中式烹调技艺(结束)选择题

(圆满版)中式烹饪技艺(结束)选择题(圆满版)中式烹饪技艺(结束)选择题(圆满版)中式烹饪技艺(结束)选择题中式烹饪技艺选择题第一章中式烹饪概括中国清真菜发源于（）时代A、唐朝B、宋元C、明清D、近代在烹饪器具方面，在（）时期铁器代替铜器。A、萌芽时期B、形成时期C、发展时期D、成熟时期可谓我国第一部营养学专著的为（）A、《齐民要术》B、《本草纲目》C、《饮膳正要》D、《随园食单》以下菜肴不属江苏菜系的有（）。A、葱烧海参B、松鼠桂鱼C、三套鸭D、天下第一菜以下菜肴属广东菜系的有（）。A、葱烧海参B、水煮牛肉C、蚝油牛柳D、松鼠桂鱼青铜器的出现是在（）A萌芽时期B形成时期C发展时期D成熟时期在烹饪方法上已经使用油煎法的时期是（）A萌芽时期B形成时期C发展时期D成熟时期烹饪治论方面《皇帝内经》《齐民要术》的出现是在（）A萌芽时期B形成时期C发展时期D成熟时期（）时期加工工艺开始变得精良，出现了剞刀技术和爆炒技术。A萌芽时期B形成时期C发展时期D成熟时期（）以《本草纲目》《随息居饮食谱》为代表饮食保健学获取长足的发展。A萌芽时期B形成时期C发展时期D成熟时期（）有《随园食单》《调鼎集》被作为中国食经的抗鼎之作。A萌芽时期B形成时期C发展时期D成熟时期“樟茶鸭子”“宫保鸡丁”“鱼香肉丝”“麻婆豆腐”“水煮牛肉”是属于A广东风味B四川风味C山东风味D江苏风味“葱烧海参”“九转大肠”“油爆双脆”“糖簇黄河鲤鱼”“奶汤蒲菜”是属于A广东风味B四川风味C山东风味D江苏风味“蚝油牛肉”“大良炒鲜奶”“脆皮乳猪”“三蛇龙虎会”“东江盐局鸡”是属于A广东风味B四川风味C山东风味D江苏风味“松鼠桂鱼”“梁溪脆鳝”“大煮干丝”“清炖蟹粉狮子头”“三套鸭”是属于A广东风味B四川风味C山东风味D江苏风味江苏菜是由金陵风味、淮扬风味、徐海风味和（）风味构成的。A淮安B苏锡C上海D杭州“九转大肠”属于（）菜A广东B四川C江苏D山东广东菜上有（）、潮洲菜和东江菜构成的。A海宁菜B福山菜C广州菜D佛山菜（）烹饪方法属于小炒。A炒猪肝B宫保鸡丁C炒腰花D蚝油牛肉《随园食单》的作者袁枚是（）时期的有名文人。1A唐朝B宋朝C明朝D清朝《齐民要术》的作者是（）时期有名农学家贾思勰所作。A东汉B西汉C北魏D南宋（）不是封建社会官宦人家所制作的菜肴A谭家菜B红楼宴C市肆菜D孔俯菜我国古代文人聚会时的贺宴是（）A烧尾宴B曲江宴C船宴D春秋大宴周朝八珍中所指的“盖浇饭”品是（）A淳熬B熬C啧D捣珍表现江苏风味特点的内容是（）A五滋六味B三蒸九扣C清鲜平易D和合之妙以湖泊地域为风味派其余菜系是（）A广东B浙江C福建D湖南最善于“腊味”菜的地方风味是（）。A安徽菜系B四川菜系C湖南菜系D福建菜系“烹饪”一词，最早出现的书本是（）。A《皇帝内经》B《吕氏春秋》C《易经》D《礼记》最早使用的调味品是（）。A盐、糖B果酒、醋C野蜜、醋D盐、果酒元朝使用较有影响的饮食文籍是（）。A《食疗本草》B《饮膳正要》C《吕氏中馈要》D《易牙遗意》形成美食最基本的因素是（）A色美B质美C味美D意美我国古代官吏升迁是的贺宴是（）A烧尾宴B曲江宴C春秋大宴D千叟宴我国最早的一部营养卫生学的学术专著是（）A《皇帝内经》B《吕氏春秋》C《饮膳正要》D《本草纲目》中国孔府菜发源于（）是孔子嫡派后代家常菜品和宴会菜品的统称。A唐朝B宋朝C明朝D清朝中国谭家菜发源于（），为同治年间翰林谭宗浚之家所独创。A唐朝B宋朝C明朝D清末“黄焖鱼翅”“葵花鸭子”“红烧鲍鱼”“罗汉大虾”是A谭家菜B孔府菜C江苏风味D四川风味严格恪守儒家“食不厌精，脍不厌细”的饮食知道思想的是（）。