学校食品安全管理人员练习题-过程控制部分

学校食品安全管理人员练习题——过程控制部分一、单项选择题1、学校食堂应该建立进货台账，如实记录每批食品原料、食品添加剂、食品相关产品的信息，其中信息不包括（D）。A.名称B.规格C.数量D.储存条件2、学校食堂的原辅料、半成品、成品宜专库专用，（C）。A．可以混放B.有需要可以混放C.不得混放D.经批准可以混放3、消毒后餐饮具表面的残留水不应使用（B）。A．红外线烘干B．抹布擦干C．自然沥干D．热力烘干4、食品冷藏的温度是（D）。A.11—20℃B.25℃以上C.-20—0℃D.0—8℃5、中小学校的食堂对制售凉菜的要求是（D）。A.可以制售荤凉菜B.可以制售素凉菜C.可以制售凉菜D.不得销售凉菜6、正确的餐饮用具清洗消毒（热力）顺序是（D）。A.刮、洗、消毒、冲、保洁B.刮、冲、洗、消毒、保洁C.冲、洗、刮、消毒、保洁D.刮、洗、冲、消毒、保洁7、食品贮藏生熟分开是指（D）。A.食品生熟分开B.食品成品与半成品分开C.装生熟食品的容器分开D.以上都是8、食品冷冻保藏，应遵循（A）原则。A.速冻缓融B.速冻速融C.缓冻速融D.缓冻缓融9、在同一操作台，将熟食品放置在操作台上方搁架、生食品放置在操作台下方的目的是（A）。A.避免生食材溢出污染熟食品B.避免加工人员引起的交叉污染C.避免盛装容器引起的交叉污染D.避免盛装工具引起的交叉污染10、销售无包装的直接入口食品时，使用的售货工具应当（B）。A.清洁B.无毒、清洁C.规格适合D.无特殊要求11、餐饮业食品安全管理的重点是（D）。A.对加工过程的监控B.对已加工的食品的检验C.经营状况的检查D.以上都是12、在常温贮存是一般应在货架上进行存放，距离墙面、地面均在（C）以上。A.10微米B.10毫米C.10厘米D.10分米13、学校采购食品原料时应当落实哪些要求（D）。A.查验供货者的许可证、食品检验合格证明B.检查原料感官性状，不采购食品安全法禁止生产经营的食品C.按规定索取并留存购物凭证D.以上都是14、加热食品应使中心温度达到（D）以上才能保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。A.60℃B.100℃C.80℃D.70℃15、关于食品贮存、运输的做法不正确的是（D）。A.装卸食品的容器、工具、设备应当安全、无毒无害、保持清洁B.防止食品在储存、运输过程中受到污染C.食品贮存、运输温度符合食品安全要求D.将食品与杀虫剂一起运输16、下列有关备餐操作做法不正确的是（D）。A.认真检查待供应食品，发现腐败变质或感官异常的，不得供应B.分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒C.所有工具使用前应清洗消毒D.高危易腐食品熟制后，在8℃～60℃条件下存放2小时以上且未发生感官性状变化的，食用前不需要加热。17、中小学、幼儿园的食堂不得制售的高风险食品包括（D）。A.冷食类B.生食类（不包括水果）C.裱花糕点D.以上都是18、下列有关餐厨废弃物处置做法不正确的是（B）。A.建立餐厨废弃物处置管理制度B.分类放置餐厨废弃物，做到周产周清C.将餐厨废弃物交由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位处理D.建立餐厨废弃物处置台账，详细记录有关情况19、《食品添加剂使用标准》规定允许使用的食品添加剂的（D）。A.品种B.使用范围C.最大使用量D.以上都是20、食品安全法中要求下列哪种物品使用前必须清洗消毒(D)。A.餐具B.饮具C.盛放直接入口食品的容器D.以上都是21、餐饮服务提供者应在（C）位置公示食品安全投诉举报电话。A.会议室B.负责人办公室C.就餐场所醒目位置D.