企业标准QBMD 0001 S-2015 山东妙迪食品有限公司 海鲜酱制作规范

Q/XT0001S—2010Q/SOM××××—××××PAGE2PAGE1Q/BMD山东妙迪食品有限公司Q/BMD0001S-2015海鲜酱2012-05-20发布山东妙迪食品有限公司发布Q/BMD0001S-2015Q/BMD0001S-2015IPAGEIII前言根据《中华人民共和国食品安全法》制定本标准。本标准严格按照GB/T1.1《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》的要求进行编写。本标准代替Q/BMD0001S-2012《海鲜酱》。本标准与Q/BMD0001S-2012《海鲜酱》相比主要变化如下：——增加了规范性引用文件——修改了微生物指标——调整了适用范围——删除了部分理化指标本标准由山东妙迪食品有限公司提出并起草。本标准主要起草人：杨振波。本标准自发布之日起有效期限3年，到期复审。PAGE6PAGE5Q/BMD0001S-20151海鲜酱1范围本标准规定了海鲜酱的技术要求、生产加工过程卫生要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输与贮存。本标准适用于以海参、冻虾仁、海虾为原料，添加鸡蛋、色拉油、洋葱、干辣椒、香辛料、甜面酱、郫县豆瓣等为辅料，经预处理、炒制、调理加工而成的海鲜酱。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB2733鲜、冻动物性水产品卫生标准GB2748鲜蛋卫生标准GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.7食品安全国家标准食品微生物学检验副溶血性弧菌检验GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB/T4789.22食品卫生微生物学检验调味品检验GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB/T5009.11食品中总砷及无机砷的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB5009.15食品安全国家标准食品中镉的测定GB/T5009.17食品中总汞及有机汞的测定GB/T5009.26食品中N-亚硝胺类的测定GB/T5009.37食用植物油卫生标准的分析方法GB/T5009.39酱油卫生标准的分析方法GB/T5009.44肉与肉制品卫生标准的分析方法GB5009.123食品安全国家标准食品中铬的测定GB5009.190食品安全国家标准食品中指示性多氯联苯含量的测定GB5749生活饮用水卫生标准GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T11761芝麻GB/T12457食品中氯化钠的测定GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB/T17756色拉油通用技术条件GB/T20560地理标志产品郫县豆瓣GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB/T30382辣椒（整的或粉状）NY/T1071洋葱QB2142碳酸饮料玻璃瓶SC/T3110冻虾仁SB/T10296甜面酱JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》3技术要求3.1原料要求3.1.1海参应符合GB2733的规定。3.1.2冻虾仁应符合SC/T3110的规定。3.1.3海虾应符合GB2733的规定。3.1.4鲜鸡蛋应符合GB2748的规定。3.1.5香辛料应符合GB/T15691的规定。3.1.6干辣椒应符合GB/T30382的规定。3.1.7色拉油应符合GB/T17756的规定。3.1.8洋葱应符合NY/T1071的规定。3.1.9芝麻应符合GB/T11761的规定。3.1.10生产用水应符合GB5749的规定.。3.1.11甜面酱应符合SB/T10296的规定。3.1.12郫县豆瓣应符合GB/T20560的规定。3.2生产工艺原料→预处理→炒制→调理→装瓶→成品→检验→入库。