细菌性食物中毒及其检测教案课件

细菌性食物中毒及其检测细菌性食物中毒及其检测1第十章细菌性食物中毒及其检验学习目标1.了解食物中毒和食物传染的概念。2.了解细菌性食物中毒的定义及分类、共同特征及临床表现。3.掌握细菌性食物中毒样品的采集、送检及处理方法。4.了解细菌性食物中毒的一般检验方法。第1页/共37页第十章细菌性食物中毒及其检验学习目标第1页/共37页2一、食物中毒食物中毒指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性(不同于传染病)的急性、亚急性疾病。

区别于：暴饮暴食食源性变态反应性疾病食源性肠道传染病慢性中毒性疾病有毒有害污染物食源性寄生虫病第2页/共37页一、食物中毒食物中毒区别于：暴饮暴食第2页/共37页3第3页/共37页第3页/共37页4第4页/共37页第4页/共37页5引起食物中毒的食品

1．被致病菌和／或毒素污染的食品。

2．被有毒化学品污染的食品。

3．外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质，如毒蕈dúxùn。

4．本身含有有毒物质，而加工、烹调不当未能将毒物去除的食品，如河豚鱼。

5．由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的食品，如发芽的马铃薯、霉变粮食等第5页/共37页第5页/共37页6食物中毒的分类

1．细菌性食物中毒

指摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒

2．真菌及其毒素食物中毒指食用被真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒

3．有毒动植物中毒指食用植物性有毒食品引起的食物中毒

4．化学性食物中毒指食用化学性有毒食品引起的食物中毒

第6页/共37页食物中毒的分类第6页/共37页7案例某年9月30日至2000年10月3日，某市某校医院陆续接收了242名急性肠炎病人，其临床症状相似,以发热、腹痛、腹泻为主。102例病情较重需住院治疗,其中高热、惊厥3例，休克3例。第7页/共37页案例某年9月30日至2000年10月3日，某市某校医院陆续接8

调查发现患者都吃了食堂自个体食品经营者购置的烧鸡，其加工场所窄小，设备简陋，整鸡经油炸后放入大型铝桶内卤制出售，短时间内赶制出200余只烧鸡于9月30日6时送到该校食堂，此时烧鸡尚温热，食堂未作加热处理便于午餐配餐食用。就餐者反映，有的烧鸡未熟透。沙门菌普遍存在于畜禽体内，鸡是沙门菌最主要的储存宿主。烧鸡未熟透，残留的细菌大量增殖，产毒，造成严重污染。第8页/共37页调查发现患者都吃了食堂自个体食品经营者购置的烧鸡，其加9几种常见的食用有毒植物1.豆类A.菜豆B.蚕豆C.生豆浆2.粮食作物A.木薯B.发芽马铃薯3.蔬菜A.青菜亚硝酸盐B.鲜黄花菜C.十字花科蔬菜4.水果A.某些水果的果仁B.白果C.柿子5.其他第9页/共37页几种常见的食用有毒植物1.豆类第9页/共37页10河豚鱼中毒

