2022年三级公共营养师考试题库汇总-简答题库（共2部分-1）

12022年三级公共营养师考试题库汇总-简答题库(共2部分-1)简答题1.家庭中可使用哪些方法来预防或延缓食品的腐败变质?答案：预防食品腐败变质，主要是针对引起腐败变质的各种因素而采取各种合理的加工处理和食品保藏措施。家庭常用的食品保藏和加工方法有冷藏、加热、盐腌和干燥、酸渍和酸发酵等。(1)冷藏。即使用冰箱保藏食品，对食品质量影响不大且相对安全。低温可降低微生物的繁殖速度和降低化学反应速度。食品冷藏方法可分为冷却和冷冻两类。冷却是指使食品温度适当降低(一般降至0℃~4℃)的保藏方法(即普通冰箱的冷藏室),而冷冻则是指在0℃以下使食品冻结的保藏方法(即普通冰箱的冷冻室)。(2)加热。食品加热至60℃以上即属于热处理。如63℃30min的传统巴氏消毒法能杀死繁殖型微生物，包括常见致病菌，同时可最大限度保持食品结构和营养素，多用于鲜奶、啤酒、酱油和某些饮料的杀菌。食品热处理最常用的温度100℃(即煮沸，以常压下水沸为标志),可消除绝大多数病原微生物，同时也是习惯上认为食物生熟的界限温度。100～121℃属于高温杀菌，必须借助高压方可达到，多用于家庭制作罐头等需长期无菌保藏的食品。家庭食品加热处理除传统烹调外，还可使用微波加热和电磁炉等。微波属于高频电磁渡，其加热的特点是使食品内水分子产热，故升温快且受热均匀，杀菌效果好(如大肠杆菌15s可全部杀灭),营养素损失少，且节省能源，通用予水分分布均匀食品的加热和再加热。但应注意加热温度太高和时间太长可产生一些有毒性的化学物，反复加热的煎炸油中禽大量的过氧化物、低分子分解产物、脂肪酸的二聚体和多聚体等有害物质。(3)盐腌和干燥盐腌保藏食品使2泡食品，其醋酸浓度达到1.7%以上(pH值2.5以下)。醋发酵主要指利用乳酸杆菌等徽生物进行的乳酸发酵和醋酸发酵(如酸泡菜、酸奶等),可抑制大多敷2.撰写科普文章的基本要求和原则有哪些?例如，乘晕宁是用来防治晕车、晕船的药物，常用量是每次50mg,每4h服1次。3如果数据不准确，把50写成5,那么就达不到预期防治效果；如果把50写成500,则有可能引起不良反应，发生呕吐、眩晕，甚至昏迷。c.者在创作时不注意弄清准确的事实，凭想象估计个大易接受。a.选择通俗易懂的内容。b.注意写作方法。c.尽量避免使用术语。d.44后顺手拿过菜板把西红柿切后放到干净盘子里，洒了些素的损失，四季豆在炒锅里炒了3min即放入盘中。这名主妇的午餐做成了(米饭有现成的)。请根据上述情景描述回答以下问题。该主妇家庭制作食物过程中答案：违背营养与食品安全原则之处(1)鸡蛋应擦干净后放入冰箱。(2)洗生净的盆单独清洗需凉拌的蔬菜。(3)切西红柿的菜板也应进行清洗消毒(如用洗洁精清洗或用开水烫)。(4)可先将西红柿用开水烫一下，再切和凉拌。(5)四季豆必须烧熟煮透，3min太短，食后有可能发生四季豆中毒。5素的损失，四季豆在炒锅里炒了3min即放入盘中。这名主妇的午餐做成了(米饭有现成的)。请根据上述情景描述回答以下问题。对该家庭的午餐食谱进行评答案：食谱评价(1)该家庭的午餐菜谱包括了三样菜，鱼、西红柿和四季豆，答案：(1)保证营养平衡。①按照《中国居民膳食指南》的要求，膳食应满足提供给学生的能量和各种营养素应达到一天推荐摄入量的40%。②各营养素之间6答案：(1)满足儿童膳食营养需要。按照《学龄前儿童膳食指南》的要求，膳重复。每日膳食应由适宜数量的谷类、乳类、肉类(或蛋、鱼类)、蔬菜和水果物，以补充碘，安排一次动物的肝脏(约25g/人)以补充维生素A和铁。(4)早上活动多，早餐、早点共30%;午餐宜丰盛，午点低能量，以避免影响晚餐，午餐加午点40%;晚餐较清淡，以避免影响睡眠，晚餐30%。(5)注意制作和烹71周内不应重复，并尽量注意色香味的搭配。将牛奶(或奶粉)加入馒头、面包答案：(1)食谱的能量和营养素计算。如以前学习的食谱能量和营养素计算食食物种类多样化、各类食物的量是否充足?(3)三种产能营养素(蛋白质、脂肪、碳水化合物)的供能比例是否适宜?动物脂肪是否过量?(4)蛋白质来源分布或优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当?其他主要微量营养素来源如何?(5)三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供(6)烹饪8.某大型企业总经理(中等体力劳动)女性45岁，身高165cm,体重68kg,体检发现，空腹血糖6.5mol/L,餐后2h血糖11mol/L,血压和血脂水平正常，并8=60kg;②该女性BMI=体重(kg)÷[身高(m)]2=68÷(1.65)2=25,故该女9.