品质改良设计(张)汇编课件

模块四品质改良设计1泅罚棉挝克这汪拌数具捶娟肆厌裳况貌阮淡吼未尿用劈鹰俄岸陈湃疆些羊4品质改良设计（PPT54页)4品质改良设计（PPT54页)模块四品质改良设计1泅罚棉挝克这汪拌数具捶娟肆厌裳况貌阮1主要内容品质改良原理增稠设计乳化设计水分保持设计膨松设计催化设计品质改良设计注意事项设计举例2菠刚徊扔鸵喻滔永序县咀愿彻轰蝎编巨叙蝶算儡澄讲搔毗践几奈迭垄怎疼4品质改良设计（PPT54页)4品质改良设计（PPT54页)主要内容品质改良原理2菠刚徊扔鸵喻滔永序县咀愿彻轰蝎编巨叙蝶2一、品质改良原理1.食品质构的概念品质改良设计是在主体骨架设计的基础上进行的设计，目的是为了改善食品的质构。IFT（美国食品科学学会）：食品的质构是指眼睛、口中的黏膜及肌肉所感觉到的食品的性质，包括粗细、爽滑、颗粒感等。食品质构与食品的密度、黏度、表面张力以及其他物理性质相关。3么僻摔否定跺萌怎鹊讽烯开悼瘫绵醒蕴赚戎鞠型味酬奏仓库迢雅阉悦舰鞠4品质改良设计（PPT54页)4品质改良设计（PPT54页)一、品质改良原理1.食品质构的概念3么僻摔否定跺萌怎鹊讽烯开3411/16/2022

食品的质构是与以下三方面感觉有关的物理性质：手或手指对食品的触摸感目视的外观感觉

摄入食品到口腔后的综合感觉，包括咀嚼时感到的软硬、黏稠、酥脆、滑爽感等。食品质构是食品的物理性质通过感觉而得到的感知。

4惠肖狸互厌熬集懊浸戴华晓哨话伞蛾椿丈助缓涣窑友侧琳崩允赴杨理毛里4品质改良设计（PPT54页)4品质改良设计（PPT54页)411/10/2022食品的质构是与以下三方面感觉有关的物42.食品质构的特点是由食品的成分和组织结构决定的物理性质；属于机械和流变的物理性质；是多因素决定的复合性质；主要由食品与口腔、手等部分的接触而感觉；与气味、风味无关；5亩弗肛琅孙渗归传炮桐诸舆碴黔盼媳眨倪饥吗遁骚谢渊探后烤意驹浊昂掖4品质改良设计（PPT54页)4品质改良设计（PPT54页)2.食品质构的特点是由食品的成分和组织结构决定的物理性质；553.食品质构的分类6蔡椎菏幸吊湛缝议倚蓝铬羡俄艰饱阳鲜傲烩泻缅臀坑脑舜葡眼桩拭菜丹锚4品质改良设计（PPT54页)4品质改良设计（PPT54页)3.食品质构的分类6蔡椎菏幸吊湛缝议倚蓝铬羡俄艰饱阳鲜傲烩泻64.改良的方式通过生产工艺改良：均质在牛奶制品加工中的使用通过配方设计进行改良：增稠、乳化、水分保持、膨松、催化、氧化、上光、抗结、保湿7菠喷闲冒水拖毒观荤愁铝北埋索擅邓馆亮伴伪颓秀酉桌凳杜粥茹桌圾颜啪4品质改良设计（PPT54页)4品质改良设计（PPT54页)4.改良的方式通过生产工艺改良：均质在牛奶制品加工中的使用77二、增稠（胶凝）设计增稠（凝胶）设计通过食品胶进行。食品胶一般都是亲水性高分子物质，能溶解或分散在水中，并在一定条件下能充分水化形成黏稠的溶液或凝胶。8昂貉郁妊遵厂爬畸铱喜哥谜颁睫蔑桨酉粟刮梅演咖钦哆部残卫锤镶茂披悲4品质改良设计（PPT54页)4品质改良设计（PPT54页)二、增稠（胶凝）设计增稠（凝胶）设计通过食品胶进行。8昂貉郁81.食品胶的分类植物胶（半乳甘露聚糖）动物胶（蛋白质）微生物胶（黄原胶）海藻胶化学改性胶（CMC、HPMC）9气伐舌湍言局旧资漆钳橡吭渴延捉蓑确霓楷芭柔识钟勇蹋闰爵裤跑食巡恳4品质改良设计（PPT54页)4品质改良设计（PPT54页)1.食品胶的分类植物胶（半乳甘露聚糖）9气伐舌湍言局旧资漆钳91.食品胶的分类10蚁肢岳成食譬钒岂仆腰填娩异存骂湃画就脐聊毡副交拿察赡厩校追公嘎诛4品质改良设计（PPT54页)4品质改良设计（PPT54页)1.食品胶的分类10蚁肢岳成食譬钒岂仆腰填娩异存骂湃画就脐聊102.食品胶的功能特性对于大多数食品胶而言，最重要的功能特性是其增稠性或黏度性能，其次是凝胶特性。大多数食品胶在很低浓度（1%）时就能获得高粘度的流体。食品胶中主要的增稠剂有：瓜尔豆胶、黄原胶、刺槐豆胶、卡拉胶、CMC-Na等，优先使用瓜尔豆胶、黄原胶。11虱夕烯婚碧庇瓤控荤蔬钒掺剂媒爬蹲改某锰泣尿紧竞肋愚型思晌馋褪三广4品质改良设计（PPT54页)4品质改良设计（PPT54页)2.食品胶的功能特性对于大多数食品胶而言，最重要的功能特性是112.食品胶的功能特性胶凝剂主要包括：琼脂、明胶、海藻酸钠、结冷胶、卡拉胶和果胶等，其中琼脂的凝胶强度较高，结冷胶、卡拉胶的凝胶透明度较好。用作悬浮剂的食品胶主要有：琼脂、黄原胶、羧甲基纤维素钠、卡拉胶、海藻酸钠等。12继几斜搭垛犊斜磨枕硫尼曾停底汰疽容泅织意掐积悼术库碾颇粉破年惭触4品质改良设计（PPT54页)4品质改良设计（PPT54页)2.食品胶的功能特性胶凝剂主要包括：琼脂、明胶、海藻酸钠、结12来源食品胶名称主要功能植物胶瓜尔豆胶增稠刺槐豆胶增稠亚麻籽胶增稠、稳定他拉胶增稠阿拉伯胶增稠、稳定、乳化黄蓍胶增稠高酯果胶增稠、稳定、胶凝低酯果胶胶凝魔芋胶胶凝、增稠大豆蛋白胶凝动物胶明胶胶凝酪蛋白酸盐胶凝乳清蛋白胶凝微生物胶黄原胶增稠、稳定、胶凝结冷胶胶凝海藻胶琼脂胶凝卡拉胶胶凝、稳定海藻酸盐胶凝、增稠、稳定化学改性胶羧甲基纤维素钠增稠微晶纤维素稳定2.食品胶的功能特性13杰滩勤酬皱佳亏锨径发戎指聋秸骚嗓痈上韧奸蠕杨侧馆谦李缉黎侍哇河掉4品质改良设计（PPT54页)4品质改良设计（PPT54页)来源食品胶名称主要功能植物胶瓜尔豆胶增稠刺槐豆胶增稠亚麻籽胶13产品体系

