2022年医学专题-第51.6章：食物营养与食品加工及食品卫生基础(协会)

食物营养(yíngyǎng)与食品加工主讲(zhǔjiǎng)：第一页，共一百三十一页。2022/11/121漯河市营养师协会(xiéhuì)植物性食物(shíwù)的营养价值本类食物主要包括:谷类、豆类、蔬菜、水果、菌藻类。是人类获取(huòqǔ)营养素的主要来源。我们学习各类食物的营养成分，便于了解其价值，做合理配餐，平衡膳食。第二页，共一百三十一页。2022/11/122漯河市营养师协会(xiéhuì)谷类五谷(wǔgǔ)麦蜀稻梁谷，古指禾、稷、菽富含五大营养素，麦、稻首推碳水化合物，丰富B族维生素，钙磷钾钠镁和铁，蛋白脂类它较低，第三页，共一百三十一页。2022/11/123漯河市营养师协会(xiéhuì)谷类谷中首限赖氨酸，谷油保健显神力(shénlì)，加工烹调很重要，储存搭配要记牢。第四页，共一百三十一页。2022/11/124漯河市营养师协会(xiéhuì)小麦(xiǎomài)在我国北起漠河县，南到海南岛，西起塔什库尔干塔克自治县，东抵沿海诸县。均种植小麦(xiǎomài)。按种植业时节可分为冬小麦(xiǎomài)和春小麦(xiǎomài)。按皮色分有红皮麦、白皮麦、花麦。冬小麦(xiǎomài)白皮面色好，春小麦(xiǎomài)深皮面筋高。面筋的主要成分是麦谷蛋白让面弹，麦胶蛋白让面粘。第五页，共一百三十一页。2022/11/125漯河市营养师协会(xiéhuì)稻谷(dàogǔ)稻谷国标可分为(fēnwéi)五类：早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷和粳糯稻谷。蛋白质含量在7%－12%，香大米含量最高12.7%，红籼米最低为7%。赖氨酸和苏氨酸含量最低。碳水化合物在77%。第六页，共一百三十一页。2022/11/126漯河市营养师协会(xiéhuì)籼稻(xiāndào)与粳稻籼稻(xiāndào)形长而扁平，毛稀无芒或短小米粒质松易折断，熟后质软又不粘粳稻粒短呈椭圆，毛密且长芒亦长米粒质硬强度好，味美质好粘适中第七页，共一百三十一页。2022/11/127漯河市营养师协会(xiéhuì)玉米(yùmǐ)玉米由阿拉伯人首先传入西藏，后传入四川，称为玉蜀黍。可分为黄玉米、白玉米、糯玉米、花玉米。玉米中含有(hányǒu)烟酸多为结合型，加工中加入少量的苏打有利于吸收。玉米胚中含脂肪丰富，出油率在16%－19%。有利于降低胆固醇，含有丰富的维生素E。第八页，共一百三十一页。2022/11/128漯河市营养师协会(xiéhuì)大麦、燕麦(yànmài)、荞麦大麦酿酒制饲料(sìliào)，燕麦油麦和莜麦，产蒙晋冀云贵川，营养价值不一般，高脂肝肾糖尿病，个个患者都喜欢。第九页，共一百三十一页。2022/11/129漯河市营养师协会(xiéhuì)大麦、燕麦(yànmài)、荞麦荞麦(qiáomài)生长两月半，历史久远耐高寒，完全蛋白营养好，含铁含钙又含铬，治疗糖尿用之多。第十页，共一百三十一页。2022/11/1210漯河市营养师协会(xiéhuì)试题(shìtí)举例1.在烧烤谷类食品闻到的香味来自()A赖氨酸B谷氨酸C亮氨酸D苯丙氨酸2.在谷类食物中含B族维生素和维生素E的部位是（）

A谷皮B谷胚C胚乳D糊粉层3.谷类蛋白质的组成(zǔchénɡ)有（）其中属于完全蛋白的是（）A谷蛋白B白蛋白C醇溶蛋白D球蛋白第十一页，共一百三十一页。2022/11/1211漯河市营养师协会(xiéhuì)试题(shìtí)举例3下列食物中蛋白质真消化率最高的是（）

