厨房毛利核算的正确方法

厨房毛利 核算的正确方法

餐饮企业要有效地控制生产 成本、提高毛利水平， 首先必须掌握正确的毛利核算方法， 并将

营业和管理费用与生产成本分开核算并合理归集，这是提高毛利的前提。

以下面的例子来说明餐饮企业正确的毛利核算与费用归集方法。

某餐饮企业某月开单金额为

100万元（其中酒水金额

20万元），打折和免单（各种招待）

、

打折和免单 （内部员工消费）

、打折和免单

（试菜、 考评等）、打折和免单

（前厅 原因的顾客投拆）

、

打折和免单（后厨原因的顾客投拆）各为 0.2万元，共计1万，代金券消费金额（收券金额 -免找）为9万

元,实收金额（含现金、支票、信用卡和挂账）为90万元，食材原料成本为30万元，退菜金额（已出菜）为1万元。

则正确的厨房综合毛利率计算方法是：

厨房综合毛利率 =（100万-20万-30万+1万）/（100万-20万+1万）=51万/81万=62.96%。

通过这种正确核算方法计算出的厨房综合毛利率， 从理论上讲， 应与通过标准菜谱与原材料价格、

原料出成率计算出的理论毛利率趋于一致。

而错误的厨房综合毛利率计算方法是：

厨房综合毛利率 =（90万-20万-30万）/（90万-20万）=40万/70万=57.14%。

通过这种错误核算方法计算出的厨房综合毛利率， 由于受到退菜、 打折、免单以及返券促销等

多种因素的影响，与理论毛利率存在很大的差异，不具有可比性。

以正确的厨房综合毛利率计算方法可以得出：

厨房综合成本率 =30万/（100万-20万+1万）=30万/81万=37.04%

则每项金额所对应的食材原料成本的计算方法为：

食材原料成本 =（开单总金额 -酒水金额）×厨房综合成本率。

从上表中可以看出， 90万元的实收金额（含现金、支票、信用卡和挂账，其中包括酒水 19.86

万元）所对应的食材成本为 259778元，而不是 30万元，两者的差额为 40222元。而这 40222

元中包括退菜成本 3704元，打折，免单（各种招待）成本 519元，打折、免单（内部员工）成

本593元、打折、免单（试菜、考评等）成本 741元，打折、免单（前厅原因投拆）成本 667

元，打折、免单（后厨原因投拆）成本 667元，代金券消费（收券金额 -免找）成本 33333元。

这40222元都不是由可直接带来收入的消费所耗费的成本， 因而不应计入食材成本， 而应归集入

各种费用科目中。

2.费用归集的正确方法

前边提到的那种错误 会计核算方法，人为拉低毛利率高达 5.82个百分点。问题不是在于毛利

率低，而是各项费用偏高，这种错误的会计核算方法，导致毛利率低的现象， 掩盖了费用高的实

质，其应对方法应当是缩减费用，严控支出。 通过毛利率核算出的各项费用仅指由此发生的食

材成本， 还未包括水电气等能源费用以及由服务发生的各种费用， 而这些都是由此产生的必要成

本。

菜品毛利率的核算还涉及到退菜问题， 退菜金额包括两部分： 开单但未出菜部分和开单且已

出菜部分。其中开单但未出菜的部分又有菜品估清、开错单、顾客主动减菜、 上菜速度慢等多种

原因，但未发生成本，未造成损失，故暂不予考虑。

开单且已出菜的退菜又分为由于菜品质量问题 （如异物等） 导致的退菜和顾客挑剔导致的退菜，

另有一部分是由于开错单、 上菜速度慢而导致的退菜但已出菜。 开单且已出菜的这部分退菜已实

际发生成本， 并因退菜造成了餐厅的损失， 其金额不计入销售收入中， 但这部分金额在核算毛利

率时也应该计算在内。

由促销活动所带来的打折、 免单也应该以上述方法与食材成本分开核算， 并归集入正确的费用

科目，以正确核算促销费用，评估促销效果。

核算以上各项费用时只能以平均毛利率计算，不可能细分到单个菜品的毛利率。

由于员工的工作失误或供应商原因而导致的打折和免单， 其应罚没的款项， 不应直接冲减工

资或计入营业外收入，而应用于冲减管理费用。

通过将成本、 费用分开核算， 可以避免虚增成本， 虚减费用， 从而忽略对费用的管理与控制。

通过此种核算方法，还可以分清责任，找出提高利润的机会点。

3.酒水毛利的核算 前面提到， 由于餐饮企业所经营酒水的毛利率一般要大大高于厨房制作

食品的毛利率， 二者之间有较大差异， 因而酒水毛利率要与厨房毛利率分开核算。 酒水由于供应

价格较为固定，也不需要复杂的加工制作（自制饮料需要简单的制作） ，因而在毛利核算上要比

厨房毛利简单、容易得多。

餐饮企业所经营的酒水又可分为两部分，即外购酒水和自制饮料（如酸梅汤、鲜榨汁等） ，

这两部分酒水的毛利状况又有较大区别。

一般情况下， 自制饮料的毛利率要高于外购酒水及饮料的毛利率， 但外购酒水及饮料还涉及到

进店费、 瓶盖费等费用问题。 酒水供应商向餐饮企业支付的进店费可视为酒水供应商由于使用餐

饮企业这一销售渠道而向餐饮企业支付的渠道使用费， 而瓶盖费等费用则是酒水供应商为拉动其

酒水在餐饮终端的销售而向餐饮企业及其员工支付的促销费用。 因而，在核算外购酒水的成本和

毛利时应将酒水供应商支付给餐饮企业的进店费及瓶盖费等各项费用考虑在内。

计算单个品种酒水的毛利时， 最通常的方法即是用销售金额减去进货金额， 但这只是名义毛

利率。实际毛利率在名义毛利率的基础上， 还应再加上供应商为该品种所交纳的进店费及瓶盖费

等各项费用。 一般酒水供应商为促进终端销售会将瓶盖费直接支付给餐饮企业的服务人员， 但这

部分费用也是餐饮企业所获得的利益， 只不过是酒水供应商支付给餐饮企业后， 餐饮企业再将其

二次分配给服务人员的，这相当于酒水供应商替餐饮企业为其服务人员支付了部分报酬） 。按照

这种方法计算出的实际毛利率在管理和决策上更具可比性和实际意义。

在会计处理上，进店费一般应计入“营业外收入” ，但它实际上也相当于餐饮企业由于销售

外购酒水而获得的毛利润。进店费由于支付方式的不同（分一次性支付和分期支付） ，还应考虑

到货币的时间价值问题，在此不作详细论述。

至于自制饮料的毛利率核算则更为简单， 用销售金额减去原料成本金额即可， 但应注意， 由

于自制饮料的用水量较大， 并需要一些专门设备， 因而在衡量其收益时也应将水的成本及制冰机、

过滤器等设备的摊销考虑进去。

单位成品的 成本计算

单位产品的成本，是指构成单一产品所耗用的主料成本 .配料和调料成本。由于 餐

饮产品的加工有成批制作和单件制作两种类型，因此产品的成本计算方法也相应的有两种：

批量制作的单一产品的成本计算

其计算公式是：

单位菜点成本 =本批产品所耗用的原料总成本÷产品数量

本批产品所耗用的原料总成本

=本批产品所用（主料成本

+配料成本

+调味品成本）

例：炸面包圈

20个，用面粉

750克，进价为

2.8元

/千克，菜油

250克，成本为

9.6

元/

千克，调料成本共计

3.3元，求面包圈的单位成本。

解：面包圈单位成本

=（

2.8

×

0.75+9.6

×

0.25+3.3

）÷

20=

7.8÷

20=0.39

元/个

答：面包圈单位成本为每个

0.39元

单件制作的单一产品的成本计算

计算公式是：单一产品成本

=产品所用（主料成本

+配料成本

+

调味品成本）

例：某 厨师制作蛋糕一个，用鸡蛋

500克，每千克

6.4元，白糖

250克，每千克

2.4

元，其它辅料成本2解：蛋糕总成本

元，求此蛋糕坯成本

=6.4×0.5+2.4×

0.25+2=3.2+

0.6+2=7.3 元

答：此蛋糕坯成本为

7.3元

掌握计算菜品成本的方法

