中国酒的种类与命名详述课件(-89张)

第三章中国酒的种类和命名第一节中国酒的类别划分及国家名酒

第二节中国白酒

第三节中国黄酒

第四节中国果酒

第五节中国露酒

第三章中国酒的种类和命名第一节中国酒的类别划分及国家第一节中国酒的类别划分及国家名酒

一、中国酒的分类二、中国酒的命名和雅号三、现代中国酒的国家名酒第一节中国酒的类别划分及国家名酒一、中国酒的分类二、中一、中国酒的分类1、中国酒的习惯分类方法2、中国酒在酿造方法及特性上的分类一、中国酒的分类1、中国酒的习惯分类方法2、中国酒在酿造方1、中国酒的习惯分类方法中国酒生产历史悠久，生产原料多样，生产技术繁杂，酒的种类众多，分类方法各色各样中国酒除了占统治地位的黄酒类和曲酒类之外，还有各种类型的其它酒类

1、中国酒的习惯分类方法中国酒生产历史悠久，生产原料多样，生2、中国酒在酿造方法及特性上的分类

根据学术界大多数人的认同，与世界其它国家的酒类情况一样，中国酒可按照酿造方法和酒的特性划分为：发酵酒蒸馏酒配制酒

2、中国酒在酿造方法及特性上的分类根据学术界大发酵酒指酿酒原料被微生物糖化发酵或直接发酵后，利用压榨或过滤的方式获取酒液，经储存调配后所制得的饮料酒。发酵酒的酒精度数相对较低，一般为3-18%左右除酒精外，富含糖、氨基酸、多肽、有机酸、维生素、核酸和矿物质等营养物质主要包括黄酒、啤酒、葡萄酒、果酒等，产量占酒类总量的70%

发酵酒指酿酒原料被微生物糖化发酵或直接发酵后，利用压榨或过滤蒸馏酒指酿酒原料被微生物糖化发酵或直接发酵后，利用蒸馏的方式获取酒液，经储存勾兑后所制得的饮料酒。酒精度数相对较高，最高为68%左右，低度白酒为28-38%除酒精外，其它成分均为易挥发的醇、醛、酸、酯等呈香、呈味组分，几乎不含人体必需的营养成分包括中国白酒的全部类别，如大曲酒、小曲酒、麸曲酒、新型白酒，以及中国洋酒，如白兰地、威士忌、伏特加等蒸馏酒指酿酒原料被微生物糖化发酵或直接发酵后，利用蒸馏的方式配制酒指利用发酵酒或蒸馏酒或食用酒精作为基酒，直接配以多种动植物汁液或食品添加剂，或用多种动植物药材在基酒中经浸泡、蒸煮、蒸馏等方式制得的饮料酒酒精度数相对较高，一般为18-38%左右，是风味、营养、疗效强化的酒类配制酒包括中国露酒的全部，如营养保健酒类、饮用药酒类，以及各种调配酒，如鸡尾酒类等配制酒指利用发酵酒或蒸馏酒或食用酒精作为基酒，直接配以多种动二、中国酒的命名和雅号1、中国酒的习惯命名法2、中国酒的别名及雅号二、中国酒的命名和雅号1、中国酒的习惯命名法2、中国酒的别1、中国酒的习惯命名法产地命名

酿造方法和贮器命名牌号命名

如兰陵美酒、剑南春、绍兴酒、西凤酒、茅台酒、泸州大曲、汾酒等如郫筒酒、加饭酒、女儿红、状元红等如杜康、文君、董酒、张裕金奖白兰地、古井酒等1、中国酒的习惯命名法产地命名如兰陵美酒、剑南春、绍兴酒、2、中国酒的别名及雅号黄流黄娇欢伯、“扫愁帚”、“钓诗钩”蚁、蛆——米粒、碎渣浮在酒面曲秀才、曲道士、曲居士般若汤圣人、贤人——《三国志·魏书·徐邈传》。清酒——“圣人”；浊酒——“贤人”2、中国酒的别名及雅号黄流黄娇三、现代中国酒的国家名酒1、历届国家评酒会议

2、历届国家名酒

三、现代中国酒的国家名酒1、历届国家评酒会议2、历届国家名1、历届国家评酒会议第一次，1952年，北京，中国专卖实业公司主持,评出八种（白酒4，黄酒1，葡萄酒3）。第二次，1963年，北京，轻工业部主持，评出国家级名酒十八种（白酒8，黄酒2，啤酒1，葡萄酒6，露酒1）。第三次，1979年，大连，轻工业部主持，评出18种国家名酒。第四次，1984年，太原，中国食品协会主持，评出国家名酒28种。第五次，1989年，合肥市，从白酒中评出17种国家名酒。其它酒类未评。

1、历届国家评酒会议第一次，1952年，北京，中国专卖实业公2、历届国家名酒中国白酒中国黄酒中国啤酒中国葡萄酒中国果露酒2、历届国家名酒中国白酒历届国家名酒表（白酒）企业名称注册商标产品名称香型届次

贵州茅台酒厂飞天牌、贵州牌茅台酒酱香①②③④⑤杏花村汾酒总公司古井亭、长城牌汾酒清香①②③④⑤泸州曲酒厂泸州牌泸州老窖浓香①②③④⑤西凤酒厂西凤牌西凤酒其它香①②④⑤五粮液酒厂五粮液牌五粮液酒浓香②③④⑤毫州古井酒厂古井牌古井贡酒浓香②③④⑤成都全兴酒厂全兴牌全兴大曲酒浓香②④⑤遵义董酒厂董牌董酒其它香②③④⑤

历届国家名酒表（白酒）企业名称注册商标产品

历届国家名酒续表（白酒）绵竹剑南春酒厂剑南春牌剑南春酒浓香③④⑤洋河酒厂羊禾牌、洋河牌洋河大曲浓香③④⑤双沟酒厂双沟牌双沟大曲、特液浓香④⑤武汉市酒厂黄鹤楼牌黄鹤楼酒浓香④⑤古蔺郎酒厂郎泉牌郎酒酱香④⑤常德武陵酒厂武陵牌武陵酒酱香⑤宝丰酒厂宝丰牌宝丰酒清香⑤鹿邑宋河酒厂宋河牌宋河粮液浓香⑤射洪沱牌酒厂沱牌沱牌曲酒浓香⑤

历届国家名酒续表（白酒）绵竹剑南春酒厂剑南春牌

历届国家名酒（黄酒）企业名称注册商标产品名称届次

绍兴酿酒公司鉴湖牌鉴湖长春酒，加饭酒①②③④福建龙岩酒厂新罗泉牌龙岩沉缸酒②③④历届国家名酒（黄酒）企业名称注册商标产品历届国家名酒（啤酒）企业名称注册商标产品名称届次

青岛啤酒厂栈桥牌、青岛牌青岛啤酒②③④北京啤酒厂丰收牌北京特制啤酒④上海啤酒厂天鹅牌上海特制啤酒④

历届国家名酒（啤酒）企业名称注册商标产品名历届国家名酒（葡萄酒）企业名称注册商标产品名称类型届次

烟台张裕葡萄酿酒公司葵花牌红葡萄酒甜①②③④烟台张裕葡萄酿酒公司葵花牌金奖白兰地①②③烟台张裕葡萄酿酒公司葵花牌味美思①②③④青岛葡萄酒厂葵花牌白葡萄酒甜②北京酿酒厂东郊葡萄酒厂夜光杯牌中国红葡萄酒②③④北京酿酒厂东郊葡萄酒厂夜光杯牌特制白兰地②河北沙城酒厂长城牌沙城白葡萄酒干③④民权葡萄酒厂长城牌民权白葡萄酒干③天津中法葡萄酒公司王朝牌半干白葡萄酒④

