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文档简介
餐饮服务基本技能培训轻托——托送比较轻的物品或用于上菜、斟酒操作,一般重量在5斤左右;托盘轻托操作要领1、左手托盘,左臂弯曲成90度,掌心向上,五指稍微分开。2、用五个手指指端和手掌根部托住盘底,手掌自然成凹形,重心压在大拇指根部,使重心点和左手五指指端开成“六个力点”,利用五指的弹性掌握盘面的平稳。3、平托于胸前,略低于胸部,位于第二、第三粒衣扣之间,盘面与左手臂呈直角状,利于左手腕灵活转向。4、行走时,头正、肩平,上身挺直,两眼平视前方,步伐轻盈自如。轻托注意事项1、使用托盘给客人斟酒时,要随时调节托盘中心,切勿使托盘翻落而将酒水泼洒在客人身上。2、轻托程序——理盘、装盘、起托、站立与行走
重托:用于托载较重的菜品、盘碟的方法。重托时用双手将托盘的边移至柜台边,用右手拿住托盘的一头,左手伸开五指托住盘底,掌握重心后,用右手协助左手向上托起,同时左手向上弯曲臂时,向左后方旋转90度,右脚在前,左脚在后,身体呈半蹲姿势,右手扶住盘的前内角,并随时准备排阻他人的碰撞。行走时要求上身挺直,两肩平行,行走时步履轻快,肩不倾斜,身不摇晃,遇障碍物让而不停。起托、后转、行走、放盘时要掌握重心,保持平稳。落托将托盘放于工作台时,应先将体态调整到立正姿势,然后面向台面,左脚向前一步,上身前倾,双腿自然弯曲,使左手掌与台面处于同一个平面上,然后用右手扶住托盘,左手慢慢向后收回,就使托盘全部平放于工作台上;理盘理盘把托盘洗干净擦干,并注意防滑装盘根据物品的形状、体积和使用的先后进行合理装盘:重物、高物、大物,易碎物放在托盘内侧;轻物、矮物放在托盘的外侧;先用的物品放在外面,后用的物品放在里面;不重叠摆放,边缘不超过托盘边缘。起托左手托盘,左手向上弯曲,小臂垂直于左胸前,手肘紧靠腰部,离身体有一个拳头的距离,掌心向上,五指分开,大拇指指向左上方,大姆指到手掌的根部和其余四指托住盘底,手掌自然开成凹形,掌心不与盘底接触,使重心始终在五个手指的指端和手掌根处;平托于胸前,略低于胸部。先将左脚向前一步,身体前倾,双腿自然弯曲,将左手掌放齐于工作台面边缘,掌心向上,用右手将托盘拉出台面的2/3,然后用左手托住盘底,在右手的帮助下,用力将盘托起,待左手掌握重心后,右手立即放开,左脚回收成标准站姿。端起托盘时,小手臂垂直于大手臂呈90度,肘部离腰部约15公分,平托于胸前,略低于胸部;右手背在背后,手指自然弯曲;托盘行走托盘行走时头正,肩平,两眼平视前方,脚步轻盈,左手腕放松,随着行走的节奏,保持托盘的平衡,右手随之自然摆动,在托盘行走的过程中,注意平(视线平,手指灵活调节平衡)、稳(步伐稳、托盘稳)、松(表情放松、自然大方);行走步伐分为以下三种
a、常步:步距均匀,快慢适当,为常用步伐;b.快步:急行步,步距加大,步速快,但又不能形成跑步;c.碎步:就是小快步,步距小,步速快,上身保持平稳;
卸盘
卸盘时,左手托盘要注意保持平衡,用右手取物体出盘或直接递给客人,当盘中物件减少重心不平衡,要随时用右手进行调整。注意事项
1、必须养成爱护托盘的好习惯,不得随意把托盘放在客人的餐桌上和椅面上,不用托盘时,应放在指定的位置,不可到处乱放。
2、即使是轻的、小的、更要慎重对待,用大拇指按住盘边,以另外四指托盘底的做法,是对工作的轻率的和对宾客的不礼貌的表现;开酒葡萄酒的开瓶方法开启葡萄酒瓶塞时一般要使用酒钻。酒钻的螺旋部分要长,头部要尖,并装有一个起拔杠杆。开瓶时,先割开封信瓶口的锡箔。除去锡箔后用餐巾擦拭瓶口,再将酒钻的螺丝锥刺入软木塞中心,然后加压旋转酒钻。待旋转至螺丝锥还有两圈留在软木塞时,用左手握住酒瓶颈及开瓶器起拔杠杆,右手向上用力牵引出软木塞(注意不要拉断木塞),再将起拔杠杆放松,旋出软木塞。在开瓶过程中,动作要轻,以免援酒瓶时将瓶底的酒渣泛起,影响酒味。香槟酒的开瓶方法开瓶时首先将瓶口锡箔割开除去。用左手斜握酒瓶,并用大拇指压住软木塞顶部,再用右手将封口铁丝扭开后握住塞子的帽形物,轻轻地转动并往上拔,依靠瓶内的压力和拔的力量把瓶塞慢慢的往外拉(不要让软木塞忽然弹出,以免发生意外),将瓶子倾斜几秒钟,再除去软木塞,以免酒液溢出。饮用香槟酒一般需要先冰镇,因此开瓶前一定要擦干净瓶身和瓶口斟酒斟酒的动作要领:“倒、提、转、收”斟倒方法与注意事项1、斟酒时,应部在客人的右后侧2、身体与客人保持距离,不可贴靠在客人身上3、斟酒时,瓶口与杯口之间保持一定距离,以2CM为宜。不可搭在杯口上
4、斟酒时,要握着酒瓶的下半部,并将商
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