加工操作间22、农药残留是指农药施用后，残存于生物体、农副产品和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、分解物和杂质等。下列哪种方法不适宜去除蔬菜水果农药残留（A）。A.切后浸泡B.漂烫处理C.浸泡洗涤D.去皮23、防范食品污染的措施，错误的是（D）。A.饮用洁净的水，把水烧开了再喝B.买消毒牛奶，不食用未经加工的牛奶C.尽量用封闭的容器装食物D.菜刀、菜板先切生食后即切熟食24、以肉丝为原料进行烹饪时，应采取（B）措施来保护原料中营养素的损失。A.先切后洗B.勾芡C.可用铜锅D.大火炒制25、使用化学消毒法消毒餐具时，配好的消毒液一般多长时间更换一次（A）。A.每4小时B.每5小时C.每6小时D.每8小时26、学校食堂应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放（C）。A.业主证明B.酒类流通许可证C.食品经营许可证D.税务登记证27、专间使用紫外线灯消毒空气的，应在无人工作时开启不少于（D）分钟。A.10B.15C.20D.3028、为预防豆浆中毒，需将豆浆在“假沸”后保持沸腾不少于（D）分钟。A.1B.2C.3D.529、学校食堂菜品留样时，每个品种的留样量不得少于（D）克。A.100B.110C.115D.12530、学校食堂食品成品留样时，留样食品应当由专柜冷藏保存不少于（C）小时。A.24B.36C.48D.1231、学校食堂菜品留样时，留样食品应当（A）保存。A.冷藏B.冷冻C.常温D.以上都是32、加工前应认真检查待加工食品，可以加工和使用的有（D）。A.颜色异常的B.气味异常的C.其他感官性状异常的D.带皮猪肉33、各种食品原料在使用前应洗净，动物性、植物性、水产类原料应(C)清洗。A.分别B.分时C.分池D.分天34、合理烹饪的措施有合理洗涤、（C）、沸水烫料、上浆挂糊、勾芡保护、适当加醋、旺火速成。A.热水洗涤B.反复浸泡C.科学切配D.切后浸泡35、食品冷冻是指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度不高于（B）。A.-13℃B.-12℃C.-14℃D.-18℃36、加工制作食品过程中，为避免食品受到交叉污染，应采取相应的措施，以下说法错误的是（D）。A.不同类型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品，下同）分开存放，其盛放容器和加工制作工具分类管理、分开使用，定位存放B.接触食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接触不洁物。食品处理区内不得从事可能污染食品的活动C.不得在辅助区（如卫生间、更衣区等）内加工制作食品、清洗消毒餐饮具。餐饮服务场所内不得饲养和宰杀禽、畜等动物D.以上措施都不对37、依据餐饮服务食品安全操作规范，下列关于餐饮库房管理的说法错误的是（B）。A.冷冻库、冷藏库应设置温度计 B.同一库房内的生菜和生猪肉不必要分区域或分货架存放 C.贮存的食品宜离地10cm以上存放 D.贮存的食品宜离墙10cm以上存放38、应缩短解冻后的高危易腐食品原料在常温下的存放时间，食品原料的表面温度不宜超过（C）℃。A.4B.6C.8D.1039、在盛放留样食品的容器上标注内容以下说法错误的是（D）。A.留样食品名称B.留样时间（月、日、时、分）C.标注与留样记录相对应的标识D.留样食品配方40、废弃物存放容器应配有盖子，主要作用说法错误的是（D）。A.防止有害生物侵入、不良气味或污水溢出B.防止污染食品C.防止食品、机具接触（包括接触食品的工作台面、工具、容器、包装材料等）D.接受检查41、加工制作过程中，应保持手部清洁。