职业技能鉴定练习试题中式烹调师中级

职业技能鉴定练习试题中式烹调师中级A、细菌总数 B、细菌菌相 C、大肠菌群D、内分泌腺2、使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是（）.A、葡萄菌属 B、沙雷氏菌属 C、芽抱杆菌属D、变形菌属3、4、5、大肠菌群是反映食品被（）污染的指标。A,工业“三废” B、粪便 C,添加剂污染粮豆食物的黄曲霉毒素在（）温度下加压可被破坏。A,100℃ B、150℃ C,230℃“四无”粮仓是指（）。A、无虫、无霉、无鼠、无事故 B、无蝇、无虫、D、D、无霉、寄生虫280℃无鼠、C、无被盗、无事故、无蝇、无虫 D、无水、无火、无事故、无被盗6、为防止粮谷发霉变热,应将成品粮的含水量降致（）〇A、1—5.5% B、6-12% C、13—13.5%D、10—15%）是反映食品被粪便污染的指标。1、7,除选项（）外,其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。A、放射性污染 B、肠道致病菌和寄生虫卵污染C、污水、废水污染 D、农药污染8、优质蔬菜的一般卫生指标是（）»A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑9,高温季节油脂产生“哈喇味”,这是油脂发生（）的缘故。A、酶解 B、酸败 C、水解 D、分解10、为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过（）。A、0.2% B、0.5% C、!% D、2%11、我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（）。A、0.5% B、0.2%C、0.05%D、0.03%12、酱油的卫生问题主要是（）与生霉。A、工业“三废”污染B、昆虫污染C、化学性污染D、微生物污染13、酱油的卫生问题主要是微生物污染与（A、化学污染 B、生虫）问题。C、生蛆D、生霉14、盛装醋的容器最好选用（）器皿。A、塑料 B,铜C、铁D、玻璃15、畜肉的最佳使用期为（）阶段。A、僵尸 B、成熟C、自溶D、腐败16、畜肉由（）阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。A、僵尸 B、成熟C、自溶D、腐败17、当日屠宰上市，在1C条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为（）。

A、鲜肉 B,冻肉 C、冷却肉 D、冷冻肉18、炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽抱后在（）才能被杀死。A、!00℃ B、120r C、140℃ D、160℃19、冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生（）。A、红色 B、绿色 C、紫色 D、黑色20、水禽蛋必须加热（）オ可食用。A、3分钟 B、5分钟 C、7分钟 D、10分钟以上21、（）必须加热!0分钟以上才可食用。A、鸡蛋 B、鸽子蛋 C、水禽蛋 D、鹘鹑蛋22、鲜蛋的卫生问题主要是（）污染和微生物引起的腐败变质。A、副溶血性弧菌 B、大肠杆菌 C、沙门氏菌 D、葡萄球菌23、鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。A、寄生虫 B、昆虫 C、微生物 D、霉菌24、生奶的抑菌作用在（）时可保持48小时,30'C时仅可保持3小时。A、0℃ B、3℃ C、6℃ D、10℃25、在下列选项中不属于工业“三废”的是（）.卜、废纸 B、废水 C、废气 D、废渣26、工业“三废”中含的有毒重金属有（）等。A、酚、氯、苯、胺 B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并花C、镉、神、汞、铅 D、氯、苯、汞、铅A、酚、氯、苯、胺C、A、酚、氯、苯、胺C、镉、神、汞、铅28、不属于包装材料污染的有毒物质是（A、印刷品上的油墨C、石蜡中的多环芳煌29、印刷品上的油墨含有毒物质（）〇A、多环芳煙B、铅30、花椰菜是野生甘蓝的ー个变种,（B、3-4苯并在、亚硝酸盐D、多氯联苯、亚硝胺、酚B、陶瓷容器中的铅D、粮仓中的放射线元素C,多氯联苯 D、氯乙烯单体）传入中国,华南、华中、华北种植普遍D、19世纪）、华中、华北种植普遍。D、西南A、16D、19世纪）、华中、华北种植普遍。D、西南31、花椰菜是野生甘蓝的ー个变种，十七世纪传入中国,（A、华东 B、海南 C、华南32、花椰菜是野生甘蓝的ー个变种,十七世纪传入中国,华南、华中、（ ）种植普遍。A、西北 B、东北 C、河北 D、华北33、河南淮阳黄花，其特点是（33、河南淮阳黄花，其特点是（A、七根芯条粗壮B、五根芯条粗壮C、七根芯条纤细D、五根芯条纤细34、河南淮阳黄花,其特点是七根条粗壮，形似针,有弹性,肉肥厚,（）、金黄色。A、油质少、耐煮B、油质多、耐煮C,油质多、耐煮D,油质少、不耐煮35、河南淮阳黄花,其特点是七根芯条粗壮，形似针,有弹性，肉肥厚，油质多，耐煮、（）。A、红黄色 B、桔黄色 C、桔红色 D、金黄色36、刺黄瓜，其表面长有（）突起的纵棱，果瘤上着生白色刺毛，瓜瓢小，肉质脆嫩，味清香。A、10条 B、10余条 C、数条 D、几条37、刺黄瓜,其表面长有10条突起的纵棱,果瘤上着生白色刺毛,（）,肉质脆嫩,味清香。A、瓜飘一般B、瓜瓢大 C、瓜瓢小 D、瓜細中等38、刺黄瓜,其表面长有10条突起的纵棱，果瘤上着生白色刺毛,瓜瓢小,（）.A、肉质柔软,味清香B、肉质细嫩,味平淡C、肉质脆嫩,味清淡D、肉质脆嫩,味清香39、普通丝瓜,（）,瓜的表面比较粗糙,色青绿,果实的先端肥大,瓜肉较厚,质地柔软。A、瓜条细长 B、瓜条粗长 C、瓜知短粗 D、上细下粗40、普通丝瓜，瓜条细长,瓜的表面比较粗糙，色青绿，果实（）,瓜肉较厚，质地柔软。A、后端肥大 B、中间肥大 C、先端肥大 D、通体肥大41、根据茄子的果形,（）的茄子分为圆茄、长茄和矮茄三个变种。A、中国 B、亚洲 C、日本 D、印度42、根据茄子的果形,我国的茄子分为（）、长茄和矮茄三个变种。A、方圆茄 B、圆茄 C、椭圆茄 D、长圆茄43、根据茄子的果形，我国的茄子分为圆茄、（）和矮茄三个变种。A、短圆茄 B、短茄 C、长茄 D、长圆茄44、灯笼辣椒果实呈扁圆形或圆筒形，果实大,果实基部凹陷:颜色有绿、（）,味甜微辣或不辣。A、红 B、黄 C、红或黄 D、红或紫45、灯笼辣椒果实呈扁圆形或圆筒形,果实大,果实基部凹陷;颜色有绿、红或黄,（）»A、味甜而平和 B、味辣而浓烈 C、微辣平淡 D、味甜微而辣或不辣46、酱油腌制品要求色泽正常,具有在制品特有的（）,香甜适口,色泽搭配美观,无霉斑、无杂质。A、香气咸淡 B、气味咸度 C、香气咸浓 D、气味咸淡47、酱油腌制品要求色泽正常，具有丰制品特有的香气咸淡，（）,色泽搭配美观，无霉斑、无杂质。A、咸甜适口 B、香甜适口 C、甜咸适口 D、咸香适口48、酱油腌制品要求色泽正常,具有本制品特有的香气咸淡,香甜适口,色泽搭配美观,（）.A、有油斑杂质 B、无油斑杂质C、有白色渗出,无杂质 D、无霉斑杂质49、虾油腌制品,制品要求具有（）,滋味鲜美,无咸苦味,质地脆嫩无杂质。A、蔬菜的自然色泽B、蔬菜的鲜艳色泽C、蔬菜的美丽色泽D、虾油的色泽50、虾油腌制品，制品要求具有蔬菜的自然色泽，滋味鲜美,无咸苦味,（ ）。A、质地柔软无杂质B、质地细嫩，有滋渣C、质地细膩无杂质D、质地脆嫩,无杂质51、发酵性咸菜是指在（）经过乳酸发酵的蔬菜腌制品。A、腌制过程中 B、调试过程中 C、）配制过程中 D、加工过程中52、发酵性咸菜是指在腌制过程中（）乳酸发酵的蔬菜腌制品。A、完成 B、经过 C、）使用 D、借助53、发酵性咸菜是指在腌制过程中经过（）的蔬菜腌制品。A、醋酸发酵 B、乙酸发酵 C、）乳酸发酵 D、糖发酵54、发酵性咸菜是指在腌制过程中经过乳酸发酵的（）。A、菜制品 B、酱菜制品 C、盐腌制品 D、蔬菜腌制品55、北京白糖蒜糖腌制品,其味道（）,有桂花香味,质地脆嫩,色泽白亮。A、甜而稍辣 B、甜酸 C、辣而稍甜 D、酸辣56、北京白糖蒜糖腌制品，其味道甜而稍辣，（ ）,质地脆嫩，色泽白亮。