营养学基础脂肪与碳水化合物学时课件

第二章营养学基础南京财经大学食工学院方勇第二章营养学基础南京财经大学食工学院方勇1水蛋白质脂类碳水化合物维生素矿物质第三节各种营养素水第三节各种营养素2三、脂类（Lipids）脂类的分类脂肪的功能脂肪酸的分类类脂及其功能脂类的消化、吸收与转运膳食脂肪营养价值评价脂类的来源与参考摄入主要内容三、脂类（Lipids）脂类的分类主要内容3甘油三酯甘油磷脂胆固醇酯FA胆固醇FAFAFA

甘油FAFAPiX

甘油X=胆碱、水、乙醇胺、丝氨酸、甘油、肌醇、磷脂酰甘油等

类脂5%脂肪95%

1.脂类的分类甘油三酯甘油磷脂胆固醇酯FA胆固醇FAFAFA42.脂肪（甘油三酯）的功能体内甘油三酯的生理功能：(1)机体重要组成部分(2)体内储存和提供能量：1g脂肪产生39.7kJ能量(3)维持正常体温(4)保护作用：对器官有支撑和衬垫作用(5)内分泌作用(6)帮助机体有效利用碳水化合物，节约蛋白质食物中甘油三酯功能:(1)增加饱腹感(2)改善食物的感官性状(3)脂溶性维生素和必需脂肪酸的重要来源2.脂肪（甘油三酯）的功能体内甘油三酯的生理功能：5

通式：CH3(CH2)nCOOH

不同脂肪的特性和功能差异因脂肪酸不同而不同，脂肪酸的差异表现在脂肪酸链的长短、饱和程度和空间结构等方面。饱和度越高，链越长，熔点就越高，如动物脂肪酸常温固态，植物为液态。

3.脂肪酸的分类及其功能通式：CH3(CH2)nCOOH3.脂肪酸的分类6脂肪酸的长度长链脂肪酸（Long-chainFattyAcids,LCFA)

含14-24个碳。中链脂肪酸（Media-chainFattyAcids,MCFA)

含8-12个碳。短链脂肪酸（Short-chainFattyAcids,MCFA)

含6个碳以下。食物中主要以18个碳脂肪酸为主，并且具有重要营养学价值。脂肪酸的长度长链脂肪酸（Long-chainFattyA7脂肪酸的饱和程度饱和脂肪酸(SaturatedFattyAcid,SFA)-C-C-C-C-C-COOH单不饱和脂肪酸(MonounsaturatedFattyAcid,MUFA)

-C-C=C-C-COOH多不饱和脂肪酸(PolyunsaturatedFattyAcid,PUFA)-C-C-C=C-C=C-C-C=C-C-C-COOH

脂肪酸的饱和程度饱和脂肪酸(SaturatedFatty8脂肪酸空间结构分为顺式和反式脂肪酸。顺式脂肪酸：自然状态下，大多数脂肪酸为顺式脂肪酸。反式脂肪酸：少数，主要存在于牛奶和奶油中，氢化后转变成反式脂肪酸。如人造黄油含25%-35%反式脂肪酸。反式脂肪酸危害：可升高LDL胆固醇，降低HDL胆固醇。脂肪酸空间结构分为顺式和反式脂肪酸。反式脂肪酸危害：可升高L9常见的脂肪酸与命名名称

代号丁酸(butyricacid)辛酸(caprylicacid)月桂酸(1auricacid)肉豆蔻酸(myristicacid)棕榈酸(palmiticacid)硬脂酸(stearicacid)花生酸(arachidicacid)棕榈油酸(palmitoleicacid)油酸(oleicacid)反油酸(elaidicacid)亚油酸(1inoleicacid)α-亚麻酸(α-1inolenicacid)γ-亚麻酸(γ-1inolenicacid)花生四烯酸(arachidonicacid)二十碳五烯酸(timnodonicacid，EPA)二十二碳五烯酸(clupanodonicacid)二十二碳六烯酸(docosahexenoicacid，DHA)二十四碳单烯酸(神经酸)(nervonicacid)C4：0C8：0C12：0C14：0C16：0C18：0C20：0C16：1，n-7cisC18：1，n-9cisC18：1，n-9transC18：2，n-6,9,allcisC18：3，n-3，6，9，allcisC18：3，n-6，9，12allcisC20：4，n-6,9,12,15allcisC20：5，n-3，6，9,12，15allcisC22：5，n-3，6，9，12，15allcisC22：6，n-3，6，9，12，15，18allcisC24：1，n-9cis常见的脂肪酸与命名名称代号丁酸(butyric10常用食用油脂中主要脂肪酸的组成（食物中脂肪总量的百分数）食用油脂饱和脂肪酸不饱和脂肪酸其他脂肪酸油酸（C18:1）亚油酸（C18:2）亚麻酸（C18:3）可可油9361

