医院餐厅经营权租赁方案

医院餐厅经营权租赁方案第六章技术部分第一节项目总体管理方案及人员配备一、餐饮服务的总体规划1、对项目的理解我公司经过多年的实践、摸索和创新，已逐步建立了科学合理的餐厅管理运作模式，目前管理多个机关、职工、学生餐厅。我公司管理职工餐厅坚持以“真心为客户着想，努力为客户分忧”的服务宗旨，以“高标准、严要求、精烹饪、细制作”为管理理念，努力为机关、企事业单位提供科学合理的膳食服务。2、服务定位本项目为医院食堂管理项目，我公司有丰富的职工食堂经营管理工作经验，已经充分了解职工食堂经营的要求。同时，我公司清楚了解做好本项目的重要性和必要性，因此我公司对本项目职工餐厅的经营定位为薄利、优质、卫生、安全，确保为就餐职工提供健康放心的饮食服务。3、经营指导思想员工食堂是员工在工作过程中的生活保障，在饮食安全卫生的前提下，我公司以高质量服务为准则，由专业营养师编制出合理营养的食谱菜单，并由专业的大厨进行加工制作。最后会通过已经过专业培-1-训的服务员送达到每一个在食堂进餐的单位员工的手中。在不增加成本费用的基础上，增加菜色品种，增加服务项目，提高饭餐质量，提高服务质量。4、经营理念以服务职工为核心，靠优质的服务，靠不断翻新饭菜品种花样，赢得荣誉；以实惠、卫生、可、营养为基本原则；听从招标人的管理，遵守各项法律、法规和规章制度，按《食品卫生法》，严格操作规程。保证让就餐人员满意。5、服务措施（1）建立食堂管理、检查、监督的长效机制，制定食堂管理办法。（2）建立健全各种岗位责任制。（3）加大食品卫生安全工作的宣传、检查力度，提高全员饮食安全意识。要求食堂张贴《食品卫生法》制定食品卫生管理办法，建立健全必要的食品卫生管理规章制度，并接受所有职工的监督与检查。（4）加强内部管理，所有食堂购买的货物必须经过具体责任人和相关领导的检查验收，堵塞漏洞，杜绝隐患。有关领导、工作人员定期、不定期到食堂抽查相关食品质量问题，发现问题，立即整改。（5）通过专门的沟通渠道和督导渠道，来保证公司的各项制度得以贯彻执行。（6）与xxxx医院领导及员工代表做到随时沟通，以便了解招标方实际需求，具体沟通包括:-2-餐厅接管前，我公司高层管理人员与招标方高层管理人员的沟通，双方相互协商，对餐厅经营意见达成一致。餐厅接管后，我公司与就餐员工的沟通，达到双方基本观念统一，消除可能存在的隔阂与隐患。了解员工及患者的饮食特性与饮食文化，提供优质服务。双方主要负责人定期组织伙食委员会，交流、解决近期餐厅出现的问题。公开项目负责人电话，就餐人员有问题可第一时间与负责人联系。6、公司经营管理特点（1）菜色变化以公司餐饮部为中心统一为餐厅开具菜单，再予以改善与推出。以特色大众味为主，不断更新。专业厨师把关餐厅的菜单，确保菜色的营养、美味、多样化。定期对厨师实施厨艺训练，精进厨师的手艺，增加菜色变化性，以提升客户满意度。（2）卫生、安全、高效自主管理模式，各项管理制度健全，让客户不必费心于餐厅厨房管理。所有新进人员均须于进公司时接受新进员工训练，接受专业卫生安全训练。所有管理人员均为公司长期培养的优秀骨干，除有绩优管理能-3-力外，更具备良好的服务意识。企业化管理，充分授权餐厅经理处理一切事务，回报流程简化，异常事务解决效率高。（3）节约化管理统一采用集中采购模式，减少人为异常及弊病，有效控制成本，让每一分钱都能有效运用在员工和患者的伙食上。从食材采购、菜单设计、厨务管理、品保系统、人员训练等都建立了严格的管理体系，明确作业流程，做到效益从管理中来。-4-二、餐饮服务模式1、餐饮结构多元化在食堂内，我们进行科学分工，协调发展，形成一个比较完整和独立的餐饮服务体系，以满足不同职工的饮食需求。此外，我公司承诺设置单独的回族灶和付餐窗。尽最大努力满足职工不同饮食文化的需求。2、烹饪加工精细化我们根据市场的变化，在维持菜价基本不变的前提下，增加肉量，提高质量，以适应职工们味变化的要求。其次，要对品种结构进行调整。要以“少而精、少而专、少而特”代替“多而杂、多而乱、多而差”，以满足人们“吃味、吃营养、吃特色”的消费要求。还要对烹饪工艺进行脱胎换骨的改造，摒弃原来那种粗放型、任意性的加工方法，将“大锅”改“小锅”，“大笼”改“小笼”，“大罐”改“小罐”，做到精细加工，粗菜精做，精菜细做，现做现卖，提高饭菜味、品质与档次，以达到家庭化的烹调味要求，使职工吃的舒心。3、产品价格大众化职工食堂很大程度上带有一定公益性和福利性，因此，价格定位的大众化应是我们销售工作的主流。当然，职工伙食价格大众化意义是不同于社会餐饮企业的价格大众化的，其价格基数也不能按社会同行业的利润率来确定。但是，我公司对本项目职工食堂伙食实行产品价格的大众化，并不意味着可以降低服务水平和服务质量，而应该是一种拥有较高服务-5-标准和产品质量、较高服务档次、价格相对较低、最终让进餐者觉得物有所值，能使绝大多数消费者接受的经营方式。产品价格做到大众化，我们食堂伙食实体又如何经营才能保证一定的利润，这就需要我们实施价格策略和经营策略，并通过薄利多销和规模经营来获取经济效益，以符合营销学上的“双赢”法则。4、经营管理规范化全上公司配备有专业的餐饮服务团队，对食材进行大批量采购，降低进价，做到集中加工，减少投入，降低费用，节约开支，实现纵向管理集约化、横向经营连锁化，尽快扩大市场，最大限度地提高经济效益。而且，我们时刻顺应餐饮业发展的新趋势，逐步组建从原料生产到加工、供销、营养科学研究、餐饮产品配送以及相辅的资金运作等融为一体的产业集团，实现经营管理的规范化和餐饮实体的集团化。5、企业产品品牌化品牌就是其知名度和美誉度，这有助于在顾客心目中建立长久、稳定且与众不同的良好形象，让顾客认同其产品和服务，并让消费者牢牢记住自己，从而乐意到本餐厅进行重复消费。而且容易使顾客产生亲切感、信任感，这主要是由品牌本身所具有的美誉度和知名度所决定的。因此，我们增加产品的高附加值，通过碑效益等方法，从卖“品味”走向卖“品牌”。第二节针对本项目制定的保障措施一、环境卫生、食品安全管理措施-6-1、严格执行相关的法律法规和招标人的各项要求（1）严格执行食品安全法规我公司把“饮食卫生安全”视为“生命线”，严格遵守《中华xx共和国食品安全法》、《餐饮业食品卫生管理办法》等食品卫生监督法规和标准。（2）严格执行国际卫生安全标准注重增强职工和患者饮食卫生安全意识，定期进行饮食卫生安全教育和培训，严格执行餐饮业基础管理系统。坚持“预防为主”和“过程控制”的现场管理，采取自检、互检和专检三位一体的检验程序，从原料采购、入库检验开始，到存放、初加工、切配、烹制、主食加工、出售的每道工序都制定了严格的标准，并将餐饮加工和服务过程细化为800多个控制点，由质检员和卫生监督实行全程跟踪检查，确保饮食卫生安全无事故。（3）严格执行采购方制定的卫生安全管理制度与办法在医院食堂承包经营项目的经营管理过程中，我公司将严格执行xxxx医院对于餐厅经营的各项要求和管理制度，以确保餐厅运营过程中各项指标都满足要求。2、基础设施建设与操作设备（1）食品原料储存场所应分别设有主食品、副食品和调味品等置放区域，各区域须相对独立；（2）厨房操作间设置蔬菜粗加工区、禽畜肉粗加工区、水产品粗加工区、烹饪区、蒸饭区、凉菜（熟食）间、餐具洗涤区、面点制-7-作间等，做到冷、热操作台分离，达到功能区齐全、独立、标识醒目。各功能区采光好，装修时确保墙壁有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；地面铺防滑地砖或打水磨石，下水道通畅，有抽油烟、送风设施，装防火报警器，配置消防灭火器等;（3）食品加工经营用水符合国家规定的生活饮用水卫生标准；（4）厨房操作间和食堂仓库建防鼠、防蝇、防蟑、防害虫、防尘设施，仓库物品一律离地、离墙上架分类存放；（5）备餐间配备紫外线灭菌灯等空气消毒设施，配有洗手消毒、更衣设施的预进间。食品传递窗应能灵活开闭；密闭性能优良；（6）食堂餐厅整洁明亮，墙壁贴瓷砖至窗台，地面铺地板砖或打水磨石；（7）配置蔬菜类食品、禽畜肉类食品、水产品类食品专用清洗池和餐用具专用洗涤池，并配蒸汽消毒柜或电消毒柜消毒餐、用具;（8）食堂厨具全部使用不锈钢产品，蒸饭柜、工作台柜、餐具保洁柜、货架、清洗池、菜盆、餐具、售卖用具等全部不锈钢化；各功能区配置密闭的容器盛放废弃物；配置生、熟食品泠藏柜分开泠藏食品；（9）员工有专用洗手消毒池。3、餐具洗涤、环境卫生（1）餐具、用具洗涤使用专用水池，不与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂均符合食品用洗涤剂、消毒剂的安全卫生标准；-8-（2）坚持科学规范洗消工作程序，即去残渣、洗涤剂洗刷、净水冲、消毒4道工序。消毒后感官检查为光、洁、涩、干；餐具、用具消毒后应放进专用保洁柜储存。