河豚毒素日本、中国（南中国海、江苏长江一带等地）0.5mg河豚鱼卵巢毒素能毒死一个体重70kg的人第10页/共37页河豚鱼中毒河豚毒素日本、中国（南中国海、江苏长江一带等地11毒蘑菇-毒蝇鹅膏菌毒蘑菇-大青褶伞第11页/共37页毒蘑菇-毒蝇鹅膏菌毒蘑菇-大青褶伞第11页/共37页12第一节食物中毒和食物污染4.食物中毒的特征（1）潜伏期短，发病突然，时间集中;（2）病人有类似的临床表现;（3）发病者均与某种食物有明确的关系；（4）病人对健康人无传染性，采取措施后控制快。第12页/共37页第一节食物中毒和食物污染4.食物中毒的特征第12页/共3713第一节食物中毒和食物污染二、食物传染1.定义：食物传染是指带有致病菌或微生物污染的食品在生物食物链中的传播。2.食物传染的三个必须环节：传染源、传播途径、易感者。第13页/共37页第一节食物中毒和食物污染二、食物传染第13页/共37页14第一节食物中毒和食物污染3.食物传染的预防（1）禁止食用病死畜禽。（2）肉要煮透，接触熟食的一切用具要事先流水洗净，切鲜鱼肉的刀板要经清洗消毒后才能切熟食。（3）生鱼生肉和蔬菜应分开存放。（4）售卖食物时，切实做到货款分开，以免食物污染。（5）饭菜按就餐人数做好计划，现做现吃，避免剩饭剩菜。第14页/共37页第一节食物中毒和食物污染3.食物传染的预防第14页/共3715第一节食物中毒和食物污染（6）消灭苍蝇、鼠类、蟑螂和蚊类，不在食堂附近饲养家畜家禽。（7）沙门氏菌、葡萄球菌感染者及带菌者，应暂时调离饮食工作单位，并予以适当治疗。第15页/共37页第一节食物中毒和食物污染（6）消灭苍蝇、鼠类、蟑螂和蚊类，16第二节细菌性食物中毒概述一、细菌性食物中毒的定义及分类1.定义：是指人们吃了含有大量活菌或细菌毒素的食品而引起的，以急性胃肠炎为主要特征的一类疾病。2.分类：感染型、毒素型和混合型

临床表现以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。

第16页/共37页第二节细菌性食物中毒概述一、细菌性食物中毒的定义及分类第1171.感染型：摄入含有大量活菌的食物造成消化道感染而引起的中毒侵袭肠粘膜：急性胃肠炎释放内毒素：发热2.毒素型：摄入含有细菌毒素的食物而引起的中毒肠(外)毒素：急性胃肠炎改变细胞分泌(Cl－、Na+、水)腹泻3.混合型：感染型和毒素型协同作用第17页/共37页1.感染型：摄入含有大量活菌的食物造成消化道感染而引起的中18第二节细菌性食物中毒概述二、细菌性食物中毒的共同特点1.潜伏期短，发病急，在同一时期内有较多的人发病；2.发病季节性强，一般多发生在4~11月份，而4~9月份进入高峰期。3.中毒的发生与食物有关，中毒病人不具有传染性，凡进食者大部分或全部发病，未进食者不发病。4.中毒症状的特殊性，所有病人都具有大致相同的症状，如发热、呕吐、腹泻等急性胃肠炎症状。5.从病人与食物中均可分离出相同的病原。第18页/共37页第二节细菌性食物中毒概述二、细菌性食物中毒的共同特点第1819第二节细菌性食物中毒概述三、细菌性食物中毒的临床表现1.轻微胃肠炎型2.急性胃肠炎型3.神经麻痹型4.重度型第19页/共37页第二节细菌性食物中毒概述三、细菌性食物中毒的临床表现第1920第三节细菌性食物中毒样品的采集与送检一、样品的采集残余食物炊事用具患者粪便、呕吐物血液尸体解剖查源第20页/共37页第三节细菌性食物中毒样品的采集与送检一、样品的采集第20页21(1)残余食物：尽量采集剩余可疑食物、包装材料或容器、半成品或原料。(2)炊事用具：制售过程所用的工(用)具、容器等广泛涂抹。

(3)患者粪便、呕吐物：应在患者服药前进行，无吐泻物时,可取洗胃液,涂抹被吐泻物沾污的物品。应用采便管采便。第21页/共37页(1)残余食物：尽量采集剩余可疑食物、包装材料或容器、半成品22(4)血液：对疑似细菌性食物中毒．采集患者急性期(3天内)和恢复期(2周左右)静脉血各3ml，同时采集一份正常人血样作对照，对疑似化学性食物中毒，尚需收集患者尿液样品。（5）尸体解剖：可采取胃肠内容物、脏器、肠系膜、淋巴结及血液等。(6)查源：从业人员带菌检查的样品采集。