椰子油92062

橄榄油10837

花生油1941380.41葵花子油1419635

豆油16225273棉子油2425440.43芝麻油1538460.31玉米油1527560.61棕榈油424412

米糠油2043333

猪油43449

3牛油6229217黄油563241.34常用食用油脂中主要脂肪酸的组成（食物中脂肪总量的百分数）食11n-3（或ω-3）系列不饱和脂肪酸从甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的不饱和脂肪酸,如α-亚麻酸、十八碳四烯酸、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）

n-6（或ω-6）系列不饱和脂肪酸从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳之间的不饱和脂肪酸，如亚油酸、γ-亚麻酸、花生四烯酸功能：降血脂、降胆固醇，预防心血管疾病营养学上最具有价值的两类脂肪酸n-3（或ω-3）系列不饱和脂肪酸营养学上最具有价值的两类12不饱和脂肪酸对心血管预防作用不同地区爱斯基摩人摄入脂肪酸比较

格陵兰丹麦城市每日脂肪占总热能39%42%

饱和脂肪酸23%53%

单不饱和脂肪酸58%34%

多不饱和脂肪酸19%13%

多不饱和/饱和比值0.840.24

每日摄入量（g）

n-3143n-6510

胆固醇0.700.42

格陵兰爱斯基摩人极少发生冠状动脉硬化性心脏病、糖尿病不饱和脂肪酸对心血管预防作用不同地区爱斯基摩人摄入脂肪酸比较13必需脂肪酸(essentialfattyacid,EFA)概念：人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。n-6系列中的亚油酸和n-3系列中的α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。

转化：因使用同一系列酶而起竞争抑制作用，体内合成慢;从食物中直接获得是最有效的途径必需脂肪酸(essentialfattyacid,EFA14必需脂肪酸的功能必需脂肪酸功能●是磷脂的重要组成成分●是合成前列腺素的前体●与胆固醇的代谢有关●参与生物合成类二十烷酸物质必需脂肪酸缺乏生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤(出现皮疹等)以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。此外对心血管疾病、炎症、肿瘤等多方面也有影响。必需脂肪酸的功能必需脂肪酸功能15

磷脂(phospholipids)：甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸的基团所取代的脂类。4.类脂及其功能磷脂的功能：提供能量细胞膜的重要构成成分可作为乳化剂预防心血管疾病：防止胆固醇在血管内沉积、降低血液粘度，促进血液循环改善脂肪的吸收和利用。促进和改善神经系统功能：消化吸收后释放胆碱，进而合成神经递质乙酰胆碱。磷脂(phospholipids)：甘油三酯中一16

固醇类(sterols)：一类含有四个环状结构的脂类化合物。可与脂肪酸形成酯，包括动物固醇和植物固醇。

固醇依来源不同而分类：动物固醇中最主要的是胆固醇（Cholesterol）。植物固醇中主要的有谷固醇（Sitosterol）、豆固醇（Stigmasterol）、麦角固醇（Ergosterol）等。固醇类固醇类(sterols)：一类含有四个环状结构的171）细胞膜重要成分：人体90%的胆固醇存在于细胞中。2）体内多种重要生物活性物质的合成原料。胆汁、性激素（如睾酮）、肾上腺素（如皮质醇）和维生素D等胆固醇(Cholesterol)

广泛存在于动物性食物中，人体自身可合成，一般不会缺乏。1）细胞膜重要成分：人体90%的胆固醇存在于细胞中。胆固醇18

植物中含有，结构与Chol不同，常见的有：

1）β-谷固醇（β-sitosterol）很难被吸收，并可干扰人体对Chol的吸收

2）麦角固醇（ergosterol）见于酵母和真菌类植物在紫外线照射下维生素D2（麦角钙化醇）植物固醇主要来源于植物油、种籽和坚果等，可降低胆固醇吸收植物固醇（plantsterol）植物中含有，结构与Chol不同，常见的有：植物固醇（p19消化的条件