保洁柜应当定期清洗，达到防尘，无杂物，无油垢；（3）食品加工销售场所内外的地面、墙壁、门窗应保持清洁，水沟随时保持排污通畅；定时对餐厅座椅、地板进行消毒；（4）废弃物装入容器必须加盖；废弃物应在一餐完毕后及时清理，一天不得少于1次，清除后应及时清洗容器，冲洗废弃物放置场所并进行消毒。4、食品加工（1）食品加工前，操作人员应认真检查、检测待加工的食品和原料，腐败变质或其他感官性状异常的食品及原料不得进入加工区;所用的食品添加剂必须符合国家食品安全卫生标准。（2）待加工的食品和原料在使用前洗净，蔬菜类、禽畜肉类、水产品类食品应使用专用池洗涤。专用清洗池应有鲜明标志。（3）用于原料、半成品和成品加工的刀、墩、案板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须分开使用，并做到标志清楚、定位存放、用后洗净，保持清洁、干爽。（4）加工熟制品应烧熟煮透，其中心温度不低于80°C。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。（5）在烹饪后至食用前存放超过2小时的食品，应当在高于60C-9-或低于10°C的条件下存放。隔夜、隔餐且感官无异常的熟食品应回锅彻底加热方可食用，保存食品安全措施条件不到位的不宜食用。5、食堂人员卫生管理（1）食堂员工上岗前到卫生防疫站进行体检，接受卫生知识培训，取得体检、培训合格证明才能上岗。上岗后每年必须进行一次健康检查，取得健康合格证和培训合格证才能继续上岗。培训合格证明应随身携带，以备查验；（2）坚持四勤，即勤洗手，剪指甲；勤洗澡理发；勤换洗衣服被褥；勤换洗工作服；（3）上班穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内，不带戒指、耳环、项链、吊坠等首饰、挂饰；（4）工作前、处理食品原料后或接触直接入食品之前都应当用流动清水洗手；（5）操作时不吸烟，不做有碍服务和卫生的动作，如抓头发、剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、打哈欠等。（6）食堂服务工作人员应坚持文明服务和微笑服务，使用文明语言，态度和蔼可亲、服务周到细致。（7）食堂应当保持内外环境清洁，并采取有效措施，消除蟑螂、老鼠、苍蝇和其他害虫及孳生条件。（8）餐饮具使用前必须清洗、消毒，符合国家有关卫生标准。消毒程序必须坚持“一洗、二清、三消毒”。-10-（9）食品存放应实行“四隔离”：生与热隔离、成品与半成品隔离、食物与杂物隔离、海产品与肉类隔离。（10）食堂从业人员在上岗时，如出现发烧、咳嗽等有碍于卫生的症状时，应立即脱离工作岗位。（11）保洁人员应将厨房及其环境打扫干净、整洁，每餐清扫，保持整洁，每周彻底大扫除一次。6、厨房环境卫生为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障职工和患者身体健康，增强xx体质，食品生产经营过程必须符合下列卫生要求：（1）保持内外环境整洁，采取消除苍蝇蟑螂等有害昆虫及孳生条件的措施在日常的管理中：对餐厅的地沟要经常进和清理，达到无残渣、无异味，清洁畅通；餐厅要用封闭式垃圾车；垃圾站要建在距餐厅30米以外。（2）食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、储存等厂房或场所：保持内外环境整洁、有餐厅、厨房、库房三部分；餐厅、厨房、库房面积的比例应为1：0.8：0.2；有足够的采化，厨房墙面要求全部使用白磁砖；-11-厨房地面由硬质材料建造，具有一定坡度和地漏等排水设施，并设低位墩布池一个；厨房内应安置有效的排烟、通风设施；粗加工区分别设置畜禽食品、水产食品和蔬菜食品清池各一个:（四池：洗手池、洗菜池、消毒池、冲洗池）；冷荤制作达到“五专”，艮"专人制作，专室操作，专用工具，专用冰箱冷藏，专用的消毒设备，并配有紫外线消毒灯，根据紫外线消毒灯的说明书，按要求填写记录，在有效期内使用，有3000至4000小时。餐饮具清洗消毒要设专有区域，面积不得小于3平方米。密闭餐具储存柜，有密闭的垃圾容器；厨房内有足够容量的冷藏、冷冻设施；食品库房设置足够货架，不得于生活起居；餐厅、厨房、库房要设置沙窗、门帘、采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫的措离；（3）库房的卫生要求：进行登记：品名，供货单位，数量，进货日期，感官情况，索证齐全；食品储存，要做到各类食品分库存放；包装食品要按类别，品种，上架码放，挂牌并注明食品的：进货日期，生产日期，保质期；需要有主食库，副食库，杂品库；-12一经常检查食品质量；库房内严禁存放私人物品；有毒有害物品，严禁放在库内；库房要保持经常通风，保持库内干燥，防止食品发霉，库房不能温度过高。7、餐厅环境卫生（1）餐厅内环境卫生要达到“六无、六亮”、无“六害”；1）“六无”：无蛛网、无积尘、无垃圾、无积水、无锈污、无异味；2）“六亮”：玻璃、灯具、镜面、瓷砖、地面、卫生设施干净明亮；3）无“六害”：无蝇害、无鼠害、无蚊害、无蟑害、无蚁害、无臭虫害。（2）废弃物放置场所要防止污染食品、食品接触面、水源及地面;废弃物应在每次供餐结束后及时清除，消除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。（3）食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，定期按照国家有关规定要求进行处理。（4）污水和废气排放应符合国家环保要求和排放标准。（5）应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品应有保护措施。（6）杀虫剂应由专人负责使用，使用时不得污染食品中、食品-13-接触面及包装材料，使用后应将所有设备，工具及容器彻底清洗。8、垃圾处理为了保持厨房的卫生，厨房员工必须及时处理厨房垃圾。厨房垃圾的处理方法如下：处理固体废弃物应该分类，首先需在各垃圾桶内衬以垃圾袋，将垃圾分为可燃物（如纸箱、木箱）、不可燃物（如破碎餐具），分别投入各类之垃圾桶，垃圾桶需加盖。空瓶罐可以退瓶或收集出售者，应先冲洗干净，放于密闭贮藏室，以免招致苍蝇、蟑螂、老鼠等。至于下角料的处理原则如下：（1）下角料桶应以坚固、可搬动、有加盖之容器为原则，不宜溢出。（2）下角料宜每日处理。（3）下角料清运处理后，下角料桶及其周围环境应冲洗清洁。（4）下角料保留予养猪户时，可用离心脱水法，将下角料分离为固态与液态物，液态物让养猪户运走，固态物则用塑胶袋包裹装好，至垃圾处理站。-14-9、卫生标准（一）收货区域卫生项目卫生要求地面、地沟及墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹、墙壁、门、窗、天花板干净，无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁。食品原料验收做好食品原料验收，当场退回不合格原料，并做好记录操作台、货架、盛器干净、摆放整齐，无污垢、无残物周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶加盖，地面无垃圾包装箱和马夹袋无硬纸板箱金和有色塑料袋存放食品原料。所有食品原料的外包纸箱打开后及时装入专用箱。水池干净，保持在正常的状态，无污垢灭蝇灯灭蝇灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区域有火蝇笼、灭蝇纸，及时清除死蝇（二）蔬菜加工区域卫生项目卫生要求地面、地沟及墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑操作台、货架、盛器干净、摆放整齐，无污垢、无残物周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶干净，垫垃圾袋、加盖，周边无垃圾包装箱和马夹袋无硬纸板箱金和有色塑料袋存放食品原料。所有食品原料的外包纸箱打开后及时装入专用箱。水池干净，保持在正常的状态，无污垢灭蝇灯灭蝇灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区域有火蝇笼、灭蝇纸，及时清除死蝇砧板、工具干净、无油垢、摆放整齐、砧板竖放、有•蔬菜专用标记、刀具上柜蔬菜加工无腐烂变质原料、浸泡彻底无农药残留、捡净洗清无杂物、放置在地架上、有防尘防污染措施，做好验收记录。蔬菜筐干净、离地。