碳酸饮料加工技术

关于碳酸饮料加工技术第1页，共47页，2022年，5月20日，14点10分，星期五碳酸饮料加工技术第一节概述碳酸饮料是指水中配入甜味料、酸味料、香料、二氧化碳。一、碳酸饮料分类①果汁型含有2.5%以上的天然果汁的饮料。②果味型含有2.5%以下天然果汁饮料。③可乐型主要有可口可乐、百事可乐等。④其他型主要有含盐碳酸饮料、苏打水（弱碱）。第2页，共47页，2022年，5月20日，14点10分，星期五常吃火锅者易得痛风病这是因为火锅原料主要是动物内脏、虾、贝类、海鲜，再饮啤酒，自然是火上浇油了。调查证明：涮一次火锅比一顿正餐摄入嘌呤高10倍，甚至数十倍。一瓶啤酒可使尿酸升高一倍（7.35～7.45）

。痛风与糖尿病一样是终生疾病。

强碱性食品：茶、白菜、柿子、黄瓜、胡萝卜、菠菜、卷心菜、生菜、芋头、海带、柑橘类、无花果、西瓜、葡萄、板栗、咖啡。第3页，共47页，2022年，5月20日，14点10分，星期五碳酸饮料加工技术

二、碳酸饮料特点1．果汁型碳酸饮料具有果品特有的色、香、味。具有营养作用。一般作为高档碳酸饮料。主要有混浊型和澄清型。2．果味型碳酸饮料主要利用蔗糖、酸味剂、色素以及使用香味剂等配成各种果味型的产品。第4页，共47页，2022年，5月20日，14点10分，星期五碳酸饮料加工技术

3．可乐型碳酸饮料世界上碳酸饮料生产的主要产品之一，销量好，可分为辛香型、白柠檬香型两大类。4．其他型碳酸饮料此外还有特殊风味的姜味碳酸饮料、电解质碳酸饮料、矿泉碳酸饮料等。

第5页，共47页，2022年，5月20日，14点10分，星期五碳酸饮料加工技术第二节碳酸饮料加工工艺一、工艺流程1.一次灌装法第6页，共47页，2022年，5月20日，14点10分，星期五碳酸饮料加工技术2.二次灌装法第7页，共47页，2022年，5月20日，14点10分，星期五碳酸饮料加工技术

一次灌装法是将水、甜味料混合后制成糖液，其中加入酸味料和香料，制成糖浆；然后把糖浆和水用定量混合机按一定比例进行连续混合，充入CO2气，一次灌入瓶中。

二次灌装法是将配好的糖浆液先灌入瓶中后，再用注水机将碳酸水注入瓶中。目前国内用的最普通、普遍的是二次灌装工艺。

第8页，共47页，2022年，5月20日，14点10分，星期五碳酸饮料加工技术第9页，共47页，2022年，5月20日，14点10分，星期五碳酸饮料加工技术

二、操作要点1.自来水首先通过电渗析机处理（也可用离子交换器或反渗透方法，进行软化及除盐处理）。除盐率约在90%左右。2.处理后的水用泵加压进入活性炭过滤器，以去掉水中的不良味道，再经砂棒过滤后除去水中的悬浮物和杂质，砂棒过滤也有除菌的作用。最后流经紫外线杀菌器。冷却之后成为饮料用水。第10页，共47页，2022年，5月20日，14点10分，星期五碳酸饮料加工技术

3.配料过程中，将甜味料、酸味料、香料和防腐剂等分别加入配料桶并混合后所得粘稠性物质，即制糖浆过程。将制好的糖浆与碳酸水混合后，即得终产品。糖浆的配制是汽水生产中极为关键的一个环节。（1）原糖浆的制备①化糖：把定量的砂糖，加入定量的水溶解制得糖浆称为化糖。化糖方法分为冷溶法和热溶法。第11页，共47页，2022年，5月20日，14点10分，星期五碳酸饮料加工技术

冷溶法的唯一优点是节约燃料。冷溶糖所用容器一般采用内装搅拌器的不锈钢桶，在桶底部有排放的管道，便于彻底洗涤。其生产过程较简单，把糖和水按一定量配比好，放入桶内搅拌。搅拌不宜过于激烈，以免卷入太多的空气，使糖浆受到来自空气的污染。待完全溶化，过滤去除杂质，即成为具有一定浓度的糖浆。这种糖液的浓度一般配成45～65°Bx，如要存放一天者，则必须配成65°Bx。采用这种溶糖方法来生产糖浆，须有非常严格的卫生控制措施。第12页，共47页，2022年，5月20日，14点10分，星期五碳酸饮料加工技术

热溶法所用的溶糖锅，一般采用不锈钢夹层锅（双重锅），并备有搅拌器，锅底部有放料管。其生产过程是将糖和水按一定量配比，用蒸汽加热至沸点，同时不断搅拌，在加热时，表面有凝固物浮出，须用筛子除去。否则会导致饮料变味，甚至会产生瓶头的环形物。将糖浆煮沸5min，便于杀菌，其浓度一般为65°Bx。在溶解糖液时，糖液的溶解度与糖液温度关系是温度越高，溶解度越大。（见表2-1）

