酒吧酒水知识培训（全面）课件

1大家好

饮务部酒水知识培训大纲2目录什么是酒?什么是酒精?什么是酒度?酒的分类蒸馏酒威士忌3

自然界中许多果实和粮食作物都含有大量的糖，如葡萄、苹果、大麦、玉米、高粱等，它们都被作为主要的材料来酿酒。由此而得出：“酒：是一种用水果﹑谷物﹑花瓣﹑淀粉或其他含有足夠糖分或淀粉的植物经过蒸餾﹑陳釀等方法生产出的含食用酒精的饮料。”

什么是酒4什么是酒精酒精﹐学名“乙醇（EthylAlcohol）”﹐化学式C2H5OH﹐是酒中最主要的成分。它是將含有淀粉或糖分的物质加入酵母進行发酵而产生的﹐其化学反应过程如下﹕糖分＋酵母→乙醇＋二氧化碳純淨的酒精在常溫下呈无色透明﹑易燃烧，易挥发的液体﹐具有特殊香气和辣味﹐其沸点为78.15℃﹐冰点为-114℃。酒精还具有不感染杂菌﹐刺激性较強等特色。酒精与水相互作用能释放出热量，人体摄入少量的酒精还能使人精神振奋，解除消极情绪，但酒精对人的中枢神经有麻醉作用，甚至导致脑部麻痹，对消化系统有抑制作用，可以使消化停止，因此饮酒必须限量5什么是酒度

(1)

酒精在饮料酒中的含量称为酒度。目前，国际上酒度的表示法有三种：1、标准酒度（Alcohol%byVolume）又称为盖﹒呂萨克酒度﹐它是指在20℃条件下﹐每100毫升酒液中含有多少毫升的酒精﹐通常用百分比表示﹐或用缩写GL表示。2、英制酒度（DegreesofProofUK）

是18世纪由英国人克拉克（Clark）创造的一种酒度计算方法。3、美制酒度（DegreesofProofUS）是用“酒精纯度”（Proof）来表示。三种酒度之间的换算公式﹕标准酒度×1.75＝英制酒度标准酒度×2＝美制酒度英制酒度×8/7

＝美制酒度6啤酒中的純酒精含量计算法与別的酒不同﹐它不是按容量百分率计算的﹐而是按重量百分率计算的﹐一般在2-7.5%之間﹐

即每升酒液中含純酒精20-75克﹒啤酒酒标上常注有“

7℃

”或

“

11℃

”等﹐但这里的“度”﹐不是純酒精含量﹐而是酒液中含有的原麦汁浓度重量百分率。中国酒的酒度表示方法基本是采用标准酒度法表示，规定在

20℃时，每100毫升酒液中含纯酒精1毫升（即1%），叫1度。例如：西凤酒为65度，也就是每100毫升酒液中含纯酒精65毫升；长城红葡萄酒为14度，即每100毫升酒液中含纯酒精14毫升。返回什么是酒度

(2)

7酒的分类

(1)

酒是一个庞大的家族，世界各地有成千上万个品种，有甜的、酸的、有色的、无色的、高度的、低度的，可谓五花八门，应有尽有。因此，酒的分类方法也各不相同。如：-按生产工艺可分为酿造酒、蒸馏酒等；-按生产原料可分为果类酒、谷物类酒等；-按商业习惯可分为白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒等；-按服务性能可分为餐前酒、佐餐酒、餐后酒等。-此外，还可以按照产品的产地、颜色、品种等方法来进行分类。目前世界上比较流行的分类方法是按生产工艺将酒分成三大酒系，即酿造酒系、蒸馏酒系和混配酒系。每个酒系又可以根据其生产原料分为几大类。8酒酿造酒蒸馏酒混配酒谷类果类其他谷类果类果杂类其他开胃酒类甜食酒类利口酒鸡尾酒类黄酒啤酒葡萄酒奶油蜂蜜中国白酒威士忌金酒伏特加白兰地郎姆酒特基拉酒其他阿拉克味美思茴香酒其他波特雪利香精利口香料利口玛得拉玛拉加玛沙拉返回酒的分类(2)9第一章、酿造酒

又称为原汁酒，是在含有糖分的液体中加上酵母进行发酵而产生的含酒精饮料。10第二章、蒸馏酒

又称烈性酒﹐它是通过对酒精液体进行蒸餾而获得的可以饮用的酒精饮料。11

目前世界上的蒸馏酒品有很多，较著名的有5种，即白兰地、威士忌、金酒、朗姆酒和伏特加，被称为“世界五大著名蒸馏酒”。特基拉酒和中国白酒也属于蒸馏酒类。根据生产原料的不同，蒸馏酒又可分为谷类、果类、果杂类和其他类4大酒类。谷类蒸馏酒：威士忌（Whisky）、金酒（Gin）、伏特加（Vodka）、中国白酒；果类蒸馏酒：白兰地（Brandy）；果杂类蒸馏酒：朗姆酒（Rum）、特基拉酒（Tequila）等；其他类蒸馏酒：阿拉克（Arak）。返回蒸馏酒的分类12第一节、威士忌(Whisky)世界著名的威士忌有5类﹐即：----（ScotchWhisky） 苏格兰威士忌（最著名）；----（IrishWhiskey） 爱尔兰威士忌；----（CanadianWhisky） 加拿大威士忌；----（BourbonWhisky） 美國威士忌（波本威士忌）；----（JapaneseWhisky） 日本威士忌。13(1)苏格兰威士忌(ScotchWhisky)生产原料以大麦为主。制作过程﹕約8至10天泥煤加水大麦→浸泡麦芽烘干制浆

約48至72小時蒸餾器

产生酒精成分→蒸餾二次蒸餾→橡木桶酒精陈釀→勾兑→裝瓶14苏格兰威士忌主要产地分为三大产區﹕◆高地产區﹔◆低地产區﹔◆西部高地产區。苏格兰威士忌依照原料的不同和釀造方法的區別﹐可分三大类﹕純麦威士忌﹕只用大麦作为原料的威士忌，需兩次蒸餾。谷类威士忌﹕采用多种谷物作为原料的威士忌（如﹕

燕麦、黑麦﹑大麦﹑小麦﹑玉米等）﹐

只需一次蒸餾。兑和威士忌﹕是指用純麦威士忌和谷类威士忌摻兑勾和而成的混合威士忌酒。目前市场上流通量最大的主要是此类威士忌。分类15净饮（Straightup）:一口杯（ShotGlass）加冰（Ontherocks）:古典杯（OldFashionGlass）加水（/ScotchWater）:古典杯（OldFashionGlass）调配混合饮料（Mixing）：海波杯（HighballGlass）Whisky：/Coke调制鸡尾酒（Cocktail）：