出现下列情形时，应重新洗净手部（D）。A.加工制作不同存在形式的食品前B.清理环境卫生、接触化学物品或不洁物品（落地的食品、受到污染的工具容器和设备、餐厨废弃物、钱币、手机等）后C.咳嗽、打喷嚏及擤鼻涕后D.以上都是42、进货查验记录和相关凭证的保存期限不得少于产品保质期满后（C）个月。A.2个B.4个C.6个D.1243、餐用具保洁要求（D）。A.消毒后的餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具，应定位存放在专用的密闭保洁设施内，保持清洁B.保洁设施应正常运转，有明显的区分标识C.定期清洁保洁设施，防止清洗消毒后的餐用具受到污染D.以上都是44、遵循（B）原则使用食品原料、食品添加剂、食品相关产品。A.先进后出B.先进先出C.后进先出D.以上都可以45、禁止采购使用下列哪类肉类及其制品（D）。A.病死的B.毒死的C.未经检验或者检疫不合格的D.以上都是46、学校食堂消毒餐饮具时，不可采用的消毒方式是（A）。A.紫外线消毒B.红外线加热消毒C.煮沸或蒸汽消毒D.用含氯消毒药物消毒47、下列关于餐饮具消毒方法正确的是（B）红外线消毒，温度120℃以上，时间5分钟B.煮沸消毒，温度100℃，10分钟以上C.洗碗机消毒，水温65℃，10秒D.在有效氯浓度250mg/L以上的消毒液中浸泡1分钟48、下列有关从业人员个人卫生的行为中正确的是（B）。A.留长指甲，涂指甲油B.穿戴清洁的工作衣帽C.戴手表D.以上都是49、以下哪项为防止生熟交叉污染的有效措施（D）。A.生熟食品放在同一容器内B.加工场所不分间（区）C.加工生熟食品的工具无需分开使用D.加工生熟食品的工用具、容器等严格分开使用、分类保存。50、食品留样记录中不包含下列哪项内容（B）。A.食品名称B.加工人员C.人员D.时间51、关于原料的入库外观检查，以下说法错误的是（D）。A.预包装食品的包装完整、清洁、无破损，标识与内容物一致，具有正常的感官性状B.冷冻食品无解冻后再次冷冻情形C.食品在保质期内D.只要包装完整，无需检查其他内容52、以下清洗消毒餐具的做法中错误的是（D）。A.消毒后的餐具应贮存在专用保洁设施内备用B.使用化学消毒法消毒餐具时，要注意定时测量消毒液浓度，浓度低于要求时应立即更换或适量补加消毒C.物理消毒一定要注意温度和时间D.只要用开水清洗后的餐具就是安全的53、采购食品、食品添加剂、食品相关产品时，应留存(D)笔购物或送货凭证。A.第一B.第二C.第三D.每一54、学校食堂有发生食品安全事故潜在风险的，以下说法错误的是（D）。A.立即停止食品经营活动B.及时向所在地食品安全监督管理部门报告。C.及时向所在地教育部门报告。D.解散从业人员55、没有明确保质期的食品，进货查验记录和相关凭证保存期限不得少于（C）。A.6个月B.一年C.二年D.三年56、食用农产品的进货查验记录和凭证保存期限不得少于（C）。A.一个月B.三个月C.六个月D.一年57、备餐间内温度不得高于（C）℃。A.35B.40C.25D.3058、餐厨具和盛放接触直接入口食品的器具消毒洗净后，沥干、烘干，整齐存放在洁净、密闭的专用（B）设备内。A.消毒B.保洁C.菜盆D.汤桶59、学校应安排行政管理负责人（A）陪餐。A.每餐B.每天C.每周D.定期60、根据《宜宾市学校食堂从业人员和管理人员职责》要求，原材料进入粗加工间（区）后分池、分类清洗原材料，清洗后分类存放，不(B)存放。A.上架B.落地C.整齐D.分类61、根据《宜宾市学校食堂从业人员和管理人员职责》要求，盛装食堂所有原材料、半成品、成品的器皿，不直接放置于（A）。A.地面B.置物架C.操作台D.专用保洁柜62、清洗蔬菜时，应先进行浸泡的原因是（B）。让蔬菜看起来新鲜 B.