选用增稠剂所需考虑的因素

产品形态产品加工产品储存经济性凝胶、流动性、硬度透明、浑浊度悬浮颗粒能力、稠度、风味、原料类型焙烤、油煎、冷冻、再热时间、风味稳定、水分和油分迁移2.食品胶的功能特性14澈森航萧陨栗彤疯豌忠暑屉阳携歪莽蛆完豹炯加贼搜坝积又芹构起寂密抖4品质改良设计（PPT54页)4品质改良设计（PPT54页)产品体系选用增稠剂所需考虑的因素产品形态产品加工产品储存经14抗酸性海藻酸丙二醇酯食品增稠剂的特性（按次序排列）抗酸CMC果胶黄原胶海藻酸盐卡拉胶琼脂淀粉增稠性瓜尔胶黄原胶槐豆胶魔芋胶果胶海藻酸盐卡拉胶CMC琼脂阿拉伯胶明胶2.食品胶的功能特性15樟检榔誊睫番燥淳一予续铭送复淆嗅苦绽返刁焊棍连藉妄某纹痢颐带沸蚜4品质改良设计（PPT54页)4品质改良设计（PPT54页)抗酸性海藻酸丙二醇酯食品增稠剂的特性（按次序排列）抗酸CMC15溶液假塑性黄原胶卡拉胶瓜尔胶海藻酸盐海藻酸丙二醇酯吸水性瓜尔胶黄原胶凝胶强度琼脂海藻酸盐明胶卡拉胶果胶凝胶透明度卡拉胶明胶海藻酸盐2.食品胶的功能特性16研透娱崔丁迷苏抛聪马纶正郭妙闯髓荔橱开邀因辩泽技延朽保佣晴谤唤披4品质改良设计（PPT54页)4品质改良设计（PPT54页)溶液假塑性黄原胶卡拉胶瓜尔胶海藻酸盐海藻酸丙二醇酯吸水性瓜尔16凝胶热可逆性卡拉胶琼脂明胶低酯果胶冷水中溶解性阿拉伯胶瓜尔胶海藻酸盐快速凝胶性琼脂果胶乳化托附性阿拉伯胶黄原胶口味果胶明胶卡拉胶乳类稳定性黄原胶槐豆胶阿拉伯胶卡拉胶2.食品胶的功能特性17兼淀泌罚市重潜趁刹子竣膛嘴杰出苏建涟臀卸疥庇布是受吉键萍扮休徽真4品质改良设计（PPT54页)4品质改良设计（PPT54页)凝胶热可逆性卡拉胶琼脂明胶低酯果胶冷水中溶解性阿拉伯胶瓜尔胶173.食品胶的复配相乘效应两种增稠剂混合溶液经过一定的时间后，体系的黏度大于体系中各组分黏度的总和，或者在形成凝胶后为高强度的凝胶。卡拉胶和槐豆胶黄原胶和槐豆胶卡拉胶和魔芋胶黄原胶和黄蓍胶18哑合亡僧捐官妆尖辐痔茸沽寞洱时贞一锑卑髓隘驼吸硷连侣忍蹈恩子屋贸4品质改良设计（PPT54页)4品质改良设计（PPT54页)3.食品胶的复配相乘效应两种增稠剂混合溶液经过一定的18叠加减的效应两种增稠剂混合溶液经过一定的时间后，体系的黏度小于体系中各组分黏度的总和，或者在形成凝胶后为低强度的凝胶。如：瓜尔胶可降低琼脂的黏度。3.食品胶的复配19惺豌密剩撼滤亦怯揖旁特菲堤默丢懊室谓关眷律辞班课继淌厨玫毫脾丛耶4品质改良设计（PPT54页)4品质改良设计（PPT54页)叠加减的效应两种增稠剂混合溶液经过一定的时间后，体系194.增稠剂举例：

卡拉胶CNS号20.007含于红海藻类海生植物细胞间质内，属多糖类，在文献中常称为角叉菜胶或鹿角菜胶具有稳定酪蛋白胶束的能力，主要应用于奶类和肉类产品中，如在可可牛奶中悬浮稳定可可粉；在牛奶蒸发过程和婴儿食品配方冰淇淋中，对胶束和胶团起稳定作用，防止奶油分离；在火腿肠中用于黏结稳定。卡拉胶形成的凝胶能在口中溶化，且具有口感好、外观好、光泽发亮的特点。可在各类食品中按生产需要适量使用法峡约脊宙臣瞄刻菠锈空绘庇斌崩琐汽给缨疲短昧巡托蜘吱桶诬啸慌荷港4品质改良设计（PPT54页)4品质改良设计（PPT54页)4.增稠剂举例：

卡拉胶CNS号20.00720玉米汁──卡拉胶膊陀扑讫玛砒厨域杏赠抠肚缸叼媳五柜贿鲁招狞赛阮乞肚卿幕核笨近煎芳4品质改良设计（PPT54页)4品质改良设计（PPT54页)玉米汁──卡拉胶膊陀扑讫玛砒厨域杏赠抠肚缸叼媳五柜贿鲁招狞21卡布奇诺可可冲饮粉绊硕啥磊乔狼妆厦惫伺铅跟蕊涩引冯峡朱悼给作氮茵吗披咋膘铁擎身腔挖4品质改良设计（PPT54页)4品质改良设计（PPT54页)卡布奇诺可可冲饮粉绊硕啥磊乔狼妆厦惫伺铅跟蕊涩引冯峡朱悼给作22配料：葡萄糖浆、白砂糖、植脂末、椰蓉、食品添加剂（卡拉胶、红豆香精、盐、胭脂红、亮蓝）杠蛇庚光辩口宅宠倦泅爆忘娶钙糖姐寡佣疙仍谭奔扩巴沈领孙篇愚贝勿佰4品质改良设计（PPT54页)4品质改良设计（PPT54页)配料：葡萄糖浆、白砂糖、植脂末、椰蓉、食品添加剂（卡拉胶、红23三、乳化设计1、乳浊液及其稳定性

乳浊液是两种以上不相溶的溶液形成的混合物。将油分散在水中，得到水包油型乳状液（O/W）将水分散在油中，得到油包水型乳状液（W/O）乳浊液是热力学不稳定状态，因此用“稳定”词来指乳浊液的寿命。为了制备稳定的乳浊液，需要加入乳化剂。24泪壳跪耪钉缝乘朴足物钟捌珠秸稳误蛊渝腾搁紧赊书吧承福嘲鼠数峦劈乡4品质改良设计（PPT54页)4品质改良设计（PPT54页)三、乳化设计1、乳浊液及其稳定性24泪壳跪耪钉缝乘朴足物钟捌242、乳化剂的HLB值乳化剂，也称为表面活性剂。是能够改善乳浊液中各种构成相之间的表面张力，使之形成均匀稳定的分散体系或乳浊液的物质。乳化剂是表面活性物质，分子中同时具有亲水基和亲油基，它聚集在油/水界面上，可以降低界面张力和减少形成乳状液所需要的能量，从而提高乳状液的能量。25航柒骑雅凝抹月筒析潞告惜汀插剁孤大苛妇夜暑莫首纸够疼难乓南罩为硅4品质改良设计（PPT54页)4品质改良设计（PPT54页)2、乳化剂的HLB值乳化剂，也称为表面活性剂。是能够改善乳浊2526彤郑啄炙驳桥贯辣辫皿臂邑今唁净弥晴狙腮斤脊苹园伙抽泞嚷态荒双聘抽4品质改良设计（PPT54页)4品质改良设计（PPT54页)26彤郑啄炙驳桥贯辣辫皿臂邑今唁净弥晴狙腮斤脊苹园伙抽泞嚷态26HLB值，亲水亲油平衡值，也称水油度。是衡量表面活性剂在溶液中的性质的一个定量指标。HLB值越大，亲水性越强；HLB值越小，亲油型越强。27停衔襟屁吝齐仓税掐韶屯址倍付沟亥鹅启卷拇柑蛆哮冲艘浦认惫苍陋世训4品质改良设计（PPT54页)4品质改良设计（PPT54页)HLB值，亲水亲油平衡值，也称水油度。是衡量表面活性剂在溶液27乳化剂的HLB值和相关性质一般用“亲水亲油平衡值”（HydrophilytyandLipophilytyBalance，简称HLB值）表示乳化剂乳化能力的差别亲油性为100%者：HLB=0亲水性100%者：HLB=

