食品生物化学试题答案

食品生物化学试题答案食品生物化学试题答案食品生物化学试题答案xxx公司食品生物化学试题答案文件编号：文件日期：修订次数：第1.0次更改批准审核制定方案设计，管理制度第一章绪论一、单选1C二、多选1ABCD2ABCDE3ACD三、简答1食品生物化学研究的内容？答：食品生物化学研究的主要内容有：食品的化学组成、主要结构、性质及生理功能；生物体系中的动态生物化学过程；食品在加工、贮运过程中的变化及其对食品感官质量和营养质量的影响。2请简要说明食品生物化学在食品科学中的地位。答：食品科学是一门综合性科学，主要以生物学、化学和工程学为基础。食品资源的开发、加工方法的研究等，都必须建立在对人及其食物的化学组成、性质及在生物体系内外种种条件下的化学变化规律的了解基础上，只有这样才能最大限度地满足人体的营养需要和适应人体的生理特点。因此，生物化学在食品科学中占有举足轻重的地位。第二章水一、单选1C2B3D4D5B6B7D8D9B10C11D12B13C14A15B16C17A18C19C二、单选1ABCD2AC3ACD4ABCD5ABCD6ABC7ABCD8AC9BD10ACD11ACD12BCD13ABC14ABCD15ABD16ABC17ABC18BCD19ABCD20ABCD三、名词解释1水分活度：水分活度是指食品的水蒸气分压和在同一温度下纯水的蒸气压之比。2吸湿等温线：在恒定的温度下，以食品的水分含量为纵坐标，以水分活度为横坐标做图得到水分吸湿等温线。四、填空1自由水结合水毛细管水2AW=P/P0AW=ERH/1003水分活度每克干物质的含水量4细菌酵母菌霉菌5水分的总含量自由水的含量6物理吸附力（毛细管力）化学力（氢键）7小于18单分子层结合水区多分子层结合水区毛细管凝集的自由水区9反S1011五、判断题1√2√3×4√5√6√7×8×9×10√六、简答题1食品得水分状态与吸湿等温线中的分区有什么关系？答：吸湿等温线分为三个区域，=1\*ROMANI区是单分子层结合水区，水分多与食品成分中的羧基和氨基等离子基团结合，且结合力最强，形成单分子层结合水。=2\*ROMANII区是多分子层结合水区，水分多与食品成分中的酰胺基和羟基等极性较弱的集团结合，形成多分子层结合水或成半结合水。=3\*ROMANIII区是是毛细管凝集的自由水区。2食品的水分活度与食品稳定性有什么关系？答：（1）水分活度与微生物的生长繁殖的关系：不同的微生物在食品中生长繁殖时，对水分活度的要求不同。一般来说，细菌对低水分活度最敏感，酵母菌次之，霉菌的敏感性最差。（2）水分活度与生化反应的关系：在中等至高水分活度（AW=～）时，美拉德褐变反应、维生素B1降解反应以及微生物生长显示最大反应速度。但在有的情况下，中等至高含水量食品，随着水分活度增大，反应速率反而降低。（3）水活度与食品质构的关系：水分活度对干燥和半干燥食品的质构有较大影响。要保持干燥食品的理想性质，水分活度不能超过～。3自由水和结合水有什么区别？答：结合水和自由水在性质上有很大的差别。首先结合水的量与有机大分子的极性集团的数量有比较固定的比例关系其次结合水的蒸汽压比自由水低的多，所以一般温度（≤100℃）下结合水不能从食品中分离出来。结合水的沸点高于一般水，而冰点却低于一般水，一般在－40℃以上不能结冰。4什么是水分活度为什么要研究水分活度答：水分活度是指食品的水蒸气分压和在同一温度下纯水的蒸气压之比。研究水分活度的意义是：一个食物样品中水蒸气分压与同一温度下纯水的饱和蒸气分压之比。也可理解为一个物质所含有的自由状态的水分子数与如果是纯水在此同等条件下同等温度与有限空间内的自由状态的水分子数的比值。5什么是水的吸湿等温曲线，它在食品加工过程中有何作用？答：在恒定的温度下，以食品的水分含量为纵坐标，以水分活度为横坐标做图得到水分吸湿等温线。它的作用是：由于水的转移难易程度与水分活度有关，从吸湿等温线可看出食品的浓缩与脱水何时较易、何时较难；由于微生物生长和食品中许多化学与物理变化的速度与水分活度有关，从吸湿等温线可预测食品保持多大的含水量时方才稳定；由于水分活度时描述非水物质与水结合程度的物理量，所以从吸湿等温线可直接看出不同食品中非水成分与水结合能力的强弱。第三章糖类一、单选题1B2A3C4C5C6E7A8C9B10B11D16B17B18B19C20D二、多选题8.ABC13.ABCD三、填空题1D-葡萄糖β-1，42葡萄糖糖原糖原3D-葡萄糖D-半乳糖β-1，44糖胺聚糖蛋白质5离羰基最远的一个不对称6直链支链支链7α-D-葡萄糖β-D-果糖两个半缩醛羟基脱去1分子水无8单糖低聚糖多糖9葡萄糖、果糖蔗糖、麦芽糖、半乳糖淀粉、果胶、纤维素等10α-1,4-糖苷键α-1,4-糖苷键四、名词解释1单糖：不能水解成更小的糖分子的糖。2糖苷：糖的半缩醛（酮）羟基与非糖部分的羟基（可以是醇.酚.糖等）脱H2O而成的化合物。3变旋光现象：糖在溶液中可以由一种环状结构通过开链结构转变为另一种环状结构，随之比旋光度也产生变化的现象称为变旋光现象。4转化糖：蔗糖水解前为右旋体，水解后的混合物为左旋体，因此蔗糖水解液为转化糖。5淀粉糊化：淀粉粒在适当温度下在水中溶胀.分裂，形成均糊状溶液的作用6同多糖：由一种单糖组成的多糖。7杂多糖：由多种单糖或单糖衍生物组成的多糖。8手性碳原子：又称为不对称碳原子，是指连接了四个不相同的原子或基团的碳原子。9半缩醛羟基：半缩醛反应新形成的羟基。10淀粉的老化：老化：淀粉溶液经缓冲慢冷却成淀粉凝胶经长期放置，会变成不透明甚至产生沉淀的现象，称为淀粉的老化五、是非题1错2错。纤维素不是。3错4错。变旋达到动态平衡。5对6对7错。糖主要由三种元素组成8对9错。能被弱的氧化剂所氧化的糖为还原性糖，相反为非还原性糖（如蔗糖及多糖等）。10对11对12错。麦芽糖是由两分子葡萄糖通过α-1，4糖苷键结合而成，乳糖是由一分子β-D半乳糖与另一分子葡萄糖通过β-1，4糖苷键结合而成。13对14.错。淀粉遇碘变蓝，糖原与碘溶液作用呈褐色，而纤维素与碘不产生颜色反应。六、简答题1.所谓构型就是指分子内部手性碳原子所连接的原子或基团在空间排布的相对位置。凡葡萄糖分子中的第5个碳原子上的羟基在右面，都是D型葡萄糖,在左面的都是L型葡萄糖.实验证明天然存在的葡萄糖为右旋，属于D型构型，所以写成D-（+）-葡萄糖。2.人体不能利用纤维素，因为在人消化道无消化纤维素的β-1，4糖苷键的纤维素酶。但纤维素能促进肠道的蠕动，有利于粪便排出。3.答：糊化的淀粉胶，在室温或低于室温条件下慢慢冷却，经过一定的时间变得不透明，甚至凝结而沉淀，这种现象称为老化；在食品工艺上，粉丝的制作，需要粉丝久煮不烂，应使其充分老化，而在面包制作上则要防止老化，这说明淀粉老化是一个很现实的研究课题。4.答：糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温（一般是140℃~170应用：改变食品色泽和风味。5.答：（1）糖类物质是异氧生物的主要能源之一，糖在生物体内经一系列的降解而释放大量的能量，供生命活动的需要。（2）糖类物质及其降解的中间产物，可以作为合成蛋白质脂肪的碳架及机体其它碳素的来源。（3）在细胞中糖类物质与蛋白质、核酸、脂肪等常以结合态存在，这些复合物分子具有许多特异而重要的生物功能。（4）糖类物质还是生物体的重要组成成分。