啤酒发酵要点

1□□□□□□□□□□pH□□□□□ph□□,□□□□□□□□□□,□□□□□□□pH值一般在5.2口5.6,发酵液的pH值一般在4.2口4.4),含氮物的减少，氧化还原势RH的□□,□□□□□□,□□□□□□□□□□□□,□□□□□□□□□□□□使啤酒pH□□□,□□□□□□□□□□□,□□□□□□□□□,□□□□□□□□□□□,□□□□□□□□,□□□□□□□□□□□□□□,□□□□CO2溶解，□□□□□□□□□□□□□□□□□□,与Ca2+结合后形成草酸钙)□2PH值下降的影响□□□□□□□□□□□,□□□□□□□,□□,□□□□□□,□□□□□□,□□□□□□,□□□□□□□,□□□□□□□3PH值下降的原因□□□□□□□□□□□□□□,CO2□□□,□□□□□□□□□□,□□出H离子，NH2□□□□□□□,□□□□□□□□,□□□□H离子影响pH□□□□□□□□□□□,□□□□□,□□□□□□□□□□,□□□□,□□□□□□□自溶。□□□□□□□□□□□□□□□□□□□,□□□□□□□□□□□□□,□□□□□□□□面，被CO2带于口口中6RH值：□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□,□□□□,□□□□□□□□□□□□rH值。rH是表示□□□□□□□□□rH值大，氧化性强，还原性弱；rH值小，还原性强，氧化性弱麦汁的rH值为20D26□□□□□,□□□□□,rH□□□,□□□□rH值为8口10口随着酵母的繁殖，氧很快被酵母消耗，因而rH值逐渐降低，RH值大小,□□□□□□□□,□□□□□□□□□□□□□□□□□□□,rH值越小，□□□□□,□□□□□□□□□□□□□7色泽变浅□□□□□□□□□：1.5口2.5EBC)□：□□□□□□□pH□□□□,□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□,□□□□□□□□□□□□□□□8□□□□□□□□□□□□□□□发酵后约1/3□□□□□□□,□□□□□减少25%,对啤酒苦味的纯正性和非生物稳定性有利。□pH值的下降，CO2□□□□,□□□□9□□□□□□□□□□□□□□□□□,□□□□□□□□,□□□□□□□,□□□pH值□□□□□□□□□□□□□,□□□□,□□□□□□□□□□□□□□□10□□□□□□□□□□□□□,70%的□□□□□□□□□□□,□□□□□□□□,□□□□,□□,□□□□□,□□□□□11□□□□：□□□□□□□：□□□□□□□□5口6口时)添加酵母12口16□□□□□□□□□□□□:酵母泥：0.5□□□□□/hl12°P□□；□□□：12口15口106个/ml麦汁□□□□□□□□□：□□□□□□□,□□□□□□，麦汁浓度，麦汁中FAN量，发酵时间，添加温度,□□□□□□□□□□□□□□:□□□,□□□□□□□□□□,□□□□□□□，酵□□□□,□□□□□□□□□□□□□,□□□□□□□□,pH值下降快，□□□□□□□□□□□□□□□□□□□：□□□□□□□□□□□□□□,□□□□□□□□□□□□□□□,□□□□□□□□,□□□□,□□□□□□EVG□最□□□□、FAN□□□□□：□□□□□,□□□□□,□□□,□□□□□□□□□□□□□:□□□□□□□,□□□□□□□□,□□□□□□□高低,□□□□□□□□□□□□（□□□□□□□□□□□□□□□□□□□5个阶段）□□□□□□□□□□2涌泡期□□□□□3高泡期□□□□□□□4落泡期□□□□□□5□□□□□□□□□□□□□□□（□□□□□□□□,□□□□□□□□□□□□,□□□□□TOC\o"1-5"\h\z□□□□□□□）□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□度低2口3℃2□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□控制在9112℃3下酒温度,□□□□□□□□,□□□□□□□□□□□□□□□□□□□,□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□CO2□□□□□□发酵度□□：□□□□□□,□□□□□□□□□□□□□□□□■1001叫广）口二£■1001发酵前浸出物浓度□□□□□EVG）：□□□□□,□□□□□□,□□□□□□,□□□□□□发酵性糖彻底发酵而测出的最大发酵度。