HACCP体系认证审核员转换注册复习提纲

HACCP体系认证审核员转换注册复习提纲一、知识点风险是指某种特定危险事件（事故或意外事件）发生的可能性和后果的组合。风险通常由两个因素组织而成，即：危险事件发生的可能性（危险概率）和危险事件发生的后果。在食品领域，食品法典委员会（CAC）的风险分析被明确地认为是实施卫生措施的基础。风险分析的全然目标在于爱护消费者的健康和促进食品贸易。风险分析包括风险评估、风险治理和风险交流。风险评估包括危害识不、危害特征描述、暴露量评估和风险描述。风险治理包括风险评价、风险治理选择评价、执行风险治理及监控和回忆。1986-1994年进行的乌拉圭回合多边贸易谈判，讨论了包括食品在内的产品贸易问题，最终形成了两个正式协定，即“实施卫生与动植物检疫措施协定”（SPS协定）和“贸易技术壁垒协定”（TBT协定）。风险交流包括风险性质、利益性质、风险评估不确定性和风险治理选择。风险评估过程中的不确定度来自资料和选择模型两个方面。风险评估可通过增加样本量和增加样本量的代表性来操纵风险评估过程中的不确定度。肉毒杆菌在pH值小于4.8时，可不能产生毒素CIQ对进口产品发生不符合法规要求时，有3种处理措施：整改（如标签等）退回（如转基因产品不在农业部批准范围内）销毁（不可同意危害）。风险治理决策中应首先考虑爱护人体健康。风险交流是在风险评估人员、风险治理人员、消费者和其他有关团体之间就与风险有关的信息和意见进行交流。危害:软饮料中的咖啡因(附加功能)，风险评估从：毒理学信息（假如摄入量不大则没有证据证明有害，几乎没有证据表明对儿童有害,然而研究较少）暴露评估（成人–几乎无阻碍，儿童–总体咖啡因摄入量可增加45%）食品技术方面（咖啡因作为风味剂在技术上是证明可行的）。化学危害一般来自：天然存在的化学的危害原料中携带的化学物质加工过程中有意加入的化学物质加工过程中无意加或偶然进入食品的化学物质。贝类毒素包括PSP（麻痹性，0.8ppm）、NSP（神经性，0.8ppm）、DSP（腹泻性，0.2ppm）、ASP（遗忘性，20ppm）、CFP（鱼肉，）。八大过敏原为牛奶、鸡蛋、花生、大豆、小麦、尖果、鱼类、贝类。物理危害有石头、玻璃、金属等、放射性物质、辐照和食品形态等。反映食品卫生质量的细菌污染指标可分为二个方面，一是菌落总数（环境污染），二是大肠菌群（个人卫生）。金黄色葡萄球菌（需氧或兼性厌氧），最适生长温度37℃，最适pH值为7.4。致病菌会产生内毒素和外毒素。外毒素要紧是由革兰氏阳性菌产生（肉毒毒素、金黄色葡萄球菌），内毒素（热原）要紧由革兰氏阴性菌产生（脂多糖）。内毒素有专门强的耐热性，在121℃、30分钟的干热环境下无法破坏其活性，只能通过180-200℃、30-60分钟干热才能处理。阻碍霉菌发育和产毒条件的因素是水份、食品的基质、环境的温度和湿度。霉菌生长生殖的条件之一是必须保持一定的水份，类麦类水分在14%以下，大豆类在11%以下，干菜和干果品在30%以下，微生物是较难生长的。霉菌的最适温度为25-30℃，黄曲霉的最低生殖温度是6-8℃，最高生殖温度是44-46℃，最适为37℃.粪-口途径是病毒要紧的传播途径，即粪便中病毒—食品或水—进入人体。在偏酸性土壤中霉菌和酵母菌较多，在偏碱性环境中细菌和放线菌较多。空气中微生物数量决定于尘埃总量，常用检测方法有平板沉降法和膜滤器法。大肠杆菌在适宜条件下，每20分钟分裂一次，一个细菌在48小时内生殖数量将达到无法想象。依照细菌生长生殖速率的不同，可将生长曲丰线大致分为延迟期、对数期、稳定期和衰亡期。食品中存的生物危害，通常称之为食源性疾病，要紧来自于三个途径，这确实是微生物的存在、生殖和污染。防止通过粪便的污染向食品传染寄生虫的方法有：食品加工人员良好卫生适应人类粪便和合适的处理严禁用未经处理的污水为作物施肥合适的污水处理。微生物增殖的结果，不仅是微生物的绝对数量增加，而且在微生物代谢活动中有可能产生毒素。致病微生物引起食物中毒发生的机理要紧有感染型（内毒素）、毒素型（外毒素）和混合型三种。腐败微生物能够分解食品中的营养物质，包括蛋白质、碳水化合物、脂肪等，并会且产生有害代谢物质。生物危害操纵手段要紧有：尽可能减少加工品中的微生物数量（清洗、消毒、热处理，SSOP/CCPS/CPs）、操纵加工期间微生物增殖的可能性、幸免生产过程中微生物污染加工品的可能性。操纵生物危害常用的方法有：操纵pH值、操纵水份活度、冷藏和冷冻、热处理、辐照。通过粪---口途径传播的微生物有：弧菌、沙门氏菌、金葡、志贺氏菌、溶血性链球菌。关于水份活度大于0.85的高风险食品，生物危害的操纵目标应当在6D-12D，达到灭菌效果。关于加工环境，生物危害的操纵目标应当在3D达到灭菌效果。pH4.6是酸性食品和低酸性食品的分界限。低酸食品是指除酒精饮料外，最终平衡pH大于4.6及水份活度大于0.85的任何食品。番茄及其制品为酸性食品。天然酸性食品有pH为4.0的桃，pH为3.5的橙汁和pH为3.5的苹果。要使得低酸食品成为酸性食品，能够采纳直接添加酸，或者通过发酵产酸的方式。那个过程称为酸化，酸化的目标通常为pH<4.6酸化食品是指PH<4.6，水份活度大于0.85.发酵方法有乳酸发酵、酒精发酵和醋酸发酵。乳酸菌大多为耐盐性，一般能耐5%，有的能耐10%，少数能耐15%。水分活度0.85是致病菌生产并产毒的界限，是依照金葡产生毒素的最低水分活度得来的。水分活动在0.85以上的是高风险食品。（低---0.6-中--0.85----高，酱油为0.8）操纵水分活动的两种传统方法：干燥（总水份，自然干燥—暴晒、阴干；人工干燥—热空气、喷雾、真空、冷冻）或腌制（游离水，盐或糖）冷藏温度对操纵病原菌的生长确实起到了专门好的作用，但李斯特菌和耶尔森氏菌在接近冻结点时仍可生长。食品置于微生物生殖的危险温度（5℃-46℃）区间的时刻不要超过4小时。产品能够在危险范围安全停留的最长时刻取决于两个条件：食品中存在的致病菌种类、食品适合致病菌生长生殖的能力。芽孢的直径小于菌体直径，称之为芽孢杆菌。芽孢的直径大于于菌体直径，称之为梭状芽孢杆菌（梭形或鼓塑形）。芽孢没有明显的代谢作用，只保持潜在的萌发力，称之为休眠体。一旦环境条件合适，芽孢便能够萌发成营养细胞，营养细胞称之为营养体或生殖体。出口食品生产企业安全卫生要求(认监委2011年第23号公告)，2011年10月1日实施。为规范出口食品生产企业的安全卫生治理，提高食品的安全卫生质量水平，依照《中华人民共和国食品安全法》及事实上施条例、国际食品法典委员会《食品卫生通用规范》等有关规定，制定《出口食品生产企业安全卫生要求》。本要求是对出口食品生产企业在食品安全卫生方面的一般性原则和规定。出口食品生产企业备案需验证HACCP体系的产品目录有（七大类）：罐头类水产品类肉及肉制品类速冻蔬菜果蔬汁含肉或水产品的速冻方便食品乳及乳制品类；出口食品生产企业备案现场评审依据有：《出口食品生产企业安全卫生要求》《危害分析与关键操纵点（HACCP）体系及其应用准则》出口食品生产企业相关的《卫生规范》申请人食品安全卫生操纵体系进口国相关法律法规要求。现场评审严峻不符合项是指未满足要求而导致食品安全卫生操纵体系失效或依照所得到的客观证据表明对产品已产生显著危害的情况。