A、有玫瑰香味 B、有桂花香味 C、有蜜香味 D、有果香味57、北京白糖蒜糖腌制品,其味道甜而稍辣，有桂花香味,（）,色泽白亮。A、质地软嫩 B,质地滑嫩 C、质地脆嫩 D、质地滑脆58、渍制品（）应保持原料的固有色泽或稍深，香气正常,质地多脆嫩,味甜或酸甜,无异味杂质。A、一般 B、需要 C、必须 D、有的59、渍制品一般应保持原料的固有色泽或稍深,（）,质地多脆嫩,味甜或酸甜，无异味杂质。A、香气淡薄 B、香气正常C,气浓烈 D、无香气60、渍制品一般应保持原料的固有色泽或稍深，香气正常,质地（）,味甜或酸甜,无异味杂质。A、多软嫩 B、多软滑 C、多脆嫩 D、多细嫩61、渍制品一般应保持原料的固有色泽或稍深，香气正常，质地多脆嫩,味甜或（）,无异味杂质。A、咸甜 B、甜咸 C、甜辣D、酸甜62、大豆制品除含蛋白质高外，钙、（ハ铁的含量也非常高。A、硫 B、磷 C、钾D、锌63、脂肪不具备的生理功用是（）。A、提供必需脂肪酸 B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞 D、调节生理机能64、（）不是植物油比动物油营养价值高的原因。A、饱和脂肪酸含量高 B、不饱和脂肪酸含量高C、熔点低 D、维生素含量多65、动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。A、饱和脂肪酸含量高B、饱和脂肪酸含量低C、熔点低D、维生素含量多66、动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。A、熔点高 B、熔点低 C,饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多67、脂肪的日供给量一般应为（）克。A,30 B、50 C、70D、9068、在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占（）。A、1/3 B、2/3 C、1/2D、1/469、在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占（八A、1/2 B、!/3 C、2/3D、3/470、过量食用动物脂肪会促进（）。A、维生素的吸收 B、动脉硬化 C、生长D、健康71、下列选项中属于非必需氨基酸的是（）。A、缀氨酸 B、胱氨酸 C、苯丙氨酸D、异亮氨酸72、下列选项中属于必需氨基酸的是（）。A、酪氨酸 B、色氨酸 C、胱氨酸D、谷氨酸73、食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物（）营养价值高低的基本标准A、碳水化合物 B、脂肪 C,维生素D、蛋白质74、下列中属于完全性蛋白质的是（）〇A、猪蹄 B、核桃 C、大米 D、大豆75、下列中属于半完全性蛋白质的是（）.A、玉米 B、水果 C、蔬菜 D、稻米76、下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是（）〇A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属近D、几种食物同食77、婀制菜,原料多以（）动植物性原料为主。A、老而柔韧 B、老而坚实C、软而滑嫩D、软而柔嫩78、炯制法的火力要求是（）为加热不同阶段使用。A、大火一小火出锅 B、大火一小火f大火出锅C、大火f中火小火出锅 D、小火一大火f小火出锅79、炳菜的调味应以（）进行调味。A、加热中定味 B、加热前基础味一加热后补味C,即将成熟时 D、加热前一次性投料80、煨制法的原料须经（ ）等热处理方法完成第一道工序。A、油炸、焯煮B、油炸、蒸制 C、蒸、焯 D、走油、走红81、煨制法对原料的刀口要求是以（）等形状为宜。A、条、块 B、块、片 C、大块、厚片 D、或微小或整形82、烧菜多选用鲜嫩的（）原料为主料。A、动物性 B、植物性 C、食用菌、藻 D、动、植物性83、烧菜的汤关十分讲究,荧汁的浓淡适宜,以（）的效果最佳。A、抱斐汁 B、少汁软流荧 C、宽汁软流英 D、米汤荧84、烧制菜的主料（）,能形成鲜嫩的特色。A、不可久煮 B、不耐久煮 C、可久煮 D、耐久煮85、炖的原料广泛,在其质量上符合（）即可。A、细嫩 B、组织紧密 C、无异味 D、新鲜86、炖制法对原料刀口要求以块和（）为宜。A、片 B、条 C,整形 D、小形87、用砂锅炖制的用火要求是（）。A、小火一大火 B、小火一大火f小火C、大火一小火一大火D、大火一小火88、熬制法的操作与炖法十分相似,所不同的是熬制法需要（）。A、葱、姜炮锅B、汤汁软炖的少 C、需要勾荧 D、形状是小形块状89、熬制菜的主料以（）为主。A、动物性原料 B、植物性原料 C、荤素搭配料 D、菌藻原料90、煮制法加工的原料多为整料，亦可是（）刀ロ状态的原料。A、大型 B、中型 C、小型 D、微型91、根据烤的方式不同,可将烤分为（）等。A、果木烤,泥巴烤B,泥巴烤、串烤C,炭火烤、果木烤D、电烤、微波烤92、爆是将主料包好放入砂锅中,覆以（）,用文火将其煨熟。A、砂粒 B、食盐 C、热砂粒 D、炒煨的食盐93、现代塌,多以（）为第一道工序。A、蒸 B、煮 C、过油 D、焯水94、拔丝的关键在于熬糖,首先糖与主料的分量比以（）为宜。A、5:1 B、4:1 C,3:1 D、2:1

95、油炒法拔丝,是时间最短的ー种,油量应严格把握,通常是（）为合适。A、150克糖，5克油B、150克糖，15克油C、150克糖，25克油D、150克糖,50克油96、油水混合拔丝，则糖、油、水的比例是（）«A、150克糖，5克水，20克油 B、150克糖,10克水,15克油A、机体对钙的需要量大 B、膳食蛋白质增加膳食中乳糖量多C、膳食草酸、植物酸多 D、98、下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是（)A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、99、下列元素中属于常量元素的是（）〇延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁100、下列中对铁的生理功用叙述正确的是（）«A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成B、是构成甲状腺素的原料C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿101、对碘的生理功用叙述正确的选项是（ ）.A、是构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿102、膳食中缺碘，可患（）.D、氯、磷、硫、钙A、贫血 B、鸡胸 C、103、膳食中缺铁，可患（）.妄想症D、甲状腺肿大A、贫血 B、鸡胸 C、104、膳食中缺钙，可患（）〇妄想症D、甲状腺肿大A、佝偻病 B、鸡胸 C、105、膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（妄想症）的危险。D、甲状腺肿大A,糖尿病 B、妄想症 C、106、下列对水的生理功能叙述中不正确的是（甲状腺肿大儿D、髙血压C、150克糖，15克水，10克油D,150克糖,20克水，5克油97、钙吸收的不利因素主要是（）。A、调节体温B、使皮肤柔软、有伸缩性C、起润滑作用D、产生热能107、水占成年人体重的（）左右。A、40%B、50%C、60%D、80%108、新生儿体内含水量约占其体重的（）左右。A、40%B、50%C、60%D、80%109、糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）〇A、氧化水B、食物水C、饮用水D、代谢水110、糖类、脂类、蛋白质在人体内（）时所产生的水叫代谢水。A、氧化B、分解C、聚合D、化合Ills（）在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维牛.素