去掉蔬菜表面的农药 C.节约用水 D.使蔬菜更脆些63、贮存干鲜类原材料时，应标明食品的名称、生产日期或者生产批号、使用的最后期限等内容，宜使用（D）贮存。A.塑料袋B.竹筐C.编织袋D.密闭容器64、根据《餐饮服务食品安全操作规范》要求，食品原料应洗净后使用。盛放或加工制作不同类型食品原料的工具和容器应分开使用。盛放或加工制作（D）工具和容器分开使用。A.畜肉类原料B.禽肉类原料C.蛋类原料D.以上都是65、在专用冷冻或冷藏设备中存放食品时，宜将食品放置在密闭容器内或使用（A）进行无污染覆盖。A.保鲜膜B.纱布C.抹布D.以上都是66、自制蛋液暂不使用的应（B）保存，防止变质。A.常温B.冷藏C.冷冻D.加热67、食品安全自查包括（D）。A.制度自查B.定期自查C.专项自查D.以上都是68、在同一操作台，生熟食品的正确摆放是（A）。A.生熟食品分开存放B.生熟食品重叠存放C.生熟食品混合存放D.生熟食品交叉存放69、按照防控新冠肺炎疫情要求，从业人员洗手应按照“（C）洗手法”用肥皂或洗手液流动水洗手，整个洗手过程不少于30秒，揉搓时间不少于15秒。A.四步B.五步C.七步D.八步70、鲜黄花菜(也叫金针菜)含有（A），当进食大量未经煮泡去水或急炒加热不彻底的鲜黄花菜后会出现急性胃肠炎。

A.秋水仙碱B.黄曲霉素C.龙葵素D.亚硝胺71、中小学校、幼儿园的食品经营场所，避免售卖（D）。A.高盐食品B.高糖食品C.高脂食品D.以上都是72、目前市场上比较常见的用含转基因原料生产的产品为（A）。A.食用植物油B.食醋C.奶粉D.蘑菇73、学校食堂从业人员进入食品处理区前必须（A）。A.按照规定更衣、洗手、消毒B.化妆C.带好随身物品D.以上都是74、学校食堂从业人员在粗加工、切配、烹饪食材前，必须（A）。A.检查食材是否符合安全要求B.把食材摆整齐C.把工具摆整齐D.清点人数75、学校食堂从业人员将成品放入备餐间前，必须（C）。A.先吃饭B.先化妆C.先开启紫外线消毒灯30分钟以上D.先整队76、学校食堂从业人员在每餐结束后，应(B)A.等待安排B.清除垃圾C.自由安排D.整队离开77、学校食堂从业人员在使用机具前应（A）。A.检查机具是否完好，是否有发霉、发臭等B.先把需要加工的食材放入机具C.看机具是否符合自己的操作习惯D.把机具搬到自己喜欢的位置78、学校食堂从业人员在使用完机具后应（B）。A.马上离开B.对机具进行清洗，必要时进行消毒处理C.把机具搬到自己喜欢的位置D.待领导检查再清洗79、学校食堂从业人员在工作间完成加工任务后应（C）。A.马上离开B.等待领导指示C.清理垃圾、清洗工具、把工具归位D.以上都对80、学校食堂从业人员每天上岗前应（A）。A.主动报告自己的健康状况B.等待领导询问C.戴好耳环、首饰D.以上都对81、学校食堂从业人员在烹饪食品时，可以（D）。A.用加工工具直接场味道B.直接用手擦汗C.用手机和同事交流怎么把食品烹饪好D.以上做法都是错的82、学校食堂从业人员发现食材有问题时，正确的做法是（A）。A.立即清除有问题食材，并放在不合格食品处理装置内B.数量不多，不会影响安全，继续使用C.为了降低成本，将就使用D.这是食堂进的货，不关自己的事83、学校食堂从业人员在使用食品添加剂时，正确的做法是（C）。A.凭经验判断使用量B.多少没关系，都是可以吃的C.严格按照使用说明称量使用D.只要味道好，放多放少问题不大84、餐具保洁时，正确的做法是（A）。A.清洗消毒后放在保洁柜内保洁B.放在备餐间的工作台上，用纱布遮盖C.放在洗消间内，待使用时拿到备餐间D.清洗后直接使用85、学校食堂从业人员在烹饪完一道菜品后，正确的做法是（C）。A.将锅清洗后，用抹布将锅擦干净烹饪下一道菜品B.在烹饪完一道菜品后,直接用锅烹饪下一道菜品C.