火锅店经营管理-火锅连锁营运

第一内卫生管一、个人卫生管理在店内卫生管理中，首先强调的是个人卫生管理，要求所有员工都必须进行身体检查，持证上岗（获得卫生监督机构所签发的个人卫生。要求店内管理1 气温高的季节要每天，气温低的季节至少每周一次⑵要勤换，做到身上无异味 2 头发必须经常，保证整齐干净，无头屑，不发痒，无异味 3 ⑶上岗前必须把胡子刮干净 4 5 服务前不许吃有刺激性气味的食物（如葱、蒜、等 6 只要手变脏、被污染都必须严格执行卫生程序。 手腕和手指不可佩带饰物（组长以上管理可佩带手表 外伤没有愈合或有性创口的一律不许上岗7 8 ⑸二、环境卫生及操作卫生管理1完整、无破损、无不规范的宣传品（宣传品应由公司制作或打印，严禁手； ⑶玻璃、不锈钢、镜面、台面、门窗、等要求清洁光亮，无水渍、油渍 ⑹前厅区域不得有与营运无关的设备（包括闲置的设备，桌椅等，不得出现废，类清洁用品要摆放在指定位置整洁齐全，清洁设备运转正常，表面清30分钟清理一次，并填好检查记录。丢弃的厕纸不得超3/4袋，马桶、小便池内清洁、无堵塞；，③、传菜员、服务在上菜过程中要注意双手不得直接接触到顾客直接入。⑾、桶位置摆放适当，表面清洁，桶内塑料袋的量不超过3/4，夏、、⒀、营运场所灯光符合要求（另有规定10143017：1551930⒁、店堂背景音乐及电视音量适中，音乐内容为轻音乐，中间穿插提示音乐；电视无顾客要求营运不得开启；⒂、所有装潢及设施设备无明显损坏，损坏要及修2⑵、玻璃、不锈钢、台面、门窗、等要求清洁光亮，随手清洁，做到无油渍、纸箱之类的物品作垫脚之用，非期要做到地面无水化；①、冷菜间操作应严格执行程序②、使用墩板进行操作时，要随时保持周围环境的整齐整洁，无杂物、边的；⑹、隔油池要监督，保证打捞污垢，撇红油，定期冲洗，保持内外清洁，无⑺、地沟下水道要打扫清理，保持其通畅，清洁无油腻，无剩菜等杂物⑼、冰箱应定置定位管理，整理，做到生熟分开，荤素分开，霜层不超过5毫⑽、大桶要加盖，所有桶要求做到内外保持清洁无油迹，桶内不得超过桶的3/4；三、食品卫生管理123（指国家规定的疾病，如：肝炎、传染性疾4附：店内日清计划、计划、特清计日清三包区域、酒水展示架、展示冷藏柜、收银电脑、验钞机、税控机、票据、口布、托盘、汤壶、拖把、抹布、洗杯池的内外清洁、冷菜车、：特清第二章前厅现场管理制一 餐前会议制度1、前厅每餐前都必须召前会（时间由各店视实际情况而定，通常不超过15分钟2⑶、传达的指示或通知二 餐前检查制度1、班前应该准备好前厅检查一览表，按表上的要求逐条进行检查3567三 餐前准备工作制度1234四、餐前清洁工作156、隔栏内的塑料花每周至少一遍，栏内不得有杂物7、对于清洁卫生的毛巾，要注意做好工作五、餐中服务管理制度2356、在没经客人同意之前，不得催客六、餐后清洁整理制度不 不 尽34、收去脏台布，将桌面清理干净，并擦拭后铺上新台布567七、餐具破损管理制度12、餐具时要按照正确的方法，减少不必要的餐具破损3、将破损餐具集中在的盛器内，不得随处乱扔45八、餐饮服务质量控制制度12、店内应定期组织店内领班以上对服务现场进行服务质量检查345、对检查结果进行，对有关严重等事项进行处理并处理结果67九、培训考核制度1、前厅应当制定相应的年度培训计划，并确立培训，具体培训计划3、对工作表现突出的员工，可以按规定予以升职，由前厅经理，管理部培训考核4、员工的考核评估成绩要做好并存入个人，以作为日后调职、晋升、加薪的第三章厨房管理制一 