教学课件 52 肉的理化性质、肌肉的宰后变化汇总

5.3肉的组成及特性5.3.2肉的化学组成及性质肉与其他食品一样，是由许多不同的化学物质所组成，这些化学物质大多是人体所必需的营养成分，特别是肉中的蛋白质，更是人们饮食中高质量蛋白质的主要来源。联合国粮农组织（FAD）所列食物成分表中各种肉类的一般组成如表15.3肉的组成及特性5.3.2肉的化学组成及性质肉与5.3肉的组成及特性5.3.2肉的化学组成及性质1）水分水是肉中含量最多的组分，不同组织水分含量差异很大，其中肌肉含水量约70﹪～80﹪，皮肤为60﹪～70﹪，骨骼为12﹪～15﹪。畜禽愈肥，水分的含量愈少；老年动物比幼年动物含量少。肉中水分含量多少及存在状态影响肉及肉制品的组织状态、加工品质、贮藏性，甚至风味。25.3肉的组成及特性5.3.2肉的化学组成及性质1）5.3肉的组成及特性5.3.2肉的化学组成及性质1）水分肉中水分并非像纯水那样以游离状态存在，其存在形式大致可分为自由水、不易流动水、结合水三种。结合水是由肌肉蛋白质亲水基与所吸引的水分子形成的紧密结合的水层。通常这部分水分分布在肌肉的细胞内部，大约占总水分的15-25%。蒸汽压极度低，冰点约为-40℃，不能作为其他物质的溶剂，不易受肌肉蛋白质结构或电荷的影响，甚至在施加外力条件下，也不能改变其与蛋白质分子紧密结合的状态。

35.3肉的组成及特性5.3.2肉的化学组成及性质1）5.3肉的组成及特性5.3.2肉的化学组成及性质1）水分自由水指存在于细胞外间隙中能够自由流动的水，靠毛细管作用力而保持。占总水分量的15%。不易流动水指存在于纤丝、肌原纤维及肌细胞膜之间的一部分水分。约占总水分的60-70%。这些水分能溶解盐及溶质，并可在-1.5～0℃下结冰。不易流动水易受蛋白质结构和电荷变化的影响，肉的保水性能主要取决于此类水的保持能力。45.3肉的组成及特性5.3.2肉的化学组成及性质1）5.3肉的组成及特性5.3.2肉的化学组成及性质2）蛋白质肌肉中蛋白质含量仅次于水，约占20﹪，除去水分后的肌肉干物质中蛋白质占80﹪左右。肌肉中蛋白质依其存在位置和在盐溶液中溶解度可分成三种蛋白质：肌原纤维蛋白、肌浆蛋白、结缔组织蛋白。动物中不同种类蛋白质的含量（﹪）