A谭家菜B孔府菜C江苏风味D山东风味第二章鲜活烹饪原料的初步加工制作“八宝鸭”应付鸭进行（）的加工。A肋开B腹开C整料出骨D背开制作“烤鸭”应付鸭进行（）的加工。A肋开B腹开C整料出骨D背开制作“菊花山鸡片”应付鸡进行（）的加工。A肋开B腹开C整料出骨D背开2制作“清炖仔鸡”应付鸡进行（）的加工。A肋开B腹开C整料出骨D背开初加工时可以不去鳞的鱼是（）A鲥鱼B黄鱼C桂鱼D鲢鱼“鳃除法”能较好地保持鱼体表面的圆满无缺，采纳鱼的大小要求是（）为宜。A300克左右B600克左右C1000克左右D800克左右初加工时不需要剖腹的鱼是（）。A黄鱼B白鱼C洄鱼D鲫鱼（）鱼最合适制作茸胶。A白鱼B鲤鱼C鲫鱼D黑鱼用盐水冲刷蔬菜是用2%的盐水中浸泡（）分钟。—A2—3B45C6—8D10—15用高锰酸钾溶液冲刷，其配置浓度是（）%，浸泡4-5分钟。AD()不适用湿煺法A公鸡B肥鸭C老鹅D鸽子家禽煺净颈毛的方向是().A顺毛B逆向C干拔D三种方法都可以.猪肝和脊髓合适用（）冲刷方法。A里外翻洗B盐醋搓洗法C冷水漂洗法D刮剥冲刷法。用盐水冲刷叶菜类蔬菜时，放盐水的浓度是（）%，浸泡4-5分钟。A2B5C6D10用高锰酸钾溶液冲刷叶菜类蔬菜的浓度是（）%，浸泡4-5分钟。AC1D花菜类蔬菜在初步加工时不需要去除的是（）。A花蒂B花柄C花朵D花叶（）适用于形体较小且需保持圆满鱼形的菜肴。A腹部取B背部取C口腔取D整料去骨在熟杀黄鳝时，以下（）不起去其腥味的作用。A醋B料酒C精盐D葱姜加热烫好的黄鳝应放在（）中。A冷水B温水C开水D都可以（）在浸烫褪毛时的水温最低。A鸡B鸭C鹅D野鸭“红扒鸡”“清蒸鸡”是采纳（）法开膛取内脏。A腹开法B背开法C肋开法D都可以（）原料不合适家禽肠的冲刷用。A盐B醋C明矾D碱（）原料不合适用冷水漂洗法。A猪脑B羊肝C猪肺D牛脊髓第三章刀工刀法和勺工技术3合适切经优选的无骨动物性、植物性烹饪原料的刀是（）A片刀B砍刀C前片后剁刀D特别刀（）刀的重量是最重的。A片刀B骨刀C文武刀D烧鸭刀只好剁小型带骨的原料的刀是（）A方头刀B羊肉刀C长方刀D前片后剁刀以下哪一种树不合适做菜墩（）A柳树B银杏树C橄榄树D桑树（）不合适新菜墩的养护方法A盐水中浸泡B锅内加热煮C阳光下晒杀菌D在蒸气中蒸。菜墩的直径为（）厘米为宜。A20-25B10-22C30-45D40-65主要成分是青沙，颗粒细腻、质地金饰、硬度适中的磨刀石是（）A粗石B细石C人工磨刀石D都不是站案姿势中，腹部与菜墩保持约（）厘米的距离A5B10C15D20菜墩搁置的高度以操作者身高的（）为宜。A3/4B2/5C一半D随意（）原料不合适用锯刀切。A黄白蛋糕B蛋卷C酱牛肉D生火腿（）原料不合适用拉刀切。A里脊肉B通脊肉C鸡脯肉D酱牛肉（）的刀身形体呈长方形A文武刀B羊肉刀C桑刀D马头刀合适加工成砧板的木质资料是（）A榉木B杨木C泡桐木D油松以下最合适剞菊花刀的原料是（）。A鸭肫B牛蹄筋C猪喉管D鱿鱼常有的形状有豌豆粒、绿豆粒、米粒等，米粒的成形应用（）方法制成。A切B排剁C正刀切D反刀切（）刀法不是依据使劲的大小来分的。A直刀切B跟刀砍C排刀剁D剞刀法将火腿切成片的方法是（）A先推切后锯切B先锯切后推切C先锯切再直切D剁最合适清蒸鱼的花刀是（）。A菊花花刀B柳叶花刀C牡丹花刀D海鸥花刀鸭头合适用（）的方法剖开。A直刀砍B拍刀砍C推切D剁以下原料最合适铡切的是（）A螃蟹B冬笋C黄瓜D青笋以下原料最合适用抖刀片方法的原料是（）A豆腐干B生猪肝C带壳熟鸭蛋D花椒大方丁是指边长在（）厘米以上的丁ABC1D4以下原料最合适加工成平刀片的是（）A煮干丝的干片B榨菜切丝的片C黄瓜片D莴笋片以下原料最合适推刀切的是（）A鸡肉丝B土豆丝C牛百叶丝D洋葱丝以下原猜中最合适剞菊花刀的是（）A鱿鱼B去胸刺鱼段C牛黄管D鸡里脊肉（）原料不合适用直刀剞的方法。