饮用方法16著名品牌(1)

格蘭菲迪（Glenfiddich）17著名品牌(2)芝华士（ChivasRegal）18著名品牌(3)

約翰.沃克（JohnnieWalker）19(2)爱尔兰威士忌（IrishWhiskey）爱尔兰人有很強的民族独立性﹐就连威士忌（Whiskey）的写法也与苏格兰威士忌（Whisky）不同。爱尔兰威士忌的原料主要有大麦﹑燕麦﹑小麦和黑麦等﹐其中大麦占80%左右。制作过程﹕

爱尔兰威士忌的制作方法与苏格兰威士忌的制作方法大致上相同﹐需要进行3次蒸餾﹐然后入桶老熟陈釀﹐一般陈釀時間为8－15年上下﹒装瓶時﹐还要进行兑和与摻水稀释。注﹕爱尔兰威士忌与苏格兰威士忌的风格有明显的區別﹐最突出的是沒有苏格兰威士忌的烟薰味。20饮用方法净饮（Straightup）:一口杯（ShotGlass）调配混合饮料（Mixing）：如：爱尔兰咖啡（IrishCoffee）爱尔兰咖啡杯（IrishCoffeeGlass）21著名品牌约翰.詹姆森

(JohnJameson)22(3)加拿大威士忌（CanadianWhisky）

加拿大威士忌，又称黑麦威士忌（RyeWhisky）其主要生产原料是黑麦﹑玉米及其它谷物。制作过程﹕

加拿大威士忌的生产方法与爱尔兰威士忌的生产方法相同﹐但其基本上使用美國威士忌酒桶进行陈釀﹐陈釀必須至少4年以上﹐才能进行勾兑和裝瓶销售。23饮用方法净饮（Straightup）:一口杯（ShotGlass）加淡水（/Freshwater）：古典杯（OldFashionGlass）调制鸡尾酒（Cocktail）：24著名品牌(1)

加拿大俱乐部

（CanadianClub）

简称“

CC

”25著名品牌(2)

施格兰VO

（SeagramVO）26(4)美國波旁威士忌（BourbonWhiskey）美國威士忌，又称为波旁威士忌（BourbonWhiskey）﹐波旁是位于美國肯塔基州的一個小镇。其主要生产原料是玉米﹑

大麦等。玉米至少占原料用量的51%﹐最多不超過75%。制作过程﹕

將原料经过发酵蒸餾后﹐装桶陈釀至少2年時間﹐大多数为4

年﹐最多不超過8年。裝瓶時要兑入一定数量的蒸餾水以稀释

至43.5°。美國波旁威士忌的生产有以下两个重要規定﹕

一、是生产原料中必須有51%以上的玉米；二、是蒸餾后的酒精含量要在40°以上﹐62.5°以下﹐然后用这种波旁原汁酒﹐再与其他威士忌調配成波旁威士忌。27饮用方法净饮（Straightup）:一口杯（ShotGlass）加冰（Ontherocks）:古典杯（OldFashionGlass）调制鸡尾酒（Cocktail）：28著名品牌(1)

占边

（JimBeam）29著名品牌(2)杰克.丹尼

(JackDaniel’s)30(5)日本威士忌（JapaneseWhisky）全世界五大威士忌产区中﹐唯一位处东方的日本﹐最具代表性的品牌就是“三得利”。三得利威士忌以与苏格兰威士忌截然不同的温潤口感﹐让全世界爱酒人士的味蕾享受到威士忌另一番香醇温潤的风味﹐而深受各界一致的认同。三得利威士忌历经时光递增﹐其香醇的口味仍是历久弥新﹐广受喜爱以酒佐餐的台湾人欢迎。31饮用方法净饮（Straightup）:一口杯（ShotGlass）加冰（Ontherocks）:古典杯（OldFashionGlass）加水（/WithWater）：古典杯（OldFashionGlass）调制鸡尾酒（Cocktail）：32著名品牌(1)

三得利皇冠

(SuntoryRoyal)33著名品牌(2)

三得利老牌

(SuntoryOld)34第二节、金酒（Gin）金酒﹐又译杜松子酒﹐它起源于16世紀的荷兰﹐17

世紀杜松子酒由英國海軍帶回伦敦﹐隨著蒸餾技术

的提高﹐逐渐演变成与荷兰杜松子酒口味截然不同的清淡型烈性酒。它是用谷物釀制的中性酒精﹐再加上杜松子生产而成的。此外﹐其他植物如小豆蔻﹑當归等都可以用來加入酒精蒸餾成酒。

金酒分：荷式金酒；英式金酒。35(1)、荷式金酒荷式金酒：产于荷兰。制作过程﹕

原料主要用大麦﹑黑麦﹑玉米﹑杜松子和其他一些香料﹐

经3次蒸餾后﹐再加入杜松子进行第四次蒸餾﹐便得到金酒。荷兰金酒只适合于单飲﹐不宜做混合酒。基本上只限于荷兰本地市場的销售﹐很少外销。主要产品有﹕波尔斯（Bols）﹑波克马（Bokma）等。36(2)、英式金酒英式金酒（伦敦干金酒）：伦敦干金酒最初是在伦敦周圍地區生产的金酒﹐目前已沒有任何地理意义﹐而是泛指那些清淡型的金酒品种﹐不仅英國生产﹐美國等世界其他地方都有生产。制作过程：原料主要用玉米﹑大麦﹑杜松子和其他一些香料﹐经发芽﹑制浆﹑发酵﹑蒸餾﹐然后稀释至40°左右装瓶销售。伦敦干金酒即可单飲﹐又可調制混合酒。它的销售市場不仅仅局限于英國﹐在美國等世界其他國家都有销售﹐目前已成为消費的主流。37饮用方法净饮（Straightup）:一口杯（ShotGlass）加冰（Ontherocks）:古典杯（OldFashionGlass）调配混合饮料（Mixing）：

海波杯（HighballGlass）Gin:/Coke/Tonic/Orange调制鸡尾酒（Cocktail）：38著名品牌(1)

比菲特（Beefeater）

又称为“

御林軍金酒”39著名品牌(2)哥頓(Gordon’s)40第三节、伏特加（Vodka）伏特加之名源自俄語“Voda”﹐是“水”或“可爱的水”的意思。伏特加最早起源于东欧國家﹐虽然它是前苏联的國酒﹐但很多人都认为它的产生与波兰有千丝万缕的联系。41生产原料伏特加的原料有小麦﹑黑麦﹑大麦﹑甜菜﹑馬鈴薯等。42制作过程用木炭进行过滤將原料加入酵母→发酵多次蒸餾→提純→得到高度数的酒液→兑水稀释40°左右→裝瓶43饮用方法净饮（Straightup）:一口杯（ShotGlass）加冰（Ontherocks）:古典杯（OldFashionGlass）调配混合饮料（Mixing）：

