食品卫生安全及消防知识培训

百纳酒店管理公司食品安全及消防安全培训第1页，共58页。个人卫生要求

应对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训，合格后方能上岗；在职从业人员应进行卫生培训，培训情况应记录。

（一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩）头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。

（二）操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。从业人员洗手消毒方法：一、洗手程序（一）在水笼头下先用水(最好是温水)把双手弄湿。（二）双手涂上洗涤剂。（三）双手互相搓擦20秒(必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲)。（四）用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。（五）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手。（六）关闭水笼头（手动式水笼头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。二、标准洗手方法掌心对掌心搓擦手指交错掌心对手背搓擦手指交错掌心对掌心搓擦两手互握互搓指背拇指在掌中转动搓擦指尖在掌心中搓擦三、标准的手消毒方法清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡或20－30秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓20－30秒。第2页，共58页。个人卫生要求（三）接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：

1、开始工作前。

2、处理食物前。

3、上厕所后。

4、处理生食物后。

5、处理弄污的设备或饮食用具后。

6、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。

7、处理动物或废物后。

8、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。

9、从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执行清洁任务)后。（四）专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。（五）个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。（六）食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为（七）进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

第3页，共58页。除“四害”工作的管理方法

各分店进行除四害工作（老鼠、蟑螂、蚊、蝇）。一、除“四害”注意事项：1、各店（部门）通知了除四害人员到店灭虫时，各部门要相互知会、配合并交待人员跟进着重要灭虫的地点。事后要加强卫生清理。2、除“四害”工作人员到达前，各部门把食品及用具密封并用布或盖覆盖好，以防喷洒药物时污染到食品或用具，厅面不要摆设餐位。3、留守人员要跟进除“四害”工作人员的工作，不能喷洒的地方，一定不能喷洒。4、如喷洒药物污染到用具，必须逐一重新清洗并撤换垫放用具的垫布。如污染到食品，绝对不能再加工出售。5、除“四害”药物不能放在或涂抹在食品、餐具储存柜内。第4页，共58页。二、除“四害”工作后的清理工作：★除“四害”工作放药后，药效会持续一段时间，期间会不断有死了的“四害”虫类等尸体，各岗位必须在放药后三天内加强检查和加强卫生清洁。1、放置鼠药后，老鼠通常死在近水源的地方，发现后用袋把死老鼠装起，绑好袋口扔到餐厅外的垃圾桶，不要与餐厅的垃圾一起放。2、个别老鼠死在装修的夹缝里，产生气味时，如自己可以找到的就立即清理出来；如找不到，可通知除“四害”人员上门清理。3、喷洒药物如污染到用具，必须逐一重新清洗并撤换垫放用具的垫布。如污染到食品，绝对不能再加工出售。4、涂抹在食品（餐具）储存柜外、管道上的药物，不要马上抹掉，可于放药3天后清理。第5页，共58页。安全生产、消防安全一、安全生产、消防安全为了什么？1、保护公民人身安全。2、保护公共财物和公民财产安全。3、维护公共安全。二、消防工作的方针是什么？贯彻“预防为主、防消结合”的方针。三、为什么要做到预防为主？预防即不让事故发生。第6页，共58页。隐患险于明火

防范胜于救灾

责任重于泰山

——江泽民第7页，共58页。酒店对消防工作的要求消防工作的方针:预防为主，防消结合：消防工作原则:谁主管，谁负责；谁当班，谁负责；谁操作，谁负责；火场扑救原则：先救人，后救火；先控制，后消灭消防观念：齐抓共管，全员消防消防氛围：人人防火，处处防火，时时防火；事故处理：（四不放过）

1·原因没有查清不放过；2·责任人没有受到严肃处理不放过；3·责任人和员工没有受到教育不放过4·预防措施没有落实不放过；第8页，共58页。消防培训的意义和目的意义1·人类社会和谐发展的需要2·酒店安全运营的需要3·个人生存的需要目的1·为了增强员工的消防意识2·为了提高员工的消防技能第9页，共58页。燃烧的三要素什么是燃烧？燃烧是可燃物与氧化剂作用发生的放热反应，通常伴有火焰、发光和（或）发烟现象。氧化剂点火源可燃物第10页，共58页。燃烧必须具备的三个条件1.可燃物：凡是能与空气中的氧或其他氧化剂起化学反应的物质；2.氧化剂：能帮助和支持可燃物燃烧的物质；3.温度（点火源）：供给可燃物与氧或助燃剂发生燃烧反应的能量来源。第11页，共58页。燃烧条件在消防工作中的应用防火的基本措施1·控制可燃物2·隔绝助燃物3·消除着火源即可阻止燃烧发生，从而实现防火救灾的目的。氧化剂点火源可燃物第12页，共58页。燃烧条件在消防工作中的应用灭火的四种方法