A黄瓜B腰子C鸡胗D茄子“清蒸狮子头”用的粒，其成形规格为：（）毫米A4*4*4B2*2*2C3*3*3D5*5*5“焦熘丸子”原料必然切成（）A粒B米C末D茸以下花刀最合适用于制作红烧鱼的是（）A十字花刀B牡丹花刀C荔枝花刀D波涛花刀“爆鱿鱼卷”的鱿鱼在剞花刀时可采纳（）A兰花花刀B牡丹花刀C荔枝花刀D海鸥花刀粗丝直径为（）毫米，长为4—8厘米。A3B4C2D6在切割过程中，细肉丝的粗细程度的切割要求一般是（）厘米。A0.5B0.4C0.3D畜肉的部位切割主假如依据（）A每块骨骼的构造B肌肉组织自然散布C结缔组织的种类D畜类的四肢和腹背制鱼丸时加入少量的食盐可以加大鱼茸的吃水量和（）A增添色彩B弹性C黏度D亲水性刀工的作用之一是（）A增添营养B便于调味C节俭用料D节俭烹饪时间刀工的基本作用之一是使菜品（）A增进营养B杀菌消毒C利于汲取D增进雅观（）不是刀工的基本要求。A齐整划一B配合烹饪C合理应用D美化形体。（）不是刀工的作用。A物尽其用B美化形体C丰富品种D改良质感四川菜肴“干烧鱼”合适使用（）花刀工艺。A一指刀纹B半指刀纹C柳叶形花刀D菊花形花刀“油浸桂鱼”合适用（）花刀。A翻刀形B菊花C月牙D松鼠鱼菊花形花刀，两刀订交为90°，改刀切成约（）厘米的正方块。A3*3B2*2C4*4D6*6（）不合适用松鼠形花刀。A黄花鱼B鲤鱼C桂鱼D刀鱼（）进刀倾斜为45°。两刀订交角度为45°，此后改刀切成4*5厘米的块。A荔枝形花刀B麦穗形花刀C松果形花刀D松鼠鱼花刀临灶操作时，身体与灶台保持的距离是（）厘米5A10B20C25D30握单柄勺的手势，手心朝（），大拇指在勺柄上，其余四指弓起。A左上方B右上方C左下方D右下方“拉、送、勾拉”三个动作要连接、敏捷、协调、利落的是（）A悬翻勺B前翻勺C后翻勺D左翻勺“拉、托、送”三个动作要连接协调，不可以脱节的是（）A悬翻勺B前翻勺C后翻勺D左翻勺第四章出肉及整料去骨整鸭出骨时鸭肉处于（）时，最合适。A尸僵阶段B后熟阶段C自容阶段D娇嫩阶段整鱼出骨以采纳500—700克重的，肉质肥厚的鱼为好，常用的鱼是（）。A桂鱼B鲫鱼C青鱼D鲢鱼关于畜禽类原料制作茸胶时，最好采纳结缔组织含量低的肌肉，而且此肉为（）A僵直阶段B后熟阶段C成熟阶段D腐败阶段第五章干货原料的涨发干货涨发的目的是除掉异味，符合食用要求，利于（）A增添色彩B烹饪使用C刀技加工D消化汲取以下原料合适油发的是（）A海参B蛤士蟆油C鱼肚D鲍鱼鱼翅涨法时忌用的盛器是（）A铁锅B沙锅C木桶D不锈钢干贝涨发的最正确方法是（）A煮发B焖发C蒸发D油发涨发燕窝时为了便于去除杂毛，应将燕窝放在（）盛器中。A绿色B黑色C白色D黄色油发的方法适用于（）的涨发。A蛤士蟆油B蹄筋C驼蹄D干贝油发鱼肚时，应将鱼肚放在（）温度的油中焐透再炸。A30—40B90—100C50—60D100—120水发鱼翅时应第一（）A修剪翅边B冷水泡软C开水退沙D火燎老皮干贝涨发好后就保留在（）。A清水中B沸开水中C原汤汁中D盐水中合适涨发海带的加工方法是（）A开水焖泡B小火焖煮C旺火蒸制D清水浸泡干货原料的基本特点是（）A便于食用B便于积蓄C便于加工D便于加热6水发半成品原料要常常（）保留。A换水B再加温C冷冻D高温（）是燕窝涨发的重点步骤。