2022年西式面点师（初级）资格证考试题库大全（共1595题）

PAGEPAGE4152022年西式面点师（初级）资格证考试题库大全单选题部分-1（共777题）1.“sweetroll”是指()A、甜棍B、冰棍C、甜餐包D、冰霜答案：C2.制作夹馅的混酥类点心采用的成型方法是()A、模具单皮层成型B、模具双皮层成型C、手填入馅再擀平D、切割成小块再充入馅答案：B3.面点间食品存放必须做到(),成品与半成品分开,并保持容器的清洁卫生。A、不同原料分开B、不同成品分开C、不同半成品分开D、生与熟分开答案：D4.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项()A、生熟隔离B、食品与天然冰隔离C、食物与杂物、药物隔离D、动物与植物原料隔离答案：D5.灭蝇诱饵中“白敌虫”的浓度一般为()A、0.1%B、0.5%C、1%D、10%答案：A6.“足价蛋白”一般是指()蛋白A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类答案：A7.制作()时,如果选用熔点低的流体油脂,吸湿面粉的能力强,擀制时容易发粘,并影响制品的酥松性A、面包面坯B、混酥面坯C、饼干面坯D、蛋糕糊答案：B8.餐厅零点甜点的装盘宗旨是既要和餐厅的风格、档次相适应,又要突出()A、餐厅特色、质量B、餐厅的风味、特点C、甜点的色彩和风味D、甜点的特色和风味答案：D9.结力是由()熬制成的有机化合物,呈无色或淡黄色的半透明颗粒,薄片或粉末状。A、植物根B、海底植物叶C、动物皮骨D、动物内脏答案：C10.我们将不带边的烤盘,用英文表示为()。A、bakingpanB、bakingsheetC、panD、lin答案：A11.面间点员工个人着装要干净,整齐,不露发迹,工作服,工作帽穿戴工整,系好()。A、鞋带B、围裙C、帽子D、风纪扣答案：D12.冰蛋由于采用速冻、使蛋液中的()很少受到破坏,从而保留了鸡蛋的工艺特性A、卵磷脂特性B、物理特性C、胶体特性D、营养特性答案：C13.感官法鉴别鸡蛋的新鲜程度,主要从以下几个方面进行鉴定,即()、蛋的重量、蛋的内溶物状况、气味和滋味A、蛋的密度B、单的粘稠度C、蛋壳状况D、蛋的口味答案：C14.加工罐头制品时,应注意加工时间不易过长,以免破坏制品内部结构,失去应有的弹性和()A、韧性B、水分C、香味D、光泽答案：B15.()为面团中酵母的生长提供了养分,从而提供了面团发酵过程中产生二氧化碳气气体的能力A、淀粉的糊化B、面粉的糖化C、面粉的熟化D、淀粉的转化答案：B16.下列选项中不是含氮浸出物的是()A、脂肪酸B、肌溶蛋白C、氨基酸和嘌呤碱D、肌肽、肌酸、肌酐答案：A17.为防止油脂酸败现象的发生,油脂的保管应在()、避光和通风处。A、干燥B、潮湿C、低温D、高温答案：C18.烘烤混酥制品时,一般情况下,烤箱的温度低,所需的烘烤时间()A、一定要长B、相对短一些C、相对长一些D、与烤箱温度无关答案：C19.下列不是面团的面筋所起的作用的是()A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀B、提高面团的保气能力C、提高面团的可塑性D、防止二氧化硫气体的溢出答案：C20.一般来说,面粉在保管过程中应注意保管的温度调节、湿度控制和()等几个问题A、生物控制B、水分控制C、避免环境污染D、避免吸湿结块答案：C21.()是打蛋机的英文名称A、ToasterB、SpongemixerC、OvenD、Eggmixer答案：D22.塔是以()为坯料,借助模具,通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛馅料的一类较小型的点心。A、水调面团B、生粉面团C、油酥面团D、水油混合答案：C23.我国营养专家将成人劳动分为五级,其中厨师工作属于()劳动。A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力答案：B24.在电气设备故障情况下,必须有自动切断供电、()等电击防护措施A、电器隔离B、漏电保护C、绝缘保护D、接地保护答案：A25.制作混酥面坯时,如果选用熔点低的液体油脂,()的能力强,擀制时容易发粘,并影响制品的酥松性A、面团延伸B、面团塑造C、吸湿面粉D、增强面粉筋力答案：B26.在厨房范围内,菜点成本是指构成产品的()耗费之和A、燃料B、人工C、原料D、全部答案：C27.宴会套餐甜点装盘时,配料或汁应放在圆盘的()A、正上方偏左B、正下方偏左C、正上方偏右D、正下方偏右答案：D28.脂肪是构成机体的重要组成成分,由()元素组成A、氢、氧、氮B、氢、碳、氮C、碳、氢、氧、氮D、碳、氢、氧答案：D29.不能强化的食品种类是()A、谷类食品B、海产品C、日常食用调味品D、饮料答案：B30.面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白,麦谷蛋白,()等组成A、麦角蛋白,麦清蛋白B、麦清蛋白,麦球蛋白C、麦溶蛋白,麦清蛋白D、麦球蛋白,麦溶蛋白答案：B31.打发是指蛋液或()经搅拌体积增大的方法A、糖液B、黄油C、面糊D、牛奶答案：B32.()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结答案：B33.果冻属不含()和乳质的冷冻食品。A、脂肪B、蛋白质C、水果丁D、淀粉答案：A34.对于标准宴会套餐所用的甜点盘,下列说法错误的是()A、一般不用比较陈旧的盘子B、要求盘子干净卫生C、要求无破损D、一般多用矩形盘答案：D35.下列元素中属于常量元素的是()A、钙、磷、铁、锌B、钙、镁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙答案：C36.塔是以()为坯料,借助模具,通过制胚、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。A、水调面团B、生粉面团C、油酥面团D、水油混合面团答案：C37.