第四章蛋白质一、单选题1、D2、D3、A4、B5、C6、D7、C8、A9、A10、D11、C12、C13、B14、B15、A16、D17、B18、D19、C20、C二、多选题1、BD2、AD3、ABCD4、ABCD5、ABCD6、ABCD7、ABCD8、ABCD9、ABCD10、ABCD11、AD12、ABC13、ABC14、ABCD15、ABCD16、ABCD17、ABC18、AC19、AB20、ACD三、填空题1、C、H、O、N、P、S2、简单蛋白，结合蛋白，杂蛋白。3、核蛋白、脂蛋白、糖蛋白、磷蛋白、金属蛋白4、氨基酸，205、负电、正电；组氨酸6、紫色化合物；脯氨酸和羟脯氨酸7、赖氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、色氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸。8、酪氨酸和苯丙氨酸9、α–碳原子、羧基、氢原子、侧链R基团。10、脂肪族氨基酸、芳香族氨基酸、杂环族基氨基酸11、：螺旋结构、β–折叠股和β–折叠片、β–发夹和Ω环或回折或三股螺旋或无规卷曲。12、氢键、二硫键、范德华力、离子键、静电相互作用以及疏水基团相互作用等。13、阴极14、溶解度15、增大，盐溶，减小，发生沉淀现象，盐析16、不可逆沉淀，可逆沉淀；溶解；加水后蛋白质的水化膜重新形成，可逆；17、蛋白质的胶凝性18、蛋清蛋白、蛋黄蛋白。19、赖氨酸20、麦醇溶蛋白、麦谷蛋白，面筋蛋白，非面筋蛋白，凝聚性，发泡性。四、判断题1、√2、×3、√4、√5、×6、×7、×8、×9、×10、×11、√12、√13、√14、×15、√16、√17、×18、×19、×20、×五、名词解释1、必需氨基酸：人类营养所必需且不能由人体自身合成的，必需从食物中摄取的氨基酸，称为必需氨基酸。2、氨基酸的等电点：当溶液浓度为某一pH值时，氨基酸分子中所含的-NH3+和-COO-数目正好相等，净电荷为0。这一pH值即为氨基酸的等电点，简称pI。3、肽、氨基酸残基：一个氨基酸的羧基和另一个氨基酸的氨基之间缩水而形成的产物称为肽，由两个氨基酸组成的肽称为二肽，同理可形成三肽、四肽以及多肽。组成多肽的氨基酸单元称为氨基酸残基。4、肽键：氨基酸的羧基和另一个氨基酸的氨基之间缩水而形成的酰胺键称为肽键。5、蛋白质的水化作用：蛋白质分子表面分布着各种不同的极性基团，由于这些极性基团同水分子之间的吸引力，使水溶液中的蛋白质分子成为高度水化的分子。这就是蛋白质的水化作用。6、凝胶和胶凝一定条件下，使高分子溶质或胶体离子相互连接，形成空间网状结构，而溶剂小分子充满在网架的空隙中，成为失去流动性的半固体状体系，称为广义凝胶。这种胶凝化的过程成为胶凝。7、蛋白质的变性：蛋白质在物理或者化学作用下发生理化特性和生物学特性变化的过程称为变性作用。这里所说的变是指蛋白质的某些物理性质（如溶解度降低）和生物活性（如酶的催化作用），化学性质一般并无多大变化。8、盐溶：在盐浓度很稀的范围内，随着盐浓度增加，蛋白质的溶解度也随之增加，这种现象称为盐溶。盐析：当中性盐浓度增加到一定程度时，蛋白质的溶解度明显下降并沉淀析出的现象，叫作盐析。六、简答题1.为什么说没有蛋白质就没有生命？答：（1）蛋白质是生物体内必不可少的重要成分。蛋白质是由20种氨基酸组成的复杂聚合物，是构成生物体的最基本的物质之一，其质量约占人体干重的45％（2）蛋白质在生命活动中具有举足轻重的作用蛋白质在生命活动中具有举足轻重的作用，如人体新陈代谢过程中的酶、具有免疫功能的蛋白抗体、运送二氧化碳和氧气的血红蛋白载体、调节代谢反应的激素蛋白质（如胰岛素、生长激素等）、与肌肉运动相关的蛋白质（如肌动蛋白、肌球蛋白、微动蛋白等）、储存蛋白质（如卵清蛋白和种子蛋白等）。可以说，没有蛋白质就没有生命。（3）蛋白质有营养功能，在加工过程中起到重要作用食品中存在的蛋白质可供人体食用，提供营养，某些蛋白质还具有特殊生理功能。在决定食品结构、形态以及色、香、味方面有重要作用。2、根据分子组成，蛋白质分成那两类答：蛋白质根据分子组成，可分为两类，一类是分子中仅含有氨基酸的简单蛋白，另一类是由氨基酸和其他非蛋白质化合物组成的结合蛋白，又称为杂蛋白，根据结合蛋白质中的非蛋白部分，可将杂蛋白分为核蛋白（如核糖体和病毒）、脂蛋白（如蛋黄蛋白、某些血浆蛋白等）、糖蛋白（如卵清蛋白）、磷蛋白（如磷酸化酶）和金属蛋白（如血红蛋白、肌红蛋白和某些酶）。3、什么是必须氨基酸分别有哪几种答：人类营养所必需且不能由人体自身合成的，必需从食物中摄取的氨基酸，称为必需氨基酸。人体所需的八种必需氨基酸分别为赖氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、色氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸。另外，组氨酸也是婴儿营养所必需的。4、什么叫氨基酸的等电点在等电点时氨基酸具有哪些性质答：与氨基酸类似，蛋白质在酸性介质中以阳离子态存在，而在碱性介质中以阴离子形式存在，而在适当的pH条件下，则以兼性离子形式存在，此时的pH称为蛋白质的等电点。蛋白质在等电点时的特性：蛋白质在等电点条件下，蛋白质的溶解度、粘度、渗透压和溶胀能力降到最低。5、影响蛋白质水化作用的因素有那些?

答：（1）蛋白质自身的状况：如蛋白质形状、表面积大小、蛋白质粒子表面极性基团数目及蛋白质粒子的微观结构是否多孔等。（2）蛋白质溶液的pH：对于蛋白质水化作用影响显著，等电点时水化作用最弱。（3）电解质：低浓度的盐溶液也能提高蛋白质的水化作用。6、叙述蛋白质的胶凝作用的基本原理影响蛋白质胶凝作用的因素有哪些举例说明蛋白质胶凝作用在实践中的应用。答：蛋白质的胶凝作用的基本原理：蛋白质的凝胶作用是指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。溶于水的蛋白质能形成稳定的亲水胶体，统称为蛋白质溶胶。蛋白质溶胶能发生胶凝作用形成凝胶。由于胶凝作用而形成的流动性的半固体状体系称为蛋白质凝胶。在形成凝胶的过程中，蛋白质分子以各种方式交联在一起，形成一个高度有组织的空间网状结构。水分充满网状结构之间的空间，不析出。蛋白质溶胶是蛋白质分子分散在水中的分散体系；蛋白质凝胶是水分散在蛋白质中的一种胶体状态。影响蛋白质胶凝作用的因素：蛋白质的胶凝作用与蛋白质分子中氢键、疏水作用、静电作用、金属离子的交联作用、二硫键等相互作用有关。大多数蛋白质需要经热处理后冷却可形成凝较，添加钙离子等盐类可以增强蛋白质凝较（如大豆蛋白和乳清蛋白）的稳定性。少数蛋白质（如酪蛋白胶束）只需要通过酶水解或加入钙离子即可形成凝较。蛋白质凝胶化作用在食品加工中的应用：（1）在食品工业中，可以利用蛋白质的胶凝作用形成固态粘弹性凝胶，如果冻和豆腐。（2）可以提高食品的稠度持水性，如香肠。（3）可以提高食品颗粒的粘结性，如重组肉制品。7、什麽是盐析？简述盐析的基本原理。答：盐析：当中性盐浓度增加到一定程度时，蛋白质的溶解度明显下降并沉淀析出的现象，叫作盐析。盐析的作用机理：大量盐的加入，使水的活度降低，使原来溶液中的大部分自由水转变为盐离子的水化水，从而降低了蛋白质极性基团与水分子间的相互作用，破坏蛋白质分子表面的水化层。8、影响蛋白质变性的因素有哪些？举例说明蛋白质变性在实践中的应用。