某大型企业总经理(中等体力劳动)女性45岁，身高165cm,体重68kg,体检发现，空腹血糖6.5mol/L,餐后2h血糖11mol/L,血压和血脂水平正常，并份10.某大型企业总经理(中等体力劳动)女性45岁，身高165cm,体重68kg,体检发现，空腹血糖6.5mol/L,餐后2h血糖11mol/L,血压和血脂水平正常，并早餐20×30%≈6份；午餐20×35%≈8份；晚餐20×35%≈7份。其中：早餐谷类3份，豆乳类2份，蔬菜0.5份；油脂0.5份；午餐谷类4份，瘦肉类2份，蔬菜水果1份，油脂1份；晚餐谷类3份，乳类1.5份，蔬菜水果2份，油脂0.5份。911.某食堂每天就餐平均人数为200人，年龄为25～59岁，试编制该食堂一日食谱，某单位人员组成如表4-9所示。4-9某单位人员组成男女活动强度机关工作人员轻司机中重孕妇(中期)3355教师轻91答案：某食堂每天就餐平均人数为200人，年龄为25～59岁，试编制该食堂一日食谱，某单位人员组成如表4-9所示。4-9某单位人员组成男女活动强度20~～49机关工作人员轻司机中重孕妇(中期)3355教师轻9112.以方便面为例子，简述食品分析计划的制订过程。答案：(1)工作准备了解分析的目的和目标，查询产品配方和原料档案，选择合适的产品标准和营养成分分析检测标准，确定要检查的项目和方法。根据原料，预算产品营养成分。(2)工作程序①根据方便面卫生标准，决定感官和理化指标。②确定营养成分检测项目。③确定送检样品和数量。④落实实验室。⑤撰写分析计划和实施方案。分析计划包括：产品名称、分析目的、产品数量和批次、采样地点、分析实验室的资质、采用的分析方法、经费核算和完成时间。13.食物血糖的生成指数的意义和评估方法是什么?答案：(1)食物血糖生成指数的意义对血糖生成指数的研究，最早主要是研究交换份法相比.两种方法对血糖的控制作用相似。可使大部分人减少降糖药的用同其他营养成分分析评价方法不同，食物GI的测定是在大量人体试食试验基础上完成的，因此GI更能反映人体的真实状况，但也因为受到试验者个体差异的影响，不同国家、地区GI值有一定差异，但无论如何食物GI的大致趋势一致，根据食物GI值可以判断食物对血糖影响的差异。GI大于70的为高GI食物；GI在55～70的为中GI食物；GI小于55的为低GI食物。14.几种常见食物的蛋白质评价数据如表所示，请分析以下数据解释AAS和PDCA食物蛋白质酪蛋白牛肉大豆分离蛋白向日葵籽蛋白小麦麦麸燕麦片答案：(1)氨基酸评分(AAS)是根据公式计算被检测蛋白质每种必需氨基酸的评分值。计算公式为：AAS=被测食物蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸含量(mg)÷理想模式中每克氨(或蛋白质)中氨基酸含量(mg)。找出最低的必需氨基酸(第一限制氨基酸)的评分值，即为食物蛋白质的氨基酸评分。(2)经消化率校正后的氨基酸评分(PDCAAS)是考虑到实际蛋白质的消化情况。计算公式酸评分(PDCAAS)在评价蛋白质营养价值各有优势。①前者比较简单，只要有食资料。这种方法可以取代蛋白质功效比值(PER),对除了孕妇和婴儿以外所有能量/营养素能量蛋白质脂肪钙365mg能量/营养素能量466kcal蛋白质脂肪钙能量数值是2400kcal。①计算能量密度：能量密度=一定量食物提供的能量÷能量推荐摄入量=466÷2400=0.19。②进行食物营养评价：饼干的能量是466g/100g,能量密度是0.19,提示对于成人来说，100g饼干就可提供全天近1/5的能量，答案：(1)相关性。即表格中所有的问题都应与调查研究的主题有关，否则会(3)适宜性。即表格所设计的问题的内容、用语均能为被调查者接受和理解，能回答。(5)设计合理性。表格中一个问题转到另一个问题时，应注意逻辑关答案：(1)回收率。如果调查问卷的回收率较低，比如在60%以下那么说明问或偶尔饮一杯啤酒算不算吸烟、饮酒?如果每天仅吸烟叶(丝)或仅饮果酒或啤酒时，怎样计算吸烟与饮酒的量?这些都应预先规定标准，(吸烟或饮酒),而且还应调查每天吸烟、饮酒量及持续时间。(3)调查表中21.社区基础资料的收集方式有哪些?请比较访谈法和自填问卷法各自的优缺点。查资料获得整体资料。(1)通过收集已有的资料，如政府行政部门(卫生、财科研学术部门(院校、研究所)及其他部门现有的相关统计报表、体检资料、学观察法即通过对事件或研究对象的行为及其影响因素等进行人隐私或不易公开的项目(如性知识、性生活、性病、婚姻状况等)的调查。缺主题，在主持人的领导下，调查对象在1h左右的时间内，围绕主题进行讨论并22.个人健康档案的内容包括哪些呢?血型等指标。④临床资料。如主诉、现病史、过去史、家敏、月经生育史等)、各种检查结果、心理评估等资料。