厨房基本管理制度1、按时上下班，不旷工，不，不早退23456、要货要有计划，验收要认真负责78、各卫生区域保持地面干净无积水，无油渍911、生熟分开、荤素分开，防止交叉12、将厨房用品私自带出个人使用13、下班后，着便装进入厨房14、服从安排及完成随机任务二 厨师长工作考核制度34三 厨房处罚管理制度1⑺、工作时间无故脱岗，102值班按规定填写《值班日志因菜肴太慢，引起宾客不配合工作，有、隐瞒行为10不爱惜公共，操作，造成物品浪费工作，造成成本和浪费从工作分配，未及时完成安排的工作任务无故的检查，检查发现的问题经指明后，不及时或不彻底3不注意个人形象与卫生，头发零乱，面容，双手，指甲过长不按规定交，私自调次上班参加培训，学习或会议时10分钟以内表一起送交财务部，由财务部从该员工的工资中扣除。注：一类事故一次罚款100元，二类事故一次罚款50元，三类事故一次罚款30元四 厨房环境卫生管理制1234、厨房员工要尽量避免使用手拿食物，前厅亦切勿用手拿食物5678910、发现厨房内有或虫物出现，要立即报告，并做彻底的扑、灭、工作五 厨房设备、餐具卫生管理制1、厨房设备、餐具用后要进行洗涤，并进行处理2、对于加工用的设备、厨具的应更加认真仔细34、保证厨房的清洁卫生，清洁设备，确保被洗涤餐具的干净5、要经常进行，清理，储藏和输送设备67、厨房所有要讲究个人的清洁卫生，养成良好的卫生六 破损餐具管理制12、将破损的餐具集中放在的包装盒里3、出现较严重损坏现象时，应及时通知相关的管理4、厨师长要将破损餐具统计完整上交管理部5、厨师长将打破餐具的厨房员工开具罚单在月底随考勤表一同上交至财务部七 厨房员工管理制1、厨房员工必须按时上下班不、不早退，进入厨房必须按规定着装，保持仪容、2、服从主管的与工作安排，认真按规定要求完成各项工作3、工作时间内不得擅自、看书、看服、睡觉或坐厅等，不得干私事和与工作6、对于厨房设备，不得带故障操作或将设备改作他用，应自觉，保7、自觉养成良好的卫生，随时保持环境卫生8、，不得擅自带人进入厨房八 厨房值班管理制1、厨师长应合理安排本厨房各岗位值班2、员必须提前抵达工作岗位，合格证准点交班3、交班必须与员详细交代交接事项，并填写交接日志，方可离岗4、员应认真核对交班日志，确认并交班内容6、值班应保证值班期间厨房内用餐，及时按标准供应顾客的用餐需求7、值班妥善处理食品及原料，做好清洁卫生工作8、值班下班时要关闭水电气阀，锁好柜门，交还，在规定的时间离岗9、厨师长应随时检查值班交工作和交接日志，发现问题当值必须解释清楚并九 厨房设备报修管理制度2、在设备出现故障时，应该由设备使用向厨师长报告报修，内容和理由，由厨3、在设备使用前，要对相关操作进行严格的培训4、在操作时，如果操作规程，设备的由责任人全部承担，如果属于正常范围内，则其则由连锁店承担，不使用人的责任；5果一天未修复，要上报行政总厨（或管理部）进行协调；624小时仍未修复的，由厨师长跟催。十、厨房安全管理制（1）烫 连锁店厨房要熟练掌握各种设备的使用方法与操作标准，对各种设备使中随时注意机器运转情况，发现意外及时停止作业，及厨师长，遇到故障不准随意拆卸设备，应及修由专业进行维修将刀具放在固定位置，随意拿刀吓唬他人，或具指对他人，下班后应将刀具放在固定位置存放，员工随意将刀带出厨房。员工个人的刀具不用时应放在固定位置保管好，随意借给他人使用，严禁随处乱放，否则由此造成的所有由刀具持有人负责。况，如果发现问题应及修，严禁私自进行处理。