A开水泡软B拣毛C提质D漂洗（）涨发方法不合适猪蹄筋的涨发方法A碱法B油发C水发D盐发（）涨发方法不合适海参的涨发方法A碱法B油发C水发D火发（）涨发方法不合适鲍鱼的涨发方法A碱水法B油发C水煮法D水蒸法（）涨发方法不合适鱼肚的涨发方法A碱法B油发C水发D盐发第六章烹饪原料的初步熟办理焯水不可以去除的是（）A草酸B植酸C鞣酸D核酸不适用冷水锅焯水的原料是（）A鸭胗B萝卜C马铃薯D山药不适用冷水锅焯水的原料是（）A牛肉B羊肉C猪肠D鸡翅菠菜焯水的主要目的是除掉菠菜中的（）A草酸B叶绿素C维生素D花青素块状牛肉在先期热办理中合适采纳（）的基本方法A走红B焯煮C水焯D圆滑小型、质嫩的原料在先期热办理中合适采纳（）的基本方法。A水煮B焯煮C水焯D焖煮（）属于先期热办理的工艺方法A上浆B挂糊C增稠D圆滑走油的油温一般控制在（）℃，才能较好达到要求。A180-210B130-150C90-110D210-250在烹饪过程中，食用油的使用温度范围是（）A60—120℃B90—180℃C160—220℃D180—320℃在食品烹制加热过程中，可以直接接触的最高温度是（）。A180℃B300℃C400℃D500℃走红就是将原料投入有色的调味中（），使原料上色的工艺。A泡制B腌制C冷冻D加热（）不属于焯水的作用。A保持蔬菜色彩娇艳B除掉异味C调整原料的成熟时间D改变原料的质地。（）不属于焯水的作用。A改变原料的质地B改变原料的色彩7C加速原料成熟速度D缩短正式烹饪时间（）不是焯水时的注意事项A依据原料质地掌握时间B为特别气味的要分别办理C深色和淡色要分开D半成品不可以搁置过久。（）原料不合适滑油。A鸡丁B肉丝C鱼条D肘子（）不属于汽蒸的作用A可以改变原料的质地B保持原料的形态C保持原料的原汁、原味和营养成分D缩短正式烹饪时间（）不属于走红的作用。A增添烹饪原料的色彩。B增香味除异味C使烹饪原料定型。D保持烹饪原料的形态。物质颜色变化是物质内部分子构造发生变化的一种表现，如肌肉中因为存在肌红蛋白而呈红色，当加热到（）温度以上时，颜色由红转变为灰白。A60B70C80D90第七章热菜的配菜“东坡肉”的命名采纳的是（）A按地方名及所用主料命名B主料前加创始者命名C烹饪方法和所用主料命名D按菜肴所用的主料命名菜肴中原料配置的原则是（）。A合适配置价钱比率B合理分配颜色C严格掌握规格品位D突出地方风味配菜是烹饪中的一个重要环节，它能反应菜肴的（）的水平。（）菜肴和其余的菜肴命名方法不同样样。A清炸菊花肫B糟溜三白C烧二元D面包虾仁“清蒸加吉鱼”的命名采纳的是（）A按地方名及所用主料命名B主料前加创始者命名C烹饪方法和所用主料命名D按菜肴所用的主料命名“东安仔鸡”的命名采纳的是（）A按地方名及所用主料命名B主料前加地名命名C烹饪方法和所用主料命名D按菜肴所用的主料命名“龙串凤翅”属于热菜配菜常用方法（）。A扎B穿C串D包“柴把鸡”属于热菜配菜常用方法（）。A扎B穿C叠D包第八章火候知识热传导是整个物体（包含单个的或几个物体直接接触构成的）各部分之间的热量传达现象，它一般发生在何种形态的物质中间（）。A固体B液体C气体D几种都可以食用油脂传热方式和水同样是对流，可是它的性质与水的差异是（）。8A沸点较低B拥有疏水性C高温下易发生物理变化D使菜肴获取酥烂、滑嫩等口味经过油脂传热，什么物质在高温作用下，原料表面易发生焦糖反应和羰氨反应，使原料表现淡黄、金黄、褐色等色彩（）。A糖色B食盐C鸡蛋D生粉当前最初进的，最卫生快捷的传热方式是（）。A油传热B水蒸汽传热C砂石传热D微波传热微波加热食品时，盛器应采纳（）A金属容器B带金边瓷盘子C玻璃盘子D微波餐具加热对原料产生的作用，属于化学变化的是（）。A水解作用B凝结作用C分别作用D溶解作用淀粉在水中经加热形成糊化状态是因为淀粉的（）作用。