使用后送到清洁区；加工洗净好的蔬菜防止蓝色专用周转箱，无混放现象-15-（三）荤菜加工区域卫生项目卫生要求地面、地沟及墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹墙壁、门、窗、天花板、灯具、吊扇干净、无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁操作台、货架、盛器干净、摆放整齐、无污垢、无残物周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、加盖，周边无垃圾包装箱和马夹袋无硬纸板箱和有色塑料袋存放食品原料。所有食品原料的外包纸箱打开后及时装入入用箱（盆）水池干净、保持在正常的状态，无污垢灭蝇灯灭蝇灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区域有灭蝇笼、灭蝇纸、及时清除死蝇。砧板、工具干净、无污垢。摆放整齐。砧板竖放有专用标记。刀具上柜荤菜加工无腐烂变质原料，加工清洗荤菜应无血块、毛、污物，无不可使用的内脏。鱼鳃、鱼鳞、无杂物等。浸泡清洗彻底无污染物，用专用箱存放，放置在地架上。有防尘污染措施，做好验收记录。荤菜专用箱干净、离地，使用后送到清洁区；加工洗净好的荤菜放置专用周转箱，无混放现象。（四）主食区域卫生项目卫生要求地面、地沟及墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹墙壁、门、窗、天花板、灯具、吊扇干净、无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁操作台、货架、盛器干净、摆放整齐、无污垢、无残物周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、加盖，周边无垃圾包装箱和马夹袋无硬纸板箱和有色塑料袋存放食品原料。所有食品原料的外包纸箱打开后及时装入入用箱（盆）水池干净、保持在正常的状态，无污垢灭蝇灯灭蝇灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区域有灭蝇笼、灭蝇纸、及时清除死蝇。砧板、工具干净、无污垢。摆放整齐。砧板竖放有专用标记。刀具上柜-16-主食加工无腐烂变质生虫的原料，浸泡清洗彻底无污"无杂物用专用箱存放，放置在地架上。有防尘污染措施，做好验收记录。主食专用箱（盆）干净、离地，使用后送到清洁区；加工洗净好的荤菜放置专用周转箱，无混放现象。加工设备蒸箱、烤箱、醒箱、和面机、压面机保持清洁卫生待售食品检查做好待售食品的检验，并做好记录。（五）烹熟区域卫生项目卫生要求地面、地沟及墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑墙壁、门、窗、天花板、灯具、吊扇干净，无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁。操作台、货架、盛器干净、摆放整齐，无污垢、无残物周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶干净，垫垃圾袋、加盖，周边无垃圾包装箱和马夹袋无硬纸板箱金和有色塑料袋存放食品原料。所有食品原料的外包纸箱打开后及时装入专用箱。水池干净，保持在正常的状态，无污垢灭蝇灯灭蝇灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区域有火蝇笼、灭蝇纸，及时清除死蝇工具干净、无污垢、摆放整齐烹煮原料无腐烂变质原料、浸泡清洗彻底无污染物、无杂物，用专用箱存放，放置在地架或货架上、有防尘污染措施，不使用过期、三无标记的调味品，烹煮必须烧熟煮透，隔餐菜肴必须回锅烧透，品味必须使用品味碗，做好原料验收记录。菜肴盛器干净卫生，使用后及时清洗消毒，放置保洁柜，菜肴成品应盛放在熟食专用容器，无混放现象。灶具、脱排油烟罩灶具保持干净，无油污光亮，水、燃气管道无脏斑。脱排油烟罩无灰尘，无油腻，油盒每天清洗，定期清除管道油污。（六）蒸饭区和点心间卫生项目卫生要求蒸饭间地板和地沟定期清洗，并保持整洁，水池无油腻积聚和食物残渣，每次刷洗后保持干燥。边缘角落无垃圾积聚。地沟内无米粒。-17-机械保持清洁光亮，无油垢积聚和食物残渣蒸饭间墙壁、门、天花板完好无破裂，定期由上至下擦拭，无损坏，无污迹、无蜘蛛网面点间地面定期刷洗无油垢积聚，每次刷洗后保持干燥，边缘角落无垃圾和面粉积聚。面点间生产设备工作台、架子、蒸箱、烤箱保持清洁卫生，器皿在每次使用后和再次使用前应清洗、消毒和保洁。（七）烹熟区域卫生项目卫生要求地面、地沟及墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹墙壁、门、窗、天花板、灯具、吊扇干净，无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁。销售台、货架、盛器干净、摆放整齐，无污垢、无残物周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶干净，垫垃圾袋、加盖，周边无垃圾包装箱和马夹袋无硬纸板箱金和有色塑料袋存放食品原料。所有食品原料的外包纸箱打开后及时装入专用箱。水池干净，保持在正常的状态，无污垢灭蝇灯灭蝇灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区域有火蝇笼、灭蝇纸，及时清除死蝇销售工具干净、无污垢、摆放整齐、用餐结束后及时清洗消毒放置保洁柜紫外线消毒灯完好清洁，每餐结束后开40-60分钟保温柜干净卫生，餐毕及时放清水，擦拭干净，餐前加水加温收银机等设备保持清洁卫生。每餐消毒，无污垢、无油腻空调器保持清洁卫生，无污垢、每天擦拭，定期消毒留样及成品验收做好菜肴留样，对待销售食品进行检验，并做好记录（八）熟食专间卫生项目卫生要求地面、地沟及墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑墙壁、门、窗、天花板、灯具、吊扇干净，无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁。-18-操作台、货架、盛器干净、摆放整齐，无污垢、无残物周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶干净，垫垃圾袋、加盖，周边无垃圾水池、净水器干净，保持在正常的状态，无污垢砧板、擦布干净卫生，使用前消毒、专用，有明显标记紫外线灯完好清洁，每餐结束后开40-60分钟工具干净、无污垢、摆放整齐、专用加工、出售食品食品新鲜卫生，不制作禁止销售的食品，不适用过期、三无标记的调味品，烹煮必须烧熟煮透，隔餐菜肴必须回锅烧透，品味必须使用品味碗，做好原料验收记录。蔬菜筐干净、离地。使用后送到清洁区；加工洗净好的蔬菜防止蓝色专用周转箱，无混放现象菜肴盛器干净卫生，使用后及时清洗消毒，放置保洁柜，菜肴成品应盛放在熟食专用容器，无混放现象。（九）原料仓库区域卫生项目卫生要求地面、墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑墙壁、门、窗、天花板、灯具、吊扇干净，无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁。货架、盛器干净、摆放整齐，无污垢、无残物周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶干净，垫垃圾袋、加盖，周边无垃圾包装箱和马夹袋无硬纸板箱金和有色塑料袋存放食品原料。所有食品原料的外包纸箱打开后及时装入专用箱。灭蝇灯灭蝇灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区域有火蝇笼、灭蝇纸，及时清除死蝇防害措施有捉老鼠笼等四害措施通风设施干净，无污垢，无吊灰、无蜘蛛网、保持正常的工作状态食品原料品一卡，记录详尽准确，先进先出，无不洁原料、无腐烂变质原料、无三无商标原料。摆放整齐到位，做好验收记录。-19-（十）粮食仓库区域卫生项目卫生要求地面、墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑墙壁、门、窗、天花板、灯具、吊扇干净，无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁。货架、盛器干净、摆放整齐，无污垢、无残物周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶干净，垫垃圾袋、加盖，周边无垃圾粮食摆放整齐、隔地，分离摆放，品一卡，记录详尽准确，先进先出，无不洁粮食，无霉变粮食，存放的大米，面粉有QS标记灭蝇灯灭蝇灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区域有火蝇笼、灭蝇纸，及时清除死蝇防害措施有捉老鼠笼等四害措施通风设施干净，无污垢，无吊灰、无蜘蛛网、保持正常的工作状态（十一）餐厅区域卫生项目卫生要求地面、地沟及墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹墙壁、门、窗、天花板、灯具、吊扇干净、无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备定期清洁餐桌面无任何污渍或食物残渣，服务期间和结束后保持清洁，每餐用消毒液消毒次，每星期深层清洁次。椅子擦净，每次服务结束后整齐排列，保持清洁、每星期深层清洁一次。周边环境干净、整洁、有条理。垃圾桶干净、垫垃圾袋、加盖，周边无垃圾。菜品和样品陈列柜保持清洁、光亮。无污垢或食物残渣，服务结束后清洁，每星期深层清洁一次。洗手池干净、保持在正常的状态，无污垢，备有洗手液（皂）灭蝇灯灭蝇灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区域有灭蝇笼、灭蝇纸、及时清除死蝇。收银卡机清洁卫生，每餐结束后清洁消毒次，无污渍，无油渍，十燥柜台清洁卫生，每餐结束后清洁消毒次，无污渍，无油渍，十燥-20-餐厅调味品器皿清洁卫生，每餐结束后清洁消毒一次，调味品每餐放置，保持新鲜卫生，并标明名称。立队横杆保持光亮，每次服务结束后清洁，排列整齐。空调器保持清洁卫生无污垢，每天擦式，定期消毒。（十二）通风系统卫生项目卫生要求排油烟机和水过滤器必须无污垢，保持光亮，油盒每天清洗。管道无灰尘和油垢排风机内、外周围均无灰尘，油渍。（十三）冷藏盒冷冻卫生项目卫生要求地面干净、无油垢、无食物残渣。脏斑和积水墙壁、门、窗、天花板、冷凝器无污垢、无蜘蛛、无吊灰，清洁卫生食物摆放食物离地、生熟半成品分开。荤素分开。不得重叠，摆放规范温度控制表每日填写食物容器清洁卫生、周转箱分荤素半成品专用、存放架层上，整洁规范、（十四）冷库保洁卫生项目卫生要求地面、墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹。墙壁、门、天花板干净、无污迹货架、盛器干净、摆放整齐，无污垢，无残物温度控制表每日填写食品原料品一卡，记录相详尽准确。先进先出，无不洁原料、无腐烂变质原料。无三无商标。过期原料，摆放整齐到位。原料容器清洁卫生，周装箱专用，有荤、素、半成品标记原料摆放隔墙离地，分类摆放，无荤、素、半成品混放。-21-运彳亍机组运行正常，定期除霜，无厚霜，制冷效果良好、库外水池干净，保持在正常的状态，无污垢。周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶加盖，地面无垃圾。（十五）厨房器皿和操作规范卫生项目卫生要求试味员工应使用中介器皿试味（小碗或一次性汤勺）盛食品容器做到生熟半成品分开，荤素分开、有明显标记、存放在架子上或操作台下，远离熟食品向前的流程加工流程必须做到生进熟出，食物不得在同一路径上反复流向两次（十六）餐厅及备餐间前部区域卫生项目卫生要求柜台玻璃清洁、明亮、无污迹、水迹柜台墙面清洁无污迹、台面干净卫生、无油渍。收银卡机保持清洁干燥、无污迹、无油渍立队横杆保持光亮，每次服务结束后清洁，排列整齐。顾客洗涤、洗手池完好、清洁卫生、无污渍、地面干净、无积水餐厅调味品器皿服务期间和结束后清洗干净并消毒，调味品每餐放置，并标明名称餐具盒托盘保持干净、干燥、不用时加盖菜牌和样品陈列柜保持清洁、光亮、无污垢或食物残渣，服务结束后清洁，每星期深层清洁一次餐桌面无任何污渍或食物残渣，服务期间和结束后保持清洁，每星期深层清洁一次椅子擦净。每次服务结束后整齐排列。保持清洁，每星期深层清洁一次（十七）垃圾处理和垃圾存放区域卫生项目卫生要求地面清洁无油污、无食物残渣-22-墙壁、门、窗、天花板、灯具、吊扇完好无破裂，定期由上至下擦拭，无损坏，无污迹、无蜘蛛网垃圾箱及垃圾装袋化垃圾箱外干净，使用时加盖，垃圾放置70%扎袋，无破洞空的垃圾袋和盖子内，外清洁，内部无多余的水垃圾处理扎带的垃圾及时运送至垃圾场（十八）垃圾处理和垃圾存放区域卫生项目卫生要求拖把、扫帚、刷子、水桶、垃圾箱、刷地机保持清洁，不用是相对集中存放道制定区域，避开视线清洁去垢剂、消毒剂、漂洗光亮剂必须根据种类存放于架子上，并远离食品（十九）员工个人卫生卫生项目卫生要求每日晨检无五种疾病和其他传染病，无发热病状。确认当班人员无割伤、烫伤和擦伤；若有上述的受伤情况，伤处应做相应的处理和包扎，并做好记录穿着检查工作服、裤、鞋、帽干净卫生，穿戴服务牌健康培训证持证上岗，证件有效，按期参加体检培训填写健康状况表每日填写，正式准确个人卫生上岗前必须洗手、不留长发、指甲、胡须。不带首饰，工作完毕后必须洗澡供餐卫生双手洗净消毒，带好罩，销售时不用手直接接触熟食，不对着食品打喷嚏、咳嗽，不用手挖鼻等外出换衣不准穿工作服去医院，不准穿工作服外出履行卫生职责做好责任区域卫生并做好记录，必须对加工原料质量进行检查，必须对食品加工、烹熟、存放个环节的监控和把关-23-（二十）洗碗间卫生项目卫生要求地面、地沟及墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑墙壁、门、窗、天花板、灯具、吊扇干净，无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁。工作台、货架、保洁厨干净、摆放整齐，无污垢、无残物、餐具按照种类摆放周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶干净，垫垃圾袋、加盖，周边无垃圾餐具回收台、泔脚桶每餐服务结束后擦净。周边无实物残渣，泔脚当餐清理运走水池干净，保持在正常的状态，无污垢灭蝇灯灭蝇灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区域有火蝇笼、灭蝇纸，及时清除死蝇洗碗机清洗光亮，每次洗涤后清洁内部，盛水器具内每次洗涤后排空、冲洗餐盘、碗筷、调羹清洁、卫生、无水迹，放入保洁柜餐具消毒餐具洗完必须消毒，保证消毒时间和浓度，填写消毒记录洗涤剂、干燥剂、消毒剂符合卫生要求，及时补充无脱供情况-24-二、食物加工管理1、厨房规范化操作程序因各饭堂的实际操作环境和供餐方式的不同而有所区别，综合厨师规范化操作程序，可以用“准备工作、操作要求、出品保障、善后操作、卫生要求”五句话来概括。（1）准备工作1）确定好当日菜式味与菜式搭配要求，菜式操作人员的分派，做到定人、定菜、定质量，提高厨师操作过程中的责任心。2）厨师要参与仓管对菜类、配菜、香料按菜单数量，菜式要求标准验收，发现问题及时处理，做到调、配料按菜式操作需求量来领取。3）炉灶操作前安全检查：主要对油路与油量，电器开关与线路，消防器材的位置了解，熟悉操作过程中出现隐患及时排除，熟悉炉灶维修。4）操作前的用具，用品检查，主要是对炉灶操作用具，装菜盘，熟菜摆放区进行整理与清洁，调配料是否放到现场。（2）操作要求1）厨师操作前要掌握好每锅菜所需的油量、配料量、肉量、香料量，操作过程中要按确定的标准投放，并合理分派好三餐与夜宵的用量。2）菜式烹调方法的确定，确定味型，每周菜谱确定后厨师要认真研究探讨每天菜式味型，菜试搭配，需用的配料品种，烹调方法。-25-3）勤于观察掌握好每餐、每批就餐人数规律，并按实际需要去操作确保剩菜量最少。（3）出品保障1）首先要检查菜式是否按规定的要求操作。2）每盘菜肴出品前厨师本人要亲自尝、定味，菜肴味首先要达到自己满意程度。3）供餐前主管、组长要参与菜品的品尝，及时向厨师提出自己的看法，便于厨师及时调整。4）供餐过程中，厨师要亲自到餐厅问询员工，对菜式的意见，并做好记录后加以分析，总结，在下次的操作中加以改善。5）在操作过程中按照大多数人的意见进行改善，满足大部份人的要求，这些都是出品保障的关键因素。（4）善后操作剩余菜类的妥善处理：1）过水：供餐结束后剩余肉菜类、瓜果类要及时过水来确保此菜类新鲜度的延长。2）风冷:用于下餐炒熟的肉类及时风冷便于提早放入冰柜冷藏，来确保肉类新鲜度的延长。3）冷藏：用下餐炒熟的肉类及相应蔬菜类，根据卫生标准与厨房条件进行分类冷藏。4）盖罩：对于剩余配料、油类及可放置外面的菜类，应在下班前加盖沙布或网罩，避免被污染。-26-5）倒弃：对于不能用于下餐的蔬菜、肉类和异变的菜类，应及时给予倒弃处理，不得用于下餐食用，避免引起食物中毒。6）隔离：切实做好四隔离工作即：“生与熟隔离、食品与杂物、药物隔离、成品与半成品隔离、食品与天然冰隔离”，避免交叉感染。（5）卫生要求下班前打扫自己所负责的区域，器具放置于规定位置，衣帽、围裙挂于规定位置，不得乱扔，检查油门气筏是否关闭，经主管检查后方能下班。