海波杯（HighballGlass）Vodka:/Coke/Tonic/Orange/Lime调制鸡尾酒（Cocktail）：44著名品牌(1)

皇冠伏特加

（Smirnoff）45著名品牌(2)

莫斯科紅牌

（Stolichnaya）46第五节、中国白酒中国白酒的生产原料高粱﹑玉米﹑大米﹑糯米﹑大麦等是中國白酒的主要原料。曲（又称酒曲）﹐是用谷物制成的发酵剂﹑糖化剂或糖化发酵剂﹒用酒曲釀酒可以使糖化和酒化兩個釀酒过程結合起來﹐即糖化和酒化交叉进行﹐

这种釀造法称为“复式发酵法”。主要曲种有﹕（1）大曲：由于形状像大砖块﹐也称块曲。

在制曲过程中，对控制曲胚最高温度的不同，又可分为3类，即：

◆高温曲、◆中温曲、◆低温曲。（2）小曲：相对于大曲而言﹐其形狀小于大曲块。由于小曲在制曲过程中加入了各种药材﹐因此又称为药曲或酒药﹐其形状各异﹐有圓形﹑

方形等。（3）麸曲：是由麸皮制成﹐又称麸皮曲﹐因为生产的周期短﹐也称快曲。

除上述3种酒曲外，还有酒糟曲、纤曲和液体曲等。47中國白酒的香型

根据酒液中所含成香物质的不同﹐中國白酒的香型可分为5种﹕醬香型﹕其成香成分十分复杂﹐但主要是由醬香﹑窖底香和醇甜香3类成分融合而成。具有香而不艳﹐低而不淡﹐香气幽雅细膩﹐回味悠长等特点﹐且倒入杯中过夜香气久留不散﹐空杯比实杯还香﹐令人回味无穷。其典型代表为贵州茅台酒﹐故又称为茅香型。浓香型﹕其主体香成分是老窖泥中的乙酸菌﹑丁酸菌等产生的乙酸乙酯﹑丁酸乙酯等。其突出特点是﹕香气艳郁﹐饮时芳香浓郁﹐甘绵适口﹐口味悠长﹐饮后尤香。其典型代表是四川的泸州老窖和五粮液﹐故又称泸香型或窖香型。清香型﹕其主体香成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。具有酒气清香芬芳﹐醇厚绵软﹐甘润爽口﹐

酒味纯净。其典型代表为山西杏花村汾酒﹐故又称为汾香型。米香型﹕酒体的香气組成是乳酸乙酯﹐其含量大于乙酸乙酯﹐以及较多含量的高级醇共同形成米香型酒的主体香。以桂林三花酒和广东玉冰燒（也称肉冰烧）等的一类小曲米酒为代表。兼香型﹕又称为复香型﹑混合香型或凤香型﹐是指兼有兩种主体香以上的白酒。这一类香型的白酒在闻香﹑口香和回味香上各有不同的香气﹐具有一酒多香的风格。较著名的品种有贵州的蕫酒﹑陕西的西凤酒。48著名品牌八大名酒：

1952年在北京举行了第一届全国评酒会﹐从各地推荐的超过百多种的酒品中﹐评选出8种酒为全国名酒﹐俗称“八大名酒”﹐他们是﹕茅台酒（贵州仁怀）泸州老窖（四川泸州）西凤酒（陕西凤翔柳林镇）汾酒（山西汾阳杏花村）加饭酒（浙江绍兴）玫瑰香红葡萄酒（山东烟台）味美思（山东烟台）金獎白兰地（山东烟台）49第四节、白兰地（Brandy）白兰地一词是荷兰语“

Brandewijn

”演变而来的。英语称为

“

Brandy

”

。

----Brande是燃烧的意思，这里所说的燃烧就是指加热蒸馏的意思。----Wijn是葡萄酒的意思。

所以“

Brandy

”一词可以解释为，是用葡萄蒸馏而成的酒。而用其他果汁类材料蒸餾而成的烈性酒则被称为“烧酒（eaux-de-vie）”﹐又称为“生命之水”。

实际上从广义的范围来讲，凡是用果实经过发酵蒸餾而成的酒，均可归纳为白兰地。50制作原料制造白蘭地的葡萄，相對來說，要选用糖分少，酸度较強的葡萄。在法國，通常是选用抗病性強、成熟晚，並且酸味不減少的品種。

如：白福勒（FolleBlanche）﹑聖﹒艾米利翁（St.Emillion）和科隆巴爾

（Colombar）等﹐它們都是白葡萄。用這类葡萄可以造出酒精度數低，但酸味很濃的葡萄酒。尤其是將這类葡萄酒蒸餾后，酸味成分多就可得到理想的香气成分。51法国白兰地世界各國都有白蘭地出產，現今世人所指的白蘭地，多指以葡萄为原料所制造的白蘭地酒。

法國是世界最著名的白蘭地産地﹐無論是产量还是数量都居世界領先地位﹐而在法國所有的白蘭地产地中﹐

以科涅克（Cognac）和阿瑪涅克（Armagnac）白蘭地最負盛名﹐並且在産品上冠上了兩地的地名。因此﹐

科涅克和阿瑪涅克也代表了世界高品质的白蘭地酒

52(1)、科涅克（Cognac）

科涅克（Cognac）又称

“干邑

”，是闻名世界的优质白兰地产品，出产于法国夏朗德（Charente）省境內的科涅克地区，位于著名葡萄酒产地波尔多（Bordeaux）的东南方。科涅克地区的白兰地产地，按照法国政府1928年的法律规定，分为7个地区：

◆大香槟区（GrandChampagne

）；◆小香槟区（PetiteChampagne

）；◆边林区（Borderies）；◆良质林区（FinsBois）；◆优质林区（BonsBois）；◆普通林区（BoisOrdinaires）；◆松门林区（BoisCommuns）。

这7个地区葡萄种植园的土壤皆为白垩土质，在这种土质上生长的葡萄，品种十分优良，非常适合科涅克的生产。

53定义法国政府规定：只有使用法国科涅克区所收获的葡萄，并在科涅克区內釀制的白兰地，才能称做“干邑（Cognac）”。54质量鉴定事实上，科涅克还是有许多等级上的区分的。通常依据两大因素来鉴别：产地（Origin），指葡萄的产地；年份（Age），指在橡木桶内储存的时间。55产地在科涅克地區的7个葡萄产区中，以大香槟区（GrandChampagne）的葡萄品质为最佳。因此，凡在酒瓶上标明“

GrandChampagneCognac”