(2)问题目录。所记也可以是社会、经济、心理、行为问题(如失业、丧偶等)。问题目录常以表格“S-O-A-P”的形式进行描述。S代表病人的主观资料，如病人的主诉、症状、等；P代表计划，是针对问题提出的，每一问题都有一相应的划、治疗计划、病人指导等。问题进展记录也采取SOAP方式，对问题目录中不时，则将该问题更正，并将最新资料添入各问题SOAP内；如在追踪中发现新问答案：(1)发病率的概念和计算公式①概念。发病率是指一定时期内某特定人群中某种疾病新病例出现的频率。②计算公式。发病率=一定新病例数÷同期暴露人口数×k(k=100%,1000%…)。(2)患病率的概念和计算公式①概念。患病率(PrevalenceRate):亦称现患率、流行率。患病率是指在特定时间内一定人群中某病新旧病例数所占的比例，②计算定时期某人群中某病新旧病例数÷同期观察人口数×k(k=100%,1000‰,10000/万或100000/10万)。24.一男子，40岁，身高175cm,体重70kg,脑力劳动为主，平时工作繁忙，无答案：一男子，40岁，身高175cm,体重70kg,脑力劳动为主，平时工作繁忙，现将调查的60岁以上人群患有缺铁性贫血的情况进行统计和整理，得到的资料如表6-2所示。小区(人)(人)(人)ABCD26.某街道有四个小区，60岁以上共17608人，其中女性9608人，男性8000人，现将调查的60岁以上人群患有缺铁性贫血的情况进行统计和整理，得到的资料如表6-2所示。小区(人)(人)(人)ABCD17608据上述提供的信息进行计算，并分别回答以下问题：请计算出该街道的男女相对答案：请计算出该街道的男女相对比。27.某街道有四个小区，60岁以上共17608人，其中女性9608人，男性8000人，现将调查的60岁以上人群患有缺铁性贫血的情况进行统计和整理，得到的资料如表6-2所示。小区(人)(人)(人)AB432CD176086527据上述提供的信息进行计算，并分别回答以下问题：计算发病率答案：计算发病率28.某街道有四个小区，60岁以上共17608人，其中女性9608人，男性8000人，现将调查的60岁以上人群患有缺铁性贫血的情况进行统计和整理，得到的资料如表6-2所示。小区(人)(人)(人)ABCD据上述提供的信息进行计算，并分别回答以下问题：请分别计算出C、D两小区答案：请分别计算出C、D两小区的缺铁性贫血患病率。答案：(1)测量方法：①受试者自然站立，被测部位充分裸露。②测试人员找到肩峰、尺骨鹰嘴(肘部骨性突起)部位，并用油笔标记出右臂后面从肩峰到尺柄，使钳尖部充分夹住皮褶，在皮褶计指针快速回落后立即读数。要连续测3次，记录以毫米(mm)为单位，精确到0.1mm。(2)注意事项：①受试者自然答案：(1)标准化的内容测量标准化的主要内容是遵照一样(标准)方法、程序和仪器，执行一样(标准化)操作规范，以达到一致的结果。(2)标准化的答案：(1)头围测量①测量者位于婴幼儿右侧或前方，被测婴幼儿取坐位或仰粗隆(后脑勺最突出的一点)及左侧眉弓上缘回至零点。③软尺在头两侧的水平cm为记录单位，保留小数点后一位。(2)胸围测量①测量者立于婴幼儿右方，读数。⑤读数时以cm为记录单位，保留小数点后一位。所测数据为175cm,用体重计测得其体重90kg,腰围98cm,臀围101cm。体检发现在60mm范围内出血点达10个，其余检查未发现异常。在测量腰围时，调查员答案：该学生可能有营养相关性疾病为：肥胖与能量摄取过多有关。维生素C缺乏与维生素C摄取过少有关。所测数据为175cm,用体重计测得其体重90kg,腰围98cm,臀围101cm。体检发现在60mm范围内出血点达10个，其余检查未发现异常。在测量腰围时，调查员答案：按照一般情况，该学生的标准体重应为：175-105=70kg所测数据为175cm,用体重计测得其体重90kg,腰围98cm,臀围101cm。体检发现在60mm范围内出血点达10个，其余检查未发现异常。在测量腰围时，调查员答案：(1)腰围1)应有2人配合进行测量。2)站姿不对，应平视前方，不含胸。3)部位不对，应为肋下缘最底部与骼前上嵴最高点的连线中点处。4)测量时间不对，应在呼气末吸气未开始时测量。5)不应选用钢卷尺，而是无伸缩性的卷尺。(2)身高。身高不应用钢卷尺测量，而应用身高计(身高坐高计)测量。(3)臀围。不应用钢卷尺，而应用无伸缩性卷尺。所测数据为175cm,用体重计测得其体重90kg,腰围98cm,臀围101cm。体检发现在60mm范围内出血点达10个，其余检查未发现异常。在测量腰围时，调查员请根据上述情景描述回答以下问题。请计算该学生的BMIO值，并根据腰臀比评答案：BMI=90÷1.752=29.39腰臀比=98÷101=0.97该学生属于中央性肥胖。