国外饮食文化

第一节亚洲概述

第二节日本料理

第三节印度烹饪

第四节越南烹饪

第五节泰国烹饪

第六节韩国烹饪

第七节土耳其烹饪

第二章

亚洲烹饪国外饮食文化第1页亚洲，位于东半球东北部，东、北、南三面环海，西靠地中海和黑海。面积，4400万平方千米，是世界第一大洲。

1、宗教信仰：佛教、伊斯兰教、基督教。中南半岛各国居民多信佛教；马来半岛和马来群岛上居民主要信仰伊斯兰教，部分居民信天主教和佛教；南亚各国居民主要信仰印度教、伊斯兰教、佛教；西亚各国居民主要信伊斯兰教。

2、渔场：渔场面积大，占世界沿海渔场总面积40%。

主要有舟山渔场、台湾岛、西沙群岛、北海道岛、九州岛等岛屿附近海域、鄂霍次克海等。

中国渔场面积占世界渔场面积近四分之一。

3、主要特产：稻米、天然橡胶、金鸡纳霜、马尼拉麻（蕉麻）、柚木、胡椒、黄麻、椰干、茶叶。第一节亚洲概述国外饮食文化第2页一、日本概况

1、名称：日本国，即日出之国，也称樱花之国。

首都：东京

国花：樱花国鸟：绿雉国石：水晶

2、

地理位置：太平洋西岸，面积377800平方千米。主要与北海道、本州、四国、九州四岛组成。领海面积310000平方千米。

3、人口与民族：人口：1亿2745万。

民族：大和族

语言：日语

宗教：神道教、佛教

日本三道：茶道、花道、书道。

第二节日本料理国外饮食文化第3页把樱花定为国花，因为它是爱情与希望象征。相传在很久以前，日本有位名叫“木花开耶姬”（意为樱花）仙女。有一年11月，仙女从冲绳出发，途经九州、关西、关东等地，在第二年5月抵达北海道。沿途，她将一个象征爱情与希望花朵撒遍每一个角落。为了纪念这位仙女，当地人将这种花命名为“樱花”，日本也所以成为“樱花之国”。

日本人民对鸟类非常爱护。早在1947年，日本鸟类学会第八十一次会议上便经过决议，把绿雉定为“国鸟”。

选绿雉作国鸟理由是：

1。这是日本特产，在本州、四国、九州几个大岛是留鸟，轻易见到。

2。雄鸟色彩漂亮、个性勇敢，雌鸟有强烈母爱叫桃太郎，绿雉就是桃太郎其中一个伴。男女老少都知道这故事。

4。绿雉是狩猎鸟，而且好吃。（在这里，忍不住插一句说，现在看起来，这个理由真不可思议，但那时是个一本正经理由）

日本水晶多,而且他们很迷信风水,水晶在风水学上有很高地位,所以就是国石了。

国外饮食文化第4页日本菜发展至今已经有3000多年历史。日本料理融入中国菜肴传统做法使之本土化，以后又融入西洋菜做法，逐步形成今天日本菜系。

三、烹饪技法

（一）、“五味五色五法之菜”

五味——甜、酸、辣、苦、咸；

五色——白、黄、红、青、黑；

五法——生、煮、烤、炸、蒸。

日本料理调味以甜、咸为主，考究菜肴色泽鲜艳、清淡而少油腻，保持原料固有味道及特征。

日本料理在口味上重视因时而变，选料和口味伴随季节改变而改变。

日本料理考究菜肴与盛器配合，形色之美闻名。餐具以木质和瓷质居多。

二、饮食渊源国外饮食文化第5页1、本膳料理

传统正式日本料理，源自室町时代，菜式由5菜2汤7菜3汤不等。现在除少数正式场所外，已不多见。

2、怀石料理

高级料理别称。怀石料理很考究器皿形状、颜色、与菜肴配合，以及季节改变。一席怀石料理有9至11道菜。

3、会席料理

即宴会料理。会席料理没有前两种严谨，吃法较自由，除重视美味以外，以较轻松方式享用宴会料理。（二）日本料理三大类别国外饮食文化第6页（三）菜式先付——即小酒菜，口味以甜、酸、咸为主，分量小，花样多。前碗——即冷菜，有单盘和拼盘之分。先碗——即清汤，饭前上汤，清澈见底，口味清淡。刺身——即生鱼片，日本料理著名菜式。用料以金枪鱼、鲷鱼为最高级。刺身，并非全是生食，有些刺身可进行适当加热处理。有两种加热方法，一是炭火烘烤，二是热水浸烫。煮物——即烩煮料理，用两种以上材料，煮制后分别保持各自味道，上桌时放在一个盛器重。烧物——我们称之为“烧烤”，是日本料理中主要菜式。主要烧烤方式有，素烧、照烧、串烧、铁板烧、岩烧、支烧、盐烧。国外饮食文化第7页酢物——即醋酸菜，有开胃和解油腻之功效。