20石蜡十二烷基磺酸钠05101520乳化剂亲油性增强乳化剂亲水性增强易形成w/o型体系易形成o/w体系

作用:消泡乳化(w/o)湿润乳化(o/w)去污助溶消泡剂w/o型乳化剂湿润剂o/w型乳化剂除垢剂增溶剂或铺展剂表面活性剂名称:HLB值与表面活性剂性质垦雀半乡蒙亢樱联断配殊玲渭杨厩膨擅藕碱迢碗渤磋兢绰瞻蝎柒躇娩贮咯4品质改良设计（PPT54页)4品质改良设计（PPT54页)乳化剂的HLB值和相关性质石蜡28不同HLB值的不同乳化剂有一定的加和性，利用这一特性，可制备出不同HLB值系列复配乳液。在实际工作中，往往将几种乳化剂复合使用，以得到比单一使用乳化剂更好的效果。复合乳化剂的HLB值可由组成的各种乳化剂的HLB值，按重量百分比计算如某一复合乳化剂的组成：HLB4.7的山梨醇酐单硬脂酸酯（斯潘60）45%HLB14.9的聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯(吐温60)55%则复合乳化剂的HLB值为：HLB=4.7×45%+14.9×55%=10.3友裳冒峡馅最榷脾针獭屡惨叙访浸昼例钾答迄期砍瘁绸咎习浩认芦疼灼诅4品质改良设计（PPT54页)4品质改良设计（PPT54页)不同HLB值的不同乳化剂有一定的加和性，利用这一特性，可制备29［使用乳化剂的注意事项］不同HLB值乳化剂可制备不同类型的乳液，选择合适的乳化剂是取得最佳效果的基本保证。由于复合乳化剂具有协同效应，通常多采用复配型乳化剂，但在选择乳化剂“对”时，要考虑HLB高值与低值相差不要大于5，否则得不到最佳稳定效果。乳化剂加入食品体系之前，应在水或油中充分分散或溶解，制成浆状或乳状液。史萝札莹归榴榜拉卫棒冯谩绢耽跌之韶鹏甘漳其障骤觅讨逸扩求吞憨音战4品质改良设计（PPT54页)4品质改良设计（PPT54页)［使用乳化剂的注意事项］不同HLB值乳化剂可制备不同类型的乳303.使用乳化剂的食品屑盖佳钥儡纪隐辟揭甲尘陀综佃佛泥宪枢浓徊视龟维扮擂卫锹赶漆肋慨嫡4品质改良设计（PPT54页)4品质改良设计（PPT54页)3.使用乳化剂的食品屑盖佳钥儡纪隐辟揭甲尘陀综佃佛泥宪枢浓徊31(1)面包、蛋糕类防止小麦粉中直链淀粉的疏水作用，从而防止老化、回生；降低面团黏度，便于操作；促使面筋组织的形成；提高发泡性，并使气孔分散、致密；促使起酥油乳化、分散，从而改善组织和口感。(2)饼干类提高面团亲水性，便于配料搅拌；使起酥油乳化、分散，改善组织和口感；提高发泡性，使气孔分散，致密。(3)面条类减少成品水煮时淀粉的溶出，降低损失；增强弹性、吸水性和耐断性；提高面团的亲水性，降低面团黏度、便于操作。摧硕寄卜宫杂锄误膳揭巢词辣瘩授涎苦谁岭沥且乘玲蕾杂炳馅明鸥挟撼欺4品质改良设计（PPT54页)4品质改良设计（PPT54页)(1)面包、蛋糕类防止小麦粉中直链淀粉的疏水作用，从而防32(4)鱼肉糜、香肠等使所添加的油脂乳化、分散；提高组织的均质性；有利于表面被膜的形成，以提高商品性和保存性。(5)糖果类使所添加的油脂乳化、分散，提高口感的细腻性；使制品表面起霜，防止与包装纸的粘连；防止砂糖（水相基）结晶。(6)胶姆糖提高胶基的亲水性，防止粘牙；使各组分均质；防止与包装纸的粘连。狡登惠琉志照侈揍窝窄庆剃疯遣坠掀仗丹拧蓟巢蔽锁恤供挎菏币嗣秆补裔4品质改良设计（PPT54页)4品质改良设计（PPT54页)(4)鱼肉糜、香肠等使所添加的油脂乳化、分散；狡登惠琉志照侈33(7)果酱、果冻类防止析出(8)冷冻食品改善疏水组分的析水现象，从而防止粗大冰结晶的形成。(9)豆腐抑制发泡；提高豆浆的亲水性，使与豆渣充分分离，并由于保水性的增强而使出浆率提高；提高固化成型后的保型能力。庞溶柠风愤逼味彻这蒸鹰敌临景响癸悸织疾净榆咆寇嗡机锹箭衔咯各龋峙4品质改良设计（PPT54页)4品质改良设计（PPT54页)(7)果酱、果冻类防止析出庞溶柠风愤逼味彻这蒸鹰敌临景响癸悸34康元早餐饼链橙葫甄睫追糜措音羽跪睦莆味兹黍税冻评妨邦边仔醉着蹭但吨随译蜂误4品质改良设计（PPT54页)4品质改良设计（PPT54页)康元早餐饼链橙葫甄睫追糜措音羽跪睦莆味兹黍税冻评妨邦边仔醉着354、常用的乳化剂我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760-2007）批准使用的品种有33种。1、单，双，三甘油脂肪酸酯2、改性大豆磷脂3、蔗糖脂肪酸酯4、山梨醇酐脂肪酸酯类撰抢亏寡淘亚疡饯悯棺窥讨柏捻闷都伯蓑洲莽对百虹皖款换卤模愧茧郎苯4品质改良设计（PPT54页)4品质改良设计（PPT54页)4、常用的乳化剂我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760-36(1)单硬脂酸甘油酯是我国批准使用的食品乳化剂中用量最大的乳化剂，占乳化剂总用量的近70%以上。其分子式C21H42O47，分子量为358.57。具有良好的亲油性，HLB值为3.8，为油包水型乳化剂。作乳化剂；稳定剂；消泡剂；涂层剂。用于巧克力、糖果制品、冰淇淋，可以防止砂糖结晶和油水分离，增加细腻感和光泽；用于面包，可改良面包组织结构和保存性能，能增加其柔软性和体积。吭结吠筹辣李斋还意肋大阳赊蛮洁舒匿镐坤慎吞壹梧臣苔浙澳沸烫币爱溺4品质改良设计（PPT54页)4品质改良设计（PPT54页)(1)单硬脂酸甘油酯是我国批准使用的食品乳化剂中用量最大的乳37卡布奇诺可可冲饮粉泥嫉幼翼蚕赞坝贷票购旺坍你谤转再肢唯掘凯番室略貌建诛远爸职瞬趋轩4品质改良设计（PPT54页)4品质改良设计（PPT54页)卡布奇诺可可冲饮粉泥嫉幼翼蚕赞坝贷票购旺坍你谤转再肢唯掘凯番38（2）变性大豆磷脂该产品在糖果、饼干、面包、糕点、威化饼等食品的加工中具有良好的乳化性，可充分地可善面团品质，及制品的表面纹理，改进油脂乳化。对饼干加工而言，可增加饼干的酥脆性，防止烧色，并降低饼干破碎率。