3.3感官指标应符合表1规定。表1感官指标项目指标色泽呈灰白色、粉红色或紫灰色。香气及滋味具有特有的海鲜味，无其他异味组织形态半固体状，粘稠适中，质地均匀杂质无肉眼可见外来杂质3.4理化指标应符合表2的规定。表2理化指标项目指标水分/（%）≤30.0酸价（以脂肪计）（KOH)/（g/100g）≤3.0过氧化值/（g/100g）≤0.25氨基酸态氮（以N计）/（g/100g）≥0.1氯化钠/（%）≤30.0挥发性盐基氮/(mg/100g)≤30.0无机砷(以As计)/(mg/kg)≤0.5铅(Pb)/(mg/kg)≤0.5甲基汞/(mg/kg)≤0.5镉(Cd)/(mg/kg)≤0.5铬(Cr)/(mg/kg)≤2.0N-二甲基亚硝胺/(μg/kg)≤4.0多氯联苯a/(mg/kg)≤0.5注：a并以PCB28、PCB52、PCB101、PCB118、PCB138、PCB153和PCB180总和计3.5微生物指标应符合表3、表4的规定。表3微生物限量项目采样方案及限量ncmM菌落总数/（CFU/g）5210000100000大肠菌群/（CFU/g）5210100注：样品的分析及处理按照GB4789.1和GB/T4789.22执行。表4致病菌限量项目采样方案及限量(均以/25g表示)ncmM沙门氏菌500--金黄色葡萄球菌51100CFU/g1000CFU/g副溶血性弧菌51100MPN/g1000MPN/g注：n为同一批次产品应采集的样品件数；C为最大可允许超出m值的样品数；m为致病菌指标可接受水平的限量值；M为致病菌指标最高安全限量值。3.6净含量及允许短缺量应符合国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。4生产加工过程卫生要求应符合GB14881的规定。5检验方法5.1感官检验5.1.1色泽、组织及杂质的检验取50g被测样品于洁净的烧杯中，置于明亮处，用肉眼观察其色泽、组织形态及有无可见杂质。5.1.2滋味和气味取适量样品放入洁净的烧杯中，立即用味蕾品尝其滋味并嗅其气味。5.2理化检验5.2.1水分按GB5009.3规定的方法检验。5.2.2酸价、过氧化值按GB/T5009.37规定的方法检验。5.2.3按GB/T5009.39规定的方法检验。5.2.4按GB/T12457规定的方法检验。5.2.5按GB/T5009.44规定的方法检验。5.2.6按GBGB/T5009.11规定的方法检验。5.2.7按GB5009.12规定的方法检验。5.2.8按GB/T5009.17规定的方法检验。5.2.9镉按GB5009.15规定的方法检验。5.2.10铬按GB5009.123规定的方法测定。5.2.11N-二甲基亚硝胺按GB/T5009.26规定的方法检验。5.2.12按GB5009.190规定的方法检验。5.3微生物检验5.3.1按GB4789.2规定的方法检验。5.3.2按GB4789.3平板计数法规定的方法检验。5.3.3按GB4789.4规定的方法检验。5.3.4金黄色葡萄球菌按GB4789.10规定的方法检验5.3.5副溶血性弧菌按GB4789.7规定的方法检验。5.4净含量按JJF1070规定的方法进行。6检验规则6.1组批同一班次、同原料、同生产日期、且包装完好的产品为一组批。6.2抽样每批产品按箱为单位，100箱以内取3箱，以后每增加100箱（包括不足100箱）则增抽1箱，从所取样品中每箱抽取样品2瓶，每批产品不少于6瓶。6.3检验检验分为出厂检验和型式检验。6.3.1出厂检验6.3.1.1检验项目包括感官指标、净含量、水分、过氧化值、酸价、氯化钠、菌落总数、大肠菌群。6.3.1.2产品出厂每批产品须经厂质量检验部门检验合格并签发质量合格证方可出厂。6.3.2型式检验6.3.2.1正常生产时每半年进行一次，有下列情况之一时应进行型式检验。—新产品投产前—出厂检验结果与上次型式检验有较大差异；—更换设备、主要原辅材料或更改关键工艺可能影响产品质量时；—停产半年及以上，再恢复生产时；—国家质量技术监督机构提出进行型式检验要求时。6.3.2.2检验项目为本标准规定的全部项目6.4判定规则6.4.1检验项目全部符合本标准的规定，判该批产品为合格产品。6.4.2微生物指标如有一项不符合要求，即判该批产品为不合格。其他项目如有一项以上/r/