第22页/共37页(4)血液：对疑似细菌性食物中毒．采集患者急性期(3天内)和23第三节细菌性食物中毒样品的采集与送检二、样品的送检样品采集后，最好立即送检，如条件不允许，最长不得超过4h。送检样品时，应注意冷藏，不得在样品内加入任何防腐剂。应附送详细送检申请单，填明样品名称、来源、送检时间、中毒情况、检验要求等。第23页/共37页第三节细菌性食物中毒样品的采集与送检二、样品的送检第23页24第三节细菌性食物中毒样品的采集与送检三、检样的处理1.固体食物如大块鱼、肉等，检查时应先用烙铁烧灼表面，或在沸水中烫3~5s，然后再取内部检样5~10g，放入灭菌乳钵内，剪碎后加入灭菌海砂及适量盐水进行研磨，制成乳状液，检验。2.液体食品可将液体食品直接接种培养基进行细菌培养，也可离心后（3000~4000r/min），取沉淀物进行细菌培养。第24页/共37页第三节细菌性食物中毒样品的采集与送检三、检样的处理第24页25第三节细菌性食物中毒样品的采集与送检3.罐头食品如罐头尚未开启，先用温水洗净罐头表面，并以95%酒精棉球燃烧消毒，然后用灭菌开罐器将罐头打开，以无菌操作将检样取出进行细菌检验。如罐头为空盒，可用肉汤培养基冲洗盒内壁，以洗液做细菌培养。4.粪便和呕吐物用灭菌生理盐水做成溶液后，取上清液进行细菌培养。第25页/共37页第三节细菌性食物中毒样品的采集与送检3.罐头食品第25页/26第三节细菌性食物中毒样品的采集与送检5.血液细菌培养时，以灭菌吸管吸取，注入肉汤或其他培养基内增菌。6.炊事用具涂抹检样可直接接种培养基。第26页/共37页第三节细菌性食物中毒样品的采集与送检5.血液第26页/共327第四节细菌性食物中毒检验方法及预防一、食物中毒的调查回忆餐食，三餐或一周内；餐饮加工情况；就餐情况；患者常规检查结果；患者的临场表现；食物及其原料的污染情况；带菌者污染。第27页/共37页第四节细菌性食物中毒检验方法及预防一、食物中毒的调查第2728食物中毒调查（一）病例调查1、统一调查表＞30人食物中毒者70%的患＜30人逐例调查＞100人调查50%2、调查表内容

单位、就餐处、年龄、职业

主观症状、头痛、呕吐、恶心、腹痛、发病时间等

临床检查登记体温、血压脉搏等。

第28页/共37页食物中毒调查第28页/共37页29（二）膳食调查（了解患者发病前24小时-48小时进餐食品、进餐时间、加工方法）1、膳食登记进食食谱逐项询问填写，以便确定可疑食物（品种、数量、加工方法等）第29页/共37页第29页/共37页302、判断可疑中毒食物①同膳食中患者和非患者的共同食品