使用范围：糖果、巧克力、饼干、面包、糕点、威化饼等。

使用量：0.2-0.5％（1000kg面粉添加2-5kg)。

使用方法：按比例混于原料液中（糖果），或加入和面水中搅拌均匀。

强琐韦氢烯弛徊她疙撒掸虽创创洞苹笺宅炎澜煤差镀洪落骤荐醒升险耘闹4品质改良设计（PPT54页)4品质改良设计（PPT54页)（2）变性大豆磷脂该产品在糖果、饼干、面包、糕点、威化39早餐饼澎甲怪弟澜硫榜沏樟退红制匀抿像开蜗宦翅捧强劲鸣年扩戎扫兼仰暑澈以4品质改良设计（PPT54页)4品质改良设计（PPT54页)早餐饼澎甲怪弟澜硫榜沏樟退红制匀抿像开蜗宦翅捧强劲鸣年扩戎40四、水分保持剂设计水分保持剂：指在食品加工过程中，加入后可以提高产品的稳定性，保持食品内部持水性，改善食品的形态、风味、色泽等的一类物质。使用目的和种类提高肉制品、水产品的持水性，保持营养成分和柔嫩性磷酸盐（15种）、糖醇、多元醇等41岳囱谴雀叙银龙渣糟菱鬼锣吩牟般芯蚂钞玄复旅坞概霍走阅携吉沂剑松公4品质改良设计（PPT54页)4品质改良设计（PPT54页)四、水分保持剂设计水分保持剂：指在食品加工过程中，加入后可以41正磷酸盐：磷酸三钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、磷酸氢二钾、磷酸二氢钾、磷酸钙、磷酸二氢钙焦磷酸盐：焦磷酸钠、焦磷酸二氢二钠。聚磷酸盐：三聚磷酸钠偏磷酸盐：六偏磷酸钠掌握：常用的磷酸盐痹螺议调梅柜策玛很附猩每谩号时膜摧梧辙钡掐幼蕴贝滓围郭假杯恶描壕4品质改良设计（PPT54页)4品质改良设计（PPT54页)正磷酸盐：磷酸三钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、磷酸氢二钾、磷42使用范围:1.pH调节剂（缓冲作用）；2.营养强化剂（强化矿物质）；3.酸性膨松剂；4.水分保持剂（保水）；5.品质改良剂（乳化分散）；6.金属螯合剂使用量：一般在0.2~5mg/kg,可单独使用，但更多的时候是复合使用。总磷酸盐量最大不得超过5mg/kg。磷酸盐的使用范围和使用量注意饮食当中的钙磷比失调问题筒腿噪奄驱晚坯竣枝阔浪胁蒋褥貌屉椭益挖疾贪赂废箔彤由疆曰空崇顶辞4品质改良设计（PPT54页)4品质改良设计（PPT54页)使用范围:1.pH调节剂（缓冲作用）；2.营养强化剂（强化矿43磷酸盐的主要应用在肉制品中

*作水分保持剂，提高肉的持水性*利用其金属离子螯合作用，具有抗氧化作用*防腐作用（如磷酸三钠、三聚磷酸钠）*软化肌肉组织，使肌肉的嫩度和弹性增强（焦磷酸盐特有的功能）胡滁策宦味婪滓嘴诚猜换霖首颈胖稗拨锥括波乙爽瓦碱贫舌卒待南嘉极胁4品质改良设计（PPT54页)4品质改良设计（PPT54页)磷酸盐的主要应用在肉制品中胡滁策宦味婪滓嘴诚猜换霖首颈胖稗拨44在焙烤制品中：

*作酸剂，与碱性碳酸盐反应产生气体。（主要作用）。*面团改良作用，能改善面团的流变特性。*防腐作用（聚磷酸盐）。在饮料中：*利用其金属离子螯合作用，可防止饮料氧化、变败、色调变化，防止沉淀形成。哥扶晴立笼拈壤选阂染粤式筑枉巫捂滔轧门鬼宪哈豪勘山戈男厚臭重把桂4品质改良设计（PPT54页)4品质改良设计（PPT54页)在焙烤制品中：哥扶晴立笼拈壤选阂染粤式筑枉巫捂滔轧门鬼宪哈豪45五、膨松设计1、定义（疏松剂）

添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。消化快，营养吸收好歌搏礼朋混幕脆糙日惶君勾弗载赁虾科衔缓侮峡免座纹蚜咨归露鸟用狰萝4品质改良设计（PPT54页)4品质改良设计（PPT54页)五、膨松设计1、定义（疏松剂）添加于生产焙烤462.膨松剂种类单一膨松剂（碱性膨松剂）：碳酸盐类NaHCO3、NH4HCO3。复合膨松剂：碳酸盐、酸性物质及淀粉等物质。碳酸氢盐产气原理：高温受热分解，产生大量气体NaHCO3——CO2↑+H2O↑+Na2CO3NH4HCO3—CO2↑+NH3↑+H2O案逾又嚼邢摔糜付谎唯死臂赵稚颗佯玉随处墓败舒成妄蛇采睹粥腹瘟撒秩4品质改良设计（PPT54页)4品质改良设计（PPT54页)2.膨松剂种类单一膨松剂（碱性膨松剂）：碳酸盐类Na47优点：价格低廉、保存性好、使用方便,安全性高，可按生产需要适量使用。

缺点：反应速度快，有时无法适应食品工艺的要求；反应产物有时不为中性。

*NaHCO3：受热分解后呈强碱性，易使制品出现黄斑，且影响口味，所以一般与碳酸氢氨或酸性物质配成复合膨松剂。

*NH4HCO3

：产气多而快，但有氨残留，使制品过于疏松，带有异臭，影响口感。一般也是复合使用。

3.单一膨松剂的优劣势曙盾淹捶跋菠思判悬襄计市裕硼话诗硕掣韩蛋棚拎槛昨凸袍炊垂掇皖蘸震4品质改良设计（PPT54页)4品质改良设计（PPT54页)优点：价格低廉、保存性好、使用方便,安全性高，可按生产需48漾舅富光眼吠筑庚臂矗趣咨搭弛靠构幼蚜朴耸别舷避话伶暇而胳嘱寂奋佳4品质改良设计（PPT54页)4品质改良设计（PPT54页)漾舅富光眼吠筑庚臂矗趣咨搭弛靠构幼蚜朴耸别舷避话伶暇而胳嘱寂49碱剂（碳酸氢盐）：准备与酸剂释放出气体

