广西餐饮行业食品安全员专业知识测试 含答案

广西餐饮行业食品安全员专业知识测试含答案注意事项：1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。阅卷大岸分一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）1、生产经营的食品、食品添加剂的标签、说明书存在瑕疵但不影响食品安全且不会对消费者造成误导的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正；拒不改正的，处以（）罚款。五千元以上五万元以下二千元以上一万元以下五千元以下二千元以下2、《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的，应当（）。责令其立即停业督促限期续办《餐饮服务许可证》按未取得《餐饮服务许可证》查处以上都不是3、有关食品安全的正确表述是（）。经过灭菌，食品中不含有任何细菌食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害含有食品添加剂的食品一定是不安全的食品即使超过了保质期，但外观、口感正常仍是安全的4、患肠道传染病时应暂时调离工作，积极治疗，定期复查，待取得（）后方可上岗工作A合格证B健康证C出院证D许可证5、食品安全（fooDsAfety）指食品（），对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危无毒无害符合应当有的营养要求其它都对6、高级餐饮服务食品安全管理人员每年继续教育培训不少于（）。15学时12学时8学时4学时7、食品无毒无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害，是（）。A、食品安全B、食品的绝对安全C、食品的相对安全D、食品卫生8、红外线消毒餐用具时，一般控制怎样的温度和时间？（）。A、100°C以上，10分钟以上B、120°C以上，10分钟以上C、120C以上，15分钟以上D、100C以上，15分钟以上9、《餐饮服务许可管理办法》不适用于（）。从事餐饮服务的单位和个人食品摊贩从事餐饮服务的个人餐饮服务提供者10、食品再加热时，食品的中心温度应高于（），未经充分加热的食品不得供应和食用。TOC\o"1-5"\h\zA、70度B、65度C、60度D、55度11、在保健食品或者其他食品中，（），依照刑法第一百四十四条的规定以生产、销售有毒、有害食品罪定罪处罚。非法添加国家禁用药物等有毒、有害物质的非法添加大量药品的超范围滥用添加剂的超限量滥用添加剂的12、连锁餐饮企业购进无法提供合格证明文件的食品原料时，应当（）。先使用后补充合格证明文件请示上级定夺依照食品安全标准进行检验丢弃13、奶油类原料应（）。常温存放低温存放放在阴凉通风处以上都不对14、有下列情形之一的，按未取得《餐饮服务许可证》查处：（）A、擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的；B、《餐饮服务许可证》超过有效期限但不从事餐饮服务的；C、不使用以其他形式非法取得的《餐饮服务许可证》从事餐饮服务的；D、餐饮服务提供者违法受处罚的。15、餐饮服务提供者违反《食品安全法》规定，聘用不得从事餐饮服务管理工作的人员从事管理工作的，由原发证部门（）。给予警告处以罚款吊销许可证以上都不对16、下列全部属于专间的是（）。A、凉菜间、烹饪间、备餐间B、烹饪间、面点间、备餐间C、凉菜间、裱花间、备餐间D、裱花间、面点间、备餐间17、餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置可以不标明哪项内容（）。食品的名称食品的生产日期或生产批号食品的成分或者配料表保质期18、新修订《食品安全法》规定，（）应当建立食品安全自查制度。食品生产企业特殊食品的生产企业食品生产经营企业食品生产经营者19、食源性疾病是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒物质所引起的疾病。下列哪种措施不可用于预防食源性疾病？（）A、煮熟食物B、使用安全的水和原材料加工食物C、使用冰箱长时间储存食物D、食物储存室保持洁净，生熟分开20、以下关于食品召回的做法中错误的是（）。发现其经营的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康，立即停止经营对召回的食品进行无害化处理、销毁后，向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况对召回的食品采取无害化处理、销毁等措施，防止其再次流入市场21、餐饮服务提供者在食品安全管理中必须贯彻执行的技术法规是（）。《餐饮服务食品安全操作规范》《食品安全管理体系餐饮业要求》（GB/T27306）《质量管理体系要求》（GB/T19001）五常法、六T法22、餐饮业生食类食品的加工流程为（）。A、原料接收-储存-粗加工-加热烹调-保温放置-食用B、原料接收-储存-粗加工-加热烹调-食用C、原料接收-储存-粗加工-食用D、原料接收-储存-粗加工-加热烹调-常温或冷藏放置-食用23、在哪些情况下可使用食品添加剂：（）。A、保持或提高食品本身的营养价值；B、作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；C、提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；D、便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。