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食品化学■考研真题详解ICaramelization［浙江工业大学2017研；华中农业大学2018研;暨南大学2018研］答：Caramelization又称焦糖化反应，是指糖类尤其是单糖在没有含氨基化合（140℃~170℃或以上）水或降解，然后进一步缩合生成黏稠状的黑褐色产物的反应。焦糖化反应的结果生成两类物质：一类是糖脱水聚合产物，俗称焦糖；一类是降解产物,主要是一些挥发性的醛、酮等。2味的阈值［2017研］答：味的阈值是指感受到某种呈味物质的味觉所需要的该物质的周氐浓度。33.613［2017、2018研］答：3.613又称a-a-螺旋结构中，螺距为0.54nm3.60.15nm,每个a-13a-螺旋常被准确地表示为3.613螺旋。香气值［2018研］答：香气值又称发香值，是指判断一种呈香物/1物质不会引起感觉。塑性脂肪［2018研］两者交织在一起，用一般的方法无法将两者分开的一类脂肪。塑性脂肪具有可塑造性，可保持一定的外形，具有抗变形的能力。酶促褐变［2018研］答：酶促褐变是指在果蔬组织发生机械性的损伤（如削皮、切开、压伤、虫咬、磨浆等）及处于异常的环境条件下（如受冻、受热等）时，发生氧化产物的积累,造成变色的现象。这类变色作用非常迅速，需要和氧接触并由酶所催化。活性多肽［2017研］答：活性多肽又称活性肽，是指在生物体内有着特殊功能的肽,能在人体内发挥重要的生理功能。活性肽广泛分布于生物界，常作为细胞内部或细胞间传输化学信号的信使，调控细胞间或器官间的行动，包括神经、免疫、衰老等许多方面。蛋白质水解［2017研］答：蛋白质水解是指蛋白质水解酶催化多肽或蛋白质水解的酶的统称。蛋白质的水解反应是指蛋白质在酸、碱或酶的作用下发生水解反应，最后得到多种a-氨基酸的过程。9DielsAlder反应［2018研］答：DielsAlder与烯煌或快煌反应生成六元环的反应，是有机化学合成反应中非常重要的形成碳碳键的手段之一，也是现代有机合成里常用的反应之一。疏水水合［2018研］答：疏水水合是指把疏水性物质，如煌类、稀有气体、脂肪酸、氨基酸以及蛋白质的非极性基团等加入水中，由于极性的差异使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，发生了体系焙的减少，在热力学上不利的（AG>0）过程。氨基酸疏水性［2017研］答：氨基酸疏水性是指在氨基酸的侧链上含有高疏水性的基团，该基团较易从水中移动到有机溶剂中，因此易溶解在中性和非极性溶液中。疏水性氨基酸有酪氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、缴氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、丙氨酸和蛋氨酸。用氨基酸从乙醇转移至水的自由能变化来表示氨基酸的疏水性。不饱和脂肪酸［2017研］答：不饱和脂肪酸是指含双键的脂肪酸，它是构成体内脂肪的一种必需脂肪酸。不饱和脂肪酸根据双键个数的不同，分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸两种。结合水［2017研］答：结合水又称为束缚水或固定水,是指存在于溶质或其他废水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的那一部分水，不能作为所加入溶质的溶剂。根据结合水被结合的牢固程度的不同，又可分为化合水、邻近水和多层水。皂化值［2017研］答：皂化值是指在规定条件下，皂化1g值与酸值的总和，也可用来计算油脂的相对分子质量。生物活性肽［2018研］答：生物活性肽是指对生物机体的生命活动有益或是具有生理作用的肽类化合物，数十个氨基酸通过肽键连接而成，而且这些多肽可通过磷酸化、糖基化或酰基化而被修饰。糖的亲水性［2017研］因此具有亲水性。食品外源性毒素［2017研］答：食品外源性毒素是指包括重金属、农药残留、兽药、二嗯英、食物中的生物性毒素等在内的能够对生物体产生毒害作用的物质。必需元素［2018研］从食物和水中摄入。由于含量不同又可分为常量元素与微量元素。同质多晶［20172017研］答：同质多晶是指具有相同的化学组成,在不同的热力学条件下却能形成不同的晶体pH等），两种以上不同结构的晶体的现象。蛋白质的胶凝作用［2017研］答：蛋白质的胶凝作用是指蛋白质分子的聚集现象，在聚集过程中,变性的蛋白质分子间排斥和吸引相互作用力处于平衡，形成能保持大量水分的高度有序的三维网状结构或基体。一般认为形成和维持蛋白质凝胶的作用力主要是分子间二硫键、疏水相互作用、氢键、静电相互作用等作用力。固体脂肪指数［2017研］答：固体脂肪指数（SFI）是衡量人造奶油等产品质量的重要指标之一,由于油脂在2