DB3418 T 012-2021泾县特色糕点小作坊生产加工规范-高清现行

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DB3418宣 城 市 地 方 标 准DB3418/T012—2021泾县特色糕点小作坊生产加工规范ProductionandprocessingrulesofcharacteristicpastryworkshopinJingxianCounty2021-10-30发布 2021-11-30实施宣城市市场监督管理局发布前 言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由泾县市场监督管理局提出。本文件由宣城市市场监督管理局归口。本文件主要起草人：杨扬、高阳、胡聪聪、张云先、陈建兵、杨克、肖新邦、王征兵、王文亮。IDB3418/T012-2021DB3418/T012-2021PAGEPAGE7泾县特色糕点小作坊生产加工规范范围本文件适用于宣城市范围内生产类似泾县地方特色糕点的同类型小作坊。规范性引用文件（包括所有的修改单适用于本文件。GB/T1355 小麦粉GB/T1532 GB2716 植物油GB2749 食品安全国家标准蛋与蛋制品GB2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB5749 生活饮用水卫生标准GB/T10462 GB/T11761 GB13104 食糖GB14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T19855 月饼GB/T20977 糕点通则DBS34/003-2021 食品安全地方标准食品小作坊卫生规范术语和定义下列术语和定义适用于本文件。JingxianspecialtypastryworkshopJingxianspecialtypastryDefinitionofJingxianspecialtypastrytypes泾县特色糕点主要种类分为：油炸类糕点，烘烤类糕点，熟粉类糕点。Friedpastries以油炸为最终熟制工艺的糕点，如馓子、麻花、狮子头等。烘烤类糕点Bakedpastries以烘烤为最终熟制工艺的糕点，如月饼等。熟粉类糕点Cookedflourpastries将米粉、豆粉或小麦粉等预先熟制，然后与其他原辅料混合而成的糕点，如绿豆糕、万字糕等。基本要求生产加工场所应符合DBS34/003-2021中第5章的相关规定。生产加工区域按生产工艺流程需要和卫生要求，有序、合理布局、各工序应减少迂回往返。包括原料处理区、调粉区、烘烤区、冷却区、包装区、成品库、更衣室等。冷加工产品需设置相对独立的包装间。生产加工区域面积原则上不少于200m²。场所内部结构应符合DBS34/003-2021中第6章的相关规定。设施与设备基本要求应符合DBS34/003-2021中第7章的相关规定。设施产生大量蒸汽或油烟的食品加工区域上方应设置有效的机械排风设施。冷加工食品的制作区域，应符合下列要求：采用封闭式独立隔间；需有空调设备、温度显示装置、空气消毒设施（如紫外线灯）、工器具清洗消毒设施和冷藏设施；不应设置明沟，墙面、隔断应使用无毒、无味的防渗透、易于清洁材料建造。生产设备应配备与生产能力相适应的生产设备。按工艺流程有序排列，避免引起交叉污染。（油炸类糕点需专门配备油炸锅、抽油烟机。烘烤类糕点需专门配备烤箱。熟粉类糕点需专门配备蒸锅或炒锅或烤箱。卫生管理从业人员关键岗位从业人员知晓与所生产食品相关的食品安全法律法规和标准知识。小作坊负责人、食品安全管理员应参加食品安全相关培训。来访者非食品加工人员不得进入食品加工场所，特殊情况下进入时应遵守和食品加工人员同样的卫生要求。虫害控制应保持生产加工环境整洁，防止虫害侵入及孳生。应定期进行除虫灭害工作。食品原料、食品添加剂及食品相关产品一般要求应符合GB14881中7.1的相关规定。应符合DBS34/003-2021中第9章的相关规定。食品原料GB148817.2生产用水生产用水应符合GB5749规定。小麦粉小麦粉应符合GB/T1355规定。植物油植物油应符合GB2716规定。食糖食糖应符合GB13104规定。蛋与蛋制品蛋与蛋制品应符合GB2749规定绿豆绿豆应符合GB/T10462规定。芝麻芝麻应符合GB/T11761规定。花生花生应符合GB/T1532规定。食品添加剂泾县特色糕点小作坊应当按照GB2760等食品安全国家标准使用食品添加剂，应如实记录使用食品相关产品GB148817.4直接接触产品的包装纸、盒及塑料薄膜等包装材料，应符合相关标准的规定。生产加工过程生产工艺流程油炸类糕点：原料★→配料★→和面→醒发★→成型★→油炸→检验★→包装★→入库烘烤类糕点：原辅料处理★→查验→配料★→压模成型→烘烤★→冷却→检验★→包装★→入库10.1.2.1★→查验→配料★→包馅★→压模成型→烘烤★→冷却→检验★→包装★→入库熟粉类糕点：原料★→查验→配料★→和面→压模成型→分切成型→检验★→包装★→入库10.1.3.1