使用湿抹布擦试电源插头，严禁私接电源，带故障使用设备，班后要检厨房如果发现现象，值班或发现应做好现场的保护，并及时上报处理，并及时协助了解情况。线路进行仔细检查，发现超负荷用电及电线老化现象要及修，并向汇报。一旦发生火灾，应迅速拨打火警并简要说明起火位置、部门，尽量设法时行厨房的抽油烟机及管罩，要定期进行清理。在厨房时，不要将水喷洒到电第四内能耗控制方一、毛利率2、培训并监督员工严格按照奉客标准来操作，并不定时的检查，对屡次标准的二、水底汤、加汤也要严格按照奉客标准来为务教育员工养成节约用水随手关闭水龙头的好，即使看到有别人未能做到，自三、培训员工养成节约用电的好，做到随手关灯、不开无人灯、无人空调、无人厨房对涉及用电的岗位也要设立岗位责任制，严格按标准操作不得因超时或温度（用完后立即关闭。—中——小（关四、经常检查燃气设备，防止出现泄漏，在节省的同时还可以避免五、人制定科学的劳动，配备适量的员工，前提是保证店内营运正常，保证菜品及安排合理的班次，确保在期内营运正常，其他时间又不过剩六、餐各岗位领用时严格检查餐具的数量及质量破损餐具不得搬到本岗位,如本岗洗碗工前如发现有破损，归类不要（应该是脏的前厅摆台时发现有破损及时放回洗碗处。洗碗工每天将干净的破损餐具和未北环店由卡菜处统计，、同济、新区店由厨师长统计、登记，并有前厅和后厨签字确认，无确认的由后厨全部承担。七、低值易耗（一 ，手套、橡胶手套、布围裙、橡胶围裙、玻璃清洁剂、保鲜膜、84液、清洁刮杆、小桶、小水桶、水壶、汤壶、圆托盘、方托盘、清新剂、杀虫剂、打火机、餐巾纸、台布、筷套周转箱、漏筐、汤桶示回收流转（二）分类使用管理规定A类物品适量领用提倡重复使用如袋订餐卡厨师帽按每人每 领用，由个人申购时以旧换新，无旧物品视为新件遗失，由第一责任人安排个人申购或采购代为仓库凭旧件新品从总库调拨的由各分库保管员登记收发将现有B作或工作用第一责任人工资款物品回收旧件如能维修工程部负C物品由领用人登记吧台必须做到账实相符并严格控制用量按酒水管理方操作由仓库核对物品登记情况，不符由吧台负责每月汇总一次（吧台，对用低于平均数的最后二名员工给予适当，C类中套龙虾筷套、火锅筷套分开使用，每天由吧台统计分品种领用情况。D（除住在店内员工止在店里洗衣服、袜子、鞋子等，发现则罚第一责任人50元/一次。内员工直接用洗洁精（用品）洗涮个人碗、筷，厨房在就餐前应准备一池人50元/次。相互监督、告知。30第一责任人适用①前厅经理、厨师长②仓库管理员。③采购管理部经理④管理部经理⑤财务部经理负责监督，不执行，按20元/次扣罚。在使用各种工具，用具时要避免因野蛮操作而造成损耗注：各店能耗第一责任人分别为水——厨师 燃气——厨师长毛利率——厨师 厨房餐具——厨师电——前厅经理人工——前厅经理、厨师长 第五章渔蒙家前厅经理一日工作流9：15—9：30—吃早餐（督促并检查员工文明用餐检查卫生（包括员工就餐区；餐前各项准备工作；员工的仪容仪表；检查卫生情况依次开启灯光和空调，同时检查员工立岗状况（站姿、精神面貌、微笑等营运时深入一线及时巡查前厅检查服务员的礼貌用语行为纪律服务技能等；解决领班处理不了的；控制前厅各项物品的领、用，并及时了解物品的库存状况等，督促领班安排好中午值班，做好交接工午休或培训员工（每星期一次吃下午饭（督促并检查员工文明用餐检查卫生（包括员工就餐区；餐前各项准备工作；员工的仪容仪表；检查卫生情况依次开启灯光和空调，同时检查员工立岗状况（站姿、精神面貌、微笑等第六章渔蒙家厨师长一日工作流 安排职的烧制，作好指导，要保证职的的质量，同时监督厨房员工用餐加强与前厅的协调，出现估清菜品一定要及时告知，特别是出现顾客的状况，必须要以前厅工作为主，先解决再责任。