实施基地备案的原料品种有（九大类）：蔬菜茶叶大米禽肉禽蛋猪肉兔肉蜂产品水产品。出口食品生产企业应当建立和实施以危害分析和预防操纵措施为核心的食品安全卫生操纵体系，并保证体系有效运行，确保出口食品生产、加工、储存过程持续符合我国有关法定要求和进口国（地区）的法律法规要求以及《出口食品生产企业安全卫生要求》。出口食品生产企业备案时，应当提交的备案材料有：（1）营业执照、组织机构代码证、法人代表或授权负责人的身份证明；（2）企业承诺符合出口食品生产企业安全卫生要求和进口国要求的自我声明和自查报告；（3）企业生产条件（厂区和车间平面图）、工艺、关键加工环节等信息、食品原辅料和食品添加剂使用以及企业卫生质量治理人员和专业技术人员资质等差不多情况；（4）建立和实施食品安全卫生操纵体系的差不多情况；（5）依法应当取得食品生产许能够及其他行政许可的，提供相关许可证照；（6）其他通过认证及企业内部实验室资质等有关情况。CIQ应当自出口食品生产企业申请备案之日起5日内，对备案资料进行初步审核。CIQ自受理备案申请之日起10日内，组成评审组对材料进行文件审核。需实施现场审核的，应当在30日内完成。评审组应在完成现场评审工作5日内，完成评审报告。CIQ在收到评审报告10日内，对评审报告进行审核，并做出是否备案的决定。《备案证明》有效期4年，在有效期满前3个月提出连续备案申请。申请人在内部发生变更15日内，向CIQ申请变更手续。有下列情形之一的，CIQ应对企业实施现场检查：（1）进口国有专门注册要求的；（2）必须实施HACCP体系验证的；（3）未纳入QS治理的；（4）依照出口食品风险程度和实际工作情况需要实施现场检查的。企业生产记录应保存2年，并于每年1月底前向其所在地的CIQ提交上一年度报告。出口企业有下列情形之一的，CIQ应注销《备案证明》：（1）有效期满前，未申请延期的；（2）有效期满前，经复查不符合连续备案要求的；（3）企业依法终止的；（4）2年内未出口食品的；（5）法规规定应当注销的其他情况。有下列情况之一的，应整改暂停使用《备案证明》的：（1）出口食品安全卫生治理存在隐患，不能确保其产品安全卫生的；（2）企业出口的产口因安全卫生方面的问题被进口国主管当局通报的；（3）出口食品经检验检疫时发觉存在安全卫生问题的；（4）不能持续保证食品安全卫生操纵体系有效运行的；（5）未依照规定办理变更或者重新备案事项的。CIQ应当撤销《备案证明》的情形：（1）出口食品发生重大安全卫生事故的；（2）不能持续符合我国食品有关法定要求和进口国法规标准要求的；（3）以欺骗、贿赂等不正当手段取得《备案证明》的；（4）向CIQ隐瞒有关情况，提供虚假材料或者拒绝提供其活动情况的真实材料的；（5）出租、出借、转让、倒卖、涂改《备案证明》的；（6）拒不同意监督的；（7）出口食品生产、加工过程中非法添加非食用物质、违规使用食品添加剂以及采纳不适合人类食用的方法生产、加工食品等行为的。因以下缘故（诚信）撤销《备案证明》的，企业3年内不得再次申请备案，其他缘故为1年内不得再次申请：（1）出口食品发生重大安全卫生事故的；（2）不能持续符合我国食品有关法定要求和进口国法规标准要求的；（3）以欺骗、贿赂等不正当手段取得《备案证明》的。出口食品生产企业不包括出口食品添加剂、食品相关产品的生产、加工、储存企业。出口企业备案申请的文件审核类不包括：备案基础资料审核、企业体系文件审核、企业自我评估。（罐头卫生注册规范）车间人均工作面积许多于2m2（罐头卫生注册规范）车间内2m以下或者操作面以下的墙面和隔断的表面应当光滑而且防吸附、易于清洗；（罐头卫生注册规范）车间内地面应有1.5%-2%的排水坡度。（肉类相同）（罐头卫生注册规范）更衣室按照0.5m2配备，卫生间内便池的蹲位可按生产现场最大班操作人员数量的5%-10%配备。淋浴器为喷淋式，可按生产现场最大班操作人员数量的5%至10%配置。（罐头卫生注册规范）生产区域入品处洗手的水龙头应为非手动开头，数量可按生产现场最大班操作人员数量的5%-10%配备；（罐头卫生注册规范）生产区域入口处的消毒池长度应大于2m、深度不低于10cm；车辆进口处应当设有车辆消毒池，消毒池的宽度与门或者通道等宽，长度应大于3m、深度不低于15cm（罐头卫生注册规范）加工场所的照度在220Lux-540Lux，检验场所的照度在540Lux以上。（肉类相同，预冷间、通道应在110Lux以上）；（罐头卫生注册规范）车间内生产线正上方不得设置紫外线灭菌灯；（罐头卫生注册规范）车间内排水沟应当为明光加盖板或者其他方式，排水沟断面不小于300mm（宽度）X200mm（深度），底部为圆弧形，排水沟内坡度应当大于10%，排水畅通。（罐头卫生注册规范）清洁区与准清洁区应当有彼此独立的排水通道向厂区排水系统排放生产污水。（罐头卫生注册规范）杀菌排放冷却水的余氯含量不低于0.5ppm.（罐头卫生注册规范）原辅材料与洗涤水的比例不超过1：2，洗涤用水不得循环使用。（罐头卫生注册规范）经加热的加工口应当保持在60℃以上，或者迅速冷却到20℃以下；不要使加工品的温度处于20-60℃之间，尽可能使加工区域的环境温度保持在20℃以下。（罐头卫生注册规范）罐头容器在使用前必须用不低于82℃的流淌热水或蒸汽进行清洗消毒12S以上。人耐受热水温度不超过49℃.（罐头卫生注册规范）使用热水或蒸汽进行容器清洗消毒的，在清洗消毒装置上安装精度为1℃的玻璃温度计。（罐头卫生注册规范）最大装罐量检验频次为每15min一次，依照需要设置操作限值（OL值）。（罐头卫生注册规范）废弃物应当及时处理。车间内的有机废弃物每个生产班次至少清除2次，厂区内的有机废弃物在气温高于20℃时必须当日出运。（罐头卫生注册规范）在生产过程中按每条生产线罐机机头抽样，每30分钟抽取1罐，进行容器的外观目测检验。每2小时抽取1罐解剖，进行容器的密封性能检验。（金属、玻璃瓶、蒸煮袋、利乐包等容器）。（罐头卫生注册规范）热力杀菌工艺-----低酸罐头杀菌强度不低于12D，酸性罐头及酸化罐头不低于6D.（罐头卫生注册规范）杀菌锅至少安装一只最小刻度为0.5℃、每厘米不超过4℃、刻度清晰的玻璃水银温度计。（罐头卫生注册规范）杀菌锅应当配置温度自动记录装置，该仪器指示的温度应与杀菌锅上的水银温度计一致，不得高于水银温度计，也不得低于水银温度计0.5℃，在杀菌恒温温度+5℃范围内，记录纸上每厘米的温度标度不超过12℃.（罐头卫生注册规范）时钟的直径许多于300mm，钟面为浅色，指针应当有时、分、秒三根，色泽为深色，分针长度直接指到“分”刻度，时钟的刻度精确到“分”，刻度要求深色、清晰、醒目。时钟误差小于45秒。时钟的安装高度不高于2.5m，表面照度大于300Lux.若有多个时钟，时钟之间指示的时刻的误差不得大于1min（罐头卫生注册规范）杀菌后的罐头应迅速冷却到40℃以下。（罐头卫生注册规范）杀菌记录包括：杀菌车间蒸汽总压杀菌公式生产日期产品名称罐型规格杀菌锅编号罐头初温排气温度与时刻升温温度和时刻预定和实际杀菌温度和时刻冷却时刻冷却水余氯含量操作人员姓名温度自动记录图和热敏指示纸（罐头卫生注册规范）记录必须于质量活动结束的次一个工作日审核完毕，质量记录审核的签名必须手签，不得使用印章，记录3年备查，卫生质量治理体系在注册评审前至少运行3个月。