②同膳食中全部患者均食过的食品

③同膳食中，仅非患者进食过的食品

④临时就餐膳的患者进食过的食品中毒食品必须是同膳者全部患者进食过的食品，同时在同膳者中全部未患病者均未进食过的食品。第30页/共37页2、判断可疑中毒食物第30页/共37页31第四节细菌性食物中毒检验方法及预防二、细菌性食物中毒的检验方法1.直接涂片、染色、镜检观察细菌形态2.一般活菌数测定3.直接培养4.增菌培养5.动物实验6.患者血清凝集试验第31页/共37页第四节细菌性食物中毒检验方法及预防二、细菌性食物中毒的检验32第四节细菌性食物中毒检验方法及预防三、细菌性食物中毒的预防预防原则 防止污染 控制繁殖 杀灭病原菌治疗原则迅速排除毒物对症治疗特殊治疗第32页/共37页第四节细菌性食物中毒检验方法及预防三、细菌性食物中毒的预防33案例22005年9月1日，某市郊某村刘某将自家的耕牛（近半月出现腹泻，食量减少，曾请兽医医治无效）宰杀卖给本村村民。村民多以牛肉包子、丸子、炒肉片的方式食用。9月1日下午陆续出现相似的中毒症状，三天后，在102名食用者中有69人发病。停止食用牛肉后，再没有新病例出现。刘家一位别村客人吃了他家的牛肉包子后也发病，而其家人无一发病。潜伏期最短3小时，最长76小时，在15小时-48小时发病人数最多。主要临床症状为发热（最高体温可达40℃）、头痛、恶心、食欲不振，随后出现呕吐、腹痛、腹泻。经3天-5天抗生素和对症治疗后，患者全部治愈，无一人死亡。第33页/共37页案例2第33页/共37页34此次事件为食物中毒事件，你认为依据是什么？问题：第34页/共37页问题：第34页/共37页35根据是符合食物中毒的特征：此次事件为食物中毒事件，你认为依据是什么？案例2问题：凡发病者都食用了病牛肉；不吃者不发病；停止食用未出现新病例。潜伏期短，多为集体暴发中毒表现类似发病与某种食物有明确的关系人与人之间一般无直接传染三天内先后有69人发病69人出现相似的急性胃肠炎症状第35页/共37页根据是符合食物中毒的特征：此次事件为食物中毒事件，你认为依据36祝大家拥有健美的身材

健康的体魄！thankyou!第36页/共37页祝大家拥有健美的身材

健康的体魄！thankyou!第337细菌性食物中毒及其检测细菌性食物中毒及其检测38第十章细菌性食物中毒及其检验学习目标1.了解食物中毒和食物传染的概念。2.了解细菌性食物中毒的定义及分类、共同特征及临床表现。3.掌握细菌性食物中毒样品的采集、送检及处理方法。4.了解细菌性食物中毒的一般检验方法。第1页/共37页第十章细菌性食物中毒及其检验学习目标第1页/共37页39一、食物中毒食物中毒指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性(不同于传染病)的急性、亚急性疾病。

区别于：暴饮暴食食源性变态反应性疾病食源性肠道传染病慢性中毒性疾病有毒有害污染物食源性寄生虫病第2页/共37页一、食物中毒食物中毒区别于：暴饮暴食第2页/共37页40第3页/共37页第3页/共37页41第4页/共37页第4页/共37页42引起食物中毒的食品

1．被致病菌和／或毒素污染的食品。

2．被有毒化学品污染的食品。

3．外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质，如毒蕈dúxùn。

4．本身含有有毒物质，而加工、烹调不当未能将毒物去除的食品，如河豚鱼。

5．由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的食品，如发芽的马铃薯、霉变粮食等第5页/共37页第5页/共37页43食物中毒的分类

1．细菌性食物中毒

指摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒

2．真菌及其毒素食物中毒指食用被真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒

3．有毒动植物中毒指食用植物性有毒食品引起的食物中毒

4．化学性食物中毒指食用化学性有毒食品引起的食物中毒

第6页/共37页食物中毒的分类第6页/共37页44案例某年9月30日至2000年10月3日，某市某校医院陆续接收了242名急性肠炎病人，其临床症状相似,以发热、腹痛、腹泻为主。102例病情较重需住院治疗,其中高热、惊厥3例，休克3例。第7页/共37页案例某年9月30日至2000年10月3日，某市某校医院陆续接45

调查发现患者都吃了食堂自个体食品经营者购置的烧鸡，其加工场所窄小，设备简陋，整鸡经油炸后放入大型铝桶内卤制出售，短时间内赶制出200余只烧鸡于9月30日6时送到该校食堂，此时烧鸡尚温热，食堂未作加热处理便于午餐配餐食用。就餐者反映，有的烧鸡未熟透。沙门菌普遍存在于畜禽体内，鸡是沙门菌最主要的储存宿主。烧鸡未熟透，残留的细菌大量增殖，产毒，造成严重污染。第8页/共37页调查发现患者都吃了食堂自个体食品经营者购置的烧鸡，其加46几种常见的食用有毒植物1.豆类A.菜豆B.蚕豆C.生豆浆2.粮食作物A.木薯B.发芽马铃薯3.蔬菜A.青菜亚硝酸盐B.鲜黄花菜C.十字花科蔬菜4.水果A.某些水果的果仁B.白果C.柿子5.其他第9页/共37页几种常见的食用有毒植物1.豆类第9页/共37页47河豚鱼中毒

