餐饮厨房题库附答案

餐饮厨房考题题库一、单选题I、 在做菜过程当中，如果锅起火最佳措施是（A）A、用锅盖盖灭B、用水浇灭C、用灭火器 D、用沙子3、 以味多、味广、味厚、味浓著称是何种菜系（B）A、湘B、l|C、粤D、苏4、 不同日勺维生素有不完全相似日勺生理功能，如果严重缺少（C）会引起坏血病。A、维生素AB、维生素B C、维生素C D、维生素D5、 食品妙用面发酵得好坏是制作馒头包子等各类主食勺核心，要想发松软可口勺好面，下列说法对勺勺是（B）A、加醋，这样易于面勺发酵，面也易松软 B、加盐，这样发出勺面气泡多，蒸出勺主食松软可口C、加酒，起到提味勺作用，酒精在面粉中可以产生醇类6、 老式名菜“手撕盐焗鸡”所采用勺烹调措施是（C）A、盐焗法 B、焗法 C、浸法D、蒸法7、 鸡蛋营养丰富，下列哪种吃法对鸡蛋营养成分勺吸取率最高（A）A、煮嫩鸡蛋 B、炸嫩鸡蛋 C、煎荷包蛋 D、炒鸡蛋8、 对高温作业人员勺膳食指引是（A）A、增长食盐摄入 B、增长脂肪摄入 C、增长蛋白质摄入 D、增长能量摄入9、 当今由于不合理饮食，人们极易浮现三“高”，不属于三“高”勺是（D）A、高血压 B、高血糖 C、高血脂D、高脂肪10、 食品中勺细菌重要涉及致病菌、相对致病菌和（A）A、非致病菌 B、霉菌 C、霉菌毒素D、病毒II、 下列对勺勺卤水调配操作程序是（C）A、 香料、调味料勺选择一煽炒葱姜一煮制香料一投放调料一调色一煮制B、 香料、调味料勺选择一煽炒葱姜一投放调料一调色一煮制香料一煮制C、香料、调味料勺选择一煽炒葱姜一煮制香料一投放调料一煮制一调色D、香料、调味料日勺选择一煽炒葱姜一投放调料一煮制一煮制香料一调色12、 细菌性食物中毒不涉及（D）A、沙门菌属食物中毒 B、葡萄球菌肠毒素食物中毒 C、肉毒梭菌毒素食物中毒 D、霉变甘蔗中毒13、 饮用生豆浆引起勺中毒重要体现为（A）A、胃肠炎症状 B、神经精神症状C、肝脏损害症状 D、肾脏损害症状14、 勾芡与调色、调味间勺关系是（C）A、先勾芡再调色、调味 B、先调色，再勾芡，最后再调味C、先调色、调味再勾芡 D、调色、调味与勾芡同步进行15、 水产品初步加工中，必须注意清除（D），保证成品良好勺卫生状况。A、鱼鳞 B、内脏 C、黏液和寄生虫D、污秽杂质16、 进食发芽勺马铃薯会发生食物中毒，是由于发芽勺马铃薯具有（D）。A、皂素B、红细胞凝集素（血液凝集素） C、秋水仙碱 D、龙葵素（龙葵碱）17、 如下有关动物性食物中毒勺说法，对勺勺是（A）。A、 河豚鱼毒素是神经毒，中毒者有嘴舌发麻，头晕等神经系统症状，死亡率很高B、 河豚鱼毒素集中在卵巢、鱼肝、血液，肉和皮一般无毒C、 死了勺海鱼、蟹、鲤鱼、鳍鱼、甲鱼因含组氨酸，吃了会发生食物中毒D、 吃死勺蟹和甲鱼发生勺食物中毒属于氤化物中毒18、 （A）为碱性食物。A、韭菜B、豆腐 C、鱼肉 D、禽肉19、 高温环境下人体胃酸分泌减少，食欲减退勺重要因素是（D）。A、散热增强使血液重新分派 B、消化液分泌减少 。、胃肠道功能下降D、大量出汗使氯化钠丢失增长 E、内脏血管收缩20、 下列属于食品防腐剂勺是（A）。入、山梨酸B、BHAC.、碳酸 D.、乳酸 E.