《烹饪原料知识》教学设计

☆参赛作品教学设计专业学科《烹饪原料知识》施教班级烹（一年级）专业教师《烹饪原料知识》教学设计章节与理论第四章畜禽类原料第三节畜禽肉制品课型新授专业基础课教时一课时【教材分析】一、教材内容：包括“畜禽肉制品的分类及加工”和“畜禽肉制品介绍”两大部分。二、教材特点：1、内容多。第一部分分类涉及六类，且有各种加工方法介绍；第二部分制品介绍涉及品种历史渊源、产地、品质特点、烹调应用、营养、保管等多种知识。2、品种杂。既有享誉全国的品种，又兼顾一些地方品种；既有传统产品传统制作的介绍，又有现代产品及集约化生产的介绍。3、面向广。因本教材为规划教材，教学内容面向全国，所以未能体现地方重点与特色。【学情分析】一、有利方面：一是学生对所学习的内容有一定的感性认识；二是教材内容比较通俗易懂；三是学生对学习这些知识还是比较重视的。二、不足之处：学生所具备的感性认识不全面、不深刻、不完全确切。三、职业特性：根据我校烹饪专业主要是为了培养厨师，且主要是在本地区就业，所以应重在对制品的认识、鉴别、烹调方法的学习，另外应该补充一些地方制品的介绍。【教学目标】一、专业目标：1、基本掌握畜禽肉制品的分类及加工方法2、基本了解各类畜禽肉制品的以下知识⑴品种；⑵产地；⑶品质特点；⑷营养价值；⑸保管3、初步了解各类肉制品的烹调应用知识二、学习目标：1、培养学生收集资料并在此基础上进一步开展研究性学习的能力2、培养学生应用多感官来鉴别原料的能力3、培养学生通过对原料的品质特点的分析来进行菜肴烹调的能力三、社会目标：1、培养学生注重食品安全、食品营养的质量意识2、培养学生精益求精烹制高品质菜肴的职业精神3、培养学生充分利用原料的节俭意识【教学重难点】一、重点：1、分类与加工方法；2、品种与烹调应用基本知识（又以腌腊制品为重点）二、难点：几种腌腊制品制成的特色菜肴的烹调知识【教学指导思想】建构主义理论认为，学习是在一定的情境即社会文化背景下，通过人际间的协作活动而实现的意义建构过程。因此，“情境”、“协作”、“交流”和“意义建构”是学习过程中的四大要素。研究性学习是以问题的研究为主线来推进学习。在研究问题的过程中，学生实现“做中学”。因此，研究性学习有利于培养学生获取知识的能力、搜集和处理信息的能力、分析和解决问题的能力，有利于学生知识的内化和技能的掌握。本教学设计立足于建构主义教学思想，充分应用任务导向下自主研究性学习的教学方法，调动学生学习的主动性和创造性，从“应知”和“应会”两方面系统地加强知识和技能的巩固拓展，实现学以为用的最终目的。【课前准备】一、提前一周印发任务书给各位同学。任务书设计如下：任务书设计如下：第一组认识腌腊制品（一）品种实物呈现原料外表与色泽气味火腿咸肉腊肉（收集实物或辅以图片见PPT—1、2、3）（整个猪腿）（外表棕黄或棕红、内部色泽红润）(淡醇)（猪身上各个部位（鲜肉稍干，色泽即可）（淡香）为本色）（各种畜禽类）（色泽深红）（浓郁）第二组认识腌腊制品（二）品种实物呈现原料外表与色泽气味板鸭（收集实物或辅以图(肥鸭)(皮白、肉红)（淡香）片见PPT—12）风鸡（鸡）(皮肉干燥。油亮淡(淡醇)黄)第三组腌腊制品菜品介绍（一）菜品主要原料与烹饪方法菜肴展示火腿炖甲鱼（火腿切成小块或片或丁，与整只甲鱼（图片展示见PPT—11）或火腿炖鸡等或鸡加水共炖）腌笃鲜（鲜肉与其它畜禽或竹笋、山药、萝（图片展示见PPT—11）卜、马铃薯等较坚硬的素菜切块加水共煮）腊味合蒸（腊肉与其它鲜畜禽或竹笋、山药、萝（图片展示见PPT—11）或回锅腊肉等卜、马铃薯等较坚硬素材切块共煮）第四组腌腊制品菜品介绍（二）菜品主要原料与烹饪方法菜肴展示冷盘板鸭（板鸭煮熟后待冷却后再切块，装盘供食）（图片展示见PPT—12）蒸风鸡（整只风鸡腌制后上锅蒸制即可）（图片展示见PPT—12）第五组认识中式灌肠制品品种实物呈现加工方法食用方法腊肠（收集实物或辅以图片见1、以70%以上瘦猪肉为原蒸熟后切片装盘作冷PPT—13）料，以盐、糖、白酒、味精菜或与其它菜品配合为调味品，制成馅料灌入肠蒸炒衣，灌紧。2、约13cm为一节，用细绳分节扎，以便取用。3、冬季晾干即可，热天需烘干。