第13页，共47页，2022年，5月20日，14点10分，星期五碳酸饮料加工技术表2-1蔗糖对水的溶解度

温度（℃）溶解度（%）温度（℃）溶解度（%）0510152025303540455064.1864.8765.5866.2367.0967.8968.7069.5570.4271.3272.2555606570758085909510073.2074.1875.1876.2277.2778.3679.4680.6181.7782.97

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②糖浆浓度的概念b.浓度。浓度是指溶液中含溶质的质量百分比，饮料所用的浓度单位有以下二种。

白利度°Bx（也称糖锤度）是我国及英国等其他国家通过检测含量的标度。溶液的白利度55°Bx表示100g糖液含糖55g，含水100-55=45g。

波美度（°Bé），白利度（糖锤度）的关系为：

波美度×1.8≈白利度第15页，共47页，2022年，5月20日，14点10分，星期五第16页，共47页，2022年，5月20日，14点10分，星期五碳酸饮料加工技术

③糖液配制。生产各种浓度的糖浆，例1-1生产55°Bx的糖浆，1kg糖需多少水？解：糖与水的重量比55：（100-55）=1kg糖：X水则X=45×1/55=0.818

答：需0.818kg或0.818L的水。第17页，共47页，2022年，5月20日，14点10分，星期五碳酸饮料加工技术白糖在配料前，通常先制成单纯糖浆。即制成白利度55°Bx(或30°Bé)左右的溶液。此糖度保存性最好，且容易稀释。第18页，共47页，2022年，5月20日，14点10分，星期五碳酸饮料加工技术

若白利度小于55°Bx，则较稀（糖度低），则糖浆易腐败变质；若白利度大于55°Bx，则糖度高较浓。虽然保存性好，但冷却后黏度太大，有时会有糖析出，在装瓶时还会影响加入量的准确性。

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④糖浆过滤。砂糖加水溶解后，必须进行过滤，滤法自然滤法和加压滤法两种。a.自然滤法。采用锤形厚绒布滤袋，内加纸浆滤层；操作极简单。但滤速流量太慢，一般不适于工厂使用。b.加压滤法。采用不锈钢板框压滤设备，每块滤板上配有细帆布，糖浆经溶后，用泵加压通过滤板，去除杂质得到澄清透明的糖浆。第20页，共47页，2022年，5月20日，14点10分，星期五碳酸饮料加工技术

（2）果味糖浆的制备为了制出不同风味的汽水，需在原糖浆的基础上加入一些其他辅料，主要有：①防腐剂。大部分碳酸饮料中所用的防腐剂为苯甲酸钠，它具有抗菌性，加入产品中，可防止微生物生长。一般工厂都将苯甲酸钠溶化成溶液，浓度为25%来使用。第21页，共47页，2022年，5月20日，14点10分，星期五碳酸饮料加工技术

②酸味料。酸味料还有助于防止饮料腐败菌的生长。经常使用的有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、磷酸、乳酸等。而柠檬酸最常用。一般用量不限。③甜味料增加饮料的甜度为目的。第22页，共47页，2022年，5月20日，14点10分，星期五碳酸饮料加工技术

④果汁无论榨取何种果汁，必须榨出的果汁立即进行瞬时巴氏杀菌，目的是破坏其中酶的活性。一般可将果汁制成浓缩果汁。果胶植物中的一种酸性多糖，是细胞壁中一个重要组分。

原果胶-果胶-果胶酸第23页，共47页，2022年，5月20日，14点10分，星期五碳酸饮料加工技术三、碳酸化

将CO2与水混合的过程称为碳酸化过程。碳酸化程度直接影响产品的质量和品味，是饮料生产中的重要步骤之一。碳酸是一种弱酸。其酸度仅在舌头产生碳酸化饮料的轻微刺激。影响碳酸话的因素如下。第24页，共47页，2022年，5月20日，14点10分，星期五碳酸饮料加工技术

1.温度、压力的影响饮料碳酸化程度是依单位体积液体所溶的CO2

体积而定的，而CO2

溶解情况与温度、压力有关。温度0℃10℃20℃25℃60℃CO2

溶解体积/100体积水1711198875.5

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可见当压力一定时，温度愈低，CO2

的溶解度愈大。则在实际生产中，为了达到所要求的碳酸化程度，通常碳酸化过程除要控制一定的压力外，还需配备一套冷却设备——冷冻机等。一般饮料碳酸化温度采用3～5℃，CO2

的加压下制成。主要有薄膜式碳酸化罐、喷雾式碳酸化罐等。

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2．空气的影响实验证明：溶解2%空气所产生的压力相当于溶解100%CO2所产生的压力。故溶解少量的空气会排斥大量的CO2。则完善的碳酸化工艺过程，只有在水中不含空气，且CO2

不含空气杂质时才能做到。第27页，共47页，2022年，5月20日，14点10分，星期五碳酸饮料加工技术

四、灌装生产工艺1.洗瓶工序（1）洗瓶要求在软饮料生产中，玻璃瓶仍为主要的包装材料，瓶子的洗涤必须符合下列要求：①空瓶为外清洁无味；②空瓶不残留余碱及其它洗涤剂；③瓶内经微生物检验，不得发现大肠菌群，细菌菌落不超过2个。第28页，共47页，2022年，5月20日，14点10分，星期五碳酸饮料加工技术