字样的应属特级好酒。其次标明“

FineChampagneCognac

”字样的，意指所用的葡萄是“

GrandChampagne”

与“

PetiteChampagne”

两个产区的。但根据规定“

GrandChampagne”

的葡萄不得少于50%。再其次便是仅标明“

Cognac

”字样的，乃是泛指科涅克一般地区而言。56年份橡木桶（LimausinOak）:是用夏朗得省利摩贊山出產的橡木精製而成的。选用这种橡木桶的好处是，储存的时间愈久，这种木材便愈能促进酒味的芬芳，同时更能赋予酒液一层绚丽迷人的琥珀色泽。由于“

Cognac

”供应范围遍及世界各地，事实告诉我们，所谓几十年乃至百年的陈酒，是缺乏科学根据的。我们所能信赖的乃是法國政府的法律规定：----三星（3Stars）：储藏期不少于两年

；----V.S.O.P.：储藏期不少于四年

；----

拿破仑（Napoleon）：储藏期不少于六年

。（注：一般拿破侖白蘭地表示的是优质酒品﹐而不是从拿破侖﹒波拿巴時代留下來的白蘭地。）----

X.O.：储藏期不少于八年。

57其他

此外，一些惯用的缩写字母，也能帮助我们对于科涅克白兰地的品质有所了解：C=Cognac（科涅克）E=Especial（特殊）F=Fine（精纯）O=Old（陈年）P=Pale（纯净）S=Superior（优异）V=Very（真正）X=Extre（特级）举例：V.S.意即VerySuperior；S.F.C.意即SuperiorFineCognac；V.S.O.P.意即VerySuperiorOldPale；余类推。58制作过程

将原料发酵、蒸馏后的无色透明酒液，经过在橡木桶中陈酿，使橡木独特的气味在陈酿过程中渗透于酒中，这样就形成了白兰地独有的香气。在橡木桶中，陈酿的白兰地酒液借助木桶的微细毛孔透过的氧气，使酒液的品质得以升华，同时也不免造成了酒液的挥发损失。由于酒和木桶的接触和互补，使原本无色的酒液变成了琥珀色，并产生了迷人的气息。注：白蘭地在陳釀過程中﹐是允許每年有5％的純酒精損耗的﹐通常平均損耗2-3％。這種損耗受到潮湿和干燥的影响﹐如果仓庫很干燥﹐酒就會不断挥发。

59公式

蒸餾鍋葡萄成熟→採摘→去皮﹑榨汁→發酵蒸餾（無色透明）橡木桶→二次蒸餾陳釀（琥珀色）→勾兌→裝瓶60饮用方法1、净饮

(StraightUp)使用白兰地杯（BrandyGlass）﹐服务时跟一杯清水。饮用时﹐用手掌托杯﹐以掌心温热杯身﹐使酒香充分发挥出來﹒白兰地不可加冰块饮用﹐这样不利于酒香的扩展。2、调制鸡尾酒(

Cocktail

)注﹕白兰地的最佳品尝時間为上午11:00（此時人的味蕾最

兴奋）。61著名品牌(1)

馬爹利X.O.

(MartellX.O.)62著名品牌(2)

藍帶馬爹利

(MartellCordonBlue)

63著名品牌(3)

人頭馬路易13

(RemyMartinLouisⅩⅢ)64著名品牌(4)

人頭馬X.O.

(RemyMartinX.O.)65著名品牌(5)

人頭馬V.S.O.P.

(RemyMartinV.S.O.P.)66著名品牌(6)拿破仑V.S.O.P.

（NapoleonV.S.O.P.）67著名品牌(7)

軒尼詩X.O

（HennessyX.O）68著名品牌(8)

轩尼詩V.S.O.P.

（HennessyV.S.O.P.

）69小常识（一）：科涅克产区的三大白兰地生产企业:70(1)馬爹利(Martell)公司：

馬爹利公司创建于1715年，至今已有270多年的历史，它的创立正好是科涅克酿酒业的兴起阶段，因此，自创立以来，其产品一直处于该地区领先地位。馬爹利拥有33家蒸馏厂和22家协约蒸馏厂，拥有葡萄园12座，所生产的科涅克特点是：口味轻淡，稍带点辣味，且入口以后口中葡萄香味绵延长留，入口难忘。-三星馬爹利：是这种特征的典型代表，十分畅销；-馬爹利V.S.O.P.

：含有桶香，也含有充分的浓度；-蓝带馬爹利（CordonBlue）：是具有高雅浓度的华丽白兰地；-拿破仑馬爹利：则是具有平衡风味的极品;-超级馬爹利（Extra）：是已有60年酒龄的高级酒品，倒入杯中所涌出的芬芳可以说是它已经成熟到极点的表现，可谓芳醇绝佳的妙品，一年的生产量也只有1400瓶。71(2)人頭馬(RemyMartin)公司：

人頭馬公司创立于1724年，仅次于馬爹利公司。该公司的白兰地都是以7年以上的原汁酒来调配，而且装在白色橡木桶内，贮存近1年，等产生碳磷酸的香味后，再每年调配一次，仍然放入旧木桶中，等到第5年再装入瓶中，这就是人头马V.S.O.P.。由于灵活运用了木桶所带来的影响，该公司生产的V.S.O.P.产品最多。-拿破仑人头马都是精品，且具有高贵的气派；-值得一提的是该公司的“路易十三”，它以20年以上的原汁酒来调配，酒瓶以巴卡拉公司模仿皇家御用的酒器制成，故其华丽的设计颇受收藏者青睐。72(3)库瓦西埃(

Courvoisier)公司：

库瓦西埃公司创立于1790年，由于创始人与拿破仑的亲密关系，故该公司产品皆以拿破仑立像为象征。库瓦西埃公司与馬爹利、人头马并称科涅克三大白兰地生产企业，其产品特色介于馬爹利和人头马之间。-三星库瓦西埃：是该公司的主要产品，略含甜味，占总产量的80%；-V.S.O.P.：是豪华型产品；-拿破仑和特级库瓦埃（Imperial）：是浓度稳定的限定品；-超级库瓦西埃（Extra）：是储存20年以上的高级品，以其高雅的风味著称。73小常识（二）：什么年份的科涅克才算最好？（WhatisthebestagesforCognac?）对于这个最常听到的问题，法国名人MR.M.GeorgeSaullet曾说：“科涅克像女人，25到40之间是她的最佳年份。”（Cognacislikeawoman.Sheisatherbestbetweentheagesoftwenty-fiveandforty.）诚然，在古老的时代，25到40是一段成熟的年份，含蕴着一种特有的浓郁和芳香，无限温馨，耐人寻味。74(2)、阿玛涅克（Armagnac）

阿玛涅克（Armagnac）﹐又称

“

雅文邑

”具有“加斯科涅液体黃金”的美誉﹐它的生产整整比科涅克的生产早了两个世紀﹐虽然不能直接与科涅克进行对比﹐但它们都是世界上优秀的白兰地酒品﹐且品质各异﹐风格独特。阿玛涅克位于加斯科涅（Gascony）地区﹐在波尔多地区以南的100英里处。阿玛涅克有3大产区﹕

◆下阿玛涅克（BasArmagnac）；◆上阿玛涅克（HautArmagnac）；◆泰納雷泽（Tenareze）。法国政府规定：只有那些受到严格控制的地区生产的葡萄酒蒸馏成的白兰地，才能冠以阿玛涅克

（Armagnac）这一名称。75质量鉴定“年份”“V.O.”和“V.S.O.P.”

