关于餐饮服务食品安全监督量化分级管理培训课件

永安市餐饮服务

食品安全量化分级管理培训餐饮科杨仁清

食品安全监督量化分级管理一、概念二、实施目的、依据、方法和意义三、量化分级管理发展过程四、量化分级实施方案五、量化评分表一、什么是量化分级管理？

是按照量化分级管理指南要求，监督部门对餐饮单位的评价情况，采取风险性分析理论，应用危险性评估原则，将其食品安全风险度进行分级，然后根据不同风险度等级确定监督频次的一种监督方法。我局制订了相应实施方案，决定在全市范围分步开展餐饮服务食品安全量化分级管理工作，旨在调动餐饮服务提供者、消费者和餐饮服务监督部门三方面的积极性，不断提高我市餐饮食品安全水平。

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法律依据：《食品安全法》《餐饮服务食品安全监督管理办法》

第二十三条规定食品药品监督管理部门可以根据餐饮服务经营规模，建立并实施餐饮服务食品安全监督管理量化分级、分类管理制度。

我们面临的餐饮单位数量多、规模小、自身管理能力差，在较长时间里，全面推行HACCP（危险因素关键控制点）或GMP（建立良好操作规范）有相当难度，食品安全监督量化分级管理制度借鉴了HACCP的原理，从条件上能够达到保证食品安区的基本要求；从管理上，满足了抓住关键环节的基本要求，操作简便，易为推广，有立竿见影的效果。方法：分级管理。一是合理配置资源。

通过监督力量、监督任务、监管对象风险大小等的分析，合理确定和配置监管资源。二是提高监督效能。三是强化社会监督。四是增强企业自律。意义：。七、《食品安全法》于2009年6月1日颁布实施，药监局-卫生厅

国家药监局2010年11月5日下发了《关于加强餐饮服务食品安全量化分级管理指导意见》征求意见稿，2012年1月6日印发了《关于实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的指导意见》。根据我省的具体实际，2012年4月13日，福建省卫生厅制定了《福建省餐饮服务食品安全量化分级管理实施方案》

（二）等级划分餐饮服务食品安全量化等级分为动态等级和年度等级。动态等级和年度等级均分别划分为三个等级：年度：

动态：A级（代表食品安全状况优秀）大笑B级（代表食品安全状况良好）微笑C级（代表食品安全状况一般）平脸

年度等级

1、评定程序：每12个月期间历次检查的动态等级综合评定。2、评定标准年度等级分为A级（优秀）、B级（良好）、C级（一般）三个等级，评定标准为：(1)年度A级，年度平均分9.0以上（含9.0）且现场核查结果合格；(2)年度B级，年度平均分8.9至7.5（含7.5）且现场核查结果合格；(3)年度C级，年度平均分7.5至6.0（含7.5）。等级评定期限

新取得餐饮服务许可证的单位领证3个月内，不给于动态等级评定，在公示牌贴“待评定”标识，对造成食品安全事故6个月内不给于动态评定，需要给予警告以外处罚的，2个月内不予评定；中断评定的应在连续12个月动态评定后进行年度评定。

（四）、监督检查频度

A级：简化监督，每年一次B级：常规监督，每年两次C级：重点监督，每年四次对于需在规定时限内进行追踪复查的除外。（五）、行政处罚

实施餐饮服务量化等级管理不影响对被监督单位现有的其他法律措施的实施。各级餐饮服务监管部门根据被检查单位的违法行为性质和情节，依法给予警告、罚款、停业整顿、吊销许可证等行政处罚，涉及犯罪的应及时移送司法机关追究刑事责任（六）、餐饮服务食品安全监督量化等级的公示餐饮服务食品安全监管部门应在检查评定餐饮服务单位后的15个工作日内，公布其等级评定结果。——在餐饮单位经营场所醒目位置悬挂或张贴餐饮服务食品安全等级公示牌——在监督门户网站公示。——在主要媒体进行公示

餐饮服务食品安全等级的公示牌对新办《餐饮服务许可证》的，在《餐饮服务许可证》颁发之日起3个月内，不给予动态等级评定，在餐饮服务食品安全等级公示牌“本次检查动态等级”标识处张贴“待评定”字样。“待评定”字样为白色，字号50，字体为方正大黑体。满3个月后，餐饮服务食品安全监管部门应依照标准进行首次动态等级评定，并于1个月内完成。

餐饮服务食品安全等级的公示牌监督量化分级评定分数在60分以下或关键项不符合要求的，应在餐饮服务食品安全等级公示牌“本次检查动态等级”标识处张贴“整改中”字样。“整改中”字样为红色，字号77.7，字体为方正大黑体。被检查单位名称：