历届国家名酒（葡萄酒）企业名称注历届国家名酒（果露酒）企业名称注册商标产品名称届次

杏花花汾酒厂古井亭牌，长城牌竹叶青②③④园林青酒厂园林青牌园林青酒④历届国家名酒（果露酒）企业名称注册商标产品中国名酒大观中国名酒大观第二节

中国白酒一、中国白酒的基本概念二、中国白酒的分类方法第二节中国白酒一、中国白酒的基本概念二、中国白酒的分类方法一、中国白酒的基本概念

1、别名2、制法原理3、分类地位4、定义白酒的一、中国白酒的基本概念1、别名白酒的1、白酒的别名白酒，亦称烧酒、高粱酒、白干酒白酒——无色；高粱酒——其主要原料为高粱；白干酒——不掺水；烧酒——制酒过程要将被发酵的原料入甑加热蒸馏而出新中国成立后，用“白酒”代替了以前所使用的“烧酒”或“高梁酒”等名称1、白酒的别名白酒，亦称烧酒、高粱酒、白干酒2、白酒的制法原理固态发酵，发酵过程中产生的酒精气体包埋在固态酒醅空穴或溶解在原材料吸附水中，由于酵母菌在高浓度酒精下受抑制，液体中的酒精浓度一般不超过20%酒液及酒醅中的不同物质挥发性不同，蒸馏出来的酒汽中酒精含量较高，经冷凝，收集，成为浓度约为65-70%的蒸馏酒2、白酒的制法原理固态发酵，发酵过程中产生的酒精气体包埋在固3、白酒的分类地位世界著名的六大蒸馏酒之一（白兰地、威士忌、伏特加、金酒、老姆酒）中国白酒工艺复杂，酿酒原料多种多样，酿造方法各有特色，酒的香气特征各有千秋，因此白酒种类很多3、白酒的分类地位世界著名的六大蒸馏酒之一（白兰地、威士忌、4、白酒的定义按最新国家标准，蒸馏酒分中国白酒和其它蒸馏酒

中国白酒的定义：以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。如大曲酒、小曲酒、麸曲酒等

其它蒸馏酒的定义：以谷物、薯类、葡萄及其它水果为原料，经发酵、蒸馏酿制而成的、高酒精度（含酒精18～40%）的酒。如白兰地、威士忌、伏特加、金酒、老姆酒等4、白酒的定义按最新国家标准，蒸馏酒分中国白酒和其它蒸馏酒二、中国白酒的分类方法1、根据生产原材料的分类

2、根据生产工艺的分类

3、根据曲药发酵剂的分类

4、根据产品香型的分类

5、根据酒质的分类

6、根据酒度高低的分类

7、根据酒糟利用的分类

二、中国白酒的分类方法1、根据生产原材料的分类2、根据生产1、根据生产原料对白酒的分类1）粮谷酒3）奶类2）果蔬类葡萄酒、柑桔酒、猕猴桃酒、杨梅酒、南瓜酒等；马奶酒、羊奶酒等高粱酒、玉米酒、麦烧酒、米酒、苕酒、青稞酒等；1、根据生产原料对白酒的分类1）粮谷酒3）奶类2）果蔬类葡萄2、根据生产工艺对白酒的分类1）固态法白酒2）固液结合法白酒3）液态发酵法白酒？?？2、根据生产工艺对白酒的分类1）固态法白酒？?？固态法白酒以高粱等粮谷类为原料，大曲、小曲、麸曲为糖化发酵剂，固态条件下同时糖化和发酵，而后蒸馏制成白酒。包括各种传统的大曲酒、高粱小曲酒、麸曲酒等

固态法白酒以高粱等粮谷类为原料，大曲、小曲、麸曲为糖化发酵剂固液结合法白酒半固、半液发酵法白酒：这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒。典型代表是桂林三花酒串香白酒：采用串香工艺制成，其代表有：四川沱牌酒等勾兑白酒：将固态法白酒（不少于10%）与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒固液结合法白酒半固、半液发酵法白酒：这种酒是以大米为原料，小液态发酵法白酒“一步法”白酒：生产工艺类似于酒精，吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡薄；有的采用生香酵母加以弥补调香白酒：以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成液态发酵法白酒“一步法”白酒：生产工艺类似于酒精，吸取了白酒3、根据曲药发酵剂的分类1）大曲酒2）小曲酒3）麸曲酒2）混曲法白酒3）其他糖化发酵剂法白酒？？？？？3、根据曲药发酵剂的分类1）大曲酒？？？？？以大曲为糖化发酵剂。大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的豌豆。一般是固态发酵，酒质量较好。多数名优酒均以大曲酿成

大曲酒以大曲为糖化发酵剂。大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量以小曲为糖化发酵剂，小曲的原料主要为稻米，多采用半固态发酵。南方的白酒多是小曲酒

小曲酒以小曲为糖化发酵剂，小曲的原料主要为稻米，小曲酒分别以纯培养的曲霉菌及酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，生产成本较低，为很多酒厂所采用。产量大，适合大众消费

麸曲酒分别以纯培养的曲霉菌及酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间主要是大曲和小曲混用所酿成的白酒。可以是高档酒(如董酒)，但大多是一般白酒混曲法白酒主要是大曲和小曲混用所酿成的白酒。可以是高档酒(如董酒)，但以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母（或生香酵母）发酵酿制而成的白酒。如丢糟发酵白酒其他糖化发酵剂白酒以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母（或生香酵母）发酵4、根据产品香型对白酒的分类按酒的主体香气成分的特征及风格分类，在国家级评酒中，往往按这种方法对酒进行归类。1）酱香型白酒2）浓香型白酒3）清香型白酒2）米香型白酒3）其他香型白酒？？？？？4、根据产品香型对白酒的分类按酒的主体香气成分的特征及风格分酱香型白酒也称为酱香型大曲酒，以茅台酒为代表。主要特点为酱香柔润。发酵工艺复杂，所用的大曲多为超高温酒曲，石窖发酵

世界三大名酒：茅台、科涅克白兰地、苏格兰威士忌酱香型白酒也称为酱香型大曲酒，以茅台酒为代表。主要特[二]中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征酱香型1原料：高粱2糖化发酵剂：高温大曲3发酵设备及其发酵型式：条石窖、固态发酵4发酵时间：八轮次发酵，每轮次为一个月。5工艺特点：固态多轮次堆积后发酵。6评语：微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。7香味特征：目前尚未定论。A/有4—乙基愈创木酚说、吡嗪及加热香气说、呋喃类和吡喃类说、十种特征等多种说法……B/传统说法，把茅台酒的香味成份分成三大类：酱香酒、醇甜酒、窖底香酒。C/含氮化合物为各香型白酒之最，正丙醇、庚醇、辛醇含量也相对高。[二]中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征酱香型1原料：浓香型白酒也称为泸香型大曲酒，以泸州老窖、五粮液、洋河大曲等为代表，特点为浓香甘爽。发酵采用多种原料（高梁为主），混蒸续渣工艺。采用陈年老窖，也有人工培养的老窖名优酒中浓香型白酒产量最大浓香型白酒也称为泸香型大曲酒，以泸州老窖、五粮液、洋[二]中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征浓香型1原料：单粮：高粱多粮：高粱、大米、糯米、小麦、玉米2糖化发酵剂：中偏高温大曲3发酵设备及其型式：泥窖、固态发酵4发酵时间：45—90天5工艺特点：泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧6评语：无色（微黄）透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口。7香味特征：已酸乙酯为主，辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。乳酸乙酯/已酸乙酯<1