C、C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质112、下列中不科学的喝水方法是（）〇A、清晨空腹喝一杯凉开水B、保持水的“收支平衡”,每日水的进出量在2500毫升左右C、饥渴时多饮水D、不在吃饭时大量饮水113、下列中不科学的喝水方法是（）〇113、下列中不科学的喝水方法是（）〇A、清晨空腹喝一杯凉开水C、吃饭时大量饮水114、下列中不科学的喝水方法是（）»A、清晨空腹喝一杯凉开水C、饥渴时适量饮水115、人体所需要的热能是由食物中的（A、蛋白质、脂肪、糖类C、脂肪、矿物质、糖类B、适当饮用“冰化水”D、适当饮用“磁化水”B、夏季重体力活动时,适当饮用淡盐水D、吃饭时大量饮水）转变成的。B、蛋白质、维生素、无机盐D、蛋白质、糖类、水116、我国营养专家将成大劳动分为五级，其中厨师工作属于（）劳动。A、轻体力 B、中等体力 C、重体力 D、极重体力117、我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（）劳动。A、轻体力 B、中等体力 C、重体力 D、极重体力118、机体（）消耗的能量是基础代谢消耗的能量。A、肺的呼吸 B、消化食物 C、体育锻炼 D、睡觉119、食物特殊动力作用最强的热源质是（）«A、蛋白质 B、脂肪 C、矿物质 D、维生素120、鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（A、提供必需氨基酸 B、改善大脑机能C、防止血栓形成 D、防动脉硬化和冠心病的作用121、酱油的鲜味主要来自其中的（）«A、食盐 B、糖类 C,氨基酸 D、醋酸122、过量摄入食盐,往往是形成原发性（）的主要原因。A、心脏病 B、高血脂症 C、高血压 D、尿毒症123、姜中的挥发油所不含的成分为（）。A、姜醇 B,姜酸 C、姜烯 D、姜酚124、（）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。A、调味 B、果蔬 C、谷类 D、昆虫125、昆虫食品具有（）含量丰富,含多种维生素和矿物质的特点。A、水分 B、碳水化合物 C、脂肪 D、蛋白质126、昆虫食品具有（）含量低的特点。A、蛋白质 B,维生素 C、矿物质 D、脂肪127、茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是（）。A、茶叶碱 B,可可碱 C、茶多酚 D、咖啡碱128、白酒中所含（）量增加,不仅烈性增高,而且有烧灼感觉,对大体健康不利。A、醛酸 B、醇 C、酒精 D、酯129、白酒中所含的（）是引起醉酒的重要因素之ー,对人体健康不利。A、醛酸、 B、醇 C,杂醇油 D、酯

130、只有由多种（）相互搭配的膳食,营养素种类オ齐全,数量オ充足,营养价值オ高。A、氨基酸 B、脂肪酸 C、维生素 D、食物131、营养平衡的膳食是由（）相互搭配构成的膳食。A、多量蛋白质 B、多种维生素 C、多种矿物质 D、多种食物132、只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类オ齐全,数量オ充足,オ有利于（）的吸收和利用。A、A、氨基酸 B、脂肪酸133、成年人植物油与动物油的摄入量以（的平衡。C、维生素D、营养素）为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间A、2:1BA、2:1B、3:1C、1:2D、1:3134、由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A、水果、蔬菜B、肉类 C、禽类 D、蛋类135、由于大多数（）含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。A、粮食 B、水果 C、蔬菜 D、茶叶136、我国豆腐品种有北豆腐和南豆腐，它们的区别之一是（）.A、压榨时间不同 B、原料不同 C、成分不同 D、颜色不同137、北豆腐因其含水量的原因，就其质地特征,又叫它为（ ）.A、硬豆腐 B、老豆腐 C、嫩豆腐 D、软豆腐138、南豆腐的含水量一般在（）之间。A、8〇%〜85% B, 85%〜90% C、9〇%〜92% D、92%〜96%139、北豆腐应（）,表面光润,四角平正，厚薄一致,有弹性,无杂质,无异味。A、洁白细嫩B、洁白脆嫩 C、黄白软嫩D、黄白柔嫩140、北豆腐应洁白细嫩,（）,四角平正,厚薄一致,有弹性，无杂质,无异味。A、A、表面有网粒 B、表面光润141、北豆腐应洁白细嫩，表面光润，（C、表面湿润D、表面油润）,有弹性,无杂质，无异味。A、A、四角圆润，厚薄一致C、四角平正,厚薄一致B、四角平正,厚薄不均D、四角圆满,厚薄不均142、南豆腐以洁白细嫩，（）,不裂不流脑,无杂质，无异味为佳。A、四角平直 B、四角完整 C、四角分明 D、四角圆润143、南豆腐以洁白细嫩,四角完整，（）,无杂质，无异味为佳。A、裂口流脑 B、裂不流脑 C、不裂不流脑 D、不裂内流脑144、南豆腐以洁白细嫩，四角完整，不裂不流脑，（）为佳。A、无杂质有香味 B、无杂质有豆香 C、无杂质无香味 D、无杂质无异味145、豆腐片是经（）脱水而制成的，其含水量为52%〜59%,厚度0.5毫米〜2毫米不等,制品筋韧，水分少。A、压榨 B,压缩 C、压制 D、压合146、豆腐片是经过压榨脱水而制成的,含水量为52%〜59%,厚度0.5毫米〜（）不等，制品筋韧，水分少。A、4毫米 B、3毫米 C、2毫米 D、1毫米147、卤制豆制品是以（）为原料在卤水中泡、煮沸而制成的不同风味的产品。A、豆制半成品 B、豆腐坯 C、豆腐干 D、豆腐片148、卤制豆制品是以豆制半成品为原料，在卤水中泡，煮沸万里成的（）的产品。A、卤香风味B、盐卤风味 C、五香风味 D、不同风味149、五香豆腐干要（）,薄厚均匀,四角整齐,柔软有劲,咸度适口,有五香味。A、色泽棕黄 B、色泽红亮 C、色泽红褐 D、色泽淡黄150、五香豆腐干要色泽棕黄,薄厚均匀,四角整齐,（）,咸度适口,有五香味。A、硬韧有劲 B、柔软有劲 C、坚实有劲 D、柔细有劲151、五香豆腐干要色泽棕黄，（ ）柔软有劲，有五香味。A、片薄如纸,四角整齐 B、薄原均一,片张完整C,薄厚均匀，四角整齐 D、厚度相当，片形完整152、兰花香干要（）,表面有花纹,柔软有劲，味道鲜美。A、色泽棕黄 B、色泽黄亮 C、色泽红润 D、色泽黄褐153、下列中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是（）。A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性 B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成，维持正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成,加速生长发育154、下列对维生素的生理功能叙述中正确的是（）。A、促进体内钙和磷的代谢 B、延缓衰老和记忆カ减退C、促进生育 D、促进凝血155、下列对矿物质的生理功能叙述中正确的是（）。A、促进体内钙和磷的代谢 B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋C、促进生育、发育 D、矿物质缺乏可引起脚气病156、影响原料品质的外部因素主要包括物理因素、化学因素和（）。A、细菌因素B、霉菌因素 C、生物因素 D、品种因素157、内部因素主要有动物组织中的（）的作用，及植物组织自身的呼吸作用。A、多种活性分解酶B、淀粉酶 C、蛋白酶 D、脂肪酶158、内部因素主要有动物组织中多种活性酶的（）,及植物组织自身的呼吸作用。A、氧化作用 B、分解作用C、合成作用 D、水化作用159、内部因素主要有动物组织中多种活性前的分解作用,及植物组织（）呼吸作用。A、特有的B、自行的 C、自身的D、器官的160、内部因素主要有动物组织中多种活性酶的分解作用,及植物组织自身的（）。A、氧化作用B、化合作用 C、降解作用D、呼吸作用161、感官指标主要包括原料品种的（）、气味、形态、质地、重量、粘度、弹性等。A,颜色B、光泽 C、光润D、色彩162、感官指标主要包括原料品种的颜色,（）、形态、质地、重量、粘度、弹性等。A、香味B,气味 C、甜味D、鲜味163、感官指标主要包括原料品种的颜色、气味、（）、质地、重量、粘度、弹性等。A、形体B、线条 C、形态D、形式164、理化指标包括原料品种的（）、化学物质、毒害物质、酸碱度、硫化氢、胺的含量A、营养物质 B、蛋白质含量 C、脂肪含量 D、糖含量165、理化指标包括原料品种的营养物质、（）、毒害物质、酸碱度、硫化氢'胺的含量等。A、有机物质 B、化学物质 C、无机物质 D、酯类物质166、理化指标包括原料品种的营养物质、化学物质、（）、酸碱度、硫化氢、胺的含量等。A、河豚毒素 B、龙毒素 C、毒害物质 D、组胺物质