蛋白种类哺乳动物禽类鱼类肌原纤维蛋白肌浆蛋白结缔组织蛋白49～5530～4310～1760～6530～345～765～7520～301～355.3肉的组成及特性5.3.2肉的化学组成及性质2）5.3肉的组成及特性5.3.2肉的化学组成及性质1.肌原纤维蛋白质肌原纤维是肌肉收缩的单位，由丝状的蛋白质凝胶所构成。肌原纤维蛋白质的含量随肌肉活动而增加，并因静止或萎缩而减少。而且，肌原纤维中的蛋白质与肉的某些重要品质特性（如嫩度）密切相关。肌原纤维蛋白质占肌肉蛋白质总量的40%～60%，它主要包括肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白和2～3种调节性结构蛋白质。构成肌原纤维的蛋白质，支撑着肌纤维的形状，因此也称为结构蛋白65.3肉的组成及特性5.3.2肉的化学组成及性质1.5.3肉的组成及特性5.3.2肉的化学组成及性质2.肌浆蛋白质肌浆是浸透于肌原纤维内外的液体，含有机物与无机物，通常将磨碎的肌肉压榨便可挤出。肌浆中的蛋白质一般占肉中蛋白质含量的20%～30%，它包括肌溶蛋白、肌红蛋白、肌粒蛋白等。这些蛋白质易溶于水或低离子强度的中性盐溶液，是肉中最易提取的蛋白质。故称之为肌肉的可溶性蛋白质。75.3肉的组成及特性5.3.2肉的化学组成及性质2.5.3肉的组成及特性5.3.2肉的化学组成及性质3.结缔组织蛋白结缔组织蛋白亦称基质蛋白质或间质蛋白质，是指肌肉组织磨碎之后在高浓度的中性溶液中充分抽提之后的残渣部分，占肉中蛋白质含量的10-30%。结缔组织蛋白是构成肌内膜、肌束膜和腱的主要成分，包括胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白及黏蛋白等。存在于结缔组织的纤维及基质中，它们均属于硬蛋白类。85.3肉的组成及特性5.3.2肉的化学组成及性质3.5.3肉的组成及特性5.3.2肉的化学组成及性质3）脂肪动物的脂肪可分为蓄积脂肪和组织脂肪两大类。蓄积脂肪包括皮下脂肪、肾周围脂肪、大网膜脂肪及肌肉块间的脂肪等；组织脂肪为肌肉组织内、神经组织、脏器内的脂肪。肌肉内脂肪的多少直接影响肉的多汁性和嫩度，脂肪酸的组成在一定程度上决定了肉的风味。肌肉组织内的脂肪含量变化很大，少到1％，多到20％。随着动物种类的不同及胴体上部位的不同，肌肉中脂肪的含量是不同。95.3肉的组成及特性5.3.2肉的化学组成及性质3）5.3肉的组成及特性5.3.2肉的化学组成及性质3）脂肪动物性脂肪主要成分是甘油三酯，约占90﹪，还有少量的磷脂和固醇脂。由于脂肪酸的不同（即饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸），所以动物脂肪都是混合甘油酯。含饱和脂肪酸多则熔点和凝固点高，脂肪组织比较硬、坚挺。含不饱和脂肪酸多则脂肪则比较软。一般反刍动物硬脂酸含量较高，而亚油酸含量低，这也是牛羊脂肪较猪禽脂肪坚硬的主要原因。105.3肉的组成及特性5.3.2肉的化学组成及性质3）5.3肉的组成及特性5.3.2肉的化学组成及性质3）脂肪磷脂的结构和中性脂肪相似，只是其中1～2个脂肪酸被磷酸取代，磷脂在组织脂肪中比例较高，另外磷脂的不饱和脂肪酸比中性脂肪多，最高可达50%以上。磷脂有卵磷脂、脑磷脂、神经磷脂以及其它磷脂类，多存在于内脏器官，在肌肉中较少。胆固醇除在脑中存在较多外，并广泛存在于动物体内。115.3肉的组成及特性5.3.2肉的化学组成及性质3）5.3肉的组成及特性5.3.2肉的化学组成及性质4）浸出物浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的可浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。总含量在2-5%。可增进消化腺的分泌。含氮浸出物成分中含有的主要有机物为核苷酸、嘌呤碱、胍化合物、氨基酸、肽等。125.3肉的组成及特性5.3.2肉的化学组成及性质4）5.3肉的组成及特性5.3.2肉的化学组成及性质4）浸出物无氮浸出物：包括碳水化合物和有机酸。碳水化合物包括糖原、葡萄糖、麦芽糖、核糖、糊精糖原主要存在于肝脏和肌肉中，肌肉中含0.3～0.8％，肝中含量2%～8%，马肉肌糖原含量2%以上。宰前动物疲劳或受到刺激则肉中糖原贮备少。肌糖原含量的多少，对肉的pH值、保水性、颜色等均有影响，并且影响肉的贮藏性。有机酸主要是乳酸及少量的甲酸、乙酸、丁酸、延胡索酸等。135.3肉的组成及特性5.3.2肉的化学组成及性质4）5.3肉的组成及特性5.3.2肉的化学组成及性质5）矿物质矿物质（灰分）:含量０.８%－１.２％，肉是磷的良好来源。肉的钙含量较低，肉中尚含有微量锌与钙,降低肉的保水性。而钾和钠几乎全部存在于软组织及体液之中。钾和钠与细胞膜通透性有关，可提高肉的保水性。矿物质在肉中的存在形式：以游离状态存在，如镁、钙离子；以螯合状态存在，如肌红蛋白中的铁和核蛋白中的磷145.3肉的组成及特性5.3.2肉的化学组成及性质5）5.3肉的组成及特性5.3.2肉的化学组成及性质6）维生素肉中维生素主要有维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素PP、叶酸、维生素D等。其中脂溶性维生素较少，但水溶性B族维生素含量丰富。猪肉中维生素B1的含量比其他肉类要多得多，而牛肉中叶酸的含量则又比猪肉和羊肉高。155.3肉的组成及特性5.3.2肉的化学组成及性质6）5.3肉的组成及特性5.3.3肉的物理性质肉的物理性状主要指肉的色泽、风味、嫩度、保水性、pH值、容重、比热、冰点等。这些性状在肉的贮藏及加工中直接影响肉品的质量。165.3肉的组成及特性5.3.3肉的物理性质肉的物理性5.3肉的组成及特性5.3.3肉的物理性质1）肉的颜色肉的色泽主要依据肌肉与脂肪组织的颜色来决定；肉的色泽会因动物的种类、性别、年龄、肥度、宰前状态等不同而有所差异。肉的色泽对肉的营养价值并无多大影响，但在某种程度上影响食欲和商品价值。如果是疾病或微生物引起的色泽变化则影响肉的卫生质量。175.3肉的组成及特性5.3.3肉的物理性质1）肉的颜5.3肉的组成及特性5.3.3肉的物理性质（1）色泽的构成肌肉的颜色本质上是由肌红蛋白（Mb）和血红蛋白(Hb)产生的。血红蛋白存在于血液中，对肉颜色的影响视放血程度而定。在肉中血液残留多则血红蛋白含量亦多，肉色深。放血充分肉色正常，放血不充分或不放血（冷宰）的肉色深且暗。185.3肉的组成及特性5.3.3肉的物理性质（1）色泽5.3肉的组成及特性5.3.3肉的物理性质（1）色泽的构成肌红蛋白为肉自身的色素蛋白，肉色的深浅与其含量多少有关。肌红蛋白本身为紫红色，与氧结合可生成氧合肌红蛋白，为鲜红色，是新鲜肉的象征；肌红蛋白和氧合肌红蛋白均可以被氧化生成高铁肌红蛋白，呈褐色，使肉色变暗；肌红蛋白与亚硝酸盐反应可生成亚硝基肌红蛋白，呈亮红色，是腌肉加热后的典型色泽。195.3肉的组成及特性5.3.3肉的物理性质（1）色泽5.3肉的组成及特性5.3.3肉的物理性质（1）色泽的构成肌红蛋白和血红蛋白都是复合蛋白质肌红蛋白是由一条多肽链构成的珠蛋白和一个血红素组成，而血红蛋白是一分子珠蛋白和四个血红素组成，血红素是由四个吡咯形成的环上加上铁离子所组成的铁卟啉。固有颜色是肌红蛋白决定的。放血良好的的家畜残留血液数量为20～30%，放血不良时残留50～60%。色泽不好，加快微生物繁殖.肉储存过程中的颜色变化：深红——鲜红——褐色原肌红蛋白与亚铁色素结合十几分钟后，氧合肌红蛋白几小时到几天后，高铁肌红蛋白205.3肉的组成及特性5.3.3肉的物理性质（1）色泽5.3肉的组成及特性5.3.3肉的物理性质（2）色泽的影响因素1.氧含量环境中氧的含量决定了肌红蛋白是形成氧合肌红蛋白还是高铁肌红蛋白，从而直接影响到肉的颜色。含氧量高于15%时，肌红蛋白可被氧化为高铁肌红蛋白2.湿度环境中湿度大，则氧化得慢，因在肉表面有水汽层，影响氧的扩散。如果湿度低且空气流速快，则加速高铁肌红蛋白的形成，使肉色变褐快。21牛肉在8℃冷藏时,相对湿度为70﹪，2d变褐；相对湿度为100﹪，4d变褐。5.3肉的组成及特性5.3.3肉的物理性质（2）色泽5.3肉的组成及特性5.3.3肉的物理性质（2）色泽的影响因素3.温度环境温度高促进氧化，温度低则氧化缓慢。如牛肉3～5℃贮藏9d变褐，0℃时贮藏18d才变褐。因此为了防止肉变褐氧化，尽可能在低温下贮藏。4.pH动物在宰前糖原消耗过多，尸僵后肉的极限pH高，易出现生理异常肉。如牛易出现DFD肉，这种肉颜色较正常肉深暗。而猪由于pH迅速降低，则易引起PSE肉，使肉色变得苍白。5.微生物肉贮藏时受微生物污染后，因微生物分解蛋白质使肉色污浊；被霉菌污染的肉表面形成白色、红色、绿色、黑色等色斑或发出荧光。225.3肉的组成及特性5.3.3肉的物理性质（2）色泽5.3肉的组成及特性5.3.3肉的物理性质（3）色泽异常肉的特征白肌肉PSE肉除表现苍白、质软、液体渗出外，还表现折光性强，透明度高，严重者甚至透明变性、坏死。肌肉缺乏脂肪组织，肌组织结合不良，严重者如烂肉样，手指易插入，缺乏弹性和黏滞性，明显水肿，肌膜常见有小出血点，淋巴结肿大、出血。影响因素：a.遗传因素有PSE倾向的猪机体细胞线粒体存在能量代谢条件性永久缺陷，肌肉能量代谢不足，无氧酵解增加导致乳酸在肌肉内积累235.3肉的组成及特性5.3.3肉的物理性质（3）色泽5.3肉的组成及特性5.3.3肉的物理性质（3）色泽异常肉的特征白肌肉影响因素：b.宰前应激及屠宰工艺因素应激敏感猪在宰前遭受短时、高强度应激因子（高温、长途运输、暴力驱赶、饲养管理不当等）可使机体肾上腺素、甲状腺素等分泌增加，激活ATP酶活性，糖元酵解增强使乳酸产生过多，pH值下降。肉酸度的增加使肌动蛋白和肌球蛋白凝固收缩呈颗粒状，结合水的能力下降，导致肉的系水性降低。宰前高温应激或屠宰工艺中导致的肉温升高可以使猪肌红蛋白变性，肌原纤维膨胀断裂，肌肉组织变得松软，肌肉色泽变白。245.3肉的组成及特性5.3.3肉的物理性质（3）色泽5.3肉的组成及特性5.3.3肉的物理性质（3）色泽异常肉的特征4.白肌肉影响因素：c.饲养管理因素日粮中的维生素和矿物质种类和含量对肉质有重要影响，基于PSE肉产生的自由基理论，SOD、GXS等均参与自由基的清除，而Cu、Mn、Fe、Zn和B族维生素可作为这些酶的辅助因子而起作用。维生素C还能提高血清免疫球蛋白含量，维生素E可降低血清中皮质醇含量。故猪日粮中缺乏Cu、Fe、Se、维生素C、维生素E等，饲喂陈玉米，大量使用含棉酚过量的棉籽粕都会引起PSE肉发生。饲养方式上，集约化饲养较农户散养PSE肉发生率高，运动量少的猪较运动量大的猪PSE肉发生比率高。255.3肉的组成及特性5.3.3肉的物理性质（3）色泽5.3肉的组成及特性5.3.3肉的物理性质（3）色泽异常肉的特征DFD肉DFD肉常见于牛肉。其特征表现为：肌肉的颜色异常深，呈暗红色，质地硬实，切面干燥；这种肉的持水能力较强，切割时无汁液渗出。由于DFD肉pH接近中性，保水力较强，适宜细菌的生长繁殖，不利于保存。DFD肉发生原因主要是牲畜在屠宰前所受的应激强度较小而时间较长，肌糖原的消耗多，而肌肉产生的乳酸少，且被呼吸性碱中毒时产生的碱所中和所至。265.3肉的组成及特性5.3.3肉的物理性质（3）色泽5.3肉的组成及特性5.3.3肉的物理性质2）肉的风味（1）风味的构成肉的风味由肉的滋味和气味组合而成。滋味的呈味物质是非挥发性的，主要靠人的舌面味蕾(味觉器官)感觉，经神经传导到大脑反应出味感；气味的呈味物质主要是挥发性的物质，主要靠人的嗅觉细胞感受，经神经传导到大脑产生感觉。香味给人以芳香美好，增进食欲的感觉，如果是异味物，则会产生厌恶感和臭味的感觉。275.3肉的组成及特性5.3.3肉的物理性质2）肉的风5.3肉的组成及特性5.3.3肉的物理性质2）肉的风味（1）风味的构成风味物质都是肉中固有成分经过复杂的生物化学变化，产生各种有机化合物所致。其特点是成分复杂多样，含量甚微，用一般方法很难测定，除少数成分外，多数无营养价值，不稳定，加热易破坏和挥发。285.3肉的组成及特性5.3.3肉的物理性质2）肉的风5.3肉的组成及特性5.3.3肉的物理性质（1）风味的构成1.滋味甜味来自葡萄糖、核糖和果糖等；咸味来自一系列无机盐和谷氨酸盐及天门冬氨酸盐；酸味来自乳酸和谷氨酸等；苦味来自一些游离氨基酸和肽类；鲜味来自谷氨酸钠(MSG)以及肌苷酸(IMP)等；另外MSG、IMP和一些肽类除给肉以鲜味外，同时还有增强以上四种基本味的作用。295.3肉的组成及特性5.3.3肉的物理性质（1）风味5.3肉的组成及特性5.3.3肉的物理性质（1）风味的构成2.气味芳香物质：生肉不具备芳香性，烹调加热后一些芳香前体物质经脂肪氧化、美拉德反应以及硫胺素降解产生挥发性物质，赋予熟肉芳香性。305.3肉的组成及特性5.3.3肉的物理性质（1）风味5.3肉的组成及特性5.3.3肉的物理性质（1）风味的构成2.气味芳香物质：据测定，芳香物质的90%来自于脂质反应，其次是美拉德反应，硫胺素降解产生的风味物质比例最小。后两者反应所产生的风味物质在数量上不到10%，但并不能低估它们对肉风味的影响，因为肉风味主要取决于最后阶段的风味物质，另外对芳香的感觉并不绝对与数量呈正相关。315.3肉的组成及特性5.3.3肉的物理性质（1）风味5.3肉的组成及特性5.3.3肉的物理性质（1）风味的构成2.气味固有气味：生牛肉、猪肉无；羊肉有膻味——4-甲基辛酸、壬酸、癸酸狗肉、鱼肉有腥味——三甲胺、低级脂肪酸其它挥发性成分——乙醛、丙酮、丁酮，微量的乙醇、甲醇、乙硫醇变质气味：肉腐败、蛋白质、脂肪分解——臭味、酸味和苦涩味将葱、蒜、鱼及化学药物共同存放吸味325.3肉的组成及特性5.3.3肉的物理性质（1）风味5.3肉的组成及特性5.3.3肉的物理性质（2）风味的产生途径1.美拉德反应人们较早就知道将生肉汁加热就可以产生肉香味，通过测定成分的变化发现在加热过程中随着大量的氨基酸和绝大多数还原糖的消失，一些风味物质随之产生，这就是所谓的美拉德反应——氨基酸和还原糖反应生成香味物质。335.3肉的组成及特性5.3.3肉的物理性质（2）风味5.3肉的组成及特性5.3.3肉的物理性质（2）风味的产生途径2.脂质氧化常温氧化产生酸败味，而加热氧化产生风味物质。禽肉风味受脂肪氧化产物影响最大，其中最主要的是不饱和醛类物质。纯正的牛肉和猪肉风味来自于瘦肉，受脂肪影响很小。345.3肉的组成及特性5.3.3肉的物理性质（2）风味5.3肉的组成及特性5.3.3肉的物理性质3）肉的嫩度肉的嫩度是肉的主要食用品质之一，它是消费者评定肉质优劣的最常用的指标。肉的嫩度是指肉在食用时口感的老嫩程度，是对肌肉各种蛋白质结构特性的总体概括/肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，表明了肉在被咀嚼时柔软、多汁和容易嚼烂的程度。肉的嫩度总结起来包括以下四方面的含义：355.3肉的组成及特性5.3.3肉的物理性质3）肉的嫩5.3肉的组成及特性5.3.3肉的物理性质

