2022年7月福建省职业技能鉴定公共营养师(三级)理论试卷及答案

2022年7月福建省职业技能鑒定公共营养师［三级）理威卷及答案考前须知1、 答卷前将密封线内的工程填写清楚。题号——总分应得分8020100实得分评分人核准人2、填写答案必须用蓝色〔或黒色〕钢笔、圆珠笔，不许用铅笔或红笔。3、 不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。得分评分人4、 本份试卷共六道大题，总分值100分，考试时间90分钟。得分评分人一、单项选择题〔第1题~第80题。请从四个备选项中选取一个正确的答案，将相应的字母填涂在答题卡中。错选、漏选、多项选择均不得分，也不扣分。每相应的字母填涂在答题卡中。错选、漏选、多项选择均不得分，也不扣分。每题1分，总分值80分。〕1.职业道德，就是同人们的〔〕1.职业道德，就是同人们的〔〕严密联络的符合职业特点所要求的道德准那么、道德情操与道德品质的总和。A.日常生活B.消费活动C.职业活动D.社会活动2.“三A.日常生活B.消费活动C.职业活动D.社会活动2.“三人行，必有我师"，说明了〔〕的道理。A.执政为民B.团结和睦C.互相学习D.助人为乐3.〔〕是为人民效劳和集体主义精神的详细表达,是社会主义职业道德一切根本标准的根底。A.老实守信B.爱岗敬业A.老实守信B.爱岗敬业C.奉献社会D.效劳群众4,公共营养师应勤奋好学、刻苦钻研、不断进取、努力进步有关〔〕和人群安康的一知识和技术程度。预防医学 B.临床医学 C.膳食营养 D.食品平安职业道德是一定的社会或阶级的道德原那么和标准的。，不是分开阶级道德或社会道德而独立存在。A.职业化A.职业化B.详细化C.抽象化D.外表化以下不属于上皮组织功能的是()。A.保护、分泌、吸收和排泄等功能B.完成各种躯体运动A.保护、分泌、吸收和排泄等功能B.完成各种躯体运动C.承受刺激、传导神经冲动的作用D.具有消化功能以下不属于孕期生理特点的是()。易出现饱胀和消化不良孕期对钙、铁的吸收增强孕妇空腹血糖值高于非孕妇孕期有效肾血浆流量及肾小球滤过率增加，肾小管再吸收才能没有相应增强我国大多数居民膳食蛋白质的主要来源是〔〕。鱼肉类B.蛋奶类 C.大豆及制品类 D.粮谷类维生素A的主要来源是□0A.马铃薯B.A.马铃薯B.梨C.小麦D.动物肝脏全部是人体必需氨基酸的一组是〔〕。A.天门冬氨酸、苯丙氨酸A.天门冬氨酸、苯丙氨酸B,亮氨酸、赖氨酸C.缴氨酸、精氨酸C.缴氨酸、精氨酸D.苏氨酸、脯氨酸B.癞皮病D.脚气病A.B.癞皮病D.脚气病A.鱼类B.动物全血C.动物肝D.牛奶硫胺素缺乏所致疾病是〔〕。光过敏性皮炎C.骨质疏松症不属于铁的良好食物来源的是缺乏与儿童佝偻病发生有关。A.铁、碘氯化钾、必需脂肪C.钙、维生素DD.葡萄糖、必需氨基酸

