中式烹调师练习题及答案

中式烹调师练习题及答案1、据我国营养调查，（）和胡萝卜素是我们膳食中摄入量最缺乏的一种营养素。A、蛋白质B、碳水化合物C、维生素AD、维生素D答案：C2、麦芽糖是两分子（）脱去一分子水的缩合产物，其熔点在102~108℃之间。A、直链淀粉B、支链淀粉C、葡萄糖D、果糖答案：C3、用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用（），也不能长时间加热，以防原料外层皮开肉烂，而内部却仍未发透。A、中火B、急火C、小火D、旺火答案：B4、脚气病的产生与（）的缺乏有关。A、维生素B1B、维生素B2C、尼克酸D、叶酸答案：A5、服务人员应掌握服务的技能、技巧，懂得〃三化”服务规范和要求，做到服务（）、标准化、程序化。A、规范化B、规格化C、常规化D、大众化答案：AB、确定成本控制人员C、确定成本控制标准D、制订科学采购程序答案：A50、元素周期表第一族阳离子H+有酸味，Li+有甜味，Na+有（）。A、甜味B、苦味C、咸味D、辣味答案：C51、烹制海鲜类原料时，加入适量咸味调理滋味，运用的是（）作用。A、味的转换B、味的消杀C、味的对比D、味的积累答案：C52、鱼肝脂肪中含有极丰富的（）和维生素D。A、维生素CB、维生素DC、维生素AD、维生素B2答案：C53、当冷盘吃去（）左右时，便可上第一道热菜。A、4/5B、1/3C、2/3D、1/2答案：C54、虾蟹属于（）。A、甲壳类动物B、软体类动物C、棘皮类动物D、腔肠类动物答案：A55、高温操作人员按其劳动强度不同，每日热能的需要范围大致在（）之间。A、2000—2500kcalB、2500—3000kcalC、3200-3400kcalD、3400—4200kcal答案：C56、野畜肉与家畜肉比较有以下不同：（1）野畜肉通常比家畜肉脂肪含量低；（2）野畜肉结缔组织多一些；（3）（）oA、野畜肉的质较好B、野畜肉的口味要好一些C、野畜肉不易熟D、野畜肉通常带有各自独特的风味答案：D57、生蛙，学名（），为海鲜上品，有〃海族为最贵”之称。A、牡蛎B、海蛎子C、蛇D、长牡蛎答案：A58、高频电磁灶是指使用高频电流（）以上，通过感应加热的电磁灶。8kHz10kHz12kHz15kHz答案：D59、动物性食物又称荤食，植物性食物又称素食，荤素搭配有助于（）间相互取长补短。A、营养素B、脂肪C、蛋白质D、维生素答案：A60、在制汤过程中，汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的（）产生的。A、水解作用B、氧化作用C、凝固作用D、脂化作用答案：A61、餐巾是客人进食时用于揩嘴、手、碗筷，又可摊盖在膝上，防止汤汁、酒水滴落，它主要具有（）作用。A、卫生B、点缀美化餐台C、标志等级D、标志餐位答案：A62、淀粉在水中经过加热形成糊化状态是因为淀粉的（）oA、凝固作用B、氧化作用C、脂化作用D、分散作用答案：D63、炸制菜肴的食用温度最好在（）温度范围内。A、40℃B、50℃C、50〜60℃D、70〜90c答案：D64、在套餐服务过程中，菜肴的数量要求要少而精，口味的轻重缓急要恰当，其目的是为了防止产生（）。A、味的对比B、味的转换C、味的疲劳D、味的相乘答案：C65、〃味美”是中国烹饪技术的（）。A、目的B、核心C、指导思想D、作用答案：B66、厨房的火灾发生有多种因素，灭火的方法也很多。在灭救电火灾时不能使用（）。A、砂B、二氧化碳灭火器C、水D、切断电源答案：C67、人的（）现象是非常复杂而又丰富多彩的，它包括感觉、知觉、记忆、思维、情感、想象、才能、性格等方面。A、自然B、心理C、客观D、个别答案：B68、头足纲的动物是软体动物中最高等的一类，身体（）对称，头部发达,头两侧有一对构造复杂的眼，如乌贼。A、左右B、前后C、腹背D、头尾答案：A69、油煎法既受锅底传热，又受油温传热，与火候关系很大，一般以中小火、油温（）较为适宜。A、50—100℃B、100-160℃C、160-180℃D、180℃答案：C70、锄切一般适用小形颗粒状和（）原料。A、滑嫩B、脆性C、带薄壳D、丝状答案：C71、新鲜洗净的河豚鱼的（）几乎不含毒素。A、肌肉B、皮肤C、肝脏D、眼睛答案：C72、马兰又叫田边菊、马兰头等，叶绿呈椭圆形，开蓝色花，有一股近似（）的香气。A、兰花B、茉莉花C、菊花叶D、香菜答案：C73、油与水并不相溶，但若加入乳化剂将其加热，就会形成乳白色的水包油型的乳浊液，这种变化被称为（）。