3）肉的嫩度影响肉嫩度的因素

因素影响品种年龄性别运动肌肉部位大理石纹僵直解冻僵直成熟电刺激热处理

不同品种的畜禽肉在嫩度上有一定差异年龄愈大，肉亦愈老公畜肉一般较母畜和腌畜肉老一般运动多的肉较老肌肉部位不同，嫩度差异很大，源于其中的结缔组织的量和质不同所致与肉的嫩度有一定程度的正相关动物宰后将发生死后僵直，此时肉的嫩度下降导致嫩度下降，损失大量水分僵直过后，成熟肉的嫩度得到回复，嫩度改善可改善嫩度加热对肌肉嫩度有双重效应，它既可以使肉变嫩，又可使其变硬，这取决于加热的温度和时间365.3肉的组成及特性5.3.3肉的物理性质3）肉5.3肉的组成及特性5.3.3肉的物理性质

3）肉的嫩度（1）影响肌肉嫩度的因素影响肌肉嫩度的实质主要是结缔组织的含量与性质及肌原纤维蛋白的化学结构状态。它们受一系列的因素影响而变化，从而导致肉嫩度的变化。375.3肉的组成及特性5.3.3肉的物理性质3）肉5.3肉的组成及特性5.3.3肉的物理性质

3）肉的嫩度（2）肉的嫩化技术1.电刺激对动物胴体进行电刺激有利于改善肉的嫩度，这主要是因为电刺激引起肌肉痉挛性收缩，导致肌纤维结构破坏;刺激后的牛肉可提高嫩度15-16%；同时电刺激可加速家畜宰后肌肉的代谢速率，使肌肉尸僵发展加快，成熟时间缩短。385.3肉的组成及特性5.3.3肉的物理性质3）肉5.3肉的组成及特性5.3.3肉的物理性质

3）肉的嫩度（2）肉的嫩化技术2.酶解常用的酶主要有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和无花果蛋白酶，商业上使用的嫩肉粉多为木瓜蛋白酶。酶对肉的嫩化作用主要是对蛋白质的裂解所致，所以使用时应控制酶的浓度和作用时间，如酶解过度，则食肉失去应有的质地并产生不良的味道。在宰前10-30分钟注入蛋白酶制剂，用量为体质量的2-5%，如将木瓜蛋白酶以氧化态注入静脉血液，可避免动物应激；宰后注射活力为16000单位，以肉重0.2-0.5%的用量进行嫩化处理。395.3肉的组成及特性5.3.3肉的物理性质3）肉5.3肉的组成及特性5.3.3肉的物理性质

3）肉的嫩度（2）肉的嫩化技术3.酸渍将肉在酸性溶液中浸泡可以改善肉的嫩度，据试验，溶液pH值介于4.1～5.6时嫩化效果最佳，用酸性红酒或醋来浸泡肉较为常见，它不但可以改善嫩度，还可以增加肉的风味。一定的酸性环境可加速肉中溶酶体中的组织蛋白酶的释放。405.3肉的组成及特性5.3.3肉的物理性质3）肉5.3肉的组成及特性5.3.3肉的物理性质