乙酸乙酯/已酸乙酯<1

丁酸乙酯/已酸乙酯<1为0.1左右[二]中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征浓香型1原料：以汾酒为代表，特点是清香纯正，采用清蒸清渣工艺，地缸发酵清香型白酒以汾酒为代表，特点是清香纯正，采用清蒸清香型白[二]中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征大曲清香清香型麸曲清香小曲清香（包括麸曲老白干、二锅头）1、原料：高粱2、糖化发酵剂：麸曲酒母（大曲、麸曲结合）3、发酵设备及发酵型式：水泥池固态短期发酵4、发酵时间：4—5天5、工艺特点：清蒸清烧6、评语：无色透明、清香纯正（以乙酸乙酯为主体的复合香气明显）、口味醇和、绵甜净爽。7、香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主。1原料：高粱2糖化发酵剂：低温大曲3发酵设备及其发酵型式：陶瓷地缸、固态发酵4发酵时间：28天左右5工艺特点：清蒸清烧6评语：无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余味净爽。7香味特征：A/乙酸乙酯为主，它的含量占总酯的50%以上。B/乙酸乙酯与乳酸乙酯之比一般在1：0.6左右。C/乙缩醛含量占总醛的15.3%。D/酯大于酸，一般酯酸比为4.5~5.0：1。1、原料：高粱2、糖化发酵剂：小曲3、发酵设备及发酵型式：水泥池或小坛、小罐固态短期发酵。4、发酵时间：四川小曲清香为7天；(江津白酒)云南小曲清香为30天。5、工艺特点：清蒸清烧。6、评语：无色透明、清香纯正、具有粮食小曲特有的清香和糟香，口味醇和回甜。7、香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主。[二]中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征大曲清香清香型麸以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正，以大米为原料，小曲为糖化剂米香型白酒以桂林三花酒为代表，特点是米香纯米香型白酒[二]中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征米香型1原料：大米2糖化发酵剂：小曲3发酵设备及发酵型式：不锈钢大罐或陶缸半固态发酵4发酵时间：7天5工艺特点：半固态短期发酵6评语：无色透明、蜜香清雅、入口柔绵、落口爽净、回味怡畅7香味特征：A/乳酸乙酯和乙酸乙酸及适量的β—苯乙醇，新标准中β—苯乙醇≥30mg/L。B/高级醇含量高于酯含量。其中，异戊醇最高达160mg/100ml，高级醇总量200mg/100ml，酯总量约150mg/100ml。C/乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯，两者比例为2~3：1。D/乳酸含量最高，占总酸的90%。E/醛含量低。桂林象山牌、三花牌代表[二]中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征米香型1原料：其他香型白酒主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，采用浓香型，酱香型，或汾香型白酒的一些酿造工艺，有的酒采用串香法蒸馏其他香型白酒主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等，香型各十种香型白酒及其相互关系

十种香型白酒及其相互关系

5、根据酒质对白酒的分类1）国家名酒：也称国家金质酒，国家评定的质量最高的酒。如茅台、汾酒；川酒六朵金花等2）国家优质酒：也称国家银质酒3）部省名优酒：各省，各部（轻工部、商业部、农业部等）评比4）一般白酒5、根据酒质对白酒的分类1）国家名酒：也称国家金质酒，国家评6、根据酒度高低对白酒的分类

1）高度白酒传统方法生产的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超过65度2）低度白酒采用了降度工艺，酒度一般在38度，也有的20多度。6、根据酒度高低对白酒的分类1）高度白酒7、根据酒糟利用对白酒的分类1）丢糟发酵酒固体发酵白酒糟，不加粮食，仅加糖化发酵剂再发酵、蒸馏而得的低质酒，味冲、有刺激性，常与其它酒勾兑后使用；2）浸糟发酵酒酿造酒的滤渣，经水浸泡、发酵、蒸馏而得的低档酒，味清淡，有糟香味；3）废糟液再发酵酒半固态或液态发酵、蒸馏后的废糟液，加入粮食和糖化发酵剂再发酵、蒸馏而得的新型酒，香味浓郁，有糟液香味。7、根据酒糟利用对白酒的分类1）丢糟发酵酒“二锅头”白酒生产蒸酒设备称为“甑桶”，又称“烧锅”，冷却装置称为“天锅”。蒸酒水温逐渐升高，需要人工更换几次冷却用水第一次冷却水所冷凝的酒液，酒度较高，口味也冲辣。第二次换入的冷却水所冷凝的酒液，酒度适宜，口味也好，称为“二锅头”酒再往后第三次、第四次换冷却水冷凝的酒液，酒度和口味则越来越差“二锅头”白酒生产蒸酒设备称为“甑桶”，又称“烧“特曲”、“头曲”、“二曲”

曲酒蒸酒时，根据质量差异取酒的名称规定特曲贮存三年，头曲贮存一年，二曲贮存半年

“特曲”、“头曲”、“二曲”曲酒蒸酒时，根据质量差老窖所谓“窖”，是指粮糟发酵的“窖池”窖池连续使用的时间称为“窖龄”。一般说来，30年窖龄以上的窖池，才能称之为“老窖”

老窖所谓“窖”，是指粮糟发酵的“窖池”第三节

中国黄酒一、中国黄酒的基本概念

二、中国黄酒的分类方法

第三节中国黄酒一、中国黄酒的基本概念二、中国黄酒的分类方一、中国黄酒的基本概念

1、黄酒的分类地位2、黄酒名称的由来3、黄酒的国家定义一、中国黄酒的基本概念1、黄酒的分类地位2、黄酒名称的由来中国黄酒葡萄酒啤酒世界三大酿造酒中华民族独创的最古老的一种酒，也称米酒、老酒。属酿造酒，酒度15-16%。东方酿造酒的典型代表当代黄酒是谷物酿造酒的统称，包括民间对本地酿造、本地销售的传统酒，如江西水酒，陕西稠酒，西藏青稞酒等1、黄酒的分类地位中国黄酒葡萄酒啤酒世界三大酿造酒中华民族独创的最古老的一种酒2、黄酒名称的由来酒色的形成：煮酒或贮藏过程中，酒中糖份与氨基酸形成美拉德反应加入焦糖制成的色素（糖色）使用红曲酿酒，或使用有色的稻米黑色酒老酒米酒浊酒红色酒黄色酒黄酒工艺酒色褐色橙色发酵酒压榨酒2、黄酒名称的由来酒色的形成：黑色酒老酒米酒浊酒红色酒黄色酒3、黄酒的定义以稻米、黍米、小米、玉米、小麦等为原料，以曲类及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化发酵、储存、调配、过滤、装瓶、杀菌等工序制作而成的酿造酒酒度一般为15-16%v/v，糖度以发酵程度不同而异历史悠久、品种繁多、营养丰富、用途广泛且饮法多样以糯米类黄酒为典型代表。有绍兴元红酒、绍兴加饭酒、绍兴善酿酒、福建新罗泉牌沉缸酒等著名品牌

3、黄酒的定义以稻米、黍米、小米、玉米、小麦等为原料，以曲类二、中国黄酒的分类方法1、根据原材料的分类

黄酒种类繁多，经过数千年的发展，黄酒家族的成员不断增加，品种琳琅满目2、根据酒母的分类

3、根据曲药发酵剂的分类

4、根据产品糖分含量的分类

5、根据用途的分类

6、根据产地的分类

7、根据外观状态的分类

8、根据酿造方法的分类

二、中国黄酒的分类方法1、根据原材料的分类黄酒种类繁多，经1、根据原材料的分类如糯米酒，黑米酒、玉米黄酒、粟米酒、青稞酒等

1、根据原材料的分类如糯米酒，黑米酒、玉米黄酒、粟米酒、青稞2、根据曲药发酵剂的分类如小曲黄酒，生麦曲黄酒，熟麦曲黄酒，纯种曲黄酒，红曲黄酒，黄衣红曲黄酒，乌衣红曲黄酒