至少陈釀2年以上才可冠以阿玛涅克的等级标志；“Extar”表示陈釀5年；“拿破仑”则表示陈釀6年。76制作过程阿玛涅克的生产基本上和科涅克的生产相同。77著名品牌“夏博特（Chabot）”是阿玛涅克最好的白兰地酒品，它从16世纪就由夏博特家族开始生产；“金色徽章（BlasonDor）”是常用的普及品；“拿破仑夏博特”是具有圆满芳醇风味的高级品；“超级夏博特（ExtraOld）”比拿破仑更为成熟，是夏博特阿玛涅克颇具风格的最高级品；此外，还有卡斯塔浓（Castagnon）、索法尔（Sauval）等。78朗姆酒﹐又称为“

罗姆酒”﹐是采用甘蔗汁或糖浆发酵而成。

第六节、朗姆（Rum）79产区

原产区是加勒比海地区的西印度群岛﹐現在的产区包括有﹕牙买加﹑古巴﹑多明尼加﹑波多黎各等加勒比海国家。80生产方法

朗姆酒的生产方法基本上与威士忌相同，主要的生产过程包括：原料处理﹑酒精发酵﹑蒸餾取酒﹑陈釀和勾兑等。81分类

目前常用的朗姆酒分为淡色和深色两种。巴巴多斯朗姆酒柔顺、带有烟薰味道；古巴朗姆酒细腻，轻淡；牙买加朗姆酒酒精含量很高，口味非常浓烈，几乎是带有刺激感。近年来，也生产出口清淡型朗姆酒；波多黎各生产的朗姆酒酒体轻盈，属于干型朗姆酒，最适合调制鸡尾酒；特立尼达生产的朗姆酒通常酒体较重，颜色较深。82饮用方法净饮（Straightup）:一口杯（ShotGlass）加冰（Ontherocks）:古典杯（OldFashionGlass）调配混合饮料（Mixing）：

海波杯（HighballGlass）Rum:/Coke调制鸡尾酒（Cocktail）：

83著名品牌(1)

百家地

（Bacardi）84著名品牌(2)黑摩根船长

（CaptainMorganDark）85著名品牌(3)白摩根船长

（CaptainMorganWhite）86著名品牌(4)美雅士（Myers’sDarkRum）87第七节、特基拉（Tequila）特基拉酒是墨西哥特有的烈性酒﹐它是以玛圭龙舌蘭(Agave)为原料酿造蒸餾而成的。

88制作过程原料采摘→切块﹑榨汁→发酵→蒸餾（多次）→得到酒液（45°）→裝瓶89饮用方法净饮（Straightup）：由于粗犷豪爽的特基拉酒采用的原料过于独特﹐因此当地的土著人根据酒的特性﹐创造了举世无双的饮用方法：左手拇指与食指中間夹一块柠檬﹐在兩指間的虎口上撒少許盐﹐右手握著盛滿特基拉的酒杯﹐首先用左手向口中挤入几滴柠檬汁﹐接著將虎口处的細盐送入口中﹐然后举起右手﹐头一昂﹐將特基拉酒一饮而尽。一口杯（ShotGlass）加冰（Ontherocks）:古典杯（OldFashionGlass）調配混合饮料（Mixing）：

海波杯（HighballGlass）Tequila:/Sprite调制雞尾酒（Cocktail）：

90著名品牌索查（Sauza）91第八节、啤酒（Beer）

啤酒是目前世界上十分流行的饮品之一﹐它是一种原汁酒﹐具有很高的营养价值﹐含有17種人体所需的氨基酸和12种维生素﹒据测算﹐1升普通的啤酒（含3.2%的酒精）能产生大約425大卡的熱量﹐相當于5-6个鸡蛋﹑50克肉﹑250克面包或800毫升牛奶所产生的熱量﹐因此﹐啤酒又有“液体面包”的美称。啤酒﹕广义上是指所有的啤酒類饮品﹐如爱尔﹑司都特﹑

拉戈等﹒狹義上是指用谷类发酵并经啤酒花調香的釀制饮料﹐其生产原料是谷物。92啤酒的成分主要的原材料有4大類：可发酵谷物﹑酵母﹑水和啤酒花。(1)可发酵谷物﹕包括大麦﹑小麦﹑玉米﹑黑麦﹑稻谷等谷类作物﹐主要以大麦为主﹒选用顆粒肥大﹐淀粉丰富﹐表皮光亮﹐新鮮干

燥﹐品种单一的二棱或六棱的大麦。(2)酵母﹕啤酒的酵母分爲上發酵酵母和下發酵酵母兩種。

---上發酵酵母﹕發酵溫度爲10－25℃﹐發酵期爲5－7天。

---下發酵酵母﹕發酵溫度爲5－10℃﹐發酵期爲6－12天。(3)水﹕要求是不含有妨礙糖化﹑發酵以及有害於色﹑香﹑味的物

质﹐通常多數酒厂采用深井水（深度为100米以上）﹐如无

深井﹐則采用离子交換劑的方法對用水進行處理。(4)啤酒花(hop)﹕在我國成爲蛇痲花﹐它能給予啤酒以特殊的香氣和爽口的苦味﹐能增加啤酒泡沫的持久性﹐抑制雜菌的繁殖﹐同時使啤酒具有健胃﹑利尿﹑鎮靜等醫藥效果。93啤酒的制作加水加水大麦