1·冷却灭火法2·隔离灭火法3·窒息灭火法4·化学抑制灭火法

第13页，共58页。冷却灭火法就是将灭火剂直接喷射到燃烧物上，以增加散热量，降低燃烧物的温度于燃点以下，使燃烧停止；或者将灭火剂喷洒在火源附近的物体上，使其不受火焰辐射热的威胁，避免形成新的火

100°C燃点50°C

第14页，共58页。隔离灭火法隔离灭火就是将火源处或其周围的可燃物质隔离或移开，燃烧会因缺少可燃物而停止。如将火源附近的可燃、易燃、易爆和助燃物品搬走；关闭可燃气体、液体管路的阀门，以减少和阻止可燃物质进入燃烧区；设法阻拦流散的液体；拆除与火源毗连的易燃建筑物等第15页，共58页。窒息灭火法窒息灭火法是阻止空气流入燃烧区或用不燃烧区或用不燃物质冲淡空气，使燃烧物得不到足够的氧气而熄灭的灭火方法。具体方法是：

1、用沙土、水泥、湿麻袋、湿棉被等不燃或难燃物质覆盖燃烧物；

2、喷洒雾状水、干粉、泡沫等灭火剂覆盖燃烧物；

3、用水蒸气或氮气、二氧化碳等惰性气体灌注发生火灾的容器、设备；

4、密闭起火建筑、设备和孔洞；5、把不燃的气体或不燃液体（如二氧化碳、氮气、四氯化碳等）喷洒到燃烧物区域内或燃烧物上。第16页，共58页。化学抑制法也称化学中断法，就是使灭火剂参与到燃烧反应历程中，使燃烧过程中产生的游离基消失，而形成稳定分子或低活性游离基，使燃烧反应停止。如干粉灭火剂灭气体火灾。

第17页，共58页。火灾事故案例08年9月20日晚，深圳市龙岗区龙东社区舞王俱乐部发生火灾，造成43人死亡、65人受伤的重大事故。舞王俱乐部于2007年9月8日开业，无营业执照。火灾原因是在舞台表演过程中，演员使用道具枪15秒后有观众发现起火，30秒后火势迅猛蔓延，浓烟迅速笼罩整个厅，1分钟后全场断电，导致许多进入该场所消费的人员还没反应过来，就已经被困在黑暗和有毒烟雾之中。

第18页，共58页。火灾事故案例2009年2月9日20时27分，位于朝阳区东三环的中央电视台新址园区在建的配楼工地发生火灾。火灾共造成7人受伤，1名消防员牺牲。经调查，火灾原因是违规燃放烟花引起。2月12日，北京市公安局新闻办发布消息，徐威等12人因涉嫌危险物品肇事罪被北京警方刑事拘留。随后，又有5名犯罪嫌疑人因涉及央视新址火灾被警方拘留。

第19页，共58页。火灾事故案例央视新大楼由荷兰大都会建筑事务所设计，于2005年5月正式动工，整体工程预算达50亿元。一位建筑学家认为：火灾损失保守估计要6亿～7亿元，这还不包括大楼内部已开始装修的店铺及241间五星级标准客房。第20页，共58页。第21页，共58页。第22页，共58页。第23页，共58页。如何正确使用消防器材现有的消防设施设备灭火器消火栓，火灾自动探测系统，自动喷淋灭火系统，消防应急照明系统等·····第24页，共58页。灭火器灭火器的种类干粉灭火器、二氧化碳灭火器、泡沫灭火器、水灭火器等、1211、1311等。第25页，共58页。干粉灭火器灭火时，可手提灭火器快速奔赴火场，在奔赴火场的同时应将灭火器把手上的保险销拔下，距离燃烧处两到三米（安全距离）处，压下灭火器手柄，对准火焰根部扫射，使干粉覆盖整个燃烧区进行灭火。第26页，共58页。二氧化碳灭火器二氧化碳灭火器主要用于扑救电器类火灾，其特点是扑救后污渍少，易清洁。使用方法：同干粉;注意：在使用二氧化碳灭火器时，手不易接触喷射物和喷射管处的金属部分以及灭火器的底部，防止冻伤手部。第27页，共58页。泡沫灭火器泡沫灭火器主要用于扑救液体火灾使用方法：先拔去灭火器手柄处的保险拉环，将射流对准燃烧物。