2、根据曲药发酵剂的分类如小曲黄酒，生麦曲黄酒，熟麦3、根据产品糖分含量的分类现代常用的分类方法干型黄酒，以“绍兴元红酒”为典型代表，含糖1%以下；半干型黄酒，以“花雕酒”为典型代表，包括各种“加饭酒”等，含糖1-3%；半甜酒，以“善酿酒”为典型代表，含糖3-10%；甜型或浓甜型黄酒，以“封缸酒”为典型代表，含糖10-20%或20%以上。3、根据产品糖分含量的分类现代常用的分类方法4、根据产地的分类如绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江封缸酒、山东兰陵酒等4、根据产地的分类如绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江封缸5、根据酿造方法的分类淋饭酒：蒸熟的米饭用冷水淋凉后，拌入酒药粉末，搭窝，糖化，最后加水发酵成酒。口味较淡薄摊饭酒：将蒸熟的米饭摊在竹篦上，使米饭在空气中冷却，然后再加入麦曲、酒母（淋饭酒母）、浸米浆水等，混合后直接进行发酵喂饭酒：酿酒时，米饭不是一次性加入，而是分批加入5、根据酿造方法的分类淋饭酒：蒸熟的米饭用冷水淋凉后，拌入酒第四节

中国果酒一、中国果酒的基本概念

二、中国果酒的分类方法

第四节中国果酒一、中国果酒的基本概念二、中国果酒的分类方一、中国果酒的基本概念

以各种人工种植的或野生的果品果实（如苹果、石榴、桑椹、红枣、山楂、刺梨等）为原料，经过粉碎、发酵或者浸泡等工艺，精心调配酿制而成的各种低度饮料酒果酒的名称一般根据所用原料进行命名（葡萄酒由于已自成体系，一般不列入果酒）我国山林果地面积广，水果品种多，不少品种适合酿酒，可以因地制宜生产各种特色果酒；同时，低度、低粮耗、少污染、高营养是发展趋势一、中国果酒的基本概念以各种人工种植的或野生的二、中国果酒的分类方法1、根据原材料的分类

2、根据酿制工艺的分类

3、根据糖分含量的分类

二、中国果酒的分类方法1、根据原材料的分类2、根据酿制工艺1、根据原材料的分类

最常用的分类法如：猕猴桃酒、苹果酒、乌梅酒、金樱子酒、金橘酒等1、根据原材料的分类最常用的分类法2、根据酿制工艺的分类

1）发酵果酒2）浸泡果酒3）混合型果酒2、根据酿制工艺的分类1）发酵果酒发酵果酒也叫传统型果酒，指果浆或果汁通过自然或人工接种的酵母发酵，将糖分全部或大部转变为酒精适合于糖汁丰富的水果，如葡萄、苹果、猕猴桃等原酒浸除物丰富，成熟快，口味醇和丰满，后味绵长可用来制作干型果酒发酵果酒也叫传统型果酒，指果浆或果汁通过自然或人工接浸泡果酒

使用食用酒精或高纯白酒，将果汁中的果香成分浸泡出来所得到的果酒适合于糖汁少的水果。如山楂、酸枣、红枣、戈力等。酒度高、浸出物少、稳定性好，果香浓郁、色泽好，但略有刺激性

浸泡果酒使用食用酒精或高纯白酒，将果汁中的果香成分浸混合型果酒也叫发酵、浸泡结合型果酒，包括先发酵后浸泡果渣的方法，也有浸泡后再发酵果渣的方法成品酒可以是原酒按一定比例配合后，在室温15-16℃贮存而得；也可以采取原酒分别贮存后，再根据需要临时按比例混合。可兼顾浸泡法和传统发酵法的优点，来制作果香、酒香兼备的果酒混合型果酒也叫发酵、浸泡结合型果酒，包括先发酵后浸3、根据糖分含量的分类

干型果酒：传统发酵法生产半干型、半甜型、甜型果酒：发酵、浸泡结合法生产

如要求果香突出，可适当增加浸泡原酒用量；如要求口感圆润，可适当加大发酵原酒用量

3、根据糖分含量的分类干型果酒：传统发酵法生产第五节

中国露酒一、中国露酒的基本概念

二、中国露酒的分类方法

第五节中国露酒一、中国露酒的基本概念二、中国露酒的分类方一、中国露酒的基本概念1、露酒的定义2、露酒酒基的质量要求3、露酒制备的总体要求一、中国露酒的基本概念1、露酒的定义2、露酒酒基的质量要求31、露酒的定义属于配制酒的范畴，1994年全国标准化委员会批准了露酒酒种的名称，并批准颁布中华人民共和国露酒行业标准（QBT1981-94），于1995年3月1日实施定义：以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精（GB10343）为酒基，以食用动植物、食品添加剂作为呈香、呈味、呈色物质，经一定生产工艺加工而成的改变了原酒基风格的饮料酒如国家名酒竹叶青酒、园林青酒1、露酒的定义属于配制酒的范畴，1994年全国标准化委2、露酒酒基的质量要求露酒的酒体是酒基，是决定产品风格的重要组成部分花果香源型，宜选择酒精、葡果类酒品为酒基，以衬托花果香源的芳香特点：植物、动物香源型，宜选择黄酒或清香型、米香型白酒，突出醇厚、浓郁的特点

2、露酒酒基的质量要求露酒的酒体是酒基，是决定产品风格的重要3、露酒制备的总体要求原材料取材最广泛，产品特性依所加入的香源特性而定；生产过程没有统一香型和工艺规范；产品除可佐餐外，因用料性能兼有某些调理功能

原则要求：1）香气谐调，口味舒顺，醇和，适口；2）保留各种香源原料的有效成分；3）体现露酒产品特点，注重产品风味；4）兼顾补益功能；5）加强工艺处理，保持产品质量稳定性。

3、露酒制备的总体要求原材料取材最广泛，产品特性依所加入的香二、中国露酒的分类方法1、植物香源型2、动物香源型3、动植物混合型4、再蒸馏型5、直接调配型按规定的呈香、呈味原料及加工工艺类型，有如下几种主要的分类方式。

二、中国露酒的分类方法1、植物香源型2、动物香源型3、动植1、植物香源型

植物的根、茎、叶、花、果、种子为呈色、呈香、呈味的原料，以食用酒精、白酒、黄酒、葡萄洒及各种原料的果实酒为酒基，依原材料性能确定生产工艺及产品风格花、果原料应突出原花、原果的香味持点。香辛植物类原料，具典型香气及诸香谐调。滋补疗效类原料，不宜过于侧重配伍，应体现香、味整体效果，保持本品应有色泽

1、植物香源型植物的根、茎、叶、花、果、种子为呈色2、动物香源型

动物的整体或皮、体、骨、角、尾、鞭部位为呈色、呈香、呈味原料，以食用酒精、白酒、黄酒、葡萄酒及各种原料酿造的果实酒为酒基，依原料性能确定生产工艺，经调配而成具动物原料的脂香,酒香及诸香和谐，香、味一体，就其选用的原料，具某些补益功能，保持本品应有的色泽2、动物香源型动物的整体或皮、体、骨、角、尾、鞭部3、动植物混合型

植物及动物的各部位为呈色、呈香、呈味原料，以各种粮谷类、果实类原料酿造的酒为酒基，依原料性能确定生产工艺，经调配而成以动物或植物香为主体，香气谐调，就其选料，具某些补益功能，保持本品应有的色泽

3、动植物混合型植物及动物的各部位为呈色、呈香、呈4、再蒸馏型

植物及动物的各部位为呈香、呈味原料，以食用酒精或白酒先进行浸泡，再与酒共同蒸馏馏液为香料液，依选用原料及调配技术，确定产品风格产品无色或微黄，具本品特有香气，诸香和谐，酒质纯正

4、再蒸馏型植物及动物的各部位为呈香、呈味原料，以5、直接调配型

食用酒精经脱臭处理后，直接调入商品香精，或调入各种方法制得的香料可以食用色素着色，具鲜艳的色泽，浓郁的香气，酒度高，糖含量高，近似国际利口酒类型，属餐后酒或鸡尾酒调配用酒5、直接调配型食用酒精经脱臭处理后，直接调入商品香精1、不是井里没有水，而是你挖的不够深。不是成功来得慢，而是你努力的不够多。

2、孤单一人的时间使自己变得优秀，给来的人一个惊喜，也给自己一个好的交代。

3、命运给你一个比别人低的起点是想告诉你，让你用你的一生去奋斗出一个绝地反击的故事，所以有什么理由不努力!