毛利率的计算方式： 餐饮业的毛利率的计算方式是执行：扣价毛利率， 商业的是执行： 加价毛利

率。

内容 ：1、成本的计算

、售价的计算

、毛利率成本的计算：

成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。

这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。

在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。

净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。

如：1斤虾仁的出品率是在

80%、水发海参的出品率在

80%、整条的三纹鱼的出品率在

46%、茄子

的出品率是在

80%、西兰花的出品率在

70%、青椒的出品率在

80%、青笋的出品率

40%等。

那么这些出品率是如何计算的那？

这些都是要在我们的日常工作中计算出来的，

比如1

斤虾仁来的时候是冰冻的那么在解冻后是多

少那？在我们解冻后是0.8

斤。我们通过这一结果，了解了虾仁的出品率。

出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×

100%

我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本

净料成本：原料价格÷净料率

=净料价格

还有些原料是一些干货，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就

是涨发率，象：木耳的涨发率

500%、干鹿筋400%、干海参

650%等等。

熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。

出品率：（净料数量÷原来的原料数量）× 100%

如：我们采购回来

8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为

4.8斤

那么我们用

4.8

斤÷

8斤

=0.6

在×

100%=60%

那么我们就知道了生牛肉

（肋条） 加工成熟为半成的

出品率为

60%。

净料成本：生牛肉（肋条） 11元/斤÷60%=18.33元

我们就知道了熟牛肉（肋条）的价格是每斤 18.33 元

通过我们的计算了解到：熟五花肉的出品率为 60%、熟排骨（冰冷）的出品率为 65%、熟肥肠的

出品率为 45%、熟口条的出品率为 52%、熟羊腿的出品率为 57%等等，那么通过这些计算我们了

解了菜品的出品率， 但是有时它会根据原料性质会有所改变的， 比如说原料的质量不好， 肉注水

了、菜品有腐烂的，

那么出品率就会大降低的，

使成本加大所以说我们要严把原料采购与检验这

一重要环节，才能确保我们的利率，使我们的成本不会加大。我们要知道成本加大

1元的话，我

们的利润就会减少

2元的，所以说酒店的成败重在

成本控制。

餐饮成本 、费用、利润的说明及计算公式：

一、 基本概念：

1、 成本：对于餐饮企业可以简单理解为能够产生销售利润的食品

及

饮品。如各种菜品和酒水。（注：每月燃气费和员工餐记入成本内）

2、

费用：是指在我们经营中，日常支出的各类款项。

如：房租、水电费、

人员工资提成、

税金、低值易耗品、

洗涤费、维修费、

电话费、广告费、差旅费、学习费等；及其他不可预见临时发生的支出款项，

如客人投诉赔款等。

3、

利润（纯利）：是指销售额减去成本和费用后的剩余部分。

4、

毛利：是指销售额减去成本部分后剩余部分；

例如：黄瓜

1斤

进货价2元

（成本）

销售价10

元

（销售额）

毛利＝销售额－进货成本

＝10

元－2元＝8元

元的利润当中还要负担部分采购、运输、加工、服务等人员的工资和房租、

水电等费用，累计这几项费用支出又减去 7元，剩余部分才是利润或叫纯利润。

利润＝销售额－进货成本－费用支出

＝10元－2元－7元＝1元（为黄瓜销售的利润）

5、 流水、总成本、费用总额、利润：（一般以月为单位计算）

流水：是指某店一个月营业收入 （餐厅酒水饮料的累计销售额和厨房各类食品的累计销售额的总

和）。

总成本： 是指某店一个总进货量 （月餐厅酒水饮料的累计进货价和厨房各类食品累计的进货价的

总和）。

费用总额（总费用）：是指某店一个月如前面基本概念当中的 2、 中所提到的各项费用实际

发生数据的总和。

6、 毛利、利润、毛利率、利润率、成本率的计算公式：

毛利＝流水－总成本

利润＝流水－总成本－费用总额

成本率＝（本月成本＋上月库存－本月库存）÷流水× 100％

利润率＝利润÷流水×

100％

毛利率＝毛利÷流水×

100％

二、

我们应关注的数据：

1、

酒吧的成本：

尽可能减少原材料的浪费，

例如鲜水果应最大程度去利用，

甚至合理的使用下脚料，

在成本没有

增加的情况下创造更多利润。例如一个西瓜切完下脚料后共出

10杯果汁，下脚料少出点儿，果

汁出成为 12杯。西瓜进价 20元/个，西瓜汁 18元/杯，出成多两杯，成本不变，收入增加 36

元，利润就更大，以此类推。

2、 低值易耗品：

销售流水不变，我们对低值易耗品的控制越好，例如：每月餐巾纸、洗涤灵、各种笔记本、笔、

打包袋、洗手液、手纸等物品的用量越少，每月费用支出越少，利润就更大。

3、

员工工资：

人员工资在经营费用中占很大一块，例如： 1200元/人/月×400 人/店＝480000元/店。只有很

好的控制工资数， 才能有更多的利润空间。 那我们应如何控制呢？首先用工人数应合理， 不能有

闲散人员；其次整合各班次各岗位人员，不能有重复性工作安排； 第三充分调动员工热情， 发挥

大家的作用，增加个人劳动量，

4个人干的活

3个人甚至

2个人也能干，也可节约出人员；第四

充分发挥低工资人员的作用。

总之真正理解每月以计算员工工作量来评定工资级别的意义，

合理

安排员工。

三、开源节流：不能因为盲目节流，而影响开源。

1、 上述问题都是强调在经营中如何节约（节流），以创造更多利润，而在经营中如何开发新

的思路，获取更多，更合理的利润同样重要。例如：低成本高利润的菜品和饮品的推销：我们各

类制作饮品的成本相当低。玉米汁成本

1.2元/杯售价18元/杯、柠檬蜜成本

0.9元/

杯售价10

元/杯、木瓜汁成本

1.3元/杯售价

18元/杯。例如：可乐成本

1.66元/听售价

6元/

听。一幕了

然，相比以前我们只卖包装酒水的成本降低了很多，而利润空间却更大了。

2、 餐巾纸我们每月消耗很大，公司各店每月共要消耗 22000元，如果单为了节省费用，不提

供餐巾纸给客人，相信不久后客人不会为此增加， 只会减少，因为客人会觉得极不方便，甚至回

想我们太算计，菜品酒水价格肯定特黑。

用以下的方法来计算利润和 成本.

一.成本:1. 固定成本 /月(即每个月固定的开支 )例如;房租.人员工资.税. 折旧分

摊.

变动成本水电.原材料(油盐.....)细分到每份菜肴二.营业额/(每天)/月三.单位毛利润率%=售价-原料成本.四.保本(平衡)点=营业额-(固定成本+变动成本)*毛利率%例如;当

天营业收入 1000元-变动成本

=1000元-500元-400元=100

500元=毛利率 100%.固定开支 ;12000 元/月=400元/天.纯利润

元=10%保本平衡点 =每天的营业收入必须在 900元以上毛利率控制在

100%才能保本

.