良的婴幼儿，由于胸部肌肉和脂肪发育较差，胸围超过头围的时间较迟。若到237.回顾法、记账法、称重法各自的优缺点以及应用范围是什答案：(1)回顾法24h回顾法是通过询问被调查对象过去24h实际的膳食情况，别很难标准化。③24h回顾法可用于家庭中个体的食物消中一般选用3天连续调查方法。最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面的较长时期的膳食，如1个月或更长。有些研究为了了解慢性病堂或家庭)或个人一日三餐中每餐各种食物的食用量。38.计算人日数、标准人系数的方法及其实际意义是答案：(1)人日数①公式：个人人日数=早餐餐次总数×早餐餐次比+中餐餐次总数×中餐餐次比+晚餐餐次总数×晚餐餐次比；全家总人日数=所有在家用餐餐为1个人日。总人日数是指全体全天个人总餐之和。重要，24h回顾法在外就餐也要询问，并计算在餐次总数内。(2)标准人系数折合的方法是以体重60kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人，以其能量供给量10.03MJ(2400kcal)作为1,其他各类人员按其能量推荐量与10.03MJ之比其总人日数除即得出该人群折合标准人的系数(混合系数)。标准人日计算公式②人均食物或营养摄摄入量除以混合系数即可得出该人群标准人的食物和营养素摄入量。计算出人群标准人的食物和营养素摄入量后，就能够在不同年龄、性别和劳动强度的人群之间进行比较。标准人的平均每日某营养素摄入量=平均每人每日某营养素摄入量÷混合系数。39.怎样应用中国居民膳食宝塔评价被调查者的膳食模式?答案：膳食结构是指各类食物的品种和数量在膳食中所占的比重。根据膳食中动物性、植物性食物所占不同比重，以及能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的供能比作为划分膳食结构的标准，可以将世界不同地区的膳食结构分为：动植物食物平衡的膳食结构、以植物性食物为主的膳食结构、以动物性食物为主的膳食结构和地中海膳食结构。(1)膳食结构的分析根据被调查者24h膳食调查结果，计算五类食物，即谷类，蔬菜和水果类，鱼、禽、肉、蛋类，奶类和豆类，以及油脂类食物的摄入量。然后与中国居民平衡膳食宝塔提出的理想膳食模式进行比较，对被调查者的膳食结构进行分析评价。(2)膳食结构评价的依据与方法①膳食模式评价的依据是中国居民平衡膳食宝塔。②评价方法：根据24h膳食调查结果将食物按9类进行分类，统计各类食物的摄入总量。将被调查者的劳动强度按低、中、高的不同水平与平衡膳食宝塔建议的不同能量膳食的各类食物参考摄入量进行比较，分析判断各类食物摄入量是否满足人体需要。40.对于食物成分表上没有的食物，得到其营养素含量的方法有哪些?答案：食物成分表上没有的食物，得到营养素含量的方法主要有3种：第一，实际测定其含量；第二，找相似的食物替代；第三，找相关文献报道或外国食物成计算11月15日41.下面是公共营养师采用对某机关食堂2007年11月15日一天的情况进行的膳计算11月15日辽宁省沈阳市皇姑区用餐时间(11月15用餐人数(人)消耗能量(kcal)晚餐4528800答案：平均每人每日食物摄入量(kcal)=实际消耗量÷总人日数=(43200+7642.下面是公共营养师采用对某机关食堂2007年11月15日一天的情况进行的膳辽宁省沈阳市皇姑区用餐时间(11月15用餐人数(人)消耗能量(kcal)晚餐答案：早餐餐次比=43200÷(43200+76800+28800)=29.03%;中餐餐次比=76800÷(43200+76800+28800)=51.61%;晚餐餐次比=28800÷(43200+76800+28800)=19.36%;就餐人日数=60×29.03%+80×51.61%+45×19.36%=67人日期总量实际消耗量日期总量实际消耗量物结余重量③未登记食物的废弃量④未在调查结束时登记正常；(6)询问病史获得相关信息：询问骨折、摔伤等相关情况；询问维生素电磁炉；不能加热温度高、时间长；③盐腌和干燥：浓度10%以上；④酸渍或酸发酵：醋酸1.7%以上。48.营养师为8岁儿童编制了食谱，设8岁儿童能量的RNI为1900kcal,蛋白质的RNI为65g,脂肪的供能比例为25%。您认为：下列确定膳食中食物量的方法有无不当之处?若有，请予以纠正。膳食中食物量的确定方法：(1)查询参考标准(2)了解本地区营养素食物来源情况(3)根据三大营养素的需要计算主要食物的需要量(4)根据动物类食物蛋白质的含量确定主食的需要量再查询参考标准(2)计算产能营养素的数量(3)了解本地区营养素食物来源情况(4)根据产能营养素的需要量，计算主要食物的需要量①根据所选择主食的49.