4、心中没有过分的贪求，自然苦就少。口里不说多余的话，自然祸就少。腹内的食物能减少，自然病就少。思绪中没有过分欲，自然忧就少。大悲是无泪的，同样大悟无言。缘来尽量要惜，缘尽就放。人生本来就空，对人家笑笑，对自己笑笑，笑着看天下，看日出日落，花谢花开，岂不自在，哪里来的尘埃!

5、心情就像衣服，脏了就拿去洗洗，晒晒，阳光自然就会蔓延开来。阳光那么好，何必自寻烦恼，过好每一个当下，一万个美丽的未来抵不过一个温暖的现在。

6、无论你正遭遇着什么，你都要从落魄中站起来重振旗鼓，要继续保持热忱，要继续保持微笑，就像从未受伤过一样。

7、生命的美丽，永远展现在她的进取之中;就像大树的美丽，是展现在它负势向上高耸入云的蓬勃生机中;像雄鹰的美丽，是展现在它搏风击雨如苍天之魂的翱翔中;像江河的美丽，是展现在它波涛汹涌一泻千里的奔流中。

8、有些事，不可避免地发生，阴晴圆缺皆有规律，我们只能坦然地接受;有些事，只要你愿意努力，矢志不渝地付出，就能慢慢改变它的轨迹。

9、与其埋怨世界，不如改变自己。管好自己的心，做好自己的事，比什么都强。人生无完美，曲折亦风景。别把失去看得过重，放弃是另一种拥有;不要经常艳羡他人，人做到了，心悟到了，相信属于你的风景就在下一个拐弯处。

10、有些事想开了，你就会明白，在世上，你就是你，你痛痛你自己，你累累你自己，就算有人同情你，那又怎样，最后收拾残局的还是要靠你自己。

11、人生的某些障碍，你是逃不掉的。与其费尽周折绕过去，不如勇敢地攀登，或许这会铸就你人生的高点。

12、有些压力总是得自己扛过去，说出来就成了充满负能量的抱怨。寻求安慰也无济于事，还徒增了别人的烦恼。

13、认识到我们的所见所闻都是假象，认识到此生都是虚幻，我们才能真正认识到佛法的真相。钱多了会压死你，你承受得了吗?带，带不走，放，放不下。时时刻刻发悲心，饶益众生为他人。

14、梦想总是跑在我的前面。努力追寻它们，为了那一瞬间的同步，这就是动人的生命奇迹。

15、懒惰不会让你一下子跌倒，但会在不知不觉中减少你的收获;勤奋也不会让你一夜成功，但会在不知不觉中积累你的成果。人生需要挑战，更需要坚持和勤奋!

16、人生在世：可以缺钱，但不能缺德;可以失言，但不能失信;可以倒下，但不能跪下;可以求名，但不能盗名;可以低落，但不能堕落;可以放松，但不能放纵;可以虚荣，但不能虚伪;可以平凡，但不能平庸;可以浪漫，但不能浪荡;可以生气，但不能生事。

17、人生没有笔直路，当你感到迷茫、失落时，找几部这种充满正能量的电影，坐下来静静欣赏，去发现生命中真正重要的东西。

18、在人生的舞台上，当有人愿意在台下陪你度过无数个没有未来的夜时，你就更想展现精彩绝伦的自己。但愿每个被努力支撑的灵魂能吸引更多的人同行。1、不是井里没有水，而是你挖的不够深。不是成功来得慢，而是你第三章中国酒的种类和命名第一节中国酒的类别划分及国家名酒

第二节中国白酒

第三节中国黄酒

第四节中国果酒

第五节中国露酒

第三章中国酒的种类和命名第一节中国酒的类别划分及国家第一节中国酒的类别划分及国家名酒

一、中国酒的分类二、中国酒的命名和雅号三、现代中国酒的国家名酒第一节中国酒的类别划分及国家名酒一、中国酒的分类二、中一、中国酒的分类1、中国酒的习惯分类方法2、中国酒在酿造方法及特性上的分类一、中国酒的分类1、中国酒的习惯分类方法2、中国酒在酿造方1、中国酒的习惯分类方法中国酒生产历史悠久，生产原料多样，生产技术繁杂，酒的种类众多，分类方法各色各样中国酒除了占统治地位的黄酒类和曲酒类之外，还有各种类型的其它酒类

1、中国酒的习惯分类方法中国酒生产历史悠久，生产原料多样，生2、中国酒在酿造方法及特性上的分类

根据学术界大多数人的认同，与世界其它国家的酒类情况一样，中国酒可按照酿造方法和酒的特性划分为：发酵酒蒸馏酒配制酒

2、中国酒在酿造方法及特性上的分类根据学术界大发酵酒指酿酒原料被微生物糖化发酵或直接发酵后，利用压榨或过滤的方式获取酒液，经储存调配后所制得的饮料酒。发酵酒的酒精度数相对较低，一般为3-18%左右除酒精外，富含糖、氨基酸、多肽、有机酸、维生素、核酸和矿物质等营养物质主要包括黄酒、啤酒、葡萄酒、果酒等，产量占酒类总量的70%

发酵酒指酿酒原料被微生物糖化发酵或直接发酵后，利用压榨或过滤蒸馏酒指酿酒原料被微生物糖化发酵或直接发酵后，利用蒸馏的方式获取酒液，经储存勾兑后所制得的饮料酒。酒精度数相对较高，最高为68%左右，低度白酒为28-38%除酒精外，其它成分均为易挥发的醇、醛、酸、酯等呈香、呈味组分，几乎不含人体必需的营养成分包括中国白酒的全部类别，如大曲酒、小曲酒、麸曲酒、新型白酒，以及中国洋酒，如白兰地、威士忌、伏特加等蒸馏酒指酿酒原料被微生物糖化发酵或直接发酵后，利用蒸馏的方式配制酒指利用发酵酒或蒸馏酒或食用酒精作为基酒，直接配以多种动植物汁液或食品添加剂，或用多种动植物药材在基酒中经浸泡、蒸煮、蒸馏等方式制得的饮料酒酒精度数相对较高，一般为18-38%左右，是风味、营养、疗效强化的酒类配制酒包括中国露酒的全部，如营养保健酒类、饮用药酒类，以及各种调配酒，如鸡尾酒类等配制酒指利用发酵酒或蒸馏酒或食用酒精作为基酒，直接配以多种动二、中国酒的命名和雅号1、中国酒的习惯命名法2、中国酒的别名及雅号二、中国酒的命名和雅号1、中国酒的习惯命名法2、中国酒的别1、中国酒的习惯命名法产地命名

酿造方法和贮器命名牌号命名

如兰陵美酒、剑南春、绍兴酒、西凤酒、茅台酒、泸州大曲、汾酒等如郫筒酒、加饭酒、女儿红、状元红等如杜康、文君、董酒、张裕金奖白兰地、古井酒等1、中国酒的习惯命名法产地命名如兰陵美酒、剑南春、绍兴酒、2、中国酒的别名及雅号黄流黄娇欢伯、“扫愁帚”、“钓诗钩”蚁、蛆——米粒、碎渣浮在酒面曲秀才、曲道士、曲居士般若汤圣人、贤人——《三国志·魏书·徐邈传》。清酒——“圣人”；浊酒——“贤人”2、中国酒的别名及雅号黄流黄娇三、现代中国酒的国家名酒1、历届国家评酒会议