E、以上都是24、预包装食品的标签内容应使用规范的汉字，但可以同时使用（）。拼音少数民族文字外文拼音、少数民族文字、外文25、生鲜乳应冷藏。超过（）小时未冷藏的生鲜乳，不得销售。TOC\o"1-5"\h\z124626、下列哪项是食品生产经营单位在食品安全管理中应采取的最为重要的措施？（）A、食品留样B、食品检验C、食品加工过程的控制D、食品烹饪过程27、经检验/验证合格的原辅料，由仓管员核实品管部门出具的《（）检验/验证结果通知单》后，办理入库手续。采购物资原辅料材料进货28、集体用餐的食品在运输过程中，食品的中心温度应保持在（）。A、10°C以下或60°C以上B、20°C以下或40C以上C、10C~60CD、20C~40C29、生产经营转基因食品未按规定进行标示的，由（）处罚。农业部门农业部门或食品药品监管部门县级以上食品药品监管部门工商部门30、发现进口食品不符合我国食品安全国家标准或者有证据证明可能危害人体健康的，（）应当立即停止进口，并依法召回。发现的食品生产经营者出口生产企业进口商代理商31、《国家食品安全监管体系“十二五”规划》提到，到“十二五”末，食品生产经营者安全信用档案全面建立，规模以上食品生产企业、所有食品经营者和（）餐馆、学校食堂、中央厨房、集体用餐配送单位信用档案实现（）。A、小型以上，透明化B、中型以上，电子化C、大型以上，透明化D、大型以上，电子化32、《中华人民共和国食品安全法》规定，国家食品药品监督管理部门负责（）。餐饮消费环节监督管理食品流通环节监督管理食品安全综合协调职责食品生产环节监督管理33、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放多少小时以上：（）。TOC\o"1-5"\h\zA、12B、24C、36D、4834、食品安全标准是（），除食品安全标准外，不得制定其他的食品强制性标准。强制执行的标准推荐执行的标准企业执行的标准行业执行的标准35、中型餐馆，快餐店的餐饮服务许可审查属于第几类（）。第二类第三类第四类第五类36、下列食品中，（）属禁止生产经营的。营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品超过保质期的食品无标签的预包装食品以上都是37、以下预防细菌性食物中毒的措施中错误的是（）。尽量缩短食品存放时间尽量当餐食用加工制作的熟食品尽快使用完购进的食品原料超过加工场所和设备的承受能力加工食品38、餐饮服务提供者在为重大活动提供餐饮服务前，应与食品药品监管部门签订：（）。A、责任承诺书B、质量保证书C、采购承诺书D、监督意见书39、《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》规定采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的（）。许可证复印件营业执照复印件产品合格证明文件复印件以上都是40、《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》适用于（）。餐饮服务提供者采购食品餐饮服务提供者采购食品添加剂餐饮服务提供者采购食品相关产品以上都是41、将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程为冷冻，冷冻温度的范围应是：（）。A、-18°C〜-1°CB、一20°C〜一1°CC、-20C〜0CD、-18C〜0C42、食品安全国家标准由国务院卫生行政部门会同（）部门制定、公布。国务院质检部门农业部国务院标准化行政部门国务院食品药品监督管理43、在巡查时，应当现场随机抽取（）单品进行倒查。TOC\o"1-5"\h\zA、2个B、3个C、4个D、5个44、以下关于采购畜禽肉类的说法，错误的是（）。从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）采购的，应当查验动物产品检疫合格证明原件从农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明复印件从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的动物产品检疫合格证明原件45、餐饮服务提供者未对餐具进行清洗、消毒，拒不改正的，按照下列哪条给予行政处罚（）。A、警告B、处二千元以上二万元以下罚款C、处二万元以上五万元以下罚款D、吊销许可证阅卷大岸分一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分）1、量化分级管理的评分依据包括（）。A、法律法规B、安全标准C、服务水平D、价格水平2、专间的卫生要求（）。A、有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施B、应有专用食品传递窗C、紫外线灯距离地面2m以内D、直接接触成品的用水宜用净水设施3、餐饮服务许可现场核查中对工用具、设施设备清洗消毒保洁设施要求有（）。采用有效的物理消毒或化学消毒方法接触直接入口食品的工具、容器清洗消毒水池专用工用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料设专供存放消毒后工用具的保洁设施4、餐饮服务单位库房要求（）。