3）肉的嫩度（2）肉的嫩化技术4.碱渍用肉质量的0.4%～1.2%的碳酸氢钠或碳酸钠溶液对牛肉进行注射或浸泡处理，可以显著提高pH值和保水能力，肉的嫩度提高。同时降低烹饪损失，改善熟肉制品的色泽。415.3肉的组成及特性5.3.3肉的物理性质3）肉5.3肉的组成及特性5.3.3肉的物理性质

3）肉的嫩度（2）肉的嫩化技术5.加压给肉施加高压可以破坏肉的肌纤维中亚细胞结构，使大量Ca2+释放,同时也释放组织蛋白酶，使得一些结构蛋白质被水解，从而导致肉的嫩化。1-10兆帕压力下，将肉进行真空包装，在高压下处理10分钟，即可提高肉的嫩化度，又可延长保质期425.3肉的组成及特性5.3.3肉的物理性质3）肉5.3肉的组成及特性5.3.3肉的物理性质

3）肉的嫩度（2）肉的嫩化技术6.加热加热处理显著影响肉的嫩度。加热使肉质先变硬，达到足够的温度后变嫩，这种影响主要收肉中的肌原纤维蛋白和结缔组织蛋白的影响（加热过程中二者张力发生变化，有学者通过研究单根肌纤维或结缔组织的张力变化，发现张力越大，则肉的嫩度越差）。（具体机理存在争议，与肉的种类也有关系）435.3肉的组成及特性5.3.3肉的物理性质3）肉5.3肉的组成及特性5.3.3肉的物理性质

4）肉的保水性肌肉在一系列加工处理过程中(例如压榨、加热、切碎、斩拌)能保持自身或所加入水分的能力。(WaterHoldingCapacity，WHC）肉的保水性是一项重要的肉质性状，这种特性与肉的嫩度、多汁性和加热时的液汁渗出等有关，对肉品加工的质量和产品的数量都有很大影响。445.3肉的组成及特性5.3.3肉的物理性质4）肉5.3.3肉的物理性质

4）肉的保水性肌肉的水分含量为70%～80%;保水性实质上是肌肉蛋白质形成的网状结构、单位空间及物理状态捕获水分的能力。捕获水量越多，保水性越大。度量肌肉的保水性主要指存在于细胞内、肌原纤维及膜之间的不易流动水。455.3.3肉的物理性质4）肉的保水性455.3肉的组成及特性5.3.3肉的物理性质

4）肉的保水性（1）保水性的影响因素1.动物因素兔肉的保水性最佳，依次为牛肉、猪肉、鸡肉、马肉。去势牛＞成年牛＞母牛，幼龄牛＞老龄牛，成年牛随体重增加而保水性降低。猪的冈上肌保水性最好，依次是胸锯肌＞腰大肌＞半膜冈肌＞股二头肌＞臀中肌＞半键肌＞背最长肌。其他骨骼肌较平滑肌为佳，颈肉、头肉比腹部肉、舌肉的保水性好。465.3肉的组成及特性5.3.3肉的物理性质4）肉（1）保水性的影响因素2.肌肉成熟度处于尸僵期的肉，当pH降至5.0～5.5，蛋白质等电点，蛋白质所带电荷值最小；ATP丧失，肌动球蛋白的生成，肌球蛋白和肌动蛋白间有效空隙大为减少；肌浆蛋白质在高温、低pH的作用下沉淀到肌原纤维蛋白质之上。

4）肉的保水性47失水（1）保水性的影响因素4）肉的保水性47失水（1）保水性的影响因素2.肌肉成熟度处于成熟期的肉，蛋白质分子分解成较小的单位，从而引起肌肉纤维渗透压增高；蛋白质净电荷（实效电荷）增加是主要价键分裂的结果。使蛋白质结构疏松，并有助于蛋白质水合离子的形成，因而肉的保水性增加。

4）肉的保水性48保水添加大豆蛋白，本身可吸收3-5倍水。（1）保水性的影响因素4）肉的保水性48保水添加大豆蛋白，5.3.3肉的物理性质

4）肉的保水性（1）保水性的影响因素3.pHpH对保水性的影响实质是蛋白质分子的静电荷效应。对肉来讲，净电荷如果增加，保水性就得以提高；净电荷减少，则保水性降低。当pH在等电点5.0-5.5左右时，保水性最低。任何影响肉pH变化的因素或处理方法均可影响肉的保水性，尤以猪肉为甚。在肉制品加工中常用添加磷酸盐的方法来调节pH至5.8以上，以提高肉的保水性。495.3.3肉的物理性质4）肉的保水性49（1）保水性的影响因素4.无机盐肌原纤维在一定浓度食盐存在下，大量氯离子被束缚在肌原纤维间，增加了负电荷引起的静电斥力，导致肌原纤维膨胀，使保水力增强。食盐腌肉使蛋白纤维离子强度升高，纤维状肌肉蛋白质加热变性的情况下，将水分和脂肪包裹起来凝固，使肉的保水性提高。

4）肉的保水性50（1）保水性的影响因素4）肉的保水性50（1）保水性的影响因素4.无机盐磷酸盐能结合肌肉蛋白质中的Ca2+、Mg2+，使蛋白质的羰基被解离出来，由于羰基间负电荷的相互排斥作用使蛋白质结构松弛，提高了肉的保水性。焦磷酸盐和三聚磷酸盐可将肌动球蛋白解离成肌球蛋白和肌动蛋白。

4）肉的保水性51（1）保水性的影响因素4）肉的保水性515.3.3肉的物理性质

4）肉的保水性（1）保水性的影响因素5.加热蛋白质的热变性作用，使肌原纤维紧缩，空间变小，不易流动水被挤出。肌球蛋白是决定肉的保水性的重要成分，但肌球蛋白对热不稳定，其凝固温度为42～51℃，在盐溶液中30℃就开始变性。肌球蛋白过早变性会使其保水能力降低。聚磷酸盐对肌球蛋白变性有一定的抑制作用，可使肌肉蛋白质的保水能力稳定。5.3肉的组成及特性525.3.3肉的物理性质4）肉的保水性5.3肉的组5.3.3肉的物理性质

4）肉的保水性磷酸盐一般在肉制品中的用量为0.4-0.5%；过量使用则出现难闻的磷酸盐味及肥皂味，在瘦肉比例大的品种中形成橡胶化组织，导致肉制品结构粗糙；pH太高会造成脂肪分解；短时间大量摄入可能会导致腹痛与腹泻；长期影响导致机体钙磷比例失衡，降低钙的吸收导致人体骨骼组织中钙的流失；长期作用会造成发育迟缓、骨骼畸形。5.3肉的组成及特性535.3.3肉的物理性质4）肉的保水性5.3肉的组三、肌肉的宰后变化（一）物理变化1、肌肉的宰后收缩（温度越低，收缩程度越大）2、解冻僵直如果宰后迅速冷冻，这时肌肉还没有达到最大僵直，在肌肉中仍有糖原和ATP。在解冻时糖原和ATP就能作为能量使肌肉收缩形成僵直。这种现象就叫做解冻僵直。（由于收缩剧烈，肉变得硬且肉汁流出，需要避免。）三、肌肉的宰后变化（二）化学变化

1．pH值下降

（1）极限pH值：宰后的肌肉，由于肌糖无的无氧酶解产生大量的乳酸和少量的ATP，使肉的pH值下降，一直到抑制糖元酵解酶的活性为止（抑酶），此时的pH称极限pH值。