若产品成本毛利率150%。则销售毛利率是()。A、40%B、50%C、60%D、70%答案：C38.在制作黄油酱时,熬制糖水,应注意()A、将糖水熬到很稠,不透明为止B、不要将糖水熬上颜色C、将糖水熬上适当的黄褐色D、不要将过多的水分蒸发答案：B39.餐饮销售与利润的差,构成餐饮产品的()A、毛利润B、成本C、原料成本D、人工费用答案：C40.河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、肠管、眼睛。卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤、卵巢D、腮部、眼睛、卵巢、血液答案：C41.在制作果冻时,下列说法不正确的是()A、果冻液倒入模具时,要避免起沫B、需要用鲜菠萝时,将菠萝蒸几分钟后使用C、水果丁洗干净后应马上倒入果冻液中D、一定要保证所用模具的卫生答案：B42.天使蛋糕面糊中,蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的()。A、45%、45%、10%B、50%、40%、5%C、42%、42%、15%D、44%、44%、12%答案：C43.调制混酥面胚时,为增强混酥面胚的独特口味,可加入适量的()等。A、香兰素或香草精B、柠檬皮、杏仁粉C、膨松剂D、鸡蛋、巧克力答案：A44.马司板是用()加适量罗木酒或白兰地酒制成的。A、面粉.砂糖B、奶油.砂糖C、杏仁.砂糖D、水.鱼胶答案：C45.装饰造型类制品具有食用和()双重价值A、营养B、美观C、艺术D、欣赏答案：B46.黄油、奶油、植物油较适合的营养强化剂是()。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素E答案：A47.下列气体燃料中,热值最高的是()A、天然气B、人造煤气C、沼气D、液化石油气答案：B48.油脂的()与温度有关,温度越高,其性能作用越大A、疏水性B、游离性C、弹性D、延伸性答案：B49.下列属于间接性安全技术措施的()A、安全电压B、警示标识C、电气设备的漏电保护装置D、电器设备的绝缘答案：C50.麦芽的英文意思是()。A、maltB、milkC、ryeD、oil答案：A51.清蛋糕,又称()、乳沫蛋糕。A、海棉蛋糕B、天使蛋糕C、普通蛋糕D、奶油蛋糕答案：A52.搅拌黄油酱的黄油应使用()的优质黄油。A、含水率低B、含脂率低C、含脂率高D、含水率高答案：A53.鸡蛋有()、蛋白的起泡性和黏结作用等工艺性能。A、乳化性B、渗透性C、吸湿性D、游离性答案：A54.在实际工作中要根据混酥制品的体积大小、厚薄,()等因素合理调节烤炉上下火的温度以及烘烤的时间,以确保制品的质量A、水分含量B、环境因素C、比重D、内部原料组织构成答案：D55.风味餐厅自助餐甜点装盘时,餐盘的式样、风格、()等要和餐厅的风格一致A、色彩B、大小C、材料D、形状答案：A56.下列中不科学的喝水当时是()A、清晨空腹喝一杯凉开水B、适当饮用“冰化水”C、吃放时大量饮水D、适当饮用“磁化水”答案：C57.装饰造型制品具有()和欣赏双重价值A、营养B、卫生C、食用D、美观答案：C58.货真价实是()的重要组成部分A、社会道德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉答案：B59.()含有植物杀菌素和芥子挥发油,可引起抑菌作用A、小白菜B、洋白菜C、菜花D、西红柿答案：B60.罐头食品一经打开,必须到换至其他(C)容器存放A、铝制B、陶瓷C、不锈钢D、搪瓷答案：C61.在干果磨碎过程中,可加入一些()以避免干果出油A、玉米粉B、水C、色拉油D、白葡萄酒答案：A62.下面描述中,烘烤的清蛋糕可能未成熟的是()A、用手指压蛋糕的顶部,压下去的部分缓慢回弹B、用牙签插入蛋糕中央,拔出后不沾面C、蛋糕色泽均匀,顶部有裂口D、用手指轻轻触摸蛋糕中央顶部,感觉硬实,呈固体状答案：C63.()是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点A、巴菲B、果冻C、冷苏夫力D、布丁答案：B64.为了杜绝触电事故的发生,在正常情况下,必须把电力系统中的某一点接地,称为()。A、保护接地B、保护接零C、工作接地D、工作接零答案：C65.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多答案：A66.面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间,空气的氧气自动氧化面粉中的(),并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键,从而使面粉色泽变白,面粉的物理性能得到改善。A、蛋白质B、淀粉C、奶油D、色素答案：D67.下列中,在()的条件下触电危险性大A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境,触电时间较长答案：C68.一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需蛋白质()克A、60-90B、53-66C、359-420D、556-649答案：A69.制作混酥面坯时,不宜选用的糖制品是()A、粗砂糖B、细砂糖C、绵白糖D、糖粉答案：A70.布丁是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料,配以辅料,通过()制成一类柔软的甜点心A、烘烤或冷冻B、烤蒸结合C、冷冻与烘烤结合D、蒸或烤答案：D71.需冷冻的奶油在打发之前,应放在()解冻24-28小时以上A、-4~0℃冰箱B、4~0℃冰箱C、5~10℃D、10~15℃冰箱答案：B72.面包的()决定了面包的最后形状,是面包定型的最后一步。A、最后成型和美化装饰B、最后醒发C、装盘D、烘烤答案：A73.