、生产加工阶段的管理:由于大量的人工操作,生产加工阶段是食品卫生安全管理的重点和难点,依靠qsc完善厨房食品卫生的操作程序,让相关的加工人员熟识了解食品原料的保质期及保鲜期。

不符合标准的不得进行深加工.对食品的解冻方法要正确,尽量缩短解冻时间,避开在解冻中受到污染。

给每位厨房人员强调食品卫生安全的重要性,强制每位厨房人员在工作中肯定要树立高度的卫生安全意识和责任感,严格按卫生程序操作进行加工、烹调。

并落实到岗、责任到人。

3、设备、厨具的卫生管理:加强员工对设备及餐具的消毒使用意识,如:刀、砧板、毛巾、烹调设备和工具、用具、冰箱、抽油烟机等都必需做到卫生、安全的使用。

4、厨房环境卫生管理:加强对厨房内全部产品的加工间、贮存间、洗碗间、员工更衣室和卫生间、垃圾房的卫生管理,包括员工的顺手清洁,这些都是卫生质量主要体现的地方,更是现在厨房生产形式与管理的重点之一5,成立以各班组组长组成的卫生互检小组,以qsc检查标准为基础,对每天打烊收尾工作进行检查,加强对厨房人员的个人卫生管理,厨房人员的个人卫生也是保证食品卫生安全的重要组成部分,强调员工的健康卫生意识,养成良好的个人卫生习惯。

严格要求厨房人员按卫生要求加工食品,预防食物中毒现象的发生。

【第7篇】餐饮业厨房食品卫生管理规范

厨房食品卫生管理

(一)人员管理

1.酒店餐厅服务员和厨师须持有效食品卫生健康证方能上岗,餐厅服务人员的健康证复印件由酒店财务保管;

2.酒店餐饮工作人员须定期接受食品卫生学问培训;

3.厨师和餐厅服务员工作前必需用肥皂或洗手液洗手,洗手时间须超过1分钟,须清洗手指到手腕以上部位;

4.厨师和餐厅工作人员不能留长指甲,戴手链戒指等手上饰物;

5.厨师进入厨房须着厨衣,戴厨帽,额前头发应当全部罩在厨帽里,厨衣应每天一换;

6.厨师和餐厅服务员,如手指流血化脓,须带塑料手套方可接触食品;

7.厨房内不行抽烟,不行放置任何与工作无关的物品;

8.有冷菜间的必需要有二次更衣。食品操作时必需带口罩。

(二)原料选购渠道和验收和储存

1.向正规超市或正规供应商选购,依据当地食品卫生监督部门要求,向供应商索要相关食品检疫合格证;

2.厨师负责验收食品原料质量,变质食品拒绝进货;

3.粮食、干货、调料须放入容器加盖存放;

4.冷冻冰箱内原材料须用食品保险膜掩盖或装入食品盒内,加贴标签,注明品名和进货日期;

5.冷藏冰箱应当生熟分开、荤素分层、食品覆膜加盖;

6.冰箱内剩菜原则不过48小时,须贴入库标签,取出后须充分加热后方可再次食用;

(三)原料加工

1.蔬菜切配前,须在水池内浸泡20分钟;

2.鸡蛋须清洗洁净,放入洁净的容器内存房;

3.生鲜食品切配后必需对刀具和案板进行消毒;

4.酒店应特地配备熟食和水果切配的刀具和砧板,每次使用后都要消毒;

(四)餐具洗涤和设备清洁消毒、存储

1.全部餐厅和员工餐使用的餐具都须经过消毒放可使用;

2.餐具清洗消毒的程序是:刮——清理剩余食品垃圾、洗——用洗涤剂清洗油污、冲——用流淌水将餐具上的洗涤剂冲洁净、消——物理消毒30分钟(红外线消毒柜)、洁----保洁

3.餐具消毒后应保持干燥,入柜;

4.厨房操作台每日化学消毒一次,使用84消毒液擦洗;

5.厨房内抹布每日清洗消毒一次,并晾挂;

6.厨房砧板每日消毒一次,消毒完毕竖放或挂起;

7.厨房冰箱每月化霜清洁一次;

8.厨房内橱柜每周清理清洁一次;

(五)餐厅厨房消防管理

设备定期检查维护

1.煤气灶具和管道——厨师每日检查一次,工程每周检查一次,设立检查记录本;

2.排油烟机每月清洗油污一次,并记录;

(六)收市检查

1.设立收市检查记录本,厨师工作结束关闭煤气阀门和总阀,关门窗,关灯光,并做记录;

2.夜市结束值班经理必需检查收市状况;

3.消防工具的配置和培训

1)餐厅厨房放置干粉灭火器、石棉毯、黄沙桶;

2)餐厅和厨房工作人员须了解上述物品的存放地点和使用方法。

【第8篇】餐饮商户安全卫生管理规范

餐饮商户安全卫生管理规范

(三)

一、证照和人员管理

1、在店内醒目位置挂置《营业执照》、《公共场所卫生许可证》、《食品流通许可证》、《食品卫生监督公示牌》等证照原件;

2、统一管理员工的健康证,并将其留存在店内以备随时检查;

3、从业人员穿戴清洁的工作衣帽上岗操作,必需做到工作前洗手消毒,勤剪指甲,勤洗澡、洗衣服,个人卫生符合卫生要求。

二、设施设备管理

1、墙壁、天花板、门窗保持清洁,无蜘蛛网、霉斑及明显积垢;

2、厨房地面平整,无积水油污,排水沟通畅;

3、操作台、冰箱表面、脱排油烟机等加工设施设备与加工用具无明显积垢,保持清洁;

4、脱排油烟机应无明显油腻,挡火板保持完整和清洁(每天清洗);油烟管道定期由专业公司进行清洗,重餐饮至少每月清洗一次,轻餐饮每月一次,商户应将清洗合同及每月的清洗记录提交商业公司备案;

5、有防蝇防尘设施并能有效使用;

6、垃圾桶加盖并外观清洁。

7、电器设备安装符合规范,电线都有套管,无暴露,拖线板不能再接拖线板,拖线板应固定。

8、灭火器(箱)应保持干净,无灰尘和油污,瓶内压力在有效范围内;

9、包厢内应有排风机;

10、餐厅正门应配备风幕机;

11、应定期检查店内全部食品的保质期限,确保每日供应的食物是非过期食品。

12、公共区域禁止吸烟,独立区域或包房可设吸烟区但应有明确标识。

三、食材管理

1、禁止使用无品名、产地、厂名、生产日期、批号、规格、配方、保质期和食用方法等标识的预包装食品和食品添加剂加工食品;按规定索取食品原料证件和有效购货凭证,并做好台账记录;

2、任何食品食材不行直接堆放于地面,必需有货架将食品、食材与地面隔离;

3、贮存冰柜应做到生、熟食品完全隔离贮存;

4、不选购、经营国家及本市禁止生产经营的食品及原料;不出售明令禁止出售的任何食物;

5、应定期检查店内全部食品的保质期限,确保每日供应的食物是非过期食品;

6、烹饪所使用之任何原料,尤其油品必需要做到容器卫生,生产方、油品种类、保质期、生产日期等标示清楚;

7、餐饮商户内应设有过期食品特地放置处,要求做到与可售食品放置点完全分开、隔离,不会造成由于混淆放置点而错拿,并要求在短时期内将过期食品清理出店,不将过期食品长期放置于店内。

四、加工操作卫