研究性学习葡萄酒研究报告完美版

12345成员：冯耀庭薛鹏单意王清杨晶晶李晋奕王雨馨阳泉一中“研究性学习”

葡萄酒酿造研究性解析临界跃迁·目录：前言

|正文

|结尾（终言）|参考文献

|文献研究成果|葡萄酒专业书籍推荐

关于葡萄酒有一个有趣的传说：“传说古代有一位波斯国王，爱吃葡萄，曾将葡萄压紧保藏在一个大陶罐里，标着“有毒”，防人偷吃。等到数天以后，国王妻妾群中有一个妃子对生活发生了厌倦，擅自饮用了标明“有毒”的陶罐内的葡萄酿成的饮料，滋味非常美好，非但没结束自己的生命，反而异常兴奋，这个妃子又对生活充满了信心。她盛了一杯专门呈送给国王，国王饮后也十分欣赏。自此以后，国王颁布了命令，专门收藏成熟的葡萄，压紧盛在容器内进行发酵，以便得到葡萄酒。

尽管那只是个传说，但葡萄酒却会带领我们扩大生活中的接触面，以及对生活中美好事物的欣赏。葡萄酒带给我们最重要的其实是生活态度，生活方式，生活观念的转变，以及生活素质文化的提升。

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3葡萄酒的故事前言临界·跃迁目录：前言

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|文献研究成果|葡萄酒专业书籍推荐4研究方法采用：收集资料/调查文献

/实践探究/资料分析研究目的：探究葡萄酒的酿造过程，了解葡萄酒的发酵过程，传播葡萄酒文化。研究诠释：研究不仅仅是从科学角度证明，最后得出结果的形式。还可以成为以科学研究，科学角度传播文化，传播思想的形式，对于物质的研究，影响于人的精神领域，这才是研究的最高真谛。研究意义阐述：深入了解葡萄酒酿造，发酵相关一系列知识。传播并普及了葡萄酒文化。信息篇正文临界·跃迁目录：前言

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|文献研究成果|葡萄酒专业书籍推荐5葡萄带皮发酵而成，酒色分为紫红，宝石红，石榴红等。浸皮后不带皮发酵而成，桃红葡萄酒颜色介于红葡萄酒和白葡萄酒之间。用白葡萄或红葡萄榨汁后不带皮发酵酿造，颜色呈柠檬黄或金色，澄清透明，有独特的典型性。葡萄酒的分类知识篇红葡萄酒桃红葡萄酒白葡萄酒目录：前言

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|文献研究成果|葡萄酒专业书籍推荐酸度Acidity所有的葡萄酒里面都含有酸，酸度我们用低到高来描述。舌头的两侧的味蕾对酸度最为敏感。酸度也是维持白葡萄酒生命的主要支柱。6单宁Tannin这种物质来自于葡萄皮（一些会来自于橡木），单宁主要出现在红葡萄酒中。单宁会使口中有发干发涩的感觉，单宁的含量也是用低到高来描述，单宁是维持红葡萄酒生命的主要支柱。新橡木桶Newoak橡木桶分为新橡木桶与旧橡木桶。新橡木桶与红酒长期接触后，会赋予红葡萄酒的额外单宁，并且增添复杂的香气。经过新橡木桶熟成的葡萄酒通常会出现：橡木，椰子，香草，烤面包，烟熏等气味。AcidityTanninNewoak葡萄酒的几个常用术语目录：前言

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|文献研究成果|葡萄酒专业书籍推荐7Harvest

Crushing葡萄酒的酿造采摘（Harvest）破碎（Crushing）：葡萄通过除梗机除梗后，会再放入破皮机将果实压破，这样能挤出葡萄皮表面的风味物质，使酒更香。浸皮和发酵：浸皮是指将破皮后的葡萄和葡萄汁浸泡在一起，以便葡萄汁从皮里面萃取到所需的颜色、单宁和风味物质。浸皮的过程中，酒精发酵会同时进行。红葡萄酒发酵的温度会比白葡萄酒略高一些，在25－30度之间，这样能更迅速的萃取出皮中的颜色和单宁。浸皮的时间通常会根据酿酒者想要达到的要求而定。例如清淡的博若来（Beaujolais）通常只会浸皮5天，顶级的波尔多红酒这个过程会持续两周。目录：前言

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|文献研究成果|葡萄酒专业书籍推荐8Harvest

Crushing

Pressing

Maturation

Bottling葡萄酒的酿造2压榨（Pressing）：这个步骤是要将酿造好的葡萄酒与葡萄渣分离。熟成（Maturation）：红葡萄酒经常会在橡木桶里完成这个过程，因为通过新橡木桶可以增添酒的香气，酒还可以通过橡木桶上细微的空隙进行呼吸，使酒变得柔顺，柔和。装瓶（Bottling）：装瓶之前当然还需要做过滤，澄清和稳定酒的工作。目录：前言

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|文献研究成果|葡萄酒专业书籍推荐91：佐餐性：独特的葡萄酒风味和成份决定了它最适于佐餐，它不但能开胃、消食提高用餐质量，又使人兴奋、放松心情。佐餐性