答：影响蛋白质变性的因素有：1、物理因素：（1）温度（2）放射线照射、超声波、紫外线照射等（3）高压作用（4）机械处理2、化学因素：（1）强酸和强碱（2）有机溶剂（3）重金属盐（4）某些生化试剂（5）表面活性剂（6）盐浓度一般情况下，变性蛋白质更易被人体消化。食品加工中利用蛋白质的变性可以制成豆腐，酸乳，腌蛋等。食品卫生中的乙醇消毒灭菌和加热蒸煮杀菌，均是蛋白质变性的实践应用。9、叙述蛋白质在热加工后的有利方面和不利方面。答：1、有利方面：（1）热加工可以使食品蛋白质更容易消化。（2）、热加工可以破坏植物性食物中含蛋白质成分的抗营养素以及微生物毒素等。（3）、蛋白质和还原糖在热处理过程中发生的褐变反应，可以改善食品的感官性质。（4）、热处理可以使蛋白质形成胶凝。（5）、热加工可以破坏食品中有害酶的活性2、不利方面：（1）、引起含硫蛋白质的分解（2）、导致蛋白质效价的降低（3）、产生有毒物质10、简述凯氏定氮法的基本原理。答：样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出。用H3BO3吸收后再以标准HCl溶液滴定。根据标准酸消耗量可以计算出蛋白质的含量。也可以用过量的标准H2SO4或标准HCl溶液吸收后再以标准NaOH滴定过量的酸。整个过程分三步：消化、蒸馏、吸收与滴定。第五章脂类一、单选题1A2D3B4C5A6B7C8A9B10B11D12C14D15B16C17B18A19D二、多选题1ACD2ABCD3AC4AB5AD6AD7ABCD8ABCD9ABCD10CD11ABCD12ABCD13ABC14ABC14ABCD15BCD16AD17ABCD18AB19ACD20ABCD三、名词解释1脂类化合物：是一大类溶于有机溶剂而不溶于水的化合物。2酸价：是中和1g油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾的毫克数。3碘价：是指每100g脂肪或脂肪酸吸收碘的克数。4皂化值：完全皂化1g油脂所需氢氧化钾的毫克数。5酯值：皂化1g纯油脂所需要的氢氧化钾的毫克数。四、填空1碳氢氧氮硫2有机溶剂水3单脂质复合脂类衍生脂类4液态油5亚油酸6DHA（二十二碳六烯酸）EPA（二十碳五烯酸）7酸价皂化值酯值不皂化物8甘油磷脂非甘油磷脂9脱胶中和脱色脱臭10高级一元醇高级脂肪酸五、判断题1×2√3×4√5√6×7×8√9√10×六、简答题1脂类的公同特征是什么？答：不溶于水而易溶于乙醚等非极性的有机溶剂；都具有酯的结构，或与脂肪酸有成酯的可能；都是有生物体所产生，并能为生物体所利用。2脂肪如何分类？答：脂类根据化学组成，可分为单脂质、复合脂类和衍生脂类。3影响油脂酸败的因素有哪些（8′）答：（1）温度：温度是影响油脂氧化速度的一个重要因素，高温可加速油脂氧化。（2）光和射线：特别是紫外线及射线，能促进油脂中脂肪酸链的断裂，加速油脂的酸败。（3）氧气：脂肪自动氧化速率随大气中氧的分压增加而增加，氧分压达到一定值后，脂肪自动氧化速率保持不变。（（4）催化剂：油脂中存在许多助氧化物质，它们是油脂自动氧化酸败的强力催化剂，由于它们的存在，大大缩短了油脂氧化的诱导期，加快了氧化反应速率。（5）油脂中脂肪酸的类型：油脂中所含的多不饱和脂肪酸比例高，其相对的抗氧化稳定性就差。（6）抗氧化剂：具有减缓油脂自动氧化作用。4食品热加工中油脂有哪些变化？答：食品热加工中油脂主要发生以下变化（1）油脂热增稠：所有的油脂在加热过程中黏度增高。（2）油脂在高温下发生水解与缩合，生成相对分子质量较大的醚型化合物。（3）油脂分解，可分解为酮、醛、酸等。5磷脂的分类有哪些？答：磷脂结构比较复杂，由醇类、脂肪酸、磷酸和一个含氮化合物所组成。按其组成中醇基部分的种类又可分为甘油磷脂和非甘油磷脂两类。第六章核酸一、单选题13.D二、多选题三、填空题1.DNARNA细胞核类（拟）核细胞质2.核苷酸戊糖含氮碱基磷酸3.3'，5'-磷酸二酯键共轭双键2604.mRNAtRNArRNArRNAtRNAmRNA5.腺嘌呤鸟嘌呤尿嘧啶胞嘧啶6.腺嘌呤鸟嘌呤胸腺嘧啶胞嘧啶胸腺尿嘧啶7.反平行互补GC三AT二8.单链双螺旋9.RNADNA10.三叶草倒L11.Watson-Crick；195312.核苷酸13.β；糖苷；磷酸二酯键14.磷15.大；高16.mRNA；tRNA17.增加；下降；升高；丧失18.碱基堆积力；氢键；离子键；范德华力四、名词解释1.单核苷酸：核苷与磷酸缩合生成的磷酸酯称为单核苷酸。2.磷酸二酯键：单核苷酸中，核苷的戊糖与磷酸的羟基之间形成的磷酸酯键。3.碱基互补规律：在形成双螺旋结构的过程中，由于各种碱基的大小与结构的不同，使得碱基之间的互补配对只能在G、C（或C、G）和A、T（或T、A）之间进行，这种碱基配对的规律就称为碱基配对规律（互补规律）。4.反密码子：在tRNA链上有三个特定的碱基，组成一个密码子，由这些反密码子按碱基配对原则识别mRNA链上的密码子。反密码子与密码子的方向相反。5.核酸的变性、复性：当呈双螺旋结构的DNA溶液缓慢加热时，其中的氢键便断开，双链DNA便脱解为单链，这叫做核酸的“溶解”或变性。在适宜的温度下，分散开的两条DNA链可以完全重新结合成和原来一样的双股螺旋。这个DNA螺旋的重组过程称为“复性”。6.退火：当将双股链呈分散状态的DNA溶液缓慢冷却时，它们可以发生不同程度的重新结合而形成双链螺旋结构，这现象称为“退火”。7.增色效应：当DNA从双螺旋结构变为单链的无规则卷曲状态时，它在260nm处的吸收便增加，这叫“增色效应”。8.减色效应：DNA在260nm处的光密度比在DNA分子中的各个碱基在260nm处吸收的光密度的总和小得多（约少35%~40%）,这现象称为“减色效应”。的熔解温度（Tm值）：引起DNA发生“熔解”的温度变化范围只不过几度，这个温度变化范围的中点称为熔解温度（Tm）。10.分子杂交：不同的DNA片段之间，DNA片段与RNA片段之间，如果彼此间的核苷酸排列顺序互补也可以复性，形成新的双螺旋结构。这种按照互补碱基配对而使不完全互补的两条多核苷酸相互结合的过程称为分子杂交。五、判断题1.×2.×3.×4.×5.×6.√7.√8.×9.×10.×11.×12.×13.×14.√15.×16.×17.√18.√19.√20.√21.√22.×23.√24.×25.√六、问答题1.答：核酸由DNA和RNA组成。在真核细胞中，DNA主要分布于细胞核内，另外叶绿体.线粒体和质粒中也有DNA；RNA主要分布在细胞核和细胞质中，另外叶绿体和线粒体中也有RNA。2.答：核酸中核苷酸之间是通过3'－5'磷酸二酯键相连接的。碱基配对是指在核酸中G-C和A-T(U)之间以氢键相连的结合方式。3.答：DNA双螺旋结构模型特点：两条反平行的多核苷酸链形成右手双螺旋；糖和磷酸在外侧形成螺旋轨迹，碱基伸向内部，并且碱基平面与中心轴垂直，双螺旋结构上有大沟和小沟；双螺旋结构直径2nm，螺距，每个螺旋包含10个碱基对；A和T配对，G和C配对，之间形成两个氢键，之间形成三个氢键。DNA三级结构为线状.环状和超螺旋结构。稳定DNA结构的作用力有：氢键，碱基堆积力，反离子作用。RNA中立体结构最清楚的是tRNA，tRNA的二级结构为三叶草型，tRNA的三级结构为倒“L”型。维持RNA立体结构的作用力主要是氢键。4.