167、理化指标包括原料品种的营养物质、化学物质、毒害物质、（）、硫化氢、胺的含量等。A、有机酸含量 B、植物碱 C、呈酸性物质 D、酸碱度168、生物指标主要是指对（）有害的微生物和细菌等。A、人体 B、动物 C、环境 D、生物169、生物指标主要是指对人体（）的微生物和细菌等。A、无关 B、有害 C、有利 D、无害170、生物指标主要是指对人体有害的（）和细菌等。A、昆虫 B、酵母 C、微生物 D、寄生虫171、生物质指标主要是指对人体有害的微生物和（）等。A、霉菌 B、母菌 C、芽抱 D、细菌172、理化鉴定法主要（）理化指标,通过专业设备、仪器、机械等,时原料进行检验。A、依据 B、借助 C、协助 D、凭借173、理化鉴定法主要依据（）,通过专业设备、仪器、机械等,对原料进行检验。A、物理性质 B、理化指标 C、化学成分 D、化学性质174、理化鉴定法主要依据理化指标，通过（）设备、仪器、机械等，对原料进行检验。A、实验 B、调试 C、专业 D、一般175、兰花香干要色泽棕黄,（）,柔软有劲，味道鲜美。A、表面平 B、表面有花纹 C、花纹舒展 D、花纹紧密176、兰花香要色泽棕黄,表面有花纹，柔软有劲，（）。A、味道甜美 B、味道甜鲜 C、味道香甜 D、味道鲜美177、苏州香干（）,块形整齐，厚薄均匀,柔软有劲,有五香味，有甜味，味道鲜浓。A、色泽较深 B,色泽较淡 C、色泽黄白 D、色泽黄亮178、苏州香干色泽较深，（）,柔软有劲，有五香味,有甜味,味道鲜浓。A、块形自然，薄厚不等 B、块形整齐,薄厚均匀C、块形自然，薄厚均匀 D、块形小,薄而均匀179、苏州香干色泽较深，块形整齐，薄厚均匀，柔软有劲,（）,味道鲜美。A、有五香味，甜口重 B、有五香味，咸口重C、有五香味,咸度适口 D、有五香味，甜度适口180、茶干要求色泽浅黄色或（）,厚薄均匀，柔软有劲，甜咸鲜香。A、金黄色 B、黄白色 C、黄红色 D、黄棕色181、茶干要求色泽浅黄或黄白色，薄厚均匀，（）,甜咸鲜香。A、柔韧有劲 B、柔软细嫩 C、柔软有劲 D、柔韧有筋182、茶干要求色泽浅黄或黄白色，薄厚均匀，柔软有劲,（）.A、咸甜香糯 B、甜咸微辣 C、咸甜香辣 D、甜咸鲜香183、油炸豆泡要色泽金黄，（）,气味清香，不裂口，不含油无死心。B、方圆形,柔软有弹性B、方圆形,柔软有弹性D、方形,柔软心实）起着重要作用。C、胰液 D、肠液C、脂肪 D、无机盐有一小部分可分解为（ ）。C,麦芽糖 D、葡萄糖C、圆形,外焦显嫩184、在糖类、脂肪、蛋白质的消化中,（A、唾液 B,胃液185、（）的消化主要在小肠。A、蛋白质 B、淀粉、双糖186、淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用,A、蔗糖 B、乳糖

187、谷类原料中含得最多的营养成分是（）〇A、蛋白质 B、糖类 C、水 D、维生素188、谷类中缺乏的必需氨基酸是（）氨酸。A、苏 B、缀 C、苯丙 D、赖189、谷类在正常的贮存期内,（）的含量不会发生变化。A、微生物 B,维生素 C、水 D、矿物质190、大豆的加工方法不同,其消化率也不同,下列选项中消化率最高的是（）«A、炖豆腐 B,煮黄豆 C、炒豆芽 D、煮豆浆191、豌豆中的蛋白质属于（）〇A、不完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、优质蛋白质 D、完全性蛋白质192、黄豆中的蛋白质属于（）〇A、完全性蛋白质 B、半完全性蛋白质C、不完全性蛋白质D、劣质蛋白质193、下列中不属于杂豆的是（）〇A、黄豆 B、芸豆 C、豌豆 D、绿豆194、食用菌营养丰富,是膳食中（）的良好来源。A、维生素AB、维生素PPC、维生素C195、肉类蛋白质属于（）蛋白质。A、完全性 B、半完全性 C、不完全性196、肉类脂肪含（）较多。A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸197、蛋类蛋白质含量约为（）。A、3%~5% B,7%〜10% C、13%〜15%198、蛋中的脂肪含量约为（）.A、3%〜5% B,7%〜10% C、11%〜15%D、维生素DD、劣质D、D、维生素DD、劣质D、非必需氨基酸D、17%〜19%D,17%~19%B、供给矿物质C、防治老年便秘D、防治小儿不良性腹泻200、酸奶中的乳酸菌不具有的作用是（）。A、增加有益菌群,抑制腐败菌 B、供给热能C,增进食欲、促进肠胃蠕动 D、防治小儿不良性腹泻201、每升牛奶可以满足成年人每日所需的（）。A、脂肪酸 B、氨基酸 C、维生素 D、碳水化合物202、单果是ー个花中（）一个雌蕊发育成熟的果实。包括肉果和干果。A、只有 B、只限 C、只许 D、只要203、单果是ー个花只有中（）雌蕊发育成熟的果实,包括肉果和干果。A、ー对 B、ー个 C、两个 D、ー组204、单果是ー个花中只有一个雌蕊发育（）的果实，包括肉果和干果。A、形成 B、成功 C、成熟 D、组成205、晩秋苹果一般于（）成熟,果实质地坚实,脆甜稍酸,贮藏性好。A、10月份 B、9月份 C、ll月份 D、8月下旬206、晚秋苹果一般于10月份成熟,（）,脆甜稍酸,贮藏性好。A、果肉质地松软 B、果肉质地坚实 C、果肉质地绵软 D、果肉质地坚硬207、晚秋苹果一般于10月份成熟,果实质地坚实,（）,贮藏性好。A、绵软香甜 B、松软甜酸 C、脆甜略酸 D、酸甜清脆

208、我国栽培梨的品种主要划分为（）、白梨系统、沙梨系统和洋梨系统。A、秋子梨系统 B、糖梨系统 C、平顶香系统 D、广梨系统209、我国栽培梨的品种主要划分为秋子梨系统、白梨系统、（）和洋梨系统。A、酥梨系统 B、水梨系统 C、沙梨系统 D、厚梨系统210、我国栽培梨的品种主要划分为秋子梨系统、白梨系统、沙梨系统和（）系统。A、油梨系统 B、京梨系统 C、莱阳梨系统 D、洋梨系统211、枇杷主要分布在我国南部温带多雨地区的（）.A、汉江流域 B,珠江流域 C、钱塘江流域 D、长江流域212、称猴桃原产于（）,果肉绿色或黄色,中间有放射性的小黄籽,具有甜瓜、草莓、桔子的香味。A、A、中国 B、泰国213、琳猴桃原产于中国,果肉绿色或黄色,的香味。A、分散性 B、规则性214、獅猴桃原产于中国，果肉绿色或黄色,A、甜瓜、樱桃、草莓B、樱桃、草莓、C、越南 D、法国中间有（）小黄籽，具有甜瓜、草莓、桔子C、放射性 D、不规则性中间有放射性小黄籽，具有（）的香味。桔子C、桔子、荔枝、草莓D、甜瓜、草莓、桔子215、葵花籽以（）、仁满、色清、味香者品质为优。A、）粒大 B、粒长 C、粒宽 D、粒鼓216、葵花籽以粒大、（）、色清、味香者品质为优。A、仁足 B、仁满 C、仁实 D、仁胀217、葵花籽以粒大、仁满、（）、味香者品质为佳。A、色香 B、色白 C、色清 D、色黄218、葵花籽以粒大、仁满、色清、（）者品质为优。A、味浓 B、味厚 C、味呛 D、味香219、白果是我国特产的硬壳果之一,主产于（）、浙江、湖北、河南等地。A、江苏 B、安徽 C、陕西 D、上海220、白果是我国特产的硬壳果之一,主产于江苏、（）、湖北、河南等地。A、福建 B、浙江 C、江西 D、四川221、油炸豆泡要色泽金黄，呈方圆形,柔软而有弹性，（ ）,不含油，无死心。A、气味香浓，不裂口B、气味香浓，膨裂C、气味清香,不裂口D、气味清香，膨裂222、银鱼体呈圆桶状，长（）,头部尖小,鱼体银灰透明，尾鳍呈叉形。A、10厘米 B、20厘米 C、30厘米 D、40厘米223、银鱼体呈圆桶状，长20厘米，头部尖小，（ ）,尾鳍呈叉形。A、鱼体银白透明 B、鱼体洁白透明C、鱼体银灰透明 D、鱼体半透明224、银鱼体呈圆桶状，长20厘米，头部尖小，鱼体银灰透明，（）。A、尾鳍呈截形 B、尾鳍呈圆形 C、尾鳍呈椎形 D、尾鳍呈叉形225、鳖鱼产于（）的交接处，福建与台湾之间为世界著名的鳌鱼鱼场,捕获集中在9〜12月。