A氧化B水解C凝结D分别在烹饪过程中利用旺火对蔬菜进行短时间的加热。有时烹入少量的食醋，目的是为了防备（）的氧化作用。A蛋白质B脂肪C碳水化物D维生素火焰细小，晃动、时起时落，呈青绿色或暗红色，光度黯淡，热辐射较弱属于（）A旺火B中火C小火D微火火焰细小，呈暗红色，供热略微，合适焖、煨等烹饪方法的是（）A旺火B中火C小火D微火（）不是火候的三个因素之一。A热源的火力B传热介质的温度C加热时间D空气直观特点为油面有青烟生成，油从四周向中间翻动，浸炸原料四周出现少量气泡是属于（）A三四成油温B四五成油温C五六成油温D六七成油温直观特点为油面无青烟生成，油面基本安静，浸炸时原料四周逐渐出现气泡是属于（）A三四成油温B四五成油温C五六成油温D六七成油温油温在（）℃以下时，肉色几乎没有什么变化。A60B65-75C75D80油温在（）℃时，肉表现粉红色。A60B65-75C75D80油温在（）℃以上时，肉色圆满变为灰白色。A60B65-75C75D80成菜质感要求脆嫩的菜肴，需要用（）加热。A小火，长时间B旺火，短时间C小火，短时间D旺火，长时间成菜质感要求软烂的菜肴，需要用（）加热。A小火，长时间B旺火，短时间C小火，短时间D旺火，长时间以水为传热介质，成菜要求软嫩、脆嫩的需要（）加热A小火，长时间B旺火，短时间C小火，短时间D旺火，长时间需要用旺火、短时间加热的烹饪方法是（）。A焖、煨B贴、煎C炸、熘D烧、煮微波加热，表面不香脆，不易上色，与（）相当合，将相辅相成。A烘烤B油煎C盐锔D清蒸加热对原料能保湿、保质、保味、保形的传热介质是（）A油B水蒸气C微波D水9加热时不易调味是（）传热介质的特点。A油B水蒸气C盐D水便于造型及改良菜肴营养的传热介质是（）。A油B水蒸气C微波D水拥有化学性质坚固特点的传热介质是（）。A油B水蒸气C微波D水加热时不易调味是（）传热介质的特点。A油B微波C盐D水原猜中矿物质、维生素等物质溶于水中，是属于（）作用。A分别作用B水解作用C氧化作用D其余作用蛋白质变为氨基酸，就是我们说的鲜味根源，是（）作用的结果。A分别作用B水解作用C氧化作用D其余作用在制作鱼类菜肴时，合适加入料酒、食醋的作用是（）A酯化作用B水解作用C氧化作用D其余作用在制作“浓汤鲫鱼”时若先加盐，汤汁不易发白，是因为（）。A凝结作用B水解作用C氧化作用D其余作用在各样烹饪技法中，制汤主假如运用什么原理（）。A分别作用B水解作用C凝结作用D酯化作用第九章调味与味觉的敏感程度，没关的一方面是（）。A感味连度B呈味阀值C味分辨力D呈味物质由两种或两种以上的味刺激同时作用，使此中一味刺激加强或减弱的现象，这类现象叫（）A消杀现象B比较现象C转变现象D突出现象温度惹起味觉感度的改变比较显然，一般说，最能刺激滋味的温度在10—40之间，此中以（）温度味觉感觉最大。A15℃B25℃C30℃D35℃酸、甜、苦、辣、咸调解在一同属于（）。A滋味B香味C口味D怪味复合味是由两种或两种以上单调味构成而成的滋味。以下调味品属于香辣味的是（）。A豆豉B椒盐C芥末糊D豆瓣辣酱以下调味方法中，最适用于烤、炸、涮等烹饪方法菜肴的调味是（）A分别调味法B裹浇调味法C粘撤调味法D跟碟调味法菜肴的决定性调味阶段是调味的（）阶段A原料加热前的调味B原料加热过程中的调味C原料加热后调味D上述三种都可以。原料的天然香气中，属于幽香香味的原料是（）。A葱香B香兰素C姜香D花香原料经过加工后而产生香气，以乳酸为代表的香气是（）A腐乳香B果酱C食醋D腌菜菜肴的香气根源于以下几个方面，此中菜肴调香的主要内容之一是（）A主配原料固有的香气B利用调料分配的香气10C自然氧化形成的香气D借助发酵形成的香气对一些带有腥膻等异味原料，经过初步熟办理难以见效，必然加调料予以掩饰，主要采纳（）A食醋B食盐C八角D辣椒（）是指一种调味思想，重视表现原料原有的一种滋味特点。