2、厨工切配规范化操作检查菜质一检查切菜工具一查看菜式切配要求一切配一清洗菜类一归类摆放一下餐菜类妥善处理具体细节如下：（1）厨工在切配物料前，首先对物品检查，不切配病死、毒死、死因不明腐败变质的禽、畜、肉及鱼类，不切配变质有异味的蔬菜瓜果，遇到品质问题及时报告主管。（2）在切配过程中，肉类、菜类不得落地，万一不小心掉地下，必须清洗干净才能使用，盛肉菜的篮筐不能直接着地，必须放于垫板上。（3）瓜果类在切配加工前须经过“一拣、二洁、三浸泡”浸泡时间不得少于30分钟，确保无虫、无泥沙杂物、无黄叶。（4）瓜果类须根据菜式要求切配要做到大小长短厚薄粗细均匀，并按厨师要求或组长要求过油、过水的菜先切，上午所需菜品先切，下午所需要菜品容易变色、变味腐烂的上午不得斩切。-27-切配用的刀、占板、案台在使用后应及时清理，刀具、占板要按照生熟分开放置于规定位置。3、蒸饭工规范化操作检查米质一检查蒸饭器具一淘洗大米一配置蒸饭用水一大米入柜一点火一检查米饭是否蒸熟一关火一分批出饭一剩余米饭妥善处理蒸饭工淘米前需对米质进行外关检查，通过看、摸、捏、闻等方式对米质进行检查，发现有异常不得使用，淘米时必须淘洗干净，做到无虫、无沙、无稻谷杂物。淘米用具每天进行清洁，保持卫生、干净，并经常放置阳光下晾晒、消毒。当天开封未用完的大米不得随意放置，需存放于干燥地点，以免变质。蒸饭盒每餐饭后及时清理，不得残留上餐之剩余之饭粒。要经常检查蒸饭柜，掌握好不同蒸饭柜需要的蒸饭时间，不得太干、太稀及夹生饭。对变质的米饭，必须倒掉处理，绝不能再次使用。煲稀饭时须一次煲够，不得煲好后兑开水充数。每餐需对米饭进行品质检查，确认无任何不良后，方可拉出用。检查方法：闻气味、看颜色、尝生熟。每天对蒸饭柜进行清理，不能残留上餐米粒、米饭，灶具-28-点火必须小心认真，炉灶燃烧不得冒黑烟，以免污染米饭和厨房环境。蒸饭用具按规定摆放，不得乱扔、乱摆，并清洗自己工作区域。4、洗碗工规范化操作餐具回收一餐具分存一配置清洗水一加洗洁剂一初洗涤(冲去残渣)一洗涤一清洗一流水淋清一沥水入柜消毒一出柜保洁开餐前首先检查回收区用品用具是否齐备，垃圾存放桶、餐具存放筐、洗涤液、消毒液、热水源、手套、手巾、餐具存放架等。餐具回收时要分类存放，餐具上的残渣要倒干净。餐具清洗前要调好清洗水，水温在50度以上，洗涤液按100：1的比例配制。餐具要按“一洗、二清、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行。清洁人员下班时需要将个人用品，用具按规定位置摆放整齐，并做好区域卫生。5、清洁工规范化操作清洁用品准备一地、桌、凳门、窗玻璃打扫一垃圾处理一水、灯扇关闭。员工就餐前要做到餐厅、地面、桌面、凳面清洁干净明亮，确保餐厅五无“无积水、无残渣、无油污、无尘埃蜘蛛网、无杂物”。员工就餐时台面、地面、有残渣时要及时清理，员工打饭处要安排专人清扫、拖擦，确保员工就餐时台面地面干净卫生。-29-（4）员工就具时要及时开灯、扇，就餐完毕及时关闭。（5）清洁工在清洁过程中拾到厂牌或其它物品时，应及时上缴主管处理，不得私自截留或敲诈员工，违者罚款。（6）餐厅清洁人员衣着要整洁、卫生、要礼貌服务、文明服务，对于就餐员工有需要时要尽最大努力满足，不得不理不采。（7）清洁工在下班前检查门窗、灯扇是否关闭，桌凳是否对齐，物品需按规定位置摆放整齐。-30-三、员工管理措施1、从业人员管理标准（1）从业人员体检、培训制度从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体检和培训，未取得体检、培训合格证明的不得上岗。从业人员体检、培训合格证明应随身携带，以备检查。发现五病患者及时调离。（2）人员着装规范上班必须按规定穿着工作服帽、工作鞋、佩戴工号牌。女服务员：上班不化妆，长头发要用发网盘起、短发不到肩、刘海不超过眼睛，头发不准染色、不准梳过于夸张的发型。男服务员：头发不准染色，不留胡须，勤修面。不准留长指甲、不准涂抹指甲油、不准用刺激性很强的香水。上班时间不准戴手镯、耳环、项链等饰物。工作服要整洁、无油渍、无皱痕。上班时间不准吃大蒜、大葱、槟榔等味道刺激性、带异味的食品，不能喝酒及酒精含量过高的食品、饮料。不能当着客人的面做不雅观的动作，如抓痒、抠鼻子、挖耳朵、梳头发、剔牙、打哈欠等，打喷嚏应适当遮掩。（3）人员服务规范为就餐人员服务时，应态度和善，有问必答；就餐员工过来卖台打饭选菜时，应面带微笑；-31-就餐现场如有突然的饭汤散落情况，应立即打扫。2、从业人员健康管理（1）所有我公司进驻贵方的服务人员，都具备有效健康证。（2）食品生产经营人员应当经常保持个人卫生，生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售直接入食品时，必须使用售货工具；（3）个人卫生做到“四勤”（4）勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被溽；勤换工作服。（5）部分岗位操作人员的要求，如冷荤间：必须经过专门培训，对食品卫生法较为熟知；制作冷荤时按程序进行制作；上岗前要洗手；不得戴围裙，套袖上厕所；各种工具必须每餐消毒。3、从业人员卫生管理（1）食堂员工上岗前到卫生防疫站进行体检，接受卫生知识培训，取得体检、培训合格证明才能上岗。上岗后每年必须进行一次健康检查，取得健康合格证和培训合格证才能继续上岗。培训合格证明应随身携带，以备查验；（2）坚持四勤，即勤洗手，剪指甲；勤洗澡理发；勤换洗衣服被褥；勤换洗工作服;-32-（3）上班穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内，不带戒指、耳环、项链、吊坠等首饰、挂饰；（4）工作前、处理食品原料后或接触直接入食品之前都应当用流动清水洗手；（5）操作时不吸烟，不做有碍服务和卫生的动作，如抓头发、剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、打哈欠等。（6）食堂服务工作人员应坚持文明服务和微笑服务，使用文明语言，态度和蔼可亲、服务周到细致。（7）食堂应当保持内外环境清洁，并采取有效措施，消除蟑螂、老鼠、苍蝇和其他害虫及孳生条件。（8）餐饮具使用前必须清洗、消毒，符合国家有关卫生标准。消毒程序必须坚持“一洗、二清、三消毒”。（9）食品存放应实行“四隔离”：生与热隔离、成品与半成品隔离、食物与杂物隔离、海产品与肉类隔离。（10）食堂从业人员在上岗时，如出现发烧、咳嗽等有碍于卫生的症状时，应立即脱离工作岗位。（11）保洁人员应将厨房及其环境打扫干净、整洁，每餐清扫，保持整洁，每周彻底大扫除一次。-33-3）培训时间、地点等各方面安排时间安排培训课题培训人培训地点课件资料第一天企业文化、公司制度服务主管、人事会议室公司提供第二天国家食品卫生法、国家食品安全法项目经理、厨师长会议室公司提供第三天员工各岗位职责、员工操作手册项目经理、厨师长会议室公司提供第四天食品制作相关注意事项、五常法厨师长会议室公司提供第五天员工廉洁教育、考核制作介绍总务本部人事主管会议室公司提供4）岗前培训反馈考核培训材料必须经过本公司及采购单位的审核，并存档;员工培训应认真参加培训，培训前应填写新员工岗前培训表，培训记录存放在员工个人档案中，培训结束后，将其培训表现记录在案，同培训后考核一起做员工培训效果参考。培训过程可根据实际人员情况选择适合的培训方式，实施的过程应认真严格，保证质量，所有培训资料都应保存，并且在实施的过程中不断的完善；在培训结束后所有参加培训的员工必须书写个人培训学习心得；-34-培训后应进行考核，考核通过后方可正式录用；在培训过程中表现极差的，或者培训后考核不通过的，公司有权予以开除处理。5）岗前培训的管理新员工岗前培训是加强食堂工作规范和安全重要基础性工作，是员工上岗的必经过程，公司部门及个人一定要予以高度重视，密切配合，认真抓好此项工作。岗前培训的组织、管理和考核工作由人事处负责。参加培训的新员工必须按照公司及采购单位相关要求认真参加相关课程的培训和考试。人事处指定一名工作人员负责考勤及相关工作，实行签到制度。参加培训的员工必须遵守岗前培训的各项规章制度，培训时间不得无故迟到、早退、旷课，遵守课堂纪律、考场纪律。原则上不予请假，因故必须请假时，病假要有医生证明，事假、公假要有所在单位证明，经批准方可。员工缺课时间累计超过某门课程课时数1/3者，取消本门课程培训资格。岗前培训考核结果作为员工上岗、资格认定和职务评聘的主要依据之一。岗前培训合格的员工，记录培训课程成绩。并将培训成绩放入员工个人档作为入职上岗的参考凭证。考核成绩不合格者本公司有权不录用。-35-（2）阶段性培训计划1）阶段性培训介绍很多企业新员工培训只是从了解企业和认知自我的角度解决了新员工的短期入职培训问题，而缺少从认知所在部门和胜任岗位的角度进行系统的思考，没有把新员工培训课程体系建设成为一个胜任岗位的整体过程，不利于新员工从陌生人到社会化人的顺利转变。