将锅清洗后，待锅烘干后烹饪下一道菜品D.都是高温烹饪，随便怎么办都可以86、在加工油条时，正确的做法是（A）。A.控制好油温，不超过1900CB.炸得越久的油条越香C.用得越久的油炸出来越香D.温度越高，加工越快87、学校食堂从业人员在使用冷藏冷冻食材时，正确的做法是（B）。A.食材是冷藏冷冻的，不会有问题B.查验食材是否存在问题C.反正冷藏冷冻能保鲜，可以不先进先用D.未用完的再次冷冻88、食品贮藏生熟分开是指（D）。A.食品生熟分开B.食品成品与半成品分开C.装生熟食品的容器分开D.以上都是89、在同一操作台，生熟食品的正确摆放是（A）。A.生熟食品分开存放B.生熟食品重叠存放C.生熟食品混合存放D.生熟食品交叉存放90、下列有关备餐操作的做法中错误的是（D）。A.认真检查待供应食品，发现腐败变质或感官异常的，不得供应B.分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒C.不得用手直接接触食品D.烹饪后至食用前超过2小时的食品，存放在常温环境中二、多项选题1.对餐饮用具进行消毒，下列做法正确的有（A、B、C）。A.煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上B.使用消毒柜的红外线消毒时一般温度控制在120℃以上，保持15～20分钟C.洗碗机消毒一般水温控制在85℃，冲洗消毒40秒以上，且餐具消毒液应该每4小时更换D.洗碗机消毒一般水温控制在85℃，冲洗消毒40秒以上，且餐具消毒液应该每24小时更换2、加工制作食品过程中，为避免食品受到交叉污染，应采取有效措施有：不同类型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品，下同）分开存放，其盛放容器和加工制作工具分类管理、分开使用，定位存放；（A、B、C、D）。A.接触食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接触不洁物；B.食品处理区内不得从事可能污染食品的活动；C.不得在辅助区（如卫生间、更衣区等）内加工制作食品、清洗消毒餐饮具；D.餐饮服务场所内不得饲养和宰杀禽、畜等动物。3、《宜宾市学校食堂从业人员和管理人员职责》中食堂白案间的从业人员正确加工禽蛋的方法是（A、D）A.加工禽蛋前清洗外壳B.不需清洗外壳C.暂不使用的蛋液不需冷藏D.暂不使用的蛋液冷藏4、《宜宾市学校食堂从业人员和管理人员职责》中食堂泡菜间的从业人员在做好标示保养环节的职责有（A、B、C）。A.分别对泡菜坛进行标示，标示内容包括品名、制作日期、保质的最后日期B.定期检查、保养泡菜盐水C.及时更换泡菜坛密封水D.使用泡菜前查验，不使用腐败变质、气味异常的泡菜5、《宜宾市学校食堂从业人员和管理人员职责》中食堂粗加工间（区）从业人员在使用管理机具时应（A、B、C、D）。A.责任到人，定期维护保养机具，并做好记录B.清楚标示机具，按操作规程使用C.及时清洗消毒，做好记录D.按标识分区、分类、定点存放6、《宜宾市学校食堂从业人员和管理人员职责》中食堂切配间（区）从业人员应如何规范加工保存原材料（A、B、C）。A.在规定时间内完成切配，切配后按用途、性质分类、分开存放B.易腐烂变质的半成品尽量缩短在常温下的存放时间，及时使用或冷藏C.不将盛装原材料的容器直接放置于地面D.为防止灰尘和蝇虫污染，应将原材料用纱布进行覆盖存放。7、《宜宾市学校食堂从业人员和管理人员职责》中食堂烹饪间（区）从业人员应如何做好生熟管理（A、D）。A.烧熟煮透食品，防止里生外熟B.猛火爆炒食品，就可以防止里生外熟C.食品成品和未加工食品原料不得放置于地面，要集中放置在同一操作台上。D.