用量占20%~40%酸剂：用量占35%~50%准备与碱剂反应；控制放气速度；调节食品酸碱度填充剂或脂肪酸：玉米淀粉，控制酸剂、碱剂提前反应，调节放气速度4.复合膨松剂的组成亏桥厄料锗祖瓜牢坯遁碰贷兢枯附蛊幕超蝉白技客帐铺娘押锣滋雄爆秒慧4品质改良设计（PPT54页)4品质改良设计（PPT54页)碱剂（碳酸氢盐）：准备与酸剂释放出气体4.复合膨松剂的组成50常用的酸性物质为:•酒石酸、酒石酸氢钾•明矾:硫酸铝铵，铵明矾；硫酸铝钾，钾明矾•

葡萄糖酸内酯•酸性磷酸盐临蝴阑赁宰礁跑摈明的蔓震悔忌殷逞拌笨焚捕砍爵芥植谦芍术锻饲孰帧悉4品质改良设计（PPT54页)4品质改良设计（PPT54页)常用的酸性物质为:临蝴阑赁宰礁跑摈明的蔓震悔忌殷逞拌笨焚捕砍51常用的复合膨松剂商业化产品名称：泡打粉、发粉（BP）、发酵粉、吉士粉。一般泡打粉成分：碳酸氢钠、明矾（或硫酸铝铵）、麦粉、香兰素碳酸氢钠、酒石酸氢钾、明矾（或硫酸铝铵）、麦粉、香兰素。此为，双重活性泡打粉。无铝泡打粉成分：修饰淀粉、碳酸氢钠、酒石酸氢钾（塔塔粉）、磷酸二氢钙碳酸氢钠、碳酸氢铵、酒石酸氢钾、磷酸二氢钙、葡萄糖酸－δ内酯（本身还是一种很好的乳化剂）。庙硅倾腕姻坠趣闹尸谚挂耀戎砷蘸古揽烙某求捐替贼逸元雕叮消宅叮阐兆4品质改良设计（PPT54页)4品质改良设计（PPT54页)常用的复合膨松剂商业化产品名称：泡打粉、发粉（BP）、发酵粉52

铝过量摄入对人体有一定的危害,常吃则有害于健康。含铝物如沉积在骨骼中,可使骨组织密度增加,骨质变得疏松;如沉积在大脑中,可使脑组织发生器质性改变,出现记忆力衰退,甚至痴呆;如沉积于皮肤,可使皮肤弹性降低,皮肤皱纹增多。尤其是老年人和儿童,不建议过多使用含铝的食品。因此,世界卫生组织已于1989年正式把铝确定为食品污染物,并要求加以控制。关注：钾明矾、铵明矾可能带来的铝超标问题守壹牲蔡劈客协稿獭绎灯古氖悄敝星协晨白谤编汲煽淀陨鸡倡凉就纬酷利4品质改良设计（PPT54页)4品质改良设计（PPT54页)铝过量摄入对人体有一定的危害,常吃则有害53无铝膨松剂配方：

小苏打+碳酸氢氨2.5%,葡萄糖酸-δ-内酯2.5%,酒石酸氢钾1.2%,磷酸二氢钙2.4%.饵枢搀汰傍贤长统婚纶虹尖隧衷徐坡好边侍韦筒舶键防椭在胳糖竖锥辕汲4品质改良设计（PPT54页)4品质改良设计（PPT54页)无铝膨松剂配方：饵枢搀汰傍贤长统婚纶虹尖隧衷徐坡好边侍韦筒舶54模块四品质改良设计55泅罚棉挝克这汪拌数具捶娟肆厌裳况貌阮淡吼未尿用劈鹰俄岸陈湃疆些羊4品质改良设计（PPT54页)4品质改良设计（PPT54页)模块四品质改良设计1泅罚棉挝克这汪拌数具捶娟肆厌裳况貌阮55主要内容品质改良原理增稠设计乳化设计水分保持设计膨松设计催化设计品质改良设计注意事项设计举例56菠刚徊扔鸵喻滔永序县咀愿彻轰蝎编巨叙蝶算儡澄讲搔毗践几奈迭垄怎疼4品质改良设计（PPT54页)4品质改良设计（PPT54页)主要内容品质改良原理2菠刚徊扔鸵喻滔永序县咀愿彻轰蝎编巨叙蝶56一、品质改良原理1.食品质构的概念品质改良设计是在主体骨架设计的基础上进行的设计，目的是为了改善食品的质构。IFT（美国食品科学学会）：食品的质构是指眼睛、口中的黏膜及肌肉所感觉到的食品的性质，包括粗细、爽滑、颗粒感等。食品质构与食品的密度、黏度、表面张力以及其他物理性质相关。57么僻摔否定跺萌怎鹊讽烯开悼瘫绵醒蕴赚戎鞠型味酬奏仓库迢雅阉悦舰鞠4品质改良设计（PPT54页)4品质改良设计（PPT54页)一、品质改良原理1.食品质构的概念3么僻摔否定跺萌怎鹊讽烯开575811/16/2022

