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无菌方便米饭的生产技术及面临的问题上海良友（集团）有限公司技术中心2012-12-8

稻谷是我国产量最大的一个粮食品种，其常年播种面积约占粮食播种面积的28%，产量约占粮食总产量的40%，约有一半以上的国人以大米为主食。大米在人类粮食资源中占有重要的地位，随着经济发展和社会进步，人们对即食类食品的需求日渐增长，作为主食的米饭同样面临方便化的革命，因此，开发方便米饭有着重要的意义。1.无菌方便米饭的加工技术

无菌方便米饭是一种健康型高档方便主食制品，主要技术来自于日本，它是将烹调好的米饭在无菌状态下包装在气密性高的容器中，可以在常温下保存。食用时只要用微波炉加热2～3min，加热后的米饭就像刚出锅的热饭一样，口感良好。加压加热盒式煮饭方式:

上海良友（集团）有限公司属下的上海乐惠食品有限公司，拥有两条日本引进的无菌盒装方便米饭生产线，其生产工艺复杂，从大米挑选到成品共有二十多道工序，严密的生产监控保证了产品的质量。主要生产工艺：

酸水制备

↓大米→筛选→清洗→浸泡→沥干→定量充填→杀菌→酸水填充→蒸饭→封口→密封检测→重量检测→金属检测→保温→人工检测→包装→成品生产工艺参数生产车间环境要求无菌方便米饭操作规程图三金检图二覆膜图一焖饭图五包装图四车间环境2.2.大米品种和品质的影响

大米的品种和品质是影响无菌方便米饭的主要因素，在所有工艺条件都相同的情况下，具有香味的大米是最适宜本工艺的大米品种。对大部分大米来说，越新鲜的大米所制成的无菌米饭具有越低的酸感。总体来说，大米的综合评分越高，制成无菌米饭的酸感越弱，米饭的食味值越高，米饭的口感越好。3.无菌方便米饭面临的主要问题

无菌米饭的特点是便捷、安全，能很好地保留如“稻花香”之类的新鲜优质大米的香味和食味，尤其是夏天，食用无菌方便米饭比现煮的热饭口感更好，原因就在于无菌米饭是在大米加工完成后即可进行煮饭，大米新鲜，香气十足，而放在家中的“稻花香”大米却因为天气潮湿、闷热而发生了化学反应，反而煮出来热饭的口感不及无菌米饭。

综上所述，无菌方便米饭的生产技术集成了多项技术和学科，需要解决包括生产管理、

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