□□□□□□□GVG）：□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□10112%,根据此可以确定出下酒的糖度。□□□□□□□AVG）：□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□可能是AVG接近EVG,□□□□□□□□□5%,一般为214%12发酵间的常规检查项目：1品温2浓度3pH值4□□□□□□5□□□□□□情况6□□□□□13下酒□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□：EVG-GVG的差值：一般为12115%□□□：□□□□□□□□□,□□□□□□□,□□□□□□□□,□□□□□□□□□□□□□□□□：□□□□□□□□□□,□□□□□□□□,□□□,□□□□□□□□□□□□□□□□□：8115口106个/ml14下酒的类型（□□□□□□□□□□□□□：1□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□,往往采取“多□□□□2,EVG-GVG=10-12%左右3□□□□□□,□□□□□□□□□间贮酒□□□□：1□□□□□□□□,□□□□□□□□□□□□□,□□□□□母下酒”2,EVG-GVG=15%左右3,□□□□□□,□□□□□后□□□□口酒15酵母回收:□□□□□□,□□□□□□□□□□□,□□□□□□□□□□□,□□□□□□□□□□□□□□□□□□：1□□□□□□,□□□□2酵母繁殖能力强，回收量多3□□□□,□□□□4发酵时间长，回收量多5□□□□□,□□□□16回收酵母的处理人工筛洗：1□□□□□□□□□□□□□□2加入2口3倍低温（2口左右）的无菌水3□□□□□,用80口100口（80口100个孔/英寸2）的筛子，筛去较大的杂质4口加入低温无菌水。静置3口4小时5□□□□□□,□□□□□□□17酵母保存原理□□□□,□□□□□□□□,□□□□□□,□□□□,□□□□□□□□□□□：1□□□□□□□□□□□□（0口1口冰水下保存，每天应换水2口4次最多保存2口3天）2□□□□,2口左右的接种麦汁下保存，麦汁量为酵母的2D3□,□□□□2周以上3□□□□□；□□□□□□□□□□□2D4℃,□□□□□□□□,保存期间，□□□□□□,□□□□□□,□□□□□□4口汁保存，2口左右的接种麦汁下保存，麦汁量为酵母的2D3□,□□□□2周以上5□□□□□,□□□□□□□□□□□□□,□□□□□□□□□6酵母压榨保存，压榨后装入铝罐中，在0口保存，保存1个月7酵母深度冷冻保存，冷却至-10D-15℃下保存，使用前应缓慢解冻，TOC\o"1-5"\h\z18后发酵口后口和贮藏口：□□□□□□□,□□□□□□□□□□□□□□□□,□□□□□□□□□□□□□□□□□□,□□□□□□□□□□□□□□□□,□□□□□□□19□□□□□□:□□□□□□□;促进CO2的饱和;□□□□□□□;□□□□的澄清。□□□□□□:□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□,还□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□EVG-GVG□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□:□□□□□□□□□□□□□8D12口106个/ml）,粉状酵母24D40口106个/ml）□□□□□□□,□□□□□□□□□□□□□□,，过□□□□□□□□□,□□□□□□□□20,CO2□□□□□□:1□□□□□□□□□□□□□□□□□□2□□□□□□□□□□□□□□□性）3□□□□□□□□□□□□□□□4□□□□□□□□□□□□□□□21后□□□□CO2□□□□□1□□2□□□□□□□□□3□□□□□□□□□□□□□□□□23□□□□□□□□□1□□□□□□□□□2口酒温度3后酵强度4□□□□□□□□□5后酵时间33□□□□□□4测温□□□□□□□□□□22□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□,□□□□□□□□□,□□□□□□□□□□□□□□,□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□24□□□□□□□□□1□□□□□：□□□□,□□□□□□□：□□□□□□□,□□□□□,□□□□□□,□□□□□□□□□□：