（罐头卫生注册规范）使用前冷却水中的嗜温需氯菌含量<100个/mL，刹车菌锅排放的冷却水余氯含量≧0.5ppm，经消毒后与食品接触物表面的嗜温需氯菌含量<75个/mL，无大肠菌。（罐头卫生注册规范）无菌室内工作台的高度约80cm，照度不氏于540Lux，温度20℃，湿度40-60%，精度为1℃的温湿度计。30瓦紫外灯/3平米，灯管距地面不得超过2.5米，每次灭菌时刻不得低于1小时，每两周一次用酒精擦试紫外灯。（肉类注册卫生规范）五统一：统一品种、统一消毒防疫、统一饲料、统一用药、统一屠宰（肉类注册卫生规范）内窗台下斜约45度（肉类注册卫生规范）预冷设施温度操纵在0-4℃，腌制间温度0-4℃，分割肉间、肉制品加工间温度不能超过12℃，冻结间温度不高于-28℃，冷藏库温度不高于-18℃.（水产品相同）（肉类注册卫生规范）浸烫、脱毛、刮毛或剥皮应在与宰杀明显分开的区域进行，相隔至少5米或用至少3米高的墙隔开。（肉类注册卫生规范）猪的屠宰间应设有旋毛虫检验室。（肉类注册卫生规范）热加工处理应在单独的车间进行，生、熟加工应严格分开。（肉类注册卫生规范）肉的中心温度应保持在7℃以下，禽肉保持4℃以下，食用副产品保持3℃以下。（7=4+3）（肉类注册卫生规范）库内物品与墙壁距离许多于30cm，与地面距离许多于10cm，与天花板保持一定的距离，并分垛存放，标识清晰。（水产品相同）（肉类注册卫生规范）企业应制定书面的SSOP程序，包括：加工用水和冰的安全肉类接触表面的清洁卫生；防止交叉污染；洗手消毒设施以及卫生间设施的维护；幸免肉类被污染物污染；有毒有害化学物质的操纵；职员的健康和卫生；鼠害和虫害的操纵。（肉类注册卫生规范）企业应建立内部审核制度，每半年至少进行一内部审核，一年至少进行一次治理评审。（水产品相同）（水产品注册卫生规范）冰鲜水产品捕捞后应立即冷却使用水产品的温度接近0℃（肉类注册卫生规范）加工车间的温度不高于21℃，包装车间的温度应操纵在10℃以内。（肉类注册卫生规范）加工过程中，应操纵产品的内部温度和暴露时刻：21℃以上---2小时，21℃以下-10℃以上---6小时，若在21℃上下波动时、累计不超过2小时，超过10℃以上累计时刻不超过4小时。（肉类注册卫生规范）记录保存2年。（日本）日本所讲的偶蹄动物包括牛、绵羊、山羊、猪、鹿，不包括骆驼、黄羊。（日本）日本所讲的热处理方式有：（1）通过100℃蒸汽进行蒸、煮使产品中心温度达到70℃或70℃以上持续1分钟或1分钟以上。（2）通过水浴加热、热空气干燥或其他方式使肉类产品的中心温度达到70℃或70℃以上持续30分钟或30分钟以上。（日本）用于生产香肠、火腿、培根的肉与内脏，经完全去骨，用腌制、风干或其他类似方法加工后，必须在非冷冻状态下保存3天以上，然后采纳热加工方法处理（两种）。（日本）偶蹄与禽肉处理方式的区不有：加热方式不同，禽肉可油炸；禽肉没有要求100℃的蒸汽间；禽肉可带骨，偶蹄产品完全无骨。（日本）热加工鹿肉产品的第三国不包括：美国；加拿大；韩国。第三国是指被日本当局认为没有BSE（热加工牛、绵羊、山头肉类）或者慢性消耗性疾病（CWD，热加工鹿肉类）的国家。（日本）用做热加工肉类产品的绵羊与山头，必须来自出生、饲养于当地没有羊痒病的饲养群。（日本）“三不通”是指人流、水流、气流。（日本）用来出口到日本的热加工肉类产品来源于出生并饲养在出口国家的偶蹄动物，必须保证：偶蹄动物在出口国家出生、饲养；偶蹄动物通过出口国家官方认可的屠宰场的官方检疫人员的宰前、宰后检疫，没有任何动物传染病。（日本）用于生产出口到日本热加工肉类产品的偶蹄动物来源于第三国，必须保证：偶蹄动物在第三国出生、饲养；用来生产的偶蹄动物必须从第三国直接引进，不得从任何第三国以外的国家中转；偶蹄动物必须通过出口国家进境检疫，没有任何动物传染病；偶蹄动物通过出口国家官方认可的屠宰场的官方检疫人员的宰前、宰后检疫，没有任何动物传染病；绵羊、山羊必须被证实来自第三国，出具证书，并来自在第三国出生、饲养于当地没有羊痒病的饲养群。（日本）用来加工出口到日本的热加工肉类产品来自第三国偶蹄动物产品，必须保证：偶蹄动物在第三国出生、饲养；肉类产品必须从第三国直接引进，不得从任何第三国以外的国家中转；肉类原料通过出口国家进境检疫，没有任何动物传染病，并直接运至认可或注册的加工厂；绵羊、山羊必须被证实来自第三国，出具证书，并来自在第三国出生、饲养于当地没有羊痒病的饲养群。（日本）屠宰场的认可包括：国产原料来自CIQ注册的屠宰场；进口原料肉来自第三国官方注册的屠宰场；进口原料必须来自指定的第三国。日本注册厂有效期2年，记录保存2年，CIQ每6个月检查一次，注册车间、工艺等不得随意变动。（日本）车间要分为生区、熟区，生熟完全分开（三不通），生熟界面上只同意有加热设备作为产品传递口，安装加热设备时使生熟界面靠近熟区产品出口。（日本）所有操作都要有SOP，现场有文件明示，以验证文件和操作的一致性（卫生5个、设施设备2个、培训1个：所有操作程序的卫生治理SOP职员卫生SOP给水的卫生治理SOP原料卫生处理SOP热处理设施的卫生治理SOP（存储、加工、检验）设施设备的SOP（存储、加工、检验）设施设备的定期检查SOP职员培训SOP排水、废弃物治理SOP原料肉的处理、检验、存储SOP热处理时刻、温度的记录和档案治理SOP热处理效果的监测SOP（日本）热分布图，确定冷点，在冷点设置温度探头。（韩国）注册产品有热加工禽肉和冷冻兔肉。（韩国）向韩国注册的企业应经CNCA审核转交，不得直接申请注册。刀具消毒的热水温度为83℃以上（其他国家为82℃），禽肉屠宰厂应有单独的放血间。（韩国）出口禽产品必须符合：（1）在出口国内孵化、饲养，在宰前（出栏前）30天以上、半径10公里以内没有发生禽流感、新城疫；（2）屠宰加工厂在在宰前（出栏前）30天以上、半径10公里以内没有发生禽流感、新城疫；（3）加工场所必须获得韩国认可或注册；（4）原料均通过官方兽医活体检验和解体检疫，差不多上健康、符合食用的家禽产品。热处理必须是中心部位温度70℃、最少30分钟；中心部位温度75℃、最少持续5分钟，中心部位温度80℃、最少持续1分钟，以杀灭禽流感、新城疫；（5）包装必须用无害的方法处理，合格标识事前通报韩国；（6）肉产品所含有的残留物（抗生素、抗菌剂、农药、荷尔蒙、重金属、放射物等）不超得过许可范围；不得检出沙门氏菌、金葡、肠炎性弧菌。李斯特菌、O157：H7等；不得使用离子放射线、紫外线照耀；（7）包装纸符合国家要求。（韩国）出口兔应符合：原料兔养殖场在过去12个月没有粘液瘤病和兔热病；CIQ证明在过去12个月以来没有兔出血病，没有进行类似疾病的疫苗接种，没有其他的传染性病；CIQ要及时告知国内爆发的疾病性况，必要时中止出口、产品召回等。（韩国）预冷前冲洗为CCP，掏脏间和预冷间不能有门相通。（新加坡）企业不能自行申报，应按照企业---CIQ---CNCA---新加坡官方（马来西亚）热处理80℃、1min，清真要求：四管齐断。（美国CFR417）纠偏行动包括：鉴定和排除偏差产生的缘故；采取纠偏行动后的CCP的操纵；防止再次发生偏差所建立的措施；不能有任何因偏差产生的对健康有害或参假的产品进入流通。