乳化作用：乳化剂（胆汁酸盐、甘油一酯、甘油二酯等催化作用：脂酶等。甘油三酯2-甘油一酯+2FFA磷脂溶血磷脂+FFA磷脂酶A2胆固醇酯胆固醇酯酶胆固醇+FFA

胰脂酶

辅脂酶5.脂类的消化、吸收与转运消化的条件甘油三酯2-甘油一酯+2FFA20中链及短链脂酸构成的TG

乳化

吸收

脂肪酶甘油+FFA门静脉

血循环肠粘膜细胞中链及短链脂酸构成的TG的吸收中链及短链脂酸构成的TG乳化吸收脂肪21长链脂酸及2-甘油一酯酯化成TG胆固醇及游离脂酸酯化成CE淋巴管血循环

乳糜微粒(Chylomicron,CM)TG、CE、PL+载脂蛋白(apo)B48、C、AⅠ、AⅣ溶血磷脂及游离脂酸酯化成PL长链脂酸构成的TG的吸收肠粘膜细胞肠粘膜细胞肠粘膜细胞长链脂酸及2-甘油一酯酯化成TG胆固醇及游离脂酸酯化22★乳糜微粒(CM)：吸收的水解物重新组合成甘油三酯，与磷脂、胆固醇和蛋白质形成，由淋巴系统进入血循环，最终被肝脏吸收。★极低密度脂蛋白(VLDL)：肝脏合成，随血流供应机体对甘油三酯的需要。★低密度脂蛋白(LDL)：随着甘油三酯的减少，胆固醇增加而产生。★高密度脂蛋白(HLD)：将体内胆固醇、磷脂运回肝脏进行代谢。脂类的转运脂类的转运23甘油三酯的消化与吸收

甘油三酯的消化与吸收246.膳食脂肪营养价值评价评价指标:

脂肪的消化率：与熔点密切相关。

必需脂肪酸含量：一般植物油（椰籽油除外）中亚油酸含量高于动物脂肪。植物油营养价值>动物脂肪

各种脂肪酸的比例：正常人体，最理想的膳食脂肪构成是：SFA：MUFA：PUFA=1：1：1

脂溶性维生素的含量：越高，脂肪营养价值越高。6.膳食脂肪营养价值评价评价指标:25常见油脂的FA含量比例及消化率脂肪种类FA种类及含量(%)P/S值消化率(%)PUFASFA亚油酸亚麻酸菜籽油21.54.514.27.34.7899.0大豆油62.814.852.210.64.2497.5芝麻油46.612.543.72.93.73–––玉米油48.315.247.80.53.1896.8棉籽油55.627.955.6–––3.1197.2花生油37.619.937.6–––1.8998.3米糖油35.220.834.01.21.67–––棕榈油9.053.09.0–––0.1698.0椰子油8.591.56.02.00.0697.9猪油8.542.78.30.20.297.0牛油6.351.63.91.30.1287.0黄油5.858.33.61.30.1098.0羊油3.462.62.00.80.0588.0*P/S值指多不饱和PUFA与SFA之比。

常见油脂的FA含量比例及消化率脂肪FA种类及含量(%)P/S26脂肪的消化率

食物脂肪消化率与熔点有关。熔点低于体温的脂肪消化率高达97~98%，高于体温的脂肪消化率约90%，而熔点高于50℃的脂肪不易消化。常见食用油的熔点及消化率（%）油脂名称熔点消化率油脂名称熔点消化率牛脂42~5089花生油室温液态98猪脂36~5094菜油同上99奶脂28~3698麻油同上98脂肪的消化率食物脂肪消化率与熔点有关27脂溶性维生素含量

一般脂溶性维生素含量高的脂肪营养价值高

动物的储存脂肪几乎不含维生素，器官脂肪中含少量维生素；动物肝脏脂肪含有丰富维生素A、D，尤其是鱼肝；奶、蛋脂肪中含有丰富维生素A、D；植物油中富含维生素E。脂溶性维生素含量一般脂溶性维生素含量高的脂肪营养价值高287.脂肪参考摄入与来源美国建议供给量标准：总脂肪摄入占总能量的30%以下；饱和脂肪酸占总能量的10%以下；胆固醇摄入每天小于300mg。我国参考摄入量一般成年人脂肪摄入量控制在20~30%的总能量范围内（脂肪推荐摄入量30-50g/d）。必需脂肪酸摄入量应不少于总能量的3%，n-3和n-6脂肪酸摄入比为1:4~6较适宜。7.脂肪参考摄入与来源美国建议供给量标准：29脂肪的来源人类膳食脂肪主要来源：

