不同年龄阶段安格斯牛与湘西黄牛屠宰性能和肉品质的比较

本文格式为Word版，下载可任意编辑—4—不同年龄阶段安格斯牛与湘西黄牛屠宰性能和肉品质的比较5.3kg）3个等级。本研究结果说明，安格斯牛肉剪切力均在5.0kg范围内，而30月龄湘西黄牛肉略微超过5.0kg剪切力，说明2种牛肉均有较好的适口性，易咀嚼，能作为高端牛肉产品进行生产，安格斯牛能作为优质的种质资源引进改良本地牛品质，湘西黄牛作为优质的地方品种进行保护应用。牛肉的风味与肌内脂肪含量和组成呈高度正相关（孙鏖等，2022），而独特的蛋白质和脂肪含量构成能满足人们的饮食消费需求。本研究结果说明，年龄对牛肉蛋白质的影响不明显，安格斯牛仅增加1.07%，湘西黄牛仅增加2.72%，与胡猛等（2022）的研究结果一致。在营养价值方面，湘西黄牛牛肉粗蛋白含量随时间变化呈先升高后降低的变化趋势，而安格斯牛牛肉粗蛋白含量随时间变化呈先降低后升高的变化趋势;安格斯牛脂肪的沉积能力随年龄的增加而加强，湘西黄牛的脂肪却呈先升高后降低的变化趋势;安格斯牛灰分含量在6～30月龄表现出下降趋势，湘西黄牛灰分含量则呈先降低后升高的变化趋势。从生长发育的过程来说，肉质营养的变化过程随着年龄的变化而变化，与于青元（2022）的研究结果较一致。

pH既直接反映糖原酵解的强度，又是评价牛肉品质的重要指标之一，对牛肉嫩度、熟肉率、肉色、适口性及肉的风味均有显著影响（万发春等，2022;SullivanandCalkins，2022）。本研究中，不同年龄阶段对安格斯牛与湘西黄牛pH有一定影响，30月龄的pH显著高于6月龄。失水率、熟肉率和滴水率作为衡量肌肉保水性的重要指标，也是鉴定肉品质的重要参考指标（玉霞等，2022）。本研究发现安格斯牛肉的熟肉率随年龄的增加而增加，但3个月龄间差异不显著;湘西黄牛熟肉率则呈先升高后降低的变化趋势，且18月龄与6月龄和30月龄之间存在显著差异，说明在一定范围内年龄对不同品种的熟肉率影响有所不同，与Sa?udo等（2000）的研究结果不完全一致。

3.2不同年龄对安格斯牛与湘西黄牛肉质氨基酸和脂肪酸的影响

氨基酸的含量、种类及比例是评价肉类蛋白质营养价值的重要参数之一（徐磊等，2022），氨基酸也为肉牛生长发育提供能量和物质基础（孔琳和严昌国，2022）。本研究发现，同一年龄阶段安格斯牛与湘西黄牛的天冬氨酸、苏氨酸、甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、组氨酸、脯氨酸、必需氨基酸、非必需氨基酸及总氨基酸含量差异均不显著，各年龄阶段肉质中EAA/TAA在40.00%左右，均在理想蛋白质组成范围内（胡猛等，2022），是人类理想的动物蛋白质来源。EAA和TAA含量随着肉牛年龄的增加呈波动式增加变化趋势，而16种氨基酸含量增长趋势未见明显的统一性，是一个动态的变化过程。

氨基酸在肌肉中的含量、种类及比例也决定着牛肉品质。肌肉中的脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。过高的饱和脂肪酸摄入量会增加动脉硬化的发病率（朱小芳，2022），而不饱和脂肪酸具有防治心血管系统疾病、防止血栓形成、抗癌等生理功能（Cameronetal.，2000）。本研究中，同一年龄阶段湘西黄牛肉与安格斯牛肉的饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸间差异显著;饱和脂肪酸含量随着年龄的增加而增加，单不饱和脂肪酸随着年龄的增加呈先降后升的变化趋势，多不饱和脂肪酸则随着年龄的增加而降低。各年龄阶段不饱和脂肪酸含量均高于饱和脂肪酸含量，说明安格斯牛肉和湘西黄牛肉的风味与口感佳，均为优质牛肉（严昌国等，2022）。

地方黄牛体型较小、产肉性能差，但适应性强、肉质鲜美，引进专用肉牛品种生长发育快、生产效率高，但耐粗饲性差，如何把地方黄牛品种的优势与引进肉牛品种的优势结合起来进行育种，培育出湖南省肉牛品种（系）将是下一步研究的方向。

4结论

湘西黄牛与安格