食品的质构是与以下三方面感觉有关的物理性质：手或手指对食品的触摸感目视的外观感觉

摄入食品到口腔后的综合感觉，包括咀嚼时感到的软硬、黏稠、酥脆、滑爽感等。食品质构是食品的物理性质通过感觉而得到的感知。

58惠肖狸互厌熬集懊浸戴华晓哨话伞蛾椿丈助缓涣窑友侧琳崩允赴杨理毛里4品质改良设计（PPT54页)4品质改良设计（PPT54页)411/10/2022食品的质构是与以下三方面感觉有关的物582.食品质构的特点是由食品的成分和组织结构决定的物理性质；属于机械和流变的物理性质；是多因素决定的复合性质；主要由食品与口腔、手等部分的接触而感觉；与气味、风味无关；59亩弗肛琅孙渗归传炮桐诸舆碴黔盼媳眨倪饥吗遁骚谢渊探后烤意驹浊昂掖4品质改良设计（PPT54页)4品质改良设计（PPT54页)2.食品质构的特点是由食品的成分和组织结构决定的物理性质；5593.食品质构的分类60蔡椎菏幸吊湛缝议倚蓝铬羡俄艰饱阳鲜傲烩泻缅臀坑脑舜葡眼桩拭菜丹锚4品质改良设计（PPT54页)4品质改良设计（PPT54页)3.食品质构的分类6蔡椎菏幸吊湛缝议倚蓝铬羡俄艰饱阳鲜傲烩泻604.改良的方式通过生产工艺改良：均质在牛奶制品加工中的使用通过配方设计进行改良：增稠、乳化、水分保持、膨松、催化、氧化、上光、抗结、保湿61菠喷闲冒水拖毒观荤愁铝北埋索擅邓馆亮伴伪颓秀酉桌凳杜粥茹桌圾颜啪4品质改良设计（PPT54页)4品质改良设计（PPT54页)4.改良的方式通过生产工艺改良：均质在牛奶制品加工中的使用761二、增稠（胶凝）设计增稠（凝胶）设计通过食品胶进行。食品胶一般都是亲水性高分子物质，能溶解或分散在水中，并在一定条件下能充分水化形成黏稠的溶液或凝胶。62昂貉郁妊遵厂爬畸铱喜哥谜颁睫蔑桨酉粟刮梅演咖钦哆部残卫锤镶茂披悲4品质改良设计（PPT54页)4品质改良设计（PPT54页)二、增稠（胶凝）设计增稠（凝胶）设计通过食品胶进行。8昂貉郁621.食品胶的分类植物胶（半乳甘露聚糖）动物胶（蛋白质）微生物胶（黄原胶）海藻胶化学改性胶（CMC、HPMC）63气伐舌湍言局旧资漆钳橡吭渴延捉蓑确霓楷芭柔识钟勇蹋闰爵裤跑食巡恳4品质改良设计（PPT54页)4品质改良设计（PPT54页)1.食品胶的分类植物胶（半乳甘露聚糖）9气伐舌湍言局旧资漆钳631.食品胶的分类64蚁肢岳成食譬钒岂仆腰填娩异存骂湃画就脐聊毡副交拿察赡厩校追公嘎诛4品质改良设计（PPT54页)4品质改良设计（PPT54页)1.食品胶的分类10蚁肢岳成食譬钒岂仆腰填娩异存骂湃画就脐聊642.食品胶的功能特性对于大多数食品胶而言，最重要的功能特性是其增稠性或黏度性能，其次是凝胶特性。大多数食品胶在很低浓度（1%）时就能获得高粘度的流体。食品胶中主要的增稠剂有：瓜尔豆胶、黄原胶、刺槐豆胶、卡拉胶、CMC-Na等，优先使用瓜尔豆胶、黄原胶。65虱夕烯婚碧庇瓤控荤蔬钒掺剂媒爬蹲改某锰泣尿紧竞肋愚型思晌馋褪三广4品质改良设计（PPT54页)4品质改良设计（PPT54页)2.食品胶的功能特性对于大多数食品胶而言，最重要的功能特性是652.食品胶的功能特性胶凝剂主要包括：琼脂、明胶、海藻酸钠、结冷胶、卡拉胶和果胶等，其中琼脂的凝胶强度较高，结冷胶、卡拉胶的凝胶透明度较好。用作悬浮剂的食品胶主要有：琼脂、黄原胶、羧甲基纤维素钠、卡拉胶、海藻酸钠等。66继几斜搭垛犊斜磨枕硫尼曾停底汰疽容泅织意掐积悼术库碾颇粉破年惭触4品质改良设计（PPT54页)4品质改良设计（PPT54页)2.食品胶的功能特性胶凝剂主要包括：琼脂、明胶、海藻酸钠、结66来源食品胶名称主要功能植物胶瓜尔豆胶增稠刺槐豆胶增稠亚麻籽胶增稠、稳定他拉胶增稠阿拉伯胶增稠、稳定、乳化黄蓍胶增稠高酯果胶增稠、稳定、胶凝低酯果胶胶凝魔芋胶胶凝、增稠大豆蛋白胶凝动物胶明胶胶凝酪蛋白酸盐胶凝乳清蛋白胶凝微生物胶黄原胶增稠、稳定、胶凝结冷胶胶凝海藻胶琼脂胶凝卡拉胶胶凝、稳定海藻酸盐胶凝、增稠、稳定化学改性胶羧甲基纤维素钠增稠微晶纤维素稳定2.食品胶的功能特性67杰滩勤酬皱佳亏锨径发戎指聋秸骚嗓痈上韧奸蠕杨侧馆谦李缉黎侍哇河掉4品质改良设计（PPT54页)4品质改良设计（PPT54页)来源食品胶名称主要功能植物胶瓜尔豆胶增稠刺槐豆胶增稠亚麻籽胶67产品体系

选用增稠剂所需考虑的因素

产品形态产品加工产品储存经济性凝胶、流动性、硬度透明、浑浊度悬浮颗粒能力、稠度、风味、原料类型焙烤、油煎、冷冻、再热时间、风味稳定、水分和油分迁移2.食品胶的功能特性68澈森航萧陨栗彤疯豌忠暑屉阳携歪莽蛆完豹炯加贼搜坝积又芹构起寂密抖4品质改良设计（PPT54页)4品质改良设计（PPT54页)产品体系选用增稠剂所需考虑的因素产品形态产品加工产品储存经68抗酸性海藻酸丙二醇酯食品增稠剂的特性（按次序排列）抗酸CMC果胶黄原胶海藻酸盐卡拉胶琼脂淀粉增稠性瓜尔胶黄原胶槐豆胶魔芋胶果胶海藻酸盐卡拉胶CMC琼脂阿拉伯胶明胶2.食品胶的功能特性69樟检榔誊睫番燥淳一予续铭送复淆嗅苦绽返刁焊棍连藉妄某纹痢颐带沸蚜4品质改良设计（PPT54页)4品质改良设计（PPT54页)抗酸性海藻酸丙二醇酯食品增稠剂的特性（按次序排列）抗酸CMC69溶液假塑性黄原胶卡拉胶瓜尔胶海藻酸盐海藻酸丙二醇酯吸水性瓜尔胶黄原胶凝胶强度琼脂海藻酸盐明胶卡拉胶果胶凝胶透明度卡拉胶明胶海藻酸盐2.食品胶的功能特性70研透娱崔丁迷苏抛聪马纶正郭妙闯髓荔橱开邀因辩泽技延朽保佣晴谤唤披4品质改良设计（PPT54页)4品质改良设计（PPT54页)溶液假塑性黄原胶卡拉胶瓜尔胶海藻酸盐海藻酸丙二醇酯吸水性瓜尔70凝胶热可逆性卡拉胶琼脂明胶低酯果胶冷水中溶解性阿拉伯胶瓜尔胶海藻酸盐快速凝胶性琼脂果胶乳化托附性阿拉伯胶黄原胶口味果胶明胶卡拉胶乳类稳定性黄原胶槐豆胶阿拉伯胶卡拉胶2.食品胶的功能特性71兼淀泌罚市重潜趁刹子竣膛嘴杰出苏建涟臀卸疥庇布是受吉键萍扮休徽真4品质改良设计（PPT54页)4品质改良设计（PPT54页)凝胶热可逆性卡拉胶琼脂明胶低酯果胶冷水中溶解性阿拉伯胶瓜尔胶713.食品胶的复配相乘效应两种增稠剂混合溶液经过一定的时间后，体系的黏度大于体系中各组分黏度的总和，或者在形成凝胶后为高强度的凝胶。卡拉胶和槐豆胶黄原胶和槐豆胶卡拉胶和魔芋胶黄原胶和黄蓍胶72哑合亡僧捐官妆尖辐痔茸沽寞洱时贞一锑卑髓隘驼吸硷连侣忍蹈恩子屋贸4品质改良设计（PPT54页)4品质改良设计（PPT54页)3.食品胶的复配相乘效应两种增稠剂混合溶液经过一定的72叠加减的效应两种增稠剂混合溶液经过一定的时间后，体系的黏度小于体系中各组分黏度的总和，或者在形成凝胶后为低强度的凝胶。如：瓜尔胶可降低琼脂的黏度。3.食品胶的复配73惺豌密剩撼滤亦怯揖旁特菲堤默丢懊室谓关眷律辞班课继淌厨玫毫脾丛耶4品质改良设计（PPT54页)4品质改良设计（PPT54页)叠加减的效应两种增稠剂混合溶液经过一定的时间后，体系734.增稠剂举例：

卡拉胶CNS号20.007含于红海藻类海生植物细胞间质内，属多糖类，在文献中常称为角叉菜胶或鹿角菜胶具有稳定酪蛋白胶束的能力，主要应用于奶类和肉类产品中，如在可可牛奶中悬浮稳定可可粉；在牛奶蒸发过程和婴儿食品配方冰淇淋中，对胶束和胶团起稳定作用，防止奶油分离；在火腿肠中用于黏结稳定。卡拉胶形成的凝胶能在口中溶化，且具有口感好、外观好、光泽发亮的特点。可在各类食品中按生产需要适量使用法峡约脊宙臣瞄刻菠锈空绘庇斌崩琐汽给缨疲短昧巡托蜘吱桶诬啸慌荷港4品质改良设计（PPT54页)4品质改良设计（PPT54页)4.增稠剂举例：