A大豆B酪蛋白C全麦D小麦4糖尿病人应选择的食物是（）A水煮扁豆B干枣和面包C蛋糕D水煮大豆5.谷类食物在水洗过程(guòchéng)中损耗最大的是（）AB族维生素B矿物质C脂溶性维生素D蛋白质第十二页，共一百三十一页。2022/11/1212漯河市营养师协会(xiéhuì)试题(shìtí)举例7.一个(yīɡè)8岁男孩每天需求碳水化合物291克，中午餐占能量的35%需要吃大米（）克。A150B170C130D1028.符合国家标准的稻谷有（）A早籼稻谷B晚籼稻谷C粳稻谷D籼糯稻谷和粳糯稻谷。第十三页，共一百三十一页。2022/11/1213漯河市营养师协会(xiéhuì)豆类和制品(zhìpǐn)粉豆蚕豌绿赤小脂豆黄黑青蓝花蛋白(dànbái)20%到36%多含赖氨少蛋氨，脂豆含脂15%上，丰富双键脂肪酸，预防两高它领先。第十四页，共一百三十一页。2022/11/1214漯河市营养师协会(xiéhuì)豆类和制品(zhìpǐn)粉豆碳水化合物，钙钾钠铁含较足，B族VE胡罗卜素，豆成制品营养(yíngyǎng)高，谷豆搭配实在妙。第十五页，共一百三十一页。2022/11/1215漯河市营养师协会(xiéhuì)试题(shìtí)举例1.豆类中的蛋白质的组成有（）

A球蛋白B清蛋白C谷蛋白D醇溶蛋白2.下面食物(shíwù)中蛋白质消化率最低的是（）A水煮大豆B豆浆C豆腐D大豆分离蛋白。第十六页，共一百三十一页。2022/11/1216漯河市营养师协会(xiéhuì)蔬菜类蔬菜根茎叶花果，鲜豆为菜营养高，菌藻菜食更美妙(měimiào)，多含维C矿物质，加工烹调防损失，科学方法要记好。第十七页，共一百三十一页。2022/11/1217漯河市营养师协会(xiéhuì)水果(shuǐguǒ)类果类鲜干坚，菜果皆兄弟，矿质维生素，功效(gōngxiào)要记住，梨降火化痰，枣温胃补血，杏仁能润肺，第十八页，共一百三十一页。2022/11/1218漯河市营养师协会(xiéhuì)水果(shuǐguǒ)类西瓜除烦渴，甘蔗生脉饮，草莓(cǎoméi)补磷铁，桑椹清暑热鲜藕清胃热第十九页，共一百三十一页。2022/11/1219漯河市营养师协会(xiéhuì)水果(shuǐguǒ)类核桃(hétao)能健脑，栗子补肾腰种类特别多，无法一一说，记住吃新鲜，霉烂不能要。第二十页，共一百三十一页。2022/11/1220漯河市营养师协会(xiéhuì)坚果(jiānguǒ)杏仁核桃松榛子，香榧腰果花生仁，瓜子(guāzǐ)栗子开心果，含蛋含脂维生素，钾镁锌铜成分高，粉性坚果健脾胃。第二十一页，共一百三十一页。2022/11/1221漯河市营养师协会(xiéhuì)动物性食物(shíwù)的营养价值畜禽鱼蛋奶，优质高蛋白，生命不能少，营养价值高。蛋白贵互补(hùbǔ)，科学又得当，五畜适为宜，过量就遭殃。第二十二页，共一百三十一页。2022/11/1222漯河市营养师协会(xiéhuì)畜类(chùlèi)猪牛羊来马犬兔，驴骡驼鹿为之畜，鸡鸭鹅鸽鸵鹌鹑，火鸟丹鹤称之禽，禽畜(qínchù)全身都是宝，合理利用营养高。第二十三页，共一百三十一页。2022/11/1223漯河市营养师协会(xiéhuì)蛋和蛋制品蛋类鸡鸭鹅，鸡蛋中含脂肪28%－鹌鹑(ānchún)鸵鸟鸽，33%。蛋黄中含胆固高脂胆固醇，醇极高。糖类最是低，只有一到三，其中维生素，第二十四页，共一百三十一页。2022/11/1224漯河市营养师协会(xiéhuì)蛋和蛋制品全面(quánmiàn)又丰富钙磷铁锌硒，黄中含矿物质1%吃蛋要适宜，－1.5%。过量得就医。第二十五页，共一百三十一页。2022/11/1225漯河市营养师协会(xiéhuì)水产品水产海产鱼为主，蛋白(dànbái)占15%－22%蛋白矿质维生素，脂肪占1%－10%。脂肪只有1到10，糖类占约1.5%富含有益DHA，第二十六页，共一百三十一页。2022/11/1226漯河市营养师协会(xiéhuì)水产品VAVDVE维B2，硒锌钙钾氯镁碘，虾蟹鱼类吃新鲜(xīnxiān)，如若有毒莫要沾。第二十七页，共一百三十一页。2022/11/1227漯河市营养师协会(xiéhuì)奶和奶制品七大营养占得全，幼儿喂养它当先，炼乳奶粉(nǎifěn)酸奶酪，日常生活不能少。第二十八页，共一百三十一页。2022/11/1228漯河市营养师协会(xiéhuì)一天(yītiān)杯奶，健康一代人奶的全面营养为人类的健康做出积极(jījí)的贡献。蛋白质含量在3.0%，酪蛋白占80%，乳清蛋白占用20%，生物价为85.几乎含有所有的维生素。近年发现的乳铁蛋白促进肠细胞的更新，增强免疫力作用非凡。诸多国家提倡“一天一杯奶，健康一代人。”第二十九页，共一百三十一页。2022/11/1229漯河市营养师协会(xiéhuì)调味品