其实作为企业培训方案，可以分以下三阶段进行。第一阶段：初始期：初识期的培训目标在于让新员工认识所在企业，此阶段的培训由人力资源部门主导、培训部门负责培训，时间约为3周。根据公司发展需要和采购单位的要求，遵照公司人才培训规划，新员工初识期的培训目标在于帮助新员工初步了解企业概况和文化等，明确企业的价值观和核心理念;提升新员工对公司的认同感，培养遵章守纪、务实进取的工作作风；帮助新员工初步了解所在企业的特点和工作环境，尽快适应组织文化氛围，加快职业心理转变。为了能够尽快了解企业，初始期的培训课程强调从知识、素养和基础技能的角度，宣讲公司的战略、理念、制度、文化、员工守则、团队合作等课程；采用课程讲授、案例分析、专家讲座、现场参观、角色扮演等教学手段，强化培训效果；考核方式采取座谈和提交入职心得报告的形式。分享收获或对活动的认识。第二阶段：磨合期：磨合期的培训目标在于让新员工尽快了解岗位要求，知晓工作内容，熟悉相关制度、工作业务流程等。此阶段的培训由新员工所在部门负责、人力资源部门主导、培训部门参与培-36-训，时间约为8周。以及对团队整体认识等。磨合期的培训课程与新员工所在岗位密切相关，由于企业新员工进入的岗位差异很大，因此，面对不同的岗位，新员工在磨合期的培训课程差别很大。需要策划部署符合员工的培训。在新员工完成初识期的培训之后，将进入到磨合期的培训。根据新员工的成长规律和企业对新员工培训的基本要求，磨合期的培训目标主要采取岗位干中学、导师带徒等方式，使得新员工能够熟悉岗位基本技能，顺利完成从学生到职业人的初步转变，提高新员工的实际岗位所需基本知识和技能。结合户外技能拓展，强化员工心理和打造职业化团队。第三阶段：转变期：转变期的培训目标是提升新员工的知识和综合能力，使得新员工能够胜任岗位要求，并初步形成与企业价值观相一致的价值取向。转变期培训由新员工所在部门负责、人力资源部门主导、培训部门参与培训，时间约为24周。根据培训目标，新员工转变期的培训内容包括素养类、知识类和技能类培训课程。此阶段的培训课程与新员工所在岗位更为密切相关，应该结合员工岗位需求做好每一步培训内容。第四阶段：定时培训：在工作过程中发现员工问题或错误想法并定时正对性的培训。-37-3）阶段性培训内容、时间及方式等培训阶段培训内容（课程）培训人培训方式培训地点培训资料一、初始期（时间约为3周）企业文化的再次巩固公司的各项规章制度企业核心价值观培养基本岗位工作职能介绍工作过程中卫生、安全注意事项总务本部人事主管或人事自选会议室公司提供二、磨合期（时间约为8周）员工岗位专业知识技能员工工作实操技能员工上级或老员工导师带徒弟工作现场实操三阶段：转变期（时间约为24周）仪表仪态素养培训各项理论知识和操作技能的专业培训，及职业规划培训外聘或者资深主管多种结合选择自选公司提供四阶段：定时培训（每季度召开一次培训）总结员工问题并争对性培训项目经理自选自选公司提供4）阶段性培训反馈与考核由人资部制定考核工具，确定考核类别及考核项；考核结果为综合分值，即各类考核的均值；考核结果作为绩效工资等项目评定之依据；在培训结束后所有参加培训的员工必须书写个人培训学习心得；并将各部分考核情况记入个人考核档案，进行永续考核记录，同时作为岗位异动、薪资调整、升迁之依据。5）阶段性培训管理-38-各部门打破界限，由组织协调依计划统一安排、规划，并服从组织协调的各阶段培由组织协调对此次参与培训的员工进行划片分组，确保人员落实到组，明确岗位要求。由各小组组长制定小组目标任务实施计划、预期效果，落实到人。-39-四、服务质量管理措施我们一直坚持“顾客就是上帝”的基本服务理念，极力推行超值服务活动，所谓超值服务，就是全过程服务+全方位服务，让顾客在享受到等值的产品的同时，享受到最大的心理平衡和满足，总平均满意率达90%以上。1、仪表仪容（1）工装整齐洁净，戴罩；不准穿高跟鞋、钉鞋，不戴有色眼镜；左胸佩戴服务标志牌。（2）操作人员戴角巾或工作帽，女员工头发前不遮眼，后不盖肩，长发要盘头；男服务员发不盖耳，不留大鬓角和胡须，头发整洁、无头屑异味。（3）不留长指甲，不涂指甲油，不佩戴首饰和其它饰物，化淡妆。2、服务用语（1）欢迎语：如“欢迎”或“欢迎您”。（2）问候语：如“您好”或“您早”。（3）告别语：如“明天见”、“再见”、“请慢走”或“下次再来”。（4）祝贺语：如“祝您用餐愉快”或“祝您周末愉快”。（5）征询语：如“我能为您做点什么吗”。（6）答应语：如“这是我应该做的”。（7）道歉语：如“打扰了”或“实在抱歉”。（8）答谢语：如“感谢您的光临”。-40-（9）其它语：如天气变冷，提醒“请多加衣服，当心感冒”下雨时，提醒“请带好雨具”。3、服务态度（1）微笑自然，彬彬有礼，做到热情、主动、周到；（2）与客人讲话时，要目视客人；征求意见时，要态度诚恳；（3）工作出现失误或差错时，要及时当面向客人道歉，并立即纠正。4、站立行走（1）站立：身体端正，双脚微微分开，男员工双手自然垂于身体两侧或背于身后；女员工双手轻握置于身前，不准靠它物或倚靠他人侧背。（2）行走：体态轻盈，步履轻捷，不与客人争道抢行。5、举止行为服务员坚持做到“三轻”和“四勤”。（1）三轻：轻说话；轻行走；轻操作。（2）四勤：眼勤：眼观六路，留意客人的需要；嘴勤：招呼顾客，热情答问；手勤：见事做事，多动手；-41-腿勤：经常在自己的服务区内行走，及时提供客人所需服务。6、服务禁忌（1）班前不饮酒，不吃有异味的食品。（2）与顾客谈话时，语调要平和，切忌急躁，不得态度傲慢，禁止粗声大嗓或高声喊叫。（3）当顾客提出无理要求时，应委婉回绝，不得与顾客发生争吵。（4）顾客如有不礼貌言语时，不与其争辩、顶撞、争吵，请领导出面解决，要始终面带微笑。（5）严禁议论嘲笑客人或与客人开玩笑。（6）当服务人员出现失误时，不要找理由，面对顾客要敢于承担责任。（7）面对顾客提出的投诉，员工间不能互相推诿，应主动热情接待。7、餐厅工作人员的处罚（1）就餐人员反映食品、蔬菜不新鲜的，每发现一次处罚10-50元。（2）餐饭供应不及时影响工作人员就餐的，每发现一次处罚50元。（3）膳食制作水平明显下降致使就餐工作人员有意见的，每发现一次处罚50元。（4）操作间、库房、餐厅的环境卫生脏乱的，每发现一次处罚-42-20元。（5）食物存放无序、不安全、不卫生的，每发现一次处罚20元。（6）炊具、餐具洗刷不干净，没有进行消毒的，每发现一次处罚20元。（7）餐厅工作人员衣帽不整、个人卫生差的，每发现一次处罚10元。-43一五、管理措施、制度1、食堂食品安全控制制度厨房管理表项目怎么做标准调味料柜1、清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无膨胀，把它们拿出来；2、用湿布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净；3、把罐头和固体调料分别依次放入，罐头类一定用湿布擦去尘土，固体调料(如盐、味精、胡椒等)放在布锈钢盘中并检查有无变质、生虫。码放整齐，无杂物，清洁。配菜柜1、及时清除配菜台处一切杂物；2、用干布随时擦拭墩面、刀、配菜水迹、血迹、污物等；3、保证配菜用的料罐内用料新鲜用水泡的配料要经常换水，料罐经常倒换，用洗涤灵水刷干净，用清水冲净；4、原料换水后，加封保鲜纸，放在大的不锈钢盘中，置冰箱保存。料罐干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台利落无油垢、血迹，无水迹，无私人用品。灶台1、关掉所有的火；2、在灶台面浇洗涤灵水后用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围；3、用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并搞干净。灶台干净无油垢，熄火时无黑烟。不锈钢器具1、将器具放再水池内，倒入洗涤灵，用百洁布擦洗油垢和杂物；2、用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。器具光亮，无油垢、水迹。冷冻冰箱1、开门，清理出前日剩余原料；整齐、清洁、机器运转正常，风-44-项目怎么做标准2、用洗涤灵水擦洗货架、密封皮条、排风3、清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污；4、用清水擦干净所有原料；5、为用的原料重新更换彳呆鲜纸；6、按照海、禽、肉分类，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，部应堆放；7、外部擦至无油、光亮。叶片干净，水产品和禽类肉类原料分开码放，层次分明，密封皮条无油泥、血水异味，部得堆放，注意要放托盘注意除霜。