动物脂肪组织：主要提供饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸肉类及其制品植物油：主要提供不饱和脂肪酸坚果仁等含磷脂较多食品：蛋黄、肝脏、大豆、花生等含胆固醇丰富食品：动物脑、肝、肾、蛋黄等脂肪的来源人类膳食脂肪主要来源：30思考题脂肪有哪些生理功能？在食物中有哪些营养学功能？营养学上最具有价值的脂肪酸是哪两类脂肪酸？何谓必需脂肪酸？有哪些功能？何谓EPA？何谓DHA？金龙鱼调和油广告中的1：1：1是什么意思？思考题脂肪有哪些生理功能？在食物中有哪些营养学功能？31水蛋白质脂类碳水化合物维生素矿物质第三节各种营养素水第三节各种营养素32四、碳水化合物(Carbohydrate）碳水化合物的分类糖类的功能糖在体内的转运、贮存和利用糖类的来源与供给量膳食纤维主要内容四、碳水化合物(Carbohydrate）碳水化合物的分类主331.膳食中碳水化合物的分类分类（DP）亚组组成糖（1-2）单糖葡萄糖、果糖、半乳糖双糖蔗糖、麦芽糖、乳糖糖醇山梨醇、甘露糖醇寡糖（3-9）异麦芽低聚糖多种低聚异麦芽糖混合物其他寡糖棉籽糖、水苏糖多糖（≥10）淀粉支链淀粉、直链淀粉非淀粉多糖纤维素、果胶1.膳食中碳水化合物的分类分类（DP）亚组组成糖（1-2）342.糖类的功能生理功能：贮存和提供能量：1g糖可产生16.7kJ的热能。机体的构成成分：糖蛋白、DNA和RNA等。节约蛋白质作用：当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖。抗生酮作用：碳水化合物摄入不足使胰岛素分泌减少，脂肪氧化供能不完全，导致产生过多酮体。2.糖类的功能生理功能：35保护肝脏的作用：葡萄糖醛酸具解毒作用，足够的碳水化合物保证糖原充足，保护肝脏并维持解毒功能。食物中的功能提供能量营养素改变食品的色、香、味、型(P39糖与糖醇的相对甜度）提供膳食纤维保护肝脏的作用：葡萄糖醛酸具解毒作用，足够的碳水化合物保证糖36糖在人体内的动态变化3.糖在体内的转移、贮存和利用一是进入血液被氧化利用，二是合成糖原贮存，三是转变为非糖物质。糖在人体内的动态变化3.糖在体内的转移、贮存和利用37乳糖不耐受症

乳糖不耐受症：又称乳糖消化不良或乳糖吸收不良，是指人体内不产生分解乳糖的乳糖酶的状态。

主要原因：（1）体内乳糖酶从出生一年后开始衰减（5%-10%）。（2）先天性：缺少或不能分泌。（3）某些药物如抗癌药物或肠道感染使其分泌减少。

10-15%的成年白人、70%的成年黑人、95%的亚洲人受乳糖不耐症困扰。成年人饮用牛乳后乳糖吸收不良的发生率高达86.7%。

如何克服？1）酸奶；2）逐步增加摄入量乳糖不耐受症乳糖不耐受症：又称乳糖消化不良或乳糖38

食物升高血糖效应与葡萄糖升高血糖效应之比。GI值越高，说明食物升高血糖的效应越强。食物血糖生成指数（Glycemicindex）食物升高血糖效应与葡萄糖升高血糖效应之比。GI值越高，39GI食物的分级

按照食物对血糖的影响和血糖生成指数（GI），将富含碳水化合物的食物分为三个等级：（葡萄糖为100）高GI食物，GI>70（精制粮食、面包、高糖水果）中GI食物，GI55～70（粗麦粉、部分根果、蔬菜）低GI食物，GI<55（水果、蔬菜、粗粮、坚果、豆类、低脂肪牛奶）数据见P41常见食物GI值GI食物的分级按照食物对血糖的影响和血糖404.膳食纤维(DietaryFiber)膳食纤维：食物中不能被人体消化酶分解的多糖的总称。严格讲膳食纤维不是营养素，但因其特殊生理作用，营养学上将其称谓第七营养素。分类：根据其水溶性不同可分为

可溶性纤维(solublefiber)

不溶性纤维(insolublefiber)4.膳食纤维(DietaryFiber)膳食纤维：食物中41膳食纤维的分类不溶性纤维：可刺激肠道蠕动。

纤维素(cellulose)

半纤维素(hemicellulose)