调味酱醋盐料酒，白红糖油鸡(yóujī)味精，植油荤油调和油，白黄啤果和料酒。第三十页，共一百三十一页。2022/11/1230漯河市营养师协会(xiéhuì)茶中国茶道很久远，绿红乌龙白花黑，绿茶碧螺和龙井(lóngjǐng)，乌龙红袍铁观音，红黑黄白茶民少，加工花茶品种多，第三十一页，共一百三十一页。2022/11/1231漯河市营养师协会(xiéhuì)茶中国茶艺也很多，茶具常用紫砂壶，润茶闻香和品茗，请茶韩信大点兵，又如凤凰(fènghuáng)三点头。第三十二页，共一百三十一页。2022/11/1232漯河市营养师协会(xiéhuì)碧螺春茶碧螺春茶水上投，雪花纷纷水中落，品茗(pǐnmínɡ)小啜仅三口，一口幽香味鲜雅，二品汤绿味淳厚，三品春色八百里。第三十三页，共一百三十一页。2022/11/1233漯河市营养师协会(xiéhuì)西湖(xīhú)龙井茶暖杯之后龙进宫，滑润心肺旋栗香，有凤来仪奉茗闻，一品鲜爽齿留香(liúxiānɡ)，再品甘醇明四绝，三品更知国茶德。第三十四页，共一百三十一页。2022/11/1234漯河市营养师协会(xiéhuì)中国(zhōnɡɡuó)茶道道艺礼境德，水一二三沸，品茗仅三口，一品(yīpǐn)涤昏寐，再品醒我脑，三品明茶德，投茶分三法，第三十五页，共一百三十一页。2022/11/1235漯河市营养师协会(xiéhuì)中国(zhōnɡɡuó)茶道碧螺春上投，观春姑下凡，龙井茶下投齿颊留栗香，毛峰茶中投(zhōnɡtóu)，黄峰降甘露。第三十六页，共一百三十一页。2022/11/1236漯河市营养师协会(xiéhuì)茶保健(bǎojiàn)四不宜睡前不饮浓，餐后不吃茶，病者不能用，老少(lǎoshào)不宜多。第三十七页，共一百三十一页。2022/11/1237漯河市营养师协会(xiéhuì)饮茶四喜歌夏饮绿茶清暑热，秋冬红茶暖脾胃，胖饮绿茶降血脂，瘦喝红茶最相宜，传承中华茶文化，三品(sānpǐn)茗茶趁热喝。第三十八页，共一百三十一页。2022/11/1238漯河市营养师协会(xiéhuì)营养(yíngyǎng)强化与保健食品营养强化是依据(yījù)营养的需求在食品中添加一种或多种营养素或者某些食品添加剂，用以提高食品的营养价值，此过程称为营养强化。第三十九页，共一百三十一页。2022/11/1239漯河市营养师协会(xiéhuì)营养强化(qiánghuà)的意义营养强化营养全，摄食方便(fāngbiàn)又简单，弥补补充营养素，防病治病赛神仙。第四十页，共一百三十一页。2022/11/1240漯河市营养师协会(xiéhuì)营养强化(qiánghuà)的要求营养强化针对强，配料科学有标准，色香味佳易储藏，低耗经济(jīngjì)好推广。第四十一页，共一百三十一页。2022/11/1241漯河市营养师协会(xiéhuì)保健食品保健食品(shípǐn)是以调节、改善和提高人体的某一或者某些功能的一种特殊食品(shípǐn)。本品是疾病治疗的辅助性食品，不能做为疾病治疗的首先产品。第四十二页，共一百三十一页。2022/11/1242漯河市营养师协会(xiéhuì)保健食品的特殊性1.批准(pīzhǔn)性。2.功能性。3.安全性。4.法制性。第四十三页，共一百三十一页。2022/11/1243漯河市营养师协会(xiéhuì)保健食品的功能(gōngnéng)分类降脂降糖降血压，抗氧耐氧抗辐射，减肥(jiǎnféi)祛斑治痘痘，护肝养胃护肤品，清咽健脾助消化，第四十四页，共一百三十一页。2022/11/1244漯河市营养师协会(xiéhuì)保健食品的功能(gōngnéng)分类记忆视力治失眠，泌乳解困(jiěkùn)促发育，贫血骨松肠益生，排铅通便增免疫，请君一一记仔细。第四十五页，共一百三十一页。2022/11/1245漯河市营养师协会(xiéhuì)第五节食品保藏与加工(jiāgōng)人们对食品的青睐(qīnglài)主要原因：1.营养生命的需要。2.口感风味生活的需要。3.文化品位心理的需要。第四十六页，共一百三十一页。2022/11/1246漯河市营养师协会(xiéhuì)食物(shíwù)的贮藏食物储藏有两招，保藏保鲜要记牢，保藏方法(fāngfǎ)分理化，冷冻辐照和高压，盐渍糖渍加烟熏，第四十七页，共一百三十一页。2022/11/1247漯河市营养师协会(xiéhuì)食物(shíwù)保鲜食物保鲜请记住(jìzhù)，防腐抗氧膜保护，适宜温度在四度，此法少损营养素。第四十八页，共一百三十一页。2022/11/1248漯河市营养师协会(xiéhuì)食品(shípǐn)干燥常压干燥沸腾干燥减压(jiǎnyā)干燥喷雾干燥气流干燥冷冻干燥红外干燥微波干燥第四十九页，共一百三十一页。2022/11/1249漯河市营养师协会(xiéhuì)食品(shípǐn)的浓缩常压蒸发减压蒸发冷冻浓缩(nónɡsuō)主要设备：升膜减压浓缩锅。球形减压浓缩塔。第五十页，共一百三十一页。2022/11/1250漯河市营养师协会(xiéhuì)食物膨化(pénɡhuà)技术