（美国CFR417）所要求的记录包括：监控记录验证记录纠偏记录HACCP打算及其支持性文件（屠宰记录至少保存1年，冷藏产品至少保存1年，冷冻食品、腌肉、货加食品至少保留2年。假如记录在FSIS要求的24小时内现场补救或提供，相关记录在6个月后同意非现场保存）（美国CFR381.91）FSIS通过设在屠宰机构的宰后检验站和冷冻前复检活动，对家禽胴体和胴体局部的可见排泄物执行“零容忍”标准，如：落入水槽、排水沟或地板积水中。（美国）FAS方案的应用：一个重要的因素是检测10个禽体亚群和记录结果所用的时刻：预冷前测试用8-10分钟、预冷后检测试用5-7分钟、预冷前的检验每小时一次、预冷后的检验采样时刻2小时一次；（美国CFR417.8）官方验证包括：评审HACCP打算；评审CCP记录；评审和确定当偏差产生时所采取的纠偏行动的充分性；评审关键限值；评审所有其他关于HACCP打算或体系的记录；在CCP的直接观看或测量；收集和分析样品，确定产品是否符合安全标准；现场观测和记录审核。（美国CFR417.6）有以下情况，HACCP体系不恰当：执行的HACCP打算不符合CFR要求；企业人员未执行HACCP打算中指定的任务；企业不能按照CFR要求采取纠偏行动；HACCP的记录不能按照规定保存；生产或发出掺杂产品。（美国）200尺烛光无影灯光：能够在工作台表面上提供最低亮度指数为85（美国）在工作台上方或旁边要有一个同时能挂10个禽体且触手可及的挂鸡架。（美国）每22000只加工胴体取一个样，每个加工周期至少取一个样。每13个样品为一个周期。（美国9CFR381.94）官方对沙门氏菌进行检测操纵，检测的频率和时刻将依照企业先前测试结果和其他有关企业状况的信息来确定，其规定的阳性比率为20%，即51个样品中阳性比率不超过12个。关于熟鸡肉，检测样品325克，不得检出。（美国）严峻阻碍公众健康的家禽疾病有：败血症/毒血症、污染。败血症是由血液中的病原性微生物引起系统性变化而导致的。毒血症是由传染性生物体引起的毒素吸引而导致的，其表现体征与败血症类似。（美国9CFR381）检验台洗手用水65F（18℃）、预冷介质最高温度不超过65F（18℃）、冲洗用水大于等于0.5加仑（1.9升）、冷却温度—1.8-3.6kg的胴体，应在6小时内，降至40F（4℃）以下、吸水率（A=6.0%，B=6.7%，每次抽取50只家禽进行检验吸水率，五次连续的检验中，多于一次检验超出A区的限值或任一检验超出B的限值，产品将被扣留）、检验光照22000lux—显色指数85、洗涤温度不低于60℃、漂洗温度不低于82℃、消毒76.7℃--30S、消毒氯50ppm--不低于24℃---浸泡1分钟、冲洗有效氯20ppm。（美国9CFR416）当FSIS检查员发觉注册企业内任何设备、用具、房间及间隔不卫生或其使用可能导致掺杂产品产生时，应贴上“美国拒绝同意”标签。（美国416.2）企业建筑物内墙体、地板、天花板必须选用经久耐用的材料，不能渗透蒸汽，必须易于清洁和消毒。（美国9CFR416.2）应提供足够的通风条件以操纵气味、水蒸汽和冷凝水，以防掺杂产品或不卫生条件的产生。（美国9CFR416.2）防止水的倒流（止回阀）并在排出废水或废物的管道系统与为产品生产提供用水的管道系统之间防止交连。（美国9CFR416.2）污水应由其他排水管道隔开的单独的排出系统或以能防止污水回到产品加工、处理、贮存区的其他方式处理。假如污水处理系统是私立的，则需经洲或地点卫生部门批准，企业在同意检查时应向FSIS提出符合上述要求的官方机构的批准书。（2007/43/EC）鸡宰杀前停食时刻不超过12小时。鸡场所有设施在照明期间的照度不低于20Lux，并能照耀饲养空间的80%。（2007/43/EC）雏鸡入栏后7天内及成鸡宰杀前3天，每天至少6个小时的黑暗时期，其中至少4小时是连续黑暗期。由有资质职员对10日龄之内的禽群进行断喙。（2007/43/EC）当饲养场打算养殖密度大于33kg/m2时，须向所在地CIQ提出申请，最高不超过42kg/m2（2007/43/EC）高密度饲养场时，在鸡头部水平高度测量的NH3的浓度不得超过20ppm，CO2的浓度不得超过3000ppm，在阴凉处测量的外部温度不超过30℃时，内部温度不得超过33℃。当外部温度不低于10℃时，48小时内测量的内部平均相对湿度不得超过70%。（2007/43/EC）饲料厂经营者应制定书面规程或是基于HACCP规则的规程、并被执行和保持。（No.853/2004/EC）标识应：易读且不易磨掉的，文字也应使用易理解的词语，其必须清晰地展示给主管部门；标识必须显示出生产厂家所在国家的名称，也可依照ISO标准确定的二字代码；标识必须包括工厂的标识号码。（香港）冷藏为冷冻-18℃，冰鲜为冷藏0℃-4℃.（香港）活猪按照每25头抽取1个尿液样本。（香港）在屠宰加工过程中应分不设置头部检验、体表检验、旋毛虫检验、内脏检验及胴体检验，并记录。（香港）分割车间及包装车间温度不得高于12℃，肉中心温度不高于8℃，内脏中心温度不高于4℃。胴体应24小时内使中心温度不高于8℃.（运输时保持在0℃-4℃，不超过8℃）（香港）在宰后72小时内冻结时，中心温度不得高于-15℃，其后应保持在-18℃，最高不高于-15℃.（运输时温度要求相同）（香港）饲养场过去180日无高致病性禽流感和新城疫，销售时应提早5天隔高测试，检验合格后应在3天内运抵屠宰场。（新加坡）注册产品分类：整蛋、整蛋混合物、液体蛋清、含10%盐的蛋黄、干蛋清等，热加工；咸蛋、皮蛋，腌渍。AVA:新加坡农业食品兽医局国外企业认可处，ForeignEstablishimentsAccreditationBranch）（新加坡）在去骨、分割、包装的车间里，空气温度要保持在10℃以下。经去骨等供冻结用的肉类在36小时内，将肉的温度降低到-15℃.包装时肉类温度也不超过-15℃（新加坡）冷却池冷却水排放处含氯量至少在2ppm.（新加坡）屠宰场检查站的照明应为600Lux，其他区域的工作站为200Lux，外露灯有防暴装置。软管的长度不超过18米。（新加坡）圈舍应提供满足高峰时1-2天宰杀量的猪的饲养设施，面积应许多于每头猪0.47m2（新加坡）圈舍的照明应不低于110LUX，宰前检疫区不低于220Lux，饲养圈应离主建筑至少9m（新加坡）胴体间至少应保证92mm的距离，分割车间的温度不高于10℃（马来西亚）注册产品分类有：肉类及其制品：家禽或鸟胴体、冷冻去骨牛羊肉、冻猪肉；奶、蛋制品；明胶企业。DVS：马来西亚兽医局，DepartmentofVeterinaryServicesMalaysia（马来西亚）热处理：产品中心温度80℃以下、1min（马来西亚）DVS会和马来西亚伊斯兰进展部（DIDM或JAKIM）官员共同检查清真产品，要求：一刀四管（动脉、静脉、气管、食管），不能回刀；持刀人必须是阿匍；要颂经；阿匍面西；1-2名阿匍对断四管情况进行检查；麻电的鸡要在3-5min内站起或苏醒；取5只鸡检查；车间不能使用酒精；阿匍屠宰人员的食宿和礼拜设施及伊斯兰人员的比例。（FDA水产品HACCP指南）致病微生物有：细菌：弧菌（30MPN/克）、沙门氏菌、志贺氏菌、弯曲菌属；病毒：A型肝炎、诺如病毒。