（2）pH值与保水性：

肌球蛋白的等电点是5.0～5.5，当肉PH值达到极限pH时，保水性最低。以后随成熟的进行，保水性上升。

2．ATP的变化

（二）化学变化

1．pH值下降

（1）极限pH值：宰后（二）化学变化

2．ATP的变化死后肌肉中的肌糖元分解产生的能量转移给ADP生成ATP。ATP又经ATP分解产生ADP和磷酸，同时释放出能量。机体死后，这些能量不能用于体内各种化学反应和运动，只能转化成热量，同时由于死后机体停止呼吸，产生的热量不能及时排出，蓄积在体内造成体温上升，即形成僵直产热。ATPADP+H3PO42ADPATP+AMPAMPIMP（肌苷）+NH3IMP（次黄嘌呤核苷酸）是重要的呈味物质，对肌肉死后及成熟过程中风味的改善起到重要的作用。

（二）化学变化

2．ATP的变化三、宰后僵直

定义：屠宰后的胴体经过一段时间，肌肉组织由驰缓为紧张，肌肉失去弹性，硬度变大，透明度消失，关节失去活性，这种状态称为尸僵。

（一）原理：

1．ATP减少（有氧呼吸变成无氧呼吸，钙离子浓度身高，引起肌动蛋白沿着肌球蛋白的滑动收缩）

2．肌动球蛋白的形成（引起肌肉的连续且不可逆的收缩）

三、宰后僵直

定义：屠宰后的胴体经过一段时间，肌肉组织由驰缓1、屠宰初期，肌肉内的ATP含量减少，但由于肌肉中存在CP（磷酸肌酸），在磷酸激酶存在并作用下，磷酸肌酸将能量传递给ADP再合成ATP，从而使ATP处于稳定。由于ATP的存在，使肌动蛋白细肌丝在一定程度上能沿着肌球蛋白粗肌丝进行可逆性的收缩和松弛，使肌肉保持一定的伸缩性和弹性，故称为僵直迟滞期。2、随着宰后时间的延长，CP的能量耗尽，肌肉ATP主要来源于葡萄糖的无氧呼吸，使ATP的水平下降，乳酸浓度增加，肌浆网中的钙离子被释放，从而引起肌肉的不可逆性收缩，使肌肉的弹性消失，肌肉的僵直进入急速形成期；当肌肉的ATP含量降到原含量的15%-20%，肌肉的伸缩性完全丧失，从而进入僵直后期。

二)僵直过程（僵直迟滞期、僵直急速形成期和僵直后期）1、屠宰初期，肌肉内的ATP含量减少，但由于肌肉中存在CP（解僵：肌肉在宰后僵直达到最大程度并维持一段时间后，其僵直缓慢解除，肉的质地变软的过程。解僵所需的时间因动物、肌肉、温度以及其他条件不同而异。成熟：指尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间，其僵直解除、肌肉变软、系水力和风味得到很大的改善的过程。肉的成熟过程实际上包括肉的解僵过程。二者所发生的变化很多事一致的。成熟的基本机制

肌原纤维结构的弱化和破坏结缔组织的变化肌细胞骨架及有关蛋白的水解参与蛋白水解的有关酶类解僵和成熟解僵：肌肉在宰后僵直达到最大程度并维持一段时间后，其僵直缓慢1、嫩度的改善随着肉成熟的发展，肉的嫩度发生显著变化。2、肉的保水性的提高肉在成熟时，保水性有回升。3、蛋白质的变化肉在成熟过程中，某些蛋白质分解，从而促使成熟过程中肌肉中盐溶性蛋白质的浸出性增加，游离的氨基增多。4、风味的变化ATP的降解物IMP和氨基酸增多（谷氨酸、精氨酸、亮氨酸、甘氨酸等），这些氨基酸都具有增加肉的滋味和改善肉质香气的作用。

成熟对肉质的作用1、嫩度的改善成熟对肉质的作用5.3肉的组成及特性5.3.2肉的化学组成及性质肉与其他食品一样，是由许多不同的化学物质所组成，这些化学物质大多是人体所必需的营养成分，特别是肉中的蛋白质，更是人们饮食中高质量蛋白质的主要来源。联合国粮农组织（FAD）所列食物成分表中各种肉类的一般组成如表615.3肉的组成及特性5.3.2肉的化学组成及性质肉与5.3肉的组成及特性5.3.2肉的化学组成及性质1）水分水是肉中含量最多的组分，不同组织水分含量差异很大，其中肌肉含水量约70﹪～80﹪，皮肤为60﹪～70﹪，骨骼为12﹪～15﹪。畜禽愈肥，水分的含量愈少；老年动物比幼年动物含量少。肉中水分含量多少及存在状态影响肉及肉制品的组织状态、加工品质、贮藏性，甚至风味。625.3肉的组成及特性5.3.2肉的化学组成及性质1）5.3肉的组成及特性5.3.2肉的化学组成及性质1）水分肉中水分并非像纯水那样以游离状态存在，其存在形式大致可分为自由水、不易流动水、结合水三种。结合水是由肌肉蛋白质亲水基与所吸引的水分子形成的紧密结合的水层。通常这部分水分分布在肌肉的细胞内部，大约占总水分的15-25%。蒸汽压极度低，冰点约为-40℃，不能作为其他物质的溶剂，不易受肌肉蛋白质结构或电荷的影响，甚至在施加外力条件下，也不能改变其与蛋白质分子紧密结合的状态。

635.3肉的组成及特性5.3.2肉的化学组成及性质1）5.3肉的组成及特性5.3.2肉的化学组成及性质1）水分自由水指存在于细胞外间隙中能够自由流动的水，靠毛细管作用力而保持。占总水分量的15%。不易流动水指存在于纤丝、肌原纤维及肌细胞膜之间的一部分水分。约占总水分的60-70%。这些水分能溶解盐及溶质，并可在-1.5～0℃下结冰。不易流动水易受蛋白质结构和电荷变化的影响，肉的保水性能主要取决于此类水的保持能力。645.3肉的组成及特性5.3.2肉的化学组成及性质1）5.3肉的组成及特性5.3.2肉的化学组成及性质2）蛋白质肌肉中蛋白质含量仅次于水，约占20﹪，除去水分后的肌肉干物质中蛋白质占80﹪左右。肌肉中蛋白质依其存在位置和在盐溶液中溶解度可分成三种蛋白质：肌原纤维蛋白、肌浆蛋白、结缔组织蛋白。动物中不同种类蛋白质的含量（﹪）