木质素(1ignin)可溶性纤维：能被肠道微生物酵解。

果胶(pectin)

树胶(gum)

粘胶(mucilage)膳食纤维的分类不溶性纤维：可刺激肠道蠕动。42膳食纤维的功能增强肠道功能：吸收水分促进胃肠蠕动，防止便秘、排除有害物质，减少直肠癌的发病率。降低血浆胆固醇：螯合胆固醇，抑制机体对胆固醇的吸收，可防止高胆固醇血症等心血管疾病和肥胖症。改善肠道菌群：促进肠道有益菌增殖，维持体内的微生态平衡，有利于某些营养素的合成。降低餐后血糖：水溶性膳食纤维的粘稠性，减少小肠对糖的吸收，使血糖升高速度降低。控制体重和减肥：可延缓胃排空时间，增加饱腹感。膳食纤维的功能增强肠道功能：吸收水分促进胃肠蠕动，防止便秘、43常见食物总膳食纤维含量表（g/100g可食部）土豆0.7海带（干）23.8大米0.6香菇（干）21.0玉米6.4黑木耳（干）29.9小麦粉4.8芹菜

2.3碗豆5.6韮菜

3.0黄豆12.5菠菜2.6扁豆13.4胡萝卜3.2绿豆9.6黄瓜1.0蚕豆14.5菠萝1.3燕麦片5.3苹果2.1常见食物总膳食纤维含量表（g/100g可食部）土豆0.7海带445.糖类的供给量及来源总能量包括碳水化物的摄入不能过多；防止碳水化合物占总能量摄入的比例较低、脂肪占总能量比例较高。中国营养学会推荐我国居民的膳食供给量占总能量的55%～65%较为适宜，其中精制糖占总能量10%以下。谷物每人平均摄入300-500g/天。美国FDA提倡每人每天摄入纤维25g，或每天按11.5g/1000kcal摄入较为合适。摄入比例：糖类：蛋白质：脂肪为4：1：1。淀粉主要来源：谷类、薯类、根茎类蔬菜、豆类等含淀粉；膳食纤维主要来源：豆类、蔬菜、水果等。5.糖类的供给量及来源总能量包括碳水化物的摄入不能过多；防45习题二名词解释:必需脂肪酸、乳糖不耐受症。脂类的营养评价应注意哪些方面？试评价一种食用油的营养价值。糖有哪些功能？何谓节约蛋白质作用？何谓膳食纤维？膳食纤维有哪些生物学功能？习题二名词解释:必需脂肪酸、乳糖不耐受症。46第二章营养学基础南京财经大学食工学院方勇第二章营养学基础南京财经大学食工学院方勇47水蛋白质脂类碳水化合物维生素矿物质第三节各种营养素水第三节各种营养素48三、脂类（Lipids）脂类的分类脂肪的功能脂肪酸的分类类脂及其功能脂类的消化、吸收与转运膳食脂肪营养价值评价脂类的来源与参考摄入主要内容三、脂类（Lipids）脂类的分类主要内容49甘油三酯甘油磷脂胆固醇酯FA胆固醇FAFAFA

甘油FAFAPiX

甘油X=胆碱、水、乙醇胺、丝氨酸、甘油、肌醇、磷脂酰甘油等

类脂5%脂肪95%

1.脂类的分类甘油三酯甘油磷脂胆固醇酯FA胆固醇FAFAFA502.脂肪（甘油三酯）的功能体内甘油三酯的生理功能：(1)机体重要组成部分(2)体内储存和提供能量：1g脂肪产生39.7kJ能量(3)维持正常体温(4)保护作用：对器官有支撑和衬垫作用(5)内分泌作用(6)帮助机体有效利用碳水化合物，节约蛋白质食物中甘油三酯功能:(1)增加饱腹感(2)改善食物的感官性状(3)脂溶性维生素和必需脂肪酸的重要来源2.脂肪（甘油三酯）的功能体内甘油三酯的生理功能：51

通式：CH3(CH2)nCOOH

不同脂肪的特性和功能差异因脂肪酸不同而不同，脂肪酸的差异表现在脂肪酸链的长短、饱和程度和空间结构等方面。饱和度越高，链越长，熔点就越高，如动物脂肪酸常温固态，植物为液态。

3.脂肪酸的分类及其功能通式：CH3(CH2)nCOOH3.脂肪酸的分类52脂肪酸的长度长链脂肪酸（Long-chainFattyAcids,LCFA)