□□□□,□□□□4.2口□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□24□□□□□□□□□1□□□□□：□□□□,□□□□□□□：□□□□□□□,□□□□□,□□□□□□,□□□□□□□□□□：□□□□,□□□□4.2口4.4之间有利于澄清25□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□：的C02□□□□□,□□□□□□□□□□：□□□,□□□□□□□□□□□3□□□□□□□□□□：□□□□□□□□□□,□□□□,□□□□□1□□□□□□□□□□□□□□,CO2洗涤02,以免乙酰乳酸氧化非酶分解，使双乙酰含量上升。2麦芽溶解状况：溶解越差，时间越长4,GVG：□□,□□□□6下酒酵母数：越多，时间越长8酒花添加量：添加量越高，时间越长0.5口2天)温度较高，口糖较多，发酵较旺盛，产生C02□□,□□□□□□□,□□□□□□□□7口10□□□□□,□□□□□□□□,□□

pH□□□□□,□□□□□□□□□□□□,□□□7口10天）发酵基本停止，温度、C02的溶解和饱和□□□□母数下酒方式0.2bar(□□□□□□□□□□□2□□□□□3□□□□□□□3糖5□□□□：□7稳定性9,pH值：在pH值都在最低点，□□□□□□□□□EVG-GVG）、下酒温度和酵CO2,□□□□：□□□□□□□□□□□：□□□□CO2□□□□□□□□□□□□□□□□：□□□□□□□□□□□：□□□□汰。□□□：□□□□□□□□□,□□□□□□□□□□□□□□□下酒方法：□□□□□,□□□□□,□□□□□,□□□□□□□□□□□□□□3下酒温度太低4后酵73下酒温度太低4后酵7□□□□□□□口口气5封口太迟6后酵罐装酒太满，致使泡沫逸出，把安全阀口住没有开启□□□□□□□□1□□□□□□,□□□□,□□□□2□□□□□□□□□□□□□□□□□□□：□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□：□□□□□□□□□□□□□□□,□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□,□□□□□□□□□□□□□27□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□2□□□□□□□□,□□□□□□□□□□□□□,□□□□□□□□□□,□□□□□□□

□□26□□□□□□□2强烈的对流：CO2梯度□□□□□□2强烈的对流：CO2梯度□□□□□□□□□□,□□□□□3口耗少4自动化程度高5□□□□□□6酵母回收容易7CO2可以回收8可采用压力发酵技术、CO2洗涤技术9一罐多用10无菌条件好11□□□□□□缺点：1□□□,□□□□□□□□□□,□□□□□□□□2□□□□□□□口困难。3□□□□□□□□□□□□□,□□□□□□□□□□□□□□4酒□□□□□□□,□□□□□,□□□□□□□□□28□□□□□□T口■(A■0.42■P■0.04■0.2).冰A：啤酒中酒精含量(w/w)P：发酵前原麦汁浓度(w/w)0.2：修正系数□□□□□□□□□TMD)TMD(■C)■4■(0.65w■0.24w)pwp：啤酒真正浓度(°P□w：酒精浓度(G/G)29□□□□□□□□□□1□□□□□□□□2密度之差3冷热温差□□□□□□□□□□□□□□□□通过安装在罐底的二氧化碳分散器，将纯净的二氧化碳缓慢通入罐内□100gCO2/min)由于CO2□□□□□□□□□□□□□,□□□□□□□□□□□□□□□□口，160t的罐，通入6口7分□,□□□□□□□□□□,□□□□,□□□□可缩短50%□□□□□□：□□□□□□□□□□8mg/l□□□□,□□□□□□□,□□□□□□□□□,□□□□□,□□□□□,发酵期长□□□,□□□□□□,□□□□□□□,□□□□□□□□□□□□□,高□□□□,□□□□□,□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□,双乙□□□□□□□,□□□□□□□□32酵母添加要求：□□□□□□□□□□□0.8口1.2%酵母泥；15口106个/ml□□□□□□口)□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□：□□□,□□□□□,□□□□33口汁进口要求：1233口汁进口要求：12小时以内，最长也应该控制在/