蛋白种类哺乳动物禽类鱼类肌原纤维蛋白肌浆蛋白结缔组织蛋白49～5530～4310～1760～6530～345～765～7520～301～3655.3肉的组成及特性5.3.2肉的化学组成及性质2）5.3肉的组成及特性5.3.2肉的化学组成及性质1.肌原纤维蛋白质肌原纤维是肌肉收缩的单位，由丝状的蛋白质凝胶所构成。肌原纤维蛋白质的含量随肌肉活动而增加，并因静止或萎缩而减少。而且，肌原纤维中的蛋白质与肉的某些重要品质特性（如嫩度）密切相关。肌原纤维蛋白质占肌肉蛋白质总量的40%～60%，它主要包括肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白和2～3种调节性结构蛋白质。构成肌原纤维的蛋白质，支撑着肌纤维的形状，因此也称为结构蛋白665.3肉的组成及特性5.3.2肉的化学组成及性质1.5.3肉的组成及特性5.3.2肉的化学组成及性质2.肌浆蛋白质肌浆是浸透于肌原纤维内外的液体，含有机物与无机物，通常将磨碎的肌肉压榨便可挤出。肌浆中的蛋白质一般占肉中蛋白质含量的20%～30%，它包括肌溶蛋白、肌红蛋白、肌粒蛋白等。这些蛋白质易溶于水或低离子强度的中性盐溶液，是肉中最易提取的蛋白质。故称之为肌肉的可溶性蛋白质。675.3肉的组成及特性5.3.2肉的化学组成及性质2.5.3肉的组成及特性5.3.2肉的化学组成及性质3.结缔组织蛋白结缔组织蛋白亦称基质蛋白质或间质蛋白质，是指肌肉组织磨碎之后在高浓度的中性溶液中充分抽提之后的残渣部分，占肉中蛋白质含量的10-30%。结缔组织蛋白是构成肌内膜、肌束膜和腱的主要成分，包括胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白及黏蛋白等。存在于结缔组织的纤维及基质中，它们均属于硬蛋白类。685.3肉的组成及特性5.3.2肉的化学组成及性质3.5.3肉的组成及特性5.3.2肉的化学组成及性质3）脂肪动物的脂肪可分为蓄积脂肪和组织脂肪两大类。蓄积脂肪包括皮下脂肪、肾周围脂肪、大网膜脂肪及肌肉块间的脂肪等；组织脂肪为肌肉组织内、神经组织、脏器内的脂肪。肌肉内脂肪的多少直接影响肉的多汁性和嫩度，脂肪酸的组成在一定程度上决定了肉的风味。肌肉组织内的脂肪含量变化很大，少到1％，多到20％。随着动物种类的不同及胴体上部位的不同，肌肉中脂肪的含量是不同。695.3肉的组成及特性5.3.2肉的化学组成及性质3）5.3肉的组成及特性5.3.2肉的化学组成及性质3）脂肪动物性脂肪主要成分是甘油三酯，约占90﹪，还有少量的磷脂和固醇脂。由于脂肪酸的不同（即饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸），所以动物脂肪都是混合甘油酯。含饱和脂肪酸多则熔点和凝固点高，脂肪组织比较硬、坚挺。含不饱和脂肪酸多则脂肪则比较软。一般反刍动物硬脂酸含量较高，而亚油酸含量低，这也是牛羊脂肪较猪禽脂肪坚硬的主要原因。705.3肉的组成及特性5.3.2肉的化学组成及性质3）5.3肉的组成及特性5.3.2肉的化学组成及性质3）脂肪磷脂的结构和中性脂肪相似，只是其中1～2个脂肪酸被磷酸取代，磷脂在组织脂肪中比例较高，另外磷脂的不饱和脂肪酸比中性脂肪多，最高可达50%以上。磷脂有卵磷脂、脑磷脂、神经磷脂以及其它磷脂类，多存在于内脏器官，在肌肉中较少。胆固醇除在脑中存在较多外，并广泛存在于动物体内。715.3肉的组成及特性5.3.2肉的化学组成及性质3）5.3肉的组成及特性5.3.2肉的化学组成及性质4）浸出物浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的可浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。总含量在2-5%。可增进消化腺的分泌。含氮浸出物成分中含有的主要有机物为核苷酸、嘌呤碱、胍化合物、氨基酸、肽等。725.3肉的组成及特性5.3.2肉的化学组成及性质4）5.3肉的组成及特性5.3.2肉的化学组成及性质4）浸出物无氮浸出物：包括碳水化合物和有机酸。碳水化合物包括糖原、葡萄糖、麦芽糖、核糖、糊精糖原主要存在于肝脏和肌肉中，肌肉中含0.3～0.8％，肝中含量2%～8%，马肉肌糖原含量2%以上。宰前动物疲劳或受到刺激则肉中糖原贮备少。肌糖原含量的多少，对肉的pH值、保水性、颜色等均有影响，并且影响肉的贮藏性。有机酸主要是乳酸及少量的甲酸、乙酸、丁酸、延胡索酸等。735.3肉的组成及特性5.3.2肉的化学组成及性质4）5.3肉的组成及特性5.3.2肉的化学组成及性质5）矿物质矿物质（灰分）:含量０.８%－１.２％，肉是磷的良好来源。肉的钙含量较低，肉中尚含有微量锌与钙,降低肉的保水性。而钾和钠几乎全部存在于软组织及体液之中。钾和钠与细胞膜通透性有关，可提高肉的保水性。矿物质在肉中的存在形式：以游离状态存在，如镁、钙离子；以螯合状态存在，如肌红蛋白中的铁和核蛋白中的磷745.3肉的组成及特性5.3.2肉的化学组成及性质5）5.3肉的组成及特性5.3.2肉的化学组成及性质6）维生素肉中维生素主要有维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素PP、叶酸、维生素D等。其中脂溶性维生素较少，但水溶性B族维生素含量丰富。猪肉中维生素B1的含量比其他肉类要多得多，而牛肉中叶酸的含量则又比猪肉和羊肉高。755.3肉的组成及特性5.3.2肉的化学组成及性质6）5.3肉的组成及特性5.3.3肉的物理性质肉的物理性状主要指肉的色泽、风味、嫩度、保水性、pH值、容重、比热、冰点等。这些性状在肉的贮藏及加工中直接影响肉品的质量。765.3肉的组成及特性5.3.3肉的物理性质肉的物理性5.3肉的组成及特性5.3.3肉的物理性质1）肉的颜色肉的色泽主要依据肌肉与脂肪组织的颜色来决定；肉的色泽会因动物的种类、性别、年龄、肥度、宰前状态等不同而有所差异。肉的色泽对肉的营养价值并无多大影响，但在某种程度上影响食欲和商品价值。如果是疾病或微生物引起的色泽变化则影响肉的卫生质量。775.3肉的组成及特性5.3.3肉的物理性质1）肉的颜5.3肉的组成及特性5.3.3肉的物理性质（1）色泽的构成肌肉的颜色本质上是由肌红蛋白（Mb）和血红蛋白(Hb)产生的。血红蛋白存在于血液中，对肉颜色的影响视放血程度而定。在肉中血液残留多则血红蛋白含量亦多，肉色深。放血充分肉色正常，放血不充分或不放血（冷宰）的肉色深且暗。785.3肉的组成及特性5.3.3肉的物理性质（1）色泽5.3肉的组成及特性5.3.3肉的物理性质（1）色泽的构成肌红蛋白为肉自身的色素蛋白，肉色的深浅与其含量多少有关。肌红蛋白本身为紫红色，与氧结合可生成氧合肌红蛋白，为鲜红色，是新鲜肉的象征；肌红蛋白和氧合肌红蛋白均可以被氧化生成高铁肌红蛋白，呈褐色，使肉色变暗；肌红蛋白与亚硝酸盐反应可生成亚硝基肌红蛋白，呈亮红色，是腌肉加热后的典型色泽。795.3肉的组成及特性5.3.3肉的物理性质（1）色泽5.3肉的组成及特性5.3.3肉的物理性质（1）色泽的构成肌红蛋白和血红蛋白都是复合蛋白质肌红蛋白是由一条多肽链构成的珠蛋白和一个血红素组成，而血红蛋白是一分子珠蛋白和四个血红素组成，血红素是由四个吡咯形成的环上加上铁离子所组成的铁卟啉。固有颜色是肌红蛋白决定的。放血良好的的家畜残留血液数量为20～30%，放血不良时残留50～60%。色泽不好，加快微生物繁殖.