A、食品和非食品可以同时设在一个库房内。B、食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。C、同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显标识。D、除冷冻（藏）库外的库房应有良好的通风、防潮、防鼠等设施。5、重大活动食品安全的基本原则是（）。A、前期介入原则B、区域负责原则C、监督与指导相结合原则D、制订监督工作方案原则6、以下（）部门不得以广告或其他形式向消费者推荐食品。A、食品安全监管部门B、承担食品检验职责的机构C、食品行业协会D、食品消费者协会7、食品药品监管部门作出下列哪项处罚决定前，应当告知当事人有要求举行听证的权利（）。吊销《食品经营许可证》责令停业责令改正，给予警告较大数额罚款8、食品从业人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求：（）。穿戴清洁的工作服、工作帽有腹泻、皮肤伤口或感染不得上岗不涂指甲油和佩戴戒指保持手的清洁卫生9、关于产品样品确认告知书下列哪些说法是正确的？（）A、是向产品的生产者发出的通知B、是向产品进口代理单位发出的通知C、是向消费者发出的通知D、是产品生产者确认的凭证10、生产区域周围环境（25米内）不能有（）。粉尘、有害气体、放射性物质扩散性污染源不得有昆虫大量孽生的潜在场所在封闭式设备中完成生产过程的可除外11、食品安全监督检查人员抽样时的注意事项（）。必须按照抽样计划和抽样程序进行填写抽样记录抽样检验应当购买产品样品，不得收取检验费和其他任何费用应当及时将样品送达有资质的检验机构12、《餐饮服务食品安全操作规范》具有以下特点（）。A、内容全面、具体B、统一了定义，规范了用语，明确了餐饮服务单位的概念和分类C、分类提出安全管理要求D、都是强制性要求13、废弃物暂存设施要求（）。A、食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。B、废弃物容器应与加工用容器有明显的区分标识。C、废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造D、专间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式。14、正确清洗餐用具的方法包括（）。直接用流水冲洗后用干布擦干备用刮掉沾在餐饮具表面上的食物残渣用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面最后用清水冲去残留的洗涤剂15、一般安全标准的内容主要是产品必须符合的卫生和质量指标，如（）。A、理化污染物的限量指标B、微生物污染物的限量指标C、水分、过氧化物值、挥发性盐基氮等食品腐败变质的特征指标D、昆虫和鼠类的消灭与控制16、监管部门接到公民对食品安全咨询、投诉、举报，应当作出以下处理：（）。A、调查核实情况B、将处理结果答复C、不属于本部门职责的不予处理D、对不属于本部门职责的，应当书面通知并移交有权处理的部门处理。17、食品安全管理员应当掌握的知识（）。食品安全法律法规、标准和技术规范常见的食品污染因素及其预防控制措施食物中毒和其他食源性疾病的预防处理原则餐饮加工场所环境卫生、流程布局、设备设施方面的要求18、细菌性食物中毒常见原因（）。A、食品储存不当或生熟交叉污染B、食用未烧熟煮透的食品C、食品再加热的中心温度未达到70°CD、从业人员带菌污染食品19、标识的标注方法正确的是：（）。转基因动植物（含种子、种畜禽、水产苗种）和微生物，转基因动植物、微生物产品，含有转基因动植物、微生物或者其产品成份的种子、种畜禽、水产苗种、农药、兽药、肥料和添加剂等产品，直接标注“转基因XX”。转基因农产品的直接加工品，标注为“转基因乂乂加工品（制成品）”或者“加工原料为转基因XX”。使用非转基因农产品的直接加工品，可以标注“非转基因加工品（制成品）”或者“加工原料为非转基因XX”。用农业转基因生物或用含有农业转基因生物成份的产品加工制成的产品，但最终销售产品中已不再含有或检测不出转基因成份的产品，标注为“本产品为转基因乂乂加工制成，但本产品中已不再含有转基因成份”或者标注为“本产品加工原料中有转基因XX，但本产品中已不再含有转基因成份”。20、食品生产经营者有拒绝、阻挠、干涉食品药品监督管理部门进行监督检查情形之一的，由县级以上食品药品监督管理部门处以：（）。责令停产停业并处二千元以上五万元以下罚款并处五千元以上十万元以下罚款情节严重的，吊销许可证；阅卷人得分一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）1、（）餐用具清洗消毒场所和食品库房都属于一般操作区。2、（）供配置凉菜的蔬菜、水果等食品原料，可直接带入凉菜间内进行消毒处理。3、（）对通过良好生产规范、危害分析与关键控制点体系认证的食品生产经营企业，认证机构应当依法实施跟踪调查。4、（）香蕉、西红柿、鲜荔枝、火腿、巧克力都是不宜放进冰箱的食物。5、（）餐饮单位的厕所排污管道可以和加工经营场所的排水管道并用，但应有可靠的防臭气水封。6、（）食品安全风险监测工作人员有权进入相关食用农产品种植养殖、食品生产经营场所采集样品、收集相关数据。采集样品应当按照市场价格支付费用。7、（）在生、熟案板上加工食品都不会污染致病细菌。8、（）由于亚硝酸盐与食盐外观上很接近，容易误食造成食物中毒，因此应该加强亚硝酸盐的保管。9、（）食品安全法的立法宗旨是保障公众身体健康和生命安全。10、（）食品经营者采