恒温冰箱1、开冰箱门，将前日的剩余原料取出；2、需用水泡的原料要换水原料重新换盘加保鲜纸;3、用湿布擦洗冰箱内壁、货架及风叶片；4用清凉水冲洗掉冰箱底的污垢血水，擦干；5、擦洗密封皮条，使其无油垢、霉点；6、将整理后的原料按照海、禽、肉分类，原材料和半成品分类放入冰箱，依次码放，不应堆放；7、冰箱外用洗涤灵水擦后，用清水擦洗后用干布擦干。内外整齐、清洁，生熟分开，荤素原料分开，机器运转正常，风叶片干净；冰箱内无罐头制品和私人物品。油古子1、观察剩余的油是否变质；2、将有用的剩油过细萝，油底倒掉，过好的油倒入古子里；3、脏油古子用洗涤灵洗净后，用布擦干。光亮、干净，油里无沉淀物，无异味。不锈钢台1、用湿布沾洗涤灵擦洗；2、用清水反复擦净上面各部位的尘土；3、台布下部的架子和腿部一样用干布擦干净、光亮。无水迹、污物、油污、光亮不粘手。墙壁1、用湿布沾洗涤灵从上至下擦洗墙壁；2、细擦瓷砖的接茬；光亮、清洁，无水迹油泥，不沾手。-45-项目怎么做标准3、用湿布沾清水反复2-3次擦净；4、擦十。地面1、用湿墩布沾洗涤灵水，从厨房的一端横向擦至另一端；2、用清水洗干净墩布，反复擦两次。地面光亮、无油污、杂物，不滑，无水迹、烟头。水池1、捡去里面杂物；2、用洗涤灵水或去污粉刷洗；3、用清水冲净，外部擦十。无油迹、无异味。干货贮存柜1、把柜内外用洗涤灵水擦拭干净；2、将十货原料码放整齐，有污物的去掉；3、检查十货原料是否有虫。无变质原料，十净、整齐、清洁。蒸箱1、关好蒸汽阀门；2、取出所有的屉架，放入洗涤灵水中刷洗干净后，用清水冲净；3、用十布擦干净蒸箱内壁的油污；4、清除底部杂物，放入蒸屉架，关好门待用。箱内干净，无杂物，污迹，开关阀门使用有效，不漏气。油烟罩1、先用湿布沾洗涤灵从上至下擦洗干净油烟罩内壁，油垢较厚处用小刀轻轻刮掉，再用洗涤灵水擦洗；2、用干净的湿布反复擦至没有油污；3、继续同样擦洗烟罩的外壁。烟罩内外光亮，罩内等光明亮，无油迹。仓库1、将原料先取出，用湿布将货架擦干净；2、把罐头类擦干净，检查是否过期，依次整齐地码在货架上；3、检查十货原料油无生虫、霉变后放在干净的纸箱里；4、检查盐、味精、淀粉和面粉以及液体调料等，将码放整齐、干净、利落，货架无灰尘，不得存放私人物品，地面无杂物，无烟头。-46-项目怎么做标准其放在擦干净的不锈钢盘内，松子等零散原料检查有无变质后，集中在起放在容器内保管。刀1、将刀在油石上磨亮，磨快后，用清水冲净；2、用干布擦干后保存在箱内，不得乱放，保持通风。刀锋利，刀面无锈迹。墩子1、每天将墩子放入池中，热水冲洗；2、用大锅沸水煮20分钟；3、擦干后竖放，保持通风。墩面干净、平整、无霉迹，不得落地存放。不锈钢柜子1、取出柜内物品；2、用温洗涤灵水擦洗四壁及角落再用清水擦净擦干；3、把要放得东西整理利落、干净后依次放入柜内；4、把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦取油垢，再用清水擦净后，用干布把柜外部擦至光亮。柜内无杂物，无私人物品，干净、整洁、外部光亮，干爽。-47-（2）冷菜间管理表项目怎么做标准冷菜间内恒温冰箱1、打开门，清理出前日剩余食品；2、用洗涤灵水擦洗内部，洗净所有屉架及内壁、底角四周，捡去底部杂物，擦去留有的水和菜汤；3、冰箱门内侧的密封皮条和排风擦至无油泥，无霉点；4、内部消毒，用3/10000的优氯水将冰箱内全部擦拭一遍；5、把回火的菜和当天新做的菜肴放入消毒后的器具中凉透后，加封保鲜纸，有层次有顺序地放入冰箱中，不得直接摆放；6、外部用洗涤灵水擦至无油，用清水擦净，再用干布把冰箱整个外部擦干至亮洁；7、用夹子将3/10000优氯净中浸泡20分钟的小毛巾夹在冰箱把手处，以免交叉污染，小毛巾须保持湿润，以保证消毒效果；8、把冰箱底部的腿、轮子擦至光亮。温度合理，内部干净，无积水，无异味，无带泥制品，无脏容器和原包装箱，无罐头制品，码放整齐，符合卫生标准，外部干净明亮，内外任何地方无油泥和尘土，应该加火的原料交到灶上回火，能利用的食品在符合卫生情况应尽量避免浪费，充分利用，不得放入私人物品。消毒池1、用洗碗机高温消毒消毒盒；2、倒入3/10000的优氯净消毒，根据用的次数和程度，及时更换消毒水。消毒液浓度够标准，及时更换，无油，无杂物，注意配优氯净消毒水，勿用热水，否则无效。墩子1、用前用热水擦洗干净后，用3/10000的优氯净消毒；用后用热水加洗涤灵倒再墩子上，用板刷刷洗，后用清水冲净，无油迹，墩面洁净、平整，无异味，无，霉点。-48-项目怎么做标准竖放在通风处；2、每两天用汽锅烝煮20分钟。刀1、在油石上磨快，磨亮，有重度铁锈时用去污粉擦掉，有油时用洗涤灵洗净；2、用前消毒，用后擦干净；通风处定位存放。无油、无铁锈、刀锋利。装熟食器皿1、用前在洗涤灵水中洗至无油、无杂物;2、放入3/10000的优氯净中浸泡20分钟，取出用清水冲净，或用蒸笨蒸15分钟，用消毒毛巾擦干净水分；3、熟食品器皿做到专消毒、专保存、专使用。干净光亮，无油、无杂物，经过消毒。消毒灯1、每天把紫外线消毒灯在关掉电源的情况下，用湿酮擦净灯罩、灯管；2、定期检查紫外线灯管是否有效，及时更换；开餐前和开餐后保证20分钟紫外线的空气消毒工作。无尘土，定时开关，紫外线灯管保证有效。灭蝇灯1、关掉电源，用干布掸取灯网内的尘土；2、用湿布擦净上面各部位的尘土，待其干后通电使用灯网骨无杂物、尘土，无死蝇，使用正常。冷菜间内所有操作台面。1、上班后，操作前用洗涤灵水把所有不锈钢操作台面擦两遍后，用3/10000的优氯净消毒水擦拭一遍后；2、用干净无油的布擦干；3、操作期间做到不与台面直接接触，应放入消毒后的专用不锈钢盘内；4、下脚料不堆放在台面上，应放入下脚料的盘或盘中，随时保持台面整洁、利落。干净，卫生光亮，整齐无油，利落。-49-项目怎么做标准冷菜间里操作台下的不锈钢柜和不锈钢架子1、把柜内东西取出，用洗涤灵温水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干；2、把要放入的东西清理后依次放入；3、把柜门里外及柜外底部依次用洗涤灵水擦取油污，用清水擦净，用干布擦至光亮。柜内无杂物，无有毒有害及私人物品，干净整洁，外部光亮，无油泥，干爽。-50-2、从业人员健康管理和培训制度（1）食品经营人员必须每年进行健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作，健康证明有效期一年。（2）食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员健康档案。（3）患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入食品的工作。（4）食品安全管理人员每天应对从业人员的身体健康状况进行询问或者检查（晨检），有发热、腹泻、皮肤伤或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。（5）认真制定培训计划，定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和法律、法规的培训以及操作技能培训，并建立培训档案。（6）新参加工作的人员包括临时工、实习生必须经过培训、考试合格后方可上岗。（7）建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。-51-3、食品添加剂使用与管理制度（1）使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用标准》要求。不符合使用标准的食品添加剂不得使用。（2）购买食品添加剂必须索取生产许可证复印件和产品检验合格证明，进食品添加剂应索取岸监督机构出具的合格证明。（3）食品添加剂要专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存（五专管理）。（4）使用添加剂采用精确计量工具称量，有使用记录。（5）食品添加剂贮存专柜应标识“食品添加剂”字样并上锁。（6）食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》规定的使用范围和使用量，不得超范围超剂量使用。（7）食品添加剂使用单位要主动将使用的添加剂种类报食药监部门备案。在经营场所醒目处向消费者公示。-52-4、餐厨废弃物处置管理制度（1）餐厨废弃物应设专人负责管理。（2）不得回收加工餐厨废弃物中的废弃食用油脂。（3）餐厨废弃物应有专门标有“餐厨废弃物或废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理。（4）餐厨废弃物应交有收运许可资质的单位收运并签订收运合同，做到日产日清，不得销售给其他单位和个人。（5）应对每天（次）餐厨废弃物的收运情况做好记录。