营养师为8岁儿童编制了食谱，设8岁儿童能量的RNI为1900kcal,蛋白质的RNI为65g,脂肪的供能比例为25%。您认为：下列计算有无错误之处?若有，请予以纠正。(1)8岁的男童能量目标值为1900kcal(2)需要脂肪的量为1900×25%÷37.6=12.6g(3)碳水化合物的能量则为1900×(1-0.25-0.12)=1197kcal(4)碳水化合物的数量为1197÷4=299.25g(5)如果大米的碳水化合物含量为73.6克/100克，则应供给的大米量为299.25×73.6%=220.2克答案：正确的计算方法：(1)蛋白质提供能量：65×4=260kcal(2)脂肪的需要量：1900×25%=475kcal(3)实际克数：475÷9=52g(4)碳水化合物提供能量：1900-260-475=1165kcal大米的量为：291÷73.6%=395.4克表张华的营养素推荐摄入量表面包营养标签能量(kcal)2300蛋白质(g)75脂肪(g)70膳食纤维(g)25胆固醇(mg)<300维生毒A(μgRE)700钙(mg)800铁(mg)20钠(g)<6营养成分含量(/100g)NRV%能量(kJ)115314蛋白质(g)9.115脂肪(g)5.910碳水化合物(g)43.915膳食纤维(g)4.317胆固醇(mg)93维生素A(μgRE)375钙(mg)729铁(mg)0.75钠(mg)47024的早餐为该面包100g,牛奶250g(每100g可食部含碳水化合物3.4g)。面包和牛奶的GI值分别为56和18,请计算该早餐的食物血糖负荷GL,并进行评价。答案：张华的早餐中，面包提供的碳水化合物为100g×43.9%=43.9g;牛奶提供的碳水化合物为250g×3.4%=8.5g;混合食物的GI=43.9/(43.9+8.5)×56+8.5/(43.9+8.5)×18=49.8混GL=GI×摄入食物中可利用的碳水化合物的量(g)÷100=49.8×(43.9+8.5)÷100=26.1该混合食物GL=26.1>20,说明血糖负荷营养成分含量(/100g)NRV营养成分含量(/100g)NRV%能量(kJ)115314蛋白质(g)9.115脂肪(g)5.910碳水化合物(g)43.915膳食纤维(g)4.317胆固醇(mg)93维生毒A(ugRE)375钙(mg)729铁(mg)0.75钠(mg)47024表面包营养标签表张华的营养素推荐摄入量表面包营养标签能量(kcal)2300蛋白质(g)75脂肪(g)70膳食纤维(g)25胆固醇(mg)<300钙(mg)800铁(mg)20钠(g)<6蛋白质推荐的成人膳食热能来源比例(%)面包的热能来源比例(%)蛋白质推荐的成人膳食热能来源比例(%)面包的热能来源比例(%)表张华的营养素推荐摄入量能量(kcal)2300蛋白质(g)75脂肪(g)70碳水化合物(g)350胆固醇(mg)<300维生素A(μgRE)700钙(mg)800铁(mg)20钠(g)<6表面包营养标签能量(kJ)115314蛋白质(g)9.115脂肪(g)5.910碳水化合物(g)43.915膳食纤维(g)4.317胆固醇(mg)93维生毒A(ugRE)375钙(mg)729铁(mg)0.75钠(mg)47024根据张华的营养需要，请计算该面包中碳水化物、维生素A、铁的营养质量指数，并进答案：根据张华的营养需要，请计算该面包中碳水化物、维生素A、铁的营养质能量蛋白质钠钙镁维生素D3804千焦(kg)0.9克(g)520毫克(mg)200毫克(ng)540毫克(ng)50毫克(mg)390微克视黄醇当量(gRE)12.0总α-生育酚当量(mgα-TE)47微克(ug)高钙，降低脂肪，添加维生素A+E,富含多不饱和脂肪酸。每日膳食中脂肪提供的能量占总能量的比例不宜超过30%。钙是人体骨骼和牙齿的主要组成成分，许多生理功能也需要钙的参与，维生素A有助于维持暗视力，维生素D可促进钙的吸收，维生素E有抗氧化作用。配料：脱脂乳粉、低芥酸菜籽油、鲜牛乳、玉米油、碳酸钙、大豆磷脂、维生素E、维生素A、维生素D3.根据该产品的营养特答案：本产品富含高钙，低脂肪，添加维生素A+E,富含多不饱和脂肪酸。钙是摄入量应少于每日总能量的10%。维生素A有助于维持暗视力，有助于维持皮肤和粘膜健康。维生素E有抗氧化作用。本产品尤其适用中老年人食用。能量蛋白质钠钙镁维生素D3804千焦(kg)6.9克(g)520毫克(mg)448克(g)b00毫克(mg)640毫克(ng)50毫克(ng)390微克视黄醇当量(μgRE)12.0总α-生育酚当量(mg、α-TE)4.7微克(μg)高钙，降低脂肪，添加维生素A+E,富含多不饱和脂肪酸。