初级烹饪师题目三

初级烹饪师题目三高档餐厅的饮食产品的价格结构中，（）[题]*AA、原材料成本、人工费用(正确答案C、采购费用、库存费用产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和（）[单选题]*AA、稳定期B、缓冲期C、滞涨期D、衰退期(正确答案)关于产品成长期的定价策略，下列说法不正确的是（）[单选题*AA、运用变动成本对饮食产品进行定价(正确答案)B、采取措施抵御模仿者进入C、运用价格手段拓展市场D、努力扩大产品的市场份额触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人体的部位、（）[单选题*、导电能力、电线位置CC、电流通过时间长短(正确答案)D、触电形式防火制度，要（）[单选题]*AA、明确员工责任B、方便生产需要C、强化消防知识D、加强火源管理(正确答案)厨房消防给水系统包括（）[单选题]*AA、自动喷淋灭火系统(正确答案、消防安全管理系统C、全员管理防范系统、给水设备配置系统厨房中最常用的备餐设备是（）[单选题]*AA、保温箱C、消毒柜D、电热开水器(正确答案)为了防止蔬菜的营养流失，加工蔬菜时应（）[单选题]*AA、先切后洗B、先烹后切C、先洗后切(正确答案)D、只洗不切加工有鳞鱼时必须去除的部位是（）[]*AA、鱼眼B、鱼皮C、鱼肠D、鱼腮(正确答案)根菜类原料中可以不进行去皮加工的原料是（）[单选题]*AA、萝卜B、山药C、嫩藕(正确答案)D、蒜头25分钟，然后用清水冲洗净（）[单选题]*AA、泥土B、杂质C、盐水D、虫卵(正确答案)12.（）0．35[单选题]*AA、蔬菜类的B、瓜果类的C、花类菜肴D、凉拌的蔬菜(正确答案)藻类蔬菜是指以（）[单选题]*、藻类植物的茎、藻类植物的叶(正确答案C、藻类植物的根、藻类植物根茎鸭子宰杀后应先烫（）[单选题]*AA、头部B、翅膀C、身体D、爪子(正确答案)由于鱼类品种很多，形状、性质各异，所以（）[]*AA、去鳞方法(正确答案、加工方法C、宰杀方法D、烹制、尾部剖口、脊部剖口(正确答案、尾部剖口、脊部剖口(正确答案C、背部剖口、小腹剖口火腿初加工将整只火腿放在（）6[单选题]*、米汤、清水CC、毛汤D、碱水(正确答案)干货原料涨发的目的就是使干货原料（）[单选题]*AA、50%左右的B、60%左右的C、最大限度的(正确答案)D、尽可能热水发其具体的操作方法有泡发、煮发、（）[单选题]*、焖发C、蒸发D、焖发和蒸发(正确答案)用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用急火，也不能（），[]*AA、小火B、文火C、长时间加热(正确答案)D、旺火被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是（）[单选题]*AA、青蒜B、大葱C、韭菜(正确答案)D、芫荽22下列果菜中属于荚果类的是（）。[单选题]*AA、黄瓜B、辣椒C、茄子D、四季豆(正确答案)大豆的原产地是（）[单选题]*AA、中国(正确答案、印度C、希腊、埃及为了保持菜墩平整，不宜在（）[单选题]*AA、菜墩中心B、菜墩四周C、同一部位(正确答案)D、正反两面冷菜装盘要求，所选（）[]*AA、荤菜B、素菜C、冷菜D、原料(正确答案)鲜活原料的开膛方法一定要符合（）[单选题]*AA、原料的特点B、菜品的要求(正确答案)CC、加工的习惯、个人的喜好6小时，取出用热的（）[单选题*AA、开水B、酸C、食用碱水(正确答案)D、洗涤灵宫保鸡丁属于（）[单选题]*A.A.爆炒B.滑炒C.煸炒(正确答案)D.炸鱼香肉丝属于（）[单选题]*A.A.爆炒B.滑炒C.煸炒(正确答案)D.炸虾蟹属于（）[]*AA、甲壳类动物(正确答案、软体类动物C、棘皮类动物、腔肠类动物可以直接被人体吸收利用的是（）[]*AA、单糖(正确答案、双糖C、寡糖、多糖菜心焯水时应加入（）,[单选题]*A.A.油(正确答案B.碱C.醋糖回锅肉宜选用猪的（）[单选题*A.A.里脊肉B.臀尖肉C.五花肉(正确答案)D.上脑肉厨房安全是指厨房生产所使用的（）[]*AA、岗位安排B、生产程序C、组织结构D、原料及生产成品(正确答案)按刀的（）来分，有:[单选题]*AA、形状(正确答案)、样子C、用途菌类原料洗涤时要保持原料的（）[]*AA、干燥度B、完整性(正确答案)C、色泽不变D、吸水性海带洗涤时可先用（）[单选题]*AA、清水B、碱水C、热水(正确答案)D、冰水鸡烫泡煺毛，冬天水温为（）-80℃[单选题]*AA、60℃B、70℃C、75℃(正确答案)D、80℃鸭子宰杀前准备一盛器，放入适量的清水和（）[单选题]*AA、大盐B、碘盐C、少许食盐(正确答案)D、白糖禽类原料的开膛方法有:肋开、（）[单选题]*AA、胸开B、后开C、前开D、背开(正确答案)刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为组配菜肴所需要的（）[选题]*、原料C、主料D、基本形体(正确答案)不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的（）[单选题]*AA、墩子上B、砧板上C、消毒板上D、刀具架上(正确答案)木质的新菜墩在使用前应先用（）[单选题]*AA、盐水(正确答案、碱水C、醋水、清水205.