当然还要具体的细计算

记帐就是记流水账，也就象记事本一样，要认真详细（最好去买一个账本），要记现金收支、存

货（菜、半成品）、销售记录、设备记录等都要记。如果你不嫌麻烦而且会记账，那么建议你去

买本账本（三栏式的），自制一本应收账本。一般文具店都有卖的。这种账本很简单，而且还很

容易懂。 只要你在目录里写上你供应商的名字，

后面是有个让你写第几页的。

而且这种账本是可

以拆分的。 当你一页记满了你可以拆了在放一页进去。

这样做就很清楚明了了。

记下一个月每天

的营业额

A和每天的开支

B.月底盘存

,看剩下的菜

,米

,

油等等按进价值多少钱

C.一个月的工人工

资,

房租水电是多少

D。计算公式如下

:A*30

天-B+C-D

最简单的，每天的收入（要建银行和现

金帐），减去你进货的成本（例如采购回来的菜、酒之类的），再减去你的费用（如房租等），大致等于你赚了多少，还有很多细节的东西。比如税方面的。

先分几个部分：收入（每日营业额），成本（购买烟酒菜及调料的支出），杂支（水电气，房租电话，还有纸杯，餐巾纸等等），人工费（工人工资等），每日结账公式：

利润=收入-成本-杂支-人工。

设计的菜单一式三份，单号连续，标明金额收款的一份，厨师房一份，记账的一份。晚上三份一块交。货物购买单（价格、数量),必须有厨房的收到签字联，购买人的签字另外你必须管厨师

房要一份，出何菜所需要的材料-晚上按出的成品菜计算今天各种材料实际用多少，上下差不多就可以了，差的多必须开会找原因。

餐饮业的会计核算科目

一、原材料

（一）本科目核算企业在库和在途的各种原材料的实际 成本，包括饮食企业、 饭店等库存的食品

原材料，进行生产加工服务的照相、洗染、修理等企业库存的原材料等。

（二）购入原材料的实际成本，包括买价和能直接认定的运杂费、 保管费以及缴纳的税金等。

入并已验收入库的各种原材料，借记本科目，贷记“银行存款” “应付帐款”等科目。已支付货

款但尚未到达或尚未验收入库的各种原材料，借记本科目（在途），贷记“银行存款”等科目；

待收到材料后再借记本科目（库存），贷记本科目（在途）。

领用的原材料，借记“营业成本”等科目，贷记本科目。月份终了，按操作间、部门等实际盘点

的结存原材料数额， 办理假退料手续， 调整营业成本， 借记“营业成本” 科目（红字） ，贷记“原材

购

料”科目（红字）；下月初再将假退料金额原数冲回。

领用原材料的实际成本，可以采用先进先出、后进先出、加权平均、移动加权平均、个别计价等方法计算确定。不同的材料可以采用不同的计价方法。计价方法一经确定，不得随意变更。

（三）企业库存的原材料应定期进行盘点，发现盘盈或盘亏、毁损，先记入“待处理财产损溢”科目，盘盈时，借记本科目，贷记“待处理财产损溢”科目；盘亏时作相反分录。查明原因后再行处理。

（四）本科目应按各种原材料设置明细帐。

（五）本科目的期末余额反映库存原材料的实际成本。

二、燃 料

（一）本科目核算企业在库和在途的各种燃料的实际成本。

（二）购入燃料的实际成本，包括买价和能直接认定的运杂费、保管费等。购入的各种燃料，比照“原材料”科目的方法进行核算。

耗用的燃料直接计入当期费用，借记“营业费用”“管理费用”等科目，贷记本科目。

发生的盘盈、盘亏，先转入“待处理财产损溢”科目，盘盈时，借记本科目，贷记“待处理财产损溢”科目；盘亏时作相反分录。查明原因后再行处理。

（三）本科目应按各种燃料设置明细帐。

三、低值易耗品

（一）本科目核算企业在库低值易耗品的实际成本。

低值易耗品是指不作为固定资产核算的各种用具、家具，如工具、管理用具、玻璃器皿，以及在

经营过程中周转使用的包装容器等。

（二）购入的低值易耗品，比照“原材料”科目的方法进行核算。

（三）企业应根据具体情况，对低值易耗品采用一次或分期摊销的方法：

一次摊销的低值易耗品， 在领用时将其全部价值摊入有关的成本费用科目， 借记“营业费用” “管

理费用”等科目，贷记本科目。报废时，将报废低值易耗品的残料价值作为当月低值易耗品摊销

额的减少，冲减“营业费用”“管理费用”等科目，借记“原材料”等科目，贷记“营业费用”“管理费用”等科目。

分期摊销的低值易耗品，领用时，借记“待摊费用”等科目，贷记本科目。分期摊入有关成本费用科目时，借记“营业费用”“管理费用”等科目，贷记“待摊费用”等科目。报废时，将低值

易耗品的残料价值作为当月低值易耗品摊销额的减少，冲减有关成本费用科目。

（四）在用低值易耗品，以及使用部门退回仓库的低值易耗品， 应加强实物管理，并在备查簿上

进行登记。

（五）低值易耗品较多的企业， 也可采用五五摊销法进行摊销。 采用五五摊销法进行摊销的企业，

应在本科目下设置“库存低值易耗品”“在用低值易耗品”“低值易耗品摊销”三个明细科目。

领用时，借记本科目（在用低值易耗品），贷记本科目（库存低值易耗品）。月份终了，根据当

月领用的低值易耗品的实际成本的５０％， 计算当月领用的低值易耗品的摊销额， 借记“营业费

用”“管理费用”等科目，贷记本科目（低值易耗品摊销）。当月领用低值易耗品数额较大的，

其低值易耗品的摊销额也可通过“待摊费用”或“递延资产”科目核算。

低值易耗品报废时，应按入库的残料价值，借记“原材料”等科目，按报废低值易耗品的已提摊

销额，借记本科目（低值易耗品摊销），按报废低值易耗品的实际成本的５０％减去残料价值后

的差额，借记“营业费用”“管理费用”

等科目，按报废低值易耗品的实际成本，

贷记本科目（在

用低值易耗品）。

（六）低值易耗品应按照类别、品种规格进行数量和金额的明细核算。

（七）本科目的期末余额为期末在库未用低值易耗品的实际成本。

采用五五摊销法的企业，

本科

目的期末余额为期末在库低值易耗品的实际成本和在用低值易耗品的摊余价值。

四、物料用品

（一）本科目核算企业在库和在途的除原材料、

燃料、低值易耗品以外的其他物料用品的实际成

本，包括企业的日常用品、办公用品、包装物品、日常维修用材料、零配件等。

（二）企业的物料用品应按实际成本记帐。购入的物料用品，比照“原材料”科目的方法进行核

算。

领用物料用品时，借记“营业费用”“管理费用”等科目，贷记本科目。

发生的盘盈、盘亏，先转入“待处理财产损溢”科目，盘盈时，借记本科目，贷记“待处理财产

损溢”科目；盘亏时作相反分录。查明原因后再行处理。

（三）本科目应按物料用品类别设置明细帐。

五、库存商品

（一）本科目核算企业在库和在途的各种商品的实际成本，

包括饭店商品部、

餐饮部或附设商场

等库存的各种商品；

进行生产加工服务的照相等企业附设小卖部库存的商品；

饮食企业附设小卖

部库存的商品等。

（二）库存商品应按实际成本记帐。

国内购进商品的进价成本指购进商品原价；

国外购进商品的

进价成本包括进价、

进口环节交纳的税金和使用调进外汇进口商品应结转的调进外汇价差。

采用

售价进行库存商品核算的企业，应增设

“商品进销差价”