每日膳食中脂肪提供的能量占总能量的比例不宜超过30%。钙是人体骨骼和牙齿的主要组成成分，许多生理功能也需要钙的参与，维生素A有助于维持暗视力，维生素D可促进钙的吸收，维生素E有抗氧化作用。配料：脱脂乳粉、低芥酸菜籽油、鲜牛乳、玉米油、碳酸钙、大豆磷脂、维生素E、维生素A、维生素D3.指出该标签已表达的答案：(1)营养成分表：是营养标签中标有食品营养成分名称和含量以及维等，必须标注能量和蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠等4种量。本标签中的营养成分表为每100g平均含量：能量1804kJ、蛋白质30g、脂肪3.4g、碳水化合物44.8g、钠200mg等。(2)营养声称：是营养标签中对食高钙，降低脂肪，添加维生素A+E,富含多不饱和脂肪酸。(3)营养成分功能比例不宜超过30%。钙是人体骨骼和牙齿的主要组成成分，许多生理功能也需钙的参与，维生素A有助于维持暗视力，维生素D可促进钙的吸收，维生素E能量蛋白质钠钙镁维生素D3804千焦(kg)0.9克(g)520毫克(mg)200毫克(ng)540毫克(ng)50毫克(mg)390微克视黄醇当量(gRE)12.0总α-生育酚当量(mgα-TE)47微克(ug)高钙，降低脂肪，添加维生素A+E,富含多不饱和脂肪酸。每日膳食中脂肪提供的能量占总能量的比例不宜超过30%。钙是人体骨骼和牙齿的主要组成成分，许多生理功能也需要钙的参与，维生素A有助于维持暗视力，维生素D可促进钙的吸收，维生素E有抗氧化作用。配料：脱脂乳粉、低芥酸菜籽油、鲜牛乳、玉米油、碳酸钙、大豆磷脂、维生素E、维生素A、维生素D3.计算该中老年奶粉中蛋白质的营养质量指数(假设为65岁轻体力劳动女性食用),并评价蛋白质营答案：(1)计算蛋白质的质量指数：标签显示每100g含：能量1804kJ、蛋白质30g。查表：《中国居民膳食参考摄入量表》RNI:65岁轻体力女性能量1800×4.184=7531kJ,蛋白质65g。计算：蛋白质的INQ=蛋白质密度/能量密度=(3O÷65)/(1804kJ÷7531kJ)=1.9>1(一般将kJ转化为kcal较好)(2)评价：奶数量充足，比例合适，生物利用率较高，INQ>1,故营养价值较高。56.营养调查信息：某家长带2岁儿童前来咨询，体格检查见该幼儿前囟边缘软3岁出齐乳牙，牙齿排列不齐，釉质发育不良；胸部肋骨形；剑突区内陷，形成漏斗胸；下肢变曲，呈X形腿，脊柱侧弯；腕部明显呈钝干预方案请向他建议食用富含该种营养素的6种食物，其中动物性食物和植物性食物各3种57.营养调查信息：某家长带2岁儿童前来咨询，体格检查见该幼儿前囟边缘软3岁出齐乳牙，牙齿排列不齐，釉质发育不良；胸部肋骨形；剑突区内陷，形成漏斗胸；下肢变曲，呈X形腿，脊柱侧弯；腕部明显呈钝干预方案请建议该幼儿到医院做进一步检查的至少2个项目答案：建议到医院检查：血清总钙、测量骨密度或腕骨X线片(干骺端毛刷状/杯口状)或血清钙磷乘积。58.营养调查信息：某家长带2岁儿童前来咨询，体格检查见该幼儿前囟边缘软3岁出齐乳牙，牙齿排列不齐，釉质发育不良；胸部肋骨形；剑突区内陷，形成漏斗胸；下肢变曲，呈X形腿，脊柱侧弯；腕部明显呈钝答案：确认该对象可能存在钙或维生素D缺乏情况59.区工作站委派你到某社区开展营养咨询询方法(即SOAP法)的内容，并进行解释。答案：SOAP法的内容包括：1.S—主观咨询(Subjective)指公共营养师要询问无偏食.烹调加工方法等情况2.0—客观检查(Objective)指来访者的营养状况血红蛋白了解有无贫血；③营养不良体征检查3.A—营养评价(Assessment)是根据服务对象营养状况的检测结果评价其当前的营养状况4.P—营养支持计划则方面给予指导，如补充叶酸含铁高的食物。其内容包括饮食禁60.社区营养普查需要测量某40-60岁年龄组人群的腰围，请你简述测量腰围的方法和步骤及评价标准(中国标准)与判断。乙)配合，测试员在被测者的两侧站立。④测量定位：测试员甲进行测量定位，测试员甲在被测者呼气末开始读数；测试员乙记录读数。读数要求精确至1cm。2.腰围评价标准：中国腹部肥胖的标准：男性≥85cm;女性≥80cm为向心性肥胖答案：(1)选择运动类型：有氧运动或耐力性运动(2)选择运动方式：走路、时间：建议每天运动在30~60分钟，可一次完成或分3次完成，每次10分钟。(4)选择运动频率：根据运动方式确定运动时间，建议每周不少于5次，最好每天1次，养成习惯。运动量以每天增加消耗能量500～1000kcal为宜。62.某6.5岁女孩，食欲差，消瘦，要求进行膳食指导。