膨化的优点粗粮细作(xìzuò)易消化，增色润香口味好，工艺简单成本低，保全营养不霉变。第五十一页，共一百三十一页。2022/11/1251漯河市营养师协会(xiéhuì)生物(shēngwù)加工技术主要有：发酵(fājiào)工程酶工程细胞工程基因工程第五十二页，共一百三十一页。2022/11/1252漯河市营养师协会(xiéhuì)发酵(fājiào)工程

发酵工程主要(zhǔyào)采用发酵设备利用微生物的生长代谢活动进行培养和发酵从而获得食品或产品的工程。广泛用于食品、酿酒、医药生产等方面。第五十三页，共一百三十一页。2022/11/1253漯河市营养师协会(xiéhuì)酶工程酶工程是在生物反应器中利用酶催技术进行生物转化合成新产物的方法。最近(zuìjìn)几年广泛用于医药用辅料生物合成，如糊精、β环糊精，麦芽糖、葡萄糖的制造，发酵酒类原料的生物处理。第五十四页，共一百三十一页。2022/11/1254漯河市营养师协会(xiéhuì)酶工程凝乳酶用于生产奶酪(nǎilào)。方法是在奶中凝乳酶和乳杆菌培养基，使奶中酪蛋白凝聚，形成凝乳，与乳清分开。离心过滤，后发酵制成奶酪(nǎilào)。用于生产低乳糖奶。在奶中加入乳糖酶分解奶中的乳糖成为葡萄糖和半乳糖，用于缺少乳糖酶的婴儿饮用。第五十五页，共一百三十一页。2022/11/1255漯河市营养师协会(xiéhuì)细胞工程细胞工程主要用于食品的改良(gǎiliáng)，农作物的优化，提高产量或营养素的含量。第五十六页，共一百三十一页。2022/11/1256漯河市营养师协会(xiéhuì)基因工程(jīyīngōngchéng)

细胞工程主要用于动物培胎的基因转组，提高动物的产奶、蛋、产肉力。为人类(rénlèi)提供更多更优质的蛋白质。第五十七页，共一百三十一页。2022/11/1257漯河市营养师协会(xiéhuì)结束语人以食为天，科学生产改良食物，提高其营养价值是我们永恒(yǒnghéng)的追求。为人类提供最经济安全可靠的食品是营养师们的天职。第五十八页，共一百三十一页。2022/11/1258漯河市营养师协会(xiéhuì)食品卫生基础(jīchǔ)主讲(zhǔjiǎng)：第五十九页，共一百三十一页。2022/11/1259漯河市营养师协会(xiéhuì)食品(shípǐn)污染和预防食品污染是指用于生产食品的原料在生长的过程中或加工经营的过程中受到外来的有害于人体健康的物质的侵害。食物污染的主要来源于生物性、化学性、物理(wùlǐ)性三方面。第六十页，共一百三十一页。2022/11/1260漯河市营养师协会(xiéhuì)生物污染(shēnɡwùwūrǎn)微生物、寄生虫、昆虫是生物污染的主要方面(fāngmiàn)。其中微生物污染危害最大、面最广。第六十一页，共一百三十一页。2022/11/1261漯河市营养师协会(xiéhuì)化学(huàxué)污染化学(huàxué)污染主要来源于工业三废、农药残留、食品添加剂。第六十二页，共一百三十一页。2022/11/1262漯河市营养师协会(xiéhuì)物理(wùlǐ)性污染物理性污染主要(zhǔyào)来自食品生产过程、容器、设备、灭菌等的污染，在储藏、运输、经营中也会存在一定程度的污染。第六十三页，共一百三十一页。2022/11/1263漯河市营养师协会(xiéhuì)食物(shíwù)的腐败变质食物本身易变质(biànzhì)，环境因素来促成，微生物致变因素，防腐抗变是重点。第六十四页，共一百三十一页。2022/11/1264漯河市营养师协会(xiéhuì)腐烂变质的鉴定(jiàndìng)蛋白分解(fēnjiě)闻硫臭，脂肪酸败味哈喇，糖类酵解有醇香，看摸闻检莫要忘。第六十五页，共一百三十一页。2022/11/1265漯河市营养师协会(xiéhuì)防腐(fángfǔ)抗变的方法底温防腐(fángfǔ)最长用，四度仅存几数天，零度可放一周间，零下十度可数月，第六十六页，共一百三十一页。2022/11/1266漯河市营养师协会(xiéhuì)防腐(fángfǔ)抗变的方法高温灭菌防腐变，干燥脱水和冻干，盐渍糖渍提高(tígāo)酸，辐照添加防腐剂，临用之时认真选。第六十七页，共一百三十一页。2022/11/1267漯河市营养师协会(xiéhuì)食品中常见(chánɡjiàn)的几种细菌根据食品原料的来源不同以及周围环境的卫生状况，以下几种细菌(xìjūn)是食品中常见的几种细菌(xìjūn)