A调料味B本味C入味D异味对（）的感觉一般与味觉器官没关。A苦B香C酸D甜正常状况下，（）的味觉敏捷度最低。A幼年B青年C中年D老年正常状况下，（）的味觉敏捷度最高。A幼年B青年C中年D老年温度是影响味觉的一大体素，在（）℃之间，味觉感觉最为敏感。A10—20B20—30C30—40D40—50经过调味能保持菜肴本味，指的是保持菜肴鲜美味和（）。A使用淡味调料B使用淡色彩料C保持地方传统风味D不用辣椒调味。传统菜肴“宫保鸡丁”的调味方式属于（）A基础式调味B复合式调味C协助式调味D合成式调味烤制和涮制的菜肴调味方法主假如（）A码味调治形式B定型调治形式C基础调治形式D协助调治形式习惯大将热菜在加热以前的调味叫做（）。A定型调味B增补调味C基础调味D协助调味可以表现出香咸复合味型的调料是（）。A虾酱B鱼露C豆酱D椒盐因为春夏气温较高。食品调味原则以（）为好。A平凡B浓烈C幽香D苦涩辣酱油中的主要积淀物质是（）A食盐B香料物质C谷氨酸钠D淀粉感觉咸味最为敏捷的人体感觉器官的部位是（）。A咽喉部位B舌面味蕾C鼻腔黏膜D口腔黏膜感觉甜味最为敏捷的人体感觉器官的部位是（）。A咽喉部位B舌面味蕾C舌尖味蕾D口腔黏膜形成酸味的根本物质是（）A氢氧离子B氯离子C氢离子D钠离子人领悟觉器官感觉化学物质最为敏捷的温度是（）A1-10℃B10-20℃C30-40℃D50-60℃感觉化学物质的味觉相对敏捷的人群是（）A健康少儿B青年女性C中年男性D有经验的老年女性两种不同样化学性质的味以合适的比率相混淆同时作用于味觉器官，此中一种味觉更加协调可口的现象是（）。A味的变调现象B味的消杀现象C味的相乘现象D味的比较现象两种不同样化学性质先后作用于味觉，致使呈味物质的本味均发生转变的现象（）。11A味的变调现象B味的消杀现象C味的相乘现象D味的比较现象两种不同样化学性质的味以合适的比率相混淆同时作用于味觉器官，此中一种味觉显然减弱属于（）。A味的转变现象B味的掩饰现象C味的相加现象D味的突出现象使用蔗糖进行调治单调甜味，可以形成甜味相乘作用的原料是（）。A甘草酸氨B柠檬酸C食盐D硝酸钠口味方面先冷后热的饮食习惯符合人们生理中（）。A味的变调现象B味的消杀现象C味的相乘现象D味的比较现象口味方面先咸后甜的饮食习惯符合人们生理中（）。A味的变调现象B味的消杀现象C味的相乘现象D味的比较现象口味方面先淡后重的饮食习惯符合人们生理中（）。A味的变调现象B味的消杀现象C味的相乘现象D味的比较现象可以表现出香咸复合味的调料是（）。A虾酱B鱼露C豆酱D椒盐（）不属于调制的构成部分。A调味B调香C调形D调色调制的核心是（），是谈论菜肴质量利害的重要标准之一。A调味B调香C调形D调色味蕾最敏感的滋味是（）A甜味B苦味C酸味D咸味味蕾合适刺激的是能溶与（）的物质。A油B酒C水D气（）不是广义上的味觉，而是狭义上的味觉。A心理味觉B物理味觉C化学味觉D物理和化学味觉。从味觉生理角度看，只有咸味、甜味、酸味、（）四种味属于单调味A麻味B辣味C苦味D香味（）使肉质融化，拥有必然的抑菌和杀菌的能力，拥有必然的营养保护功能。A食糖B食醋C味精D精盐（）最合适在食盐溶液中使用。A食糖B食醋C味精D番茄酱（）不宜在高温下长时间加热，不要在碱性和酸性环境下使用。A食糖B食醋C味精D精盐在制作丸子类菜肴时，调制肉馅一般采纳的是（）法。达到调味目的。A腌渍调味B分别调味C热渗调味D随味碟调味在制作烧类菜肴时采纳的是（）法。