热加工：原料★→查验→配料★→压模成型→蒸煮★→冷却→检验★→包装★→入库冷加工：原料★→查验→配料★→压模成型→检验★→包装★→入库★：为关键控制点生产工艺要求烘烤类糕点的生产工艺要求原料：选取小麦粉、植物油、食糖和新鲜的鸡蛋等。查验：检查原材料是否在保质期内，外观是否正常，有无发霉腐烂现象。配料：按照生产配料比例，选取一定比例的面粉、植物油和白糖继续配料搅拌。60%，按照重量配比进行包馅。压模成型：将材料放入糕点专用的模具中压制成型，成型后的糕点整齐摆放于托盘中，等待烘烤熟制。烘烤：把摆放在托盘中的糕点，涂刷一层蛋清，装有糕点的托盘放入烤箱中，烤箱温度根据品种不同设置成160-280℃，烘烤12min冷却：把烤盘从烤箱中取出，移到冷却室，将烤盘中的糕点取出摆放在清洁的摊凉架上。检验：检查产品外观是否正常，有无破损。入库：将成品放入成品库房中，按照品种和生产日期存放，做到离地隔墙。油炸类糕点的生产工艺要求原料：选取小麦粉、植物油、食糖等。查验：检查原材料是否在保质期内，外观是否正常，有无发霉腐烂现象。配料：按照生产配料比例，选取一定比例的面粉、植物油和食糖等原料继续配料搅拌。和面：将备好的小麦粉、食糖、植物油、食品添加剂等原料加水混合揉均匀。醒发：将和好的面醒发常温30min左右。成型：醒发好的面，糕点师傅手工将面揉搓成相应的形状。油炸：将植物油倒入锅内加热，温度在200℃，再将成型的半成品倒入锅内，油炸12min。检验：检查产品外观是否正常，有无破损。入库：将成品放入成品库房中，按照品种和生产日期存放，做到离地隔墙。熟粉类糕点的生产工艺要求原料：选取绿豆、糯米粉、小麦粉、植物油、食糖等。查验：检查原材料是否在保质期内，外观是否正常，有无发霉腐烂现象。和面：将备好的小麦粉、食糖、植物油、食品添加剂等原料加水混合揉均匀。压模成型：将材料放入糕点专用的模具中压制成型。分切成型：将成型后的半成品糕点，分切成型。蒸煮：用蒸汽蒸煮，蒸至熟透，时间控制在8-15min。（此项为热加工绿豆糕的生产工艺）冷却：将蒸煮后的糕点取出放在摊晾区域，自然冷却。检验：检查产品外观是否正常，有无破损。入库：将成品放入成品库房中，按照品种和生产日期存放，做到离地隔墙。生产加工过程中容易出现质量安全的问题微生物指标超标油脂酸败（酸价、过氧化值超标）食品添加剂超量、超范围使用生产过程的食品安全控制污染控制对时间和温度有控制要求的工序，如醒发、烘烤、蒸煮、油炸、冷却等，应严格按照产品工艺要求进行操作。2h，防止变质。加工时重复使用的烤盘，使用前应擦拭去除残渣保持清洁，使用后应做好防护；长期未使用的烤盘使用前应对烤盘进行洗刷、消毒。不添加非食用物质和其他可能危害人体健康物质，不使用过期、失效、变质、污秽不洁、回收及受到其他污染的原辅材料。不超限量添加食品添加剂，使用符合精度需求的计量器具称量符合添加标准的食品添加剂。应做好生产现场卫生清洁和清洗消毒，与食品接触的设备、工具、容器等表面清洁无污染，无发霉、生锈现象。风险控制严格控制原辅料采购。从合法渠道购进食品原辅料、食品添加剂、包装材料和容器等产品，并按照规定存贮，确保清洁、卫生、无毒、无害。不得采购非食品原料和回收食品。严格控制生产过程。生活区和生产区分开，生产经营所使用的容器、工具、设备，应当安全、无害并保持清洁，防止食品污染。不得使用不符合食品安全标准的原料、食品添加剂和食品相关产品。产品包装和标识12.1应符合DBS34/003-2021中第10章11.4的相关规定。12.2产品检验每年至少要提供一次符合法定资质的食品检验机构按照食品安全标准进行检验的合格报告，并妥善保存。GB/T20977GB/T198557DBS34/003-202111产品贮存、运输和销售贮存仓库内保持清洁卫生，有防尘、防蝇、防鼠等设施。产品不得接触墙面或地面，间隔应在20CM以上。产品仓库应通风干燥，必要时应配备保温、冷藏、保鲜等设施。运输运输中应避免交叉污染，有温度要求的食品，应根据其特性进行温度控制，确保食品安全。不得将食品与有毒、有害、或有异味的物品一同