膳食营养素参考摄入量中，AI指的是〔〕。A.推荐摄入量A.推荐摄入量B.适宜摄入量C.可耐受最高摄入量D.平均而需要量膳食纤维是指。。A.淀粉多糖A.淀粉多糖B.不具有生理功能的多糖可被人类消化吸收的多糖不可被人类消化吸收的多糖可被人类消化吸收的多糖不可被人类消化吸收的多糖16.lg蛋白质的生理卡价是〔〕o3kcal/g4kcal/g5kcal/g9kcal/g3kcal/g4kcal/g5kcal/g9kcal/g婴儿最理想的天然食物是。。A,米粉B.果汁A,米粉B.果汁C.母乳D.牛乳母乳中的免疫球蛋白不包括〔〕°IgAIgEIgGD.IgMIgAIgEIgGD.IgM2000年?中国居民膳食营素参考摄入量？建议，孕早期孕妇膳食蛋白质增加量为5g/dB.10g/dC.15g/dD.20g/d婴儿辅食添加的时间应开场于〔〕oA.2-4个月龄B.4-6个月龄C.6・8个月龄D.8-12个月龄生鸡蛋蛋清中含有〔〕等抗营养成分，故鸡蛋不宜生食cA.抗胰蛋白酶 B.抗淀粉酶 C.抗脂肪酶D.低聚糖()不是营养强化的根本要求。A.符合营养学原理 B.尽量减少食品营养强化剂的损失C.改善食品的感官性状和口感 D.经济合理、有利于推广0不是食品杂环胺类污染的主要影响因素。A.烹调温度 B.食品中水分含量C.食品中蛋白质含量 D.食品中碳水化合物含量0是允许销售和加工的水产品。A.死黄鳍整鱼 B.河豚鱼整鱼 C.青皮红肉鱼整鱼 D.鲨鱼整鱼0是葡萄球菌肠毒素中毒最主要的临床特点。A.恶心、剧烈而频繁的呕吐B.上腹部剧烈疼通C.低烧D.水样便0是毒蕈食中毒死亡率较高在类型。A.胃肠炎型 B.神经精神型 C.溶血型D.肝肾损害型0是应用DRIs评价一段时间内个体摄入是的正确说法。摄入量低于RNI那么说明营养素的摄入量缺乏摄入是高于RNI那么说明营养素的摄入量是适宜的膳食摄入的营养素量低于UL那么说明发生毒副作用的可能性极低摄入量远高于RNI那么说明摄入量缺乏的可能性极低?中国居民平衡膳食宝塔(2007)?推荐温和气候条件下轻体力活动成年人每日至少饮水0OA.800mlB.1200mlC.1600mlD.2000ml()不是克汀病患者可采用的防治措施。()不是对心血管系统有利的营养素。A.钙和锌B,维生素CC.维生素DD,维生素E()不是评价营养改善措施效果的指标。A.投入B.产出C.效果D.效率()是营养教育的远期效果评价。A.目的人群知识、态度的变化行为和相关危险因素的变化目的人群营养安康状况和生活质量的变化目的人群信息、效劳的变化双向交流除单向效的过程外还包括。我国食品卫生工作全面进入法制化管理的标志是〔〕。各省〔市〕食品平安条例的公布?食品添加剂卫生管理方法?的施行?中华人民共和国食品卫生法?的施行?中国食物与营养开展纲要〔2001-2021年)？的公布?中国食物与营养开展纲要(2001-2021年〕？确定2021年我国居民由植物性食物提供的能量应占〔〕O

A.50%B.60%A.50%B.60%C.70%D.80%36.某女摄入蛋白质含量为16.5%的素鸡80克，折算为黄豆的量为〔〕。A.30克B.37.6克C.A.30克B.37.6克C.45克D.50克37.24小时膳食回忆调查法中,—般选用与膳食史结合的方法，或者采用〔〕联络调查方法。A.3天4A.3天4天C.5天D.6天38.称重记账法一般每年应进展38.称重记账法一般每年应进展〔〕o2次32次3次4次()不是人群膳食调查报告书的内容A,标题B.署名A,标题B.署名C.日期D.参考文献〔〕是碳水化合物的供能比计A,碳水化合物摄入x4xl00%B.〔碳水化合物摄入x4〕xlOO%/总能量摄入量C.碳水化合物摄入量x9x100%D,〔碳水化合物摄入量x9〕xlOO%/总能量摄入量某女，40岁，膳食调查结果计算：蛋白质摄入量占推荐摄入量的80%,评价为〔)oA.偏高B.偏低C.正常D.缺乏刘某一天摄入的蛋白质为42.6克，脂肪为63.0克，碳水化合物为218.3克，那么三大营养素得供的能量为〔〕。43.是获得个人膳食摄入量资料最常用的一种膳食调查方法。某男孩摄入蛋白质含量为2.5%的酸奶210ml,折算为鲜奶的量为〔〕。60mlB.120mlC.175mlD.225ml标准化的本质特征就是一种〔〕。统一规定 B.共同遵守 C.重复使用 D.准禰性〔〕综合反映了成年人蛋白质、能量以及其他一些营养素的摄入、利用和储藏情况。