用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度应为()A、2%-10%B、2‰-10‰C、0.5%-1%D、0.5‰-1‰答案：B74.在调制黄油酱时,我们有时要减少熬糖时水的用量,这是因为()A、黄油含脂率低B、黄油含水分多C、糖易变色D、鸡蛋不新鲜答案：B75.我们在水果木司、水果冰霜的制作中,所需的水果一般采用()后加入。A、切割成所需形状、大小B、来源加工工具挖出所需形状、大小C、磨碎后制成配汁和配料D、雕刻成所需形状和大小答案：C76.出材率是表示原材料()程度的指标A、采购B、消耗C、需求D、利用答案：D77.采用蒸汽法消毒餐具,消毒温度不低于90℃,时间不少于()分钟A、30B、15C、10D、5答案：B78.下面英文中没有烤盘的意思是()A、bakingsheetB、ovensheetC、panD、tin答案：D79.面筋质具有弹性,延伸性,()和比延性。A、延展性B、拉伸性C、可塑性D、韧性答案：D80.冷冻甜品以()为主,口味清香爽口。A、清凉B、甜C、咸甜D、咸答案：B81.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率答案：C82.下列选项对维生素C的生理功能斜述中不正确的是()A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢答案：D83.()是违反设备安全操作规程的错误做法A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、使用塑料容器作为微波炉加工工具D、将电饭锅的铝质内锅存放酸梅汤答案：D84.在实际工作中要根据混酥制品的(),内部原料组织构成等因素合理调节烤炉上下火的温度以及烘烤的时间,以确保制品的质量A、形态与大小B、水分含量C、体积大小、厚薄D、组织密度答案：C85.采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时,将蛋清加入少量的糖搅打起泡沫后,再加入总糖量()的糖继续抽打均匀A、1/4B、1/3C、1/2D、2/3答案：C86.在电气设备故障情况下,必须有()、电器隔离等电击防护措施A、接地保护B、接零保护C、自动切断操作D、自动切断供电答案：D87.食物特殊动力作用最强的热源质是()。A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素答案：A88.派是一种()面饼,内含水果和馅料。A、烫面B、油酥C、混酥D、清酥答案：B89.豌豆中的蛋白质属于()。A、不完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、优质蛋白质D、完全性蛋白质答案：A90.清蛋糕的英文常写作()A、angelC.akeB、waterC.akeC、SpongeC.akeD、OiIC.ake答案：C91.工作接地就是将电力系统的()接地A、整体B、某一面C、某一点D、某两点答案：C92.对人体有生理意义的多糖主要有:糖原、食物纤维和()A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖答案：C93.西式零点甜点的装盘方法多种多样,可根据餐厅的特点和特点的风味加以运用,做到()。A、色彩鲜明、豪华气派B、典雅自然、动静结合、色彩丰富C、风格独特、色彩鲜明、气派D、错落有致、有层次、有特色答案：B94.派是一种油然而饼,内含水果和馅料,常用()模具做坯模。A、圆形B、方形C、动物形D、长条形答案：A95.安装合格的通风设备不会出现()的现象A、有可靠的接地B、噪声小C、运转平稳D、运转的设备用手可触到答案：D96.我们在面包面团装盘时,要注意对有结头的面团(),以免影响成品的质量和美观。A、挑拣出来B、重新滚圆C、将结头朝上码放D、将结头朝下码放答案：D97.巴菲的英文名称是()A、parfaitB、puffaitC、creamD、souffle答案：A98.由于清蛋糕面糊中所使用的()不同,因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海绵蛋糕之分A、油脂成分B、鸡蛋成分C、面粉成分D、蛋制品的品种答案：B99.下列中属于半完全性蛋白质的是()A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米答案：D100.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抵抗素D、秋水仙素答案：C101.下列对水的生理功能叙述不正确的是()A、调节体温B、使皮肤柔软、有伸缩性C、起润滑作用D、产生热能答案：D102.面点操作间的地面应保证每班次()。A、清洁一次B、清洁两次C、多次清洁D、随意清洁答案：A103.果冻的定型的质量与结力的用量、定型的温度和()有关。A、果冻液的组成B、模具的材料C、定型的时间D、定型的环境条件答案：C104.系数定价法是以()为出发点的定价方法。A、利润B、成本C、费用D、税金答案：B105.下列行为不正确的是()A、清洁带手布时,将带手布先放入清水中清洗B、带手布洗干净后,将其晾干C、带手布用碱水煮后,再用清水清洗干净D、带手布保证每班清洗一次答案：A106.软质面包成品应造型整齐、端正、()。A、大小不一B、大小一致C、成品高度相等D、成品高度稍有差别答案：B107.乳中蛋白质的消化率较高,一般为()。A、90%—92%B、87%—89%C、81%—83%D、78%—80%答案：B108.引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品,不包括()A、可食状态B、正常摄入数量C、经口摄入D、已知有毒答案：D109.在构图时,应以简洁明快、主题突出为原则,在食品造型过程中不可()A、忽略食品的风味B、太繁琐C、主次不分D、只有一个主题答案：C110.在菜店销售价格和耗料抑制的条件下,销售毛利率与是()存在换算关系A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率答案：D111.