地址：

法定代表人（负责人或业主）：

电话：

餐饮服务许可证号：

许可类别：

检查人员（签字）：

检查时间：

年

月

日

时

分至

时

分餐饮服务经营者基本信息餐饮服食品安全监督动态等级评定表

五、量化评分表量化等级评定表餐饮服食品安全监督动态等级评定表

特别提示操作人员是否保持良好的个人卫生：□操作时是否穿戴清洁的工作服、工作帽□操作时是否抽烟□是否留长指甲或涂指甲油、佩带饰物□是否手部破损而未采取有效防污染措施★接触直接入口食品的操作人员的个人卫生是否还符合以下要求：□是否规范佩戴口罩□接触直接入口食品之前是否洗手、消毒餐饮服食品安全监督动态等级评定表

特别提示加工经营场所的内外环境是否整洁：

□墙壁、天花板、门窗是否清洁，是否有蜘蛛网、霉斑或其它明显积垢

□地面是否洁净，是否有积水和油污，排水沟渠是否通畅

□垃圾和废弃物是否及时清理，存放设施是否密闭，外观是否清洁

□是否有昆虫鼠害

特别提示★★★是否制定并实施原料采购控制要求★★是否执行采购查验和索票索证制度，按规定索取有效购物凭证，并将进货票据按时间先后次序整理并妥善保存不少于2年★★购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具是否查验其经营资质，索取消毒合格凭证★★★是否经营或者使用国家禁止生产经营的食品及原料

□是否经营或使用病死、毒死、死因不明的禽、畜、水产动物肉类及制品

□是否经营或者使用未经检疫检验或者检疫检验不合格的肉类及其制品

□是否在食品制作加工中使用非食用物质或滥用食品添加剂

□是否经营或者使用其他禁止生产经营的食品及原料

特别提示是否按规定对餐饮具进行清洗、消毒和保洁：

□餐饮具清洗水池是否足够使用，并与粗加工水池分开

□使用的洗涤剂、消毒剂是否符合要求

□采用化学消毒的有效消毒浓度和浸泡时间是否达到要求特别提示用于餐饮加工操作的工具和设备标志、使用、存放、清洁是否符合要求：□粗加工水池是否有标识，并按要求分类清洗植物性食品和动物性食品□生熟容器、工用具是否有明显区分标志，并做到分开使用，定位存放□冷藏、冷冻设备中是否做到成品、半成品、原料分开存放，并明显标识□接触直接入口食品的工具、设备使用前是否进行消毒★★★是否有腐败、变质或其他感官形状异常的食品或食品原料仍在加工、使用★食品烹饪过程是否符合要求：

□需要熟制加工的食品是否烧熟煮透

□熟制品存放的温度和时间是否符合要求

□直接入口食品、半成品、食品原料是否分开存放

□是否将回收后的食品经加工后再次销售

□用于菜肴装饰的原料使用前是否洗净，是否反复使用餐饮服食品安全监督动态等级评定表

1.带★的检查内容为关键项（共12项），2项以上（含2项）关键项不符合要求，不评定动态等级。2.检查结果的平均分：评定总分除以检查项目数的所得（保留小数点后一位）。3.检查项目和检查内容可合理缺项。说明：项内量化分级等级评定实例例1：某市监管人员到某中学食堂进行餐饮食品安全监督动态等级评定，该食堂就餐人数为800人，现场检查中发现更衣室场所与加工场所不在同一建筑物内；1人手部佩戴饰物，1人手部不洁；面点间和备餐间入口无标识；备餐间未按要求设立预进间；动物性清洗池洗蔬菜，水产品清洗池洗蔬菜，水产品清洗池也蔬菜；二级仓库内发现好太太鸡精一瓶未见有台账登记记录。1、评定标准：大中型餐饮服务动态等级评定标准。2、扣分项目：①更衣场所与加工场所不在同一建筑物内，扣1分（第15条）；②1人手部佩戴饰物，1人手部不洁，每发现一人扣0.5分（第13条），共2人有可能污染食品的行为扣1分；③备餐间未按要求设立预进间，扣1分（第25条）；④仓库内鸡精未建立台账，索证索票，扣1分；（第36条）⑤动物性清洗池洗蔬菜、水产品清洗池也洗蔬菜，每处扣0.5分（第29条），共2处扣1分；共扣5分3、标化分数：①合理缺项：第十项检验运输10分；②应得分数：80分；③实得分数：80-5=75分；④标化分数：实得分数÷应得分数