臭豆腐怎么做？臭豆腐的制作方法做法

但创业第一步网在这里介绍的正宗的绍兴臭豆腐干制作技术却不是这样，技术怎么样，一看就知道，肯定不是街边的那种黑臭豆腐。简单的说来，街边的黑臭豆腐技术是这样的：水，而自然发酵至少要等三四天这样的臭豆腐远闻臭、吃着香。黄臭豆腐是在卤水里添加少量硼砂取代硫化碱和硫酸♘铁，这样泡出来的豆腐泡又黄又松脆。那么，正宗的臭豆腐怎么做？下面就告诉你正宗的臭豆腐的制作方法和技术。真正的臭豆腐技术与上面的完全不同。臭豆腐以湖南和绍兴的最为有名，但两种做法和制作方法却有很大不同。长沙的臭豆腐以火宫殿为官方代表，毛泽东、朱镕基等曾光临并夸奖，美国《食品》杂志也亲临采访。火宫殿选用上等黄豆做成豆腐，然后把豆腐浸入放有冬笋、香菇、曲酒、浏阳豆豉的卤水中浸透，表面会生出白毛，颜色变灰。初闻臭气扑鼻，用油锅慢慢炸，直到颜外焦里嫩的臭豆腐。长沙街头也有很多民间制作臭豆腐的能手，深受民众的喜爱。绍兴油炸臭豆腐是用压板豆腐切成62臭豆腐，为灰白豆腐块油炸成金黄色，臭味很淡。正宗绍兴臭豆腐制作方法和做法：一、认识绍兴臭豆腐：臭豆腐系绍兴地方特产，历史久远，因臭而闻名，颇受中外宾客的青睐。曾有“尝过绍兴臭豆腐，三日不知肉滋味”之说。那么，这闻着臭吃着香的臭豆腐是怎样的一个由来呢？相传清朝康熙八年，有个江南到京赶考的金榜落第，闲居在会馆中，欲返归故里，交通不便，盘缠皆无；欲在京攻读，准备再次应试，又距下科试期甚远。无奈，只得在京暂谋生计。其父在家乡开设豆腐坊，幼年曾学过做豆腐，于是便在会馆附近租赁了几间房，购置了一些简单的用具，每天磨上几升豆子的豆腐，沿街叫卖。时值夏季，有时卖剩下的豆腐很快就会发霉，无法食用。于是就将这些买剩的豆腐切成小块，稍加晾晒，寻得一口小缸，用菜卤腌了起来。之后歇伏停业，一心攻一股臭气扑鼻而来，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口尝试，觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气，虽非美味佳肴，却也耐人寻味，送给邻里品尝，都称赞不已。尔后该秀才赶考的屡试不中，只得回家，在家中的豆腐作坊、按过去试做的方法加上本地的一些笕菜梗做起臭豆腐来。经油炸或清蒸其味无穷鲜美，从此有了臭豆腐闻着臭吃着香的美名。过程中产生了硫化氢气体所造成的。臭豆腐一经制成即含有大量微生素B12，微生素B12对预防老年性痴呆症有着积极的作用。言归正状，现在告诉你绍兴臭豆腐怎么做，这制作方法以前可是秘密哦！二、绍兴臭豆腐卤水配方(以配料100公斤计算)：苋菜梗 25公斤竹笋根 25公鲜草头（苜蓿公鲜雪菜生姜甘草2054公斤花椒1公斤（100）冷开水80公斤（另加）食盐1公斤（另加）三、制作绍兴臭豆腐坯的特殊做法：1、点浆制作工艺与普通盐卤豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩一些。具体办法是：将盐卤柔软有劲，持水性好，浇制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感。2、涨浆开缸面、摊布与普通豆腐相仿。20毫米的套圈里。当豆腐花量超过套圈101515四、臭卤的制作方法1540.5就先按比例下什么料，只至将配方中的料全部下完为止。、制原卤：按配方将当季的鲜料（不包括雪菜）缸中，如有老卤在缸中更佳。甘草用刀背亲轻轻砸扁切成长为50—100毫米左右。另按比例加（如有笋汁汤则可以直接代替冷开水、自然发酵：配料放入缸中后，让其自然发酵。