2、历届国家名酒

三、现代中国酒的国家名酒1、历届国家评酒会议2、历届国家名1、历届国家评酒会议第一次，1952年，北京，中国专卖实业公司主持,评出八种（白酒4，黄酒1，葡萄酒3）。第二次，1963年，北京，轻工业部主持，评出国家级名酒十八种（白酒8，黄酒2，啤酒1，葡萄酒6，露酒1）。第三次，1979年，大连，轻工业部主持，评出18种国家名酒。第四次，1984年，太原，中国食品协会主持，评出国家名酒28种。第五次，1989年，合肥市，从白酒中评出17种国家名酒。其它酒类未评。

1、历届国家评酒会议第一次，1952年，北京，中国专卖实业公2、历届国家名酒中国白酒中国黄酒中国啤酒中国葡萄酒中国果露酒2、历届国家名酒中国白酒历届国家名酒表（白酒）企业名称注册商标产品名称香型届次

贵州茅台酒厂飞天牌、贵州牌茅台酒酱香①②③④⑤杏花村汾酒总公司古井亭、长城牌汾酒清香①②③④⑤泸州曲酒厂泸州牌泸州老窖浓香①②③④⑤西凤酒厂西凤牌西凤酒其它香①②④⑤五粮液酒厂五粮液牌五粮液酒浓香②③④⑤毫州古井酒厂古井牌古井贡酒浓香②③④⑤成都全兴酒厂全兴牌全兴大曲酒浓香②④⑤遵义董酒厂董牌董酒其它香②③④⑤

历届国家名酒表（白酒）企业名称注册商标产品

历届国家名酒续表（白酒）绵竹剑南春酒厂剑南春牌剑南春酒浓香③④⑤洋河酒厂羊禾牌、洋河牌洋河大曲浓香③④⑤双沟酒厂双沟牌双沟大曲、特液浓香④⑤武汉市酒厂黄鹤楼牌黄鹤楼酒浓香④⑤古蔺郎酒厂郎泉牌郎酒酱香④⑤常德武陵酒厂武陵牌武陵酒酱香⑤宝丰酒厂宝丰牌宝丰酒清香⑤鹿邑宋河酒厂宋河牌宋河粮液浓香⑤射洪沱牌酒厂沱牌沱牌曲酒浓香⑤

历届国家名酒续表（白酒）绵竹剑南春酒厂剑南春牌

历届国家名酒（黄酒）企业名称注册商标产品名称届次

绍兴酿酒公司鉴湖牌鉴湖长春酒，加饭酒①②③④福建龙岩酒厂新罗泉牌龙岩沉缸酒②③④历届国家名酒（黄酒）企业名称注册商标产品历届国家名酒（啤酒）企业名称注册商标产品名称届次

青岛啤酒厂栈桥牌、青岛牌青岛啤酒②③④北京啤酒厂丰收牌北京特制啤酒④上海啤酒厂天鹅牌上海特制啤酒④

历届国家名酒（啤酒）企业名称注册商标产品名历届国家名酒（葡萄酒）企业名称注册商标产品名称类型届次

烟台张裕葡萄酿酒公司葵花牌红葡萄酒甜①②③④烟台张裕葡萄酿酒公司葵花牌金奖白兰地①②③烟台张裕葡萄酿酒公司葵花牌味美思①②③④青岛葡萄酒厂葵花牌白葡萄酒甜②北京酿酒厂东郊葡萄酒厂夜光杯牌中国红葡萄酒②③④北京酿酒厂东郊葡萄酒厂夜光杯牌特制白兰地②河北沙城酒厂长城牌沙城白葡萄酒干③④民权葡萄酒厂长城牌民权白葡萄酒干③天津中法葡萄酒公司王朝牌半干白葡萄酒④

历届国家名酒（葡萄酒）企业名称注历届国家名酒（果露酒）企业名称注册商标产品名称届次

杏花花汾酒厂古井亭牌，长城牌竹叶青②③④园林青酒厂园林青牌园林青酒④历届国家名酒（果露酒）企业名称注册商标产品中国名酒大观中国名酒大观第二节

中国白酒一、中国白酒的基本概念二、中国白酒的分类方法第二节中国白酒一、中国白酒的基本概念二、中国白酒的分类方法一、中国白酒的基本概念

1、别名2、制法原理3、分类地位4、定义白酒的一、中国白酒的基本概念1、别名白酒的1、白酒的别名白酒，亦称烧酒、高粱酒、白干酒白酒——无色；高粱酒——其主要原料为高粱；白干酒——不掺水；烧酒——制酒过程要将被发酵的原料入甑加热蒸馏而出新中国成立后，用“白酒”代替了以前所使用的“烧酒”或“高梁酒”等名称1、白酒的别名白酒，亦称烧酒、高粱酒、白干酒2、白酒的制法原理固态发酵，发酵过程中产生的酒精气体包埋在固态酒醅空穴或溶解在原材料吸附水中，由于酵母菌在高浓度酒精下受抑制，液体中的酒精浓度一般不超过20%酒液及酒醅中的不同物质挥发性不同，蒸馏出来的酒汽中酒精含量较高，经冷凝，收集，成为浓度约为65-70%的蒸馏酒2、白酒的制法原理固态发酵，发酵过程中产生的酒精气体包埋在固3、白酒的分类地位世界著名的六大蒸馏酒之一（白兰地、威士忌、伏特加、金酒、老姆酒）中国白酒工艺复杂，酿酒原料多种多样，酿造方法各有特色，酒的香气特征各有千秋，因此白酒种类很多3、白酒的分类地位世界著名的六大蒸馏酒之一（白兰地、威士忌、4、白酒的定义按最新国家标准，蒸馏酒分中国白酒和其它蒸馏酒

中国白酒的定义：以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。如大曲酒、小曲酒、麸曲酒等

其它蒸馏酒的定义：以谷物、薯类、葡萄及其它水果为原料，经发酵、蒸馏酿制而成的、高酒精度（含酒精18～40%）的酒。如白兰地、威士忌、伏特加、金酒、老姆酒等4、白酒的定义按最新国家标准，蒸馏酒分中国白酒和其它蒸馏酒二、中国白酒的分类方法1、根据生产原材料的分类

2、根据生产工艺的分类

3、根据曲药发酵剂的分类

4、根据产品香型的分类

5、根据酒质的分类

6、根据酒度高低的分类

7、根据酒糟利用的分类

二、中国白酒的分类方法1、根据生产原材料的分类2、根据生产1、根据生产原料对白酒的分类1）粮谷酒3）奶类2）果蔬类葡萄酒、柑桔酒、猕猴桃酒、杨梅酒、南瓜酒等；马奶酒、羊奶酒等高粱酒、玉米酒、麦烧酒、米酒、苕酒、青稞酒等；1、根据生产原料对白酒的分类1）粮谷酒3）奶类2）果蔬类葡萄2、根据生产工艺对白酒的分类1）固态法白酒2）固液结合法白酒3）液态发酵法白酒？?？2、根据生产工艺对白酒的分类1）固态法白酒？?？固态法白酒以高粱等粮谷类为原料，大曲、小曲、麸曲为糖化发酵剂，固态条件下同时糖化和发酵，而后蒸馏制成白酒。包括各种传统的大曲酒、高粱小曲酒、麸曲酒等

固态法白酒以高粱等粮谷类为原料，大曲、小曲、麸曲为糖化发酵剂固液结合法白酒半固、半液发酵法白酒：这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒。典型代表是桂林三花酒串香白酒：采用串香工艺制成，其代表有：四川沱牌酒等勾兑白酒：将固态法白酒（不少于10%）与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒固液结合法白酒半固、半液发酵法白酒：这种酒是以大米为原料，小液态发酵法白酒“一步法”白酒：生产工艺类似于酒精，吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡薄；有的采用生香酵母加以弥补调香白酒：以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成液态发酵法白酒“一步法”白酒：生产工艺类似于酒精，吸取了白酒3、根据曲药发酵剂的分类1）大曲酒2）小曲酒3）麸曲酒2）混曲法白酒3）其他糖化发酵剂法白酒？？？？？3、根据曲药发酵剂的分类1）大曲酒？？？？？以大曲为糖化发酵剂。大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的豌豆。一般是固态发酵，酒质量较好。多数名优酒均以大曲酿成