答：a复性成原来结构可能性最大，因为它是单一重复序列。5.答：核酸完全水解后可得到碱基.戊糖.磷酸三种组分。DNA和RNA的水解产物戊糖.嘧啶碱基不同。6.答：将DNA的稀盐溶液加热到70～100℃断裂，两条链彼此分开，形成无规则线团状，此过程为DNA的热变性，有以下特点：变性温度范围很窄，260nm处的紫外吸收增加；粘度下降；生物活性丧失；比旋度下降；酸碱滴定曲线改变。Tm值代表核酸的变性温度（熔解温度.熔点）。在数值上等于DNA变性时摩尔磷消光值（紫外吸收）达到最大变化值半数时所对应的温度。7.答：核酸分子中是通过3’,5’-磷酸二酯键连接起来的。8.答：按Watson-Crick模型，DNA的结构特点有：两条反相平行的多核苷酸链围绕同一中心轴互绕；碱基位于结构的内侧，而亲水的糖磷酸主链位于螺旋的外侧，通过磷酸二酯键相连，形成核酸的骨架；碱基平面与轴垂直，糖环平面则与轴平行。两条链皆为右手螺旋；双螺旋的直径为2nm，碱基堆积距离为，两核酸之间的夹角是36°，每对螺旋由10对碱基组成；碱基按A=T，G¡ÔC配对互补，彼此以氢键相连系。维持DNA结构稳定的力量主要是碱基堆积力；双螺旋结构表面有两条螺形凹沟，一大一小。9.答：在稳定的DNA双螺旋中，碱基堆积力和碱基配对氢键在维系分子立体结构方面起主要作用。10.答：tRNA的二级结构为三叶草结构。其结构特征为：（1）tRNA的二级结构由四臂.四环组成。已配对的片断称为臂，未配对的片断称为环。（2）叶柄是氨基酸臂。其上含有CCA-OH3’，此结构是接受氨基酸的位置。（3）氨基酸臂对面是反密码子环。在它的中部含有三个相邻碱基组成的反密码子，可与mRNA上的密码子相互识别。（4）左环是二氢尿嘧啶环（D环），它与氨基酰-tRNA合成酶的结合有关。（5）右环是假尿嘧啶环（TψC环），它与核糖体的结合有关。（6）在反密码子与假尿嘧啶环之间的是可变环，它的大小决定着tRNA分子大小。第七章酶一、单项选择题1A2D3D4D5C6A7A8C9A10A11C12D13A14A15C16D17C18C19A20A二、多项选择题1CD2ABD3AB4AB5AB6ABC7CD8AB9AB10CD11ABCD12ACD13ABD14ABC15ABD16BCD17ABCD18ABCD19ABD20ABCD21ABCD三、填空题1）酚酶；抗坏血酸氧化酶；过氧化物酶2）氧化还原酶、转移酶、水解酶、裂合酶、异构酶、合成酶3）单纯蛋白质，结合蛋白质；酶蛋白，辅酶因子；4）存在多酚类物质，具有多酚氧化酶，有氧气；5）高效的催化性、高度的专一性、不稳定性、可调节性6）载体结合法、交联法、包埋法7）酶学委员会、大类、亚类、亚亚类、在亚亚类中的序号8）多酚氧化酶、甘油、脂肪酸9）酶的作用底物、反应的性质10）靠近效应、定向效应、张力作用、酸碱催化作用、共价催化作用；靠近效应、定向效应Vmax[S]V=————————11）[S]+Km、酶和底物的亲和性大小、酶促反应速度达到最大反应速度一半时的底物浓度12）α-淀粉酶、α-1，4-糖苷键、葡萄糖淀粉酶、α-1，4-糖苷键、α-1，6-糖苷键13）反应速度,最大反应速度,米氏常数,底物浓度14）酶的热变性；果胶酸、甲醇；脂肪酸、甘油15）淀粉酶，果胶酶，纤维素酶，转化酶，乳糖酶16）可逆抑制作用，不可逆抑制作用17）阳极18）液化酶（α－淀粉酶）、糖化酶（葡萄糖淀粉酶）、β－淀粉酶、异淀粉酶19）内切，α-1，4，外切，α-1，420）酶促反应速度，底物浓度，一半或答1/2，大四、判断题1）√2）√3）×4）√5）√6）×7）×8）×9）×10）√11）×12）√13）×14）√15）×16）×17）×18）√19）√20）√21）×22）×23）√24）√25）√26）√27）×28）×29）√30）√31）√32）×33）√34）√五、名词解释1)酶的必需基团：酶蛋白中只有少数特定的氨基酸残基的侧链基团和酶的催化活性直接有关，这些官能团称为酶的必需基团2）酶原：无催化活性的酶分子称为酶原3）酶是由活细胞产生的具有高效催化能力和催化专一性的蛋白质，后来发现少部分的RNA也具有酶的性质。4）固定化酶是用物理或者化学的方法，将酶分子束缚在载体上，使其保持酶的天然活性，又便于与反应液分离，可以重复使用的酶，它是酶制剂中的一种新剂型。5）最适温度是酶发挥最大反应速度的温度。酶的稳定温度范围是指在一定实践和一定条件下，不使酶变性或极少变性的温度范围。6）酶促褐变是指植物中的酚类物质在酚酶及过氧化物酶的催化下氧化成醌，醌再进行非酶促反应生成褐色的色素7）米氏常数（Km值是指反应速度达到最大反应速度一半时的底物浓度。8)酶的活性中心通常是指酶分子上直接与底物结合并与催化作用直接有关的部位，是由酶分子上的某些氨基酸残基的侧链基团共同构成。9)酶的比活力：比活力是指每毫克蛋白质所具有的活力单位数，可以用下式表示：比活力=活力单位数蛋白质量（mg）10）能使酶保持最大活力的pH称为酶最适pH。在一定的条件下，能够使酶分子空间结构保持恒定，酶活性不损失或者极少损失的pH范围，称为酶的酸碱稳定范围。11）用酶催化时，只能催化一种或一类反应，作用一种或一类极为相似的物质。不同的反应需要不同的酶。酶的这种性质称为酶的专一性。12）酶的抑制剂是指可以减弱、抑制、甚至破坏酶的催化作用的物质。13）凡是能够催化淀粉和糖原水解的酶都叫淀粉酶。14）凡能提高酶活性的物质都称为酶的激活剂。15）酶蛋白中只有少数特定的氨基酸残基的侧链基团和酶的催化活性直接有关，这些官能团称为酶的必需基团六、简答题1）答：Vmax[S]V=————————（2分）[S]+KmKm是酶的特征常数之一，与酶的种类有关，而与酶的浓度无关。Km值是酶促反应速度达到最大反应速度一半时的底物浓度，它的单位是mol/L。反应了酶和底物的亲和力，Km越小，底物和酶的亲和力越大。2）答：商业上采用玉米淀粉为原料，首先使用-淀粉酶淀粉水解，液化淀粉，使其粘度迅速下降，再用葡萄糖淀粉酶进行水解，得到近乎纯的D-葡萄糖后，最后使用葡萄糖异构酶将葡萄糖异构成D-果糖，最后得到58％D-葡萄糖和42％D-果糖组成的玉米糖浆，高果糖玉米糖浆的D-果糖含量达到55％，它是许多软饮料的甜味剂。3）答：果蔬加工中热烫的主要目的是使其本身的内源酶失活，以免这些酶引起果蔬色泽和风味的变化。将过氧化物酶作为果蔬热烫是否充分的指标是因为：（1）过氧化物酶是非常耐热的酶，过氧化物酶失活意味着其它酶也已经失活；（2）过氧化物酶广泛存在于果蔬中，可以说，几乎所有的植物都含有过氧化物酶；（3）过氧化物酶的定性和定量检测均很方便、快速。4）答：1)高度的催化性2)高度的专一性3)酶活性的不稳定性4)酶活性的可调节性5）答：—淀粉酶迅速地作用于淀粉分子内部的—1，4—键，使分子量迅速下降，粘度减小（称液化作用），对支链淀粉的最终产物是麦芽糖、葡萄糖和异麦芽糖，因它不能水解—1，6—键。该淀粉酶活性与钙离子有关β—淀粉酶从非还原端开始，逐个切下麦芽糖分子，它也不能水解—1，6—键，并且不能超越—1，6—键，因此仅能切下分支点以外的部分，产生相当于枝键淀粉总量50%—60%的麦芽糖，剩余部分为界限糊精。作用不需要辅助因子。葡萄糖淀粉酶从非还原端开始切下一个个葡萄糖分子，它既能水解—1，4—键，也能水解—1，6—和—1，3—键，因此作用于直链和枝链淀粉时，将它们全部水解为葡萄糖。