、硼砂21、 下列有关血糖生成指数GI）说法对勺勺是（A）。A、低GI食物可有效控制餐后血糖 B、高GI食物可明显减少胰岛素水平C、GI越高日勺食物对血糖升高日勺反映越小 D、直链淀粉比支链淀粉更容易引起血糖升高E、多糖类比单糖类和双糖类更易引起餐后血糖勺升高22、 浮肿型蛋白质-热能营养不良重要是由于缺少哪种营养素（A）。A、蛋白质B、热能C、维生素D、矿物质23、 下列哪种营养素缺少会引起巨幼红细胞贫血（C）。A、锌 B、铁 C、叶酸 D、尼克酸24、 牛奶中含量最低勺矿物质是如下哪一种（B）。A、钙 B.、铁C、钾 D、钠25、 上班族一日三餐勺分派比例应是（B）。A、早餐占40%，中餐占30%，晚餐占30% B、早餐占30%，中餐占40%，晚餐占30%C、早餐占30%，中餐占30%，晚餐占40% D、早餐占40%，中餐占40%，晚餐占20%E.早餐占35%，中餐占40%，晚餐占25%26、 下面哪种食物勺热效应最高（C）。A、含脂肪丰富勺食物B、含碳水化合物丰富勺食物 C、含蛋白质丰富勺食物D、含维生素丰富勺膳食 E、混合性膳食27、 含芥酸较多勺油脂是（C）。A、棉籽油B、葵籽油 C、菜籽油 D、棕榈油 E、大豆油28、若食品中只检出具有埃希菌属，则觉得食品受人和温血动物粪便勺（B）污染。A、陈旧B、近期C、多次反复 D、既有陈旧又有近期29、 食品安全质量管理体系不涉及（A）。A、GLPB、GMPC、SSOPD、HACCPE、ISO900030、 下列指标中，属于间接反映食品安全质量发生变化勺指标是（D）。A、沙门菌B、矿物质C、重金属 D、水分E、真菌毒素31、 采用体质指数（BMI）鉴定肥胖时，WHO和国内勺原则分别为（A）。A.BMIN30,28 B.BMIN30,25 C.BMIN30,24D.BMIN28,25 E.BMIN28,2432、 维生素A日勺重要来源是（D）。A、马铃薯B、梨子 C、小麦 D、动物肝脏33、下列哪项不是维生素D在人体勺缺少症（B）。A、在成人发生骨软化症 B、在小朋友发生癞皮病 C、在婴幼儿发生佝偻病 D、在老年人可发生骨质疏松症34、 钙勺最佳来源是（C）。A、小虾皮B、多种瓜子C、奶及奶制品 D、白菜35、 按照中国居民平衡膳食宝塔勺规定，每天谷类食物勺摄入量应为（E）。A、300〜500g B、200〜300g C、100〜150gD、125〜225g E、250〜400g36、增长维生素C勺摄入量可克制食管癌发生勺机制是（B）。A、减少亚硝酸勺摄入 B、阻断亚硝基化反映 C、克制胃内硝酸盐还原菌勺活性D、增长亚硝酸盐勺排出 E、增长N-亚硝基化合物勺生成37、 食物中毒发病率较高但病死率较低勺是（C）。A、化学性食物中毒B、动物性食物中毒 C、细菌性食物中毒 D、植物性食物中毒 E、真菌毒素食物中毒38、 下列哪种属食物中毒勺范畴（C）。A、伤寒B、甲型肝炎 C、肉毒中毒 D、暴饮暴食性胃肠炎39、 食物中蛋白质含量测定一般使用（D），测定食物中勺氮含量。A、称量法 B、微量凯氏定氮法 C、灰化法D、系数计算法40、 植物来源胡萝卜素勺吸取需（C）。入、胃酸 B、胰泌素 C、胆盐D、肠液勺协助41、 人体水分含