蒸物——有时与煮物归为一类。以茶碗木须、冷鸡蛋豆腐一类菜品为常见。

止碗——即酱汤。酱汤，用大豆酱加蔬菜、豆腐、香菇及海味等煮制而成，以酱为主。

渍物——即咸菜。日本每餐必备，高级宴会也不例外，以胡萝卜、酱瓜最受欢迎。

食事——即主食，包含各种饭、面条和寿司。

寿司——即醋饭，也称“四喜饭”，是将醋搅进煮好白米饭中制成饭团。

甜食——普通为时令水果。

锅物——即火锅。

铁板烧——即“即席料理”。大家围坐在大而扁平铁板周围，烧热铁板后擦油，放上原料煎熟，厨

师当场操作，边吃边煎。

色拉——在西式色拉做法基础上融入日式烹调元素

扬物——即炸菜，以炸“天妇罗”最著名。国外饮食文化第8页国外饮食文化第9页一、印度概况

1、名称：得名于印度河；首都：新德里

国花：荷花国鸟：蓝孔雀国树：菩提树

2、地理位置：南亚次大陆，面积297.47万平方千米，海岸线长5560千米。

3、人口与民族：

人口：10.27亿。

宗教：印度教、伊斯兰教、基督教、锡克教、佛教、嗜那教。

4、粮食与经济作物：粮食作物以水稻和小麦为主；经济作物有黄麻、茶叶、甘蔗等。

5、语言：印地语、英语同为官方语。

印度以黄牛为神，对它顶礼膜拜。

第三节印度烹饪

国外饮食文化第10页佛经中常提到象征物和吉祥物。荷花出淤泥而不染，洁身自处，与佛教主张处世人格相合。正是因为荷花代表佛教，而佛教又来自印度，所以荷花在印度被视为尊严神圣像征。

（凤凰视频：荷花为印度国花莲花宝座为最高荣誉）

1963年1月，印度政府宣告孔雀为“国鸟”，使孔雀受到了来自宗教和法律两方面保护，身贵而位尊。在印度，关于孔雀民间故事很多。传说印度教舞蹈之王湿婆有个儿子迦尔迪盖耶，曾坐着孔雀云游四方；耆那教神祖以及战神卡提科亚也都把孔雀选为骑乘工具，甚至封孔雀为鸟王。印度人世世代代喜爱孔雀，多将其形象雕于建筑上，刻在器皿上或塑在庙宇中。

把荷花定为国花是因为印度是佛教发祥地，荷花则是国外饮食文化第11页

菩提树（学名：Ficusreligiosa）又叫阿里多罗、印度菩提树、思维树、毕钵罗树、觉树等。

“菩提”一词为古印度语（即梵文）Bodhi音译，意思是觉悟、智慧，用以指人忽如睡醒，豁然开悟，突入彻悟路径，顿悟真理，到达超凡脱俗境界等。

据传说，2500多年前，佛祖释迦牟尼原是古印度北部迦毗罗卫王国（今尼泊尔境内）王子乔答摩·悉达多，他年青时为摆脱生老病死轮回之苦，解救受苦受难众生，毅然放弃继承王位和舒适王族生活，出家修行，寻求人生真谛。经过多年修炼，终于有一次在菩提树下静坐了7天7夜，战胜了各种邪恶诱惑，在天将拂晓，启明星升起时候，取得大彻大悟，终成佛陀。所以，以后佛教一直都视菩提树为圣树，印度则定之为国树。

