《食品化学与分析》课程教学大纲

《食品化学与分析》课程教学大纲课程名称：食品化学与分析总学时：讲课学时74课程英文名称：FoodChemistryandAnalysis先修课程：基础化学、生物化学适用专业：食品科学与工程、食品质量与安全一、基本要求通过本课程的学习，要求学生掌握水、碳水化合物、脂质、蛋白质、维生素和矿物质等营养素的基本理化性质及其常见的分析方法，它们在食品加工、贮藏、运输、销售过程中发生的重要化学反应，如：麦拉德反应、脂肪氧化反应等，以及这些变化对食品品质和安全性的影响；掌握食品中常见风味物质在食品加工、贮藏中的变化；了解风味物质的分析方法，以及本学科前沿的某些研究热点问题，使学生既能掌握最基本的教学内容，又能扩大知识面，并能联系实际建立起完整的理论知识体系，为今后从事食品产品的研究和开发奠定基础。二、课程教学大纲及学时分配第１章绪论（2学时）重点：着重掌握食品化学与分析的研究内容以及该课程在食品科学中的地位和意义。难点：食品化学与分析的研究方法、食品化学的最新进展和动态1.1食品化学与分析的研究内容（掌握）1.2食品化学发展史（了解）1.3食品化学与分析的研究方法（理解）1.4食品化学的研究现状及展望（了解）第2章水（8学时）重点：着重掌握水和冰的结构及在食品体系中的行为对食品的质地、风味、稳定性和易腐败性的影响，水份活度与食品的稳定性，以及等温线的意义，食品中水分含量及水分活度的测定。难点：分子淌度与食品稳定性，笼状水合物2.1概述（0.5学时）（了解）2.2水的结构与性质（0.5学时）（掌握）2.2.1水的结构2.2.2水的性质2.3冰的结构与性质（0.5学时）（掌握）2.3.1冰的结构2.3.2冰的性质2.4食品中水的存在状态（2学时）（掌握）2.4.1食品中水的存在状态2.4.2等温线2.4.3水与溶质间的相互作用2.5水份活度与食品稳定性（2学时）（掌握）2.5.1水份活度的定义2.5.2水份活度与温度2.5.3水份活度与食品稳定性2.5.4冰与食品稳定性2.6分子淌度与食品稳定性（1学时）（了解）2.7食品中水分含量及水分活度的测定（1.5学时）（掌握）2.7.1食品中水分含量的测定2.7.2食品水分活度的测定第3章糖类（13学时）重点：着重掌握食品在贮藏加工条件下糖类化合物的麦拉德褐变反应及其对食品营养，感官性状和安全性的影响；淀粉的糊化和老化及其在食品加工中的应用；功能性低聚糖和食品胶简介；食品中总糖、还原糖、淀粉、果胶含量的测定。难点：多糖的生物活性3.1概述（0.5学时）（掌握）3.2单糖（1学时）（掌握）3.2.1糖苷3.2.2单糖的化学反应3.3非酶褐变反应（2.5学时）（掌握）3.3.1麦拉德褐变反应3.3.2焦糖化反应3.4单糖和低聚糖在食品中的功能（2学时）（掌握）3.4.1甜味剂3.4.2亲水功能3.4.3糖的结晶性3.4.4提高渗透压3.4.5降低冰点3.4.6环状糊精的功能3.4.7重要的风味前体物3.4.8新型低聚糖的功能3.5多糖（4学时）3.5.1多糖的基本性质（了解）3.5.2淀粉（掌握）3.5.3果胶3.5.4半纤维素3.5.5纤维素3.5.6膳食纤维3.5.7壳多糖（了解）3.5.8其他食品胶3.5.9多糖在食品中的功能3.6食品中糖类化合物的分析（3学时）（掌握）3.6.1可溶性糖类的提取和澄清3.6.2醛糖的测定(碘量法)3.6.3还原糖的测定3.6.4总糖的测定3.6.5淀粉含量的测定3.6.6果胶含量的测定3.6.7膳食纤维含量的测定（了解）第４章脂质(13学时）重点：着重掌握油脂的同质多晶现象，固体脂肪指数，油脂中常见乳化剂的乳化原理；油脂自动氧化的自由基反应历程，酚类及类胡萝卜素的抗氧化机理；油脂加工的化学原理和方法；食品中脂肪含量的测定，脂肪过氧化值及酸价的测定。