大曲酒以大曲为糖化发酵剂。大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量以小曲为糖化发酵剂，小曲的原料主要为稻米，多采用半固态发酵。南方的白酒多是小曲酒

小曲酒以小曲为糖化发酵剂，小曲的原料主要为稻米，小曲酒分别以纯培养的曲霉菌及酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，生产成本较低，为很多酒厂所采用。产量大，适合大众消费

麸曲酒分别以纯培养的曲霉菌及酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间主要是大曲和小曲混用所酿成的白酒。可以是高档酒(如董酒)，但大多是一般白酒混曲法白酒主要是大曲和小曲混用所酿成的白酒。可以是高档酒(如董酒)，但以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母（或生香酵母）发酵酿制而成的白酒。如丢糟发酵白酒其他糖化发酵剂白酒以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母（或生香酵母）发酵4、根据产品香型对白酒的分类按酒的主体香气成分的特征及风格分类，在国家级评酒中，往往按这种方法对酒进行归类。1）酱香型白酒2）浓香型白酒3）清香型白酒2）米香型白酒3）其他香型白酒？？？？？4、根据产品香型对白酒的分类按酒的主体香气成分的特征及风格分酱香型白酒也称为酱香型大曲酒，以茅台酒为代表。主要特点为酱香柔润。发酵工艺复杂，所用的大曲多为超高温酒曲，石窖发酵

世界三大名酒：茅台、科涅克白兰地、苏格兰威士忌酱香型白酒也称为酱香型大曲酒，以茅台酒为代表。主要特[二]中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征酱香型1原料：高粱2糖化发酵剂：高温大曲3发酵设备及其发酵型式：条石窖、固态发酵4发酵时间：八轮次发酵，每轮次为一个月。5工艺特点：固态多轮次堆积后发酵。6评语：微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。7香味特征：目前尚未定论。A/有4—乙基愈创木酚说、吡嗪及加热香气说、呋喃类和吡喃类说、十种特征等多种说法……B/传统说法，把茅台酒的香味成份分成三大类：酱香酒、醇甜酒、窖底香酒。C/含氮化合物为各香型白酒之最，正丙醇、庚醇、辛醇含量也相对高。[二]中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征酱香型1原料：浓香型白酒也称为泸香型大曲酒，以泸州老窖、五粮液、洋河大曲等为代表，特点为浓香甘爽。发酵采用多种原料（高梁为主），混蒸续渣工艺。采用陈年老窖，也有人工培养的老窖名优酒中浓香型白酒产量最大浓香型白酒也称为泸香型大曲酒，以泸州老窖、五粮液、洋[二]中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征浓香型1原料：单粮：高粱多粮：高粱、大米、糯米、小麦、玉米2糖化发酵剂：中偏高温大曲3发酵设备及其型式：泥窖、固态发酵4发酵时间：45—90天5工艺特点：泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧6评语：无色（微黄）透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口。7香味特征：已酸乙酯为主，辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。乳酸乙酯/已酸乙酯<1

乙酸乙酯/已酸乙酯<1

丁酸乙酯/已酸乙酯<1为0.1左右[二]中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征浓香型1原料：以汾酒为代表，特点是清香纯正，采用清蒸清渣工艺，地缸发酵清香型白酒以汾酒为代表，特点是清香纯正，采用清蒸清香型白[二]中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征大曲清香清香型麸曲清香小曲清香（包括麸曲老白干、二锅头）1、原料：高粱2、糖化发酵剂：麸曲酒母（大曲、麸曲结合）3、发酵设备及发酵型式：水泥池固态短期发酵4、发酵时间：4—5天5、工艺特点：清蒸清烧6、评语：无色透明、清香纯正（以乙酸乙酯为主体的复合香气明显）、口味醇和、绵甜净爽。7、香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主。1原料：高粱2糖化发酵剂：低温大曲3发酵设备及其发酵型式：陶瓷地缸、固态发酵4发酵时间：28天左右5工艺特点：清蒸清烧6评语：无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余味净爽。7香味特征：A/乙酸乙酯为主，它的含量占总酯的50%以上。B/乙酸乙酯与乳酸乙酯之比一般在1：0.6左右。C/乙缩醛含量占总醛的15.3%。D/酯大于酸，一般酯酸比为4.5~5.0：1。1、原料：高粱2、糖化发酵剂：小曲3、发酵设备及发酵型式：水泥池或小坛、小罐固态短期发酵。4、发酵时间：四川小曲清香为7天；(江津白酒)云南小曲清香为30天。5、工艺特点：清蒸清烧。6、评语：无色透明、清香纯正、具有粮食小曲特有的清香和糟香，口味醇和回甜。7、香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主。[二]中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征大曲清香清香型麸以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正，以大米为原料，小曲为糖化剂米香型白酒以桂林三花酒为代表，特点是米香纯米香型白酒[二]中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征米香型1原料：大米2糖化发酵剂：小曲3发酵设备及发酵型式：不锈钢大罐或陶缸半固态发酵4发酵时间：7天5工艺特点：半固态短期发酵6评语：无色透明、蜜香清雅、入口柔绵、落口爽净、回味怡畅7香味特征：A/乳酸乙酯和乙酸乙酸及适量的β—苯乙醇，新标准中β—苯乙醇≥30mg/L。B/高级醇含量高于酯含量。其中，异戊醇最高达160mg/100ml，高级醇总量200mg/100ml，酯总量约150mg/100ml。C/乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯，两者比例为2~3：1。D/乳酸含量最高，占总酸的90%。E/醛含量低。桂林象山牌、三花牌代表[二]中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征米香型1原料：其他香型白酒主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，采用浓香型，酱香型，或汾香型白酒的一些酿造工艺，有的酒采用串香法蒸馏其他香型白酒主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等，香型各十种香型白酒及其相互关系

十种香型白酒及其相互关系

5、根据酒质对白酒的分类1）国家名酒：也称国家金质酒，国家评定的质量最高的酒。如茅台、汾酒；川酒六朵金花等2）国家优质酒：也称国家银质酒3）部省名优酒：各省，各部（轻工部、商业部、农业部等）评比4）一般白酒5、根据酒质对白酒的分类1）国家名酒：也称国家金质酒，国家评6、根据酒度高低对白酒的分类

1）高度白酒传统方法生产的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超过65度2）低度白酒采用了降度工艺，酒度一般在38度，也有的20多度。6、根据酒度高低对白酒的分类1）高度白酒7、根据酒糟利用对白酒的分类1）丢糟发酵酒固体发酵白酒糟，不加粮食，仅加糖化发酵剂再发酵、蒸馏而得的低质酒，味冲、有刺激性，常与其它酒勾兑后使用；2）浸糟发酵酒酿造酒的滤渣，经水浸泡、发酵、蒸馏而得的低档酒，味清淡，有糟香味；3）废糟液再发酵酒半固态或液态发酵、蒸馏后的废糟液，加入粮食和糖化发酵剂再发酵、蒸馏而得的新型酒，香味浓郁，有糟液香味。7、根据酒糟利用对白酒的分类1）丢糟发酵酒“二锅头”白酒生产蒸酒设备称为“甑桶”，又称“烧锅”，冷却装置称为“天锅”。蒸酒水温逐渐升高，需要人工更换几次冷却用水第一次冷却水所冷凝的酒液，酒度较高，口味也冲辣。第二次换入的冷却水所冷凝的酒液，酒度适宜，口味也好，称为“二锅头”酒再往后第三次、第四次换冷却水冷凝的酒液，酒度和口味则越来越差“二锅头”白酒生产蒸酒设备称为“甑桶”，又称“烧“特曲”、“头曲”、“二曲”