：

1、假单胞菌属(Pseudomonas)为革兰氏阴性无芽胞杆菌，需氧，嗜冷，PH

5.0～5.1下生长，是典型的腐败细菌，在肉、鱼和其它的动物上均易生长繁殖。

第六十八页，共一百三十一页。2022/11/1268漯河市营养师协会(xiéhuì)食品中常见的几种(jǐzhǒnɡ)细菌

2、微球菌属(Micrococcus)和葡萄球属(Staphylococuss)为革兰氏阳性菌，嗜中温，营养要求较低。在动物性食品上多见，有的能使食品变色(biànsè)。

3、芽胞杆菌属(Bacillus)与芽胞梭菌属(Clostridum)分布较广泛，尤其多见于肉和鱼。嗜中温菌者为多，是罐头食品中常见的腐败菌。第六十九页，共一百三十一页。2022/11/1269漯河市营养师协会(xiéhuì)食品中常见(chánɡjiàn)的几种细菌

4、肠杆菌科(Enterobacteriaceae)各属除志贺氏菌属及沙门氏菌属外，皆为常见(chánɡjiàn)的腐败菌。革兰氏阴性，需氧及兼性厌氧，嗜中温杆菌。多见于水产品等动物性食品中。

5、弧菌属(Vibrio)与黄杆菌属(Flavobacterium)均为革兰氏阴性兼性厌氧菌。主要来自海水或淡水，在低温和5%食盐中均可生长，故在鱼类等水产食品中多见。第七十页，共一百三十一页。2022/11/1270漯河市营养师协会(xiéhuì)食品(shípǐn)中常见的几种细菌

6、嗜盐杆菌属(Halobacterium)与嗜盐球菌(qiújūn)属(Halococcus)革兰氏阴性需氧菌、嗜盐，在12%食盐甚至更高浓度的食盐中均可生长。多见于咸鱼。

7、乳杆菌属(Lactobacillus)革兰氏阳性杆菌，厌氧或微需氧，在乳品中多见。第七十一页，共一百三十一页。2022/11/1271漯河市营养师协会(xiéhuì)细菌污染(wūrǎn)防治1.各个环节重卫生，2.储藏方法要适当，3.烹饪(pēngrèn)彻杀微生物，4.注重检控致病菌。第七十二页，共一百三十一页。2022/11/1272漯河市营养师协会(xiéhuì)微生物限度(xiàndù)检测菌落总数检测：取食物样品在规定的条件下依法操作(cāozuò)，结果镜检菌落总数不得超过规定限度。食品中主要检测的菌落有：大肠杆菌菌落、霉菌菌落、酵母菌落。第七十三页，共一百三十一页。2022/11/1273漯河市营养师协会(xiéhuì)霉菌(méjūn)霉菌在自然界中有200种之多，其中对食品(shípǐn)霉变关系密切的是黄曲霉产生的黄曲霉毒素。本品有很强的毒性和致癌性。本品耐热性高，在280度以上才被破坏，在我国26个省都有发现。第七十四页，共一百三十一页。2022/11/1274漯河市营养师协会(xiéhuì)霉菌(méjūn)主要污染花生、花生油、玉米，其次是大米、小麦、面粉(miànfěn)。在河南省林州市食道癌全国高发区约有70%的粮食被本品污染。对人和畜类均有毒性。主要表现为肝毒性，轻者肝病，重者致癌。第七十五页，共一百三十一页。2022/11/1275漯河市营养师协会(xiéhuì)黄曲霉毒素(dúsù)中毒防治防霉去毒限标准(biāozhǔn)，常测粮食常保健，食物霉变莫要吃，此病控制在预防。第七十六页，共一百三十一页。2022/11/1276漯河市营养师协会(xiéhuì)展青霉素展青霉素损水果，面包(miànbāo)香肠也难免，碱洗水果可保全，防止霉变是重点。第七十七页，共一百三十一页。2022/11/1277漯河市营养师协会(xiéhuì)单端孢霉烯化合物此物产自镰刀菌，致畸致癌伤免疫，T－2毒素坏淋巴，通风(tōngfēng)控水来保存。第七十八页，共一百三十一页。2022/11/1278漯河市营养师协会(xiéhuì)其他霉菌(méjūn)毒素赤霉烯酮生殖毒，伏马菌素伤神经(shénjīng)，也致肾病和肝毒。3硝基丙酸损内脏，损伤神经留残疾，霉变甘蔗不能吃。第七十九页，共一百三十一页。2022/11/1279漯河市营养师协会(xiéhuì)农药污染食物(shíwù)