身咼和体重 B.身咼和体重 B.身咼和腰围C.体重和臀围D.体重和皮褶厚度。的小孩称为婴幼儿。A.1岁以内B.0~3岁48.假设到〔〕时胸围还比头围小,那么要考虑营养不良或胸廓、肺发育不良。A.6个月48.假设到〔〕时胸围还比头围小,那么要考虑营养不良或胸廓、肺发育不良。A.6个月B.1岁左右C.12~21个月D.30个月49.婴幼儿体重测量〔〕o误差一般大于身长测量C.误差一般大于身长测量C.不能反映营养状况的好坏50.胸围测定时，软尺零点固定于50.胸围测定时，软尺零点固定于〔〕o胸前左侧乳头下缘胸前左侧乳头上缘胸前左侧乳头下缘胸前左侧乳头上缘胸前右侧乳头下缘胸前右侧乳头上缘胸前右侧乳头下缘胸前右侧乳头上缘51.尿液可作为〔〕重要检测样品。A,水溶性维生素耐受实验A,水溶性维生素耐受实验B.寄生虫感染C.恶性肿瘤蛋白质需要量C.恶性肿瘤52.手指采末梢血时，一般选取〔〕°A.右手中指B.左手中指C.右手无名指 D.左手无名指53.根据粪便的形状、组成，可以间接判断〔〕53.根据粪便的形状、组成，可以间接判断〔〕系统的功能状况。A.泌尿B.消化A.泌尿B.消化C.免疫D.呼吸〔〕是最常用的血液抗凝剂。A.肝素B.草酸钾A.肝素B.草酸钾C.枸椽酸盐D.EDTA钠盐锌缺乏的主要表现有〔〕。A.心慌、气促A.心慌、气促B.生长发育缓慢C.佝偻病D.皮下出血早期缺乏，可出现口腔生殖综合症。D.维生素DA.维生素AB,维生素B2D.维生素D矿泉水与纯洁水的主要区别在于，纯洁水加工过程去除〔〕。A.蛋白质B.A.蛋白质B.碳水化合物C.维生素D.矿物质58.不是增加膳食纤维的途径。A.多吃全谷类食物B.蔬菜水果以榨汁的方式食用C.A.多吃全谷类食物B.蔬菜水果以榨汁的方式食用C.食物多样化D.按食品标签选择纤维食品进展有氧运动，可以〔〕oA.进步人体最大吸氧量 B.增加肌肉体积和质量C.增加肌肉和韧带的柔韧性 D.可以预防肌肉和关节损伤以下说法中，。不是碑中毒的特点。A.五价珅毒性大于三价碑 B.无机碑毒性大于有机碑C.碑有致癌、致畸、致突变作用 D.急性中毒可致中枢神经系统麻木而死亡。是5岁幼儿适宜的脂肪供能比。A.25-30%B.30-35%C.35-40%D.40-45%儿童食谱要求。内，菜式、点心等尽可能不重要。A.1天2A.1天2天3天一周63.中小学生营养午餐提供的VCNRNI63.中小学生营养午餐提供的VCNRNI的〔〕是符合国家有关规定的。A.50%40%33%A.50%40%33%D.30%儿童膳食最好以〔〕为油脂主要来源。A.猪油B,奶油A.猪油B,奶油C.豆油D.椰子油()制适用于全托幼儿园3岁小班的膳食供应。A.一餐二点A.一餐二点B.三餐C.三餐二点D.三餐三点补充〔〕可维持食谱中能量根本不变，同时进步膳食纤维含量。A.旦制品B.米、面A.旦制品B.米、面C.地瓜粉D.海带从蛋白质互补考虑，〔〕混合食用是最经济有效的方法A.米、面B.粮、豆A.米、面B.粮、豆C.奶、豆D.奶、面大米经过一般淘洗，维生素中〔〕损失最大。A.VBB.VB269.高筋小麦粉的蛋白质含量。。C.VPPD.VCA.A.VBB.VB269.高筋小麦粉的蛋白质含量。。C.VPPD.VCA.^12.2%B.^10%C.^12%D.<10%营养标签的内容不包括〔〕。A.营养成分表 B.营养声称 C.安康声称 D.平安声称用于计算营养标签标示的数据，至少有〔〕次左右的送检结果才比拟稳定。A.3~5B.6~10C.10-15A.3~5B.6~10C.10-15D.15~20食品标签中，配料表应按。顺序一一排列。A.参加量的递减B.参加量的递增C.对人作用的大小D.消费的先后73.I?Q=1,表示。。食物提供营养素的才能与提供能量的才能相当食物提供营养素的才能小于提供能量的才能食物提供营养素的才能大于得供能量的才能食物特别合适体重超重和肥胖者选择膳食纤维〔g〕换算能量〔kcal〕的折算系数为〔〕。A.2B.3A.2B.3C.4D.70是印刷宣传品的缺乏之处。A.阅读不容易A.阅读不容易B.携带不方便C.不易复制D.不易编制营养声称主要传递了〔〕特点。A.营养成分含量 A.营养成分含量 B.营养素种类C.营养素功能D.保健成效要科学地应对营养与安康问题，重要措施之一就是要使人们改变不合理的〔〕，建立有益于安康的生活方式。A,日常生活A,日常生活B.职业活动 C.饮食行为 D.膳食习惯营养教育〔〕主要指人们营养安康状况和生活质量的变化。A.近期效果B.中期效果C.远期效果 D.短期效果〔〕是以改善人民营养状况为目的，通过营养科学的信息交流，帮助个体和群获得食物与营养知识、形成科学合理饮食习惯的教育活动过程，是安康教育的重要组成局部。A.安康促进B.营养教育C.社区管理D.营养管理0制适用于中学学龄儿童的膳食供应。A.三餐 B.—餐二点 C.三餐二点 D.三餐三点得分WA二、 多项选择题〔第81题~第100题。请从五个备选项中选取假设干个正确答案填涂在答题卡中。错选、漏选、多项选择均不得分，也不反扣分。每题1分，总分值20分。）