盛装原材料、半成品、成品的器具分开定位存放、分开使用，清楚标示，不混用8、《宜宾市学校食堂从业人员和管理人员职责》中食堂库房管理人员应做好哪些检查工作（A、B、C、D）。A.查验食品及原材料的许可文件，并留存有效凭证B.检查台账是否建立健全、账实相符C.检查食品及原材料是否存在过期、变质、生虫、有毒有害、掺杂掺假等问题，存放、标示是否规范D.检查通风、防尘、防鼠、防蝇、防蚊虫、防蟑螂等设施设备是否完好9、《宜宾市学校食堂从业人员和管理人员职责》中食堂烹饪间（区）从业人员应如何规范烹饪行为（A、B、C、D）。A.不用炒菜勺或手直接品尝菜品B.可用专用器具品尝菜品，每次品尝完菜品应及时洗消C.不使用未经洗消的器具和专用抹布D.不直接用手擦汗10、库房设备管理中，应及时检查、维护通风、（A、B、C）、防蚊虫、防蟑螂等设施设备，确保完好，并正确使用。A.防尘B.防鼠C.防蝇D.防噪音11、加工前查验原材料是否存在（A、B、C、D）等问题，不使用感官异常的原材料。A.变质、生虫B掺杂掺假C.不新鲜、有异味D.有异味12、食品留样时，在盛放留样品的容器上标注（A、B、C、D）等。A.留样品名称B.留样时间（月、日、时、分）C.留样量D.留样人员13、《宜宾市学校食堂从业人员和管理人员职责》要求库房怎样保持清洁卫生？（A、B、C、D）。A.及时清运垃圾B.打扫卫生C.清洗消毒D.保持整洁14、食堂从业人员上岗前按规定(A、B、C)。A.更衣B.带帽（头发置于工作帽内）C.洗手消毒D.戴手表15、蒸煮前检查（A）是否完好，蒸煮后及时（B），做好（C），并（D）存放。A.机具B.清洗消毒C.记录D.定位分类16、使用管理机具要求有清楚标示机具，按（A）、分开使用。及时（B），做好记录。按（C）、分类、（D），保证刀不锈、板不霉，整齐有序。A.操作规程B.清洗消毒C.标识分区D.定点存放17、学校应当在食堂经营场所醒目位置或学校信息平台公示食品安全管理机构（A、B、C、D）以及菜谱、进货来源、品牌、食品添加剂使用情况等信息。A.日常监督检查结果记录B.食品经营许可证C.从业人员健康证明D.食品安全风险分级等级标识18、学校除严禁采购、使用食品安全法明令禁止生产经营的食品及食品相关产品外，还应当遵守以下规定（A、B、C、D）。A.禁止采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）；B.禁止采购、使用散装食用油、散装食盐；C.禁止学校食堂制售冷食类食品（水果除外）、生食类食品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁；D.禁止学校食堂加工制作四季豆、野生蘑菇、鲜黄花菜、发青发芽土豆等高风险食品。19、为防止食品受到污染，清洁程度要求较高的清洁操作区包括（A、C）。A、专间B、烹饪区C、专用操作区D、餐用具保洁区20、学校食堂使用食品添加剂应该做到（A、B、C、D、E）。A.专人采购B.专人保管C.专人领用D.专人登记E专柜保存21、冷藏基本管理中专人负责的内容（A、B、C、D）。冰箱的干净、整洁、规范B.保证无变质、变为原材料每日剩余量不占冰箱30%D.每日对冰箱做清洁消毒22、蒸饭车清洁要求有（ABCD）。A.电源开关完好电线无老化B.蒸饭车顶部无油渍无老鼠屎无蟑螂，禁止摆放任何物品C.蒸饭车外部、门把手无污渍和油垢D.蒸饭车内部无油渍锈迹和饭粒清洁干净，水清亮不浑浊无水垢23、调味品的使用要求（A、B、C、D）。A.分类B.加盖C.标识（品名、保质最后日期）D.食品级器皿盛装24、从食用农产品生产企业和农民专业合作经济组织采购食用农产品的，查验（C、D）。A.包装B.运输工具C.社会信用代码D.产品合格证明文件25、加工制作食品过程中，不得存在下列行为（A、B、C、D）。A.