发芽→烘干（24小時）制漿→煮漿蛇麻花酵母8天左右2個月左右冷卻发酵陈釀

去除杂质→生啤酒→裝桶或装瓶过滤

二次发酵→高溫殺菌(俗称“巴氏消毒”)→熟啤酒→裝94啤酒的品种(1)爱尔(Ale﹐麦酒)是英式上发酵啤酒的总称﹐

口味較苦﹐二氧化碳含量较低﹐酒精含量为

4.5%﹔(2)司都特(Stout﹐黑啤酒)属于深色麦酒﹐与同

类啤酒相比苦味更重﹐啤酒花十分丰富﹐酒精含量为4－7%左右﹔(3)拉戈(Lager﹐又称“淡啤酒”)是所有下发酵啤酒的总称﹐酒质清淡﹐富有气泡﹐酒精含量

为4%。95啤酒的分类(1)按生产工艺可分为上发酵啤酒和下发酵啤酒两类﹔(2)按是否殺菌可分为生啤酒和熟啤酒两类﹔(3)按顔色可分为淡色和浓色(黑)啤酒﹒96啤酒的贮藏(1)酒库应清洁卫生﹐保持干燥﹐无其他杂物﹔(2)酒库阴凉﹐无阳光直接照射﹐因为在光线照射刺激下﹐会使酒品产生氧化浑浊等现象﹔(3)保持恒溫﹐通常鮮啤酒的溫度控制在8－10℃﹐熟啤酒的溫度控制在16℃左右﹔(4)保持正确的贮存期限﹒鮮啤酒和熟啤酒的酒龄不一样﹐保鮮期也不同﹒一般生啤酒在10℃条件下可贮存5－7天﹐瓶裝啤酒在常溫下可以贮存60－90天﹐听裝啤酒可贮存12－18個月。贮存日期应从生产之日算起﹐而不是从到货之日算起﹔(5)按先进先出的原则贮存﹐先入的货要先行出库銷售﹐以避免因积压在库內時間过长﹐而出現变质﹔(6)合理堆放﹒瓶裝啤酒以5－6层为宜﹔箱裝啤酒要堆放平稳，按产品种类﹑包裝規格﹑出厂日期分类贮存﹐大批量的啤酒垛之間还应留有通道﹐以便于检查盘点﹐同時使酒库保持良好的通风条件。97啤酒的鉴定(1)色:淡色啤酒的顔色浅黄透亮,不混浊;深色啤酒呈棕黑色,酒中無任何沈淀物.(2)香:啤酒的香味主要是麦芽的清香和酒陈化后的香醇气味,若气味帶酸或有异味,则表明酒已变质﹒(3)味:优质啤酒入口香滑清爽﹐且略帶有苦味﹒(4)泡沫:高品质的啤酒泡沫洁白细腻﹐稠密帶糊状﹐且挂杯持久﹒98啤酒的飲用(1)啤酒需冷藏后饮用﹐冷冻溫度为3－5℃之间﹐饮用溫度为4－7℃之间﹒溫度太低时﹐啤酒会无味﹑无泡沫﹔溫度较高时﹐啤酒的苦味会变浓﹒(2)啤酒杯要求清洁卫生﹐不洁的杯具会使啤酒平淡寡味﹐气泡贴杯﹒(3)啤酒杯使用前最好进行冰冻上霜处理﹒(4)啤酒斟入杯中需有泡沫﹐通常泡沫在杯沿下的厚度为1.5cm至2cm为宜﹒（注意﹕啤酒服务中﹐必須注意永远使用新杯具为客人填酒﹐這这样才能保啤酒应有的口感﹒）99世界著名的啤酒品种喜力(Heineken﹐荷兰)嘉士伯(Carlsberg﹐丹麦)健力士(GuinnessStout﹐英国)虎牌(Tiger﹐新加坡)百威(Budweiser﹐美国)贝克(Beck’s﹐德国)生力(SanMiguel﹐菲律宾)科罗娜(Corona﹐墨西哥)朝日(Asahi﹐日本)青島(TsingTao﹐中国)100第九节、葡萄酒

是世界上最为自然生成的飲料﹐是用新採摘下來的葡萄按當地傳统方法压榨并发酵﹐从而获得的含食用酒精的饮料﹒

任何含有糖分的液体都需通过人工增加酵母进行发酵﹐但葡萄酒是不需要人类干預的﹐葡萄园上空的大氣层中﹐包含著無数的酵母物质﹒葡萄越甜﹐生产出的葡萄酒的酒精含量越高﹒101影响葡萄酒质量的因素(1)葡萄品种﹕选择正确的优良葡萄品种是很重要的﹒

法国波根地地区为例﹐该地区最珍贵的紅葡萄品种是科多尔的黑必奴﹐以及博若萊斯以南的佳美﹒但佳美葡萄在科多尔只能生产普通葡萄酒﹐黑必奴在博若萊斯的出品也同样一般﹒(2)土壤﹕

一般來说不適合农作物生长的土壤往往能生长出釀造优质葡萄酒所需的葡萄品种﹐白堊﹑石灰石和沙砾等都是适合葡萄生长的优质土壤﹒(3)气候﹕主要是溫度和降雨量﹒

冬季﹐寒溫适中﹐伴有适量雨水﹔夏季﹐炎热而漫长﹐有足够但不需太多的雨水﹒葡萄种植园的理想高度为海拔400－600米﹒(4)人﹕

葡萄的栽培﹑种植管理﹑收割到釀制葡萄酒等﹒注明﹕也有其他少数因素﹐如酵母等﹐但这4個要素是最基本的﹐最为重要的是葡萄品种﹐其次是土壤﹒102葡萄酒的分類(1)按顔色﹐可分为紅葡萄酒﹑白葡萄酒和玫瑰紅葡萄酒；(2)按含糖量高低﹐可分为干型﹑半干型﹑甜型﹑半甜型葡萄酒；(3)按含氣状态﹐可分为靜太和起泡葡萄酒。注明﹕1﹑靜态葡萄酒(StillWine)是指不含有二氧化碳气体的葡萄酒﹐

一般常用的佐餐葡萄酒都属于靜态葡萄酒；2﹑起泡葡萄酒(SparklingWine)分两种﹕

一种：是將葡萄酒在釀造過程中自然生成的二氧化碳气体保留在酒中﹐以香摈为代表；一种：是人工汽酒﹐即在葡萄酒中用人工方法加入二氧化碳

汽体﹐從而形成葡萄汽酒。103(1)﹑红葡萄酒（RedWine）1﹑定义﹕

是在酿酒过程中將葡萄果实破碎后﹐果汁与果皮﹑果肉一起发酵﹐酿制而成的深紅色或鮮紅色葡萄酒。2﹑生产过程﹕果皮﹑果肉析出色素﹑丹宁酸葡萄→破碎﹑压榨发酵著色→陈酿→倒桶→过滤﹑澄清→裝瓶3﹑红葡萄品种﹕