农药污染食物中毒的表现(biǎoxiàn)人们进食残留有农药的食物后是否会出现中毒症状及出现症状的轻重程度要依农药的种类及进入体内农药的量来定。并不是所有农药污染的食品都引起中毒，如果污染较轻，人吃入的量较小时可不出现明显的症状，但往往有头痛、头昏、无力、恶心、精神差等一般性表现(biǎoxiàn)，第八十页，共一百三十一页。2022/11/1280漯河市营养师协会(xiéhuì)农药污染食物(shíwù)当农药污染较重，进入体内的农药量较多时可出现明显的不适，如乏力、呕吐、腹泻、肌颤、心慌等表现。严重者可出现全身抽搐、昏迷、心力衰竭等表现，可引起(yǐnqǐ)死亡。中毒的表现也依赖于毒物的种类，残留农药引起(yǐnqǐ)中毒的主要品种有：甲胺磷、对硫磷（1605）、甲基对硫磷、甲拌磷、氧化乐果、呋喃丹等。第八十一页，共一百三十一页。2022/11/1281漯河市营养师协会(xiéhuì)常见(chánɡjiàn)农药的抢救催吐导泻和灌肠，洗胃透析全用上，百虫莫用苏打水，三磷乐果忌氧化，对症(duìzhèng)选好解毒剂，标本兼治是根本。第八十二页，共一百三十一页。2022/11/1282漯河市营养师协会(xiéhuì)常造成危害的食品(shípǐn)

农药对蔬菜瓜果污染的根本原因是部分农民违反农药使用规范(guīfàn)，滥用高毒和剧毒农药或接近收获期使用农药。最多出现农药污染的蔬菜瓜果也是易于生虫，生虫后难于防治的品种。根据各地蔬菜市场农药监测综合分析。第八十三页，共一百三十一页。2022/11/1283漯河市营养师协会(xiéhuì)农药污染较重的蔬菜(shūcài)农药污染较重的蔬菜有白菜类（小白菜、青菜、鸡毛菜）、韭菜、黄瓜、甘蓝、花椰菜、菜豆、豇豆(jiānɡdòu)、苋菜、茼蒿、番茄、茭白等，其中韭菜、小白菜、油菜受到农药污染的比例最大。第八十四页，共一百三十一页。2022/11/1284漯河市营养师协会(xiéhuì)

如何清除蔬菜(shūcài)上的残余农药

浸泡水洗法：

蔬菜污染的农药品种主要为有机磷类杀虫剂，有机磷杀虫剂难溶于水，此种方法仅能除去部分污染的农药。但水洗是清除(qīngchú)蔬菜水果上其它污物和去除残留农药基础方法。第八十五页，共一百三十一页。2022/11/1285漯河市营养师协会(xiéhuì)浸泡(jìnpào)水洗法主要用于叶类蔬菜，如菠菜、金针菜、韭菜花、生菜、小白菜等。一般先用水冲洗掉表面(biǎomiàn)污物，然后用清水浸泡，浸泡不少于10分钟。果蔬清洗剂可增加农药的溶出，所以浸泡时可加入少量果蔬清洗剂。浸泡后要用流水冲洗2-3遍。第八十六页，共一百三十一页。2022/11/1286漯河市营养师协会(xiéhuì)

碱水(jiǎnshuǐ)浸泡法碱水浸泡法：

有机磷杀虫剂在碱性环境下分解迅速，所以本方法是有效的去除农药污染的措施。可用于各类蔬菜瓜果。方法是先将表面物污冲洗干净，浸泡到碱水中（一般500毫升(háoshēnɡ)水中加入碱面5-10克）5-15分钟，然后用清水冲洗3-5遍。第八十七页，共一百三十一页。2022/11/1287漯河市营养师协会(xiéhuì)去皮法