A、糊化作用B、乳化作用C、酯化作用D、氧化作用答案：B74、磨擦表面间能形成很薄的油膜，这种磨擦被称为（）。A、干磨擦B、临界磨擦C、半干磨擦D、半液体磨擦答案：B75、肌原纤维的蛋白质，主要有肌球蛋白、（）及它们的复合体肌动球蛋白。A、胶原蛋白B、弹性蛋白C、肌溶蛋白D、肌动蛋白答案：D76、煮的方法运用到冷菜制作中，就成为常用的（）。A、白煮和卤B、盐水C、卤水D、酒醉答案：A77、目前我国栽培食用的蔬菜涉及到6个门，其中被子植物门的植物占有大多数，涉及35个科、（）。100种120种160种180种答案：D78、风味性拍粉是（）主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。A、加工工艺B、拍粉工艺C、拍粉技术D、拍粉腌料答案：B79、单糖类包括葡萄糖、果糖、半乳糖和（）以及它们的衍生物，如山梨醇、甘露醇等。A、甘露糖B、蔗糖C、乳糖D、麦芽糖答案：A80、凉拌菜调汁在锅内加热混合调制，主要是掌握好下入（），使味汁的滋味融合恰到好处。A、调料的量B、调料后的加热时间C、调料后小火加热D、调料的次序和加热时间答案：D81、食物的滋味同食物自然属性有着（）联系。A、特殊的B、一般的C、必然的D、紧密的答案：C82、食用脂肪的营养价值评价主要有三个方面：（1）脂肪的消化率；（2）脂肪酸的种类与含量；（3）（）0A、脂溶性维生素的含量B、人体吸收的数量C、对人体健康的影响D、各种维生素的含量答案：A83、人们的饮食（）就是人们在长期的生活中，逐渐养成的一种饮食特征。A、经常性B、习惯性C、共同性D、盲目性答案：B84、所谓（），是指面粉与水调制成面团、成形、熟制而成的制品。A、酵面制品B、蛋面制品C、松酥制品D、水面制品答案：D85、筵席设计属于（）文化中较高层次。A、饮食B、烹饪C、烹调D、科技答案：B86、风味性拍粉是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附（）。A、各种粉料B、芝麻C、面包屑D、馒头粒答案：A87、群体的一致性包括：（）的一致性、信息的一致性、屈从的一致性和鉴别的一致性。A、行为B、规范C、内在D、外在答案：C88、蕨类植物的抱子体具有（），可以伸到土壤深处，吸收水分和无机盐。A、真根B、假根C、储藏根D、块根答案：A89、谷类含糖70%〜80%,主要是多糖，它主要提供丰富的维生素B族，其中维生素B1、维生素B2、（）含量较多。A、维生素AB、维生素CC、维生素PPD、维生素D答案：C90、低压蒸汽锅气压为（）。A、0.15kg/cm2B、0.25kg/cm2C、0.35kg/cm2D、0.45kg/cm2答案：C91、水的密度以（）时最大，水结冰时体积膨胀，每升水约膨胀1.62mL,因而冰的密度比水小。A、0℃B、2℃C、4℃D、100℃答案：C92、（）木耳急用时可以用热水泡烫。A、正确B、错误答案：B93、（）有些雕刻刀是由厨师根据需要用铜片、不锈钢片等自己设计制造的,没有统一的标准和规格。A、正确B、错误答案：A94、（）盐发与油发的原理基本相同。A、正确B、错误答案：A95、（）镂空雕刻是指将瓜果的内瓢挖空，在其外表对所需的平面形象或图案用镂空的方法加以表现。A、正确B、错误答案：A96、（）涨发鱼翅时，必须刮沙。A、正确B、错误答案：A97、（）人们在观看食品本身色彩的同时，总是同其本身的滋味联系在一起,从而自然地引起味觉的条件反射和食欲的连锁反应，这便是食品色彩区别于绘画色彩的主要特点，也是食品色彩的基本特性。A、正确B、错误答案：A98、（）烹饪学学科体系主要包括烹饪史学、烹饪化学、烹饪营养卫生学、烹饪原料学、烹饪工艺学、烹饪美学等。A、正确B、错误答案：A99、（）角蛋白质的胱氨酸含量较高，酸性和碱性氨基酸的含量也很丰富。A、正确B、错误答案：A100、（）浮雕常用于西瓜盅、冬瓜盅、花瓶等的制作。A、正确B、错误答案：A101、（）适合碱发的干货原料干制后内部结构更致密，保气性较好。A、正确B、错误答案：B6、所谓（），是指以米与水熟制而成的食品，是否加入调辅料依品种而定,它包括米饭、花色饭、粥等。A、米制品B、糕类米团制品C、团类米团制品D、酵米制品答案：A7、米粉中的（）粉粘性大，膨胀性小，吃口软糯而耐饥。A、糯米B、粳米C、釉米D、大米答案：A8、清除果蔬残留农药的方法有（）。A、汆水B、熏蒸C、盐酸溶液浸洗D、食盐水洗涤答案：C9、高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温将原料加热成熟；另一种是高温（）将原料加热至脆。