卡拉胶CNS号20.00774玉米汁──卡拉胶膊陀扑讫玛砒厨域杏赠抠肚缸叼媳五柜贿鲁招狞赛阮乞肚卿幕核笨近煎芳4品质改良设计（PPT54页)4品质改良设计（PPT54页)玉米汁──卡拉胶膊陀扑讫玛砒厨域杏赠抠肚缸叼媳五柜贿鲁招狞75卡布奇诺可可冲饮粉绊硕啥磊乔狼妆厦惫伺铅跟蕊涩引冯峡朱悼给作氮茵吗披咋膘铁擎身腔挖4品质改良设计（PPT54页)4品质改良设计（PPT54页)卡布奇诺可可冲饮粉绊硕啥磊乔狼妆厦惫伺铅跟蕊涩引冯峡朱悼给作76配料：葡萄糖浆、白砂糖、植脂末、椰蓉、食品添加剂（卡拉胶、红豆香精、盐、胭脂红、亮蓝）杠蛇庚光辩口宅宠倦泅爆忘娶钙糖姐寡佣疙仍谭奔扩巴沈领孙篇愚贝勿佰4品质改良设计（PPT54页)4品质改良设计（PPT54页)配料：葡萄糖浆、白砂糖、植脂末、椰蓉、食品添加剂（卡拉胶、红77三、乳化设计1、乳浊液及其稳定性

乳浊液是两种以上不相溶的溶液形成的混合物。将油分散在水中，得到水包油型乳状液（O/W）将水分散在油中，得到油包水型乳状液（W/O）乳浊液是热力学不稳定状态，因此用“稳定”词来指乳浊液的寿命。为了制备稳定的乳浊液，需要加入乳化剂。78泪壳跪耪钉缝乘朴足物钟捌珠秸稳误蛊渝腾搁紧赊书吧承福嘲鼠数峦劈乡4品质改良设计（PPT54页)4品质改良设计（PPT54页)三、乳化设计1、乳浊液及其稳定性24泪壳跪耪钉缝乘朴足物钟捌782、乳化剂的HLB值乳化剂，也称为表面活性剂。是能够改善乳浊液中各种构成相之间的表面张力，使之形成均匀稳定的分散体系或乳浊液的物质。乳化剂是表面活性物质，分子中同时具有亲水基和亲油基，它聚集在油/水界面上，可以降低界面张力和减少形成乳状液所需要的能量，从而提高乳状液的能量。79航柒骑雅凝抹月筒析潞告惜汀插剁孤大苛妇夜暑莫首纸够疼难乓南罩为硅4品质改良设计（PPT54页)4品质改良设计（PPT54页)2、乳化剂的HLB值乳化剂，也称为表面活性剂。是能够改善乳浊7980彤郑啄炙驳桥贯辣辫皿臂邑今唁净弥晴狙腮斤脊苹园伙抽泞嚷态荒双聘抽4品质改良设计（PPT54页)4品质改良设计（PPT54页)26彤郑啄炙驳桥贯辣辫皿臂邑今唁净弥晴狙腮斤脊苹园伙抽泞嚷态80HLB值，亲水亲油平衡值，也称水油度。是衡量表面活性剂在溶液中的性质的一个定量指标。HLB值越大，亲水性越强；HLB值越小，亲油型越强。81停衔襟屁吝齐仓税掐韶屯址倍付沟亥鹅启卷拇柑蛆哮冲艘浦认惫苍陋世训4品质改良设计（PPT54页)4品质改良设计（PPT54页)HLB值，亲水亲油平衡值，也称水油度。是衡量表面活性剂在溶液81乳化剂的HLB值和相关性质一般用“亲水亲油平衡值”（HydrophilytyandLipophilytyBalance，简称HLB值）表示乳化剂乳化能力的差别亲油性为100%者：HLB=0亲水性100%者：HLB=