使用回收食品作为原料，再次加工制作食品；B.使用超过保质期的食品、食品添加剂；C.超范围、超限量使用食品添加剂；D.法律法规禁止的其他加工制作行为。26、加工制作过程中，应保持手部清洁。出现（A、B、C、D、E）情形时，应重新洗净手部并消毒。A.接触非直接入口食品后；B.触摸头发、耳朵、鼻子、面部、口腔或身体其他部位后；C.加工制作不同存在形式的食品前；D.清理环境卫生、接触化学物品或不洁物品（落地的食品、受到污染的工具容器和设备、餐厨废弃物、钱币、手机等）后；E.咳嗽、打喷嚏及擤鼻涕后。27、根据《餐饮服务食品安全操作规范》要求，食堂如实记录以下信息。（A、B、C、D）。A.从业人员培训考核、进货查验、原料出库B.食品安全自查、食品召回、消费者投诉处置C.餐厨废弃物处置、卫生间清洁等D.存在食品添加剂采购与使用、检验检测等行为时，也应记录相关信息28、学校食堂还应记录以下信息（A、B、C、D）。A.食品留样B.设施设备清洗维护校验C.卫生杀虫剂D.杀鼠剂的使用。29、防止食物中毒的要点有保持清洁、（A、B、C、D）。A.生熟分开B.完全煮熟C.安全存放D.食材安全30、学校食堂从业人员每天上岗前应（A、B、C）。A.接受晨检B.接受教育培训C.按规定更衣洗手D.戴好手表三、判断题1、进货查验记录和相关凭证的保存期限不得少于产品保质期满后3个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于1年。（错）2、不提倡学校食堂使用一次性餐具。（对）3、在烹饪后至食用前需要超过2小时存放的高危易腐食品，应在高于60℃或低于8℃的条件下存放。（对）4、从食用农产品个体生产者直接采购食用农产品的，无需查验其有效身份证明。（错）5、采购食品、食品添加剂、食品相关产品的，不需留存每笔购物或送货凭证。（错）6、从集中交易市场采购食用农产品的，索取并留存市场管理部门或经营者加盖公章（或负责人签字）的购货凭证。(对)7、售出后的菜品消费者如果未食用完，可以回收加工后再次销售。（错）8、餐饮服务工作人员上厕所后应洗净手部，接触直接入口食品的人员还应消毒手部。（对）9、餐饮服务提供者可以在食品库房内存放杀虫剂、鼠药。（错）10、可以使用甲醛泡发海产品。（错）11、发芽的马铃薯、霉变的甘蔗、未加热煮透的豆浆等容易引起食物中毒。（对）12、蒸制馒头、包子、花卷等可以使用含铝泡打粉。（错）13、高危易腐食品熟制后，在8℃～60℃条件下存放2小时以上且未发生感官性状变化的，食用前应进行再加热。（对）14、学校食堂采购原料，运输食品的温度、湿度应符合相关食品安全要求。（对）15、食品处理区的抹布应用途明确，定位存放，保持清洁。（对）16、学校食堂不得采购来源不明、标识不清、感官性状异常的食用油。（对）17、根据《餐饮服务食品安全操作规范》中的规定，冷藏是指将原料、半成品、成品置于冰点以上较低温度下贮存的过程，冷藏环境温度的范围应在0℃～8℃。（对）18、应定期清洗、消毒、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。（对）19、学校食堂从业人员的健康证明应当在学校食堂显著位置进行统一公示。（对）20、中小学、幼儿园应当建立集中用餐陪餐制度，每餐均应有学校行政负责人与学生共同用餐，做好陪餐记录，及时发现和解决集中用餐过程中存在的问题。（对）21、学校食堂不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。（对）22、食品库房可在保证安全的情况下可以存放杀虫剂。（错）23、中小学、幼儿园食堂可以制售冷荤类食品、生食类食品（水果除外）、裱花蛋糕。（错）24、中小学、幼儿园食堂不得制售，不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。