>正斜刀法一般适用于软嫩而（）的原料。[单选题]*AA、弹性B、脆性C、硬性D、韧性(正确答案)菱形块有称为（）[单选题]*AA、长方块B、四方块C、象眼块(正确答案)D、长条块菜肴的质，是指组成菜肴的（）[]*AA、主要原料B、冷热菜品C、各种调料D、各种原料(正确答案)人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染（）[单选题]*AA、寄生虫卵(正确答案)B、亚硝酸盐C、硝酸盐、有机氯菜肴是由一定的（）[单选题]*AA、主料、配料B、冷、热菜品C、质和量(正确答案)DD、整套宴席菜品主料是指在菜肴中作为主要成分，（）[单选题]*AA、起一定作用B、名实相符C、占领导地位D、占主导地位，起突出作用(正确答案)50..辅料在（）为从属原料，所占的比例通常在30%--40%以下。[单选题]*、宴席中、菜肴中(正确答案C、主菜中、套餐中翻勺一般有大翻和（）[单选题]*、颠翻、小翻(正确答案C、前翻、后翻炒对于植物性原料来说一般不要（），[]*AA、加酱油B、加深色调料C、上浆(正确答案)D、挂糊与热菜加热法一样，白煮相当于（）[单选题]*AA、卤BB、煮C、清煮(正确答案)D、清蒸汤汆是将汤（），[单选题]*、烧热后、烧沸后(正确答案C、清好后D、加入少许油烧开后A、90-140℃(正确答案A、90-140℃(正确答案、120-140℃100-140℃D、90-160℃凉拌菜调汁在锅内加热混合调制，主要是掌握好下入（），[单选题]*AA、调料的量B、调料后的加热时间C、调料后小火加热D、调料的次序和加热时间(正确答案)泡制的蔬果应洗涤干净，并沥干水分，不可将生水带入泡菜卤中，否则易使（）甚至变质。[单选题]*AA、卤变浑(正确答案)BB、菜变质C、卤汤发粘D、卤汁发酵道德要求人们在获取（）[单选题]*AA、物质享受B、社会福利C、个人利益(正确答案)D、个人薪酬人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（）[单选题]*、行为守则、职业守则(正确答案C、职业道德、社会道德职业道德有范围上的有限性、内容上的（）[单选题]*、现实性和偶然性、稳定性和连续性(正确答案C、暂时性和波动性、稳定性和复杂性加工家禽时，必须去除的部位是（）[]*A.A.肠B.血液C.气管(正确答案)D.D.油脂禽类原料的开膛方法有:（）[单选题]*A.A.小开B.大开C.肋开(正确答案)D.肩开由于鱼类品种很多，形状、性质各异，因此（）[]*AA．去鳞方法B．加工方法(正确答案C．宰杀方法64鱼类清洗整理加工主要包括刮鳞、去鳃（）剥皮宰杀择洗等。[单选题]*AA．开膛B．冲洗C．剞花刀D．去内脏。(正确答案)取鱼内脏的一种方法是将鱼的（）[单选题]*AA．腹部(正确答案B．小腹C．背部从鱼的口腔中将内脏取出的方法是先在鱼的（）割一刀，将内脏割断。[单选题]*AA．胸部B.背部C．脐部(正确答案)D．小腹肌纤维越（）密度越大,肉质也越细嫩,[单选题]*多多少D.粗C.细(正确答案)肉用禽要比蛋用禽生长速度快,产肉力高,（）的数量多.[单选题*瘦肉瘦肉C.肌肉D.白肌纤维(正确答案)幼禽几乎所有骨内都含有（）[单选题]*骨油骨油骨髓(正确答案C.骨血血液原料切割成形简称（）[单选题]*刀工刀工(正确答案)加工处理C.C.初加工D.切配原料切割成形是指运用（）[]*花刀花刀加工设备刀具(正确答案D.工具通常可将明火加热的燃料分为（）[单选题]*煤油、柴油、天然气煤油、柴油、天然气固态、液态、气态(正确答案)C∙柴油、煤、燃气D.无烟煤、天然气、煤制气在厨房中多以（）[]*A.A.柴B∙木炭C.煤(正确答案)D.天然气在厨房中多以（）[]*A.A.煤油B.酒精C.汽油D.柴油(正确答案)75∙在厨房中多以（）[]*A.A.液化石油气(正确答案)B.沼气C沼气和天然气D.天然气现代厨房中已将（）[单选题]*柴油灶柴油灶煤灶(正确答案C.燃气灶.D.燃油灶下列牛肉中，品质最佳的是（）[]*AA、牦牛肉(正确答案、黄牛肉C、水牛肉、奶牛肉肉用鸽的最佳食用期是出壳后（）[单选题]*15、25(正确答案C、3545多种原料冷盘主要用于拼盘和花色冷盘的围碟，数量上有一定的比例，色彩上（）。[单选题]*、红绿相间、暖色为主CC、五彩缤纷(正确答案)D、不可靠色单一原料冷盘是指冷菜大多数以（）[单选题]*AA、一种主料和一种辅料B、一种原料(正确答案)C、一种主料和配料D、一种形状原料二、判断题:[单选题]*对对错(正确答案)[单选题]