A、东海与南海B、南海与北部湾C、黄海与东海 D、各入海口226、鳖鱼产于东海与南海的交接处，（）为世界著名的驚鱼鱼场，捕获集中在9〜12月。A、广东与台湾之间B、福建与台湾之间C、厦门与台湾之间D、广东与福建之间227、鳖鱼产于东海与南海的交接处,福建与台湾之间为世界（）的幣鱼鱼场,捕获集中在9〜12月。A、第一 B、唯一 C、著名D、主要228、鳗鱼的肉质（）,质地坚实,刺少肉多，滋味鲜美。A、色泽洁白 B、色泽灰白 C、色泽银灰D、色泽青灰229、鳗鱼的肉质色泽洁白，质地坚实，（）滋味鲜美。A、刺多肉少 B、刺多肉多 C,刺少肉多D、骨多肉少230、鳗鱼的肉质色泽洁白，质地坚实，刺少肉多,（）.A、滋味腥鲜 B、滋味清淡 C、滋味鲜浓D、滋味鲜美231、我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为（）g/Kg。A、0.15 B、0.25 C、0.3D、0.5232、食物的强化就是将一种或多种（）加到食物中,改善和提高食物的营养价值,达到规定的质量要求。A、氨基酸 B、营养素 C,矿物质 D、维生素233、食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中,改善和提高食物的（）,达到规定的质量要求。A、营养价值B、经济价值 C、可食性 D、保存性234、（）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。A、食品强化剂B、食品着色剂 C、食品膨松剂 D、食品保鲜剂235、食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的（）。A、食品添加剂 B、食品甜味剂 C、食品防腐剂 D、食品保鲜剂236、仔细选择食用对象是指营养强化要有（）。A、选择性 B、多样性 C、针对性 D、保险性237、强化剂的用量要（）,这是强化食品应遵循的原则之ー。A、高于人体生理需要B、低于人体需要 C、符合标准 D、食用者自定238、选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择（）A、固定的食物载体 B、多种食物载体C、适宜的食物载体 D、有针对性的食物载体239、营养强化剂遇（）一般不会被破坏。A、水 B、热 C、光 D、氧240、不能强化的食品种类是（）。A、谷类食品B、肉类 C、日常食用调味品D、饮料241、不适宜强化的食品种类有（）。A、谷类食品 B、日常食用调味品C、禽类 D、饮料242、不能强化的食品种类是（）。A、谷类食品 B、海产品 C、日常食用调味品D、饮料243、下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。A、金银卷 B、水果沙拉244、蛋白质不具备的生理功用是（）〇A、构成、修补、更新身体组织C、溶解维生素245、蛋白质不具备的生理功用是（）。A、防止水肿C、构成骨骼、牙齿C、蒸米饭 D、猪肉白菜饺子B、调节生理机能D、供给热能B、构成抗体D、维持神经系统正常兴奋性

246、一克蛋白质在体内生理氧化可产生（）千焦耳的热量。D、17.6A、12.6 B、16.2 C、16.7247、（）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。A、1毫克 B、1克 C、10克D、100克248、下列选项中蛋白质最好的食物来源是（）。A、花生 B、鱼类 C、海带D、蘑菇249、下列选项中蛋白质最好的食物来源是（）〇卜、栗子 B、瘦肉 C、红小豆D、木耳250、下列动物性原料最易消化的是（）。A、鱼肉 B、鸡肉 C、牛肉D、猪肉251、鱼类脂肪大部分为（）»A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸252、批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）。A,毛料数量 B、净料数量 C、半制品数量D、成品数量253、某产品成本12元,价格36元,其他费用8元,毛利额是（)A,24元 B,16元 C、44.44%D、33.33%254、255、毛利额是（）。A、价格与税金的和 B、价格与原料成本的差C、价格与经营费用的和 D、价格与利润的差从理论上讲,菜点的价格是由（）构成的。A、1部分 B、2部分 C、3部分 D、4部分256、系数定价法是以（）为出发点的定价方法。A、利润 B、成本 C、费用D、税金257、以菜点的毛利率为基数的定价方法是（）。A,损耗率法 B、净料率法 C、毛利率法D、成本率法258、常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（）.□A、损耗率法 B、净料率法 C、量本利综合分析法D、系数定价法259、确定产品定价目标,必须在保持产品（）和市场需求最佳适应性的基础上。A、成本 B、价格 C、费用 D、税金260、鲍鱼的鳞间脂肪含量较多,（）»A、以清炖为宜 B、以清炸为宜 C、以煮氽为宜 D、以清蒸为宜261、鳏鱼主要产地是（）、山东青岛和烟台、辽宁的大连、人工养殖品种四季上市。A、河北的秦皇岛 B、河北的北戴河 C、河北的海沽 D,河北的黎碧262、鳏鱼的主要产地是河北的秦皇岛,山东青岛和（）,辽宁大连,人工养殖品种四季上市。A、长岛 B、烟台 C、威海 D、日照263、鲫鱼的主要产地是河北的秦皇岛、山东青岛和烟台,（ ）,人工养殖品种四季上市。A、辽宁，营ロ B、辽宁锦州 C、辽宁的大连 D、辽宁，州东264、辞鱼的主要产地是河北的秦岛,山东青岛和烟台，辽宁大连，人工养殖品种（ ）。A、春季上市 B、夏季上市 C、秋季上市 D、四季上市265、对虾的生命周期为（ ）,生长约150天为极品对虾,体长18〜23厘米，4〜6只为500克。A、一年 B、一年半 C、二年 D、半年266、对虾的生命周期为一年,生长约150天为极品对虾，体长（ ）厘米，4〜6只为500

克。A、12〜15厘米 B、15〜18厘米 C、18〜23厘米 D、23〜25厘米267、文蛤为软体动物,其（）肥大,体呈斧形,淡黄色。A、肉质 B、贝尖 C、内脏 D、壳肌268、蛇子在我国约有50多个品种,以（ ）,毛蛆，魁蛆等为代表。A、沙蛆 B、泥蛆 C、石蛆 D、旱蛆269、蛇子在我国约有50多个品种,以泥蛆,毛蛆，（ ）等为代表。A、大蛆子 B、瘤蛇子 C、文蛆 D、魁蛆270、干贝是将扇贝的（ ）取下,经过盐水煮制加热,然后脱水干制加工而成。A、壳肌 B、壳肉 C、内肉团 D、贝尖271、干贝是将扇贝的壳肌取下,经过（）煮制加热,然后脱水干制加工而成。A、卤水 B、汆水 C,花椒水 D、葱姜水272、干贝是将扇贝的壳肌取下，经过盐水煮制加热,然后（ ）干制加工而成。A、烘烤 B、烘烧 C、晾晒 D、脱水273、食用菌的结构可分为（）和子实体。A,菌根 B、菌丝体 C、菌盖 D、菌柄274、食用菌的结构可分为菌丝体和（）。A、果实体 B、植株体 C、子实体 D、菌盖275、双抱蘑菇子实体通体为（）,菌盖呈圆滑光洁的半球形,菌盖边缘内卷，菌柄粗壮基部膨大。A、白色 B、黄色 C、棕黄色 D、黄白色276、双抱蘑菇子实体通体为白色，菌盖呈圆滑光洁的（）,菌盖边缘内卷，菌柄粗壮基部膨大。A、孤形A、孤形B,半球形 C、球形D、扁平形277、双抱蘑菇子实体通体为白色，菌盖呈圆滑光洁的半球形,菌盖边缘（）,菌柄粗壮基部膨大。A、平展 B、上卷 C、内卷 D、稍内卷278、双胞蘑菇子实体通体为白色，菌盖呈圆滑光洁的半球形，菌盖边缘内卷，（）。A、菌柄短,基部膨大 B、菌柄长,基部不明显C、菌柄粗壮,基部不明显 D、菌柄粗壮,基部膨大279、草菇子实体以（）,不开伞,色泽淡黄鲜明,干燥不霉，无杂质为佳。A、个体肥大完整 B、个体形状完整 C、个体圆球形 D、个体方圆形280、草菇子实体以个体肥大完整,不开伞,（）,干燥不霉，无杂质为佳。A、色泽棕黄鲜明 B、色泽褐黄鲜明 C、色泽淡黄鲜明 D、色泽灰黄鲜明281、草菇子实体以个体肥大完整,不开伞,色泽淡黄鲜明,（）为佳。A、干燥不霉，无杂质B、湿润不霉，无杂质C、干燥不霉，带草穗D、干燥不霉,无杂质282、香茹的颜色有（）,菌盖半球形或扁圆形,菌盖边缘内卷或平展，菌褶明显，菌柄粗壮。