食品安全重要管制点检查表

第第页食品安全重要管制点检查表餐厅名称：日期:检查项目值班班段早晚洗手消毒&人员健康1员工洗手消毒按标准执行（上岗位前；定时；接触生品后；进行即食食品操作前；上完洗手间；倒垃圾后；或其他手部受到污染后立即洗手消毒）2询问上班员工身体健康状况，并确认班员工均有健康证3进入生产区时需戴工作帽，头发不得外露4制作产品时员工不可佩戴任何饰品（手表、戒指、手链、假指甲、耳钉、发饰水钻或戴假睫毛等）5若接触食品的手有割伤或划破处应用颜色鲜艳的创可贴包扎，然后戴手套6一次性手套不能代替洗手消毒水吧

凉菜

工作站1设备温度符合标准：冷藏冰箱温度1℃至5℃2冰箱四壁、风扇、货架、储存容器及门封条干净无霉斑3紫外线灯需正常工作，操作开始之前每日开启30分钟（正式操作时务必关闭）4制冰机每2周执行清洁消毒5破损的用具和餐具应及时废弃6使用消毒过的绿边抹布，至少每小时更换一次或脏了立即更换7依照标准清洁消毒冰铲8所有原料在保质期内或者符合感官标准，发现不符合标准的原料立即废弃9切荤食和切素食的刀具和砧板需分开使用10预制后的产品正确标注时间条11生品不能存放在水吧及凉菜间内12消毒蔬菜时需将蔬菜完全浸没在100PPM消毒液中10分钟，再用过滤水浸泡2分钟后沥干13配制好的消毒水需达到测氯试纸显示的正确浓度14饮料和凉菜间操作员工至少每小时用抗菌皂液洗手1次配锅

刨肉

切配

工作站1设备温度符合标准：冷藏冰箱温度1℃至5℃；冷冻冰箱温度-23℃至-12℃；缓化冰箱温度-7℃至-4℃；刨肉工作站存货冰箱温度-9℃至-7℃2冰箱四壁、风扇、货架、储存容器及门封条干净无霉斑3不使用破损的用具和餐具4刀具砧板等器具，容器不能荤素混用，无发霉现象5盛放物料的容器不得直接放于地面6使用消毒过的红色抹布，至少每小时更换一次或脏了立即更换7配锅时清洁锅边使用专用布，不可与清洁用的抹布混用8冷藏冰箱由上而下依照已装盘产品，蔬菜类半成品，豆制品半成品和荤菜类半成品次序存放9冷冻冰箱由上而下依照已装盘冷冻产品，开封冷冻产品，未开封冷冻产品次序存放10存货冰箱内：存放装盘后的肉，无需加膜，不能叠放11缓化冰箱内：非餐期开封后的肉卷需加保险膜或用密封容器保存12配制好的锅底叠放时，上层锅底不可接触到下层锅内原料，最上层的锅需要加盖或覆保鲜膜保存13所有原料在保质期内或者符合感官标准，发现不符合标准的原料立即废弃14原物料完全解冻、缓化、无变质且在有保质期内，并正确标准时间条15需要冷藏存放的原料或产品不可常温存放，不可在常温下缓化或解冻肉卷烹饪工作站1冷藏冰箱温度标准：1℃至5℃2冰箱四壁、风扇、货架、储存容器及门封条干净无霉斑3用具不能生熟混用4刀具，刀架和砧板应无锈斑，霉斑5破损的用具和餐具应及时废弃6红边和绿边抹布需要分开使用存放，不得混用。使用中的抹布，必须每小时更换一次或脏了立即更换7所有原料在保质期内或者符合感官标准，发现不符合标准的原料立即废弃8解冻腌制的产品需正确标准保质期9制作完成的产品不能生熟混放粗加工房1冷藏冰箱温度标准：1℃至5℃2冰箱四壁、风扇、货架、储存容器及门封条干净无霉斑3储存原料的货架，菜筐，纱布应保持清洁，无发霉现象4使用消毒过的红色抹布，至少每小时更换一次或脏了立即更换5用于擦洗海带的专用布不可与清洁抹布混用6原料无变质，变色，异味7进货及储存的原料不可直接放置在地上，且依据不同批次分开存放，执行先进先出原则8清洗后的蔬菜与肉类，水产类等半成品分开存放洗碗房工作站1洗碗机的冲洗温度：82℃至91℃2油水分离器，泔水桶，垃圾箱保持表面清洁且加盖3洗手间使用的灰边抹布须单独洗涤，单独消毒4消毒并拧干待用的抹布，每2小时必须重新消毒5抹布至少浸泡消毒水3分钟后才可使用，用前必须拧干6清洗消毒后的餐具/器具应放在指定的橱柜，发现破损须废弃7使用百胜认证的清洁用品，不可自行购买，如钢丝球等。8清洁用品单独存放在带锁的储物柜中，不可以放在存放餐具的橱柜中9配制好的消毒水需达到测氯试纸显示的正确浓度10每4小时重新配制一次消毒水冷藏库

（冰箱）

冷冻库（冰箱）

干货库1设备温度符合标准：冷藏库（冰箱）温度1℃至5℃；冷冻库（冰箱）温度-23℃至-12℃2照明灯泡不能裸露，防爆灯罩无破损3冰箱四壁、风扇、货架、储存容器及门封条干净无霉斑4原物料存放在离地15厘米，离蒸发器30.5厘米的货架上，干货库内原物料存放在离地15厘米，离墙5厘米的货架上5原物料或食品须在保质期或保存期内6原物料使用必须遵循先进先出原则7开封后的原物料须封口或加盖存储；纸质包装物无裸露8即食食品必须存放在其他物料的上方，分区域/分层架/分容器存放9罐头有裂缝、胀开或接缝处有凹陷不能使用的，须由值班经理填写产品质量不合格表化学用品&垃圾1化学用品放置在指定位置2使用中的喷瓶外均贴有标示3垃圾无溢出，无裸露4泔水桶表面清洁，加盖放置虫鼠害防治1餐厅24小时开启灭蝇灯，灭蝇灯正常工作2营业时间风幕机保持开启3发现虫鼠害，立即联系QA或消杀公司，发现虫鼠等尸体或排泄物应立即清理4餐厅不可以储存或自行使用非百胜认可的消杀用品温度计1每天需确保正确校准温度计水过滤系统1紫外线杀菌灯指示灯常亮（紫外线灯管使用寿命为6个月）2滤芯前后动