（对）25、学校食堂的餐具、饮具和盛放或者接触直接入口食品的容器、工具，使用前应当洗净、消毒。（对）26、食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，保存超过保质期的食品。（错）27、学校应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。（对）28、餐饮加工的废弃物至少应每天清除一次。（对）29、对餐饮服务人员来说，允许穿戴工作服走出工作区。（错）30、长期冷藏的食品应定期检查质量，注意有无脂肪酸败迹象，尤其是鱼、肉脂肪变黄，应及时处理。（对）31、餐厨具采用化学消毒方法的，应设置接触直接入口食品的加工用具的专用消毒水池。（对）32、冷冻贮存食品前，宜分割食品，避免使用时反复解冻、冷冻。（对）33、冷冻（藏）贮存食品时，可以堆积、挤压食品。（错）34、学校食堂可以采购来历不明的食品原材料。（错）35、食品生产经营者应当按照食品安全国家标准使用食品添加剂。（对）36、食品留样按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上。（对）。37、严禁在馒头、包子等小麦粉及其制品中使用硫酸铝钾和硫酸铝铵（含铝添加剂）。（对）38、食品加工过程中成品与半成品可以混合存放。（错）39、把生食品和熟食品混放在一起，会产生交叉污染，食用被污染的熟食后容易造成食物中毒。（对）40、生熟食物的交叉污染容易导致食源性疾病的发生。（对）41、每餐（或每次）使用专间前，应对专间空气进行消毒。（对）42、洗手是个人卫生的最重要一项，宁多勿少。（对）43、预防食源性疾病的五要点：保持清洁、生熟分开、做熟食物、保持食物的安全温度、使用安全的水和原材料。（对）44、保质期不是判断食品是否变质的唯一标准，可能由于存放方式、环境变化等引起过早变质，所以食品应在保质期内尽早食用。（对）45、销售猪肉产品，除提供动物检疫合格证明外，还要按照《生猪屠宰管理条例》的规定依法出具肉品品质检验合格证明。（对）46、学校食堂制作的食品在烹饪后应当尽量当餐用完，需要熟制的食品应当烧熟煮透。（对）47、学校食堂应当建立食品、食品添加剂和食品相关产品进货查验记录制度，如实准确记录名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保留载有上述信息的相关凭证。（对）48、应遵循先进、先出、先用的原则，使用食品原料、食品添加剂、食品相关产品。（对）49、供餐前从业人员应通过感官查验成品质量，发现有问题的成品立即向食堂管理人员报告，不供应有问题的成品。不出售凉菜和未经热加工（中心温度不低于70℃）的泡菜。不将盛装成品的器具直接放置于地面。（对）50、就餐区管理人员必须维持学生就餐秩序，整顿就餐纪律。教育引导就餐人员落实光盘行动，把餐余残渣倒入收集装置内，保持就餐区整洁。教育引导就餐人员和从业人员正确使用并维护就餐区设施设备。（对）51、在食品处理区内加工制作食品的从业人员使用卫生间前可以不更换工作服。（错）52、烹饪后的成品及时通过预进间传送到备餐间，并及时关闭预进间。（错）53、进入备餐间前在预进间更换洁净的工作衣帽、口罩并洗手消毒（离开备餐间时在预进间再次更衣）。更换前、后的工作衣帽、口罩一起挂放。（对）54、蒸煮食品要调整好蒸煮设备，保证蒸煮时间。检查蒸煮结束的食品，确保熟透。（对）55、蒸煮用水不用每次更换、蒸煮前添加即可。（错）56、食堂内所有纱窗必须保持关闭状态，以防苍蝇蚊虫等进入室内。（对）57、对植物性原材料逐一进行捡、摘、剥、削、洗等加工处理。去皮后容易氧化的及时浸入水中，再次加工前沥干水分，置于盛器内。（对）5