肉储存过程中的颜色变化：深红——鲜红——褐色原肌红蛋白与亚铁色素结合十几分钟后，氧合肌红蛋白几小时到几天后，高铁肌红蛋白805.3肉的组成及特性5.3.3肉的物理性质（1）色泽5.3肉的组成及特性5.3.3肉的物理性质（2）色泽的影响因素1.氧含量环境中氧的含量决定了肌红蛋白是形成氧合肌红蛋白还是高铁肌红蛋白，从而直接影响到肉的颜色。含氧量高于15%时，肌红蛋白可被氧化为高铁肌红蛋白2.湿度环境中湿度大，则氧化得慢，因在肉表面有水汽层，影响氧的扩散。如果湿度低且空气流速快，则加速高铁肌红蛋白的形成，使肉色变褐快。81牛肉在8℃冷藏时,相对湿度为70﹪，2d变褐；相对湿度为100﹪，4d变褐。5.3肉的组成及特性5.3.3肉的物理性质（2）色泽5.3肉的组成及特性5.3.3肉的物理性质（2）色泽的影响因素3.温度环境温度高促进氧化，温度低则氧化缓慢。如牛肉3～5℃贮藏9d变褐，0℃时贮藏18d才变褐。因此为了防止肉变褐氧化，尽可能在低温下贮藏。4.pH动物在宰前糖原消耗过多，尸僵后肉的极限pH高，易出现生理异常肉。如牛易出现DFD肉，这种肉颜色较正常肉深暗。而猪由于pH迅速降低，则易引起PSE肉，使肉色变得苍白。5.微生物肉贮藏时受微生物污染后，因微生物分解蛋白质使肉色污浊；被霉菌污染的肉表面形成白色、红色、绿色、黑色等色斑或发出荧光。825.3肉的组成及特性5.3.3肉的物理性质（2）色泽5.3肉的组成及特性5.3.3肉的物理性质（3）色泽异常肉的特征白肌肉PSE肉除表现苍白、质软、液体渗出外，还表现折光性强，透明度高，严重者甚至透明变性、坏死。肌肉缺乏脂肪组织，肌组织结合不良，严重者如烂肉样，手指易插入，缺乏弹性和黏滞性，明显水肿，肌膜常见有小出血点，淋巴结肿大、出血。影响因素：a.遗传因素有PSE倾向的猪机体细胞线粒体存在能量代谢条件性永久缺陷，肌肉能量代谢不足，无氧酵解增加导致乳酸在肌肉内积累835.3肉的组成及特性5.3.3肉的物理性质（3）色泽5.3肉的组成及特性5.3.3肉的物理性质（3）色泽异常肉的特征白肌肉影响因素：b.宰前应激及屠宰工艺因素应激敏感猪在宰前遭受短时、高强度应激因子（高温、长途运输、暴力驱赶、饲养管理不当等）可使机体肾上腺素、甲状腺素等分泌增加，激活ATP酶活性，糖元酵解增强使乳酸产生过多，pH值下降。肉酸度的增加使肌动蛋白和肌球蛋白凝固收缩呈颗粒状，结合水的能力下降，导致肉的系水性降低。宰前高温应激或屠宰工艺中导致的肉温升高可以使猪肌红蛋白变性，肌原纤维膨胀断裂，肌肉组织变得松软，肌肉色泽变白。845.3肉的组成及特性5.3.3肉的物理性质（3）色泽5.3肉的组成及特性5.3.3肉的物理性质（3）色泽异常肉的特征4.白肌肉影响因素：c.饲养管理因素日粮中的维生素和矿物质种类和含量对肉质有重要影响，基于PSE肉产生的自由基理论，SOD、GXS等均参与自由基的清除，而Cu、Mn、Fe、Zn和B族维生素可作为这些酶的辅助因子而起作用。维生素C还能提高血清免疫球蛋白含量，维生素E可降低血清中皮质醇含量。故猪日粮中缺乏Cu、Fe、Se、维生素C、维生素E等，饲喂陈玉米，大量使用含棉酚过量的棉籽粕都会引起PSE肉发生。饲养方式上，集约化饲养较农户散养PSE肉发生率高，运动量少的猪较运动量大的猪PSE肉发生比率高。855.3肉的组成及特性5.3.3肉的物理性质（3）色泽5.3肉的组成及特性5.3.3肉的物理性质（3）色泽异常肉的特征DFD肉DFD肉常见于牛肉。其特征表现为：肌肉的颜色异常深，呈暗红色，质地硬实，切面干燥；这种肉的持水能力较强，切割时无汁液渗出。由于DFD肉pH接近中性，保水力较强，适宜细菌的生长繁殖，不利于保存。DFD肉发生原因主要是牲畜在屠宰前所受的应激强度较小而时间较长，肌糖原的消耗多，而肌肉产生的乳酸少，且被呼吸性碱中毒时产生的碱所中和所至。865.3肉的组成及特性5.3.3肉的物理性质（3）色泽5.3肉的组成及特性5.3.3肉的物理性质2）肉的风味（1）风味的构成肉的风味由肉的滋味和气味组合而成。滋味的呈味物质是非挥发性的，主要靠人的舌面味蕾(味觉器官)感觉，经神经传导到大脑反应出味感；气味的呈味物质主要是挥发性的物质，主要靠人的嗅觉细胞感受，经神经传导到大脑产生感觉。香味给人以芳香美好，增进食欲的感觉，如果是异味物，则会产生厌恶感和臭味的感觉。875.3肉的组成及特性5.3.3肉的物理性质2）肉的风5.3肉的组成及特性5.3.3肉的物理性质2）肉的风味（1）风味的构成风味物质都是肉中固有成分经过复杂的生物化学变化，产生各种有机化合物所致。其特点是成分复杂多样，含量甚微，用一般方法很难测定，除少数成分外，多数无营养价值，不稳定，加热易破坏和挥发。885.3肉的组成及特性5.3.3肉的物理性质2）肉的风5.3肉的组成及特性5.3.3肉的物理性质（1）风味的构成1.滋味甜味来自葡萄糖、核糖和果糖等；咸味来自一系列无机盐和谷氨酸盐及天门冬氨酸盐；酸味来自乳酸和谷氨酸等；苦味来自一些游离氨基酸和肽类；鲜味来自谷氨酸钠(MSG)以及肌苷酸(IMP)等；另外MSG、IMP和一些肽类除给肉以鲜味外，同时还有增强以上四种基本味的作用。895.3肉的组成及特性5.3.3肉的物理性质（1）风味5.3肉的组成及特性5.3.3肉的物理性质（1）风味的构成2.气味芳香物质：生肉不具备芳香性，烹调加热后一些芳香前体物质经脂肪氧化、美拉德反应以及硫胺素降解产生挥发性物质，赋予熟肉芳香性。905.3肉的组成及特性5.3.3肉的物理性质（1）风味5.3肉的组成及特性5.3.3肉的物理性质（1）风味的构成2.气味芳香物质：据测定，芳香物质的90%来自于脂质反应，其次是美拉德反应，硫胺素降解产生的风味物质比例最小。后两者反应所产生的风味物质在数量上不到10%，但并不能低估它们对肉风味的影响，因为肉风味主要取决于最后阶段的风味物质，另外对芳香的感觉并不绝对与数量呈正相关。915.3肉的组成及特性5.3.3肉的物理性质（1）风味5.3肉的组成及特性5.3.3肉的物理性质（1）风味的构成2.气味固有气味：生牛肉、猪肉无；羊肉有膻味——4-甲基辛酸、壬酸、癸酸狗肉、鱼肉有腥味——三甲胺、低级脂肪酸其它挥发性成分——乙醛、丙酮、丁酮，微量的乙醇、甲醇、乙硫醇变质气味：肉腐败、蛋白质、脂肪分解——臭味、酸味和苦涩味将葱、蒜、鱼及化学药物共同存放吸味925.3肉的组成及特性5.3.3肉的物理性质（1）风味5.3肉的组成及特性5.3.3肉的物理性质（2）风味的产生途径1.美拉德反应人们较早就知道将生肉汁加热就可以产生肉香味，通过测定成分的变化发现在加热过程中随着大量的氨基酸和绝大多数还原糖的消失，一些风味物质随之产生，这就是所谓的美拉德反应——氨基酸和还原糖反应生成香味物质。935.3肉的组成及特性5.3.3肉的物理性质（2）风味5.3肉的组成及特性5.3.3肉的物理性质（2）风味的产生途径2.脂质氧化常温氧化产生酸败味，而加热氧化产生风味物质。禽肉风味受脂肪氧化产物影响最大，其中最主要的是不饱和醛类物质。纯正的牛肉和猪肉风味来自于瘦肉，受脂肪影响很小。945.3肉的组成及特性5.3.3肉的物理性质（2）风味5.3肉的组成及特性5.3.3肉的物理性质3）肉的嫩度肉的嫩度是肉的主要食用品质之一，它是消费者评定肉质优劣的最常用的指标。肉的嫩度是指肉在食用时口感的老嫩程度，是对肌肉各种蛋白质结构特性的总体概括/肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，表明了肉在被咀嚼时柔软、多汁和容易嚼烂的程度。肉的嫩度总结起来包括以下四方面的含义：955.3肉的组成及特性5.3.3肉的物理性质3）肉的嫩5.3肉的组成及特性5.3.3肉的物理性质