科目， 核算企业购进商品的售价与进价

的差额。

（三）企业购入商品时，借记本科目，贷记“银行存款” “应付帐款”等科目；已支付货款但尚

未到达或尚未验收入库的商品，应先计入“应付帐款”科目，待验收入库后再转入本科目。

销售商品时，借记“银行存款”等科目，贷记“营业收入”科目。期末结转销售商品成本时，借记

“营业成本”等科目，贷记本科目。采用售价进行库存商品核算的企业，平时可按售价结转成

本，借记“营业成本”等科目，贷记本科目；月份终了，计算分摊本月已销商品实现的进销差价，借记“商品进销差价”科目，贷记“营业成本”科目。

发生的盘盈、盘亏，先转入“待处理财产损溢”科目，盘盈时，借记本科目，贷记“待处理财产损溢”科目；盘亏时作相反分录。查明原因后再行处理。

（四）本科目应按商品类别或按存放地点设置明细帐。

酒店餐饮业 费用支出的内容及 核算

（一） 餐饮服务 业费用支出的内容

对于这些支出，按照与企业的经营关系和表现划分，主要是：

1.销售费用和管理费用

l）销售费用：水费、电费、用品的运输费、保管过程中的损耗、员工的工资等等。

2）管理费用：购买办公用品支出、租赁房屋的支出、员工的制服费、制作广告招牌费，自有房屋的折旧费等等。

餐饮服务类企业，只要企业开张，各种各样的费用就纷至沓来，像预料之中的店内开支： 水

费、电费、燃料费、运杂费、保管费、员工工资、员工制服费、办公用品支出、店堂客房用品支

出,,。没有在预算中的开支：门前“三包”费、治安费、计生费、卫生检疫费、排污费、办证

费、年检费,,不一而足。所有的费用支出，从最终结果上看，都和经营 成本一样，是扣减经营

收入、减少利润的。

从这个角度看， 对待费用支出， 如同对待经营成本一样， 能省则省， 省下的就是赚到的利润。

像宾馆和旅店中的电费就是一个典型例子， 客人早上出门办事或旅游去了， 马上要检查客房中的

空调、电扇、热水器、电灯是否关上。在夏天，有的客人为了回到房间就有清凉的环境，很快能

用上热水，往往出门时将空调和热水器开着， l天下来耗电 20度以上，按 0.5元／度计算，就是

10元钱了。还有像餐馆中采购原料， 100千克大米、 50千克油要雇辆三轮车；买 250千克大米、

千克油一辆三轮车同样能拖回来，都是一个价钱。同时，采购量大时，还能获得价格上更多优惠。

按照企业 会计准则规定，酒店餐饮企业根据费用发生的环节和作用， 应分为“销售费用” 和

“管理费用”两个账户来核算。但通过对现实中的小企业进行考察，得出结论是：小企业的费用

支出绝大部分都是以“销售费用”形式体现的，而以“管理费用”的性质支出的很少，直接将两

项费用归纳在“销售费用”一个账户中反映。从核算结果看，既不会影响盈利计算的正确性，又

可以简化核算的工作内容。

除此之外，还有些是以前发生，还未支付现金的费用； 有的是以后要发生， 而需要现在就支

付现金的费用。这些就分别叫做待摊费用和预提费用。

2.待摊费用和预提费用

有些费用，在支付现金时，是不应计入当期内，而应在以后一段时期分摊的费用； 而有些费

用虽已经发生了，但暂时不用支付现金。前者如租房费，

一次性支付

3个月或1年，如全部作为

当期费用，显然是不合适的；

还有如支付广告费，

为宣传企业而树立的广告牌，

其作用是长期的，

在支付当月全部计入费用也不合适，应按期摊销。而另外的业务，如在银行贷款用作流动资金，

贷款期3个月，银行要求在

3个月到期时还借款本金和利息，在借款的前

2个月银行未收本金，

也未收利息，在还款月将

3个月利息一起计入费用，

也是不合理的。

故这种情况下要在借款的前

个月将已发生但未支付的利息费预提计入当期的费用。另外还有一项费用就是折旧。

如宾馆和旅店中的自有房屋、 大型中央空调机、 冷冻食品柜， 都应提折旧。 对这一部分内容，

要设置“累计折旧”账户进行反映，而在折旧所建议的四种方法（年限平均法、工作量法、年数

总和法和双倍余额递减法）根据餐饮服务企业的特点选用“年限平均法” 为宜。对折旧计提时间

的规定是： 当月增加的固定资产当月不提折旧， 从下月开始计提折旧； 当月减少的固定资产当月

照提折旧。这些内容第三讲已做介绍。

正确提取折旧，资产的磨损能得到弥补， 不计提折旧， 磨损部分没有从利润中扣除，企业就

要多交所得税。 不正确地计算和提取折旧， 比如资产在启用或报废时一次计入费用扣减利润， 将

使启用或报废时当期的费用变得很高， 利润大部分被扣减掉， 甚至变成亏损， 不能正确反映企业

当期的经营状况，因而税务局规定，凡是符合固定资产标准的都应计提折旧。

除了用平均年限法计算折旧外，对于像冷冻机、空调、运输车辆还可以用工作量法来计算。

如大型冷冻机，原值 125000元，可连续工作使用 3万小时， 残值12500元，则冷冻机折旧

计算如下

折旧费＝（ 125000元－12500元）/30000小时＝3.75元/小时

当月冷冻机使用 29天，每天 24小时，则当月折旧费为：

29天×24小时×3.75元／小时=2610元。

将计算出的房屋折旧费、

冷冻机折旧费以费用形式记录下来，

同时记录固定资产折旧的增加，

这部分工作便告完成。

对于固定资产的使用寿命， 因为符合固定资产价值的资产实在太多， 税务局专门编制手册以

分类指导，涉及固定资产使用寿命不清楚的，可请教税务局人员。

酒店餐饮服务 业收入的 核算

一、酒店 餐饮服务业业务活动特点

1.经营小型餐饮服务业，

一般都业务单纯，

餐饮店的客人来店就餐、

旅店的客人来店住宿

,,

就是主要和全部的业务收入。客人来餐馆就餐， 点菜、吃饭、喝酒、喝饮料，这些不分具体消费

的内容， 全部都是营业收入。 旅店的客人来住宿， 不管是住大房还是小房， 是普通房还是豪华房，

是过路住宿还是长期包房居住，都是旅店的营业收入。同样，网吧来的客人， 上网按时计价收费

及在网吧里饮料的消费，都是网吧的营业收入。来茶馆的， 除了喝茶消费外， 可能还会有消费零

食、小吃及点心，这些同样属于茶馆的营业收入。这些例子说明： 取得收入在形式上可能会有所

不同，但都构成企业的一种资源——经营收入。在记账时， 不用区分收入的形式，而只需把这些

收入记录下来即可。

按照《企业会计准则》的规定，企业发生的收入，按照收入的来源和形式，分为了“主营业务收入”和“其他业务收入”，但对现实中的小型餐饮服务企业而言，所有发生的收入，都是以盈利为目的的，没有再细分的必要。因此可以只设置“主营业务收入”一个账户，来核算企业发生的所有收入，这样设置，既不影响企业纳税的正确性，又可以降低企业核算的难度。

大中型酒店餐饮企业经营方式多样，服务项目繁多，包括住宿、饮食、购物、美容、沐浴

桑拿、照相、洗涤、娱乐、修理、代理等服务项目。不同的经营业务营业税的 税率不同，如果能

分别核算应尽可能分开确认处理。将酒店经营业务内容归纳起来有以下几点：

（1）服务性经营业务

服务性经营业务，是指利用一定的场所、设备和工具，提供服务、劳务的行业，比如旅馆的

住宿、美容美发、洗涤、照相等，此类业务营业税的税率一般为 5%；此外还有歌厅、舞厅等，

此类业务的营业税税率一般为 5%~20%。

2）饮食经营业务

饮食经营业务是指从事加工烹制食品，当即供应给顾客食用的经营业务，比如酒店的餐厅、

酒家的经营业务。有一定规模的酒店企业都有附属的 餐饮部 门进行酒店住宿的配套服务。

（3）商品经营业务

商品经营业务是指酒店企业开设的商场所进行的商品购销活动业务。 酒店企业为了方便住客

购物，开设一些消费者需要购买物品的商场，以拓宽服务领域、 广开财路，发挥现代酒店企业多

功能的积极作用。

二、收款与开票

上述这些收入收款的方式可以有多种：收银机收款和人工收款；库存现金收入和支票收入；

库存现金即付和应收款等。酒店餐饮服务类企业在日常的采购用品、原料和销售收取库存现金的活动中，都离不开与发票打交道。对服务业来说，涉及的发票主要为普通发票。发票的购买、保