熬制奶油其目的是()A、尽量使奶油中的水分降至最低B、融化配料C、高温消毒D、增加成品的松软度答案：A112.下列中不属于厨房环境安全生产应有的规章制度的是()A、安全生产和卫生教育制度B、设备管理责任制C、安全操作技术规范D、安全加工保护制答案：D113.()是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点A、巴菲B、果冻C、冷苏夫力D、布丁答案：B114.在面点操作间的卫生制度中,要求面点间员工必须持有健康证、()A、卫生培训合格证B、上岗证C、体检合格证D、技能等级合格证答案：A115.清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度,温度过高,蛋液会变得()A、稀薄、粘性差、无法保持气体B、粘稠、搅拌时不易带入空气C、稀薄、弹性差、无法膨胀D、粘性大,不易打气泡答案：A116.生奶的抑菌作用在()时可保持48小时,30度时仅可保持3小时。A、0度B、3度C、6度D、10度答案：A117.对于一个面点间员工,下列着装只有一处错误的是()A、帽子不干净、不刮胡须、纽扣齐全、领带整洁B、工作鞋干净、围裙上有少许油污、帽子干净整洁C、工服整洁、领带整洁、佩戴名牌端正D、每天更换干净整洁的工服和围裙、头发露出帽沿、不佩戴名牌答案：B118.对于风味餐厅来讲,自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的风格和()A、质量B、特色C、品味D、色彩答案：C119.切酥脆类、绵软类点心采用推拉切的方法,其目的是保证()A、制品切得直B、制品切得均匀C、切时保证用力均匀一致D、制品的形态完整答案：D120.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用答案：A121.下列说法中错误的是()A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净,将洗调剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时,必须请专业人员维修答案：B122.与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是()A、维生素B1B、维生素PPC、维生素B6D、维生素B12答案：C123.面团在搅拌时,由于空气的不断进入,使面团所含蛋白质内的()被氧化成为分子间的双硫键,从而使面筋形成三维空间结构A、麦清蛋白B、麦球蛋白C、单硫键D、硫氢键答案：D124.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水A、12B、20C、22D、40答案：A125.使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查。A、机械部分B、开关部位C、卫生状况D、周围环境答案：C126.钙吸收的不利因素主要是()A、机体对钙的需要量大B、膳食蛋白质增加C、膳食草酸、植物酸多D、膳食中乳糖量多答案：C127.一克蛋白质在体内生理氧化可产生()千焦耳的热量A、12.6B、16.2C、16.7D、17.6答案：C128.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴A、忠于职守,尽职尽责,积极奋斗,努力创业B、公平交易,货真价实,不顾质量,利益至上C、积极进取,开拓创新,重视知识,敢于竞争D、遵纪守法,廉洁奉公,不徇私利,不谋私利答案：B129.茶叶中具有抑制细菌生长繁殖,保持肌肤健美,降低胆固醇和血脂功能的成分是()A、茶叶碱B、可可碱C、茶多酚D、咖啡碱答案：C130.制作混酥面坯时,如果选用熔点低的流体油脂,()的能力强,擀制时容易发粘,并影响制品的酥松住A、面团延伸B、面团塑造C、吸湿面粉D、增强面粉筋力答案：B131.对不耐热的餐具、茶具消毒时,较为合适的方法是()消毒法A、远红外线B、化学溶剂C、煮沸D、清洗消毒机答案：A132.由于人类活动具有()根据其活动而产生三种道德A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性答案：B133.()毛利率应从低A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品答案：C134.通常,()一下的电压不会造成人身伤亡。A、48VB、36VC、24VD、12V答案：B135.面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步,也是决定面包品质好坏,(),外形美观的重要步骤。A、疏松程度B、体积大小C、口味优劣D、外观形状答案：C136.只做果冻时,要正确掌握结力的使用量,如果量太多则会出现()A、不能凝固B、凝固后太软C、不能保持应有的形状D、制品坚硬答案：D137.厨房消防设备主要由消防给水系统和()组成A、化学灭火设备B、物理灭火设备C、自动喷淋灭火系统D、消防枪答案：A138.果冻成型大多依靠模具完成,但果冻的形状与所用的模具的大小、形态()有关。A、材料B、果冻的凝胶力C、冷却温度D、冷却时间答案：A139.感染型的食物中毒主要由()引起A、沙门氏菌属B、大肠杆菌C、普通球菌D、霉菌答案：A140.职业道德是人们在特定的()中所应遵循的行为规范的总和A、社会活动B、职业活动C、岗位活动D、企业活动答案：B141.奶油加工方法有多种,常见的有打发奶油、()、直接使用和加热加油等。A、泡打奶油B、熬制奶油C、煎制奶油D、切割奶油答案：B142.下列法律与烹调人员从事工作没有密切关系的是()A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》答案：C143.