营养性

保健性

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|文献研究成果|葡萄酒专业书籍推荐102：营养性：葡萄酒中的天然原料及酿制过程，使它蕴藏有多种氨基酸、矿物质和维生素，这都是人体必需补充和吸收的营养品。佐餐性

营养性

保健性

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|文献研究成果|葡萄酒专业书籍推荐113：保健性：葡萄酒独有的含聚酚等有机化合物，使葡萄酒具有降低血脂、抑制坏的胆固醇、软化血管、增强心血管功能和心脏活动。又有美容、防衰老的功效。佐餐性

营养性

保健性

享受性葡萄酒的作用目录：前言

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|文献研究成果|葡萄酒专业书籍推荐124：享受性：好的葡萄酒具有丰富的内涵和美好的风味。饮用后令人愉悦欢快、给人以温暖的情感享受。有人说，葡萄酒是艺术和产品的结合，具有较高品尝价值。佐餐性

营养性

保健性

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|文献研究成果|葡萄酒专业书籍推荐实验步骤：（1）材料用具：葡萄，白砂糖，纯净水，塑料布，皮筋，罐状器皿.（2）方法与步骤：1：将葡萄用清水洗净后过滤，并将滤液分成相等的三份，放在培养皿中，编号为甲，乙，丙。2：分别在甲，乙，丙中加入相等的砂糖，并搅拌均匀。3：将甲进行高温消毒，并用密封塑料布和皮筋进行密封；乙不经过高温消毒，只密封；丙不高温消毒，不密封。都处在同一环境下。（3）实验结果：甲成功发酵，有葡萄酒香气；乙出现小片菌落与霉变，略微有葡萄酒香气；丙出现大片菌落大量霉变，无酒香。13小组成员到附近菜市场采购了葡萄，作为实验原料。实践篇目录：前言

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|文献研究成果|葡萄酒专业书籍推荐14实验剪影：（1）目录：前言

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|文献研究成果|葡萄酒专业书籍推荐15实验剪影：（2）目录：前言

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|文献研究成果|葡萄酒专业书籍推荐16实验剪影：（3）目录：前言

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|文献研究成果|葡萄酒专业书籍推荐第一次实践研究，第一次实验研究，不同与第一个课题，我们最终的希望是通过我们的研究，使大家深入了解葡萄酒，并且将葡萄酒文化传播。葡萄酒历史发展至今，伴随着人类的前进脚步，葡萄酒成为了人类身边难以磨灭的影子。我们，研究的是一种文化，一种精神。17jiewei

zhongyan结尾（终言）目录：前言

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|文献研究成果|葡萄酒专业书籍推荐18提高生活品位之法国葡萄酒

百万红酒传奇红酒圣经

Baidu百科中国葡萄酒学校葡萄酒入门：百尝葡萄酒入门：艾克哈特·苏普博士CANKAOWENXIAN参考文献目录：前言

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|葡萄酒专业书籍推荐1、葡萄酒酵母利用葡萄发酵产生酒精的机理葡萄酒酵母在适当的温度下，自发进行发酵把葡萄汁中的糖分转化成酒精，随着发酵的进行，酒精不断增多，葡萄汁中的糖分不断减少，直至发酵终止。这样葡萄汁就变成了葡萄酒。在后期存放过程中，还会发生一些复杂的物理、化学及生物化学变化，比如酒精和葡萄汁中的果酸转变成有机酯类，使酒具有香味等。糖发酵变成酒精的生化反应是厌氧发酵，即不需要氧气参与的反应：C6H12O6→2CH3CH2OH+2CO2当然，这只是主要的代谢反应，在葡萄糖的代谢反应中，也会产生一些副产物，如：果糖-1，6-二磷酸、丙酮酸、乙酸、丁酸等，但其含量甚微。不足以让人感到葡萄酒很酸。19家庭制作葡萄酒变酸的原因2、葡萄酒变酸的机理⑴产酸微生物的生长、繁殖，发酵产酸酒精一般条件下是不会自发转变成乙酸（即醋酸）的，但是在有醋酸菌（或者工业上使用酶或化学催化剂）的条件下产生如下反应，注意这个反应是有氧反应，即氧气必须参与反应：CH3CH2OH（乙醇）+O2→CH3COOH（乙酸）+H2O这样酒精变成醋酸自然就变酸了。文献研究成果目录：前言

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由此可见自酿葡萄酒变酸的必要条件是：①醋酸菌的存在；②有氧气参与反应。由于醋酸菌天然栖息于植物体表面，只要存在含糖物质，就能发现与酵母菌一起生长的醋酸细菌。我们在酿酒过程中除了严格消毒，注意清洁，减少醋酸菌的污染以外，很难从根本上杜绝醋酸菌的存在。但是我们只要隔绝空气，醋酸菌就无法生长繁殖了，酒精也不会变醋酸了。而隔绝空气对糖变酒的发酵过程没有任何不良影响。明白了以上道理，防止葡萄酒变酸的结论是：酿酒过程中应尽量减少与空气的接触。以上是葡萄酒发酵变酸的主要途径。20家庭制作葡萄酒变酸的原因文献研究成果目录：前言

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