昌宁红茶（食品安全地方标准）

10XX红茶范围本标准规定了XX红茶的术语和定义、鲜叶要求、加工工艺、产品等级与实物标准样、技术要求、检验规则、标志、包装、运输和贮存。本标准适用于以XX县行政区域内采收的鲜叶为原料，经过萎凋、揉捻（揉切）、发酵、干燥、精制、包装制成的XX红茶。规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.5食品安全国家标准食品微生物学检验志贺氏菌检验GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB/T5009.19食品中有机氯农药多组分残留量的测定GB/T5009.94植物性食品中稀土的测定GB/T5009.103植物性食品中甲胺磷和乙酰甲胺磷农药残留量的测定GB/T5009.110植物性食品中氯氰菊酯、氰戊菊酯和溴氰菊酯残留量的测定GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T8302茶取样GB/T8304茶水分测定GB/T8305茶水浸出物测定GB/T8306茶总灰分测定GB/T8310茶粗纤维测定GB/T8311茶粉末和碎茶含量测定GB/T8313茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法GB14881食品企业通用卫生规范GB/T23204茶叶中519种农药及相关化学品残留量的测定气相色谱-质谱法GB/T23776茶叶感官审评方法NY/T761蔬菜和水果中有机磷、有机氯、拟除虫菊酯和氨基甲酸酯类农药多残留的测定JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局第75号令（2005）《定量包装商品计量监督管理办法》术语和定义下列术语和定义适用本标准。鲜叶从XX县行政区域内茶园中适制红茶的XX大叶种茶树上采摘的芽、叶、嫩茎。嫩度新梢生长状况、芽叶组成幼嫩程度的感官指标。嫩度是鲜叶质量分级和验收的感官指标，视芽头多少、长短、大小、新梢的伸展程度、叶质硬度和叶色深浅而定。匀度芽叶外形、大小的均匀程度。净度鲜叶中夹杂物含量程度。鲜度鲜叶保持原有形态和生理特征程度的感官指标。XX红茶以XX县行政区域内采收的适制红茶的XX大叶种茶树鲜叶为原料，经过萎凋、揉捻（揉切）、发酵、干燥、精制等工艺制成的红茶。XX红茶分XX工夫红茶和XX红碎茶。XX工夫红茶通过萎凋、揉捻（造型）、发酵、干燥、精制等工序制成的XX红茶，按揉捻造型不同分为条型茶和曲型茶。XX红碎茶通过萎凋、揉切、发酵、干燥等工序制成的XX红茶。鲜叶质量鲜叶采摘要求早上露水干后采摘，不采雨水叶。鲜叶盛装不得紧压，容器必须洁净、透气、无污染。鲜叶运输鲜叶运输工具应卫生，无污染。鲜叶采摘后及时运抵加工厂，避免日晒雨淋，及时摊放于贮青间。鲜叶等级应符合表1规定。鲜叶等级级别芽叶比例特一完整的一个芽特二一芽一叶半开展，叶不能比芽长，芽长不超过3.5cm。一级一芽一叶、一芽二叶半开展，芽长不超过4.5cm。二级一芽二叶、一芽三叶初展占70－80%，芽长不超过6cm，同等嫩度的对夹叶、单片叶占20－30%。三级一芽三叶占45—50%，一芽四叶占10%－20%，同等嫩度的对夹叶、单片叶占30－45%。四级一芽三叶占20%，一芽四叶占10－20%，同等嫩度的对夹叶、单片叶占70%。五级一芽四叶占20%，同等嫩度的对夹叶、单片叶占80%。六级一芽四占10%，同等嫩度的对夹叶、单片叶占90%。加工工艺XX工夫红茶加工流程：鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥→精制。萎凋室内自然萎凋或萎凋槽萎凋。萎凋槽萎凋注风温度不得超过35℃，相对湿度65%～75%，摊叶厚度≤20cm，萎凋时间5～6h。室内自然萎凋室内温度20～22℃，空气相对湿度65%～75%，每平方米摊叶≤1kg，萎凋时间≥12h。萎凋适度：萎凋叶含水58～62%，叶面失去XX，由鲜绿色转为暗绿色，手捏成团，松手时不易弹散，嫩茎梗折而不断，无枯芽、焦边、叶子泛红等现象，青草气部分散失，略显清香。揉捻揉捻室要求室温保持在20～24℃，空气相对湿度，85～90%，嫩叶采用轻压短揉，老叶采用重压长揉，揉捻时间60～90min。揉捻适度：条索紧卷，叶细胞破碎率达75%～80%，成条率≥90%。