后对期出现的各种情况进行汇总分析，与前厅有关的事宜找前厅经理进行安排中午值班，提醒值班注意事项并随时查岗休息或进行培训（每周一次，，安排职的烧制，作好指导，要保证职的的质量，同时监督厨房员工 期加强与前厅的协调，出现估清菜品一定要及时告知，特别是出现顾客的状况，必须要以前厅工作为主，先解决再责任。后对期出现的各种情况进行汇总分析，与前厅有关的事宜找前厅经理进行夜(值班检查厨房卫生菜品保管情况奉客标准,同时加强夜宵员工的工作纪律必须关闭，做好后下班。第七内人事管一、招聘12动合同》签订后连同《员工简历表》一起交到管理部存档备案。3、除公司招聘外各店前厅厨房部门内自行招聘同一地（以乡镇为单位的员工不得超过3名店内已有此类情况的要及时上报管理部由管理部配到其他分店。二、调动原则上店内所有的调动都由管理部安排，并开出《调令（分《调出令》均要办好交接手续，由于交接不清楚而造成任何将由员全权负责。三、员工升职、对店内工作突出色，有一定管理能力或有被培养潜力的员工，可给予升职管理部对该员工进行、培训和试用，经考核合格后下发《升职令，财务部将按、四 员工离职员工离职必须严格按照《员工手册》中规定的期限提前提出申请，期满后，凭五 定编过定编的工资公司将不会（储备除外“谁用谁发薪。周末或节假日可使用固定的周末工或工（也要签订协议。第八章传菜组、服务组组长工作职一 传菜组组长工作职责8:30检查传菜员仪容仪表及工作中的，发现问题立即纠正并解释在交时安排好工作，再次检查卫生是否到位二 服务组组长工作职责每天上班后安排好各服务员的日常工作，检查他们仪容仪表及工作中的，并给每天下班时做好一切交工作方可下班第九厅收银财务工作流的工作内容及工作程序作到结帐工作忙而不乱收回准确无误及时与其他部门沟通，一、班前准备工3、领用前厅及相关收据，检查顺序号，缺号、短页应立即退回；下班时，未使用的及相关收据应办理退回或转交手续。4、阅读主管留言记事本，注意主管问题，在该班工作中加以纠正二、原始单据的使用营业收入帐单（2）等重要凭证，由各使用部门从财务部登记领用，专人保管，随班登记1、预收订金收据：此单据连号三联。当客人后，开出此单据，由客人签字后2、：当客人结清有关费用时，需将的记帐联撕下，与客人的原始帐单放在3、备用金：由前厅领用，由前台收银按班核算并交接，由次日早班将各班收帐单上交财务部如系AR客户需挂帐但由于无法签字或非AR协议中指定签单人签6、、外币、支票的传递：由的收银员核查（金额、号码、有效期）10）。三、的管由收银领班领用及核销，并督促各班收银员交班时检查的完整性，是否缺号、短页，在相关登记簿上签字转交。领用使用完后，要及时送财务部核销，再填制金额要凭客人联的消费单金额填制（经办人在的有关项目中，要核销时，如发现副联没附上客人联的消费单或不连号时，经管人除要附面说明，还要承担由此而产生的一切经济损失；丢失要及时以形式上报财务部，丢失作废的登报费用由经管四、现金、、支票的程收现金时，应注意辨别真面是否完整无损；除外，其他币别不2、收授时，应先检查卡的有效期和是否在接受使用范围内的，查客人结算时，将客人已核对无误的消费金额输入POS机，并在打印出来的“五、下班前现金及未使用收据交接程、清点现金口袋，核对现金袋上的金额与现金交收记录簿金额是否一致，无误后在转交人财务审核前厅上交的营业收入及各班报表，无误后由财务在现金、支票交接薄