()是饭店、宾馆、饼屋等小型西式面点生产所需的主要蛋品A、全蛋粉B、蛋清粉C、冰蛋D、鲜鸡蛋答案：D144.厨房消防设备这要有()和化学没货设备组成A、物理灭火设备B、干活灭火器C、消防给水系统D、供水管路答案：C145.下列清洗工作中,方法正确的是()A、清洗工作台时,先用扫帚将案子上的面粉扫到垃圾桶中B、直接用湿墩布擦拭清洁地面C、用板刷带水清洗案板,同时将污水扫到地面,然后清理地面D、工作台清洗时,最后要用干净的带手布将案子擦拭干净答案：D146.在构图时,要考虑食品造型与()的关系,才能最完美表达出食品造型的主题,才能完整展现食品的价值A、餐具容器的配备B、食用者的愿望C、用料D、色彩答案：C147.燃料产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂答案：A148.价格是原料成本与()的和。A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额答案：C149.酸奶中的乳酸菌不具备的作用是()。A、抑制肠道有害菌的繁殖B、供给矿物质C、预防老年便秘D、预防小儿不良性腹泻答案：B150.在面包的最后成形及美化装饰阶段,普通的软质面包只要()即可入炉烘烤A、刷上糖水B、刷上蛋水,撒上椰丝C、刷上糖水,割一划口D、刷上蛋水,撒上芝麻答案：D151.印刷商标图案上的油墨可能含有多氯联苯,易被()多的食物所吸收A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂答案：D152.成本可以为企业经营决策提供()A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准答案：B153.“brush”的中文意思是()A、炸B、打C、煮D、刷答案：D154.一般来说,盛放餐厅零点甜点的盘以()为主A、玻璃餐盘B、银制餐盘C、瓷制餐盘D、不锈钢盘答案：C155.对于夹有馅心的混酥制品,入炉之前都要在制品表面()A、扎些透气眼B、盖一层锡纸C、刷一层油D、刷一层糖液答案：A156.果冻内部的胶体结构和硬度与()有关A、水量的多少B、糖的浓度C、结力液体的浓度D、果糖的浓度答案：C157.自然界没有一种食物含有人类需要的全部()A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质答案：D158.酵母对面包的发酵起着决定性作用,如果用量过多,则会出现()。A、产气增多,使面团更加膨大剂量的B、随着时间的延长,面团成熟过度,持气性变差C、产气速度快,总产气量不变D、随着时间的延长,面团更加膨大,松软答案：B159.净料单位成本的条件之一,是原料加工前后的重量必须()。A、发生变化B、保持一致C、保持不变D、加工后的重量大于加工前的重量答案：A160.炭疽杆菌不耐热,60℃时即可被杀死,但形成芽孢后在()才能被杀死。A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃答案：D161.小型酒会甜点大都以()著称A、小而精致B、大而美味C、量多,美味D、量少而精答案：D162.竞争可以大大促进()的快速发展A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模答案：B163.混酥类是指用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料制成面坯的基础上,经擀制、成形、成熟、装饰、等工艺制成的一类()的点心。A、酥而有层B、酥而无层C、松软D、松酥答案：B164.只有由多种()相互搭配的膳食,营养素种类才齐全,数量才充足,营养价值才高A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、食物答案：D165.一般来说,面粉在保管过程中应注意保管的温度调节、()及避免环境污染等几个问题A、通风调节B、气体调节C、水分控制D、湿度控制答案：D166.在调制糖水黄油酱时,等黄油搅白后,要分次逐渐加入糖水,以防()A、糖水不能全部溶于黄油中B、黄油酱太粘稠C、黄油酱与水不溶D、黄油酱变黄,搅澥答案：D167.在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具A、铝合金B、不锈钢C、铸铁D、陶瓷答案：B168.塔是以油酥面团为坯料,借助模具,通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类()的点心。A、圆形B、方形C、较大型D、较小型答案：D169.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平答案：D170.西点的分类方法常见的有:按点心温度分类、按西点的用途分类、()、按制品加工工艺及胚料性质分类。A、按厨房分工分类B、按实际用原料分类C、按国家区域分类D、按造型分类答案：A171.通常将烤好的清蛋糕以(),这种装盘为合适?A、蛋糕坯料充满烤盘、不溢出边缘、顶部凸出B、蛋糕坯料不充满烤盘、不溢出边缘C、蛋糕坯充满烤盘、不溢出边缘、顶部不凸出D、蛋糕坯料充满烤盘、稍溢出边缘、顶部凸出答案：C172.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()A、饱和脂肪酸含量高B、饱和脂肪酸含量低C、熔点低D、维生素含量多答案：A173.下列不属于油脂的作用的是()A、油脂能增加营养,补充热能B、油脂能增强面胚的可塑性,有利于点心形成C、油脂可以调节面筋的涨润度,增强面团的黏性D、油脂能延长点心的保存期答案：C174.面团成型过程中,滚圆的目的是()A、使面团形状更加规则统一B、使面团内部的气体逸出一部分C、使面团更加柔软,有利于下一步的操作D、恢复面团的网状结构,防止分割后面团内气体的逸漏答案：C175.全蛋搅拌法是将糖与全蛋液在搅拌机内一起抽打至蛋液成为比原体积膨胀3倍左右的()后,加入过筛面粉搅拌均匀的方法、A、乳白色稠糊状B、乳黄色稠糊状C、乳白色硬膏状D、乳黄色硬膏状答案：A176.