（FDA水产品HACCP指南）产品包括贝类、鱼类，要紧是软体动物（蛤类、牡蛎、贻贝、扇贝）（FDA水产品HACCP指南）指南强调通过适当的加热或冷冻等杀灭潜在的寄生虫。（FDA水产品HACCP指南）甲基汞≤1.0ppm，RTE：即食产品（FDA水产品HACCP指南）水合糊状混合物中金黄色葡萄球菌肠毒素的形成，可能的CCP—面糊的储存，小于10℃（美国21CFRPART123）HACCP打算至少包括：天然毒素微生物污染化学污染杀虫剂农药残留水产的腐败（如：鲭鱼毒素等）。（美国21CFRPART123.8）验证包括哪些内容：总体验证：1）至少每个年度对HACCP打算进行复审，2）实施验证措施；3）复查记录—CCP的监测（1wks内）、采取纠正措施、校正CCP的监控装置；纠正措施危害分析的重新审查记录保存（美国21CFRPART123.9）冷藏品的记录至少保存一年，其他至少保存2年，包括：加工者或进口商的名称和地址；所记录活动的日期和时刻Date/Time操作执行者的签名或者首写字母必要时，对产品和生产编号的识不。（美国21CFRPART123.9）能够使用电脑保存记录，但必须采取相应的操纵措施，以保证电子数据和签名的完整性。（欧盟水产法规）Treaty—条约，Regulation—法规，Direction---指令,Decision---决议冷冻船—18℃，盐水冷藏-9℃水产品必须通过-20℃的温度冷冻许多于24hrs，以下种类的水产品若经冷熏处理时内部温度不高于60℃则需经冷冻处理：鲱鱼鲭鱼西鲱鱼（野生）大西洋和太平洋鲑鱼冷冻的水产品，除了预备加工成罐装食品的盐水冷冻鱼，在运输过程中必须保存在使产品每个部位的温度都不高于-18℃的均一温度下，能够有不高于3℃的温度的波动。（运输要求相同）（俄罗斯）消毒杀虫物质应储藏在特定的存储设施内，温度介于5-30℃，湿度介限75-80%之间。这些设施必须是密闭的，同时应分不标记，所有物质均须贴有清晰可辨的标签。（俄罗斯）鱼类加工企业的生产车间和储藏间必须采取所有必要的措施以防止鼠类的入侵（门应关紧，管道口应完全封闭，通风口安装金属栅栏）。（俄罗斯）通风管道及工艺设备的管道必须定期（但至少每年一次）进行折卸，清洗内表面。（俄罗斯）关于处于正常卫生状况的区域和车间的维护，在所有鱼类加工企业内的卫生处理频率如下：罐头、酱类、鱼卵、烹饪集器、烟熏制品、肉馅类生产区每周一次；熟冷冻甲壳类、腌制鱼卵生产区每5天一次；冷冻、腌制并调味的产品区、饲料粉和油脂生产区每10天一次。在卫生处理后，必须进行微生物检验。（俄罗斯）禁止使用灌注水银的测量装置。所有玻璃测量装置必须有金属外壳。（俄罗斯）所有辅料必须有文件证明其质量，同时在接收时应进行实验室检验，并依据要求进行定期的实验室检验。（俄罗斯）装载固体废弃物容器的内容物必须每天喷洒浓度10%的漂白液或者来苏水或者甲酚溶液。废弃物及碎片必须定期清理，用专用运输工具运到都市的垃圾堆填区。（俄罗斯）假如无法做到及时加工，装下脚料的容器，不管其装载的程度如何，均必须放在温度介于0-5℃的冷藏柜内，下脚料存放的时刻不超过4小时。（俄罗斯）为了产品的通风，并减少鼠类的侵入，产品在冷冻室内的放置位置必须至少离墙50cm，离地20cm（俄罗斯）腌制槽、解冻和浸渍槽必须至少高于地面50cm（俄罗斯）酱类生产区必须设有卫生岗。（俄罗斯）每天工作的最后，必须清空系统中的油和其他填料，所有系统和填充机器必须用热水和清洁剂冲洗，然后用热水消毒淋洗。（俄罗斯）生产含有面粉的产品，所用的面粉必须通过磁性筛网以截留任何磁性粒子和外来物质。（俄罗斯）鱼肉馅应立即进行预包装并冷冻或送往烹饪食品生产区。与鱼肉馅生产相关的所有工艺操作必须一个紧接一个，中间的停顿时刻应最小化。（俄罗斯）去皮之后，煮过的产品必须冷冻或以冷藏的状态存放。（俄罗斯）热熏制鱼在冷冻之前的储藏自其卸离熏制室时算起不得超过12小时。在冷藏后，知心朋友立即在不超过-18℃的温度下冷冻。（俄罗斯）生产干制水产品时，必须对干燥室内的空气进行操纵，网和托盘必须进行完全的处理。（俄罗斯）鱼卵生产区必须设计在独立的车间内，确保工艺流程的连续性。罐装鱼卵和桶装鱼卵必须分开生产。（俄罗斯）用于鱼油沉淀、溶化、过滤的设备在每次提取循环结束后必须进行清洁、清洗、消毒。清洗用水必须通过隔油器排空。（俄罗斯）舱室和容器的内表面必须是防渗的，由光滑材料制成，或平滑上漆，易于清洗、消毒。涂漆不得将对人类健康有害的物质污染给水产品。（俄罗斯）用于鱼类去头、去内脏、去鳍的设备及与水产品直接接触的容器和设备必须用非渗性，可不能腐朽的材料制造或用此类材料完全覆盖，同时刻滑、易清洗消毒。使用前，必须完全清洁，同时每个月进行一次卫生处理。（俄罗斯）存放工作服和卫生服的衣柜必须和存放外套和生活服的衣柜分开。（俄罗斯）舱口和通风口必须用金属网封闭，金属网的网眼大小不超过0.5cm（俄罗斯）治理层必须提供每个职员三套卫生服、鞋子和手套。（俄罗斯）第一批次的软体动物发送到加工企业时，必须随附包含以下信息的文件：捕捞船的名称捕捞日期捕捞区域软体动物的种类和数量运输时程负责人签字（俄罗斯）存放双壳软体动物的水湿必须在10-20℃之间。（俄罗斯）企业必须获得出口国官方备案批准，且长期受到出口国官方的监管，必须获得俄罗斯官方注册批准。（俄罗斯）加工企业所在地区近3年无非洲猪瘟和近12个月内无口蹄疫。（俄罗斯）加强原辅料采购、验收、加工过程等质量操纵措施，完善质量安全卫生治理体系。（俄罗斯）对出口水产品作蠕虫、肠虫、细菌性和病毒性感染检疫。（俄罗斯）养殖鱼不得饲喂含有转基因成分的饲料。（加拿大）罐头检验抽样率澳大利亚加压测试要求：（直径-压力）154-170，99-100，84-170新加坡对金属罐密封检验要求水分活度与微生物生长关系（金葡aw0.85软包装容器良好密封的方法有：电热传导密封电磁感应密封脉冲电热密封超声波式密封密封要素有哪些：封口部位洁净度密封温度密封压力密封时刻热力杀菌合适反压力操纵。罐头杀菌处理要使该罐头在一般运输储存条件下不腐败变质，因此称为商业无菌。当食品加热到某一高温，并保持一段时刻使腐败微生物失去生命力以保藏食品的杀菌过程关键因子是制定杀菌规程的依据，凡是阻碍被杀菌产品微生物耐热性（D值）和食品传热速度（F0值），它们稍有变化，就会直接阻碍产品的F值，潜在因子：产品：最大水分活度（aw）、罐头食品粘稠度、最大装入量、液固比、配方变更、颗粒大小、最小顶隙、干性材料复水作用或湿度、初始温度、汤汁浓度、最大平衡PH值、产品流淌率。包装：封口真空厚度、容器类型、尺寸、材质、形状、装筐（笼）方式、杀菌剂浓度和温度、（适用于无菌包装）无菌包装速度。加工系统：杀菌温度、旋转速度、操作程序、、装筐（笼）方式热媒流量、无菌加工系统预杀菌的时刻和温度、无菌贮藏的压力、无菌包装系统的无菌空气超压等。加工过程操纵：制备程序、分隔板的使用、从封口到杀菌的时刻、杀菌系统的类型或操作、（如杀菌回转速度或链式杀菌线速度）。F值：即在恒定的加热标准温度条件下（121℃或100℃），杀灭一定数量的细菌营养体或芽胞所需要的时刻（min)，也称为杀菌效率值、杀菌致死值或杀菌强度。