6）答：制备固定化酶就是将酶固定在不溶解的膜状或颗粒状聚合物上。具体方法有载体结合法，交联法和包埋法。这些方法也可以并用，称为混合法。其中载体结合法还包括共价结合法，离子结合法，物理吸附法。包埋法还包括格子型和微胶囊型。7）答：酶和一般催化剂比较共性在于（1）用量少而催化效率高。（2）不改变化学反应的平衡点。（3）降低反应的活化能。酶的特性在于（1）高效的催化性：酶是高效催化剂，能在温和条件下，大大加速反应。（2）高度的专一性：用酶催化时，只能催化一种或一类反应，作用一种或一类极为相似的物质。不同的反应需要不同的酶。酶对底物的专一性通常分为①绝对专一性，只作用于一种底物产生一定的反应。②相对专一性：这种酶可作用于一类化合物或一种化学键。③立体异构专一性：酶对底物的立体异构要求称为立体异构专一性。（3）酶活性的不稳定性：酶的作用要求一定的pH、温度等较温和条件，强酸，强碱，重金属等因素都可以使酶失去催化活性。（4）酶活性的可调节性：酶的催化活性受多方面控制，控制的方式很多，如抑制剂，共价修饰，酶原激活等。8）竞争性抑制剂在分子结构上与底物相似，酶促反应中，抑制剂和底物竞争与酶的活性中心结合。消除方法：添加底物的浓度，增加底物与酶结合的机会。9）果胶质是指植物中呈胶态的聚合碳水化合物，可分为原果胶、果胶酸和果胶酯酸。果胶酶是一类能水解果胶质的复合酶，果胶酶制剂至少含有6种水解果胶分子上的不同位点的酶类，包括果胶质解聚酶和果胶酯酶，果胶酶在食品工业中具有重要的应用价值，尤其是在果汁的提取和澄清中。如苹果压榨提取苹果汁时如果不使用果胶酶处理，则产品浑浊，感官性质差，用果胶酶处理后则可得到澄清的淡棕色苹果汁，且出汁率提高。另外，在植物蛋白提取中使用果胶酶处理也可以提高蛋白质的得率。10）答：植物蛋白酶：木瓜蛋白酶，肉的嫩化动物蛋白酶：凝乳酶，干酪制作微生物蛋白酶：2709碱性蛋白酶制备功能性肽七、论述及计算题1）答：果蔬的酶促褐变是指多酚氧化酶引起的褐变。多酚氧化酶催化果蔬中的酚类物质发生羟基化反应和氧化反应生成邻-苯醌类化合物。邻-苯醌类化合物进一步氧化和聚合形成黑色素。黑色素的形成是导致香蕉、苹果、桃、马铃薯、蘑菇、虾和人类（雀斑）产生不期望的褐变的原因。防止多酚氧化酶酶促褐变的方法有：加热使多酚氧化酶失活。去除果蔬中的O2，即进行脱气处理。添加抗坏血酸、亚硫酸盐和巯基化合物等还原性物质。它们能将邻-苯醌还原成底物，从而防止黑色素的形成。添加EDTA、抗坏血酸、亚硫酸钠和巯基化合物使酶失活。其中抗坏血酸能破坏多酚氧化酶的活性部位中的组氨酸残基，而EDTA、亚硫酸钠和巯基化合物能除去酶的活性部位中的Cu2+。降低pH。pH低于4时，多酚氧化酶的活力大大降低。2）答：酶促褐变机理植物中的酚类物质在酚酶及过氧化物酶的催化下氧化成醌，醌再进行非酶促反应生成褐色的色素酶促褐变的控制1、

热处理法70~952、

酸处理法PH<可抑制反应的发生%柠檬酸+%VC效果较好3、

SO2及亚硫酸盐的处理SO210PPM可完全抑制酚酶，但因挥发和副反应损失，实际用量300～600PPM，要求成品残留量小于20MG/KG优点：使用方便、效果可靠、成本低缺点：使食品漂白、有腐蚀性和不愉快的味道、破坏Vb不等4、

驱氧法VcNaCl柠檬酸糖溶液浸泡5、

底物改变利用甲基转移酶将底物甲基化，防止褐变添加底物类似物，竞争性抑制酶的活性3）答：脂肪酶可将甘油三酯水解为脂肪酸、甘油一酯、甘油二酯和甘油。一般，脂肪酶只能作用于甘油－水界面的脂分子，因此为增加脂肪酶作用效果，需要加入乳化剂。脂肪酶在食品工业中应用广泛，如奶酪加工后熟过程中，利用微生物脂肪酶可促进和改善奶酪的风味；利用脂肪酶可将廉价的脂原料转化为具有高附加值的可可奶油。脂肪酶对一些含脂食品品质影响很大。举例：牛奶、奶油等产生的不良风味主要来源于脂酶的水解所导致的水解酸败及后续的氧化酸败。在食品加工中由于脂肪酶作用可产生一些短链脂肪酸，当其中的游离脂肪酸含量低时，会产生好的风味和香味。但是超过一定限度时（酸价大于5时），产品会有陈腐的气味、苦味或类似山羊的膻气。4）答：溶菌酶专一的作用于细菌细胞壁肽聚糖分子的N-乙酰胞壁酸与乙酰葡萄糖氨之间的β-1，4-糖苷键，使细菌失去细胞保护，最后因溶解而死亡。由于革兰氏阳性菌细胞壁主要是肽聚糖，而革兰氏阴性菌肽聚糖含量较低，因此，溶菌酶对革兰氏阳性菌的作用效果好，而对革兰氏阴性菌效果不大。溶菌酶广泛存在于鸟类、家禽的蛋清、哺乳动物的组织和分泌液、某些植物组织和微生物当中，其中鸡蛋清中含量较高，约%，国内主要采用蛋厂鸡蛋壳中残留的蛋清为原料进行生产。在食品工业中，溶菌酶主要用于食品的防腐保鲜。如将肉制品和水产品在含有溶菌酶的复合溶液中浸泡适当时间，可明显延长其保质期；再如将溶菌酶加入低度酒类和某些饮料（如黄瓜汁）可以起到防腐的作用。溶菌酶也可用于乳制品（如干酪）保鲜和牛乳的人乳化；溶菌酶还可用于食品的活性包装。应用溶菌酶作为食品防腐剂时，必需注意酶的专一性，而且其单独使用防腐效果往往不够理想，一般可结合其他方法来提高溶菌酶的防腐效果。5）答：5分钟水解淀粉克，因此每小时能分解淀粉3g，而按照酶活定义，在最适条件下，每小时分解1克淀粉的酶量为一个活力单位，可见，1ml酶液的淀粉酶活力应含有3个酶活单位，因此每g酶制剂所含有的酶活单位应为3×1000ml/1ml＝3000酶活单位6）答1）2mL溶液测得含蛋白氮，即×的蛋白质，故酶溶液的蛋白浓度为×2mL=mg/mL;每小时可以水解酪蛋白产生1500μg酪氨酸，故每分钟可以产生1500μg/60=25μg，根据酶活力单位的定义，酶溶液中应该含有25μg/1μg＝25的酶活单位，按照比活力的计算公式比活力=活力单位数蛋白质量（mg）比活力＝酶活/蛋白质质量＝25/mL×mg/mL)＝40酶活单位/mg2)酶溶液的蛋白浓度为mg/mL,故25mL溶液的蛋白质量应该为25mL×mg/mL＝，即25mg蛋白酶配成25mL溶液中含有蛋白质，可见，酶蛋白的蛋白质含量应该为25mg=%，所以每g纯的酶蛋白应含有蛋白质%×1g＝625mg；1g纯酶制剂的总酶活力应为625mg×40酶活单位/mg＝25000酶活单位第八章维生素一、单选题A2、C3、D4、A5、B6、A7、A8、C9、B10、DA12、D13、A14、B15、D16、A17、A18、D19、D20、AB22、A23、C24、A25、B26、D27、D28、D29、A30、CC32、C33、D34、B35、C36、A37、C38、A39、C多项选择题ACD2、AD3、BD4、ABD5、AC6、ABCD7、AB8、ABC9、ADAC11、ACD12、ABD13、BD14、CD15、ABC16、ACD17、ABCABC19、BCD20、BCD21、ACD22、AD23、ABC24、ACD25、ABABD27、BD28、ACD29、ABC30、ABC三、填空题1、1,25-二羟基衍生物2、K、Ca2+3、萜、糖、固醇4、吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺、转氨酶5、11-顺视黄醛6、坏戊烷多氢菲7、焦磷酸硫胺素8、烟酰胺腺嘌呤二核苷酸、烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸、PP9、黄素单核苷酸、黄素腺嘌呤二核苷酸、B210、泛酸、－SH11、吡哆醇、吡哆胺、吡哆醛12、羧化、CO213、B2、PP14、叶酸、B1215、C、A、E16、B1、A17、A、D、E、K18、维生素D、维生素A、维生素E19、生育酚、α－生育酚、维生素B520、水溶性维生素、脂溶性维生素、食物、饮用水、食盐21、β-胡萝卜素、夜盲症22、黄素腺嘌呤二核苷酸、黄素单核苷酸、辅酶Ⅰ、辅酶Ⅱ四、判断题×2、×3、√4、√5、√6、×7、√8、×9、×10、√×12、√13、√14、√15、√16、√17、×18、√19、××21、√22、×23、√24、×25、×26、√27、×28、××30、×五、名词解释1、维生素是参与生物生长发育和代谢所必需的一类微量有机物质。