A、110-160℃B、140-180℃C、160-200℃D、180〜210℃答案：B10、东风螺又称（），属蛾螺科。A、马蹄螺B、香螺C、蝶螺D、甜螺答案：D11、锌含量最高的食物是（）。A、小虾B、牡蛎c＞鳗鱼D、草鱼答案：B12、通常一般含蛋白质高的食物为()。A、碱性食物B、酸性食物C、动物性食物D、植物性食物答案：B13、碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的()。A、适口性B、粘稠度C、透明度D、甜度答案：C14、中国古代哲学家老子说：()。这是以烹饪比喻治理国家大事，说明了中国烹饪具有很高深的哲理。〃A、〃君子远庖厨”B、〃食不厌精”C、〃饮食男女，人之大欲存焉”D、〃治大国若烹小鲜”〃答案：D15、过量能够引起中毒的维生素是()。A、尼克酸B、维生素CC、维生素B1D、维生素A答案：D16、菜肴需要拍粉或挂糊，以保护原料内部水份不外渗，使外表起脆，但糊不能太多、太厚，行业称为()。“A、脆煎法B、〃脆煎”或〃干煎”C、煎炸法D、干煎法〃答案：B17、扇形冷菜拼摆一般应选择（）原料。A、动物性B、植物性C、条形D、无骨的答案：D18、筵席突出庄重、典雅气氛，多用松柏、仙鹤图和花草装饰场景，设礼台和蛋糕台，突出主菜，这种布置适合（）。A、喜宴B、寿宴C、普通宴D、国宴答案：B19、在烹调时，加入较重的香辣调料，使调料的气味浓郁而突出，可以缓冲和减轻肉类的（）。A、腥气味B、各种异味C、质地粗老D、膻气味答案：B20、结构相似的分子却有截然不同的味道，如同系分子中，随着分子量的增加，味道往往变（）。A、甜B、苦C、酸D、辣答案：B21、味的感受器对味的感受具有高度的（）。A、专一性B、统一性C、多样性D、复杂性答案：A22、根据气相一质谱分析结果，炖牛肉的香气含有（）多种化合物，其中有醇、醛、酮、吠喃、内脂、糖类，还有含硫化合物、胺、吐嗪等。A、180B、240C、300D、400答案：C23、饮食心理的一般过程主要有认识过程、（）和意志过程。A、情绪过程B、思维过程C、一般过程D、实践过程答案：A24、包馅法一般用来制作包子、饺子、点心等。由于这些品种的成形方法并不相同，因此上馅的多少、部位、方法也就随之不同，如水饺属（）。A、无缝类B、捏边类C、提褶类D、卷边类答案：B25、侧链中含有可解离的碱性基因，被称为（）。A、酸性侧链氨基酸B、碱性侧链氨基酸C、极性中性侧链氨基酸D、非极性中性侧链氨基酸答案：B26、面点制作常用的机械设备有绞肉机、拌馅机、打蛋机、（）等。A、切肉片机B、包IJ冰机C、鱼鳞清理机D、和面机答案：D27、在餐饮中人们常说菜要烫的、咖啡要热的，其中是因为（）的作用影响着味觉。A、浓度B、溶解度c＞温度D、酸碱度答案：C28、产品成长期定价策略的主要目的是()。A、选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场B、运用变动成本对饮食产品进行定价C、通过合理的低价维持产品的市场份额D、采取措施抵御模仿者进入产品市场答案：A29、龙虾、基围虾是节肢动物门、()纲的动物。A、蛛形B、甲壳C、多足D、昆虫答案：B30、蔗糖的甜度为100,葡萄糖为74,麦芽糖为32,果糖为()。A、120B、145C、160D、173答案：D31、馒头形冷菜又称为()。A、球形冷菜B、半球形C、扇面形D、圆弧形答案：B32、鱼肉腌渍时间0，可保持鱼肉的嫩度。A、过短B、过长C、长D、短答案：D33、厨房安全是指厨房生产所使用的（）、加工生产方式、人员设备及厨房生产环境等方面的安全。A、岗位安排B、生产程序C、组织结构D、原料及生产成品答案：D34、饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、（）和便于比较销售情况并加以改进。A、便于厨房人员管理B、便于原料库存管理C、提高菜点销售数量预测水平D、便于原料使用率的提高答案：C35、饮食的（），就是指没有目的或目的不明确的饮食行为和心理。A、盲目性B、目的性C、选择性D、习惯性答案：A36、叶菜类主要含有胡萝卜素、维生素B2和维生素C以及叶酸、胆碱等,同时也是钙、磷等无机盐的〃宝库”，特别是含（）丰富。A、铜B、锌C、镒D、铁答案：D37、草莓的果实属于（）。A、核果B、浆果C、聚合果D、复果答案：C38、我国沿海有5000多种棘皮动物，代表的品种有海星、海参和（）等。A、象拔蚌B、中华绒螯蟹C、沙蚕D、海胆答案：D39、冻结