A、棕灰、深褐色B、棕灰、黄褐色C、灰黑、深褐色D、灰黑、棕红色283、香茹的菌盖特征为（ ）,菌盖边缘内卷或平展,菌褶明显。A、半球形或球形B、半球形或扁圆形C,半球形或不规则形D、球形或扁圆形284、香茹的菌盖特征为半球形或扁圆形，（）,菌褶明显。A、A、菌盖边缘内卷B、菌盖边缘平展C、菌盖边缘内卷或平展 D、菌盖边缘开裂285、白果是我国特产的硬壳果之一,主产于江苏、浙江、湖北、（）等地。A、山东 B、辽宁 C、河北 D、河南286、花生在我国的栽培品种有（）、多枝型、珍珠型和蜂腰型四类。A、）普通型 B、特殊型 C、特种型 D、一般型287、花生在我国的栽培品种有普通型、（）、珍珠型和蜂腰型四类。A、小叶型 B、多枝型 C、密生型 D、丰产型288、花生在我国的栽培品种主要有普通型、多枝型、（）和蜂腰型四类。A、绣球型 B、罗汉型 C、珍珠型 D、小粒型289、花生在我国的栽培品种主要有普通型、多枝型、珍珠型和（）四类。A、短果型 B、宽果型 C、长果型 D、蜂腰型290、京东板栗又称良乡板栗,它（）、壳薄易剥、果肉细、含糖量高,在国内外久负盛名。A、个小 B、个大 C、个中等 D、个硕大291、京东板栗又称良乡板栗，它个小、（）、果肉细、含糖量高，在国内外久负盛名。A、壳薄但不易剥B、壳薄易剥 C、壳厚易剥 D、壳厚不易剥292、京东板栗又称良乡板栗,它个小壳薄易剥、果肉细、（）,在国内外久负盛名。A、含糖量低 B、含糖量较低 C、含糖量较高 D、含糖量高293、低钠盐就是钠元素的比例（）较小。A、相对 B、一股 C、通常 D、绝对294、下列物质中,（）是选用结晶法脱去其水分制成的。A、脱脂奶粉 B、谷氨酸钠 C、香草 D、就鱼干295、下列物质中,（）是选用冷风干燥法制成的。A、香叶 B、干贝 C、蔗糖 D、藕粉296、大多数动物性干货制品，其脱水干制的方法多采用（）。A、结晶法 B、喷雾法 C、晒干法 D、浓酸法297、加工奶粉，是用（）的方法脱掉鲜奶中的水分制成的。A、烘干 B、冷风干燥 C,结晶 D、高温喷雾298、烟熏保存法,可调节原料表面的（）,使原料脱掉部分水分,达到贮存目的。A、pH值 B、渗透压 C、风味 D、色泽299、烟熏保存法中，应选用具有松木香和（）的原料作可燃物。A,檀木香 B、樟木香 C、槐木香 D、果木香300、活养保存法是利用动物性原料的生活特性，在特定的环境中和（）内进行的养育保存。A、很长的时间 B、较短的时间 C、有限的时间 D、无限的时间301、活养保存法是利用动物性原料的（）,在特定的环境中和有限的时间内进行的养育保存。A、生活特性 B、自然属性C、食物特性 D'饲养规律302、活养保存法是利用动物性原料的自然生活特性,在（）的环境中和有限的时间内进行的养育保存。A、一般 B、特定 C、普通 D、自然303、活养保存法的目的之一就是最大限度地表现出（）。A、菜肴的风味特点B、厨师的高超技艺C、原料的自然属性D、原料的品质特征304、气调保存法是通过改变原料存放环境的（）,达到贮存目的。A、气体结构 B,空气含量 C、氧化含量 D、氨气含量305、气调保存法一般是通过降低（）含量,达到长期保存的目的。A、二氧化碳 B、氧气 C、氮气 D、ー氧化碳306、气调保存法采取降低氧气含量,增加（）气体的含量,达到长期贮存目的。A、氮气、ー气化碳 B、一氧化碳、二氧化碳C、二氧化碳、二氧化硫 D、二氧化碳、氮气307、蔬菜是（）佐餐食用的草本植物的总称。卜、可供 B、提供 C、给予D、帮助308、蔬菜是可供（）食用的草本植物的总称。A、配餐 B、佐餐 C、加餐D、日餐309、蔬菜是可供佐餐食用的（）的总称。A,高等植物 B、陆生植物 C,草本植物D、绿色植物310、蔬菜是可供佐餐食用的草本植物的（）。A,专称 B、特称 C,全称D、总称311、叶用芥菜以凸帮的品质较好,其株体（）,叶高,叶梗肥大,纤维少,质地脆嫩。A、较高 B、较矮 C、较长D、较短312、叶用芥菜以凸帮的品质较好,其株体较矮，叶高，（）,纤维少,质地脆嫩。A、叶梗纤细 B、叶梗修长C、叶梗肥大D、叶梗短小313、菜用四季豆,属于软荚类，（）肉质化,含粗纤维少，当豆荚长大以后果皮仍然柔软可食。A、荚果 B、果皮 C、果仁 D、内荚314、菜用四季豆，属于软荚类，果皮肉质化，含（）少，当豆荚长大以后果皮仍然柔软可食。A、膳食纤维 B、细纤维 C、粗纤维 D、多糖纤维315、菜用四季豆,属于软荚类,果皮肉质化,含粗纤维少,当豆荚长大以后（）〇A、果皮不再柔软B、豆荚不宜食用 C、果皮坚硬不能使用D、果皮仍然柔软可食316、蔬菜的品质鉴定,主要是依据蔬菜的（）和收获的最佳成熟期。A、含养分量 B、含水分量 C,新鲜度 D、纯度317、蔬菜的新鲜度主要从含水量、（）、色泽等几方面来鉴定。A、形态 B、质地 C,弹性 D、口味318、蔬菜的新鲜度主要从含水量、形态、（）等几方面来鉴定。A、光泽 B、色泽 C、蛋白质含量 D、糖含量319、蔬菜中含有较多的（）和糖分,为微生物的生长繁殖创造了良好的条件，所以,蔬菜极易腐烂变质。A、水分 B、无机盐 C、维生素 D、挥发油320、蔬菜中含有较多的水分和（）（为微生物的生长繁殖创造了良好的条件。A、蛋白质 B、糖分 C、有机酸 D、维生素321、蔬菜的保管通常利用控制温度、湿度和（）来完成。A、气流量 B、氧流量 C、二氧化碳流量 D、氮气流量322、利用冰块将温度处于。C,并保持此温度冰藏蔬菜的方法,是（）特有的ー种传统方法。A、挪威 B、冰岛 C、中国 D、日本323、窖藏是一种传流的、简单易行的贮藏措施,一般适合于（）等蔬菜的贮存。A、果菜类、白菜类B、白菜类、花菜类C、根菜类、茎菜类D、根菜类、大白菜324、干菜是新鲜蔬菜经过脱水干制加工后所得到的产品,它隶属于干货原料中的（）«A、少部分原料 B、一部分产品 C、最大ー类 D、一大类325、在（）干菜中,含有相当丰富的蛋白质。A、菌类 B、藻类 C、笋类 D、蔬菜干菜326、干品黄花菜的外形线条肥壮均匀，挺直不卷曲,（ ）,未开花,无虫蛀霉烂,色金黄有光泽,含水量低于17%。A、花蒂大 B、花蒂小 C、无花蒂 D、花蒂小327、干品黄花菜的外形线条肥壮均匀，挺直不卷曲，无花蒂,未开花,无虫蛀霉烂，色金黄有光泽,（）。A、含水量低于5%B、含水量低于8% C、含水量低于!2%D、含水量低于17%328、玉兰片以质量（）,肉质细嫩,体小肉厚而坚实,笋节紧密,无老根,无焦片和霉蛀者为佳。A、色泽洁白B、色泽乳白 C、色泽黄白 D、色泽淡黄329、玉兰片质量以色泽洁白,肉质细嫩,（）,笋节紧密,无老根,无焦片和霉蛀者为佳。A、体大肉厚而坚实B、体小肉厚而坚实C、体大肉薄而坚实D、体小肉厚而坚柔软330、海藻胶是用（）经过充分水解得到的多糖混合物,属于植物凝胶。A、海藻 B、海菜 C、海带 D、海白菜331、海藻胶是用海藻经过（）水解得到的多糖混合物,属于植物凝胶。A、部分 B、充分 C、适当 D、完成332、支链淀粉含量多的淀粉,（）,粘性大，糊精溶液稳定,适宜增稠。A、糊化后 B、加热后 C、成熟后 D、变性后333、支链淀粉含量多的淀粉,糊化后，粘性大,糊精溶液（）,适宜增稠。A、固定 B、牢固 C、稳定 D、一致334、直链淀粉含量多的淀粉，加热后,（）,适宜上浆。A、造型性强 B、站立性强 C、定位性强 D、直立性强335、碳酸钠对（）有一定的腐蚀作用,使其分子结构发生变化，使粗老的肉质纤维吸水膨胀后,形成质嫩的口感。A、蛋白质 B、脂肪 C、维生素 D、多糖336、碳酸钠对蛋白质有一定的（）,使其分子结构发生变化,使粗老的肉质纤维吸水膨胀后,形成质嫩的口感。A,腐败作用 B、腐蚀作用 C、致腐作用 D、伤害作用337、碳酸钠对蛋白质有一定的腐蚀作用,使其（）发生变化,使粗老的肉质纤维吸水膨胀后，形成质嫩的口感。A、成分结构 B、物质结构 C、分子结构 D、元素结构338、腌菜是以（）腌制为基础，后再改制为其他各种风味的产品。A、食盐 B、碘盐 C、钠盐 D、钙盐339、腌菜是以食盐腌制为（）,后再改制为其他各种风味的产品。A、手段 B、基础 C、垫底 D、初步加工340、腌菜是以食盐腌制为基础,后再改制为其他（）风味的产品。A、单ー B、复合 C、各种 D、调料341、发酵性咸菜经过发酵后，糖的含量会大大降低或完全消失，而（）则相应增长，蛋白质的含量明显减少,矿物质的含量一般也有增加。