在扑救可燃液体的火灾时，如已呈流淌状燃烧则将泡沫由远而近喷射，使泡沫完全覆盖在烧液面上；如在容器内燃烧，应将泡沫射向内容器的内壁，使泡沫沿着内壁流淌，逐步覆盖着火液面。切忌直接对准液面喷射，以免由于射流的冲击，反而将燃烧的液体冲散或冲出容器，扩大燃烧范围第28页，共58页。消火栓的组成第29页，共58页。消火栓

1、打开消火栓门，按下内部火警按钮（按钮是报警和启动消防泵的）。

第30页，共58页。消火栓

2、一人接好枪头和水带奔向起火点。

第31页，共58页。消火栓3、另一人接好水带和阀门口。

第32页，共58页。消火栓

4、逆时针打开阀门水喷出即可。注：电起火要确定切断电源。第33页，共58页。消火栓室外消火栓室外消火栓是设置在建筑物外面消防给水管网上的供水设施，主要供消防车从市政给水管网或室外消防给水管网取水实施灭火，也可以直接连接水带、水枪出水灭火。所以，室外消火栓系统也是扑救火灾的重要消防设施之一。

第34页，共58页。火灾自动探测系统火灾自动报警系统是由触发装置、火灾报警装置、火灾警报装置以及具有其它辅助功能装置组成的，它具有能在火灾初期，将燃烧产生的烟雾、热量、火焰等物理量，通过火灾探测器变成电信号，传输到火灾报警控制器，并同时显示出火灾发生的部位、时间等，使人们能够及时发现火灾，并及时采取有效措施，扑灭初期火灾，最大限度的减少因火灾造成的生命和财产的损失，是人们同火灾做斗争的有力工具。有关资料统计表明：凡是安装了火灾自动报警系统的场所，发生了火灾一股地说都能及早报警，不会酿成重大火灾。第35页，共58页。感烟探测器火灾的起火过程一般情况下伴有烟、热、光三种燃烧产物。在火灾初期，由于温度较低，物质多处于阴燃阶段，所以产生大量烟雾。烟雾是早期火灾的重要特征之一，感烟式火灾探测器就是利用这种特征而开发的，能够对可见的或不可见的烟雾粒子响应的火灾探测器。它是将探测部位烟雾浓度的变化转换为电信号实现报警目的一种器件。感烟式火灾探测器有离子感烟式、光电感烟式、红外光束感烟式等几种型式。

第36页，共58页。温度感应探测器

在厨房、车库和一些地方的天花板下白色圆形物为温感报警探头。温度变化超过摄在厨房、车库和一些地方的天花板下白色圆形物为温感报警探头。温度变化超过摄氏58度时，红灯亮起来，与烟感报警过程相同。摄氏58度时，红灯亮起来，与烟感报警过程相同。第37页，共58页。消防电话系统确保火灾发生现场与消防控制中心的联系这是一套完全独立的系统仅在火灾发生时使用第38页，共58页。手动报警按钮

手动报警按钮:手动报警按钮是火灾报警系统中的一个设备类型，当人员发生火灾时在火灾探测器没有探测到火灾的时候人员手动按下手动报警按钮，报告火灾信号。正常情况下当手动报警按钮报警时，火灾发生的几率比火灾探测器要大的多，几乎没有误报的可能。因为手动报警按钮的报警出发条件是必须人工按下按钮启动。按下手动报警按钮的的时候过3-5秒钟手动报警按钮上的火警确认灯会点亮，这个状态灯表示火灾报警控制器已经收到火警信号，并且确认了现场位置。