（2）洗瓶过程一般是多次性使用的玻璃瓶，各种微生物很多。为了达到洗瓶的要求，需要使用专门的洗涤剂和杀菌剂。①洗涤剂的要求。可以乳化油脂，同时不易附着在瓶表面。容易完全溶于水中，而被水冲去。对设备无腐蚀、无毒、价廉。

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目前洗液仍以烧碱为主。单纯用烧碱液的一般浓度为2%～3.5%，碱液温度为55℃～65℃，时间为10～20min。在洗瓶过程中，工人应带胶皮手套，以防烧碱腐蚀皮肤。目前大多数厂家在烧碱中加入其他碱作为混合洗液较为常见，如加入纯碱，以改进污染物的易洗去性。。

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②洗涤过程。在瓶子进入洗瓶机前，必须先经人工挑选。进入洗瓶机的瓶子，一般经过a.浸泡b.喷淋c.冲洗第31页，共47页，2022年，5月20日，14点10分，星期五碳酸饮料加工技术

（3）消毒将污水倒净，放入漂白粉消毒池中，浸泡5min以上。最后将瓶口向下倒置，去除水分。（4）验瓶检出那些不清洁和损坏、裂纹及瓶形不合要求的瓶子，一般采用肉眼检查方法，看是否有异物附着。第32页，共47页，2022年，5月20日，14点10分，星期五碳酸饮料加工技术（5）洗瓶中的其它问题在洗瓶过程中，温度每0.5h需检查一次，碱液每班需检测两次，来确保浓度在需要范围之内。必要时需补充碱。洗瓶一般是在洗瓶机中进行，但小厂使用半手工洗瓶机，要特别注意碱对皮肤的腐蚀。不要用手直接接触碱液。还应千万注意勿使碱液溅入眼中。

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2.灌装(1)灌装系统指灌糖浆、灌碳酸水和封盖的组合。①糖浆和水的正确比例②达到预期的二氧化碳含气量③保持合理的灌装高度和一致的水平④瓶子顶端空隙处应保持最低的空气含量⑤保证产品的稳定

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3.压盖及喷码（贴标）（1）压盖灌装完毕后瓶子被送至压盖机。压盖机的作用是用压力把瓶盖压紧在瓶嘴锁环上。一般采用的盖子称为皇冠盖。压盖前，首先应对瓶盖进行消毒；消毒方法是采用酒精擦洗、高压蒸汽灭菌或水蒸气熏蒸等三种方法。第三种方法简便、有效，为常用的方法。第35页，共47页，2022年，5月20日，14点10分，星期五碳酸饮料加工技术

(2)验瓶贴标采用专用瓶子，灌装完、检验后就可立即装箱。多数厂子目前用动物性胶或合成树脂。第36页，共47页，2022年，5月20日，14点10分，星期五碳酸饮料加工技术

1.配方设计时应注意甜酸比指碳酸饮料中甜度与酸度之比。甜度指总甜度（按蔗糖计）；酸度指总酸度（按柠檬酸计）。其计算公式如下：甜度（按蔗糖计）酸度（按柠檬酸计）甜酸比=

五、加工中注意事项

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甜酸比越大，口味越甜；反之，则越酸。不同饮料其甜酸比不同，见表2-4。

表2-4碳酸饮料甜酸比

名称柑桔苹果葡萄菠萝柠檬山楂草莓香蕉甜酸比100-130100-15080-12080-11080-110150-220150-220200-300第38页，共47页，2022年，5月20日，14点10分，星期五碳酸饮料加工技术第三节生产中常见问题及防止方法一、存在有杂质一般可区分为：不明显杂质、明显杂质和使人厌恶杂质。不明显杂质包括数量极少的体积极少的灰尘、小白点、小黑点等。明显杂质包括数量较多的小体积杂质。使人厌恶杂质包括刷毛、大片商标纸、草棍、苍蝇、蚊子及其他昆虫。

第39页，共47页，2022年，5月20日，14点10分，星期五碳酸饮料加工技术1．瓶子或瓶盖不干净2．砂糖不洁净3．原料水4．香精5.其他①必须注意防腐剂苯甲酸钠和柠檬酸的投料顺序

第40页，共47页，2022年，5月20日，14点10分，星期五碳酸饮料加工技术

二、含气量不足碳酸饮料含气量不足，一般是指“没劲”或“没气”，主要是二氧化碳的含量不足。由于二氧化碳溶于水后呈微酸性，有一定的灭菌作用；造成二氧化碳含量不足的原因主要是：第41页，共47页，2022年，5月20日，14点10分，星期五碳酸饮料加工技术

①二氧化碳不纯，特别是酒厂液体发酵回收的，没经分离、净化，杂质较多。②碳酸化时水温过高，混合的效果不好，或有空气混入。③混合机有漏隙或管路漏气。④压盖不严、不及时或瓶口和盖的大小不配套。

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