曲酒蒸酒时，根据质量差异取酒的名称规定特曲贮存三年，头曲贮存一年，二曲贮存半年

“特曲”、“头曲”、“二曲”曲酒蒸酒时，根据质量差老窖所谓“窖”，是指粮糟发酵的“窖池”窖池连续使用的时间称为“窖龄”。一般说来，30年窖龄以上的窖池，才能称之为“老窖”

老窖所谓“窖”，是指粮糟发酵的“窖池”第三节

中国黄酒一、中国黄酒的基本概念

二、中国黄酒的分类方法

第三节中国黄酒一、中国黄酒的基本概念二、中国黄酒的分类方一、中国黄酒的基本概念

1、黄酒的分类地位2、黄酒名称的由来3、黄酒的国家定义一、中国黄酒的基本概念1、黄酒的分类地位2、黄酒名称的由来中国黄酒葡萄酒啤酒世界三大酿造酒中华民族独创的最古老的一种酒，也称米酒、老酒。属酿造酒，酒度15-16%。东方酿造酒的典型代表当代黄酒是谷物酿造酒的统称，包括民间对本地酿造、本地销售的传统酒，如江西水酒，陕西稠酒，西藏青稞酒等1、黄酒的分类地位中国黄酒葡萄酒啤酒世界三大酿造酒中华民族独创的最古老的一种酒2、黄酒名称的由来酒色的形成：煮酒或贮藏过程中，酒中糖份与氨基酸形成美拉德反应加入焦糖制成的色素（糖色）使用红曲酿酒，或使用有色的稻米黑色酒老酒米酒浊酒红色酒黄色酒黄酒工艺酒色褐色橙色发酵酒压榨酒2、黄酒名称的由来酒色的形成：黑色酒老酒米酒浊酒红色酒黄色酒3、黄酒的定义以稻米、黍米、小米、玉米、小麦等为原料，以曲类及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化发酵、储存、调配、过滤、装瓶、杀菌等工序制作而成的酿造酒酒度一般为15-16%v/v，糖度以发酵程度不同而异历史悠久、品种繁多、营养丰富、用途广泛且饮法多样以糯米类黄酒为典型代表。有绍兴元红酒、绍兴加饭酒、绍兴善酿酒、福建新罗泉牌沉缸酒等著名品牌

3、黄酒的定义以稻米、黍米、小米、玉米、小麦等为原料，以曲类二、中国黄酒的分类方法1、根据原材料的分类

黄酒种类繁多，经过数千年的发展，黄酒家族的成员不断增加，品种琳琅满目2、根据酒母的分类

3、根据曲药发酵剂的分类

4、根据产品糖分含量的分类

5、根据用途的分类

6、根据产地的分类

7、根据外观状态的分类

8、根据酿造方法的分类

二、中国黄酒的分类方法1、根据原材料的分类黄酒种类繁多，经1、根据原材料的分类如糯米酒，黑米酒、玉米黄酒、粟米酒、青稞酒等

1、根据原材料的分类如糯米酒，黑米酒、玉米黄酒、粟米酒、青稞2、根据曲药发酵剂的分类如小曲黄酒，生麦曲黄酒，熟麦曲黄酒，纯种曲黄酒，红曲黄酒，黄衣红曲黄酒，乌衣红曲黄酒

2、根据曲药发酵剂的分类如小曲黄酒，生麦曲黄酒，熟麦3、根据产品糖分含量的分类现代常用的分类方法干型黄酒，以“绍兴元红酒”为典型代表，含糖1%以下；半干型黄酒，以“花雕酒”为典型代表，包括各种“加饭酒”等，含糖1-3%；半甜酒，以“善酿酒”为典型代表，含糖3-10%；甜型或浓甜型黄酒，以“封缸酒”为典型代表，含糖10-20%或20%以上。3、根据产品糖分含量的分类现代常用的分类方法4、根据产地的分类如绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江封缸酒、山东兰陵酒等4、根据产地的分类如绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江封缸5、根据酿造方法的分类淋饭酒：蒸熟的米饭用冷水淋凉后，拌入酒药粉末，搭窝，糖化，最后加水发酵成酒。口味较淡薄摊饭酒：将蒸熟的米饭摊在竹篦上，使米饭在空气中冷却，然后再加入麦曲、酒母（淋饭酒母）、浸米浆水等，混合后直接进行发酵喂饭酒：酿酒时，米饭不是一次性加入，而是分批加入5、根据酿造方法的分类淋饭酒：蒸熟的米饭用冷水淋凉后，拌入酒第四节

中国果酒一、中国果酒的基本概念

二、中国果酒的分类方法

第四节中国果酒一、中国果酒的基本概念二、中国果酒的分类方一、中国果酒的基本概念

以各种人工种植的或野生的果品果实（如苹果、石榴、桑椹、红枣、山楂、刺梨等）为原料，经过粉碎、发酵或者浸泡等工艺，精心调配酿制而成的各种低度饮料酒果酒的名称一般根据所用原料进行命名（葡萄酒由于已自成体系，一般不列入果酒）我国山林果地面积广，水果品种多，不少品种适合酿酒，可以因地制宜生产各种特色果酒；同时，低度、低粮耗、少污染、高营养是发展趋势一、中国果酒的基本概念以各种人工种植的或野生的二、中国果酒的分类方法1、根据原材料的分类

2、根据酿制工艺的分类

3、根据糖分含量的分类

二、中国果酒的分类方法1、根据原材料的分类2、根据酿制工艺1、根据原材料的分类

最常用的分类法如：猕猴桃酒、苹果酒、乌梅酒、金樱子酒、金橘酒等1、根据原材料的分类最常用的分类法2、根据酿制工艺的分类

1）发酵果酒2）浸泡果酒3）混合型果酒2、根据酿制工艺的分类1）发酵果酒发酵果酒也叫传统型果酒，指果浆或果汁通过自然或人工接种的酵母发酵，将糖分全部或大部转变为酒精适合于糖汁丰富的水果，如葡萄、苹果、猕猴桃等原酒浸除物丰富，成熟快，口味醇和丰满，后味绵长可用来制作干型果酒发酵果酒也叫传统型果酒，指果浆或果汁通过自然或人工接浸泡果酒

使用食用酒精或高纯白酒，将果汁中的果香成分浸泡出来所得到的果酒适合于糖汁少的水果。如山楂、酸枣、红枣、戈力等。酒度高、浸出物少、稳定性好，果香浓郁、色泽好，但略有刺激性

浸泡果酒使用食用酒精或高纯白酒，将果汁中的果香成分浸混合型果酒也叫发酵、浸泡结合型果酒，包括先发酵后浸泡果渣的方法，也有浸泡后再发酵果渣的方法成品酒可以是原酒按一定比例配合后，在室温15-16℃贮存而得；也可以采取原酒分别贮存后，再根据需要临时按比例混合。可兼顾浸泡法和传统发酵法的优点，来制作果香、酒香兼备的果酒混合型果酒也叫发酵、浸泡结合型果酒，包括先发酵后浸3、根据糖分含量的分类

干型果酒：传统发酵法生产半干型、半甜型、甜型果酒：发酵、浸泡结合法生产

如要求果香突出，可适当增加浸泡原酒用量；如要求口感圆润，可适当加大发酵原酒用量

3、根据糖分含量的分类干型果酒：传统发酵法生产第五节

中国露酒一、中国露酒的基本概念

二、中国露酒的分类方法

第五节中国露酒一、中国露酒的基本概念二、中国露酒的分类方一、中国露酒的基本概念1、露酒的定义2、露酒酒基的质量要求3、露酒制备的总体要求一、中国露酒的基本概念1、露酒的定义2、露酒酒基的质量要求31、露酒的定义属于配制酒的范畴，1994年全国标准化委员会批准了露酒酒种的名称，并批准颁布中