第39页，共58页。自动喷淋灭火系统在楼内90%的地方，红色管路连接的装置又称花洒系统。普通喷淋头在温度达到68摄氏度以上，厨房喷淋头达到93摄氏度以上，会自动爆裂喷水，具有报警和灭火的双重作用。第40页，共58页。高层建筑火灾危险性大多数酒店都属于高层建筑（即楼高在八层以上）。高层建筑火灾危险大，有四种原因：高层建筑面积大，人多，可燃物多，用电设备多；火灾蔓延迅速，因为高层建筑的竖井管道多，容易产生烟囱效应，使火灾蔓延迅速；疏散困难，火灾时电梯停止使用，所有人都要走消防通道，很容易造成拥挤；扑救困难，目前比较先进的消防云梯的高度只有50米左右，即十层左右的高度，以上楼层均要靠自救。高层建筑容易引起火灾的主要原因有哪些？吸烟不慎；电气设备火灾；厨房餐厅用火不当；冷、暖气设备系统火灾；违反安全操作规程。第41页，共58页。酒店容易引起火灾的因素常见起火原因有哪些？吸烟不慎、电器设备火灾、厨房餐厅用火不当、冷暖气设备系统火灾、违反安全操作规程。酒店有哪些易燃物品？家俬、布草、纸张、塑料制品、酒精、煤气、油漆和各种油类、大功率电器。酒店易着火的部位有哪些？客房、厨房、发电机房、变压器房、锅炉房、机房、仓库及各种电器和插座。容易引起火灾的火源有哪些？火炉、焊接火花、烟头火、摩擦火花等、电火光及静电火花等。第42页，共58页。怎样预防怎样预防照明灯具引起的火灾灯泡不能靠近可燃物，如衣服、蚊帐、木板壁等；不可用纸张等做白炽灯泡的灯罩；绝对不可将灯泡放在被窝里取暖；在灯泡下面尽可能不存放可燃物，特别是物资仓库；不可在灯罩上凉湿衣服。怎样防止吸烟引起火灾不得在禁止烟火的地方吸烟，员工要注意醉酒客人的吸烟情况；不要躺在床上和沙发上吸烟，尤其是酒后或过度疲劳时更不能躺着抽烟；点着的香烟如暂时不吸，应放在烟灰缸里，不得到处乱放；在楼上的人不要把香烟头随手从窗口扔出，以防掉到楼下可燃物上引起燃烧；不可用纸盒等作烟灰缸，也不可将尚有余火的烟灰倒入废纸篓内第43页，共58页。疏散、逃生知识高层建筑火灾疏散次序应是怎样？1、先从着火层开始疏散；2、再疏散着火层以上各层；3、最后疏散着火层下面有可能危及的楼层；4、疏散时必须走安全楼梯。第44页，共58页。过滤式呼吸器（防毒面具）基本性能防护时间：约３０分钟。防护温度：６５度。适用环境：空气中的氧气含量不低于17％。第45页，共58页。发生火灾时如何自救和逃生