81.不是维生素特点的有〔〕。A.天然存在于食物中B.人体每日合成的量不能满足机体需要A.天然存在于食物中B.人体每日合成的量不能满足机体需要C.不参与机体组成D.每克维生素可提供16.81(4kcal］热能E.E.每曰需要较多根底代谢的影响因素有。oA.年龄B.性别C.气温D.民族E.激素尼克酸缺乏的典型病症有。°A.暗适应才能下降B.A.暗适应才能下降B.皮肤炎C.神经炎D.腹泻E.痴呆有关膳食纤维的表达中正确的有0o膳食纤维包括非淀粉多糖和木质素为人体不能消化吸收的植物细胞的残存物可以吸水膨胀，增加饱腹感可以促进微量元素的吸收可溶性膳食纤维可以进步机体胰岛的敏感性必需脂肪酸包括〔〕oA.亚油酸 B.硬脂酸 C.a-亚麻酸D.二十碳五烯酸 E.二十二碳六烯酸母乳中的免疫活性物质有〔〕。A.白细胞B.IgAC.乳铁蛋白D.溶菌酶E.低聚糖谷类食品过清加工对〔〕营养素影响较大。A.矿物质B.硫胺素C.蛋白质D.碳水化合物E.维生素E酸奶与原料奶相比，〔)的含量增加。A.乳糖 B.游离氨基酸 C.维生素AD.叶酸E.胆碱0可用挥发性盐基总氨〔TVBN〕作为食品腐败鉴定的化学指标。禽、畜肉类B.大豆类C.海产品类D.粮食类E.蔬菜类0是蔬菜水果的主要卫生问题。水果采摘后假设发生组织破溃那么易造成微生物污染而发生腐烂对蔬菜水果而言，简便经济、效果最好的消毒方法是沸水消毒

为防止残留农药及寄生虫卵污染，水果允许削皮出售腌制时间缺乏的蔬菜易造成亚硝酸盐中毒为防止腐败和亚硝酸盐含量过多，新颖蔬菜水果不宜长期保存膳食调查通常采用的方法有〔〕oA.称重法B.记账法C.化学分析法D.询问法E食物频率法〔〕的表达是正确的。营养性贫血多发生在2岁以下儿童缺铁性贫血是大细胞性贫血巨幼红细胞贫血是由于维生素即列叶酸缺乏引起全球最常见的营养性贫血是巨幼红细胞贫血中国最常见的营养性贫血是缺铁性贫血维生素A缺乏的断定标准有〔〕oA.血红蛋白降低B.血清视黄醇浓度降低 C.暗适应才能降低D.眼结膜杯状细胞增加 E.血清磷酸酶成人体格测量常用指标中最重要的是()oA.身高B,体重C.胸围D.头围E.坐高()是有利于营养素保存的烹调加工方法。A.上浆挂糊 B.明火烧烤 C.蔬菜先切后洗D.用碱水焯蔬菜E.勾英青少年膳食应选择充足〔〕蛋白质供能比是适宜的。A.谷类B.瘦肉C.奶类D.新颖蔬菜类E.薯类学龄前儿童食谱中〔〕蛋白质供能比是适宜。E.17%A.15%B.14%C.13%D.E.17%是饼干的理化指标。A.酸价B.过氧化值A.酸价B.过氧化值C.水分D.碑E.色泽99.社区营养管理涉及几乎所有人群，其中婴儿〔〕等易感人群为主要工作对象°100.社区居民营养与安康资料的搜集需要搜集的资料有〔〕宗教信仰、生活方式、供水情况。