（6）不得随便处理餐厨废弃物和废弃油脂。-53-5、餐厅安全用电管理制度为加强餐厅安全用电工作，增强餐厅员工的安全用电意识，确保公司财产安全和餐厅及教职工的生命安全，结合我食堂的实际情况，特制定此制度。（1）餐厅工作人员要掌握安全用电的相关知识，熟悉蒸箱、电饼铛、烤箱等电器的操作程序，严格按照用电安全程序来操作。（2）饭堂应做到安全用电，严格遵守电气设备使用规程，用电量不得超过额定负荷；每周检查电气、拉线、电缆、电源等有无老化、破损、漏电现象，若发生安全隐患及时报告贵司及公司进行维修。（3）任何人不得改变线路，不得私自安装和乱拉电线，用电设备必须严格按电气设备操作规程作业，防止用电设备及电气线路过载、过热及引起短路；（4）凡能碰触到的设备导电部分，均应采取相应的防护措施，严禁用湿手触摸开关、电缆及其他所有电气设备，以防触电；（5）食堂电气开关箱内不准放置杂物，并注意定期检查漏电保护开关，以确保灵活可靠；（6）由于电气设备、用电线路起火而发生火灾，应先切断电源，然后用干粉或四氯化碳灭火器灭火，活用沙子灭火，严禁用水直接灭火；（7）禁止在电源附近堆积杂物，禁止封堵进出的路及消防疏散通道。（8）对因工作懈怠、玩忽职守造成事故的严肃追究责任人责任。-54-6、从业人员个人卫生管理制度（1）从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外漏，不得留长指甲，涂指甲油，佩戴饰物。专间人员需要佩带罩。（2）从业人员操作前手部应该清洗，操作时应该保持清洁。接触直接入食物时，手部还应进行消毒。（3）直接接触入食品的操作人员在有以下情形时应洗手：处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动（如处理货项、执行清洁任务）后。（4）非接触直接入食品的操作人员，在有以下情形时应洗手：开始工作前；上厕所后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；处理动物或废物后；-55-从事任何（其他）可能会污染双手的活动后。（5）专间操作人员在进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事于专间操作无关的工作。（6）个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。（7）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。（8）进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。-56-7、餐饮具清洗消毒保洁管理制度（1）餐饮服务提供者应当依照《食品安全法》第二十七条的规定，餐具、饮具和盛放直接入食品的容器、工具使用前应当按照要求洗净消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。（2）不得重复使用一次性使用的餐饮具，不得使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐饮具等不符合安全标准的餐饮具。（3）采购使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证；直接入使用的餐饮用具、清洗餐饮具的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准并按要求留存票证。（4）设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域（或专间）及设备，餐饮具清洗消毒水池应专用，不得与清洗食品原料、拖布等混用。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。（5）《餐饮具清洗消毒保洁方法》应张贴上墙，从业人员必须掌握正确的清洗消毒方法。严格按照“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。餐饮具应首选热力方法进行消毒，使用化学药物消毒的应至少用“一冲刷、二消毒、三冲洗”的程序进行，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。清洗消毒时应注意防止污染食品。（6）消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，并符合有关消毒卫生标准。（7）清洗消毒后的餐饮具，应及时放入专用密闭式餐饮具保洁-57-柜（间）保存，避免再次受到污染。保洁柜有明显“已消毒”标记，柜内洁净、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐饮具应分开定位存放。（8）每餐收回的餐饮具，要立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒结束，应及时清理卫生，做到内外清洁。（9）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。每次记录《餐饮具消毒及检查记录表》。-58-8、食堂卫生管理制度（1）各食堂必须切实搞好安全保卫工作，避免不必要的损失的有害现象。（2）食堂以管理员为主要责任人，必须做好防鼠、防蝇、防盗、防潮湿、防食物中毒的“五防”工作。防鼠：食堂操作间、仓库等存放食物的地方必须有密闭的门、窗户，以老鼠进不去为标准。防蝇：食堂配餐间、操作间，仓库要有防蝇设施、一经发现应立即喷药消杀。防盗：食堂的一切物品必须堆放保管好，保管员应经常清点物资，食堂、仓库要有门，窗户要有铁网。防潮湿：食堂主副食品、炊、用具、机械设备，保管员应清理分类堆放整齐，而且应上架隔墙离地，该加盖的加盖。防食物中毒：青菜要浸泡、开水烫，肉类、油类要检疫，禁止出售变质变味和不卫生的食品，炊具、用具、快餐盘要严格消毒。（3）做好预防工作，防止疾病传播和细菌交叉感染，炊事员必须搞好清洁卫生，常剪指甲和饭前洗手。-59-9、职工意见反馈及处置机制为保证食堂餐饮安全，加强对食堂餐饮安全的管理和监督，保障职工健康，特制定以下食堂餐饮安全卫生投诉处理管理制度：食堂餐饮安全投诉处理具体由我公司食堂食品安全管理小组负责收集投诉意见，同时对投诉意见及时进行分析、研究、反馈、督促整改和追究有关人员责任。（1）设立投诉信箱，定人每天开启信箱收集食堂餐饮安全投诉意见，做好投诉记录。（2）根据《中华xx共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等食堂餐饮安全管理要求，对被投诉的责任人，经查实违反食堂餐饮安全规定和要求的，对责任人进行批评、教育，有关责任人必须以书面形式作出整改意见。（3）对经教育没及时进行整改或有严重工作失误的食堂工作人员，公司不再聘任其担任食堂工作人员。（4）根据投诉情况，餐饮安全管理小组应及时召集食堂管事负责人开会对食堂餐饮安全工作进行分析和督促整改，从而加强食堂卫生管理工作。（5）接到投诉食品感官异常或可疑变质时，应及时核实该食品，如有异常，应及时撤换，同时要求对该事故相关人员做出相应处理，并对同类食品进行检查。（6）及时把处理意见反馈给投诉人，征求投诉人的意见，直到满意为止。-60-（7）如有疑似食物中毒的人员对食堂进行投诉的，我公司应做好下列工作：立即停止餐饮加工出售活动，并在第一时间报告相关部门。立即将发病职工送往医院急诊科，并协助医疗机构救治病人。保留造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，待确认后交予卫生部门处理。积极配合卫生、公安部门进行调查，并按其要求如实提供有关材料和样品。落实卫生部门要求采取的其他措施，并妥善处理善后事宜，维持法院正常的工作秩序。配合卫生部门分析引起食物中毒的原因，总结经验教训，提出整改意见，杜绝类似事件再次发生。-61-10、质量管理体系制度（1）制定质量保证措施方案1）依据国家、行业规定及用户要求制定食堂质量保证措施方案。2）明确质量保证内容和各项工作标准和检测内容。3）配备管理人员和技术管理人员明确责任。（2）原材料控制公司所有采购的原材料必须从公司统一认证过的厂商处采购，并每批次查验相关合格证件。（3）生产过程控制按公司规定进行清洗、加工、制作。杜绝偷工减料。（4）出品过程控制按要求进行查验。食品留样。（5）控制措施1）组织措施建立质量保证体系，任命富有食堂管理经验的经理，常驻现场，对食堂工作全面负责。2）制度措施：所有工作人员“上岗培训”“合格上岗”和“岗位责任制”制度；专职质量员负责食堂出品和材料验收制度，对不符合质量要求的-62-原材料，坚决拒收；3）监督措施无条件接受贵