下列属于自动喷淋灭火系统的是()A、消防枪B、水龙头C、自动检测系统D、灭火器答案：C177.“molder”的中文意思是()A、成型机B、模具C、刷子D、叉子答案：A178.重要宴会的甜点盘,一般都在直径25厘米左右,多为西式()或欧式花圆盘A、圆形银盘B、白瓷圆盘C、大镜盘D、方形瓷盘答案：B179.烘烤意大利杏仁巧克力排时,如果发现制品面部已微上色,则应()。A、减小上火B、同时减小上火和底火C、关掉上火,并在表面盖上一层锡纸D、关掉上火,并在底部加垫一个烤盘答案：C180.清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里,经反复擀叠、冷冻形成新面坯的基础上,经加工而成的一类()点心A、层次清晰、松酥B、酥而无层C、松软D、表面松脆、内部松酥答案：A181.面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面,其中一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全,形成面筋,又使面筋得到扩展,成为()。A、有弹性的面团B、有延伸性的面团C、既有一定弹性,又有一定塑性的面团D、既有一定弹性,又有一定延伸性的面团答案：D182.下列选项中属于非必须氨基酸的是()A、缬氨酸B、胱氨酸C、苯丙氨D、异亮氨酸答案：B183.在燃烧过程中,当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时,火焰就会缩入燃烧器内部,形成不完全燃烧,这种现象称为“回火”A、小于B、大于C、不等于D、等于答案：B184.清蛋糕,又称海绵蛋糕、()。A、,天使蛋糕B、蛋清蛋糕C、乳沫蛋糕D、奶油蛋糕答案：A185.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()A、红色B、绿色C、紫色D、黑色答案：B186.果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D答案：C187.制作英式蛋黄黄油酱时,下列说法错误的是()A、将黄油单独搅拌至胀发,等蛋黄液冷却后加入到黄油中B、格大部分的糖和水熬制糖水变浓即可C、将煮好的糖液倒入到蛋黄液中时,应停止转动搅拌D、蛋黄液搅拌至冷却时,将其倒入黄油中搅拌均匀答案：C188.面点间员工必须严格执行食品卫生法中有关规定,把好()好A、质量B、卫生C、营养D、数量答案：B189.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和(),以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称A、国家法律B、个人理想C、集体约定D、内心信念答案：D190.对食物中毒患者不能采用的急救方法是()A、对昏迷状态的病人催吐B、对清醒状态的病人催吐C、洗胃D、导泻和灌肠答案：A191.在重要宴会上,()往往与其汁分开上菜,这样的好处是可以不影响甜点的造型及色彩A、巴菲B、泡芙C、苹果卷D、热苏夫力答案：D192.()是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物A、碳水化合物B、无机盐C、矿物质D、维生素答案：D193.从食品的性质、风味,到各种主配料的使用,以及食品的色彩、味道,包括所使用的餐具等等,都要从属于()A、食品造型的形式B、食品造型的目的C、食品造型的主题D、食品造型的结构答案：C194.调制黄油酱是应尽量使用优质的黄油,如果黄油含水分多,应()。A、单独熬一下黄油B、搅拌黄油时多搅拌一段时间C、多加入一些糖.D、减少熬糖时水的用量答案：D195.混酥面坯制成后,应放到冷藏冰箱中冷却,其目的是:一是使(),二是使黄油凝固,三是能使上劲的面团得到松弛。A、易于切割操作B、使面团硬度加强C、使面坯保存期延长D、面团内部水分能均匀吸收答案：D196.混酥面的酥性,主要是面团中的面粉和()等原料的性质所决定的。A、鸡蛋B、糖C、水分D、油脂答案：D197.人们对某人某事的评论,称为()。A、社会舆论B、新闻报导C、社会评论D、个体评论答案：A198.销售毛利率和()的和是100%A、损耗率B、净料率C、成本率D、熟品率答案：C199.酸奶的抑菌作用在0度时可保持()小时,30度时仅可保持3小时。A、18B、24C、12D、6答案：A200.面粉中的蛋白质主要由(),麦谷蛋白和麦球蛋白等组成。A、胶蛋白,麦谷蛋白B、胶蛋白,麦角蛋白C、麦谷白,麦清蛋白D、麦蛋白,麦溶蛋白答案：A201.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐质物质,其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为()g/kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：C202.菜店总成本与新产品数量的比值是()A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本答案：C203.工业“三废”中含的有毒重金属有()等A、酚、氯、苯、胺B、多氯联苯、亚硝酸、3-4苯并芘C、镉、砷、汞、铅D、氯、苯、汞、铅答案：C204.酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。A、化学污染B、生虫C、生蛆D、生霉答案：D205.副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖A、1%B、3%C、5%D、10%答案：B206.对碘的生理功能叙述正确的选项是()A、是构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿答案：A207.