发现火灾时不要急于打开现场的门，先用手模一下门的温度，如果门的温度过高，千万不要打开门，立即报警并寻找其他自救方法；如果被困在房间里要用湿布草堵住门缝和空调口，防止浓烟进入房间，然后通过电话或其他方式呼救。离开房间时，要关门，火灾时千万不要使用电梯。如果浓烟较大，一定要爬行，因为这时近地面才有新鲜空气，还可用湿毛巾捂住嘴，取最近的安全出口离开。如果在楼道，逃生的时候不要向有光的地方跑，因为在浓烟很浓的地方有光的地方往往是窗子，或者是着火点。第46页，共58页。三知和四会三知：知消防法规、酒店消防安全制度；知防火常识；知灭火常识。四会：会报警；会扑救初期火灾；会自救逃生和疏散人员；会使用灭火器材。第47页，共58页。员工如何内部报警？报警时要讲清火警具体位置、燃烧物质和火势大小、报警人的部门姓名和工号。如找不到电话时，就应就近找到消火栓或手动报警按钮，按下报警按钮或砸碎酒店的任何员工无论在酒店内何处发现火警首先就近找到电话拨消控中心“8119”，报警时保持冷静，语言清晰，用普通话讲清火警报警按钮玻璃即可。第48页，共58页。四、应急预案中最重要事项有哪些？1、一定要做到“一畅两会”一畅----必须保持消防疏散通道畅通。两会----员工会扑救初起火；会疏散客人和逃生自救。2、学会使用灭火器：使用方法：先拔去保险销，一手握着喷管，对准火源，另一手将扶把上鸭嘴压下。注意不要逆风喷射使用。3、如何扑救初起火灾：遇火警时，员工应保持冷静，呼唤同事协助，试用灭火器及灭火设备将火扑灭，组织自救。初起火时，火势不大，及时扑救。可以扑灭。第49页，共58页。注意事项：1）不要盲目打开窗，以免空气对流造成火势蔓延扩大。2）扑灭火苗可以就地取材，如灭火器、沙土、毛毯、麻包等。3）同事协助时可以组织人员用水桶传水灭火，或用墙式灭火栓。4）油锅起火不能用水浇，应马上熄炉或关电源，用锅盖或麻包、台布浸湿后覆盖灭火。5）电器设备或风管着火，先切断电源，用干粉灭火器扑救。6）记住着火附近的可燃物要及时搬移到安全地方，以免蔓延扩大火源。第50页，共58页。4、当火灾迅速蔓延而无法控制时，怎么办？1）迅速报警。2）及时打开疏散通道，组织客人前往最近出口撤离。3）组织员工逃生自救。4）切断电源，扑救初起火；要按照“边报警，边扑救，引导先控制、灭火”原则进行。疏散客人要按照“先人后物”、“先客人后员工（客人疏散需要员工带领和指引）”，有时间条件下“先老弱儿童妇女”的要求进行，以安全疏散到地面空地为目标，做好顾客的安抚工作，不要让顾客随处乱跑。5、饭市期间发生火警，员工要听从责任人的指挥，属楼面火警由楼面责任人指挥扑救和下达客人、员工疏散决定；属厨房火警由厨房负责人指挥扑救和根据火情下达客人、员工疏散决定，遇负责人一方休息，另一方要全权负责。6、如何报警？“119”电话拨通后，讲清地址（路、店名、楼层），讲清什么物质着火及着火范围，冷静回答“119”提问，电话挂断后，应派人在路口迎接消防车。大火发生时还要及时通知当地“120”急救中心。第51页，共58页。六、火灾发生时，什么是“三要”、“三救”和“三不”？1、三要：要熟悉环境，要遇事保持冷静，要警惕烟毒侵害。2、三救：选择逃生通道自救，结绳下滑自救，向外界“求救”。3、三不：不乘坐普通电梯，不要轻易跳楼，不要贪恋财物。4、注意事项：烟毒----必须弯腰行走，必要时应爬行，避免吸入烟气。用湿毛巾或透气性好一些的纺织品封口鼻。结绳----可用台布、窗帘布。外界----呼喊、手机、电话。被困----可选择厕所，比较牢固、有水，同时可泼湿墙壁、木门来降温，用湿毛巾、湿衣服塞住门缝并设法顶住房门，防止热气压推开。有电可开排风扇，降低温度和烟气浓度。第52页，共58页。引起火灾的30个“一”一个烟头一根没有熄灭的火柴梗一段蜡烛一个没有烟道的炉灶一铺火坑一个烟囱裂缝一个火炉一个火坑窟窿一堵火墙一支转碟花炮一个喷灯一个煤油炉一只鞭炮一个接触不良的电器开关一个油桶一个熠光弹一滴汽油一根松动的高压线一撮火药一根老化灯线一块劈柴一个大灯泡一床电褥子一个点猎捕鼠器一个电水壶一个电热杯一个电熨斗一个棉花团一块废油布一铲没有熄灭的炉灰第53页，共58页。灭火基本方法1、冷却法：将灭火剂直接喷洒在可燃物上，使其温度降低到燃点以下，用水救火就是冷却灭火。2、隔离法：将燃烧物与附近可燃物质隔离或者疏散开，从而使燃烧终止。这种方法适用于扑救多种固体、液体和气体火灾。3、窒息法：采取适当措施，阻止空气进入燃烧区，或用惰性气体稀释空气中的氧含量，使可燃物质缺