佳美(Gamay)﹑忌白乃.苏味浓(CabernetSauvignon)﹑黑必奴(PinotNoir)等。4﹑饮用溫度﹕

室溫条件下即可﹒饮用时可提前將酒打开﹐让其与空气接触一下﹐称为“呼吸”﹐这样味道会更佳104(2)﹑白葡萄酒（WhiteWine）1﹑定义﹕

是葡萄在壓榨後及時過濾掉果皮﹑果肉﹐只用葡萄汁釀造而成的葡萄酒﹒一般是淡黃色或金黃色﹒

2﹑生産過程﹕果汁葡萄→破碎﹑压榨發酵→陳釀→倒桶→过滤﹑澄清→裝瓶

3﹑白葡萄品种﹕

夏多乃(Chardonnay)﹑雷司令(Riesling)﹑白必奴(PinotBlanc)等﹒

4﹑饮用溫度﹕

需冰镇﹒饮用溫度通常在10－12℃﹒105(3)﹑玫瑰红葡萄酒（RoseWine）1﹑玫瑰紅葡萄酒﹕

又稱爲粉紅葡萄酒﹐它是葡萄經過壓榨後﹐果汁與果皮等一起發酵﹐當取得足夠的色彩後﹐濾掉果皮﹑果核等﹐從而得到的一種淡紅色或粉紅色的葡萄酒﹒

2﹑生産過程﹕果汁﹑果皮等析出色素﹑丹寧酸葡萄→破碎﹑壓榨發酵

滤掉果皮等取色(适当)

陈酿→倒桶→过滤﹑澄清→裝瓶

3﹑葡萄品种﹕

黑葡萄与白葡萄都可3﹑飲用溫度﹕

需冰镇﹒饮用溫度通常在12－14℃。1061﹑香槟酒﹕

是將未发酵完的白葡萄酒裝入瓶中进行第二次发酵﹐使其在瓶中自然产生汽体﹒香摈酒呈黃綠色﹐清亮透明﹐口味醇美﹐

用餐时可以佐助任何食物﹒香槟盛産于法國香檳區﹐且只有香檳區出產的汽酒才能冠以“香槟”

称号﹐其他区域或国家出

产的汽酒只能称之为葡萄汽酒﹒2﹑香槟酒的开启﹕

香槟酒开瓶時要特別注意﹐必須左手大拇指压住瓶塞﹐右手先拧开铁丝罩﹐然后轻轻转动瓶身﹐利用瓶內压力把瓶塞出﹐

切忌大力搖晃﹐注意不要把瓶口對着自己或客人﹐以免发生意外﹐打开瓶塞時声音不要太大﹒香槟酒（Champagne）

107葡萄酒的鉴別(1)观色﹕观察酒的色泽和清晰度﹐酒液中是否出現混浊和沉淀现象。(2)嗅香﹕检查酒品是否有怪异的味道。(3)品味﹕通过舌头上的味觉來最终鉴別酒品的质量。（注明﹕品酒的順序一般是先低度后高度﹐

先新酒后老酒﹐先干型后甜型﹐先白色后红色）。108葡萄酒的服务(1)送酒单﹕一般情況下是先女宾后男宾﹐先主人后客人﹐需將酒单打开至第一页﹐送給客人。(2)接受点单﹕在订单上准确地记录下客人要点的酒品﹐必要時可做适当介绍和推荐。(3)客人验酒﹕从酒吧取酒﹐拿到客人面前让他确认是否为自己所点要的酒。(4)出酒﹕在客人确认无误后﹐便可出酒。红葡萄酒要裝在红葡萄酒篮中﹔白葡萄酒为了保证充分冰冻﹐通常放在加有适量冰块的冰桶中。（注意﹕香槟和汽泡葡萄酒也要放进冰桶出給客人。）

109(5)

开瓶﹕a﹑用吧刀上的小刀﹐沿瓶口下沿割断密封的锡套﹒b﹑將瓶塞擦拭干净﹒c﹑从软木塞的中心轻轻將螺旋拔旋进木塞﹐尽量不要將木塞钻透﹐以免木屑掉入酒液﹒d﹑用杠杆轻轻將木塞拔出﹐注意用力要均勻﹐

避免力道过猛而將木塞拉断﹒e﹑检查木塞﹒f﹑用餐巾擦拭瓶口內部﹐准备给客人斟酒﹒g﹑木塞及锡套要裝兜帶走﹒110(6)试酒﹕在主人杯中倒少许葡萄酒﹐让

其品评和检验葡萄酒的质量﹐在主人

点头认可后﹐便可为客人斟酒﹒（注意﹕香槟是不可以试酒的﹒）(7)斟酒﹕一般按顺时针方向﹐从客人的右手边斟酒﹒順序为先女宾后男宾﹐

先客人后主人﹒一般红葡萄酒斟5成﹐

白葡萄酒斟7成﹒(8)添酒﹕应该得客人的同意后﹐再为其添酒﹒111三﹑葡萄酒服务中的注意事项﹕112(1)永远用右手拿瓶﹐手应牢握瓶身下部﹐不要捏住瓶颈﹒(2)倒酒時要在倒完后转动一下瓶身﹐这样做的目的是为了不让瓶口的残存酒滴滴到台面或客人桌上﹒(3)不可將酒標掩住﹒(4)服务白葡萄酒时要跟一条餐巾﹐目的是用來擦拭瓶身上溶解的冰水﹒113四﹑葡萄酒滗酒的方法﹕114

高级的葡萄酒酒液中会有少许沉淀物﹐饮用前须进行滗酒﹐具体方法是准备一只不滗酒瓶﹐一只蜡烛﹐然后对着烛光﹐轻轻倾斜酒瓶﹐把酒液慢慢倒入滗酒瓶﹐注意动作要轻﹐不要搅起瓶底的沉淀物﹐待葡萄酒全部滗完即可﹒

115五﹑葡萄酒的贮藏﹕116(1)葡萄酒的贮藏溫度为7－18℃﹐最佳溫度爲10℃﹐且尽量保持恒溫﹒(2)酒窖或酒库不宜使用強烈灯光﹐以免影响葡萄酒质量﹒(3)酒窖相对湿度一般应保持在75%左右﹒(4)应尽量避免震动﹐不断震动会使酒变浑浊﹒(5)葡萄酒必须和有异味的物品分开贮存﹐

以免串味﹒(6)葡萄酒必须躺著平放或瓶口朝下贮藏﹐

以免瓶塞干裂﹒117六﹑世界著名葡萄酒产地﹕118

世界上酿酒葡萄的黃金生长溫度帶是北纬30－50°和南纬30－40°﹐只有极少数较好的葡萄种植园位于这两个黃金帶之外﹒著名的葡萄酒产地有法国﹑意大利﹑德国﹑西班牙﹑葡萄牙﹑匈牙利﹑奧地利﹑罗马尼亚﹑美国﹑澳大利亚﹑智利﹑阿根廷﹑中国和日本等﹒119七﹑酒标﹕