食物分类及重量见表2、依据该食谱计算：能量1100kcal,蛋白质31g(其中瘦肉蛋白12g),脂肪46g,碳水化合物141g;三餐能量摄入量：早餐270kcal,午餐420kcal,晚餐410kcal。请评价该女孩的食谱及膳食营养状况。早餐食物量(g)晚餐食物量(g)大米粥100食物重量(折合生食品原料重量)(g)小麦粉(富强粉，特一粉)稻米(平均值)猪肉(瘦)蔬菜烹调用油答案：1.食物种类评价(根据平衡膳食宝塔)(1)标准：该女孩年龄大于6岁，算与评价：平衡膳食宝塔分5层，分别为谷薯及杂豆类、不符合膳食宝塔的要求。(3)建议：增加牛奶、豆制品量的评价(《ChineseDRIs》及《中国居民平衡膳食宝塔》)(1)标准：按《ChineseDRIs》及《中国居民平衡膳食宝塔》进行评价(2)计算：粮谷类摄入量为175g(115+60),鱼肉蛋类60g,蔬菜200g,烹调用油40g。(3)评价：查表可知，该女孩的能量RNI为1600kcal,依据《中国居民平衡膳食宝塔》中1600kcal能量水平的各类食物要求，该食谱除烹调用油较高外，其余食物量没有达到宝塔建议的要求。(4)建议：清淡饮食，减少烹调用油，根据宝塔建议适当增加各类食物的供给。3.总能量和能量来源(1)总能量：①标准查DRIs表可知，该女孩的能量RNI为1600kcal。②计算：该女孩实际膳食摄入为1100kcal。1100÷1600×100%=69%③评价：膳食能量占RNI的69%,身体呈消瘦状况，说明膳食能量不足。④建议：增加该女孩实际能量摄入量至RNI水平。(2)能量合物50-60%,蛋白质功能比为12-15%,脂肪供能比为30-35%。②计算三大营养师供能比例：碳水化合物：(141×4)÷1100×100%=51%蛋白质：(31×4)÷1100×100%=11%脂肪：(46×9)÷1100×100%=38%③评价：单纯从能是增加奶类、豆制品和鱼肉蛋类的供给量，以能量的餐次分布评价(1)标准：根据中国居民膳食指南，早、午、晚三餐能量分配的理想比例为30%-40%-30%。(2)计算早餐：270÷1100×100%=25%午餐：420÷1100×100%=38%晚餐：410÷1100×100%=37%(3)评价：单纯上的餐次比例评价意义不大。(4)建议：在增加总能量至其RNI水平的基础上，合理分配三餐的能量供给比例。5.蛋白质的数量、质量评价(1)标准：查表可知6岁女孩蛋白质的RNI为55g/d,学龄儿童优质蛋白摄入量应不低于其蛋白质摄入总量的50%(2)计算①蛋白质的量：蛋白质实际摄入量为31g。计算：31÷55×100%=56%②优质蛋白比例：优质蛋白质实际摄入量为12g。计算：12÷31×100%=39%(3)评价：①蛋白质的量：蛋白质摄入(31g)相当于RNI(55g/d)的56%,蛋白质摄入不足。②优质蛋白比例：从表面上看，优质蛋白(肉类)摄入12g,占总蛋白质(31g)39%,优质蛋白摄入量偏低。而且由于蛋白质100kcal的有10人，2600kcal的有6人，全部人均进行了2天的膳食调查，该三类人员组成，其中能量RNI为3200kcal的有12人，3100kcal的有10人，26100kcal的有10人，2600kcal的有6人，全部人均进行了2天的膳食调查，该三类人员组成，其中能量RNI为3200kcal的有12人，3100kcal的有10人，26答案：计算该人群的混合系数==Z(折合系数×人日数)/总人日数：混合系数=(1.33×12×2+1.29×10×2+1.08×6×2)÷(12×2+10×2+6×2)=1.65.某膳食调查的人群由三类人员组成，其中能量RNI为3200kcal的有12人，3100kcal的有10人，2600kcal的有6人，全部人均进行了2天的膳食调查，该三类人员组成，其中能量RNI为3200kcal的有12人，3100kcal的有10人，2600kcal的有6人，全部人均进行了2天的膳食调查，该人群的蛋白质平均摄入答案：各亚人群的折合标准人系数=能量供给量(kcal)/2400kcal(1)摄入能量3200Kcal人群折合系数：3200kcal/2400kcal=1.33(2)摄入能量3100Kcal人群折合系数：3100kcal/2400kcal=1.29(3)摄入能量2600kcal人群折合系数：2600kcal/2400kcal=1.08每100克(g)能量1375千焦(kJ)蛋白质7.0克(g)脂肪10.0克(g)亚油酸3.5克(g)15毫克(mg)碳水化合物70.0克(g)糖0.5克(g)2.5克(g)钠250毫克(mg)钙25%桃粉提供蛋白质，含有钙，无糖，GI值50。配料：核桃粉、每100克(g)能量1375千焦(kJ)蛋白质7.0克(g)脂肪10.0克(g)亚油酸3.5克(g)15毫克(mg)碳水化合物70.0克(g)糖0.5克(g)2.5克(g)钠钙200毫克(mg)桃粉提供蛋白质，含有钙，无糖，GI值50。