3）肉的嫩度影响肉嫩度的因素

因素影响品种年龄性别运动肌肉部位大理石纹僵直解冻僵直成熟电刺激热处理

不同品种的畜禽肉在嫩度上有一定差异年龄愈大，肉亦愈老公畜肉一般较母畜和腌畜肉老一般运动多的肉较老肌肉部位不同，嫩度差异很大，源于其中的结缔组织的量和质不同所致与肉的嫩度有一定程度的正相关动物宰后将发生死后僵直，此时肉的嫩度下降导致嫩度下降，损失大量水分僵直过后，成熟肉的嫩度得到回复，嫩度改善可改善嫩度加热对肌肉嫩度有双重效应，它既可以使肉变嫩，又可使其变硬，这取决于加热的温度和时间965.3肉的组成及特性5.3.3肉的物理性质3）肉5.3肉的组成及特性5.3.3肉的物理性质

3）肉的嫩度（1）影响肌肉嫩度的因素影响肌肉嫩度的实质主要是结缔组织的含量与性质及肌原纤维蛋白的化学结构状态。它们受一系列的因素影响而变化，从而导致肉嫩度的变化。975.3肉的组成及特性5.3.3肉的物理性质3）肉5.3肉的组成及特性5.3.3肉的物理性质

3）肉的嫩度（2）肉的嫩化技术1.电刺激对动物胴体进行电刺激有利于改善肉的嫩度，这主要是因为电刺激引起肌肉痉挛性收缩，导致肌纤维结构破坏;刺激后的牛肉可提高嫩度15-16%；同时电刺激可加速家畜宰后肌肉的代谢速率，使肌肉尸僵发展加快，成熟时间缩短。985.3肉的组成及特性5.3.3肉的物理性质3）肉5.3肉的组成及特性5.3.3肉的物理性质

3）肉的嫩度（2）肉的嫩化技术2.酶解常用的酶主要有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和无花果蛋白酶，商业上使用的嫩肉粉多为木瓜蛋白酶。酶对肉的嫩化作用主要是对蛋白质的裂解所致，所以使用时应控制酶的浓度和作用时间，如酶解过度，则食肉失去应有的质地并产生不良的味道。在宰前10-30分钟注入蛋白酶制剂，用量为体质量的2-5%，如将木瓜蛋白酶以氧化态注入静脉血液，可避免动物应激；宰后注射活力为16000单位，以肉重0.2-0.5%的用量进行嫩化处理。995.3肉的组成及特性5.3.3肉的物理性质3）肉5.3肉的组成及特性5.3.3肉的物理性质

3）肉的嫩度（2）肉的嫩化技术3.酸渍将肉在酸性溶液中浸泡可以改善肉的嫩度，据试验，溶液pH值介于4.1～5.6时嫩化效果最佳，用酸性红酒或醋来浸泡肉较为常见，它不但可以改善嫩度，还可以增加肉的风味。一定的酸性环境可加速肉中溶酶体中的组织蛋白酶的释放。1005.3肉的组成及特性5.3.3肉的物理性质3）肉5.3肉的组成及特性5.3.3肉的物理性质

3）肉的嫩度（2）肉的嫩化技术4.碱渍用肉质量的0.4%～1.2%的碳酸氢钠或碳酸钠溶液对牛肉进行注射或浸泡处理，可以显著提高pH值和保水能力，肉的嫩度提高。同时降低烹饪损失，改善熟肉制品的色泽。1015.3肉的组成及特性5.3.3肉的物理性质3）肉5.3肉的组成及特性5.3.3肉的物理性质

3）肉的嫩度（2）肉的嫩化技术5.加压给肉施加高压可以破坏肉的肌纤维中亚细胞结构，使大量Ca2+释放,同时也释放组织蛋白酶，使得一些结构蛋白质被水解，从而导致肉的嫩化。1-10兆帕压力下，将肉进行真空包装，在高压下处理10分钟，即可提高肉的嫩化度，又可延长保质期1025.3肉的组成及特性5.3.3肉的物理性质3）肉5.3肉的组成及特性5.3.3肉的物理性质

3）肉的嫩度（2）肉的嫩化技术6.加热加热处理显著影响肉的嫩度。加热使肉质先变硬，达到足够的温度后变嫩，这种影响主要收肉中的肌原纤维蛋白和结缔组织蛋白的影响（加热过程中二者张力发生变化，有学者通过研究单根肌纤维或结缔组织的张力变化，发现张力越大，则肉的嫩度越差）。（具体机理存在争议，与肉的种类也有关系）1035.3肉的组成及特性5.3.3肉的物理性质3）肉5.3肉的组成及特性5.3.3肉的物理性质

4）肉的保水性肌肉在一系列加工处理过程中(例如压榨、加热、切碎、斩拌)能保持自身或所加入水分的能力。(WaterHoldingCapacity，WHC）肉的保水性是一项重要的肉质性状，这种特性与肉的嫩度、多汁性和加热时的液汁渗出等有关，对肉品加工的质量和产品的数量都有很大影响。1045.3肉的组成及特性5.3.3肉的物理性质4）肉5.3.3肉的物理性质

4）肉的保水性肌肉的水分含量为70%～80%;保水性实质上是肌肉蛋白质形成的网状结构、单位空间及物理状态捕获水分的能力。捕获水量越多，保水性越大。度量肌肉的保水性主要指存在于细胞内、肌原纤维及膜之间的不易流动水。1055.3.3肉的物理性质4）肉的保水性455.3肉的组成及特性5.3.3肉的物理性质

4）肉的保水性（1）保水性的影响因素1.动物因素兔肉的保水性最佳，依次为牛肉、猪肉、鸡肉、马肉。去势牛＞成年牛＞母牛，幼龄牛＞老龄牛，成年牛随体重增加而保水性降低。猪的冈上肌保水性最好，依次是胸锯肌＞腰大肌＞半膜冈肌＞股二头肌＞臀中肌＞半键肌＞背最长肌。其他骨骼肌较平滑肌为佳，颈肉、头肉比腹部肉、舌肉的保水性好。1065.3肉的组成及特性5.3.3肉的物理性质4）肉（1）保水性的影响因素2.肌肉成熟度处于尸僵期的肉，当pH降至5.0～5.5，蛋白质等电点，蛋白质所带电荷值最小；ATP丧失，肌动球蛋白的生成，肌球蛋白和肌动蛋白间有效空隙大为减少；肌浆蛋白质在高温、低pH的作用下沉淀到肌原纤维蛋白质之上。

4）肉的保水性107失水（1）保水性的影响因素4）肉的保水性47失水（1）保水性的影响因素2.肌肉成熟度处于成熟期的肉，蛋白质分子分解成较小的单位，从而引起肌肉纤维渗透压增高；蛋白质净电荷（实效电荷）增加是主要价键分裂的结果。使蛋白质结构疏松，并有助于蛋白质水合离子的形成，因而肉的保水性增加。

4）肉的保水性108保水添加大豆蛋白，本身可吸收3-5倍水。（1）保水性的影响因素4）肉的保水性48保水添加大豆蛋白，5.3.3肉的物理性质

4）肉的保水性（1）保水性的影响因素3.pHpH对保水性的影响实质是蛋白质分子的静电荷效应。对肉来讲，净电荷如果增加，保水性就得以提高；净电荷减少，则保水性降低。当pH在等电点5.0-5.5左右时，保水性最低。任何影响肉