A、醋的含量 B、酸的含量 C、脂肪酸的含量D、干物质342、咸菜按所用调料的不同,可划分为（）、酱油腌制品,虾油腌制品和咸半干菜。A、盐腌制品B、干盐腌制品 C、调和盐腌制品D、复合盐腌制品343、咸菜按所用调料的不同，可划分为盐腌制品、（）,虾油腌制品和咸半干菜。A、卤油腌制品 B、酱油腌制品 C、黄酱腌制品 D、辣酱腌制品344、咸半干菜是指经过（）脱水的咸菜、酱菜、酱油腌菜的改制品，与脱水干菜的区别是咸半干菜的含水量大。A、部分 B、全部 C、适当 D、压榨345、咸半干菜是指经过部分（）的咸菜、酱菜、酱油腌菜的改制品,与脱水干菜的区别是咸半干菜的含水量大。A、调味 B、脱水 C、调制 D、脱盐346、咸半干菜是指经过部分脱水的咸菜、酱菜、酱油腌菜的（），与脱水干菜的区别是咸半干菜的含水量大。A、调制品 B、再制品 C、改制品 D、复制品347、蝮鱼肉质弹性较强，色泽洁白，细嫩鲜美，但鱼刺较细而多，（ ）。A、出肉率极高。 B、出肉率一般。 C、出肉率较高 D、出肉率较低。348、麦芽糖的溶点为（），单独加热,当温度达到150C〜160℃时，可以形成褐红色或枣红色，而不碳化，有发色、生脆作用。A、102℃~108℃B、118℃~122℃C、120℃~132℃D、130℃~140℃349、麦芽糖单独加热当温度达到（ ）时，可以形成褐红色或枣红色，而不碳化，有发色、生脆作用。A、140~150℃B、150~160℃C,16〇〜170c D、170~180℃350、麦芽糖单独加热,不温度达到150℃〜160℃时，可生成褐红色或枣红色，不碳化,有（）作用。A、色彩 B、发色 C、着色 D、发色、生脆351、大红浙醋的特点是颜色（）,汁液澄清透明,醇香回甜,清香浓郁,醋酸含量4%左右。A、玫瑰红色 B、红紫色 C、淡红色 D、红白色352、大红浙醋的颜色呈玫瑰红色,汁液澄清透明,（ ）,醋酸含量为4%左右。A、酒香加甜 B、醇香回甜,醇香浓郁C,醇香回甜，清香浓郁 D、醋酸刺鼻353、大红浙醋的醋酸含量为（）左右。A,11% B、9% C、7% D、4%354、川味辣椒油是将（）放在足量的植物油中慢慢加热熬制后过滤沉淀制成的红色辣油。A、辣椒面 B、辣椒粒 C、辣椒段 D、辣椒片355、川味辣椒油是将辣椒面放在（）的植物油中慢慢加热熬制后过滤沉淀制成的红色辣油。A、过量 B、足量 C、适量 D、少量356、川味辣椒油是将辣椒面放在足量的植物油中（）熬制后过滤沉淀制成的红色辣油。A、急速加热 B、快速加热 C、慢慢加热 D、浸泡保温357、川味辣椒油是将辣椒面放在足量的植物油中慢慢加热熬制后（）制成的红色辣油。A、均质净化 B、冷却滤渣 C、沉淀装瓶 D、过滤沉淀358、桂皮在我国以广东、（）、湖北、安徽为主要产地。A、云南 B、广西 C、四川 D、贵州359、桂皮在我国以广东、广西、（）、安徽为主要产地。A、湖南 B、江西 C、湖北 D、江苏360、桂皮在我国以广东、广西、湖北、（）为主要产地。A、河南 B、甘肃 C、陕西 D、安徽361、将已清除油污的牛百叶、蜂窝肚上的黑膜可以用（）刷掉。A、酒水 B、醋水 C、碱水 D、有机溶剂362、将清除油污及黑膜的牛肚,最后要用（）漂洗干净。A、盐水 B、热水 C、冷水 D、清水363、将摘掉筋膜的小牛胸腺（）,冷却后浸泡在冷水中保存。A、氽制成熟 B、焯制成熟 C、煮制成熟 D、蒸制成熟364、将摘掉筋膜的小牛胸腺,煮制成熟,冷却后（）保存。A、密封 B、恒温 C、浸泡在盐水中 D、浸泡在冷水中365、鳗鱼的宰杀加工,首先要将鳗鱼（）,在鱼的喉部和鱼的肛门处分别横切一刀,挖去鱼鲤。A、敲打致死 B、摔打致死 C、烫煮致死 D、罐燜致死366、将敲打致死的鳗鱼的（）和鱼的肛门处分别横切一刀,挖去鱼鳏。A,鳏部 B、喉部 C、颈部 D、鄂部367、鳗鱼经净膛处理后，放入（ ）的水中浸泡3分钟，迅速刮净鱼体上的粘液和黑膜。A、40℃~50℃B、50℃~60℃C、60℃~80℃D,80℃~90℃368、鳗鱼经净膛处理后,放入6（TC〜80C的水中浸泡3分钟，（ ）刮净鱼体上的粘液和黑膜。A、慢慢 B、冷却后 C,缓缓 D、迅速369、榛蘑,（）,内鲜嫩，有榛香味，菌盖小,菌柄长。A、色泽灰黄 B、色泽灰褐 C、色泽灰黑 D、色泽棕黄370、榛庭,色泽灰黄，（）,菌盖小,菌柄长。A、肉鲜韧，有榛香味 B、肉鲜嫩，有榛香味C、肉柔软，榛香味浓烈 D、肉软烂,榛香味浓烈371、榛蘑,色泽灰黄,肉鲜嫩，有榛香味,菌盖小,（）。A、菌柄短粗 B、菌柄粗壮 C,菌柄细短D、菌柄长372、牛肝菌的菌盖顶部为（ ）,菌肉为白色。A、灰白色 B、棕黄色 C、褐色 D、黑褐色373、牛肝菌的菌柄（）为灰褐色。A、高大 B、短小 C、细长 D、粗壮374、干巴菌为野生品种，主要产于（ ）、四川、贵州、陕西的山区。A、云南 B、广西 C、西藏 D、青海375、干巴菌为野生品种，主要产于云南、（ ）、贵州、陕西的山区。A、江西 B、四川 C、安徽 D、河南376、干巴菌为野生品种，主要产于云南、四川、（ ）、陕西的山区。A、贵阳 B、湖南 C、贵州 D、湖北377、银耳以（）,朵形大而完整,肉肥厚,略有光泽和清香，无杂质者为佳。A、色泽洁白 B、色泽灰白 C、色泽灰黄 D、色泽茶黄378、银耳以色泽洁白、（）、肉肥厚、略有光泽和清香、无杂质者为佳。A、朵形大 B、朵形大而完整C、朵形均匀 D、朵形均匀完整379、银耳以色泽洁白、朵形大而完整、（）、略有光泽和清香，无杂质者为佳。A、肉质薄脆 B、肉质柔软 C、肉质肥厚 D、肉质厚韧380、银耳以色泽洁白、朵形大而完整、肉质肥厚、（ ）、无杂质为佳。A、灰淡清香 B、光润清淡 C、油润清香 D、略有光泽清香381、藻类植物是自然界中的（）,大小及形态结构差异很大。A、低等植物 B、高等植物 C、水生植物 D、沼泽植物382、藻类植物种类庞大,具有食用价值的仅为（）的部分种类。A、红藻门,蓝藻门 B、红藻门,绿藻门C、红藻门,绿藻门,褐藻门 D、红藻门,绿藻门，蓝藻门,褐藻门383、海带,又称（）为褐藻门，ー二年生海藻。A、海白菜 B、江白菜 C、膜菜 D、带子384、海带,又称江白菜,为（）,ー二年生海藻。A、红藻门 B、蓝藻门 C、褐藻门 D、绿藻门385、海带呈（）,藻体较宽，色泽深褐,质地细嫩。A、长长的带状 B、窄长的条状 C、薄薄的条状 D、厚厚的带状386、海带呈长长的带状,藻体较宽,（）,质地细嫩。A,色泽红褐 B、色泽深绿 C、色泽深褐 D、色泽浅绿387、海带呈长长的带状，藻体较宽，色泽深褐,（）。A、质地较粗 B、质地粗老 C、质地筋韧 D、质地细嫩388、紫菜又称膜菜，为（）海藻植物。A、红藻门 B、蓝藻门 C、褐藻门 D、绿藻门389、紫菜藻体呈叶状，（）,色泽深褐,质地细嫩。A、藻体较窄 B、藻体较宽 C、藻体宽厚 D、藻体窄薄390、紫菜干品在外观特征上应光滑滋润,（）.A、油亮、片薄 B、红亮,片薄 C、紫亮,片薄 D、紫亮,片厚实391、紫菜的口感要求是（）。A、爽滑,脆嫩 B、柔软,爽滑 C、柔软，无杂质 D、细嫩,无杂质392、葛仙米是水生藻类的干制品，植物属（）。A、蓝藻门 B、绿藻门 C、褐藻门 D、红藻门393、葛仙米干燥后为（）（形如圆珠,也有小片形的。A、红色 B、褐色 C、深绿色 D、蓝色394、葛仙米为陆生藻，主要产于（）等地。A、湖南、湖北B、湖北、安徽C、安徽、四川D、四川、湖北395、果品一般指木本果树和（）所产的可直接生食的果食和各植物的种仁。A、部分草本植物 B、部分低等植物 C、部分水生植物D、部分裸子植物396、果品是人们喜爱的食品，它不仅营养丰富而且（）最为诱人。A＞造型 B、风味 C、色彩 D、质地397、果品对人类的主要功用是（）。A、提供蛋白质,修复组织 B、提供糖类,供给热能C、提供无机盐,促进新陈代谢 D、提供水分,生津止渴398、水果中的水分含量高达可达（）以上。A、95% B、90% C、80% D、70%399、干果的含水量一般为（）左右。A、40% B、30% C、20% D,10%400、盐渍保存法是利用食盐来调节烹饪原料的（）,从而破坏微生物的生存繁殖环境,从而达到贮存目的。A、风味 B、色彩 C、渗透压 D、pH值401、盐渍保存法是利用食盐来调节烹饪原料的渗透压,使其（）析出,从而影响微生物的生长繁殖,达到贮存目的。A、营养物质B、水分 C、蛋白质 D、无机盐402、酱菜质量是以（）,有酱香味，咸甜适口,有鲜味无异味，口脆无杂质为佳。