C.安康资料A.人口调查资料B.C.安康资料D.经济状况 E.文化教育程度福建雀职业技能鉴定技能试卷公共营养师〔三级〕08年11月题号—三四五六总分应得分152020201510100实得分评分人核准人得分评分人膳食调查禾口评价〔15分〕刘某24h膳食记账调查表内容如下：刘某：女，7岁〔原料质量均为可食部重量〕食谱名称原料名称原料质量〔克〕进餐时间进餐地点鸡蛋鸡蛋60早餐家馒头小麦粉100早餐家米饭大米〔粳，标一〕100午餐家炒芹菜芹菜300午餐家米饭大米〔粳，标一〕100晚餐家炒肉片猪肉〔腿〕150晚餐家烹调油菜籽油20全日家水果苹果250早餐家〔1〕分析评价刘某的膳食构造附表1、膳食构造评价表〔单位：g〕

食物类别谷类蔬菜水果肉、禽蛋类鱼虾豆类奶类油脂摄入量宝塔推荐量评价：〔2〕按附表2进展全日营养素及能量的摄入量计算附表2、膳食营养计算表食物名称重量蛋白质脂肪能量钙维生素C〔g〕(kcal)〔mg〕各种营养素蛋白质(g)•脂肪(%)能量(kcal)钙(mg)维生素C(mg)RNI或AI摄入量合计

摄入量/RNI或AI(%)〔3〕完成附表3的膳食评价表并进展评价•脂肪〔%〕表示：脂肪能量占总能量的百分比〔简称脂肪能量比〕评价：WA二、 人体营养状况测定和评价〔20分〕1、 请阐述体格测量标准化的定义和目的，及其评价指标〔准确性和准确度〕的含义。〔10分〕2、 评价核黄素营养状况最正确指标的断定标准是什么？并请表达儿童维生素B2缺乏的营养评价及其判断要点〔判断要点至少2个〕。〔10分〕三、 营养咨询和教育〔20分〕2007年2月28日上午10时，家住X市台江利嘉花园的姚女士在家中食用了大排档买来的河豚鱼干后，即出现恶心、呕吐、四肢乏力等病症，经抢救脱离危险；2007年3月19ST午6时，在仓山区城门镇，两人食用河豚鱼干煮的粉干后中毒，经抢救脱险；2007年4月14日，台江区排尾路发生一起6人在餐馆食用河豚鱼干中毒时间，一人经抢救无效死亡•…得分评分人案。鉴于2007年河豚鱼中毒的屡次发生，2022年3月4日，该卫生局发出2022年1号食物中毒预警，提醒市民春季禁食河豚鱼〔鱼干〕,防止出现中毒事件。为预防今年春季此现象的发生，请你设计一个对本市居民惊醒预防河豚鱼中毒的教育方案。四、膳食指导和评估〔20分〕为本市4岁男童：(1)设计一人份日营养食谱。

(2)假设食谱的营养计算结果如附表1所示，请根据附表1的结果作营养评价并提出调整建议。4岁男童一日食谱表餐次食谱名称食物品种名称及其用量〔g〕早餐早点午餐午点晚餐晚点附表1膳食营养评价计算表各种营养蛋白质〔g〕•脂肪〔%〕能量(kcal]钙〔mg〕维生素A(卩gRE〕核黄素〔mg〕维生素C〔mg〕摄入量！RNI或AI〔%〕11524*脂肪(%)表示:脂肪能量占总能量的百分比〔简称脂肪能壹比〕评价、调整意见:得分评分人五、食物营养价值评价〔15分〕请根据产品标签中的营养成分数据，评价营养质量〔15分〕。例：某饼干产品标签中的营养成分数据〔100g]:能量557kcal,蛋白质5.6g,脂肪35.1g,碳水化合物55.6g,维生素B10.08mg,维生素B20.07mg,

钙17mg,,铁3.0mg,锌0.24mgo要求：简述评价工作