上签、六、财务审，一致，核对表中收银员填写的数据与厅面其他相关填写的数据是否一致，免费接待是否符合标准：各级管理在酒店免费接待，签单的权限应对照各级管理权限表查看各级管理是否在权限范围内签单接待如果发现接待，第十菜销售的操作细1、开餐前,冷菜师将冷菜装车,清点品种数量交接给卖冷菜的服务员.4如未有说明,就按正常程序,送单到冷菜间,并将所点菜肴送至规定台8、营业结束,冷菜服务员根据冷菜单存根做出“冷菜销售日报表”交第十一章营业过程中的退菜规在营业的过程中经常因为需为顾客进行退菜和换菜的服务现就此两项操作做如下规定：卡菜台，卡菜收菜后收菜后在退菜单上签字，无卡菜的，交与厨师长签字。服务员将有卡菜或厨师长签字的退菜单交吧台收银员输单，完成卡菜收到退菜后先放置一边，待电脑退单出来后，一并交给厨师长，厨师顾客就餐过程中如需换菜，电脑收银操作程序：服务员开出菜单，告诉收银需加服务员一并将所加的菜品端出，同时将签字后的菜单交给收银员输入电脑，完成换菜；也可将换菜分为退菜和加菜两个步骤完成。吧台收银应严格按照规定，未见卡菜或厨师长签字，一律不得进行退菜操厨房严格按规定执行，一定要见电脑出菜单或经厨师长签字的退菜单方可发卡菜部应将所有发菜单整理清楚，并将退菜单单独列出保存，以备财8、中午值班和夜宵期间，所有退换菜单由厨房值班签字9、的餐前沽清菜品，厨师长必须在上午11：00前，下午16：30前写出告知迎宾员、吧台收银员和服务员，如未执行，则罚款20元/次，请相互代替）通知吧台收银员，同时在第一时间告知当桌服务员和前厅经理“餐10第十二厅折扣管理细厅经理全权处理。客人时由前厅经理签字生效。于8.8折，由前厅经理全权处理，签字生效。事后找出责任人，所有损失由8四老客户就餐结束强烈要求的不得低于8.8折由前厅经理全权处理，七、员工就餐按有关规定执行九公司或店请客一律按8折不得免单由前厅经理签字确认。十、故意来店滋事、跑单的，前厅应随机应变，及时上报、及警得刁难、拖延，否则造成自负。第十三章员工就餐制一、内容1、店内员工就餐一律享受8折2、员工外携亲友就餐享受8.5折3、员工亲友就餐给予8.8折45、每月的优秀员工可享受免费就餐一次，标准为：306、打折后不得享受本店其他一切活动。1、员工就餐需先向前厅经理申请，厅经理批准签字后，方能就餐。前厅经理（或值班领班）必须在结帐单上注明员工的，AA制平摊费用的，把所有用餐员工的全部写上。未注明的菜单一律不予打折，已打折的，由前厅经理（或值班领班）赔偿损失。20则对厨房值班处以相同的处罚。厨师长知情不处理或不上报的，则对厨46、严格遵守规范的操作流程（加单、退菜、换菜等7第十四章工作的赔偿规由于各店工作，每月都给公司造成几千元的损失，甚至，为了加强店内管理、员工的责任心，同时责任到人，现对各种造成损失的赔1、前厅如因服务员服务态度遭顾客造成的经济损失由该责任服务员等）造成的损失由该责任人按金额80%的比例赔偿；由于店内环境、卫生、餐具破损等问题（如飞进、小虫、餐具划破嘴、手等）遭顾客造成损失的由前厅经理承担全额的50%。2、由于厨房品质质量（如菜品变质、份量不够等）造成损失的由该岗位50%（等80%20%50%50%。3、如因原材料问题（如河虾太小，龙虾质量不好、酒水问题等）原因造100%变质、、过期的，厨师长应找出责任人并按成本价赔偿。如厨师24、出现应积极处理先满足顾客的要求后责（由前厅经领班与厨师长助理厨师长前厅房认定责任时应友好协调，无法认定的则上报公司管理部裁决，对拒不承担或抵赖的情况则对责任人双倍处罚，同时不得出现吵架甚至是同事及人身的情况，一经发生管理部将会予以严肃处理。