这类物质由于体内不能合成或者合成量不足，所以虽然需要量很少，每日仅以mg或ug计算，但必须由食物供给。2、维生素A、D、E、K均不溶于水，而能溶于脂肪及有机溶剂（如乙醇、乙醚、苯及氯仿等）中，故称为脂溶性维生素。3、一类能溶于水的有机营养分子。其中包括在酶的催化中起着重要作用的B族维生素以及抗坏血酸（维生素C）等。4、生物利用率是指一种所摄人的营养素被肠道吸收，在代谢过程中所起的作用或在体内被利用的程度。六、简答题答：维生素是维持生物正常生命过程所必需的一类有机物质，需要量很少，但对维持健康十分重要。维生素根据溶解性能分为脂溶性维生素和水溶性维生素。脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K；水溶性维生素有B族维生素，包括维生素B1、B2、B6、B12、烟酸、叶酸、胆碱和维生素C等。答：①维生素或其前体都在天然食物中存在，但是没有一种天然食物含有人体所需的全部维生素。②它们在体内不能提供热能，一般也不是机体的组成成分。③它们参与维持机体正常生理功能，需要量极少，通常以毫克、有的甚至以微克计，但是绝对不可缺少。④它们一般不能在体内合成或合成量少，不能满足机体需要，必须经常由食物供给。答：①膳食的组成，它可影响肠道停留时间、粘度、乳化特性和pH；②维生素的形式（这些形式对吸收速度和程度、易于转化为代谢活性形式(如辅酶)的能力以及代谢功效等方面各不相同）；③特定维生素与膳食组分(如蛋白质、淀粉、膳食纤维、脂肪)的相互作用，此作用会影响维生素的肠道吸收。答：①膳食的组成，它可影响肠道停留时间、粘度、乳化特性和pH；②维生素的形式（这些形式对吸收速度和程度、易于转化为代谢活性形式（如辅酶）的能力以及代谢功效等方面各不相同）；③特定维生素与膳食组分（如蛋白质、淀粉、膳食纤维、脂肪）的相互作用，此作用会影响维生素的肠道吸收。答：目前维生素有三种命名系统，一是按发现的历史顺序，以英文字母顺序命名，如维生素A、B、C、D、E等。二是按其特有的生理和治疗作用命名，如抗干眼病因子、抗癞皮病因子、抗坏血酸等。三是按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素、核黄素等。根据溶解性维生素分为脂溶性维生素和水溶性维生素。脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K；水溶性维生素有B族维生素，包括维生素B1、B2、B6、B12、烟酸、叶酸、胆碱、另有维生素C等。答：维生素B1是糖代谢中辅羧酶的重要成分。它的主要功能是维持碳水化合物的正常代谢。维生素B1是作为碳水化合物氧化过程中的一种辅酶起作用的。如果膳食中维生素B1摄入不足，碳水化合物代谢就会发生障碍。碳水化合物代谢障碍首先影响神经系统，因为神经系统所需要的能量主要来自碳水化合物。同时，碳水化合物一些代谢不完全的产物，如α-酮酸，在血液中蓄积还会导致酸碱平衡紊乱。维生素B1摄入不足时，轻者表现为肌肉乏力、精神淡漠和食欲减退，重者会发生典型的脚气病，重病人可引起心脏功能失调、心律衰竭和精神失常。答：参与体内生物氧化与能量生成。核黄素在体内以两种辅基形式，即黄素腺嘌呤二核苷酸、黄素单核苷酸与特定蛋白质结合，形成黄素蛋白参与体内氧化还原反应与能量生成；参与色氨酸转变为烟酸、维生素B6转变为磷酸吡哆醛的过程；参与体内的抗氧化防御系统，提高机体对环境应激适应能力。人类缺乏核黄素后，可导致物质代谢紊乱，表现为唇炎、口角炎、舌炎、阴囊皮炎、脂溢性皮炎等症状。核黄素缺乏会影响维生素B6和烟酸代谢。由于核黄素缺乏影响铁的吸收，易出现继发缺铁性贫血。答：维生素PP又名维生素B5、烟酸，或称尼克酸，即抗癞皮病维生素，是吡啶衍生物，有烟酸和烟酰胺两种物质。烟酰胺是烟酸在体内的重要存在形式。烟酸为白色或淡黄色晶体或结晶体粉末。无臭或有微臭。味微酸。熔点236-237℃。溶于水，易溶于沸水、沸乙醇、碳酸钙溶液和氢氧化钙溶液，不溶于乙醚。烟酰胺白色结晶粉末。无臭，味苦。熔点128-131℃。易溶于水、乙醇和甘油。维生素B5，性质很稳定，不易被酸、碱及热破坏，是各种维生素中最稳定的一种。答：维生素C参与组织胶原的形成，保持细胞间质的完整，维护结缔组织、骨、牙、毛细血管的正常结构与功能，促进创伤与骨折愈合。缺乏维生素C发生坏血病，出现牙齿松动、骨骼变脆、毛细血管及皮下出血。维生素C参与体内氧化还原反应，促进生物氧化过程。缺乏维生素C会降低人体谷胱甘肽的浓度，损害人体抗氧化系统。维生素C能促进机体对铁的吸引和叶酸的利用。维生素C是抗氧化剂，具有降低血清胆固醇、参与肝脏解毒、阻断亚硝胺形成、增强机体应激能力的作用，可促进抗体生成和白细胞的噬菌能力，增强机体免疫功能。严重缺乏维生素C，将出现坏血病，症状是：创口、溃疡不易愈合；骨骼、牙齿等易于折断或脱落，毛细血管通透性增大，引起皮下、粘膜、肌肉出血等。机体里缺Vc时，容易疲乏，嗜眠、全身不适，体内不定部位的疼痛（肌肉、关节），易患感冒，喉炎牙齿出血，呼吸恶臭，有时皮下瘀血斑、贫血、心跳等。答：缺乏维生素A会导致夜盲症，干眼病，表皮细胞角化等。主要食物来源是鱼类，胡萝卜等绿色蔬菜，蛋黄，牛奶等。缺乏维生素D会影响钙的吸收，导致佝偻病和软骨病，主要食物来源是鱼肝油，奶油，用紫外线照射的牛奶。缺乏维生素C会导致坏血病牙龈出血，易疲乏，创口溃疡不易愈合等。主要食物来源是蔬菜和水果。缺乏维生素B1可导致脚气病，胃肠蠕动缓慢，消化不良，食欲不振等。主要食物来源是酵母，谷类，肝等。11、答：维生素K能促进肝脏对凝血酶原的合成；维生素K可以加强对纤维蛋白原的凝血作用；维生素K可以增加肠道的蠕动和分泌功能，使平滑肌保持应有的张力和收缩能力；维生素K能够增强体内甲状腺内分泌活性。一旦出现缺乏维生素K时，造成凝血时间延长，常发生皮下、肌肉及胃肠道出血。12、答：叶酸在体内转化为四氢叶酸的形式，在代谢中作为一碳单位的载体，参与核苷酸代谢和氨基酸代谢，尤其是为胸腺嘧啶核苷酸的合成提供甲基，所以叶酸缺乏时，脱氧核糖核酸的合成将受到抑制，如幼红细胞的脱氧核糖核酸合成将受到抑制，细胞的分裂速度降低，核内染色质疏松，细胞体积增大，导致巨红细胞性贫血病。七、论述题答：①食品贮藏过程中维生素的损失：食品长时期贮藏不仅降低食品的感官质量，同时也降低营养价值。在此过程中，维生素的损失是一个重要方面。②清洗与整理：清洗是水果、蔬菜加工前的预处理过程。一般在清洗过程中维生素损失少。但要注意防止挤压、碰撞等机械损伤。以免引起水溶性维生素的流失及酶促褐变等发生。③烫漂及沥滤：④冷冻：冷冻食品的维生素损失通常较小，但水溶性维生素在整个冷冻期间，由于冷冻前的烫漂或肉类解冻可发生中等、有时甚至大量的维生素损失（10％～44％）。