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100-200克左右的水果A、100B、300C、500D、900答案：C208.面团在形成操作时.不要(),否则会影响成品的质量。A、快速完成成形B、机械成形C、撒干面粉太多D、采用多种成形方法答案：C209.引起蛋类变质的原因主要有贮存温度、湿度、蛋壳气孔及()A、蛋内存在的水分B、蛋内的酶C、蛋内的蛋白质D、蛋的品种答案：B210.“breadknife”是指()A、锯刀B、抹刀C、花刀D、面包刀答案：D211.定价系数与()的乘积,能计算产品的售价A、原料金价B、原料净重C、产品成本D、产品净重答案：C212.蛋糕制品色泽要均匀一致,如果发现蛋糕表面有斑点,可能的原因是()A、糖的颗粒太粗B、发粉过量过大C、烤箱上火温度过高D、配方中油脂含量过多答案：A213.()是parfait的音译,是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食A、巴勒B、巴菲C、八菲D、派答案：B214.为防止粮谷发霉变热,应将成品粮的含水量降至()。A、15.5%B、612%C、1313.5%D、1015%答案：C215.软质面包成品要求面包体积大小适中,如果面包体积过小,则可能的原因是()。A、面粉筋力过大B、烤箱温度低C、油脂含量太少D、搅拌时间过长答案：D216.下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。A、遵纪守法B、廉洁奉公C、孝敬父母D、货真价实答案：C217.蟑螂在气温()时最活跃A、8-12℃B、14-22℃C、18-24℃D、24-32℃答案：D218.营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食A、多种蛋白质B、多种卫生毒C、多种矿物质D、多种食物答案：D219.动物脂奶油不能放在()存放,否则会破坏奶有品质A、冷藏冰箱内B、冷冻冰箱内C、室温D、通风干燥处答案：B220.毛利额与成本的比例是()。A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率答案：D221.使用()烘烤蛋糕卷时,需要将烤箱底火略调高一些。A、不锈钢烤盘B、耐热玻璃烤盘C、不粘胶垫D、铝制烤垫答案：C222.植物脂奶油所需打发时间()动物脂奶油所需打发时间A、短于B、长于C、基本等于D、视品种不定,有时长于答案：A223.牛奶的英文意思是().A、MiIkB、0ilC、RuskD、Jam答案：A224.()是违反设备安全操作规程的错误做法A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施B、发现制冰机运转不正常,应马上断电,然后及时报修C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态,并记录下来答案：C225.适当的()的操作会使面团产生有弹性的面团网络,增强面团的劲力。A、揉B、搓C、割D、擀答案：A226.()是按产品要求把面团做成一定形状的工艺A、分割B、擀C、成形D、捏答案：C227.一般情况下,糖的含量在()以内时能促进酵母发酵A、3%B、5%C、7%D、9%答案：B228.职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现A、社会生活B、职业活动C、岗位活动D、职业生活答案：D229.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质,其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：D230.模具中蛋糊填充量不宜过满,这是因为()A、以免坯料水分挥发过多,以免制品的松软度B、以免溢出模具被烤糊C、以免影响蛋糕的继续涨发,使制品体积小D、以免溢出模具影响制品美观,也造成浪费答案：D231.面筋具有弹性,延伸性,韧性和()。A、可塑性B、粘结性C、比延性D、延伸性答案：C232.果冻的成型与果冻的用料配方、()有着十分紧密的关系。A、果冻的含水量B、模具的使用C、环境湿度D、环境温度答案：B233.()是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料,配以辅料,通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心A、布丁B、巴菲C、泡芙D、排答案：A234.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食物后发生的()。A、慢性疾病B、急性疾病C、呕吐D、腹泻答案：B235.餐饮销售与利润的差,构成餐饮产品的()A、毛利润B、成本C、原料成本D、人工费用答案：C236.甜点装盘时,下列说法正确的是()。A、盘子应干净卫生、无破损B、除饰品外,所有主料、配料都不得露在盘子的外沿C、装盘后盘子四周允许有少量的汤汁D、盘子应是有相同风格的答案：A237.下列不属于冷冻甜食的点心是()A、苏夫力B、布丁C、木司D、泡芙答案：D238.按面包本身的质感将面包划分为()、脆皮面包和松质面包A、软质面包、硬质面包B、硬皮面包、软质面包C、硬质面包、酥皮面包D、软皮面包、硬皮面包答案：A239.由于厨房电器设备的工作环境较为恶劣,必须按照规定经常对电气设备进行(),绝缘老化和零部件完好的检查,及时消除隐患A、接地保护B、干燥状况C、漏电D、完整性答案：A240.感染粮豆食物的黄曲霉素在()温度下加压可被破坏。A、100度B、150度C、230度D、280度答案：D241.污染粮豆食物的黄曲霉素在()温度下加压可被破坏。A、100B、150C、230D、280答案：D242.制作出来的杏仁塔要求塔底厚薄均匀,(),制品表面有光亮,口感酥软,口味有淡淡杏仁香味A、成品大小、颜色金黄一致B、成品形状一致C、颜色一致D、塔馅量一致答案：A243.