蔬菜瓜果表面农药量相对较多，所以削去皮是一种较好的去除(qùchú)残留农药的方法。可用于苹果、梨、猕猴桃、黄瓜、胡箩卜、冬瓜、南瓜、西葫芦、茄子、萝卜等。处理时要防止去过皮的蔬菜瓜果混放，再次污染。第八十八页，共一百三十一页。2022/11/1288漯河市营养师协会(xiéhuì)储存(chǔcún)法

农药在环境中随时间能够缓慢的分解为对人体无害的物质(wùzhì)。所以对易于保存的瓜果蔬菜可通过一定时间的存放，较少农药残留量。适用于苹果、猕猴桃、冬瓜等不易腐烂的种类。一般存放15天以上。同时建议不要立即食用新采摘的未消皮的水果。

第八十九页，共一百三十一页。2022/11/1289漯河市营养师协会(xiéhuì)

加热法

氨基甲酸酯类杀虫剂随着温度升高，分解加快。所以对一些其它方法难以处理(chǔlǐ)的蔬菜瓜果可通过加热去除部分农药。常用于芹菜、菠菜、小白菜、圆白菜、青椒、菜花、豆角等。先用清水将表面污物洗净，放入沸水中2-5分钟捞出，然后用清水冲洗1-2遍。

第九十页，共一百三十一页。2022/11/1290漯河市营养师协会(xiéhuì)重金属的污染(wūrǎn)防治铅汞镉砷害最深，汞分有机和无机，损肝伤肾降免疫，有机毒性更是强，管好三废(sānfèi)莫商量，第九十一页，共一百三十一页。2022/11/1291漯河市营养师协会(xiéhuì)镉镉的危害(wēihài)也真多，损害肾脏痛痛病，血贫压高粥硬化，补锌能防此病说。第九十二页，共一百三十一页。2022/11/1292漯河市营养师协会(xiéhuì)铅砷儿童(értóng)摄铅生长慢，贫血乏力神经炎，砷性中毒色沉着，过度角化呈黑脚。第九十三页，共一百三十一页。2022/11/1293漯河市营养师协会(xiéhuì)N－亚硝基化合物污染(wūrǎn)与防治此类物质致癌变，小量出现肝硬化，大量出血并坏死，食品(shípǐn)限用本类盐，常吃维C食吃鲜，施用钼肥益处多。第九十四页，共一百三十一页。2022/11/1294漯河市营养师协会(xiéhuì)多环芳烃多环芳烃多致癌，常吃熏肉是祸首，油墨(yóumò)沥青石蜡油，污染食品让人愁。第九十五页，共一百三十一页。2022/11/1295漯河市营养师协会(xiéhuì)杂环胺类化合物此物多由烹调出，高温烧烤(shāokǎo)莫久长，肝损突变癌症生，多吃水果莫放松。第九十六页，共一百三十一页。2022/11/1296漯河市营养师协会(xiéhuì)二噁英类二噁英剧毒致癌，农药(nóngyào)造纸三废生，环境保护要记好，加强管理严指标。第九十七页，共一百三十一页。2022/11/1297漯河市营养师协会(xiéhuì)食品容器与包材食品包材种类多，毒性不大降解慢，白色污染有此说，提倡环保(huánbǎo)食品袋，功在今朝利千秋。第九十八页，共一百三十一页。2022/11/1298漯河市营养师协会(xiéhuì)橡胶(xiàngjiāo)与涂料橡胶单体添加剂，溶血(rónɡxuè)致癌和毒性，涂料之中多甲醛，难闻刺眼不健康。第九十九页，共一百三十一页。2022/11/1299漯河市营养师协会(xiéhuì)食品物理(wùlǐ)性污染和防治食品污染产储销，运输过程也重要，尚有意外(yìwài)和人为，严格管理质量高。第一百页，共一百三十一页。2022/11/12100漯河市营养师协会(xiéhuì)放射性污染(wūrǎn)危害(wēihài)最大铯锶碘，致癌损血扰生育，利用核能严管理，防治核污要牢记。第一百零一页，共一百三十一页。2022/11/12101漯河市营养师协会(xiéhuì)第二节各类食品的卫生(wèishēng)要求