A腌渍调味B分别调味C热渗调味D随味碟调味（）不属于常用的热菜味型。A煳辣味型B家常味型C酱香味型D姜汁味型常用自制复合调料用于冷菜的椒麻味是用（）调制的。12A麻油和花椒B辣椒和花椒C葱与花椒D花椒第十章制汤以下哪一点不是制作清汤的重点（）。必然采纳新鲜无腥膻气味的动植物原料。原料一般以开水下锅，而且掌握好原料与水的比率。旺火烧开，改小火保持“沸而不腾”。撇去浮沫，注意调料投放清汤在煮制过程中，可以加（）。A盐B辣酱油C味精D香料脂肪在水中加热后，一部分水解为（），一部分水解为甘油。A乙醇B乙酸C脂肪酸D氨基酸在煮豆或制汤时不可以过早的加入（）A葱姜B小苏打C食盐D绍酒在制汤过程中，汤汁口味的鲜醇滋味是因为烹饪原料的（）的作用。A脂化B水解C分别D凝结汤的主要作用是增添菜肴的（）A苦味B咸味C鲜味D香味白汤可以分为（）和浓白汤A一般白汤B一般清汤C高级清汤D骨头汤制作奶汤时应保持汤汁（）。A不开锅B沸腾翻腾C60℃D安静以下原猜中最合适加工制作基础清汤的原料是（）A小笋鸡B雏母鸡C肉鸡D蛋鸡（）不是依据制汤的工艺方法区分的。A单吊汤B双吊汤C白汤D三吊汤（）原料不合适制作高级荤白汤。A猪蹄B老母鸡C黄鳝骨D鸡鸭骨架制作荤清汤时一般是汤汁沸腾后（）改为小火长时间加热。A过一会B立刻C20分钟D不要（）不是红臊的用料。A鸡腿肉B瘦猪肉C瘦牛肉D鸡脯肉（）不合适素汤的制作。A鲜笋根部B香菇蒂C口蘑D木耳在制作清汤放入臊子（）加入少量精盐，有助于提升提请见效。A后B时C前D都不需要第十一章上浆、挂糊和勾芡13动物性原料上浆的最正确阶段为（）A僵直先期B僵直后期C后熟期D自溶期僵直阶段的肉最不宜上浆，其主要因素之一有（）肌球蛋白和肌动蛋白联合形成分子量较小的肌动球蛋白肌肉缩短、僵直、持水性差。肌肉废弛较软，持水性强上浆难以使劲以下菜肴中要挂脆皮糊的是（）A雪衣大虾B干炸丸子C脆皮明虾D脆皮仔鸡挂糊与上浆比较，其不同样点之一主要在挂糊（）A多用于炸、溜、煎、贴等烹饪方法多用于炒、爆等烹饪方使菜肴达到柔、滑、嫩的见效使菜肴达到酥烂的见效勾芡能使汤菜交融，滑润娇贵，其所用的烹饪方法有（）A炸B烤C炖D烩羹类菜肴勾芡在（）状况下勾芡。A汤汁未滚B汤汁微滚C汤汁大滚D上述三种都可以淀粉经过分别作用水解成糊精，固成熟后粘性较大，略有（）A酸味B咸味C甜味D苦味可以有效防备植物原料发生酶促褐变的物质是（）A料酒B味精C柠檬D白糖新鲜的冬笋所含的有毒物质是（）A氢氰酸B龙葵素C秋水仙碱D氧化铅以下原料不合适进行拍粉着衣办理的是（）A小麦面粉B大豆蛋白粉C糯米粉D玉米粉构成蛋清粉浆的主要原料品种是（）。A蛋液、食盐、水和玉米淀粉B蛋液、食盐、泡打粉C蛋白、泡打粉、水和面粉D蛋清、食盐、水和玉米淀粉构成蛋泡糊的主要用料是（）。A蛋清、小麦面粉和玉米淀粉B蛋清、泡打粉和糯米粉C蛋白、泡打粉、水和面粉D蛋清、食盐、水和土豆淀粉（）属于着衣办理的加工方法。A走红B拍粉C水焯D圆滑以下原猜中，能用于上浆的原料是（）。A鸡蛋B牛奶C糖D蛋白质菜肴“金葱扒鸡”的芡汁是（C）A利芡B熘芡C玻璃芡D米汤芡（）不属于上浆的原料有A油脂B小苏打C嫩肉粉D膨松剂“清炒虾仁”“滑溜鱼片”“芫爆里脊丝”是用（）A全蛋粉浆B苏打粉浆C蛋清粉浆D水粉浆“辣子肉丁”“酱爆鸡丁”是用（）A全蛋粉浆B苏打粉浆C蛋清粉浆D水粉浆14“蚝油牛肉”“铁板牛肉”是用（）A全蛋粉浆B苏打粉浆C蛋清粉浆D水粉浆“爆腰花”“炒肉片”是用（）A全蛋粉浆B苏打粉浆C蛋清粉浆D水粉浆“鲜嫩滑润”是（）的特点。