管和使用都牵涉到法律问题，稍有不慎就会出错。

（1）领发票。企业相关人员持税务登记证副本和经办人身份证到 主管税务局办税大厅“发

票领购窗口”领取“申请表”，并按规定填写、盖章。企业经办人将填写的“申请表”和如下 资

料交给“发票领购窗口”：

①税务登记证副本及复印件一份；

②经办人身份证及复印件一份；

③财务印章或发票专用印章模型。

④企业月销售额和月需发票面额、数量的报告书；

⑤营业执照原件及复印件。

“发票领购窗口”经办人员审核资料齐全后。退回营业执照原件、 税务登记证副本和经办人

身份证原件给纳税人，并开具收件回执给纳税人。纳税人凭回执（按约定时间）到“发票领购窗

口”领取《发票领购簿》和《领购发票身份证明卡》。企业经办人凭《发票领购簿》和《领购发

票身份证明卡》到窗口领购发票。企业以后领购普通发票时，除凭《发票领购簿》和《领购发票

身份证明卡》外，还需送验上次领购已使用完的发票存根联（如已购买过发票），经税务局审核

后，加盖“查验章”方可再次领购发票。

（2）开发票注意事项。在开具普通发票时，要注意以下几点：

①购货单位应写全称，不得简写；②书写必须清楚明白，不得

潦草；③开票时必须填写年、月、日，不能只写月、日；

④开票金额未达到发票位数， 在小写数字前用 “￥” 符号封顶， 在大写栏所有位数空格的，

不到的空位数均应填“零”，不应留空或画“ /”线。

3）发票保管。企业在领购普通发票和增值税专用发票后，必须设置登记簿，记录发票的购、用、存情况。设专人负责保管发票、设专柜存放发票，将税务局查验过的发票存根联装订成册，以便税务机关查验。

三、酒店餐饮企业经营业务收入的核算

酒店经营业务是指以提供住房、生活设施的使用和服务，来满足旅客需要而收取一定费用的服务业务。

酒店的主要经营业务是客房服务。客房业务具有三个特点。第一，客房是一种特殊的商品，

不出售所有权，即将同一件产品的使用权在不同时期内反复销售，

客人买到的仅是某一时期的使

用客房的住宿权。客房可以出租但不能储存，

如在规定时间内不出租，

其效用就自然消失，

销售

就无法实现。第二，由于客房出租率的高低主要受到旅游季节变换的影响，旅游旺季，

客房供不

应求，而旅游淡季，客房供过于求，从而使客房的出租价格有很大的弹性。第三，酒店业务的服

务过程和消费过程在时间上和空间上都是统一的。

酒店经营业务除客房业务外，还附设有餐厅、小卖部、美容、洗衣部、健身房等，酒店业收入的核算包括以上各种经营项目所取得的收入的核算。

（一）客房业务收入的核算

客房业务收入是通过出租客房而取得的收入， 因此， 客房一经出租， 不论房租收到与否， 都

作为已销售处理，即客房销售入账时间以客房实际出租时间为入账时间。

由于客房的出租有旺季与淡季之分， 因此客房的出租价格往往随着供求关系的变化而上下波

动。通常客房的出租价格有：标准房价、旺季价、淡季价、团队价、合同价、优惠价等多种，而

客房实际出租的价格才是客房出租收入的入账价格。

客房租金收入通常按天数分时段计算，自旅客人住客房之日起，至次日中午 12时止，收取

一天租金；至次日中午 12时以后，傍晚 6时以前止，加收半天租金；至次日早晨 6时以后，则

加收一天租金。 酒店的客房业务是由总台办理的。 总台通常设在酒店的大堂内， 负责办理客房的

预订、接待、入住登记、查询、退房、结账及营业日记簿的登记等工作。酒店的收款方式有先收

款后住店以及先住店、 定期或离店时结算收款两种方式， 无论采用哪种方式收款两种方式， 无论

采用哪种方式收款，旅客住店，首先在总台登记“旅客住宿登记表”，第一联留存总台，第二联

交服务员安排客房。

先收款后住店结算方式的核算

采用先收款后住店的结算方式核算客房收入， 可采取相应的“营业日记簿” 和“营业收入日

报表”对旅客住店、离店进行记录，以此提高客房利用率。 营业日记簿和营业收入日报表的格式

分别如下表所示。

“营业日记簿”中“本日营业收入合计”栏中的数额，应与“预收房金”中“本日应收”栏

的数额相等； “上日结存” 栏中的数额为旅店截止至上日的结余预交款数额； “本日结存” ＝“上

日结存”＋“本日交付”一“本日应收”。

总台应在每日业务终了时，将“营业日记簿”各栏加计“本日合计数”。将收进库存现金和

房金收据的存根与“本日交付”栏内数额相核对，并编制“营业收入日报表”，连同库存现金送

交会计部门入账。

（二） 餐饮业 务收入

餐饮业务销售货款结算方式

（1）柜台统一售票

顾客在用餐前先到账台购买专用的定额小票， 其格式如下表所示。 或者购买固定品名的筹码，

然后凭筹码或专用定额小票领取食品， 也可由服务员根据小票的编号和顾客手中的副联票签对号

后送至桌上。 定额小票系一次性使用， 而筹码可循环使用， 因此，要加强回收和领用手续的完善。

营业结束后， 账台收款员要填制售货日报表， 经服务员核对签章后， 连同营业款一齐交财会部门。

2009年4月20日

品名

数量

金额

青瓜肉片

1份

11.80

元

蛋花汤

1份

6.00

元

饭

100克

0.80

元

合计

18.60

元

收款人：王萌萌

副联号

2）服务员开票收款

服务员服务，先由顾客点菜，再开票、收款，然后由服务员负责账台结算，收款员在小票上

签章后，一联由服务员送至厨房领菜，另一联留存。待营业结束后，服务员与收款员分别统计所收的金额，核对无误后，由服务员在收款员的“收款核对表”上签字证明。收款核对表的格式如下表所示。

2009年4月27日

工号

服务员姓名

收到金额

服务员签字

备注

1

张春兰

2

200

3

黄胜华

2

400

4

王蜀新

1

800

5

应眉眉

1

400

7

毛春华

1

720

8

曾大年

1

480

9

张根丰

1

800

合计

12

800

实收金额（大写）壹万贰仟捌佰元整

长/短款

收款人：

王小萍

（3）先就餐后结算

顾客入座点菜后，由服务员填写小票一式两联，顾客不立即付款。小票的第一联交厨房作为取菜凭证留存，顾客进餐后，服务员按小票算账，然后凭第二联向顾客收款。营业结束后，收款台、厨房、服

务员分别结算销售额和发菜额，三方核对相符共同在汇总表上签字证明。

（4）一手交钱一手交货

顾客直接以货币到柜台购买饮食制品。 此法适用于经营品种简单且规格化的产品。 这种方式

手续简便，但必须进行数量登记，食品交服务员销售时，由产销双方登记数量，业务终了时，由服务员进行盘存核对。其计算公式如下：

销售数量＝上班结存十本班生产或提货一班末结存

应收回的销售金额＝销售数量×单价

应收回的销售金额应与实收金额进行对比，确定盈亏，编制产销核对表，其格式如下表所

示。

2009年3月25日

品名应收钱款（元）

实收钱款（元）

盈（+）亏（一）

备注

寿桃

2

400.00

2

400.00

松糕

4

000.00

4

004.00

+4

合计

6

400.00

6

404.00

+4

生产人员：赵群

销售人员：徐光辉

餐饮业务一般销售收入的核算

餐饮业务在当天营业结束后， 由收款员根据 “收款核对表” “收款登记表” 和“产销核对表”