第十五具破损控制管一、考核办法1、每月1日盘点完好无损的餐具，盘点的数字与上月相比，缺少部分按成本价结算成3003、每月各店的餐具损耗不得超过额定金额的部分，扣除店内员赔（10元/人）和30%（员工平摊；前厅经理赔付8%；厨师长赔付10%；前厅领班赔付3%；助理厨师长赔付5%；如被发现未上报、故意损坏或同意私自丢弃餐具的，以该餐具单价的10倍处罚责任人。同时，在桶内被发现有破损餐具的，则对该区域员工处以相同的处205、各店每月的餐具盘点数量要做到准确无误管理部每月将会进行不定期的抽1%1%不封另外在4月5日前须将店内现有的完好无损的餐具数量到管理部，否则，管理部将按3月26日各店点数量进行，造成，自行负责。二、控制方法（指导1收满后及时送到厨房。2玻璃杯调羹等由前厅自行的餐具在时操作一定要轻禁在时直接搅拌，而要用抹布一个一个，同时提醒员工注意安全。3、督促服务员在收台、摆台时，厨房岗位员工操作时要轻拿轻放，而且在4、严格执行“餐具自报表”制度，用周转箱收集餐具的店，收集箱超过四分之三，5筒严禁放进餐具周转箱同时厨房洗餐具时直接在周转箱内不用再放进6、传菜员抬放餐具收集箱时一定要轻拿轻放上楼时要不能摔倒或让餐具箱内掉出，严禁摔、甩餐具收集箱。7、厨房在营运期间，要安排洗碗工专职洗餐具，不得积压，即来即洗8、密胺塑料餐具控制办法按原有的标准执行第十六料餐具的管理规由于密胺塑料餐具不能离火太近，也不能过分挤压，而且成本较高，现对该种餐具损坏作出以下的赔偿规定：2、在看台区域内的周转箱备餐柜或筒内发现有被火烧过痕迹有缺口等破损塑料具要挑出（有一点烧过痕迹的塑料餐具都要报废，经理或领班统计好数量后由该区域服务员赔偿。3用。，4、厨房洗碗工在餐具时若发现有被烧过痕迹、缺口等破损塑料餐具立即退回到传菜部由责任传菜员赔偿若未退回前厅干净流入厨房的由该责任洗碗工赔偿找若使用则由该岗位员工赔偿请厨师长做好监督管理部将予以处罚，50简要流程：密胺餐具损坏———传菜员不收到厨房，立即报前厅经理处，查清看台人员或责任人，如回收由该传菜员赔偿———洗碗工如发现有损坏餐具回收，应立即上报给厨师长，如不报则由洗碗工分摊赔偿第十七资进出操作规保质期的或可能会引起顾客。影响企业形象的物（菜）品坚决不收，退回总库或供物（菜）品要有登记，并由厨师长汇总当晚随同次日要货单一同传真到总库。接由厨房领用的物资,如新鲜蔬菜、水产、水发货等,由路厨房领用的，开出“直拨领物料名称、数量，并经部门签字后方可到仓库领料。仓库保管员凭单发货，并第十八章夏季厨房菜品控制的管理办各岗位的责任，减少不必要的浪费，特别制定本办法，各厨师长要、监督到位：一、常规事项1夜汤使用汤壶必须保持干净夜宵汤不够由值班临时补充配锅的数量也要控制，2的下班前三次换水荤菜要冷藏保存冰霜的菜品要清水冲洗无霜后方可装盘上桌。3、洗菜组根据的用量来加工、，将所洗菜品摆放整齐，不能凌乱堆放，刨皮菜品超过3份，夜宵下班后，交代值班卤水分开，龙虾保鲜膜封号后，放入保鲜冰箱贮二、虾25℃草虾收到后倒入容器内，充氧。温超过26℃以上适量加冰，以保持草虾的成按以上操作草虾的率不得超过2%，超过部分由后厨负责。但不能因为怕死虾而采，。龙虾剪洗要根据用量剪洗剪好多余的要及时放入冰柜冷藏的龙虾要专人挑，。三、鱼30℃以下，还要一天换一发现在鱼缸内的鱼要及时宰杀，不能过夜以免引起变质，后厨须安排专人管理四、菇类及其它易变质蔬第十九章厨房领料及岗位调拨操作规12、总库集中配货由总库保管员根据各店计划开出一式两联的发货单，填明接收3锁店。