香肚与腊肠制法基本相同，但灌入的不是肠衣而是猪膀胱，且无需分段，而是呈现一个个单独的圆形制品第六组认识西式灌肠制品品种实物呈现加工方法食用方法红肠（收集实物或辅以图片见PPT1、猪肉掺入牛肉，或牛肉为蒸熟后切片装盘作冷—14）主掺入猪肉，以盐、糖、白菜或作三明治之用，酒、味精、淀粉、香料或大蒜也可烹、炒、煎、炸为调味品，制成馅料灌入肠烧烤。衣，灌紧。2、约13cm为一节，用细绳分节扎，以便取用。3、烘晾或熏制。火腿肠与红肠制法基本相同，但不是灌入肠衣，而是用特殊塑料薄膜包装成型。第七组认识脱水制品品种实物呈现加工方法食用方法肉松（收集实物或辅以图片见PPT1、将瘦猪肉或瘦牛肉煮烂，可用于冷拼或直接食—15）再经过炒制、揉搓成絮状。用2、加入各种调料（如食盐、酱油、味精、五香粉、白糖、白酒、生姜等）构成。肉干1、将瘦牛肉或瘦猪肉经煮后切成片状或条状或粒状。2、加入各种基本调料（如食盐、酱油、味精、白糖、白酒、生姜等）或根据制品品种选择加入各种风味调料（如五香粉、胡椒粉进行调味）3、复煮后烘烤干制即成。附：任务书使用方法。（一）将全班分成七个小组，找各自的任务通过社会调查与预习教材完成任务，并做好上课时汇报交流准备。非本组的任务书也可以尝试完成，做多少是多少。（二）汇报交流要求1、时间规定：每组汇报不超过4分钟2、派代表汇报，代表由1—3人组成（三）课后将未填写的任务书填写完成后作为作业上交。二、教师教具准备——课件3组第一组：若干种畜禽肉制品的图片第二组：即板书设计第三组：哈尔滨风干红肠制作视频三、板书设计第四章畜禽类原料一、分类加工第三节畜禽肉制品畜禽肉制品介绍腌腊制品——————————火腿、腊肉、咸肉、板鸭、风鸡灌肠制品——————————中式灌肠、西式灌肠脱水制品——————————肉松、肉干其它制品——————————酱卤制品、熏烤制品、油炸食品【教学流程】步骤用时教师活动学生活动1、引入新课2′1、呈现第一组PPT并讲解观看、畜禽肉制品指的是将各种畜禽肉加工成的各种风味、规聆听格、形态的半成品或成品。1/在书2、学习“分类6′及加工”畜禽肉制品以其便于贮存、便于取用、风味多样而从古上划出代起就开始制作。考古发现，5000年前的苏美尔文明、2、聆听3500年前的古巴比伦和中国，人们就已经开始制作腌腊制品。2、我们今天的学习任务是（见第二组PPT）1、指导学生在书上划出“加工”方法的句子。2、核心词汇，快速解读①腌腊制品：盐、硝、水分部分析出②灌肠制品：制馅、调味、灌入、烘晾、蒸煮、晾透③脱水制品：脱水、干燥④酱卤制品：卤汁⑤熏烤制品：烟气熏、热源烤⑥油炸食品：油炸3、学习“制品35′介绍”1、组织学生按任务书要求进行汇报，没完成、不准确之1、汇报处加以补充2、聆听3、观看4、有疑即问2、其它补充讲解：①火腿品种：浙江金华火腿——“南腿”江苏如皋火腿——“北腿”云南宣威火腿——“云腿”火腿分八个部分，各个部分各有其用②风鸡：湖州市德清县有著名的风鹅③方火腿：不属于灌肠制品（指导学生观看P90第四节内容并划出）④本地酱卤制品酱：酱肉、酱鸡、酱鸭卤：糟肉、糟鸡、糟鸭⑤熏烤制品川湘民间将猪肉悬挂在柴灶口熏制成熏肉⑥油炸食品油炸狮子头3、播放视频：哈尔滨风干红肠制作4、解答学生疑问4、总结与布置作业2′1、重放板书，指出本节课的学习重点2、评出研究性学习优胜小组3、回家作业：聆听并接受任务⑴同步练习P53—P55⑵将其他七组任务书填写完整⑶烹制一道畜禽类制品菜肴，拍下照片，并记录下所用【课堂延伸】见附件一：Ⅰ在括号中，正确的填“√”，错误的填“×”。1、火腿属于腌制品（）2、我国的火腿制作多采用干腌法（）3、“德州扒鸡”属于熏烤制品（）4、浙江金华火腿的正宗产地是浙江义乌（）5、目前国内出现的西式火腿（又称为方腿）与我国传统火腿不大一样，不属于灌肠制品。（）Ⅱ填空题：1、畜禽肉制品按照加工方法分类可分为、、和其他制品。2、腌腊制品为生肉制品，需经3、腌腊制品的主要品种有：后方可食用。、咸肉、、板鸭、风鸡等。4、金华火腿又称为，江苏如皋火腿则称为、云南火腿又称为。5、火腿按照应用可以分为、、雄片、雌片、下腰峰、、筒骨、千斤骨等8个部分，其中雌片又叫、下腰峰又叫、整个火腿中以质量最好。6、风鸡是指风干的Ⅲ连线题。将下列制品与其类别用直线链接：南京板鸭灌肠制品熏烤制品腌腊制品酱卤制品德州扒鸡广东叉烧肉南京香肚【教学设计意图】本节课主要讲解的是畜禽肉原料基础知识及其烹调方法，通过第一张PPT照片引入，让学生熟知畜禽肉制品的分类。在书本中，让学生划出制品加