发酵发酵室温度25～28℃，空气相对湿度≥90%，空气清新供氧充足，摊叶厚度8～10cm。发酵适度：发酵叶青草气消失，泛出果香，叶肉对光透视呈红黄色。干燥干燥采用毛火、足火两次干燥。毛火摊叶厚度1.5cm，热风温度110℃，干燥时间10～12min；足火摊叶厚度3～4cm，热风温度90℃，干燥时间12～15min，毛火与足火之间摊凉1～2h。干燥适度：毛火适度，略有次手感，叶回软有弹性，折梗不断，含水量为20～25%；足火适度，条索紧结，有明显刺手感，手捻成末，色泽乌润，茶香透露，含水量≤6%。精制匀堆→筛分→风选→拣掦→拼配→复烘→检验→包装→入库。XX红碎茶加工工艺：鲜叶→萎凋→揉切→发酵→干燥→精制。产品等级与实物标准样XX工夫红茶按外形内质分为特级、一级、二级、三级、四级、五级6个级别，功夫红茶每种产品每种等级设实物标准样，每三年更换一次。XX红碎茶分为一级、二级、三级、四级、五级5个花色，不设实物标准样。技术要求感官要求XX工夫红茶感官要求应符合表2的规定，按GB/T23776检验。XX工夫红茶感官要求级别要求外形内质条索（曲型）整碎净度色泽香气滋味汤色叶底特级肥嫩紧直锋苗齐（肥嫩紧曲）匀齐净金毫满披甜香浓郁持久鲜醇厚红艳明亮肥嫩完整红匀明亮一级肥硕紧结多锋苗（肥硕紧曲）匀齐净乌褐油润金毫显露甜香浓郁鲜浓醇厚红艳肥嫩多芽红匀明亮二级肥壮紧结有锋苗（肥壮尚紧）尚匀齐较净乌褐润多金毫甜香浓鲜醇较浓红尚艳肥嫩有芽红匀亮三级肥壮紧结匀整尚净稍有嫩茎乌褐尚润有金毫香浓浓醇红亮柔嫩红尚亮四级紧结较匀整尚净有筋梗乌褐稍有毫纯正尚浓醇尚浓尚红亮柔软尚红亮五级尚紧结尚匀整有梗朴褐欠润略有毫尚浓尚浓红尚亮尚软尚红XX红碎茶感官要求应符合表3规定，按GB/T23776检验。XX红碎茶感官要求花色等级要求外形香气滋味汤色叶底规格碎茶一号颗粒紧实、金豪显露、匀齐、色润鲜爽、强烈持久浓强鲜爽红艳明亮嫩匀红亮9目底10目面碎茶二号颗粒细紧、匀净、色润香高、鲜爽浓强尚鲜爽红艳明亮红匀嫩明亮12目底14目面碎茶三号颗粒紧结、匀净、色润鲜、尚持久鲜爽尚浓强红亮红匀嫩尚亮10目底12目面碎茶四号颗粒尚紧结、稍含嫩茎、色尚润尚鲜浓尚鲜尚红亮红匀尚亮9目底10目面碎茶五号颗粒细紧、匀净、色润鲜、强烈浓厚尚鲜强红艳明亮红匀嫩明亮16目底24目面碎茶六号颗粒尚紧实、含嫩茎、色尚润尚鲜尚鲜浓尚红明红匀尚明9目底10目面理化指标应符合表4的规定。理化指标项目指标检验方法XX工夫红茶XX红碎茶粉未，%≤1.52.0GB/T8311总灰分，%≤6.07.5GB/T8306水浸出物，%≥34GB/T8305粗纤维，%≤15GB/T8310茶多酚，%10－20GB/T8313水分，%≤7.0GB/T8304铅（以Pb计），mg/kg≤2.0GB5009.12稀土，mg/kg≤2.0GB/T5009.94六六六（BHC），mg/kg≤0.05GB/T5009.19滴滴涕（DDT），mg/kg≤0.05三氯杀螨醇，mg/kg≤0.2NY/T761氰戊菊酯，mg/kg≤0.1氯氰菊酯，mg/kg≤0.5乐果，mg/kg≤0.2敌敌畏，mg/kg≤0.1杀螟硫磷，mg/kg≤0.1喹硫磷，mg/kg≤0.2联苯菊酯，mg/kg≤0.2溴氰菊酯，mg/kg≤5.0GB/T5009.110乙酰甲胺磷，mg/kg≤0.1GB/T5009.103氟氰戊菊酯，mg/kg≤15GB/T23204氯菊酯，mg/kg≤15其他农药残留应符合GB2763的规定微生物指标应符合表5的规定。微生物指标项目指标检验方法a大肠菌群，MPN/g≤3GB4789.3沙门氏菌0/25gGB4789.4志贺氏菌0/25gGB4789.5金黄色葡萄球菌0/25gGB4789.10a样品的采样及处理按GB4789.1执行。食品添加剂食品添加剂质量应符合相应的安全标准和有关规定。食品添加剂的使用应符合GB2760的规定。净含量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定，并按JJF1070规定的方法测定。生产加工过程的卫生要求应符合GB14881的规定。检验规则组批以同一品种的配料、同一次投料、同一工艺生产的同一规格产品为一批。抽样从同一批次产品中随机抽取，抽样基数不得小于10kg，抽取不少于2个独立包装样品，样品取样按GB/T8302规定的方法执行，样品总量不得少于600g，分为两份，一份检验，一份留样备查。出厂检验产品出厂前须经本公司质量检验部门检验合格并签发合格证后方可出