在制定杀菌规程时，要选择耐热性最强的常见腐败菌或引起食品毒的细菌作为要紧杀菌对象，并测定其耐热性。如肉毒桂芽抱杆菌在pH=7的磷酸盐缓冲液中，致死温度121.1℃时，其致死时刻为2.45min。F值通常以121.1℃的致死时刻表示，如F20121.1=5，表示121.1℃时对Z值为20的对象菌，其致死时刻为5min。F值愈大，杀菌效果愈好。F值大小还与食品的酸碱度有关，低酸性食品要求F值大于4.5；中酸性食品一般要求F值大于2.45；酸性食品，F值能够确定在0.5～0.6之间。当对象值的Z=10℃（欧美有些国家用180F计）时的F121.1值，可简写为F0值。业界共识121.1℃加热1min，定为F0值=1；如加热5min，即为F0值=5；D值：即在指定的温度条件下(如121.℃、100℃等）杀死90%原有微生物芽孢或营养体细菌数所需要的时(min)D121.1=1.16,表示121.1℃时，对Z值为16的生芽孢梭状芽孢杆菌，使其死灭率达到90%时所需要的时刻为1.16min。D值大小与该微生物的耐热性有关。D值愈大，它的耐热性能愈强，杀灭90%微生物芽孢所需的时刻就愈长。Z值：表示使加热致死时刻变化为10倍时所需的温度。Z=10,表示杀菌温度提高10℃的话，则加热致死时刻就减为1/10。Z值愈大，讲明该微生物的抗热性越强。如用热力致死温时曲线来表示，其斜率绝对值的倒数为Z值。科学家通过实验发觉低酸食品12D杀菌方法：以食品中污染的微生物耐热性D值的12倍时刻去杀菌，如：肉毒杆菌的D121值为0.21min，那么12×D=12×0.21min=2.52min,即罐内最冷的地点要在121.℃维持2.52min可达到商业无菌肉毒杆菌孢子不能在pH4.6以下的酸性食品中发育及产生毒素，故12D适用低酸食品。热分布是指杀菌锅内不同的部位在杀菌时温度分布的状况，或者讲不同部位温度的一致性和差异情形。罐头在加热杀菌过程中传热的三种方式：传导、对流、传导对流混合。阻碍罐头传热速度（压力变化）的因素：食品物理特性------形状、大小、密度、粘稠度、固液之比。罐头食品初温罐头容器物理特性-----容器的材料(或热阻）的导热系数、罐壁厚度、容器几何形状及容积。罐内顶隙及真空度、杀菌设备的型式（回转较静止传热效果好）、罐头在杀菌锅内的位置、杀菌操作等。传热速度：采纳热电偶或相应热传透测定仪测试

一般认为水中每毫升含细菌数在l00以下，符合加工产品卫生标准的水能够适于罐头冷却之用。假如水质不能达到那个要求时，必须进行处理后才能作冷却水用。罐头冷却用水的处理最经济而有效的方法是水的加氯处理。为了确定杀菌值，首先应明白常会引起该罐头变质的微生物以及哪一种耐热性最强和它的耐热程度多高，即其Ｄ值和Ｚ值如何？还应了解并掌握腐败微生物的污染程度。蘑菇严禁采摘后集中切根、置于户外切根。菇房入口处设有洗手消毒处，生产人员进入菇房前应按规定的程序：“洗手-消毒（含有效氯≥50PPM消毒液浸泡30秒）-清水冲洗—擦干”进行洗手消毒。采菇工器具(硬质塑料桶、一般塑料小筐、不生锈小刀等)在使用前应清水冲洗,再用开水或含20mg/kg余氯的水浸泡消毒,沥干。每100克沥干菇及相应的汤汁中，平均不超过20个蛆及75个螨盐制池池面上方应高于地面30cm以上，腌制池之间的连接壁厚度应大于20cm。盐渍池池面上方应高于地面30cm以上及盐制池池面覆盖物的材料应具备防水、耐蚀、易清洗并有效防止动物侵入。菇柄长度10mm以下盐渍蘑菇氯化钠含量：18～220Be；盐渍蘑菇pH：4.5～5.3用洗洁剂泡热水刷洗后用水冲洁净，最后用含有效氯约50-100ppm的消毒液(漂白粉溶液)浸泡消毒10分钟后使用。每半小时测一次，及时调整浓度。从种菇地到工厂的运输时刻是否在6个小时以内，是否符合实际？接收蘑菇时的蘑菇细菌数的操纵（鲜蘑菇细菌数＜106个/g）蘑菇罐头生产时的CCP：CCP1-1：操纵蘑菇原料致病菌的生物危害、生物毒素和农药残留等化学危害和外部危险材料等物理危害。CCP1-2：辅料、添加剂CCP1-3：包装容器（材料、添充剂）蘑菇原料预煮前，将验收合格蘑菇原料轻轻倒入漂洗池，用含氯量维持在1.0～1.5mg/kg流淌水清洗，其清洗水不得循环使用.班后用洗洁剂刷洗洁净后用含有效氯约50-100ppm消毒液（漂白粉溶液）消毒。工器具生产中每2小时用洗洁剂泡热水刷洗，用水冲洗洁净后，再用含有效氯约50-100ppm消毒液(漂白粉溶液)消毒10分钟，工作台每2小时用水清洗一次，每4小时用洗洁剂加热水刷洗洁净，消毒一次。鲜蘑菇细菌数＜104/g评估罐头初温是否达到规定的要求?(小罐型初温应≥21℃,大罐型初温应≥25℃)，评估从预煮到杀菌的时刻是否超过规定?(不超过2.5小时)排放的冷却水中余氯含量在0.5～2mg/kg（超出此范围可能对部份金属罐头有加速腐蚀的作用）；每锅检测一次，并做好记录。罐头冷却后的温度在38-40℃各种常见罐头食品的pH值:罐头食品按照酸度的分类热力杀菌食品的商业无菌指下列条件：加热杀灭食品内的(a)通常非冷藏的贮藏和销售条件下能生殖的微生物和(b)有害公共卫生的活菌(包括芽孢在内)。凭借操纵水份活度和通过加热来杀灭非冷藏的正常贮藏和销售条件下能生殖的微生物。无菌灌装（热处理和包装）意指无菌环境中将商业杀菌冷却食品装入预杀菌罐盖封口的过程。进气阀为球阀，出气阀为阐阀。杀菌锅分类：静止高压蒸汽杀菌锅：采纳高压蒸汽作为热源，进行间歇式无搅动杀菌的容器，有立式和卧式两种静止高压水杀菌锅：采纳蒸汽加热水作为热源，对食品进行杀菌，在杀菌过程中利用高压水产生的压力或加入压缩空气，锅内温度与压力无关，这种杀菌方式适用于柔软的、半硬质的或硬质的容器。静水压高压蒸汽杀菌锅：水柱能产生压力，静水压高压蒸汽杀菌锅确实是利用水柱的静压力与蒸汽室的饱和蒸汽相平衡的原理，罐头进入载运器，通过传送链条实现连续高压蒸汽杀菌的设备。回转式杀菌锅：在杀菌过程中能搅动或旋转罐头食品的杀菌容器，有间歇式和连续式二种。锅体是采纳厚度在6.4mm以上的锅炉钢板铆接或焊接而成。杀菌设备：每年至少一次外部检查，每两年至少一次内部检查，每三年至少一次全面检查。（21CFR113）低酸食品和酸化食品应向FDA登记，而酸性食品则不用登记。（21CFR113）每只杀菌锅至少应安装1支水银温度计,刻线分度值易读出0.5℃.，而且每2.54厘米(1英寸)温度标量范围不超过8℃(170F)（21CFR113）温度计感温棒如装在依附于锅体的外腔内时,外腔或接管与锅体联结的圆孔直径不小于19mm（¾寸）；外腔的泄气孔必须等于或大于1.6mm（1/16英寸)（21CFR113）温度显示装置每年至少测定一次（21CFR113）在加工温度20℉（10摄氏度）范围内，每个图纸每英寸刻度不超过55℉（12摄氏度每厘米）；在10℉（5摄氏度）范围内，每刻度不超过2℉（1摄氏度）。（21CFR113）记录纸记录的杀菌温度，每一标度(格)不超过1℃，记录时刻每一标度(格)不超过15分钟.（21CFR113）温度记录装置需要进行有效的经常的校正，以保证其在加工过程中尽可能的与温度计的温度一致，至少不要高于（水银）温度计的温度。也不能低于（水银）温度计的温度0.5℃以上。（21CFR113）每只高压杀菌锅应装有一只分刻度小于0.14大气压或2磅/平方英寸的压力表。