含14-24个碳。中链脂肪酸（Media-chainFattyAcids,MCFA)

含8-12个碳。短链脂肪酸（Short-chainFattyAcids,MCFA)

含6个碳以下。食物中主要以18个碳脂肪酸为主，并且具有重要营养学价值。脂肪酸的长度长链脂肪酸（Long-chainFattyA53脂肪酸的饱和程度饱和脂肪酸(SaturatedFattyAcid,SFA)-C-C-C-C-C-COOH单不饱和脂肪酸(MonounsaturatedFattyAcid,MUFA)

-C-C=C-C-COOH多不饱和脂肪酸(PolyunsaturatedFattyAcid,PUFA)-C-C-C=C-C=C-C-C=C-C-C-COOH

脂肪酸的饱和程度饱和脂肪酸(SaturatedFatty54脂肪酸空间结构分为顺式和反式脂肪酸。顺式脂肪酸：自然状态下，大多数脂肪酸为顺式脂肪酸。反式脂肪酸：少数，主要存在于牛奶和奶油中，氢化后转变成反式脂肪酸。如人造黄油含25%-35%反式脂肪酸。反式脂肪酸危害：可升高LDL胆固醇，降低HDL胆固醇。脂肪酸空间结构分为顺式和反式脂肪酸。反式脂肪酸危害：可升高L55常见的脂肪酸与命名名称

代号丁酸(butyricacid)辛酸(caprylicacid)月桂酸(1auricacid)肉豆蔻酸(myristicacid)棕榈酸(palmiticacid)硬脂酸(stearicacid)花生酸(arachidicacid)棕榈油酸(palmitoleicacid)油酸(oleicacid)反油酸(elaidicacid)亚油酸(1inoleicacid)α-亚麻酸(α-1inolenicacid)γ-亚麻酸(γ-1inolenicacid)花生四烯酸(arachidonicacid)二十碳五烯酸(timnodonicacid，EPA)二十二碳五烯酸(clupanodonicacid)二十二碳六烯酸(docosahexenoicacid，DHA)二十四碳单烯酸(神经酸)(nervonicacid)C4：0C8：0C12：0C14：0C16：0C18：0C20：0C16：1，n-7cisC18：1，n-9cisC18：1，n-9transC18：2，n-6,9,allcisC18：3，n-3，6，9，allcisC18：3，n-6，9，12allcisC20：4，n-6,9,12,15allcisC20：5，n-3，6，9,12，15allcisC22：5，n-3，6，9，12，15allcisC22：6，n-3，6，9，12，15，18allcisC24：1，n-9cis常见的脂肪酸与命名名称代号丁酸(butyric56常用食用油脂中主要脂肪酸的组成（食物中脂肪总量的百分数）食用油脂饱和脂肪酸不饱和脂肪酸其他脂肪酸油酸（C18:1）亚油酸（C18:2）亚麻酸（C18:3）可可油9361

椰子油92062

橄榄油10837

花生油1941380.41葵花子油1419635

豆油16225273棉子油2425440.43芝麻油1538460.31玉米油1527560.61棕榈油424412

米糠油2043333

猪油43449

3牛油6229217黄油563241.34常用食用油脂中主要脂肪酸的组成（食物中脂肪总量的百分数）食57n-3（或ω-3）系列不饱和脂肪酸从甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的不饱和脂肪酸,如α-亚麻酸、十八碳四烯酸、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）

n-6（或ω-6）系列不饱和脂肪酸从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳之间的不饱和脂肪酸，如亚油酸、γ-亚麻酸、花生四烯酸功能：降血脂、降胆固醇，预防心血管疾病营养学上最具有价值的两类脂肪酸n-3（或ω-3）系列不饱和脂肪酸营养学上最具有价值的两类58不饱和脂肪酸对心血管预防作用不同地区爱斯基摩人摄入脂肪酸比较

格陵兰丹麦城市每日脂肪占总热能39%42%

饱和脂肪酸23%53%

单不饱和脂肪酸58%34%

多不饱和脂肪酸19%13%

多不饱和/饱和比值0.840.24

每日摄入量（g）

n-3143n-6510

胆固醇0.700.42

格陵兰爱斯基摩人极少发生冠状动脉硬化性心脏病、糖尿病不饱和脂肪酸对心血管预防作用不同地区爱斯基摩人摄入脂肪酸比较59必需脂肪酸(essentialfattyacid,EFA)概念：人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。n-6系列中的亚油酸和n-3系列中的α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。