等凭证，汇总编制“营业收入日报表”与所收库存现金一并交财会部门。 营业收入日报表的格式

如下表所示。 或由收款人自行填写库存现金解款单存至银行， 凭银行解款单回单向财会部门报账。

销售收入的库存现金，不得用于列支其他开支，如有长短款，应在“营业收入日报表”中分别填列，不得以长补短。

营业收入日报表

2009

年3月28

日

项目

应收金额（元）

实收金额（元）

溢款（+）缺款（一）（元）

备注

1.门市收入

6

360.001

6360.001

0

2.外卖收入

144.00

142.00

-2

合计

7

504.00

7502.00

-2

【例

3】正保大

酒店财务部依据营业部门报送的“营业收入日报表”，列明应收金额

7504

元，实收库存现金

7502

元，库存现金已解存银行，短缺库存现金

2元，原因待查。

1）根据营业收人日报表，作会计分录如下：【答疑编号911050201：针对该题提问】借：库存现金7502

待处理财产损溢——待处理流动资产损溢 2

贷：主营业务收人 7504

2）根据解款单回单联，作会计分录如下：【答疑编号911050202：针对该题提问】借：银行存款7502

贷：库存现金7502

3）今查明短缺2元，系工作中差错，经批准由收款员赔偿，作会计分录如下：【答疑编号911050203：针对该题提问】

借：其他应收款——××2

贷：待处理财产损溢——待处理流动资产损溢 2

宴会销售收入的核算

餐饮企业承办宴席， 先要填制订单， 注明时间、 人数和桌数， 并应附上 菜单。订单一式两份，

餐厅与顾客双方签字后各执一份。 预订宴席一般要预先收取定金， 以免顾客取消宴席时， 遭受不必要的

损失，以维护企业的权益。宴席的销售价格以桌为计算单位，烟、酒、饮料等按实用数量另行收费。

【例4】某餐馆接受客户预订宴席两桌，每桌

2000元，计

4000元。

1）预收订金400元，收到转账支票，存入银行，作会计分录如下：【答疑编号911050204：针对该题提问】

借：银行存款400

贷：预收账款——宴席订金

400

（2）宴席结束，两桌宴席价款

4000

元，外加烟、酒、饮料

800元，共计

4800元，扣除定

金后，收到库存现金

4400

元，作会计分录如下：

【答疑编号911050205

：针对该题提问】

借：库存现金

4400

预收账款

400

贷：主营业务收入——宴席收入

4000

——烟酒饮料收入

800

（三）美容经营业务的核算

一般的酒店都有美容美发厅， 为顾客进行美容美发等服务。 美容业由于规模、 等级和管理形

式的不同，通常有先服务后收款和先收款后服务两种收款方式。

1.先收款后服务

一般大、中型的美容厅均设有统一收款台，由收款员专门负责收款。

顾客来厅美容时，

先到

收款台按自己要求服务的项目交款，收款员收款后，发给小票（小牌），顾客凭票（牌）顺序美

容，也可按顾客意愿挑选服务人员进行美容。

营业终了，收款员应将收到的库存现金与各个服务

人员收到的票（牌）核对无误后，填制“营业收入日报表”。其格式如下表所示。营业收入日报

表一般一式两份，一份留底，一份连同库存现金送交财会部门记账。

项目

服务人次

单价

金额

备注

一、美容部收入

10

560

其中：脸部护理

84

100

8

400

纹眼线

6

160

960

修指甲

30

40

1

200

二、理发部收入

11

940

其中：剪发

200

22

4

400

吹风

56

10

560

烫发

32

100

3

200

焗油

18

110

1

980

发质护理

20

90

1

800

营业收入合计

22

500

实收现金人民币贰万贰仟伍佰元整 长款： 短款：

收款人：徐文文 交款人：李岚

先服务后收款

有的中小型美容厅不专设收款台，而由美容服务人员先为顾客服务，服务完毕后再根据服务项目按标准收费。采用这种收款方式，服务人员收费后应及时登记“营业收入台账”，分别登记