表盘直径为100mm以上。压力表每年计量一次，贴上计量日期，有效期。（21CFR113）管道颜色：蒸汽管--红色；水管--绿色；压缩空气管---黄色。（21CFR113）从锅炉到杀菌间总管道蒸汽压力要保持在0.62MPa(6.3kgf/cm²)以上。（21CFR113）蒸汽管要保温良好。较少弯曲，以幸免进入杀菌锅内有较多的冷凝水（21CFR113）长度为4.57m(15英尺)以内的立式、卧式杀菌锅的蒸汽总管规格应为：（21CFR113）每只高压杀菌锅必须装置有自动蒸汽操纵器以保持锅温。该蒸汽操纵器与温度记录仪组合就成为一台记录操纵仪。（21CFR113）卧式静止杀菌锅必须装有沿锅内全长延伸的蒸汽喷射管。沿杀菌锅底部蒸汽喷射管上的孔眼应设在沿该管顶部90°处，也即顶部中心两则45°之内。（21CFR113）长度超过9米(或30英尺)的卧式静止杀菌锅应有两个进汽口和蒸汽喷射管相连。（21CFR113）进汽管道上最小管口截面总面积1.5至2倍。（21CFR113）除温度显示装置的外部所用管道外，泄气阀必须在3.2毫米或1/8英寸以上（21CFR113）在卧式静止杀菌锅上，泄气阀应沿锅顶设于每端离容器最远的位置约0.3米或1英尺以内；而后须沿锅顶每相隔2.44米或8英尺添装一只。（21CFR113）放置软质容器和半钢容器的托盘的层高一般较包装物高出2厘米以上，开孔面积不低于30%（21CFR113）气动温度操纵仪应有适宜的过滤系统来保证供应清洁干燥的空气（21CFR113）杀菌锅底部不应使用金属挡板（21CFR113）为了确保篮筐侧壁和杀菌锅壁间留有3.8厘米或1.5英寸间隙就应装有篮筐定位导轨。（21CFR113）杀菌锅内必须有能够测定操作时水位的手段，例如水位计，玻璃水位或小型旋塞阀的使用。（21CFR113）进入温度自动操纵仪表的压缩空气必须清洁干燥，压力稳定，一般压缩空气先通过空气过滤器，通过滤减压，使压力稳定在一定的范围内，以保证仪表正常工作。（21CFR113）压缩空气管道上装有相应大小的阀门予以操纵，其密封垫的质量必须保持良好，严防杀菌时空气漏入锅内而阻碍杀菌效果。（21CFR113）依照以下差不多因素制订杀菌工艺规程：罐头食品中微生物种类及其耐热性有关参数罐型大小和形状产品的pH值、成分或配方固形物量储藏温度（21CFR113）时钟直径许多于300mm，钟面为浅色，指针应当有时、分、秒三根，色泽深色，分针长度直接指到“分”刻度；时钟刻度精确到“分”，刻度为深色、清晰、醒目；时钟日误差小于60秒；时钟安装高度不高于2.5m，表面照度大于300Lx，在杀菌操作位置上同一视线中不得同时看到一只以上的时钟；热力杀菌操作场所最好不要设置多个时钟，如确实需要，时钟之间指示时刻的误差不得大于1min。（21CFR113）导致热力杀菌出现偏差的缘故：设备、仪表方面产品方面人员操作方面天气气温方面。（21CFR113）杀菌工艺规程规定以下哪些记录应记录：真空包装产品封口真空度最高装罐量沥干重量其他关键因子。（21CFR113）记录温度仪图表纸上必须标明日期、杀菌锅编号和其他必需的数据，以确保能和杀菌批号的书面记录符合一致。（21CFR113）杀菌后在当天或隔天并在出厂运销前，经合格培训或有经验的工厂治理负责人必须在所有杀菌和生产记录上完成审核手续并确保产品受过杀菌工艺规程的热处理。（21CFR113）所有容器封口检验的记录必须标明：产品批号容器封口检验日期和时刻所得的检测值采取的所有纠正措施。（21CFR113）所有记录样本必须在工厂内从制造日期起许多于一年并在工厂内或其他方便地点再接着保存二年。（21CFR113）生产记录功能与填写要求：记录须统一编号、具有唯一性、单页使用记录功能应有针对性，项目全面、符合人性操作和生产规律，可追溯现场记录、不得追记、补记或预先记录书写规范、修改规范、数据规范认真记录、真实有效、不弄虚作假及时归档、及时分析、及时纠错。

二、阐述题鲭鱼毒素（组胺）的形成条件及操纵措施形成：某些细菌生长时，产生组胺酸脱羧酶的代谢产物，在某些鱼体内组氨酸含量比其他鱼高专门多,组胺酸脱羧酶与游离的组氨酸反应，就产生了组胺。操纵措施：在鱼捕捞后12小时内，放入4.4℃以下的水中。1）接收时对捕获船的操纵：捕获船的记录（捕捞方式、捕获水域和空气的温度、死亡后冷却的时刻、冷却速度、捕获船的存储温度），≤40F，冰、RSW、盐水感官检查（分解鱼体比例须小于2.5%，即检查118条鱼，不能超过2天鱼体内部温度的测量（至少测量12条相同的鱼体）10℃，<15h2）接收时进行组胺检测组胺检测：前腰腹部位置取样，组胺限量50ppm、抽取18条，组胺限量17ppm、抽取18条可分成6个样品。假如检测结果超过关键限不进行复检（零容忍）；感官检查：专业人员进行鱼体内部温度测量3）运输治理（温度检查至少12条鱼）运输环境温度和鱼体温度要≤40F；或者鱼体在运输过程中被冰全部包围，或者在运输中放在冰床下且内部温度≤40F，或者鱼体在运输中放在数量足够的、冷冻的化学冷媒中，鱼体温度≤40F，或者采纳冷藏运输，时刻少于4hrs，同时鱼体内部温度≤40F4）加工操纵（关键限值可采纳暴露时刻和温度的积存）加工所有时段均>70F---（非热处理或冷冻原料）≤4hrs、热处理≤12hrs加工所有时段≤70F---（非热处理或冷冻原料）≤8hrs、热处理≤24hrs5）储藏操纵：使用能够连续记录温度设施同时至少每天进行一次检查，关注监视仪器的准确度和校准。肉毒毒素形成及操纵形成：（1）肉毒梭菌属于厌氧性梭状芽胞杆菌属，具有该菌的差不多特性，即厌氧性的杆状菌，形成芽胞，芽胞比生殖体宽，呈梭状，新奇培养基的革兰氏染色为阳性，产生剧毒的外毒素，即肉毒毒素。（2）肉毒毒素发育最适温度为25-35℃，pH为6.0-8.2。肉毒梭菌有A、B、C（1、2）、D、E、F、G型，致毒的要紧为A、B、E三型。（3）涉及的产品能够涵盖所有采纳特定加工和包装方式的水产品，如：减氧包装（ROP，包括真空包装、空气调节包装、密封容器、浸油包装等），可造成肉毒梭菌的生长和产毒，操纵措施：A型肉毒毒素经60℃、2分钟加热，差不多就能被完全破坏，而B、E要经70℃、2分钟，C、D型要90℃、2分钟。中要煮沸1分钟或75℃、5-10分钟，则能完全破坏。烟熏（湿腌或者干腌以及干燥、冷烟熏、热烟熏）附带有TTI的冷藏（未激活TTI的接收、储存、激活，已冷却制成品的储存、次级加工商的产品接收）附有标识的冷冻（CCP），须声明酸化和盐渍（湿腌、酸化、干腌及适当的组合，已冷却制成品的储存，次级加工商的接收）肉毒杆菌孢子不能在pH4.6以下的酸性食品中发育及产生毒素，故12D适用低酸食品。肉毒杆菌在pH4.6以下时，繁育受到抑制。pH4.6以上的低酸性食品，其杀菌强度能消灭肉毒杆菌，则其他引起罐头食品败坏的大部分微生物可全部致死。热力杀菌的原理酵母菌的大部分营养细胞在50-58℃下10-15min，孢子细胞在60℃下10-15min，即会死亡，若加热到100℃，所有酵母在数分钟内死亡。大多数霉菌菌丝和孢子在60℃下经5-10min会死亡。细菌具有更强的耐热性，在70℃下30min后死亡。细菌孢子在100℃下耐受数小时也不死亡。