4（保管员送货员带回总库，留存一联。5（保管员合要求的可拒签或拒收并及时与总库保管员或采购部联系查明原因予以（）6（保管员（品后都标注领用岗位7、各店后厨均应设置“调拨登记簿，标明领用日期、发出岗位、接受岗位、物品名称发出数量领用人登记由厨师（保管员负责监督并按财务要求定汇总。8（保管员（岗位（岗位确认，并将物品及调拨单一起送至指定连锁店。9（保管员店，一联留存叫财务部做帐。例 小 羔 15 发出门店 北环

金 斤箱510斤龙虾

第二十虾烧制流102、用标准皿具1.2L的油缸、色拉油为2斤。将2斤油倒入龙虾锅内，油温600.311.21.53（10漏网打出料渣，10304、虾在汤内浸泡过2小时，如售不完，须将虾30斤龙虾以净虾30斤每锅烧制，配用料包。死虾一律不得使用，挤作虾仁返回2、用标准皿具１.6L的油缸,色拉油为3斤。将色拉油6斤倒入龙虾锅内，6082.53145（283、将净虾30斤倒入锅内，再次加水13斤，投放虾料1.2斤、盐1.2斤131.81.8154、虾在汤内浸泡过2小时，如售不完，须将虾第二十一章龙虾制、售过程中常犯的错”（★★★）2“不需要用油缸，太麻烦”不定量用油，可能口感差距不大，但有无浪（★）”（★★）4“油温掌握椒辣椒容易熬糊时间掌握火候控制不好没有集”（★★★）5“”最终（★★★）”7“浸泡时间不足，不入味，口味达不到要求！”出售的龙虾浸泡时间必须超30（★）8“”责任心何在？！责任意（★★★）9“装盘不按奉客标准，为提高毛利率而克扣数量”损人、损己、害公司（★★★）注：★★★特别重 ★★很重要★重第二十二章龙虾验收、保管、出库制标准。一、所有采购的龙虾须经公司指定专人验收入库,不得直接发到各分店二、龙虾验收对所有来货，须随时验收、分拣、入库，并填报入库手续，三、验收对龙虾进行一看、二捏、三分拣、四处理的验收流程四、验收标准 节淡青且泛白色，头尾分配匀称，鳃白色或微黄，外表青黑泛红。 腹节淡青色,头尾生长匀称,鳃白色或微黄，外表青黑泛红。 腹节淡青且泛白色,头尾生长匀称,鳃白色或微黄,外表青黑泛红. 青壳虾的重量,不低于6钱,肉质饱满,腹节白色,头尾生长匀称,鳃白色或微黄,五、分拣、处理方法1、按标准将分拣后的龙虾放入不同的漏筐内，将肉质不饱满或规格达不到要求的进行退2、夏季按不高于5%的死虾执行验收，若采购的虾应将死虾及时去头留尾（有异味的要扔掉）并交给厨房进行冷冻或烧熟出售，不得留至次日。超过5%部分一律按退32小时左六、保管管理 止温差过大，产生应激反应。 库存量管理，A每晚8：30左右，向采购经理通报当天的用量和库存规格、数量。 安全库存量，6月1日前周N*50%N*70%6周四至周六为N*80%（N为当天所用数量；总部直接对外发货须另行考虑。5 七、出库管理1 调拨、外部发运的龙虾应无死虾、空虾、小虾，杜绝不合格虾流出仓库2 （5月20号后）中午1点钟前各店的活虾库存数店33斤，新区店33斤，同11123、外部发运凭财务部电脑打印的出货单方能发货特殊情况须经后方能出货4 11.22.33斤.三种规格,3360斤。60斤以下所用箱要适度锯掉一部分，必须保持松紧适度，太松了容易产生升温，碰撞而导致率高。外部发货箱底部要垫隔水层，单箱冰块过4斤内、外部的装箱（筐）龙虾，须背部朝上，杜绝肚皮朝天，而发生挤压30公斤井水冲刷一遍，让龙虾快速冷却和起到保八、采购管理1 3 4 做好退货和物流发货的衔接第二十三章前厅各班次员工工作内白班10：50晨会。