配料：核桃粉、价该核桃粉中钙的营养质量指数(假设食用对象为55岁，轻体力劳动女性)(1答案：(1)计算营养质量指数查标签营养成分表：每100g核桃粉能量1375kJ、钙200毫克。查RNIS表：该女性推荐能量1900×4.184=7950kJ,钙适宜摄入量可促进钙800mg钙的INQ=营养素密度/热能密度=(200÷800)/(1375÷7950)=0.25/0.173=1.45>1(2)评价：该核桃粉钙的营养质量指数=1.45>1,可促进钙营养成分每100克平均含量能量(kJ)蛋白质(g)脂肪(g)低聚糖(g)膳食纤维(g)钙(mg)5糖、矿物质、各种维生素、香兰素。营养麦片富含9种维生素、6种矿物质、水溶性膳食纤维、丰富钙质及促进钙吸收的维生素D3。请你完成下列的操作；指答案：(1)营养成分表：标有食品营养成分名称和含量的表格，标注能量和蛋能量1554kJ、蛋白质6.7g、脂肪5.6g、碳水化合物72.5g、(缺少钠及含量),低聚糖3.0g、膳食纤维3.0g、9种维生素、6种矿物质，同时标注每份(25g)膳食纤维、丰富钙质及促进钙吸收的维生素D3。(3)营养成分功能声称：指某可促进钙可促进钙营养成分每100克平均含量能量(kJ)蛋白质(g)脂肪(g)低聚糖(g)膳食纤维(g)钙(mg)5糖、矿物质、各种维生素、香兰素。营养麦片富含9种维生素、6种矿物质、水溶性膳食纤维、丰富钙质及促进钙吸收的维生素D3。请你完成下列的操作；根6种矿物质，尤其适宜于中老年人食用等。可促进钙可促进钙营养成分每100克平均含量每份(25g)平均含量能量(kJ)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)低聚糖(g)膳食纤维(g)钙(mg)维生素D(ug)5糖、矿物质、各种维生素、香兰素。营养麦片富含9种维生素、6种矿物质、水溶性膳食纤维、丰富钙质及促进钙吸收的维生素D3。请你完成下列的操作：计算该麦片中蛋白质的质量指数并评价蛋白质的营养(假设为40岁以上，轻体力男性食用);答案：(1)计算蛋白质的质量指数：标签显示每100g含：能量1554kJ、蛋白质6.7g。查表：《中国居民膳食参考摄入量表》RNI:40岁以上，轻体力男性能量2400×4.184=10040kJ,蛋白质75g。计算：蛋白质的INQ=营养质密度/热能密度=(6.7÷75)/(1554÷10040)=0.0893/0.1548=0.58<1(2)评价：麦片蛋白质含量6.7g/100g,且为植物蛋白质，赖氨酸含量较低，生物利用率较低，INQ<1,故营养价值较低。燕麦核燕麦核每100克(g)能量1375千焦(kJ)蛋白质7.0克(g)脂肪10.0克(g)亚油酸3.5克(g)15毫克(mg)碳水化合物70.0克(g)糖0.5克(g)2.5克(g)钠250毫克(mg)钙200毫克(mg)25%答案：(1)营养成分表：标有食品营养成分名称和含量的表格，包括能量和四种核心营养素，如：每100g含能量1375kJ、蛋白质7.0g、脂肪10.0g、碳水化合物70.0g、钠250毫克以及其他的营养物质，如钙和膳食纤维等。(2)营养72.某男，58岁，身高165cm,体重88kg,糖尿病、高血压、高血脂。调查生活查：每天摄入能量约2200kcal,蛋白质约110g(占总能量20%),脂肪98g(占总能量40%),碳水化合物约220g(占总能量40%)。要求：根据该男性的具体答案：运动计划(1)选择运动类型：有氧运动或耐力性运动(2)选择运动方式：做各种家务劳动等。(3)选择运动时间：建议每天运动在30~60分钟，可一次完成或分3次完成，每次10分钟。(4)选择运动频率：根据运动方式确定运动时间，建议每周不少于5次，最好每天1次，养成习惯。运动量以每天增加消耗能量500～1000kcal为宜。73.某男，58岁，身高165cm,体重88kg,糖尿病、高血压、高血脂。调查生活查：每天摄入能量约2200kcal,蛋白质约110g(占总能量20%),脂肪98g(占总能量40%),碳水化合物约220g(占总能量40%)。要求：根据体质指数判断答案：膳食干预的原则(1)控制(减少)总能量的摄入(2)控制(减少)膳食74.某男，58岁，身高165cm,体重88kg,糖尿病、高血压、高血脂。调查生活查：每天摄入能量约2200kcal,蛋白质约110g(占总能量20%),脂肪98g(占总能量40%),碳水化合物约220g(占总能量40%)。要求：计算体质指数推荐标准BMI≥30)为肥胖。75.某幼儿园小班(2～3岁)共30人，其中男孩18人，女孩12人，请您完成/r/