120

酒标是一瓶酒质量与品质的标志﹐同時也是酒瓶的裝饰﹒它包括﹕酒的名称﹑酒的质量等级﹑生产年份﹑经销商的名称与地址﹑产区或国家﹑容量﹑酒精含量等﹒121八﹑葡萄酒的配餐方法﹕122

通常是由传统习惯慢慢形成的﹐红葡萄酒配深色的肉类和野味﹔白葡萄酒配浅色的肉类﹑禽类和海鮮﹒123第五节﹑法国葡萄酒

124

法国是世界上葡萄酒生产历史最早的国家之一﹐不仅葡萄种植园面积广大﹐葡萄酒产量大﹐葡萄酒消費量大﹐而且葡萄酒质量也是世界上首屈一指的﹒1251﹑法國葡萄酒的等級﹕126(1)原产地名称监制葡萄酒(AOC)﹕该种葡萄酒是法国最高等级的葡萄酒﹒(2)特酿葡萄酒(VDQS)(3)当地产葡萄酒(VinsdePays)(4)佐餐葡萄酒(VinsdeTable)1272﹑法國葡萄酒的産地﹕128◆波爾多﹔◆波艮地﹔◆香檳區﹒

注明﹕波尔多地区习惯称葡萄酒园为城堡(Chateau)﹐故该地区生产的葡萄酒基本稱为“城堡葡萄酒”﹒

129＜黃酒＞1301﹑黃酒﹕131是中国的特色酒品﹒其酒色并非黃色﹐而是由于大多数酒品具有黃亮的色泽﹐因而习惯上被称为“黃酒”﹒

1322﹑主要生产原料

133

糯米(俗称江米)﹑粳米﹑粘黃米(又称黍米)等﹒江南地区主要使用糯米﹑粳米﹔华北地区使用粘黃米﹒1343﹑分类﹕

135按产区﹑原料﹑风味的不同﹐可将黃酒分为4类﹕(1)南方糯米(粳米)黃酒﹕

分布在长江以南地区﹐以糯米﹑粳米为原料﹐酒药和麦曲为糖化发酵剂﹒主要品种有绍兴加饭酒﹑元紅酒和花雕酒等﹒(2)紅麴黃酒﹕

分不布在福建﹑浙江一帶﹐是糯米为原料﹐以大米和紅麯黴制的紅麴爲糖化發酵劑﹒主要品種有福州紅麴黃酒﹑閩北紅麴黃酒﹑福建粳米紅麴黃酒﹑溫州烏衣紅麴黃酒等﹒(3)北方黍米黃酒﹕

分佈在华北和東北的广大地区﹐以黍米为原料﹐用麦曲（或米曲）为糖化发酵剂﹒主要品种有山东即墨黃酒﹑山西黃酒等﹒(4)大米清酒﹕

大米清酒是一种改良的大米黃酒﹐以大米为原料所酿造的酒是日本的特产﹐历史也很悠久﹒中国清酒的生产起步较晚﹐较著名的酒品有﹕吉林清酒和即墨特级清酒等﹒136注明﹕

黃酒的种类虽然很多﹐但它们具有一些共同的特点﹕(1)黃酒皆是以粮食为原料酿成的发酵原汁酒﹒(2)黃酒酿造过程中﹐淀粉糖化﹑酒精发酵﹑成酸﹑成酯作用等生化反应同时进行﹐交互反应﹐同时低溫发酵酿造﹐酒精发酵的全部生成物够成了黃酒特有的色﹑香﹑味﹑体﹐酒度较低﹐一般在15－20度左右﹒)(3)黃酒为原汁酒类﹐酒液中有少许沉淀﹐属正常现象﹐而非质量问題﹒

1374﹑黃酒的贮存﹕138(1)宜贮存在地下酒窖﹒(2)贮存条件是环境凉爽﹐溫度变化不大﹐一般溫度在20℃以下﹐相對湿度为60－70％﹒但是﹐黃酒贮存并不是溫度越低越好﹐如果低于零下5℃﹐黃酒就会有结冻破坛的可能﹐所以黃酒不宜露天存放﹐尤其是北方地区﹒(3)黃酒堆放平稳﹐酒壇﹑酒箱堆放高度一般不得超過4层﹒每年夏天应倒坛1次﹐以使上下层酒坛內的酒质保持一致﹒(4)黃酒不宜与其他异味物品或食品同库贮存﹒坛头破碎或瓶口漏气的酒坛酒瓶必须立即出库﹐不宜继续放在库中贮存﹒(5)黃酒贮存不宜经常受到震动﹐不能有強烈光线的照射﹒(6)不可用金属器皿贮存黃酒﹒

1395﹑黃酒的饮用﹕140

黃酒饮用时一般要溫酒﹒

人們习惯于用锡制小酒壶放在盛热水的器皿里烫酒﹐这种方法一直沿用至今﹒現在由于宾馆酒店的设施原因﹐加至黃酒大多改用玻璃瓶裝﹐溫酒过程相对简单多了﹐一般只需將酒瓶直接放入盛热水的酒桶里溫烫即可﹒在广东和港澳台地区﹐人們在饮用黃酒中的加饭酒﹑花雕酒时﹐经常佐以1至2粒甜话梅浸泡饮用﹒日本人亦非常喜欢饮用此类黃酒﹒141日本米酒（OssaSake）142

日本米酒是日本古老的酒精飲料﹐据说﹐其起源于中国黃酒﹒日本米酒不是蒸馏酒﹐它是一种谷物原汁酒﹒1431﹑制作方法﹕144

米酒的基本原料是糯稻谷﹐制酒工艺与中国黃酒工艺颇为接近﹒一般有洗料﹑蒸煮﹑发酵﹑加饭﹑过滤﹑陈酿﹐裝瓶等步骤﹒1452﹑分类﹕

146

米酒在日本有三大品种﹕(1)味醂(Mirin)﹐米香浓郁﹐色泽淡白﹐口味微甜﹐即可用于日常饮用﹐又可作为烹饪料酒﹐它是沒有经过澄清处理的﹒

(2)屠苏(Toso)﹐是经过调香或加药浸漬处理过的味醂﹐它药香突出而显著﹐日本人常在除夕之夜饮用屠苏﹐以示迎新送旧﹒

(3)清酒(Seishu)﹐又称日本酒(NiponShu)﹐它一般无色透明﹐也有呈淡黃色的品种﹐香气清雅﹐醇美﹐口味微甜﹐并帶一点苦味﹐

落口时感受难以名狀﹒酒度在12-16∘之间﹒147中国白酒148一﹑中国白酒的生产原料﹕1﹑高粱﹑玉米﹑大米﹑糯米﹑大麥等是中國白酒的主要原料﹒2﹑曲（又称酒曲）﹐是用谷物制成的发酵剂﹑糖化剂