211：00准时立岗，服务就餐的顾客，做到主动、热情、周到。13：25与中午值班315：55点名，16：00用餐，16：25—16：50搞卫生及餐前各项准备工作。16：50准时例会。17：20摆好值台区域所有餐桌的摆台后立岗。服务好就餐的顾客。4、21：25与夜宵做好交接工作5周边卫生后下班。中午值班19：00 B、将所有汤漏勺收集洗 4567、因季节特殊性（夏天）喷洒做好灭蝇工作8夜宵值班115：55221：253、服务好夜宵顾客的就餐，遵守夜宵纪律，服从晚班带班的各项工作安排45、迅捷检查及准备餐中所需物品（开水、茶壶、水桶、周转箱、套好袋等6、根据上客情况进行轮流用餐，时间不得超过十78、01：30开始准备一切收市工作：摆好所有台面；水、倾倒；洗抹布、口布、托902：00后，关闭所有餐桌的煤气阀和煤气总阀（或电磁炉总开关）做好后方可下班，严禁出现“催客结帐”等现象！第二十四防安全管理制根据《中民消防法》和、国家工商行政管理局《服务行业消防安全管一、店内建立消防小组，小组的职责为：组织开展消防安全教育和消火灾和疏散。二、店内的各类，应当自觉接受店内组织的防火安全管理和消防安全的，服务都有参加义务消防组织及扑救火灾的义务。 值班在巡逻检查中，发现消防安全的行为，应及时制止，发现问题，及时处理，重大问题及时向及汇报。 值班在巡逻检查中，重点检查单位用火用电管理是否严格、安全通道 本店内严禁存放易燃易爆物品，严禁燃放和物品，严禁个人乱拉乱接七、由专人负责配备合适的灭火器具，操作公共消防设施、器材，每月组织一次检查， 任何人发现火灾时，必须立即。发生火灾时，店内应按照《灭火和应急疏 建立值班巡逻检查安全台账，值班巡查在检查后，必须做好巡查值班 我公司连锁店是公众的场所，为了在一旦发生火灾时，确保在最短的时间内扑灭火灾，疏散，把损失降到最低限度，特制定本预案二 火灾初期，按下列程序和办法行动第一位发现火情的店内或宾客立即就近拨打119火警，向公安消防部门报清火情和发生火灾的详细地址和具置，并同时向店迅速成立临时指挥部，分工指挥疏散和扑救火灾迅速指挥部分组织、引导宾客及除义务消防队员之外的按的，其次疏散着火层以上各楼层，然后疏散着火层以下楼层的人员。疏散时，要稳定情绪，防止发生、拥挤。迅速组织义务消防利用场内消防设备进行扑救 消防队到达后，现场指挥或保安应立即向消防队指挥介绍详细火情，并组织配合消防队扑救。四 酒店在组织引导疏散和扑救火灾过程中要注意自我保护；疏散完和因火灾大只能由消防队扑救的情况下方可火灾现场第二十六章员工宿舍管理制各店宿舍住宿员工若全是厨房员工的由厨师长负责管理，其余情况，各店宿舍的管理全由前厅负责。每个宿舍设立室长一名，负责本宿舍内的管理工作，所有住宿员工必须无条件服从宿舍室长的监督违者经核实一次罚款0元两次取消住宿资格并不补贴；员工所分配锁匙只准本人使用，不得私配或转借他人，放假员工要把自己的东西交托爱护公共设施，讲究公共及个人卫生，不大声喧哗，不得影响他人休息，影响恶劣者将被取消住宿资格；随地吐谈、乱丢东西，室内设施随便移动拆卸。一切日常用具要干净整齐有序保持室内整洁美观往窗外丢杂物卫生间要经常洗刷注意节约用水、用电，人人都当监督员，做到水龙头有开有关，人离房间要关灯。禁五、宿舍卫生由员工自行打扫，宿舍公共卫生由室长排定值日表，所有住宿员工轮流打扫要保持地面卫生室内物品摆放必须规范随时保持整洁宿舍用品勤洗勤换、保持清洁；要室内厕所、冲凉房、洗手盆