国外饮食文化第12页印度最普遍肉食为羊肉；喜欢吃辣，南印度尤甚，北印度偏清淡。

印度菜最大特色是没有统一格调，不一样地域、城市，乃至家庭都有自己个性饮食喜好。

印度吃素人达二分之一以上，是名副其实“素食王国”。

三、烹饪技法

（一）烹法

以烧、煮、烩、烤、炒为常见，又以烧、烤最为出众。

泥炉炭火烹调是印度特有烹饪方式，要求厨师含有高超控制火候本事。

北印度食物以烘烤、油炸居多，口味比南印度清淡。北印度肉类菜肴以烧鸡、烤羊肉卷为最。二、饮食渊源国外饮食文化第13页（二）调味

印度烹饪最主要特色就是香料，除了干辣椒、胡椒外，还有80各种其它香料，其所用调料之多，为世界之最。

印度咖喱很知名。

鲜青柠檬汁是印度乃至全部正宗东南亚菜系不可或缺配料之一，其酸甜清香味道能够更加好地表达食物固有滋味，并能突出咖喱味道。

（三）菜式（看书）

印度菜一大特点是糊状菜居多，而且加各种色素。国外饮食文化第14页

印度菜图片咖喱鸡烤饼拉茶国外饮食文化第15页牛肉眼扒烧春鸡印度咖喱碳烤小牛肋片国外饮食文化第16页一、越南概况

国名；越南社会主义共和国，简称，越南

首都：河内

地理位置：东南亚中南半岛东部；面积32.96万平方千米；海岸线长3260多千米

人口与宗教：人口7870万人；54个民族，越族最多;

宗教主要有佛教、天主教、和好教、高台教

语言：越南语

近海渔业资源丰富，盛产稻米，热带经济作物和热带水果。

二、饮食渊源

1、中国文化和法国文化对越南传统文化有较深影响，并在越南饮食文化中得到充分表达。东西合璧是越南饮食最显著特色。第四节越南烹饪国外饮食文化第17页北部：河粉、蟹汤粉、螺汤粉等

中部：猪腿粉、炙虾脍饼片、占米糕等

南部：鱼酸汤、石钵鱼、椰汁猪肉等

三、烹饪技法

（一）烹法

越南烹调方法以蒸、煮、烧、烤、炸、凉拌、卤为主，而猛火、热油、快熟方法较少。

有油炸、烧烤食物时会伴一些“去火”食物，如薄荷菜；

在处理原料时，普通不加工成“丝”；荤素搭配时，蔬菜偏多。

（二）调味

越南菜调味技术出众，调味品、香料各种多样；

鱼露、葱油、炸干葱和花生碎粒被称为越南调味“四大金刚”；

越南做菜，主要用油为花生油和猪油，但用得少。

（三）菜式：（参考书中内容）2、越南菜肴地方特色比较显著。国外饮食文化第18页越南菜图片薄饼春卷甘蔗虾粿米汤国外饮食文化第19页点心。

2、春卷：越南菜代表之一。春卷通常配以生菜、米纸、米粉、青瓜酸荞头辣椒、香花菜等，并附上几碗调料和鱼露。

3、甘蔗虾：越南名菜。将调好味虾茸裹在去了皮甘蔗外围。然后放在炭火上烤熟。吃可蘸酱鱼露或椒盐，亦可直接吃。

4、粿米汤：越南南部名汤。以虾子或蟹肉以及猪肉，再加上薄荷、豆苗和莱姆汁等做成，风味绝佳。

1、越南薄饼：用来包裹各种馅料，做成春卷之类小吃，国外饮食文化第20页软壳蟹三明治生牛河粽子国外饮食文化第21页一、泰国概况

1、国名：泰王国“黄袍佛国”首都：曼谷

国花——睡莲国树——桂树

2、地理位置：东南亚；面积513115平方千米；海

岸线2600千米。

3、人口与宗教：人口数6258万；30多个民族，傣

族40%，老挝族35%；佛教为国教，90%信仰

佛教，马来族信伊斯兰教。

4、语言：泰语

5、农业作物和经济作物：

（1）农业作物：主要产稻米、玉米等。世界上大米生产国和出口国。

（2）亚洲第三大海产国；世界第一产虾

国；榴莲和山竹分别被称为“国中之王”

和“国中之后”。第五节泰国烹饪国外饮食文化第22页泰国是一个佛教国家，而莲又与佛有着千丝万缕联络，不论是如来佛所坐，或观世音站立地方，都有千层莲花，它象征着圣洁，庄重与肃穆。信佛之人，必深爱莲花，泰国即以睡莲作为国花。睡莲花语是迎着朝气、抛去暮气。相传睡莲是山林沼泽中女神。国外饮食文化第23页

