DB 3415T 23-2021 手工挂面小作坊生产规范-高清现行

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3415六 安 市 地 方 标 准DB3415/T23—2021手工挂面小作坊生产规范2021-12-28发布 2021-12-28实施六安市市场监督管理局  发布DB3415/T23DB3415/T23—2021PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANII目 次前言 II范围 1规范性引用文件 1术语和定义 1基本要求 1生产加工场所 1人员管理 2设备设施 2采购验收和生产加工 3包装和标签 4检验检测 4贮存和运输 5食品召回和回收 5记录 5参考文献 6前 言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由六安市市场监督管理局提出并归口。本文件主要起草人：夏征宇、唐洁、刘霞、杨一凡、刘先友、骆启发、桑士界。DB3415/T23DB3415/T23—2021PAGEPAGE6手工挂面小作坊生产规范范围本文件适用于六安市手工挂面小作坊的生产和管理。规范性引用文件（包括所有的修改单适用于本文件。GB2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB5749 生活饮用水卫生标准GB14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范DBS34/003-2021 食品安全地方标准食品小作坊卫生规范术语和定义GB14881中界定的以及下列术语和定义适用于本文件。手工挂面小作坊handmadenoodlefoodworkshop有固定场所，从业人员较少、生产加工规模较小，生产条件和工艺技术简单的手工挂面生产加工场所。散装食品bulkfood无预先定量包装，需称重销售的食品，包括无包装和非定量包装的食品。预包装食品prepackagedfoods[来源：GB7718-2011，定义2.1]基本要求应符合DBS34/003-2021中第4章的相关规定。生产加工场所应与有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源保持安全距离，不受污染源污染。应当在生产加工场所的显著位置悬挂或者摆放食品小作坊登记证、食品从业人员健康证明、食品安全承诺书、日常监督检查结果记录表等。生产区应满足生产工艺、卫生管理、原料贮存、设备存放的要求，宜按照生产工艺流程合理布局加工区域。人员管理从业人员应了解食品安全相关法律法规、食品安全标准和食品安全管理制度，以及相关的食品安食品加工人员应定期进行健康检查，取得食品从业人员健康证明后方可上岗工作。患有霍乱、病（食品加工人员应注意个人卫生，进入加工区域应穿戴洁净，不留长头发、不涂指甲油、不佩戴饰物、不喷洒香水，不在加工场所吸烟和吐痰。头发应藏于工作帽内或使用发网约束。食品加工人员在操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部收到污染后应及时洗手。非食品加工人员不得进入食品加工场所，特殊情况下进入时应符合现场操作人员卫生要求。设备设施生产设备应配备与生产的食品品种、数量相适应的生产设备。直接与食品接触的设备、工具、容器等，在使用前后应清洁干净，必要时还应进行消毒。已清洁和消毒过得设备、工具和容器应在固定场所存放。供水设施应能保证水质及其他要求符合生产需要。生产用水水质应符合GB5748要求。废弃物存放设施应配备带盖、防渗漏、易清洁的废弃物专用存放设施，废弃物应及时清除，设施应保持清洁。清洁消毒设施应配备防尘、防鼠、防虫等卫生防护设施。应配备足够的食品、工器具和设备的清洁设备。应在生产加工产所设施洗手、干手、消毒设施。采购验收和生产加工应采购和使用符合食品安全标准要求的食品原料、食品添加剂、食品相关产品，不得采购和使用非食品原料。采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应查验供货者的许可资质和产品合格证明。应及时清理变质和超过保质期的食品原料、食品添加剂和食品相关产品。GB2760生产工艺生产工艺流程生产工艺流程见图1。图1生产工艺流程图配料应选取未霉变、未受潮的优质高筋小麦粉，根据温度、湿度确定面粉、水、盐的比例。和面将配好的原料搅拌均匀，时间宜不少于30 min。摊案把和好的面团摊成厚度均匀的面饼。开大条把摊好的面饼切成宽度适宜的大条。搓小条将大条搓成直径为1 cm的圆小条。盘小条将小条盘进醒面盆里，醒面时间宜不少于5 h。上杆将小条绕至两根长度为60 cm的杆上后，放入醒面箱，醒面时间宜不少于2 h。拉条取下面条并拉伸，放入醒面箱，醒面时间宜不少于1 h。出面将醒好的面上架、拉伸、晾晒。回面晒至七成干时回面成型。切面成型将成型后的挂面截成长短一致进行包装，收集并处理好断碎挂面。包装和标签生产的产品应以预包装或散装形式出厂销售。生产的食品应有标签：——预包装食品应标明食品名称、净含量、生产日期、保质期、贮存条件、小作坊名称、地址、联系方式、登记证编号、食品成分表或配料表等内容。——散装食品应在外包装上采用贴标、挂牌、随货单等方式进行标示，标明食品名称、生产日期、保质期、贮存条件、小作坊名称、登记证编号、地址、联系方式等内容。检验检测检验报告或记录应保存归档。贮存和运输原辅料半成品与成品应有效分离。运输时远离有毒有害物品，应提供必要的保护措施。应