冷冻水果的损失则主要是维生素C转移到解冻时的渗出物中所致。⑤脱水；⑥加热；⑦食品添加剂；⑧辐射；⑨碾磨。2、答：食物真正的营养价值，既取决于食物原料的营养成分，还取决于加工过程中营养成分的保存率。因此，烹饪加工的方法是否科学、合理，将直接影响食品的质量。（1）最好用流水冲洗，不可在水中浸泡；（2）煮菜时要等水开后再将菜下锅，汤和菜一起进食；（3）焯菜要在水沸腾时放入，尽量减少菜在水中的时间，焯完的菜不要过量的挤去其中的水分；（4）切菜时不要过碎、过细；（5）适当加醋勾芡；（6）较新鲜蔬菜以旺火快炒。（7）沸水焯料不需要水焯的蔬菜，尽量不焯，以减少蔬菜经过水焯后损失一部分维生素。（8）旺火急炒各种副食原料通过旺火急炒的方法，可缩短菜肴的加热时间，降低原料中营养素的损失率。（9）加醋忌碱蔬菜炒好即将出锅时，适当放一些醋，即可保色增味，又能保护食物原料中维生素少被破坏。碱会造成食物中维生素和矿物质的大量损失，特别是维生素B1几乎全部损失，维生素B2也会损失一半。因此，烹制各种食物时，尽量不要加碱。（10）烹调动物原料时，亦可先放醋，如“红烧鱼”、“糖醋排骨”等，先放醋可使原料中的钙被醋溶解得多一些，从而促进钙被人体的吸收。（11）勾芡收汁勾芡收汁可使汤汁浓稠，与菜肴充分融合，既可以避免营养素（如水溶性维生素）的流失，又可使菜肴味道可口，特别是淀粉中谷胱甘肽所含的硫氢基，它具有保护维生素C的作用。（12）凉拌最好新鲜蔬菜能生吃尽量生吃，不能生吃时最好采用凉拌的方法。凉拌是菜肴制作中能较好保存营养素的方法之一，并能调制出多种口味。此外，凉拌时加放食醋，有利于维生素C的保存，加放植物油有利于胡萝卜素的吸收，加放葱、姜、蒜能提高维生素B1、维生素B2的利用率，并有杀菌作用。（13）多蒸少炸蒸食物可以比较完整的保持原料的原汁原味和大部分营养素。用微火、沸水上笼蒸的方法维生素损失最少。炸食物要求油温较高，而高温油，对一切营养素均有不同程度的破坏。第九章矿物质答案一、单选题A2、C3、D4、D5、A6、B7、C8、D9、A10、CA12、A13、C14、D15、B16、D17、A18、B19、A20、B21、D22、A23、C24、A25、D26、B二、多项选择题ACD2、ABCD3、ACD4、CD5、ABC6、BD7、ABCD8、AD9、CDACD11、ABD12、BCD13、BCD14、CD15、ABCD16、BC17、ABDBD19、ABD20、ABD21、ABCD三、填空题1、％、汞、镉、铅、砷2、钙、高铁离子、血红素型铁、缺铁性贫血3、碘、甲状腺肿大(大脖子病)4、Mg2+、K+、Na+、Cl-5、谷类、肉类、蛋类、水果、蔬菜、牛奶6、大量元素、微量元素、%7、锌8、呆小症、大脖子病、硒9、肉类、谷物、鱼类10、常量元素11、必需元素、非必需元素、有毒元素12、汞、镉、铅、砷13、食欲不振、生长停滞、性功能发育不良、味觉及嗅觉迟钝、创伤愈合率低四、判断题×2、√3、√4、√5、×6、√7、×8、√9、√10、√11、×12、√13、√14、√15、×16、×17、√18、√19、√20、√五、名词解释1、存在于食品内的各种元素中，除去碳、氢、氧、氮4种元素主要以有机化合物的形式出现外，其余各种元素不论含量多少，都称为矿物质。2、指在人体内含量％以上的矿物元素，或日需量大于100mg/d的元素，如钾、钠、钙、镁、氯、硫、磷等。3、指在人体内含量小于％，或日需量小于100mg/d的元素，如铁、锌、铜、碘、锰等。4、在食品中补充某些缺少的或特需的营养成分称为食品的强化。5、某些食物，如水果、蔬菜、牛奶、大豆等的灰分中，主要是一些碱性元素（钠、钾、钙、镁等），这类食物就称为成碱食物，它们在体内代谢后产生较多的阳离子。6、某些食物，如谷物、肉类、鱼贝类等灰分中主要为成酸元素（氯、硫、磷），称为成酸食物，它们在体内代谢后产生较多的阴离子（氯离子、硫酸根离子、磷酸根离子等）。六、简答题答：存在于食品内的各种元素中，除去碳、氢、氧、氮4种元素主要以有机化合物的形式出现外，其余各种元素不论含量多少，都称为矿物质。常量元素指在人体内含量％以上的矿物元素，或日需量大于100mg/d的元素，如钾、钠、钙、镁、氯、硫、磷等。答：①机体的重要组成部分；②维持细胞的渗透压及机体的酸碱平衡；③保持神经、肌肉的兴奋性；④对机体具有特殊的生理作用；对于食品感官质量的作用。答：矿物质又称为无机盐，是构成人体组织和维持正常生理活动的重要物质。根据其在生物体内的含量可以分为微量元素和大量元素，从食品和营养的角度又分为必需元素、非必需元素和有毒元素。答：常量元素指在人体内含量％以上的矿物元素，或日需量大于100mg/d的元素，如钾、钠、钙、镁、氯、硫、磷等。微量元素指在人体内含量小于％，或日需量小于100mg/d的元素，如铁、锌、铜、碘、锰等。答：人体缺钙，如血浆中钙的浓度降低到一定程度即成低血钙，就会发生一定的症状，引起神经肌肉兴奋性增强，从而产生手足抽搐。幼儿及青少年缺钙，会出现生长停滞(骨骼畸形，如佝偻病)，机体抵抗力降低。中老年缺钙易出现骨质疏松，受伤易流血不止等疾病。食品中钙强化以使用钙盐强化剂较为经济有效，如碳酸钙、焦磷酸二氢钙、葡萄糖酸钙、乳酸钙等，生产上用碳酸盐和磷酸盐较多，碳酸钙成本较低，含钙量高，在不缺磷的情况下，以碳酸钙强化剂居多。答：构成骨质、核酸的基本成分、代谢中重要的贮能物质、细胞内主要缓冲物质。缺磷会影响钙的吸收而得软骨病。含磷丰富的食物主要是豆类、花生、肉类、核桃、蛋黄等。7、答：某些食物，如水果、蔬菜、牛奶、大豆等的灰分中，主要是一些碱性元素（钠、钾、钙、镁等），这类食物就称为成碱食物，它们在体内代谢后产生较多的阳离子；另一些食物，如谷物、肉类、鱼贝类等灰分中主要为成酸元素（氯、硫、磷），称为成酸食物，它们在体内代谢后产生较多的阴离子（氯离子、硫酸根离子、磷酸根离子等）。论述题答：①烫漂、烹调和沥滤：食品加工中，原料的烫漂和沥滤对矿物元素的影响很大，这主要与其溶解度有关。烹调时矿物质主要是从汤汁中流失，由于很多矿物质能溶于水，在水中煮食物后将汤倒掉，大量的矿物质会流失。②碾磨和丢弃：谷物是矿物质的一个重要来源，导致谷物中矿物质损失的最重要因素是碾磨。因为矿物元素在谷物种子中的分布是不均匀的，它们主要集中在谷物的胚芽、表皮或麸皮及其附近的部位中，所以谷物在碾磨时会损失大量矿物质，并且碾磨的越细，微量元素损失就越多。因此加工精白米和精白面时会导致矿物质的严重损失。③接触金属材料：有时在加工过程中矿物质的含量不会减少，反而会有所增加，这可能是由于加工用水的加入而导致的，或接触金属容器和包装材料而造成的。④与其它成分相互作用：矿物质损失的另一主要途径是矿物质与食品中其它成分相互作用，导致生物利用率下降。2、答：人体体液的pH一般在～之间，正常状态下，人体自身具有缓冲功能可以保持体液的酸碱平衡。但如果膳食的酸性食物与碱性食物搭配不当，可引起人体的酸碱平衡失调。食物中的无机质如是碱性成分，则血液和尿液倾向于碱性；反之，如果多酸性成分，则倾向于酸性。若长期摄入过多的酸性食品，可导致血液的pH下降，引起各种酸中毒。总之，在日常的膳食结构中应注意酸性食品与碱性食品的合理搭配，特别是要控制成酸食品的摄入量，以保持机体的酸碱平衡。