泰国风俗习惯、文学、艺术和建筑都和佛教有着亲密关系。在泰国男子到了一定年纪要削发为僧，王室和贵族也不例外。泰国处处能够看到披袈裟僧侣，以及富丽堂皇寺院。

所以，泰国被称为“黄袍佛国”。

佛教为泰国人塑造了道德标准，使泰国人形成了崇尚谦让、安宁和兴趣和平精神风范。国外饮食文化第24页

泰国饮食在保持传统民族格调基础上，又受外来饮食文化影响；原料以当地水产、蔬菜、水果和特色调味品为主；烹制方法主要是：炖、焖、烤；因宗教问题，食肉少，极少大块肉出现。

泰国“变通”地吸收外来饮食文化。

泰国饮食地方特色显著：东北地域，糯米饭配烧鸡、“Somtom”是其经典菜式；中部以南，海鲜料理；北部，酸肉“naem”;南部，海鲜菜肴。

泰式餐馆遍布世界各地。泰餐成为仅次于法国餐、意大利餐、日本餐和中国餐世界五大美食之一。

三、烹饪技法

泰国饮食考究包容和变通，厨师往往会因地制宜地做出让消费者满意泰式美味。

二、饮食渊源国外饮食文化第25页主要烹制方法有：炒、yam、炖。

1、炒——类似于广东菜做法。新鲜

蔬菜佐以泰式调料，能够炒出一道道口感极好菜。

2、yam——没有恰当汉字译名，是做汤和凉拌结合，是制作泰国色拉特色方法。

3、炖——因为气候原因，炖汤是泰国日常烹调主要内容。

（二）调味

1、酸与辣是泰国菜一大特色；

2、泰国烹饪中有特色调味有：

★泰国柠檬——东南亚特有调味水果，

个小、味酸、香浓，在泰国可作饮品，

大多用作香料。

★鱼露——经典泰国南部调料，是小鱼（一）烹饪国外饮食文化第26页臭鱼烂虾味道。

★泰国朝天椒——世界上最辣辣椒，在泰国菜中利用广泛。

★咖喱酱——源自印度，以耶乳作为底料。

（三）菜式

{书}

小虾发酵后渗出汁液，有白酱油之称，有一股浓浓国外饮食文化第27页泰国菜图片朝天椒盐渍螃蟹炸春卷国外饮食文化第28页冬荫功汤沙津海律咖喱饭虾头油炒饭香叶包鸡国外饮食文化第29页一、韩国概况

国名：大韩民国，简称韩国

首都：首尔

地理位置：位于朝鲜半岛南半部；面99262平方

千米

人口与宗教：人口4770万；民族单一；主要宗教

有佛教、基督教；语言为韩语

其它:韩国人喜欢运动；能代表他们文化东西有

——韩服、高丽参、泡菜、烤肉等十一个东

西其中高丽参、泡菜、烤肉是韩国饮食文化

代表

二、饮食渊源

1、以饭为主、以菜为辅。第六节韩国烹饪国外饮食文化第30页3、韩国寺庙素食很著名。受中国饮食文化影响，韩国也有药食同源说法。

三、烹饪技法

（一）烹饪

韩国烹饪以烧烤、煮炖、凉拌为主要特色。没有中国式“炒”。凉拌是韩国烹饪中经常使用得方法，既凉拌蔬菜，也凉拌荤菜。

（二）调料

韩国人做菜极少使用“味精”。

咸味调料中以酱料为特色。韩国“酱料”历史悠久，其鱼虾酱、酱油、辣酱、和大酱尤为出众。

韩国菜看似又红又辣，实则不辣，韩国辣椒酱

有点淡淡甜味。

（三）菜式

2、韩国饮食文化多源于光州，滋补型汤类多。国外饮食文化第31页韩国菜图片泡菜水原排骨什锦煎饼烤肉国外饮食文化第32页紫菜包饭冷面高丽参童子鸡国外饮食文化第33页一、土耳其概况

国名：土耳其共和国，简称土耳其

首都：安卡拉

地理位置：位于地中海和黑海之间，地跨亚、欧两

州；总面积约780576平方千米；海岸

线长3518千米。

人口与宗教：人口6550万；主要民族为土耳其族；

主要宗教为伊斯兰教

经济：土耳其是传统农牧业国家，其中安卡拉羊