20石蜡十二烷基磺酸钠05101520乳化剂亲油性增强乳化剂亲水性增强易形成w/o型体系易形成o/w体系

作用:消泡乳化(w/o)湿润乳化(o/w)去污助溶消泡剂w/o型乳化剂湿润剂o/w型乳化剂除垢剂增溶剂或铺展剂表面活性剂名称:HLB值与表面活性剂性质垦雀半乡蒙亢樱联断配殊玲渭杨厩膨擅藕碱迢碗渤磋兢绰瞻蝎柒躇娩贮咯4品质改良设计（PPT54页)4品质改良设计（PPT54页)乳化剂的HLB值和相关性质石蜡82不同HLB值的不同乳化剂有一定的加和性，利用这一特性，可制备出不同HLB值系列复配乳液。在实际工作中，往往将几种乳化剂复合使用，以得到比单一使用乳化剂更好的效果。复合乳化剂的HLB值可由组成的各种乳化剂的HLB值，按重量百分比计算如某一复合乳化剂的组成：HLB4.7的山梨醇酐单硬脂酸酯（斯潘60）45%HLB14.9的聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯(吐温60)55%则复合乳化剂的HLB值为：HLB=4.7×45%+14.9×55%=10.3友裳冒峡馅最榷脾针獭屡惨叙访浸昼例钾答迄期砍瘁绸咎习浩认芦疼灼诅4品质改良设计（PPT54页)4品质改良设计（PPT54页)不同HLB值的不同乳化剂有一定的加和性，利用这一特性，可制备83［使用乳化剂的注意事项］不同HLB值乳化剂可制备不同类型的乳液，选择合适的乳化剂是取得最佳效果的基本保证。由于复合乳化剂具有协同效应，通常多采用复配型乳化剂，但在选择乳化剂“对”时，要考虑HLB高值与低值相差不要大于5，否则得不到最佳稳定效果。乳化剂加入食品体系之前，应在水或油中充分分散或溶解，制成浆状或乳状液。史萝札莹归榴榜拉卫棒冯谩绢耽跌之韶鹏甘漳其障骤觅讨逸扩求吞憨音战4品质改良设计（PPT54页)4品质改良设计（PPT54页)［使用乳化剂的注意事项］不同HLB值乳化剂可制备不同类型的乳843.使用乳化剂的食品屑盖佳钥儡纪隐辟揭甲尘陀综佃佛泥宪枢浓徊视龟维扮擂卫锹赶漆肋慨嫡4品质改良设计（PPT54页)4品质改良设计（PPT54页)3.使用乳化剂的食品屑盖佳钥儡纪隐辟揭甲尘陀综佃佛泥宪枢浓徊85(1)面包、蛋糕类防止小麦粉中直链淀粉的疏水作用，从而防止老化、回生；降低面团黏度，便于操作；促使面筋组织的形成；提高发泡性，并使气孔分散、致密；促使起酥油乳化、分散，从而改善组织和口感。(2)饼干类提高面团亲水性，便于配料搅拌；使起酥油乳化、分散，改善组织和口感；提高发泡性，使气孔分散，致密。(3)面条类减少成品水煮时淀粉的溶出，降低损失；增强弹性、吸水性和耐断性；提高面团的亲水性，降低面团黏度、便于操作。摧硕寄卜宫杂锄误膳揭巢词辣瘩授涎苦谁岭沥且乘玲蕾杂炳馅明鸥挟撼欺4品质改良设计（PPT54页)4品质改良设计（PPT54页)(1)面包、蛋糕类防止小麦粉中直链淀粉的疏水作用，从而防86(4)鱼肉糜、香肠等使所添加的油脂乳化、分散；提高组织的均质性；有利于表面被膜的形成，以提高商品性和保存性。(5)糖果类使所添加的油脂乳化、分散，提高口感的细腻性；使制品表面起霜，防止与包装纸的粘连；防止砂糖（水相基）结晶。(6)胶姆糖提高胶基的亲水性，防止粘牙；使各组分均质；防止与包装纸的粘连。狡登惠琉志照侈揍窝窄庆剃疯遣坠掀仗丹拧蓟巢蔽锁恤供挎菏币嗣秆补裔4品质改良设计（PPT54页)4品质改良设计（PPT54页)(4)鱼肉糜、香肠等使所添加的油脂乳化、分散；狡登惠琉志照侈87(7)果酱、果冻类防止析出(8)冷冻食品改善疏水组分的析水现象，从而防止粗大冰结晶的形成。(9)豆腐抑制发泡；提高豆浆的亲水性，使与豆渣充分分离，并由于保水性的增强而使出浆率提高；提高固化成型后的保型能力。庞溶柠风愤逼味彻这蒸鹰敌临景响癸悸织疾净榆咆寇嗡机锹箭衔咯各龋峙4品质改良设计（PPT54页)4品质改良设计（PPT54页)(7)果酱、果冻类防止析出庞溶柠风愤逼味彻这蒸鹰敌临景响癸悸88康元早餐饼链橙葫甄睫追糜措音羽跪睦莆味兹黍税冻评妨邦边仔醉着蹭但吨随译蜂误4品质改良设计（PPT54页)4品质改良设计（PPT54页)康元早餐饼链橙葫甄睫追糜措音羽跪睦莆味兹黍税冻评妨邦边仔醉着894、常用的乳化剂我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760-2007）批准使用的品种有33种。1、单，双，三甘油脂肪酸酯2、改性大豆磷脂3、蔗糖脂肪酸酯4、山梨醇酐脂肪酸酯类撰抢亏寡淘亚疡饯悯棺窥讨柏捻闷都伯蓑洲莽对百虹皖款换卤模愧茧郎苯4品质改良设计（PPT54页)4品质改良设计（PPT54页)4、常用的乳化剂我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760-90(1)单硬脂酸甘油酯是我国批准使用的食品乳化剂中用量最大的乳化剂，占乳化剂总用量的近70%以上。其分子式C21H42O47，分子量为358.57。具有良好的亲油性，HLB值为3.8，为油包水型乳化剂。作乳化剂；稳定剂；消泡剂；涂层剂。用于巧克力、糖果制品、冰淇淋，可以防止砂糖结晶和油水分离，增加细腻感和光泽；用于面包，可改良面包组织结构和保存性能，能增加其柔软性和体积。吭结吠筹辣李斋还意肋大阳赊蛮洁舒匿镐坤慎吞壹梧臣苔浙澳沸烫币爱溺4品质改良设计（PPT54页)4品质改良设计（PPT54页)(1)单硬脂酸甘油酯是我国批准使用的食品乳化剂中用量最大的乳91卡布奇诺可可冲饮粉泥嫉幼翼蚕赞坝贷票购旺坍你谤转再肢唯掘凯番室略貌建诛远爸职瞬趋轩4品质改良设计（PPT54页)4品质改良设计（PPT54页)卡布奇诺可可冲饮粉泥嫉幼翼蚕赞坝贷票购旺坍你谤转再肢唯掘凯番92（2）变性大豆磷脂该产品在糖果、饼干、面包、糕点、威化饼等食品的加工中具有良好的乳化性，可充分地可善面团品质，及制品的表面纹理，改进油脂乳化。对饼干加工而言，可增加饼干的酥脆性，防止烧色，并降低饼干破碎率。

使用范围：糖果、巧克力、饼干、面包、糕点、威化饼等。

使用量：0.2-0.5％（1000kg面粉添加2-5kg)。

使用方法：按比例混于原料液中（糖果），或加入和面水中搅拌均匀。

强琐韦氢烯弛徊她疙撒掸虽创创洞苹笺宅炎澜煤差镀洪落骤荐醒升险耘闹4品质改良设计（PPT54页)4品质改良设计（PPT54页)（2）变性大豆磷脂该产品在糖果、饼干、面包、糕点、威化93早餐饼澎甲怪弟澜硫榜沏樟退红制匀抿像开蜗宦翅捧强劲鸣年扩戎扫兼仰暑澈以4品质改良设计（PPT54页)4品质改良设计（PPT54页)早餐饼澎甲怪弟澜硫榜沏樟退红制匀抿像开蜗宦翅捧强劲鸣年扩戎94四、水分保持剂设计水分保持剂：指在食品加工过程中，加入后可以提高产品的稳定性，保持食品内部持水性，改善食品的形态、风味、色泽等的一类物质。使用目的和种类提高肉制品、水产品的持水性，保持营养成分和柔嫩性磷酸盐（15种）、糖醇、多元醇等95岳囱谴雀叙银龙渣糟菱鬼锣吩牟般芯蚂钞玄复旅坞概霍走阅携吉沂剑松公4品质改良设计（PPT54页)4品质改良设计（PPT54页)四、水分保持剂设计水分保持剂：指在食品加工过程中，加入后可以95正磷酸盐：磷酸三钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、磷酸氢二钾、磷酸二氢钾、磷酸钙、磷酸二氢钙焦磷酸盐：焦磷酸钠、焦磷酸二氢二钠。聚磷酸盐：三聚磷酸钠偏磷酸盐：六偏磷酸钠掌握：常用的磷酸盐痹螺议调梅柜策玛很附猩每谩号时膜摧梧辙钡掐幼蕴贝滓围郭假杯恶描壕4品质改良设计（PPT54页)4品质改良设计（PPT54页)正磷酸盐：磷酸三钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、磷酸氢二钾、磷96使用范围:1.pH调节剂（缓冲作用）；2.营养强化剂（强化矿物质）；3.酸性膨松剂；4.水分保持剂（保水）；5.品质改良剂（乳化分散）；6.金属螯合剂使用量：一般在0.2~5mg/kg,可单独使用，但更多的时候是复合使用。总磷酸盐量最大不得超过5mg/kg。磷酸盐的使用范围和使用量注意饮食当中的钙磷比失调问题筒腿噪奄驱晚坯竣枝阔浪胁蒋褥貌屉椭益挖疾贪赂废箔彤由疆曰空崇顶辞4品质改良设计（PPT54页)4品质改良设计（PPT54页)使用范围:1.pH调节剂（缓冲作用）；2.营养强化剂（强化矿97磷酸盐的主要应用在肉制品中

*作水分保持剂，提高肉的持水性*利用其金属离子螯合作用，具有抗氧化作用*防腐作用（如磷酸三钠、三聚磷酸钠）*软化肌肉组织，使肌肉的嫩度和弹性增强（焦磷酸盐特有的功能）胡滁策宦味婪滓嘴诚猜换霖首颈胖稗拨锥括波乙爽瓦碱贫舌卒待南嘉极胁4品质改良设计（PPT54页)4品质改良设计（PPT54页