食品中大多数酶，在70-80℃情况下就会失活。热处理方式有哪些？热力杀菌要紧是利用高温使细菌菌体变性或凝固，酶失去活性，而使细菌死亡。高温变可导致细菌的膜可能损伤而使小分子物质以及降解的核糖体漏出。热力杀菌是最可靠而普遍应用的杀菌法，包括湿热杀菌和干热杀菌法：湿热的效果好于干热，要紧因为：蛋白质凝固所需的温度与其含水量有关，含水量愈大，发生凝固所需的温度愈低。湿热杀菌的菌体蛋白质汲取水分，因此较同一温度的干热空气中易于凝固。湿热杀菌过程中蒸汽放出大量潜热，加速提高湿度。因而湿热杀菌比干热所需温度低。湿热的穿透力比干热大，使其深部达到杀菌温度，故湿热比干热收效好一些。湿热杀菌要紧有：煮沸法、流通蒸汽杀菌法、间歇杀菌法、巴氏消毒法、高压蒸汽杀菌法.干热杀菌要紧有：干烤、烧灼和焚烧、红外线、微波食品风险等级及其操纵措施《出口食品生产企业安全卫生要求》所规定的食品安全六项差不多原则为：（1）承担食品安全的主体责任；（2）建立和实施以危害分析和预防操纵措施为核心的食品安全卫生操纵体系，并保证体系有效运行；（3）保留食品链的食品安全信息，保持产品的可追溯性；（4）配备与生产相适应的专业技术人员和卫生质量治理人员；（5）评估生产过程中存在的人为有意污染风险及可能的突发问题，建立预防性操纵措施，必要时实施食品防护打算；（6）建立诚信机制，确保提供的资料和信息真实有效。出口食品生产企业建立并有效运行的食品安全卫生操纵体系，应达到哪些要求？（1）分析产品的来源、预期用途、包装方式、消费方式及产品工艺流程等信息，识不食品本身和生产加工过程中可能存在的危害，采取相应的预防操纵措施；对阻碍食品安全卫生的关键工序，应制定明确的操作规程，保证操纵有效、及时纠正偏差、持续改进不足，做好记录；（2）建立并有效执行原辅料、食品添加剂、食品相关产品的合格供应商评价程序；（3）建立并有效执行食品加工卫生操纵程序，确保加工用水（冰）、食品接触表面、加工操作卫生、人员健康卫生、卫生间设施、外来污染物、虫害防治、有毒有害物质等处于受控状态，并记录；（4）建立并有效执行产品追溯系统，准确记录并保持食品链相关食品安全信息和批次、标识信息，实现产品追溯的完整性和有效性；（5）建立并有效执行产品召回制度，确保出厂产品在出现安全卫生质量问题时及时发出警示，必要时召回；（6）建立并有效执行对不合格品的操纵制度，包括不合格品的标识、记录、评价、隔离和处置等内容；（7）建立并有效执行加工设备、设施的维护程序，保证加工设备、设施满足生产加工的需要；（8）建立并有效执行职员培训打算并做好培训记录，保证不同岗位的人员熟练完成本职工作；（9）建立治理体系内部审核制度，持续完善改进企业的安全卫生操纵体系；（10）对反映产品安全卫生操尽情况的有关记录，应制定并执行标记、收集、编目、归档、存储、保管和处理等治理规定。所有记录应真实、准确、规范并具有可追溯性，保存期许多于2年。出口食品生产企业应保证其生产和治理人员适合其岗位需要，并应符合哪些要求：（1）进入生产区域应保持良好的个人清洁卫生和操作卫生；进入车间时应更衣、洗手、消毒；工作服、帽和鞋应消毒并保持清洁卫生；（2）与食品生产相关的人员应经体检合格后方可上岗并每年进行健康检查，凡出现伤口感染或者患有可能污染食品的皮肤病、消化道疾病或呼吸道疾病者，应立即报告其症状或疾病，不得接着工作；（3）从事监督、指导、职员培训的卫生质量治理人员，应熟悉国家和相关进口国（地区）的相关法律法规、食品安全卫生标准，具备适应其工作相关的资质和能力，考核合格后方可上岗。出口食品生产企业的厂区环境应幸免污染，并符合哪些要求：（1）企业选址应远离有毒有害场所及其他污染源，其设计和建筑应幸免形成污垢聚拢、接触有毒材料，厂区内不得兼营、生产、存放有碍食品卫生的其他产品；（2）生产区域宜与非生产区域隔离，否则应采取有效措施使得生产区域可不能受到非生产区域污染和干扰；（3）建有与生产能力相适应并符合卫生要求的原料、辅料、成品、化学物品和包装物料的储存设施，以及污水处理、废弃物和垃圾暂存等设施；（4）要紧道路应铺设适于车辆通行的硬化路面（如混凝土或沥青路面等），路面平坦、无积水、无积尘；（5）幸免存有卫生死角和蚊蝇孳生地，废弃物和垃圾应用防溢味、不透水、防腐蚀的容器具盛放和运输，放置废弃物和垃圾的场所应保持整洁，废弃物和垃圾应及时清理出厂；（6）卫生间应有冲水、洗手、防蝇、防虫、防鼠设施，保持足够的自然通风或机械通风，保持清洁、无异味；（7）排水系统应保持畅通、无异味；（8）应有防鼠、防虫蝇设施，不得使用有毒饵料；不宜饲养与生产加工无关的动物，为安全目的饲养的犬只等不得进入生产区域；（9）生产中产生的废水、废料、烟尘的处理和排放应符合国家有关规定。食品生产加工车间及设施均应设置合理，易于进行适当的维护和清洗，与食品接触的物品、装置和设备表面均应保持清洁、光滑，以合适的频次进行有效清洗和消毒，并符合哪些要求？（1）车间的面积、高度应与生产能力和设备的安置相适应，满足所加工的食品工艺流程和加工卫生要求；车间地面应用防滑、密封性好、防吸附、易清洗的无毒材料修建，具有便于排水和清洗的构造，保持清洁、无积水，确保污水从清洁区域流向非清洁区域；车间出口及与外界连通处应有防鼠、防虫蝇措施；（2）车间内墙面、门窗应用浅色、密封性好、防吸附、易清洗的无毒材料修建，保持清洁、光滑，必要时应消毒，可开启的窗户应装有防虫蝇窗纱；（3）车间屋顶或者天花板及架空构件应能防止灰尘、霉斑和冷凝水的形成以及脱落，保持清洁；（4）车间内应具备充足的自然或人工照明，光线以不改变被加工物的本色为宜，光线强度应能保证生产、检验各岗位正常操作；固定的照明设施应具有爱护装置，防止碎片落入食品；（5）在有温度、湿度操纵要求的工序和场所安装温湿度显示装置；（6）车间应具有适宜的自然或机械通风设施，保持车间内通风良好。进排风系统在设计和建筑上应便于维护和清洁，使空气从高清洁区域流向低清洁区域；（7）在车间内适当的地点设足够数量的洗手、消毒、干手设备或者用品、鞋靴消毒设施，洗手水龙头应为非手动开关，必要时车间还应供应用于洗手的适宜温度热水；（8）设有与车间连接并与职员数量相适应的更衣室，不同清洁要求的区域设有单独的更衣室，视需要设立符合卫生要求的卫生间，更衣室和卫生间应保持清洁卫生、无异味，其设施和布局应幸免对车间造成污染；（9）车间内宜有独立区域用于食品容器和工器具的清洗消毒，防止清洗消毒区域对加工区域的污染，清洗消毒设施应易于清洁，具有充分的水供应和排水能力，必要时供应热水；（10）与食品接触的设备和容器（一次性使用的容器和包装除外），应用耐腐蚀、防锈、防吸附、易清洗的无毒材料制成，其构造应易于清洗消毒，摆放整齐并维护良好；（11）盛装废弃物及非食用产品的容器应由防渗透材料制成并予以特不标明。盛装化学物质的容器应标识，必要时上锁；（12）应设有充分的污水排放系统并保持通畅，应设有适宜的废弃物处理设施，幸免其污染食品或生产加工用水；（13）原辅料库应满足储存要求，保持卫生和整洁，必要时操纵温度和湿度；不同原辅料分不存放，幸免受到损坏和污染。生产加工用水（包括冰、蒸汽）应确保安全卫生，并符合哪些要求？（1）属于都市供水的，应按当地卫生行政部门要求每年检测并取得官方出具的检测合格证明；（2）属于