转化：因使用同一系列酶而起竞争抑制作用，体内合成慢;从食物中直接获得是最有效的途径必需脂肪酸(essentialfattyacid,EFA60必需脂肪酸的功能必需脂肪酸功能●是磷脂的重要组成成分●是合成前列腺素的前体●与胆固醇的代谢有关●参与生物合成类二十烷酸物质必需脂肪酸缺乏生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤(出现皮疹等)以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。此外对心血管疾病、炎症、肿瘤等多方面也有影响。必需脂肪酸的功能必需脂肪酸功能61

磷脂(phospholipids)：甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸的基团所取代的脂类。4.类脂及其功能磷脂的功能：提供能量细胞膜的重要构成成分可作为乳化剂预防心血管疾病：防止胆固醇在血管内沉积、降低血液粘度，促进血液循环改善脂肪的吸收和利用。促进和改善神经系统功能：消化吸收后释放胆碱，进而合成神经递质乙酰胆碱。磷脂(phospholipids)：甘油三酯中一62

固醇类(sterols)：一类含有四个环状结构的脂类化合物。可与脂肪酸形成酯，包括动物固醇和植物固醇。

固醇依来源不同而分类：动物固醇中最主要的是胆固醇（Cholesterol）。植物固醇中主要的有谷固醇（Sitosterol）、豆固醇（Stigmasterol）、麦角固醇（Ergosterol）等。固醇类固醇类(sterols)：一类含有四个环状结构的631）细胞膜重要成分：人体90%的胆固醇存在于细胞中。2）体内多种重要生物活性物质的合成原料。胆汁、性激素（如睾酮）、肾上腺素（如皮质醇）和维生素D等胆固醇(Cholesterol)

广泛存在于动物性食物中，人体自身可合成，一般不会缺乏。1）细胞膜重要成分：人体90%的胆固醇存在于细胞中。胆固醇64

植物中含有，结构与Chol不同，常见的有：

1）β-谷固醇（β-sitosterol）很难被吸收，并可干扰人体对Chol的吸收

2）麦角固醇（ergosterol）见于酵母和真菌类植物在紫外线照射下维生素D2（麦角钙化醇）植物固醇主要来源于植物油、种籽和坚果等，可降低胆固醇吸收植物固醇（plantsterol）植物中含有，结构与Chol不同，常见的有：植物固醇（p65消化的条件

乳化作用：乳化剂（胆汁酸盐、甘油一酯、甘油二酯等催化作用：脂酶等。甘油三酯2-甘油一酯+2FFA磷脂溶血磷脂+FFA磷脂酶A2胆固醇酯胆固醇酯酶胆固醇+FFA

胰脂酶

辅脂酶5.脂类的消化、吸收与转运消化的条件甘油三酯2-甘油一酯+2FFA66中链及短链脂酸构成的TG

乳化

吸收

脂肪酶甘油+FFA门静脉

血循环肠粘膜细胞中链及短链脂酸构成的TG的吸收中链及短链脂酸构成的TG乳化吸收脂肪67长链脂酸及2-甘油一酯酯化成TG胆固醇及游离脂酸酯化成CE淋巴管血循环

乳糜微粒(Chylomicron,CM)TG、CE、PL+载脂蛋白(apo)B48、C、AⅠ、AⅣ溶血磷脂及游离脂酸酯化成PL长链脂酸构成的TG的吸收肠粘膜细胞肠粘膜细胞肠粘膜细胞长链脂酸及2-甘油一酯酯化成TG胆固醇及游离脂酸酯化68★乳糜微粒(CM)：吸收的水解物重新组合成甘油三酯，与磷脂、胆固醇和蛋白质形成，由淋巴系统进入血循环，最终被肝脏吸收。★极低密度脂蛋白(VLDL)：肝脏合成，随血流供应机体对甘油三酯的需要。★低密度脂蛋白(LDL)：随着甘油三酯的减少，胆固醇增加而产生。★高密度脂蛋白(HLD)：将体内胆固醇、磷脂运回肝脏进行代谢。脂类的转运脂类的转运69甘油三酯的消化与吸收

甘油三酯的消化与吸收706.膳食脂肪营养价值评价评价指标:

