《食品生物化学》考查试卷(A卷)及答案

分得油脂酸价名 蛋白质变姓

《食品生物化学》考查试卷（A卷）题号一二三四总分总分人分数阅卷人一、名词解释（题号一二三四总分总分人分数阅卷人蛋白质的一级结构风味号学 酶的活性中心糖异生作用必须脂肪酸级班阅卷人二、填空（120分）阅卷人1、水溶性维生素主要包括 和 两大类2、四种基本味指 、 、 、 。3、组成蛋白质的氨基酸，在远紫外区均有光吸收，但在紫外区只有 、 、 有吸收光的能力。4、各种糖的甜度不同，通常用感官品评的方法，规定 溶液的甜为1。5、在动物体内，过量的葡萄糖的多糖贮存形式是 ，而大多数植葡萄糖的多糖贮存形式是 ，细菌和酵母葡萄糖的多糖贮存形式是 。6、当氨基酸处于等电点状态时，主要以 离子形式存在。7、在蛋白质的生物合成中， 起模板作用， 起带氨基酸的作用， 是蛋白质合成的场所。8、蛋白质可分为两大类，一是单纯蛋白质，另一是 。9、食品褐变分为 和 。阅卷人三、选择题（每小题1.5分，共30分）阅卷人蛋白质完全水解的终产物是：（ ）A胨 B胺 C多肽 D氨基酸 E氨和二氧化碳不能使蛋白质变性的因素是：（ ）A加热震荡B强酸强碱C重金属盐D有机溶剂E低温速冻核酸的基本组成单位是：（ ）A核苷 B单核苷酸 C脱氧核糖核苷D核糖核苷酸 E以上都不是1mol葡萄糖无氧酵解氧化净增ATP的mol数为（ A 38 B15 C 6 D2核糖体RNA缩写符号为 （ ）A mRNA B tRNA C rRNA D 2,6－二氯酚靛酚滴定法测定Vc含量时，滴定终点颜色为 ( A 微红 B微黄 C 微蓝 D微紫缺乏下列哪种维生素会引起夜盲症 （ ）A、VA

B、VC

C、VE

D、VB1下列氨基酸中，()组是被称为必需氨基酸。ATyr、Ile、Phe、Met、Thr、Val、Leu、BTrp、Ile、Phe、Met、His、Val、Leu、CTrp、Ile、Phe、Met、Thr、Val、Leu、DTyr、Ile、Phe、Met、His、Val、Leu、蛋白质分子结构的特征性元素是： （AＣBＨCＯDＮEＳ不能为人体消化酶所消化的物质是 ()A糊精 B纤维素 C糖原 D淀粉 E以上都不对 凯氏定氮法测定某500克蛋白样品含氮量为10克，对该样品中Pr含量( )A．6.25% B．12.5% D．50% E．10%酶的活性中心被破坏，酶活性则 （ A．增强 B．减弱 C．不变D．丧失 E．以上均不对竞争性抑制剂的化学结构与下列哪种物质相似 （ A．全酶 B．辅基 C．辅酶D．底物 E．产物NADH的电子在呼吸链传递中可产生ATP数为 （ ）A．1 B．2 C．3D．4 E．5生物体编码20种氨基酸的密码子个数有 （ ）A．16 B．61 C．20D．64 E．60下列哪种核酸的二级结构是三叶草形 （ A．mRNA B．tRNA C．rRNAD．DNA E．以上都不是不是DNA分子组成的基本单位的是 （ ）A．dAMP B．dUMP C．dGMP D．dCMP 琥珀酸脱氢酶属于（ ）。（A）转移酶类 （B）氧化还原酶类 （C）水解酶类哺乳动物可以将NH通过（ ）转化为尿素。3（A）三羧酸循环 （B）鸟氨酸循环 （C）EMP途径糖原的生成一般需（ ）。（A）ADPG （B）CDPG （C）UDPG阅卷人四、是非题（113）阅卷人甜度比较:转化糖>果糖>蔗糖>麦芽糖>葡萄糖 （蔗糖酶可将蔗糖水解成葡萄糖和果糖。 (自然界蛋白质中含氮量一般为16%。 (）))4 DNA生物合成的底物为四种dNTP。 ()5 胃蛋白酶是一种酸性蛋白酶最适PH值在3以下。 ()6核酸在核酸酶的作用下完全降解为磷酸和核苷。 （）7非竞争性抑制和竞争性抑制都可用增加底物浓度方法减轻或减除抑制(）8 通常缩写多核苷酸链时一般到的方向。 （）9胆固醇是动物Vβ－胡萝卜素是V（）A D10肽链中的氨基酸的排列顺序一般-NH端开始由N指向C。 （）211、二级结构是多肽链空间的排列方式，它涉及侧链的构象。（）12、核酸分子中核苷酸的连接方式：3',5'—磷酸二酯键。（）13、可逆抑制不可以通过透析等方法被除去。（ ）阅卷人五、简答题（416）阅卷人试分析口香糖使用ft梨醇替代蔗糖的原因。简述食品加工中常见的面团的发酵过程。酶促反应的特点有那些？。引起食品中维生素变化和损失的因素有哪些？《食品生物化学》（A卷）标准答案一、名词解释（321分）11gKOH（1mgKOH）0.503%游离油酸。2从而导致其理化性质改变和生物活性丧失，称为蛋白质的变性。3、蛋白质的一级结构：蛋白质分子多肽链中氨基酸的排列顺序称为蛋白质的一级结构。4、风味：是一种感觉现象，指摄入食品时所有感官（嗅、味、视、触和听）的综合知觉。5、酶的活性中心：能底物特异性结合并将底物转化成产物的区域。6、糖异生作用：由非糖物质合成糖原的过程称为糖异生作用。7、必须脂肪酸：指人体不能合成，必需由食物提供的脂肪酸。二、填空（120分）1、水溶性维生素主要包括 B族维生素 和 维生素C 两大类2四种基本味指酸 、 甜 、 苦 、 咸 。3、组成蛋白质的氨基酸，在远紫外区均有光吸收，但在紫外区只有苯丙酸 、 酪氨酸 、 色氨酸 有吸收光的能力。5、各种糖的甜度不同，通常用感官品评的方法，规定 蔗糖 溶液甜度为1。6物葡萄糖的多糖贮存形式是淀粉，细菌和酵母葡萄糖的多糖贮存形式是葡聚糖。7、当氨基酸处于等电点状态时，主要以两性离子形式存在。8mRNA起模板作用，起携带氨基酸的作用，rRNA是蛋白质合成的场所。9、蛋白质可分为两大类，一是单纯蛋白质，另一是结合蛋白质。10、食品褐变分为 酶促褐变 和非酶促褐变。三、选择题（1.530）1、D2、E3、D4、D5、C6、A7、A8、C9、D10、B11、B12、D13、D14、C15、B16、B17、B18、B19、B20、C四、是非题（113）1、× 2、√ 3、√ 4、√ 5、√ 、√ 7、× 、√ 9、× 10、√11、×12、√ 13、五、简答题（每小题4分，共16分）1试分析口香糖使用木糖醇替代蔗糖的原因。简述食品加工中常见的面团的发酵过程。首先是淀粉在酵母及面粉中淀粉酶的作用下发生分解，生成还原性双糖后，应，生成二氧化碳、水等多种物质并放出热量。酶促反应的特点有那些？答：(一)酶具有高度专一性(specif