每一服务人员服务项目的收费数。 每日营业终了， 由专人负责根据台账统计每一服务人员服务的

人次及收入金额，经与库存现金核对无误后，填制“营业收入日报表”。不论采用哪种收款方式，财会部门根据营业部门交来的“营业收入日报表”入账。

【例5】正保大酒店美容厅向宾馆财务部交来库存现金和“营业收入日报表”如上表所示。

经审核无误后，作会计分录如下：

【答疑编号

911050206：针对该题提问】

借：库存现金

22500

贷：主营业务收人——美容部收入

10

560

——理发部收入

11

940

（四）桑拿浴室经营业务的核算

桑拿浴室业务的服务收款

浴池业的服务收款方式一般是先服务后收款的方式。

营业部门根据收款情况，在营业终了时与顾客签单确认的服务项目核对无误后填写营业收入日报表，其格式如下表所示。

项目

服务人次

单价

金额

备注

一、沐浴收入

20

620

（一）男宾部

7

220

其中：大众厅

248

15

3

720

逍遥厅

140

25

3

500

（二）女宾部

6

600

其中：淋浴

200

18

3

600

盆浴

100

30

3

000

（三）其他

6

800

其中：肋浴

100

20

2

000

扦脚

30

20

600

括捏脚

72

25

1

800

头部护理

80

30

2

400

二、其他收入

略

营业收入合计

20

620

实收现金人民币贰万零陆佰贰拾元整

长款：

短款：

收款人：邹龙

交款人：卢欢欢

浴室桑拿经营业务的核算

浴室桑拿业务的服务收入主要是指浴池的浴费收入， 财会部门以业务部门交来的 “营业收入

日报表”为核算依据，分服务项目核算服务收入，营业收入日报表的格式如上表所示。

【例6】正保大酒店浴室桑拿部向财务部交来库存现金和 “营业收入日报表” ，如前表所示。

经审核无误后，作会计分录如下：

【答疑编号 911050207：针对该题提问】

借：库存现金20620

贷：主营业务收入——男宾部 7220

——女宾部 6600

——其他 6800

客房成本核算

1、

客房成本核算

1）

客房成本价格核算公式：（标间成本费用：

49元/间/天；单间成本费用：

47元/间/天）

洗涤费（4.68）+易耗品（2.32）+折旧（12）+水电费（6）+维修（5）+员工工资（

13）+税收（3）

+网费（1）+其他（2）

2） 会议室成本价格核算公式：（ 酒吧：420元/天/10小时；西会议室： 450元/天/10小时；

东会议室： 450元/天/10小时）

电费（150）+工资（5）+易耗（35）+税收（60）+ 折旧（ 150）+维修（ 20）=420 元/天/10小

时

东、西会议室折旧费上加

30元为：450元/天/10小时

2、

营销提成政策

1）营销代表：

4个点；客人返点：

11.4个点；客房员工1.15

个点；部门经理

2个点；公司利润

25.75

个点

A：现价：88

元/间/天

公司利润39

元（88-49

）利润比：44.3℅

分成后公司纯利

润：

22.66

元/间/天

B：利润分配数额：营销代表（

3.52

）+

客人返点（10

）+公司利润（

22.66）+客房员工（1）

+部门经理（1.76）

2）营销代表：

4个点；客人返点：

11.4

个点；客房员工3个点；部门经理

2个点；公司利润19.6

个点

A：酒

吧：公司利润=700-420=280

元

利润比：40℅

分成后公司纯利润：

137.2

元/天/10小时

（利润比：19.6℅）

各占总额比率：营销代表（

28

）+客人返点提（

79.8）+

+客房员工（

21）+部门经理（

14）+

公司利润（137.2）

B：西会议室：公司利润

=700-450=250

元

利润比：35.7

℅

分成后公司利润：107.1

元/

天/10

小时（利润比：15.3℅）

各占总额比率：营销代表（

28

）+客人返点提（

79.8）+

+客房员工（

21）+部门经理（

14）+

公司利润（107.1）

3、 人员配备及营销提成条件：

1）营销提成条件：

A：自主客户（ 3个月内） B：客房+会议不低于 2000元/月方可计算提成，

C：业绩 5千之内提 2个点，1万之内提 3个点，1万以上计提 4个点

农场散养土鸡成本和利润如何核算

1、蛋鸡成本

一、支出：

一只鸡从出生

→产蛋 →淘汰，各阶段（育雏期、产蛋期）的饲养成本（饲料、人工、防

疫、其他等费用）；

蛋鸡饲养成本：

1、鸡苗：

3元∕只。

2、育雏期所需饲料

7公斤×2.4

元∕公斤＝

16.8元。

3、

产蛋期所需饲料

45公斤×2.4

元∕公斤＝

108元。

4、防疫、人工、水电费等费用共计

2元。

以上

4项合计

140元。

二、收入：

一个产蛋期可产蛋量（个数、折合几公斤），价格（规模户、散养户各是多少）；

1

、一个产蛋期可产蛋量：产蛋

360天×90%产蛋率×60克＝19.44

公斤。

价格：19.44公斤×5.8

元∕公斤＝112.8元。

2

、蛋鸡的淘汰价格（元

∕公斤，一只鸡的平均体重）

2公斤∕只×7.6元∕公斤＝15.2元

两项总收入 :138元

三、盈利

138－140＝－2元

1、土鸡成本

一、支出：

肉鸡从出生 →卖出的饲养成本（饲料、人工、防疫等其他等费用）；

1、鸡苗：3元∕只。

2、饲料成本：

5公斤×2.94

元∕公斤＝

14.7元。

3、其他费用：防疫、药费等

1.2元∕只，人工、水电费

0.5元∕只。

以上3项费用合计

二、收入：

肉鸡销售收入（元

2.5公斤∕只 ×7.8

19元。

∕公斤，一只鸡的平均体重）

元∕公斤＝19.5元∕只

三、盈利

19.5－18.6＝

0.9

元∕只。

酒店与餐饮各种核算公式

产品价格：

价格＝材料成本＋利润＋税金＋生产经营费用

生产销售过程中的各种费用包括利润，税金等合并一起称为毛利价格可以简化公式为：

价格＝成本＋毛利

生料单位成本：

生料单位成本＝【毛料总值－下脚料总值】 ÷生料重量

半成品单位成本：

半成品单位成本＝【毛料总值－下脚料总值＋调料总值】

÷半制品重量

净料率：

净料率＝净料数量÷毛料数量

×100﹪

净料数量：

净料数量＝毛料数量

×净料率

毛料数量：

毛料数量＝净料数量

÷净料率

单位产品成本;

单位产品成本＝本批产品所耗用原材料总成本

÷产品数量

菜品成本：

菜品成本＝主料成本＋配料成本＋调料成本

综合毛利率核算：

综合毛利率＝【销售总额－原材料成本总额】

÷销售总额×100﹪

分类毛利率核算：

分类毛利率＝【本类产品销售额－本类产品原材料成本】

÷本类产品销售额×100﹪

销售价格核算：

销售价格＝原材料成本

÷【1－销售毛利率】

成本毛利率核算法：

销售价格＝原材料陈本

×【1＋成本毛利率】

销售毛利换算为成本毛利：

成本毛利率＝销售毛利率

÷【1－销售毛利率】

×100﹪

成本毛利率换算为销售毛利率：

销售毛利率＝成本毛利率

÷【1＋成本毛利率】

×100﹪

新调价格成本比例法

:

新调价格根据新增成本和毛利率来调整：

新调价格＝【原产品成本＋新增成本】÷【1－销售毛利】新

调价格综合比例法：

新调价格＝原定价格＋原定价格

×调价百分比

1.饭店经营利润计划

直接计算法。其计算公式为：

饭店计划期经营利润＝ ∑（某营业项目计划收入－某营业项目计划营业成本－某营业项目计

划营业费用－某营业项目计划税金）

因素测算法。一般可分为三步进行：

第一步，确定基期经营利润。其计算公式为：

基期经营利润＝基期 1～3季度实际经营利润＋基期第 4季度预计经营利润

第二步，测定各项因素变化对经营利润的影响。其计算公式为：

接待量变化增减经营利润＝ ∑［（计划期接待量按基期价格计算的某项营业收入－基期

某项营业收入） ×基期经营利润率］

价格变化增减经营利润＝∑（基期接待量按计划期价格计算的某项营业收入－基期某项营业收入）×（1－税率）］

第三步：

成本费用变化增减经营利润＝计划期饭店营业收入总额 ×（计划期成本费用率－基期成

本费用率）

税率变化增减经营利润＝ ∑［计划期某项营业收入 ×（计划期税率－基期税率）］

计划期经营利润总额＝基期经营利润＋或－计划期上述各项经营利润增减额

饭店信用期限

增量利润＝（新增收入－新增变动成本）－（增加应收帐款的信贷费用－坏帐损失）＝

（新增收入 ×边际利润率）－（增量投资 ×利率）－（营业收入 ×坏帐损失率）产

生应收帐款所需增加的资金即增量投资＝原先营业收入由于收款期变化成为应收帐

款所需增加资金＋新增营业收入部分应收帐款所需增加的资金

＝（平均收款期的变化 ×原先日均收入）＋（新的平均收款期 ×日均增量收入 ×变动成本

率）

饭店营业成本

饭店营业成本＝餐饮部成本 ＋商品进价成本＋商品进价成本＋车队的营业成本 ＋洗

涤部成本＋其他成本

商品进价成本＝商品进价＋进口税金＋购进外汇差价＋支付委托外贸部门代理进口的

手续费

饭店营业收入

饭店营业收入＝基本业务收入＋其他业务收入

＝客房收入＋餐饮收入＋洗衣收入＋商品销售收入＋长途电话服务费收入

计划期客房总接待能力

计划期可供出租客房总间天数＝客房数 ×计划期天数

6.年度客房营业收入

年度客房营业收入＝可供出租客房总间天数 ×预计客房平均出租率 ×预计平均房价

计划期餐厅总接待能力

餐厅餐位总数＝餐位数 ×餐次 ×计划期天数

收入费用率

收入费用率＝（餐饮费用／餐饮销售收入）×100％

餐厅实际接待量

餐位利用率＝（就餐人次／餐位数量）×100％

餐厅收入

餐厅收入＝餐位数量 ×报告期天数 ×餐位利用率 ×人均消费额

人均消费额＝餐厅营业收入／就餐人次

餐饮经营利润

餐饮经营利润＝餐饮营业收入－餐饮营业成本－餐饮营业费用－营业税金及附加餐饮利润＝餐饮营业收入×（毛利率－税率）－餐饮营业费用

＝（餐位数量 ×报告期天数 ×餐位利用率 ×人均消费额） ×（毛利率－税率）－餐饮营业

费用

客房用品储备额

额房用品储备额＝ ∑（某种用品日均消耗量 ×单价 ×储备日数）

一次性用品日均消耗量＝客房间数 ×平均出租率 ×单间配备量

多次性使用日均消耗量＝（客房间数×平均出租率×单间配备量）／单件用品平均使用日数］］

储备日数＝在途日数＋验收日数＋整理准备日数＋供应间隔日数＋保险日数某种用品供应间隔日数＝最合理的加工生产批量／该种用品日均消耗量

客房出租率

客房出租率＝计算期客房实际出租间天数／（可出租客房数量 ×计算期天数） ×100％

客房每天平均成本

客房每天平均成本＝（旅店每月总成本／全部可供出租房间总面积（平方米）

×30）×

客房面积（平方米）

客房出租价格

客房出租价格＝客房成本 ／（1－毛利率）

客房周转率

客房周转率（客房出租率）＝计算期内客房出租间次／（全部可供出租间数 ×计算期天

数）×100％

＝计算期内客房营业收入／（全部可供出租客房收入 ×计算期天数） ×100％

床位周转率

床位周转率（次数）＝计算期内接待旅客人次／实有床位数

床位周转率（天数）＝（实有床位数×计算期天数）／计算期内接待旅客人次

旅游饭店房价的计算

平均房价＝客房营业收入／客房计划出租间天数

客房计划出租间天数＝可供出租的客房数 ×客房出租率 ×365天

客房经营利润

客房经营利润＝客房租金收入－营业费用－营业税金及附加

＝∑（某类客房可出租数量×计算期天数×出租率×间天可变费用）－客房不变费用总额

客房变动费用总额

客房变动费用总额＝客房数 ×报告期天数 ×出租率 ×间天变动费用

间天变动费用＝报告期客房变动费用总额／（客房数 ×报告期天数 ×出租率）

客房出租成本

每间客房每天平均出租成本＝［平均成本 ×（1－客房闲置率 ×变动成本率）］／客房出

租率

客房闲置率＝ 1－客房出租率

22. 客房租金收入率

客房租金收入率＝ （报告期客房租金实际收入总额／报告期应收客房租金总额）

×100％

＝报告期客房租金实际收入总额／ ∑（某类客房数量 ×某类客房日租金

×报告期天数）

旅行社组团业务成本费用总额

组团业务成本费用总额＝ ∑［（某旅游路线旅游者人数 ×每人日综合服务旨拨付标准 ×行

程日数）＋（某旅游线旅游者人数 ×人均交通费金额） ］＋营业费用总额

旅行社组团收入

旅行社组团收入＝ ∑（某等级旅行团人数 ×日平均收费标准 ×境内停留天数＋城市间交通

费）

25. 旅行社组团经营利润

旅行社组团经营利润＝（入境人次通费－（入境人次×平均日拨款标准

×平均日收费标准×平均停留天数）＋入境人数×平均实际停留天数）－交通费支出－营业费用－营

×人均交

业税金及附加

餐饮业经营成本的会计处理

（一）概述

酒店餐饮业中的油米酱醋， 宾馆和旅店业中的毛巾肥皂， 酒吧中的各种酒水， 茶社中的

各种茶叶，购买时，一般都采购量较大，以便取得价格上的优惠，采购回来后，并不是马上全部用光，少则用上三五天，长则用上十天半个月，在等待耗用的时间里，它们叫存货，耗

用以后就形成了经营成本。如某餐馆，一次采购

250千克大米，

100千克食用油，每天则只需耗

用

10

千克大米、

2.5千克油； 茶馆一次购买回

100千克各类茶叶，

而每天耗用量也就是

1～2千克。每天耗用的部分，就从存货变为了经营成本，在耗用前，存货属于业主的资产，

耗用了就变为成本的一部分， 作为收入的扣减。 从这个特性上来看， 经营成本应该是越低越

好的。当然，低有个限度，在这个应该的限度内，节省的成本就是获得的利润。

如清蒸鱼，一份售价

8元钱，成本是：鱼的原料成本是

3～5

元，调料辅料0.2

元，水

电0.1元，成本占40%～60%；如回锅肉一份，售价

7元，而成本是：猪肉的原料成本是

3

元，辅料0.5元，调料

0.3元，成本占55%。所以，将成本降

10%，就是利润增加

10%。当

然，这里所说的降成本并不是指将每份出品的数量减少，

以减少数量来降低成本等于是自杀。

管理者应从经营成本的源头，即购置时进行降低。

一般来说，

小型餐馆都由业主亲自去采购原料，

因为餐馆的最大支出就在这一环，

将这

一环控制住了，

利润的流失也就把握住了，

可以说，小型餐饮服务类企业赚钱都是省出来的。

但大中型酒店餐饮企业靠业主自己控制很难达到预期效果。

必须建立一套请购、

审批、询价、

采购、验收、保管、领用制度，确定每个环节的控制点。才能从源头上控制成本。

成本在这里还有个较为麻烦的问题：

从仓库中领取用品，

如餐馆中的油、

米、酱、醋等，

应按什么价格记账？比如，大米，上次买回

250千克，单价

3.20元，还剩有

25千克，又买

回250千克，单价3.60，而从大米的质量上已经无法区分批次了。

常用的计算领出存货价格

的方法有：先进先出法（先购进的先领用）；平均单价法（将每次购进的存货单价平均算出

一个价格）；直接认定法又叫个别计价法（领用时能分清每批购进的数量、价格，就用此方

法）。

在小型餐饮服务类企业中，

以上各种常见的价格认定方法，

除了酒吧能采用个别认定法

外（因为酒吧中存货以酒为主，而酒的外观特殊，品名各异，容易直接认定），其他企业都

不太适合使用，

故建议采用近似平均单价法的大批单价法或加权平均法，

大批单价法如餐馆

买回大米250千克，单价3.4

元，用到剩下

20千克时，又买回

250千克，单价3.2

元。从购

回单价3.2元这天开始，领用的大米单价就按

3.2元计价。这种方法，保证基本接近准确，

而又简单实用。

（二）核算

餐饮业务是酒店的主要经营业务项目，其经营业务核算分述如下。

1.原材料内部调拨和委托加工的核算

（1）原材料内部调拨的核算

企业内部不独立核算的单位之间原材料的调拨是原材料的内部移库， 在核算上原材料总

账的金额不发生增减变动，仅在明细账上反映为此增彼减的会计分录。

①内部仓库之间的调拨。内部仓库之间的调拨，调整原材料保管部门的明细账户。

比如，由中餐厅仓库调拨给快餐厅仓库一批原材料，计价

5200

元，根据内部调拨单，

作会计分录如下：

借：原材料 ——快餐厅

5200

贷：原材料——中餐厅仓库

5200

②内部厨房之间的调拨。因厨房的原材料已从

“原材料 ”账户转入

“主营业务成本

”账户，

因此对 “原材料 ”账户所属明细账户不作调整，仅调整

“主营业务成本 ”账户所属明细账。

比如，由第一厨房拨给第二厨房副食品一批，计

3000

元。作会计分录如下：

借：主营业务成本一一第二厨房

3000

贷：主营业务成本

——第一厨房

3000

（2）委托加工物资的核算

很多酒店餐饮企业所需的材料会发外加工， 我们称之为委托加工材料。 其所有权仍属企

业所有， 加工时暂时由受托单位负责保管， 加工完毕后再运回本企业验收入库， 因而健全委

托加工材料的交接手续，是保证委托加工材料安全完整的重要步骤。

委托外单位加工材料时，

要由业务部门与加工单位签订合同，

填制委托加工发料单。

委

托加工发料单一式数联，

一联交仓库据以发料和登记保管账，

其余各联随加工材料送交委托

单位签收， 签收后退回两联：

一联由业务部门留存据以对委托加工材料进行管理；

一联交财

会部门进行核算。其格式如下表所示。

【例1】正保大酒店餐厅委托千山豆制品厂加工腐竹 100千克，发出黄豆 500千克，每

千克5元，开出委托加工发料单如下：

委托加工发料单

2009年4月11日

发料仓库：甲库

接受加工单位：千山豆制品厂

发料编号：304

①根据委托加工发料单，作分录如下：

借：委托加工物资

——加工腐竹

2500

贷：原材料——粮食类

2500

②以现金50元支付运费时，作分录如下：

借：委托加工物资

——加工腐竹

50

贷：库存现金

50

③以转账支票支付腐竹加工费用及税金

800元，作分录如下：

借：委托加工物资

——加工腐竹

800

贷：银行存款

800

委托加工材料收回时， 由业务部门填制 “委托加工材料人库单 ”一式两联， 一联由仓库验

收后留存；另一联交由财会部门入账，其格式如下表所示。

委托加工材料入库单

收料部门：第二仓库

2009年

4月16日

已加工完成并已验收入库， 收到委托加工材料入库单 （见上表），腐竹的加工总成本为

3350元，作分录如下：

借：原材料

—— 干货类

3350

贷：委托加工物资

——加工腐竹

3350

2.原材料发出的核算

餐饮业务发出原材料时，借记 “主营业务成本 ”科目；贷记 “原材料 ”科目。

由于各种材料一般都是多批购进， 每批购进的单价常会因季节、 调价等原因而各不相同，

因此， 在发出原材料时应先确定其单价。 通常发出原材料的计价方法有个别计价法、 加权平

均法、先进先出法等，具体核算内容因第三讲中已作详细阐述，在此不再赘述。 3.原材

料的明细分类核算

对原材料进行明细分类核算， 这有利于对原材料进行管理， 可以使管理者清楚地了解、 掌握

各种原材料的收入、发出和结存情况，便于进行账实核对，保证原材料的安全。

因此，各饮食业务无论其规模大小或采取何种管理方式， 都必须设置一套既有数量又有

金额的明细账。

根据各饮食业务的自身条件， 材料明细账的设置可分为两种。 一种是将整套明细账设置

在仓库， 由仓库保管员根据材料出入库单登记材料收发的数量和金额， 并负责在月底结出各

种材料的余额。 财会部门则可按仓库设立的原材料二级明细账， 对仓库