脂肪的消化率：与熔点密切相关。

必需脂肪酸含量：一般植物油（椰籽油除外）中亚油酸含量高于动物脂肪。植物油营养价值>动物脂肪

各种脂肪酸的比例：正常人体，最理想的膳食脂肪构成是：SFA：MUFA：PUFA=1：1：1

脂溶性维生素的含量：越高，脂肪营养价值越高。6.膳食脂肪营养价值评价评价指标:71常见油脂的FA含量比例及消化率脂肪种类FA种类及含量(%)P/S值消化率(%)PUFASFA亚油酸亚麻酸菜籽油21.54.514.27.34.7899.0大豆油62.814.852.210.64.2497.5芝麻油46.612.543.72.93.73–––玉米油48.315.247.80.53.1896.8棉籽油55.627.955.6–––3.1197.2花生油37.619.937.6–––1.8998.3米糖油35.220.834.01.21.67–––棕榈油9.053.09.0–––0.1698.0椰子油8.591.56.02.00.0697.9猪油8.542.78.30.20.297.0牛油6.351.63.91.30.1287.0黄油5.858.33.61.30.1098.0羊油3.462.62.00.80.0588.0*P/S值指多不饱和PUFA与SFA之比。

常见油脂的FA含量比例及消化率脂肪FA种类及含量(%)P/S72脂肪的消化率

食物脂肪消化率与熔点有关。熔点低于体温的脂肪消化率高达97~98%，高于体温的脂肪消化率约90%，而熔点高于50℃的脂肪不易消化。常见食用油的熔点及消化率（%）油脂名称熔点消化率油脂名称熔点消化率牛脂42~5089花生油室温液态98猪脂36~5094菜油同上99奶脂28~3698麻油同上98脂肪的消化率食物脂肪消化率与熔点有关73脂溶性维生素含量

一般脂溶性维生素含量高的脂肪营养价值高

动物的储存脂肪几乎不含维生素，器官脂肪中含少量维生素；动物肝脏脂肪含有丰富维生素A、D，尤其是鱼肝；奶、蛋脂肪中含有丰富维生素A、D；植物油中富含维生素E。脂溶性维生素含量一般脂溶性维生素含量高的脂肪营养价值高747.脂肪参考摄入与来源美国建议供给量标准：总脂肪摄入占总能量的30%以下；饱和脂肪酸占总能量的10%以下；胆固醇摄入每天小于300mg。我国参考摄入量一般成年人脂肪摄入量控制在20~30%的总能量范围内（脂肪推荐摄入量30-50g/d）。必需脂肪酸摄入量应不少于总能量的3%，n-3和n-6脂肪酸摄入比为1:4~6较适宜。7.脂肪参考摄入与来源美国建议供给量标准：75脂肪的来源人类膳食脂肪主要来源：

动物脂肪组织：主要提供饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸肉类及其制品植物油：主要提供不饱和脂肪酸坚果仁等含磷脂较多食品：蛋黄、肝脏、大豆、花生等含胆固醇丰富食品：动物脑、肝、肾、蛋黄等脂肪的来源人类膳食脂肪主要来源：76思考题脂肪有哪些生理功能？在食物中有哪些营养学功能？营养学上最具有价值的脂肪酸是哪两类脂肪酸？何谓必需脂肪酸？有哪些功能？何谓EPA？何谓DHA？金龙鱼调和油广告中的1：1：1是什么意思？思考题脂肪有哪些生理功能？在食物中有哪些营养学功能？77水蛋白质脂类碳水化合物维生素矿物质第三节各种营养素水第三节各种营养素78四、碳水化合物(Carbohydrate）碳水化合物的分类糖类的功能糖在体内的转运、贮存和利用糖类的来源与供给量膳食纤维主要内容四、碳水化合物(Carbohydrate）碳水化合物的分类主791.膳食中碳水化合物的分类分类（DP）亚组组成糖（1-2）单糖葡萄糖、果糖、半乳糖双糖蔗糖、麦芽糖、乳糖糖醇山梨醇、甘露糖醇寡糖（3-9）异麦芽低聚糖多种低聚异麦芽糖混合物其他寡糖棉籽糖、水苏糖多糖（≥10）淀粉支链淀粉、直链淀粉非淀粉多糖纤维素、果胶1.膳食中碳水化合物的分类分类（DP）亚组组成糖（1-2）802.糖类的功能生理功能：贮存和提供能量：1g糖可产生16.7kJ的热能。机体的构成成分：糖蛋白、DNA和RNA等。节约蛋白质作用：当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖。抗生酮作用：碳水化合物摄入不足使胰岛素分泌减少，脂肪氧化供能不完全，导致产生过多酮体。2.糖类的功能生理功能：81保护肝脏的作用：葡萄糖醛酸具解毒作用，足够的碳水化合物保证糖原充足，保护肝