A、黄色或棕色 B、红色或棕色 C、红色或褐色 D、棕色或褐色403、酱菜质量是以黄色或棕色，（）,咸甜适口,有鲜味无异味,口脆无杂质为佳。A、有油香味 B、有酱香味 C、有酱气味 D、有刺激味404、酱菜质量是以黄色或棕色，有酱香味，咸甜适口,有鲜味无异味，（）为佳。A、质柔无杂质 B、质硬无杂质 C、质韧无杂质 D,质脆无杂质405、酱菜是指将蔬菜经食盐腌制后,再用酱油或（）腌制而成的产品。A、红油 B、香油 C,虾油 D、虾酱406、比目鱼的去皮加工方法是:先在鱼体的尾部ー侧竖切一刀,并在刀口处涂抹少量的食盐,使鱼皮（）,后顺势将其撕掉。A、脱落 B、卷起 C、上翘 D、上翻407、对黄鲜进行烫杀时,应首先将鲜鱼放入加有（）｝的开水锅中，小火炳煮5〜10分钟至口部张开,然后取出冷却去骨。（）A、食盐、米醋、料酒、姜葱 B、酱油、米醋、料酒、大料C、食盐、料酒、花椒、大料 D、食盐、酱油、料酒、花椒408、对黄鳍进行烫杀时，应首先将鲜鱼放入配有调料的开水锅中,（）5〜10分钟，至口部张开,然后取出冷却去骨。A、中火沸煮 B、小火畑煮 C、大火加热D、微火加热409、对黄鳍进行烫杀时，应首先将鲜鱼放入配有调料的开水锅中，小火畑煮5〜10分钟至口部张开，然后取出（ ）。A、趁热去骨 B、温热去骨 C、冷冻后去骨 D、冷却后去骨410、对大虾进行加工,应首先将大虾（）,剪去虾爪、虾须等部位，然后修整虾尾。A、清洗干净 B、漂洗干净 C、刷洗干净 D、清洗消毒411、将清洗干净的牡蛎放入水盐比例为（）的淡盐水中静置，使其吐尽泥沙脏物。A、1000：25 B、1000 :20C、 1000 ：15D、1000 ：10412、将清洗干净的牡蛎放入淡水盐比例为1000：25的盐水中（）,使其吐尽泥沙脏物。A、活养 B、静置 C、浸泡 D、腌渍413、将清洗干净的牡蛎放在比例为1000:25的淡盐水中静置,使其（）泥沙脏物。A、吞吐 B、排除 C、吐尽 D、分泌414、加工大闸蟹时,应首先要用（）将大闸蟹浸泡20分钟,使其吐尽脏物。A、清水 B、淡盐水 C、盐水 D、香油水415、加工大闸蟹时，应首先要用清水将大闸蟹浸泡（）,使其吐尽脏物。A、10分钟 B、20分钟 C、40分钟 D、60分钟416、猪元宝肉,位于（）。A、后腿上部外侧 B、后腿上部内侧C、后腿中部外侧D、后腿中部内侧417、猪元宝肉，（ ）、肉质较嫩、肉色红润。A、瘦肉少 B、几乎全是瘦肉C、有较少的肌间脂肪D、肥肉较多418、猪元宝肉，几乎全是瘦肉、（ ）、肉色红润。A、肉质较韧B、肉纤维较粗 C、肉质较嫩 D、肉质细嫩419、猪元宝肉,几乎全是瘦肉、肉质较嫩、（）。A、肉色较暗 B、肉色较深 C、肉色紫红D、肉色红润420、牛和尚头,瘦肉多、（ ）、肉色红润、肌肉块圆而大。A、肉质坚实 B、肉质柔韧 C、肉质细嫩 D、肉质较嫩421、牛和尚头,瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块（）.A、粗状 B、呈长条状 C、圆且小 D、圆而大422、草鱼开片出肉加工时,首先将（）平稳地放在案板上。A、加工整形的草鱼B、开了膛的草鱼C、净膛的草鱼D、鲜活的草鱼423、草鱼开片出肉加工时,先将加工整形的草鱼的（）切掉。A、头 B、头、尾 C、鱼鳍 D、尾424、草鱼开片出肉加工时，最后要将（）用刀剔除。A、鱼脊背 B、鱼腹刺 C、鱼脊骨 D、残留骨刺425、碱发主要利用碱的（）,通过提高原料的亲水能力，加速原料吸水膨胀。A、电离作用 B、电解作用 C、水解作用 D、水化作用426、碱发主要利用碱的电离作用，通过（）原料的亲水能力,加速原料吸水膨胀。A、改变 B、提高 C、加快 D、变动427、碱发主要利用碱的电离作用，通过提高原料的亲水能力，（）原料吸水膨胀。A、提高 B、调动 C、加速 D、改善428、正确的选择碱的（）和数量，是碱发的基本要求之一。A、品种 B、品性 C、品牌 D、款式429、碱发的基本要求包括正确调制碱液的（）和温度。A、含碱量 B、浓度比例 C、稀释程度 D、色泽430、碱发要求（）碱发的过程与时间。A、调整好 B、准备好 C、控制好 D、制约好431、碱发要求（）用清水清除多余的碱份，并注意存放环境。A、择时 B、尽量 C、快速 D、及时432、食碱碱发的溶液浓度应为（）。A、5% B、!0% C、15% D,20%433、油发是将适合于油发的（）含量充足的原料，在油中加热，使其变性膨胀的方法。A、弹性蛋白 B、胶原蛋白 C、完全蛋白 D、酪蛋白434、油发是将适合于油发的含胶原蛋白充足的原料，在油中（）,使其变性膨胀的方法。A、浸泡 B、炸制 C、加热 D、烹制435、油发，将适合油发的含胶原蛋白充足的原料，在油中加热,使胶原蛋白（）膨胀的方法。A、吸油 B、变形 C、变质 D、变性436、油发的原料在使用前（）用食用碱清除油污，还要及时用清水清除多余的碱份。A、需要 B、还要 C、只有 D、将要437、油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污,还要（）用清水清除多余的碱分。A、隔时 B、界时 C、及时 D、准时438、白果的涨发，首先是将（ ）白果放入冷水中浸泡回软。A、去壳 B、优良 C、标准 D、适量439、将泡制回软的白果，加入少量的（）,少许浸泡。A、火碱 B、食用碱 C、小苏达 D、生石灰440、将碱过后的白果，刷去外部皮膜,洗净，（）。

A、A、煮制发透 B,炸制C、蒸制发透D,烤制441、将摘洗干净的竹払,放入（）的清水中浸泡30分钟。D、过量D、用清水浸泡A、适量 B、D、过量D、用清水浸泡442、将浸泡回软的竹払洗净,（）存放。A、用盐水浸泡 B、用弱碱溶液浸泡C、用温水浸泡443、将净猴头蘑放入足量的清水中浸泡（）,剪去老根,洗净。D、40分钟D、澄清后的原汤中A、10分钟 B、D、40分钟D、澄清后的原汤中444、蒸发至透的猴头蘑,放入（）保存。A、清水 B、冷水 C、料物445、选用合适的器具，将乌鱼蛋用清水浸泡（ ）至初步回软。A、8小时 B、6小时 C、4小时 D、2小时446、将初步回软的乌鱼蛋,放入足量的清水，（）1小时至发透为止。A、大火沸煮 B、中火烧煮C、小火炯煮 D、微火烧婀447、将牛蹄筋洗净，放入（）锅中泡炯12小时，为牛蹄筋涨发的第一步。A、温水 B、烫水448A、温水 B、烫水448、将牛蹄筋洗净，放入温水锅中泡烟（A、10小时 B、12小时449、将煮畑好的牛蹄筋，加入调料用（A、清水 B、汽锅450、麦穗花刀的操作:首先,要用（A、斜刀法 B、直刀法451、麦穗花刀的深度为（）。A、原料的深度的三分之二C、原料的深度的五分之四）,是牛蹄筋涨发的第一步。C、14小时 D、16小时）蒸一下即为发好。C、鸡汤 D、原汤）将原料的ー侧制上平行的较窄刀纹或较宽刀纹C、片刀法 D、锯刀法B、原料的深度的二分之ーD、原料的深度的五分之三452、麦穗花刀操作的第二步:是将制好刀的原料，转换角度,用（）制上相同深度的刀纹。A、拉刀法 B、片刀法 C、斜刀法 D、直刀法453、菊花花刀所奇リ刀纹应为原料厚度的（）。A、八分之七 B、五分之四 C、四分之三 D、三分之ニ454、插花法是将原料切成薄片，卷制或（）后，用牙签插成不同形态的造型点缀花。A、贴制 B、叠制 C、覆制 D、推制455、局部点缀花又称（）.A、角花 B、边花 C、组花 D、合花456、局部点缀，可弥补菜品因本身造型导致的（ ）状况。A、不完整 B、不整齐 C、不协调 D、不对称457、局部点缀,多用于（）菜肴的装饰。A、单ー料成品 B、散装料成品 C、小型成品 D、整料成品458、半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品多点缀花的（）相搭配。A、类型 B、数量 C、分量 D、品种459、半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品多点缀花分量（）的搭配。A、品种 B、类型 C、式样 D、色彩、形态460、单一主料的配菜，要通过（）的刀工造型使原料的形态美观协调。A、多样多种 B、巧妙合理 C、精雕细琢 D、完全一致461、单一主料的配菜，更要讲究（）和拼摆造型,以求得精美。A、刀法 B、切配 C、刀エ D、雕刻462、在有主辅料的情