河豚毒素日本、中国（南中国海、江苏长江一带等地）0.5mg河豚鱼卵巢毒素能毒死一个体重70kg的人第10页/共37页河豚鱼中毒河豚毒素日本、中国（南中国海、江苏长江一带等地48毒蘑菇-毒蝇鹅膏菌毒蘑菇-大青褶伞第11页/共37页毒蘑菇-毒蝇鹅膏菌毒蘑菇-大青褶伞第11页/共37页49第一节食物中毒和食物污染4.食物中毒的特征（1）潜伏期短，发病突然，时间集中;（2）病人有类似的临床表现;（3）发病者均与某种食物有明确的关系；（4）病人对健康人无传染性，采取措施后控制快。第12页/共37页第一节食物中毒和食物污染4.食物中毒的特征第12页/共3750第一节食物中毒和食物污染二、食物传染1.定义：食物传染是指带有致病菌或微生物污染的食品在生物食物链中的传播。2.食物传染的三个必须环节：传染源、传播途径、易感者。第13页/共37页第一节食物中毒和食物污染二、食物传染第13页/共37页51第一节食物中毒和食物污染3.食物传染的预防（1）禁止食用病死畜禽。（2）肉要煮透，接触熟食的一切用具要事先流水洗净，切鲜鱼肉的刀板要经清洗消毒后才能切熟食。（3）生鱼生肉和蔬菜应分开存放。（4）售卖食物时，切实做到货款分开，以免食物污染。（5）饭菜按就餐人数做好计划，现做现吃，避免剩饭剩菜。第14页/共37页第一节食物中毒和食物污染3.食物传染的预防第14页/共3752第一节食物中毒和食物污染（6）消灭苍蝇、鼠类、蟑螂和蚊类，不在食堂附近饲养家畜家禽。（7）沙门氏菌、葡萄球菌感染者及带菌者，应暂时调离饮食工作单位，并予以适当治疗。第15页/共37页第一节食物中毒和食物污染（6）消灭苍蝇、鼠类、蟑螂和蚊类，53第二节细菌性食物中毒概述一、细菌性食物中毒的定义及分类1.定义：是指人们吃了含有大量活菌或细菌毒素的食品而引起的，以急性胃肠炎为主要特征的一类疾病。2.分类：感染型、毒素型和混合型

临床表现以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。

第16页/共37页第二节细菌性食物中毒概述一、细菌性食物中毒的定义及分类第1541.感染型：摄入含有大量活菌的食物造成消化道感染而引起的中毒侵袭肠粘膜：急性胃肠炎释放内毒素：发热2.毒素型：摄入含有细菌毒素的食物而引起的中毒肠(外)毒素：急性胃肠炎改变细胞分泌(Cl－、Na+、水)腹泻3.混合型：感染型和毒素型协同作用第17页/共37页1.感染型：摄入含有大量活菌的食物造成消化道感染而引起的中55第二节细菌性食物中毒概述二、细菌性食物中毒的共同特点1.潜伏期短，发病急，在同一时期内有较多的人发病；2.发病季节性强，一般多发生在4~11月份，而4~9月份进入高峰期。3.中毒的发生与食物有关，中毒病人不具有传染性，凡进食者大部分或全部发病，未进食者不发病。4.中毒症状的特殊性，所有病人都具有大致相同的症状，如发热、呕吐、腹泻等急性胃肠炎症状。5.从病人与食物中均可分离出相同的病原。第18页/共37页第二节细菌性食物中毒概述二、细菌性食物中毒的共同特点第1856第二节细菌性食物中毒概述三、细菌性食物中毒的临床表现1.轻微胃肠炎型2.急性胃肠炎型3.神经麻痹型4.重度型第19页/共37页第二节细菌性食物中毒概述三、细菌性食物中毒的临床表现第1957第三节细菌性食物中毒样品的采集与送检一、样品的采集残余食物炊事用具患者粪便、呕吐物血液尸体解剖查源第20页/共37页第三节细菌性食物中毒样品的采集与送检一、样品的采集第20页58(1)残余食物：尽量采集剩余可疑食物、包装材料或容器、半成品或原料。(2)炊事用具：制售过程所用的工(用)具、容器等广泛涂抹。