一年后臭卤产生浓郁的香气和鲜味后，料渣仍可存放于容器中，作为老卤料，让其继续发酵。这对增加卤水的风味很有好处。如果年时过久，缸中的粗纤维残渣过多，可捞出一部分，然后按比例加入部分新料。臭卤可以长期反复使用下去，越成越值钱，味道越浓郁，泡制的臭豆腐味道越好。5.3*5.3*1.8-2.2。全面吃卤。浸卤的时间为3-4503002-3公斤。平均每百块臭豆腐坯耗用250必须用框格或盛器，切忌直接堆放或碰撞，以保持商品外形完整同时，应注意保存在阴凉通风处。七、油炸制作方法和工序锅、灶：普通铸铁锅，灶用煤球灶、煤气灶、液化气灶均可。次可炸10来块。注意要内沥油，待上汤出售。八、臭豆腐的吃法1、用汤料用筷子把炸好的臭豆腐戳洞，夹进汤盆内上汤后装袋即可出售(现炸现卖最好)。汤料的配制：锅热时放入菜油，油热时，加进适量的盐，再依次放入大蒜细末、生姜细末、辣子粉、味精、五香粉，然后将一壶开水倒入锅内，加入酱油、麻油、ft胡椒油、葱等调料，用锅铲搅匀即可。ft胡椒油、葱3、据说还有其它的吃法：毛豆煎臭豆腐加盐、味精，待汤汁收干后装盘即可。清蒸臭豆腐材料：臭豆腐四块，酸菜二片，大豆芽四两，冬菇六只，红辣椒一只，芫茜适量。调味：麻油，黑醋，盐，酱油，糖各适量。做法：酸菜，冬菇，红辣椒切丝。芫茜切碎。豆腐放碟或碗内加入调味及酸菜丝等，中火蒸约十分钟，洒上芫茜碎即成。麻辣臭豆腐材料：绞肉、臭豆腐料）香菇、虾米（泡软切末、大蒜、辣椒、葱（切末（料）辣椒酱、酒、糖、水、酱油均适量作法：平底锅倒少许油，开中火，将A料及绞肉入锅炒香后，放入臭豆腐及调味料、水（盖过臭豆腐即可）盖上锅盖煮滚至臭豆腐熟透，入味即可。附：绍兴臭豆腐干的质量标准：、感官指标：臭卤浸透、不酸、不破碎、含水量高，持水性好，色泽白中带黑，黑里透858.5％，砷（以Aｓ计）0.5毫克／千克，铅（以Pｂ计）0.53、微生物指标：细菌总数，出厂时不超过5万个／克，大肠杆菌群近似值，出厂时不超过70个／100克。致病菌出厂或销售均不得检出。PS业，下面介绍可以快速开业的制作方法。100010001020150223-5天发酵，可以闻到香味时3小时，浸时以浆液能淹没豆腐为度。待其外观呈灰白色或淡黄色，豆腐内部组织略呈海绵状，即告发酵成熟。其他方法同绍兴臭豆腐干技术。15330然后将豆豉汁滤出冷却。将纯碱100克2两，青矾20克4钱，香菇200克4两，冬笋4000克4公斤，盐750克1.5公斤，茅台酒3两（150克，豆腐脑3公斤1500克）依次加入冷却好的豆豉汁，浸泡15（每天搅动一次制作方法注意事项：1、卤水切勿沾油，注意清洁卫生，防杂物混入，根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵状态。3（不要再加青矾和纯碱意经常留老卤水（越久越好。红放在卤水内促使发酵，同时，还按上述配方适当加一点佐料进，使其发酵后平致变味。、每次浸泡的豆腐取出后，卤水内加入适量的盐，以保持咸淡正常。二、豆腐发酵将青矾31--26--10水洗一下，装入筛子内沥干水份（洗后的水留着，洗到水浓时倒入卤水内）三、调料配制把干红椒末放入盆内，放精盐、酱油拌匀，烧热的香油淋入，然后放入鲜汤、味精兑成汁备用。小碗一同上桌即可。特点：闻起来臭，吃起来香，外焦内嫩，香辣味美，别有风味。小资料：苋菜别名：杏菜、荇菜。产期：6-10苋菜分为白苋菜及红苋菜，盛产于夏季。当植株未硬化，花蕾未形成前，全株拔起或用刀沿土面切割。请注意：专家鉴定以上绍兴臭豆腐的工艺为正确，但做法先后顺序有错误：做臭卤的时候是不可以先加盐的，不然不会发酵成臭卤的，必须等发酵发臭后再