粮豆无毒无害无污染，粮不发霉(fāméi)味道鲜，仓内存储要防虫，掺杂掺伪莫要干。第一百零二页，共一百三十一页。2022/11/12102漯河市营养师协会(xiéhuì)蔬菜(shūcài)和水果果蔬种植防菌卵，污水处理(wūshuǐchǔlǐ)记心田，腐烂残留大问题，新鲜绿色是重点。第一百零三页，共一百三十一页。2022/11/12103漯河市营养师协会(xiéhuì)畜禽肉腐败(fǔbài)变质味不鲜，人畜共患寻常见，滥用饲料添加剂，购买鉴别你莫忘。第一百零四页，共一百三十一页。2022/11/12104漯河市营养师协会(xiéhuì)水产品水海产品贵在鲜，防变防染最关键(guānjiàn)，想要远离此类病，多食熟品莫吃生。第一百零五页，共一百三十一页。2022/11/12105漯河市营养师协会(xiéhuì)蛋类

蛋类易受菌污染，蛋散蛋浑蛋黑斑，临买之时仔细(zǐxì)辨，清洁新鲜很关键。第一百零六页，共一百三十一页。2022/11/12106漯河市营养师协会(xiéhuì)奶与奶制品

奶中存在菌污染，挤前挤后严把关(bǎguān)，掺杂兑水防腐剂，你要慎辨加仔细。第一百零七页，共一百三十一页。2022/11/12107漯河市营养师协会(xiéhuì)饮料(yǐnliào)冷饮生产工序多，注重(zhùzhòng)污染不用说，慎用食品添加剂，原料购进控源头。第一百零八页，共一百三十一页。2022/11/12108漯河市营养师协会(xiéhuì)罐头(guàntou)制品

罐制食品重密封(mìfēng)，严格消毒莫放松，偶见罐臭和胖听，弃之不食是正宗。第一百零九页，共一百三十一页。2022/11/12109漯河市营养师协会(xiéhuì)第三节食物中毒(shíwùzhòngdú)和防管

中毒的特点食物中毒(shíwùzhòngdú)来势急，众人发病症相似，呕吐腹泻症状剧，夏秋为之高发季。第一百一十页，共一百三十一页。2022/11/12110漯河市营养师协会(xiéhuì)细菌性食物中毒(shíwùzhòngdú)细菌中毒在食物，程短好治愈合(yùhé)良，沙门菌因病死畜，高温杀菌低温藏。第一百一十一页，共一百三十一页。2022/11/12111漯河市营养师协会(xiéhuì)葡萄球菌(pútáoqiújūn)葡萄菌在环境中，发病急切状典型，治愈仅用一两天，全面防治肉蛋奶，食存阴冷(yīnlěng)切通风。第一百一十二页，共一百三十一页。2022/11/12112漯河市营养师协会(xiéhuì)肉毒梭菌毒素(dúsù)肉毒素菌毒神经，此毒源于家酵酱，毒性强大死亡高，潜伏长长(chánɡchánɡ)发病晚，全身症状运动瘫，莫吃生酱很关键。第一百一十三页，共一百三十一页。2022/11/12113漯河市营养师协会(xiéhuì)副溶血(rónɡxuè)弧菌食物中毒此类中毒(zhòngdú)在海产，本病源于吃生鲜，发病常在数小时，治病多在两三天。第一百一十四页，共一百三十一页。2022/11/12114漯河市营养师协会(xiéhuì)大肠杆菌(dàchánɡɡǎnjūn)食物中毒大肠杆菌来粪便，此病发生(fāshēng)腹痉挛，伤血损脏危生命，请君注重讲卫生。第一百一十五页，共一百三十一页。2022/11/12115漯河市营养师协会(xiéhuì)有毒动植物中毒(zhòngdú)河豚(hétún)毒中月二五，先感麻木后呕吐，散瞳压降呼吸竭，尽快抢救莫耽误。第一百一十六页，共一百三十一页。2022/11/12116漯河市营养师协会(xiéhuì)组胺(zǔàn)中毒组胺中毒鱼变质，病快症轻愈迅速(xùnsù)，症似过敏并呕吐，不食鱼脏并要鲜。第一百一十七页，共一百三十一页。2022/11/12117漯河市营养师协会(xiéhuì)毒覃中毒(zhòngdú)误食毒蘑中本毒，皮炎肠炎脏器(zānɡqì)伤，溶血并有精神病，认准毒蘑不放过。第一百一十八页，共一百三十一页。2022/11/12118漯河市营养师协会(xiéhuì)含氰类植物(zhíwù)中毒此物中毒(zhòngdú)生杏仁，症状口苦闻杏味，瞳散痉挛牙关紧，四肢冰冰意不清。第一百一十九页，共一百三十一页。2022/11/12119漯河市营养师协会(xiéhuì)化学性食物中毒(shíwùzhòngdú)

亚硝酸盐中毒(zhòngdú)周内腌菜过夜饭，火腿腊肉苦井水，美蓝维C葡萄糖，对症汉疗莫要慌。第一百二十页，共一百三十一页。2022/11/12120漯河市营养师协会(xiéhuì)砷化合物中毒(zhòngdú)砷类中毒食砒霜，口咽灼痛(zhuót