难点：油脂自动氧化的自由基反应历程4.1概述（0.5学时）（掌握）4.2脂肪的结构和组成（1.5学时）（掌握）4.2.1脂肪的结构4.2.2命名4.2.3脂肪酸的组成分布4.3油脂的物理性质（2学时）（掌握）4.3.1气味和色泽4.3.2熔点和沸点4.3.3稠度4.3.4乳浊液和乳化剂4.4油脂的化学性质（4学时）（掌握）4.4.1脂肪的水解4.4.2脂肪的氧化4.4.3脂肪在高温下的化学反应（了解）4.4.4辐解4.5油脂的质量评价（0.5学时）（掌握）4.6油脂加工化学（2学时）（掌握）4.6.1油脂的精炼4.6.2油脂的改性4.7复合脂质和衍生脂质（0.5学时）（了解）4.7.1卵磷脂4.7.2胆固醇4.7.3脂肪代用品简介4.8食品中脂肪含量的测定（2学时）（掌握）4.8.1索氏提取法测定粗脂肪4.8.2酸性乙醚提取法4.8.3碱性乙醚提取法4.8.4氯仿-甲醇提取法4.8.5巴布科克法和盖勃法第5章蛋白质（12学时）重点：着重掌握蛋白质的变性及其对食品品质的影响；蛋白质的功能性质及其在贮藏加工过程中的变化，以及食品加工条件对食品品质和营养性的影响；食品中蛋白质及氨基酸的测定。难点：蛋白质功能性质、蛋白质构象变化对其性质的影响。5.1概述（0.5学时）（了解）5.2氨基酸的物理化学性质（0.5学时）（掌握）5.2.1氨基酸的结构和分类5.2.2氨基酸的一般性质5.3蛋白质的结构和一般性质（2学时）（掌握）5.3.1蛋白质的结构5.3.2蛋白质的一般性质5.4蛋白质的变性（2学时）（掌握）5.5蛋白质的功能性质（2学时）（掌握）5.5.1水合性质5.5.2胶凝性质5.5.3乳化性质5.5.4起泡性质5.5.5面团的形成5.5.6织构化5.5.7风味结合5.6蛋白质在加工中的物理、化学及营养变化（1.5学时）（掌握）5.7非普通蛋白质的来源（0.5学时）（了解）5.8蛋白质及氨基酸的分析（3学时）（掌握）5.8.1粗蛋白的测定5.8.2双缩脲法5.8.3考马斯亮蓝G-250法测定可溶性蛋白质5.8.4紫外分光光度法5.8.5甲醛法测氨基酸总量5.8.6茚三酮法测氨基酸总量5.8.7氨基酸分析仪分离分析氨基酸第6章维生素和矿物质（8学时）重点：重点掌握常见维生素、矿物质的稳定性、在食品加工、贮藏中所发生的物理化学变化以及对食品品质产生的影响。食品中常见维生素的测定方法；食品中常见矿物质的原子吸收分析法。难点：维生素C的降解机理。6.1概述（1学时）（了解）6.1.1维生素6.1.2矿物质6.2水溶性维生素（2学时）（掌握）6.2.1B族维生素6.2.26.3脂溶性维生素（1学时）（掌握）6.3.1维生素A6.3.2维生素D6.3.3维生素E6.4重要矿物质的性质（1学时）（掌握）6.4.1常量元素6.4.2微量元素6.5维生素和矿物质在食品加工和贮藏中的变化（2学时）（掌握）6.5.1维生素在加工和贮藏中的变化6.5.2维生素的强化6.5.3矿物质在加工和贮藏中的变化6.5.4利用矿物质改变食品的性状6.6维生素的分析测定（1.5学时）（掌握）6.6.1水溶性维生素的测定6.6.2脂溶性维生素的测定6.7矿物质的分析测定（1学时）（了解）6.7.1食品中灰份的测定6.7.2常见金属元素的测定第7章食品色素和着色剂（7学时）重点：着重掌握常见食品天然色素的化学结构以及基本的物理化学性质；常见食品天然色素可能在食品贮藏加工中发生的重要变化及其条件；食品贮藏和加工中的酶促褐变及其抑制。难点：天然色素的护色7.1概述（0.5学时）（了解）7.2卟啉类色素（1.5学时）（掌握）7.2.1叶绿素7.2.2血红素7.3类胡萝卜素色素（1学时）（掌握）7.4多酚类色素（2学时）（掌握）7.4.1花色素7.4.2类黄酮7.4.3单宁（了解）7.5酶促褐变（0.5学时）（掌握）7.6食品着色剂（1学时）（了解）7.7食品在贮藏、加工过程中色泽变化（0.5学时）（了解）第８章风味化学（一）（气味）（4学时）重点：着重掌握食品中香气形成的几种常见的途径；化合物的类别与气味。难点：气味与分子结构的关系，气味的形成机理；挥发性物质的分析检测。8.1概述（0.5学时）（了解）8.2化合物的气味与分子结构的关系（0.5学时）（了解）8.3食品中气味形成的途径（1学时）（掌握）8.3.1生物合成8.3.2酶直接作用8.3.3酶间接作用8.3.4加热分解8.3.5微生物的作用8.4植物性食品的风味（1学时）（了解）8.5动物性食品的风味（0.5学时）（掌握）8.5.1水产品的气味8.5.2肉类的气味8.5.3乳及乳制品的