第十章物质代谢一、单选题1D2B3A4D5B6D7A8B9A10C11D12B13B14A15C16D17C1BC2CD3AB4AB5CD6AB7AD8AB9CD10C11ABC12ABCD13ABCD14ACD15BD16AD17AD18AB19AB20ABCD三、填空题（每空分）1广义的新陈代谢包括物质在体内的的消化吸收、转化、排泄的整个过程。2生物体内的呼吸链包括脱氢酶、呼吸传递体、末端氧化酶。3一分子的葡萄糖经EMP-TCA途径共产生相当于38个ATP的能量，其中酵解过程产生8个ATP，丙酮酸形成乙酰辅酶A过程产生6个ATP,乙酰辅酶A经TCA循环产生24个ATP。4六类营养素中，能供给肌体能量的有糖、蛋白质、脂肪。5有两种方法克服乳糖酶缺乏症：一种是利用__发酵法___除去乳糖，另一是通过外加_乳糖酶___减少牛奶中乳糖。6狭义的新陈代谢包括物质在细胞中的合成代谢、分解代谢。10呼吸链中的氧化还原酶可分为烟酰胺脱氢酶、黄素核苷酸类脱氢酶、辅酶Q、细胞色素和铁硫蛋白。7脱氨基作用包括氧化脱氨基作用、非氧化脱氨基作用、联合脱氨基作用和嘌呤核苷酸循环等方式。8脂肪酸的氧化分解有α氧化、β氧化、ω氧化等方式。9糖的分解代谢包括无氧分解、有氧分解两种类型。10葡萄糖经糖酵解生成丙酮酸，丙酮酸无氧代谢生成乳酸或者乙醇。11生物体内CO2的生成方式是：氧化脱羧和直接脱羧。12葡萄糖酵解产物是丙酮酸，无氧代谢的产物是乙醇或乳酸，有氧代谢的产物是CO2、H2O。13葡萄糖经糖酵解生成丙酮酸，丙酮酸有氧代谢生成乙酰辅酶A，经三羧酸循环后生成CO2和H2O。14生物氧化的方式包括加氧反应和脱氢反应。15丙酮酸的无氧降解包括酒精发酵和乳酸发酵。16糖的分解代谢主要有两种类型有氧分解和无氧分解，其中有氧分解在糖代谢中占主导地位，产生的能量最多。17在生物氧化过程中，通过氧化磷酸化作用产生__高能磷酸键_________，有两种方式，即_______底物水平磷酸化_________和________氧化磷酸化________。18由EMP-TCA循环途径可知，葡萄糖经____糖酵解___________、______________丙酮酸氧化脱羧______________、______三羧酸循环_____________3个阶段彻底氧化分解，在此过程中，一分子葡萄糖生成______38___________分子ATP。19脂肪酸的β-氧化包括____氧化______、____水化______、___再氧化_______和_____硫解_____四个阶段；每进行一轮β-氧化，生成一分子____乙酰CoA______、__NADH＋H＋______和___FADH2_______。20通过EMP-TCA循环途径，一分子葡萄糖生成_____38____分子ATP。21软脂酸经活化、β氧化至彻底分解成CO2和H2O，共生成129分子ATP。22NADH+H+经一系列传递体，将一对氢交给氧生成1分子H2O及3分子ATP。23生物氧化中二氧化碳的生成方式有：直接脱羧氧化脱羧。四、判断题（每题1分）1氧化1g糖所释放的能量比氧化1g蛋白质所释放的能量高（×）2大多数条件下，水果在成熟的过程中，淀粉的含量在减少（√）3生物氧化过程中释放的能量全部被储存在高能磷酸键中（×）4一分子的葡萄糖经EMP途径能产生相当于6个ATP的能量（×）5参与呼吸链的酶都是氧化还原酶（√）6糖酵解反应有氧无氧均能进行。（√）7物质在空气中燃烧和在体内的生物氧化的化学本质是完全相同的，但所经历的路途不同。（√）8转氨基作用是体内合成非必须氨基酸的重要途径。（√）9糖酵解反应有氧不能进行。（×）106-磷酸葡萄糖转变为1，6-二磷酸果糖，需要磷酸己糖异构酶及磷酸果糖激酶催化。（√）11物质在空气中燃烧和在体内的生物氧化的化学本质是完全相同的，但所经历的路途不同。（√）12人体内若缺乏维生素B6，会引起氨基酸代谢障碍。（√）13生物氧化在是在酶催化下进行的，反应条件非常温和。（√）14无论是无氧氧化还是有氧氧化，葡萄糖降解成丙酮酸的EMP途径都是相同的，都是不需要氧的降解过程。（√）15剧烈运动后肌肉发酸是丙酮酸被还原为乳酸的结果。（√）16在EMP途径中有两步生成ATP的反应均是氧化还原反应。（×）17激酶需Mg2+作为反应的激活剂。（√）18三羧酸循环提供大量能量是因为底物水平磷酸化直接生成ATP。（×）19三羧酸循环可产生NADH+H+和FADH2，但不能直接产生ATP。（√）20磷酸戊糖途径能产生ATP，可代替三羧酸循一举和为生物供能的主要途径。（×）21沿糖酵解的途径简单逆行，可从丙酮酸等小分子前体物质合成葡萄糖。（×）22脂肪酸活化为脂肪酰辅酶A时，需消耗2个高能磷酸键。（√）23脂肪酸经活化后进入线粒体内进行ß氧化，需经脱氢、脱水、加氢、和硫解等待个过程。（×）24奇数碳原子的饱和脂肪酸经ß氧化后全部生成乙酰辅酶A。（×）25脂肪酸合成在细胞线粒体内，脂肪酸ß氧化在细胞液内。（×）26摄入糖过多会长胖。（√）五、名词解释（每题2分）1脂肪酸的β氧化：脂肪酸通过酶催化α与β碳原子间的断裂、β-碳原子上的氧化，相继切下二碳单位而降解的方式称为脂肪酸的β氧化。2生物氧化：糖类、脂肪和蛋白质等有机物质在生物体类的氧化分解，又叫细胞呼吸。3EMP途径：葡萄糖无氧分解为丙酮酸的一系列化学变化过程，又称葡萄糖的酵解途径。4转氨基作用：氨基酸的α-氨基与酮酸的α-酮基在转氨酶的作用下相互交换，使原来的α-氨基酸变为相应的α-酮酸，α-酮酸转变为相应的α-氨基酸，这个过程称为转氨基作用。5异化作用：通过物质分解，将自身物质转化为外部物质的过程。6糖酵解：是将葡萄糖降解为丙酮酸并伴随着ATP生成的一系列反应，是生物体内普遍存在的葡萄糖降解的途径。该途径也称作Embden-Meyethof-Parnas途径，简称ＥＭＰ途径。7脂肪酸β-氧化：脂肪酸在体内氧化时在羧基端的β-碳原子上进行氧化，碳链逐次断裂，每次断下一个二碳单位，既乙酰CoA，该过程称作β-氧化。8呼吸链：由脱氢酶、呼吸传递体、末端氧化酶组成的生物氧化酶体系称为呼吸链。9中间代谢：物质在细胞内的合成和分解过程。10糖异生作用：指非糖物质（如丙酮酸、乳酸、甘油、某些氨基酸等）转变为葡萄糖或糖原的过程。机体内只有肝、肾能通过糖异生补充血糖。六、简答题（每题4分）1简述从淀粉为原料制备果葡糖浆（高果糖浆）的工艺过程及所使用的酶商业上采用玉米淀粉为原料，首先使用-淀粉酶淀粉水解，液化淀粉，使其粘度迅速下降，再用葡萄糖淀粉酶进行水解，得到近乎纯的D-葡萄糖后，最后使用葡萄糖异构酶将葡萄糖异构成D-果糖，最后得到58％D-葡萄糖和42％D-果糖组成的玉米糖浆，高果糖玉米糖浆的D-果糖含量达到55％，它是许多软饮料的甜味剂。2ＥＭＰ途径的总反应式C6H12O6+2NAD++2ADP+2Pi2C3H4O3+2NADH+2H++2ATP+2H3写出TCA循环的总反应式4为什么过氧化物酶可以作为果蔬热烫是否充分的指标果蔬加工中热烫的主要目的是使其本身的内源酶失活，以免这些酶引起果蔬色泽和风味的变化。将过氧化物酶作为果蔬热烫是否充分的指标是因为：（1）过氧化物酶是非常耐热的酶，过氧化物酶失活意味着其它酶也已经失活；（2）过氧化物酶广泛存在于果蔬中，可以说，几乎所有的植物都含有过氧化物酶；（3）过氧化物酶的定性和定量检测均很方便、快速。5三羧循环的生物学意义1）是有机体获得生命活动所需能量的主要途径2）