(3)患者粪便、呕吐物：应在患者服药前进行，无吐泻物时,可取洗胃液,涂抹被吐泻物沾污的物品。应用采便管采便。第21页/共37页(1)残余食物：尽量采集剩余可疑食物、包装材料或容器、半成品59(4)血液：对疑似细菌性食物中毒．采集患者急性期(3天内)和恢复期(2周左右)静脉血各3ml，同时采集一份正常人血样作对照，对疑似化学性食物中毒，尚需收集患者尿液样品。（5）尸体解剖：可采取胃肠内容物、脏器、肠系膜、淋巴结及血液等。(6)查源：从业人员带菌检查的样品采集。

第22页/共37页(4)血液：对疑似细菌性食物中毒．采集患者急性期(3天内)和60第三节细菌性食物中毒样品的采集与送检二、样品的送检样品采集后，最好立即送检，如条件不允许，最长不得超过4h。送检样品时，应注意冷藏，不得在样品内加入任何防腐剂。应附送详细送检申请单，填明样品名称、来源、送检时间、中毒情况、检验要求等。第23页/共37页第三节细菌性食物中毒样品的采集与送检二、样品的送检第23页61第三节细菌性食物中毒样品的采集与送检三、检样的处理1.固体食物如大块鱼、肉等，检查时应先用烙铁烧灼表面，或在沸水中烫3~5s，然后再取内部检样5~10g，放入灭菌乳钵内，剪碎后加入灭菌海砂及适量盐水进行研磨，制成乳状液，检验。2.液体食品可将液体食品直接接种培养基进行细菌培养，也可离心后（3000~4000r/min），取沉淀物进行细菌培养。第24页/共37页第三节细菌性食物中毒样品的采集与送检三、检样的处理第24页62第三节细菌性食物中毒样品的采集与送检3.罐头食品如罐头尚未开启，先用温水洗净罐头表面，并以95%酒精棉球燃烧消毒，然后用灭菌开罐器将罐头打开，以无菌操作将检样取出进行细菌检验。如罐头为空盒，可用肉汤培养基冲洗盒内壁，以洗液做细菌培养。4.粪便和呕吐物用灭菌生理盐水做成溶液后，取上清液进行细菌培养。第25页/共37页第三节细菌性食物中毒样品的采集与送检3.罐头食品第25页/63第三节细菌性食物中毒样品的采集与送检5.血液细菌培养时，以灭菌吸管吸取，注入肉汤或其他培养基内增菌。6.炊事用具涂抹检样可直接接种培养基。第26页/共37页第三节细菌性食物中毒样品的采集与送检5.血液第26页/共364第四节细菌性食物中毒检验方法及预防一、食物中毒的调查回忆餐食，三餐或一周内；餐饮加工情况；就餐情况；患者常规检查结果；患者的临场表现；食物及其原料的污染情况；带菌者污染。第27页/共37页第四节细菌性食物中毒检验方法及预防一、食物中毒的调查第2765食物中毒调查（一）病例调查1、统一调查表＞30人食物中毒者70%的患＜30人逐例调查＞100人调查50%2、调查表内容

单位、就餐处、年龄、职业

主观症状、头痛、呕吐、恶心、腹痛、发病时间等

临床检查登记体温、血压脉搏等。

第28页/共37页食物中毒调查第28页/共37页66（二）膳食调查（了解患者发病前24小时-48小时进餐食品、进餐时间、加工方法）1、膳食登记进食食谱逐项询问填写，以便确定可疑食物（品种、数量、加工方法等）第29页/共37页第