A全蛋粉浆B苏打粉浆C蛋清粉浆D水粉浆“柔滑软嫩、色彩洁白”是（）的特点A全蛋粉浆B苏打粉浆C蛋清粉浆D水粉浆“质感滑嫩”是（）的特点。A全蛋粉浆B苏打粉浆C蛋清粉浆D水粉浆蛋清糊是用鸡蛋清和淀粉依据（）比率来调解的。A1:1B2:1C1:2D3:1（）蛋液和粉的用量不是依据1:1的用量来调解的。A蛋清糊B蛋黄糊C全蛋糊D蛋泡糊成品外焦脆、里软嫩、色彩金黄的特点是（）。A干粉糊B蛋黄糊C全蛋糊D水粉糊成品外松脆、里软嫩、色彩金黄的特点是（）。A干粉糊B蛋黄糊C脆皮糊D水粉糊成品涨发饱满、松而带香、色彩淡黄的特点是（）。A干粉糊B发粉糊C蛋黄糊D水粉糊“醋熘黄鱼”“糖醋里脊”“焦熘肉片”是用（）。A干粉糊B蛋黄糊C全蛋糊D水粉糊（）不是勾芡的作用。A改良菜肴口味。B交融菜肴滋味。C增添菜肴色彩。D美化菜肴形态。（）烹饪方法合适用兑汁芡，便于掌握菜肴味型。A烧B扒C炒D烩四川名菜“宫宝鸡丁”是用（）。A利芡B熘芡C熘芡D熘芡第十二章菜肴的烹饪方法菜肴“八宝香酥鸭”的烹饪方法应是（）。A清炸B香炸C酥炸D干炸以水为传热媒介的烹饪方法是（）A焖B炒C烹D蒸汆制方法中（）是正确的A原料形状较大B原料必然上浆办理C采纳开水或沸汤加热D采纳块状动物性原料熟炒的肉类原料需要经过的先期热办理方法是（）。A油炸B焯煮C水焯D圆滑清蒸方法中（）是正确的A保持菜品本色B蒸制过程不加调料C口味软烂酥松D不加汤汁和水15保留老卤汤要注意（）。A营养卫生B火候加工C选择器皿D防备污染烩菜的特点是勾熘芡，成品拥有（）特点。A口味酸甜B色彩酱红C鲜香嫩糯D形状齐整焦熘方法中的主料一般需要经过（）。A上浆滑油B挂糊油炸C挂糊圆滑D上浆油炸在拔丝方法中使用的白糖数目应是原料的（）。A1倍B1/2C1/3D1/5以下表达中符合焖菜方法要求的是（）。A采纳质地细嫩的原料B在汤汁颜色方面有红焖和黄焖。C焖制后的汤汁好多D需要进行勾芡增稠办理。以下表达中符合烩菜方法要求的是（）A采纳质地细嫩的原料B汤汁颜色保持本色C烩制原料的形状较大D原料需要上浆办理按成菜色彩，烧可分为（）和白烧。A汤烧B红烧C糖烧D锅烧以下原猜中（）的初步熟办理以焯水为主，滑油为辅。A拔丝菜B汆菜C烩菜D熏菜因为炖菜汤汁好多，因此炖菜属于（）的菜肴A外形雅观B半汤半菜C外焦里嫩D芡汁适中以下烹饪方法中，（）合适形状较小、质地脆嫩的原料。A炖B焖C汆D扒依据原料特点，拔丝菜有（）和不挂糊之别。A腌制B上浆C调味D挂糊烤制和涮制的菜肴调味主要方法是（）A码味调治形式B定型调味形式C基础调味形式D协助调味形式（）不属于油烹法，是水烹法。A炒B拔丝C挂霜D软熘隔水炖属于（）烹法。A水烹法B汽烹法C其余烹法D固体烹法（）不是“烹”的初步热办理过程。成菜微有汤汁、不勾芡。A挂糊B拍粉C上浆D走红成品拥有“酥脆或软嫩，味型多样”的特点是属于（）A炸B烹C熘D炒将两种或两种以上的主料加工成型后，加调料拌渍，粘贴在一同，挂糊后在少量油中先煎一面，使其呈金黄色，另一面不煎而成菜的烹饪方法是（）A贴B煎C塌D都不是“夫妇肺片”是属于四川的名菜。它的烹饪方法是（）。A烧B煮C煨D炖第十三章热菜装盘菜肴“干烧桂鱼”的最正确装盘方法是（）A拨入法B倒入法C拖入法D摆入法16菜肴“软炸虾仁”的最正确装盘方法是（）A拨入法B倒入法C拖入法D摆入法菜肴“糟熘鱼片”的最正确装盘方法是（）A拨入法B倒入法C拖入法D摆入法菜肴“夫妇肺片”的最正确装盘方法是（）A拨入法B倒入法C拖入法D摆入法菜肴“油爆双脆”的最正确装盘方法是（）A拨入法B倒入法C覆盖法D摆入法菜肴“虎皮扣肉”的最正确装盘方法是（）A拉入法B倒入法C扣入法D覆盖法菜肴“珍珠玉米羹”的最正确装盘方法是（）A盛入法B倒入