同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率()。A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同答案：D244.较小较薄的清蛋糕制品如果在低温、长时间下烘烤,则会出现()。A、制品色泽过深B、制品表面有焦状物C、制品变干硬D、制品表面裂开答案：C245.西式面点英语为()。A、westpastryB、westspongeC、westpieD、westC.ake答案：A246.下列蛋糕中,所需的烘烤温度比其他蛋糕高,烘烤时间比其他蛋糕要短的是()A、油脂蛋糕B、天使蛋糕C、全蛋海绵蛋糕D、蜂蜜蛋糕答案：C247.需冷冻的奶油在打发之前,应放在()解冻24-28小时以上A、-4~0℃冰箱B、4~0℃冰箱C、5~10℃D、10~15℃冰箱答案：B248.在把黄油切片时,最好在()操作,以保证成品的完整和色泽A、木案板B、冰案或大理石台面C、塑料案板D、水案或冰案答案：B249.奶及其制品是人体()的主要来源,成人每人每天应摄入奶25~500克左右。A、蛋白质B、磷C、钙D、铁答案：C250.()是以点心配方中面粉重量为100%,其他各种原料的百分比是相对与面粉的多少而言,这种百分比总量超过100%A、重量百分比B、体积百分比C、烘烤百分比D、实际百分比答案：C251.下列中不违反厨房卫生规程的做法是()A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、在非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间答案：A252.清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的()A、酥松制品B、松脆制品C、硬脆制品D、膨松制品答案：D253.膳食中氯化钠的摄入过多,有引起()的危险。A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压答案：D254.在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故A、单相触电B、双相触电C、接触电压触电D、跨步触电答案：C255.美国、澳大利亚产的冬小麦面粉属于()。A、特制面粉B、高筋面粉C、低筋面粉D、中筋面粉答案：D256.清酥类是在用()互为表里,经反复擀叠,冷冻形成新面坯的基础上,经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心A、水调面坯、生粉面坯B、油面坯、生粉面坯C、水调面坯、油面坯D、糖水面坯、油面坯答案：C257.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒A、感染型B、毒素型C、过敏型D、继发性答案：B258.下列选项中属于必须氨基酸的是()A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B259.“tunneloven”是指()A、转炉B、电炉C、成型机D、隧道式烤炉答案：D260.蛋白质不具备的生理功能是()A、构成、修补、更新身体组织B、调节生理机能C、是面坯保存期延长D、面团内部水分能充分均匀吸收答案：C261.被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒,不包括()的食物A、可食状态B、已知有毒C、经口摄入D、正常摄入数量答案：B262.()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料,配以辅料,经一系列加工而制成的松软点心A、混酥类B、泡芙类C、蛋糕类D、面包类答案：C263.如果面团搅拌不足,而团中的面筋质就不能充分扩展,缺乏良好的(),不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体,无法使面筋软化。A、弹性和可塑性B、弹性和延伸性C、柔软性和延伸性D、延伸性和可塑性答案：B264.在软质面包制作中,下列操作是正确的是()A、在面包醒发时将烤箱调到所需温度B、烘烤面包时经常打开烤箱门C、均匀有力的给面包表面刷蛋液D、给表面刷蛋液的量以蛋液从面坯表面流下为宜答案：A265.烘烤甜酥制品时用的温度和时间比烘烤咸混酥制品所用的温度和时间要()。A、低和短B、低和长C、高和短D、高和长答案：B266.制作出来的杏仁塔要求塔底厚薄一致,成品大小,颜色金黄一致,()口感酥软,口味有淡淡杏仁香味A、制品表面有光亮B、制品表面有清晰花纹C、杏仁片厚薄均匀D、表面蛋液要刷均匀答案：A267.下列清洗工作中,方法不正确的是()A、清理地面时,先将地面扫净,倒掉垃圾,然后擦拭地面B、将墩布沾湿后,拧去墩布表面的水分,按次序、有规律擦拭地面C、用扫帚将案子上的面粉清扫干净,将扫得的面粉直接倒回面桶D、工作台上的面污、粘着物用刮刀刮下答案：C268.灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除,他属于()A、生态灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠答案：A269.结力是一种(),呈无色或淡黄色的半透明颗粒,薄片或粉末状。A、植物根B、海底植物叶C、动物皮骨D、动物内脏答案：A270.天使蛋糕的基本用料是()极少量的盐、香料、塔塔粉等。A、蛋清、糖、面粉B、全蛋、糖、面粉C、蛋黄、糖、面粉D、全蛋、油脂、糖答案：A271.对于夹有馅心的混酥制品,入炉之前都要在制品表面扎些透气眼,以利于烘烤时()A、热能吸收更快B、热能传递更快C、二氧化碳气体的溢出D、水汽的溢出答案：D272.不能强化的食品种类是()A、谷类食品B、海产品C、日常食用调味品D、饮料答案：B273.将植物脂奶油从冰箱取出,导入搅拌缸里准备打发时的奶油温度应在()。A、0~4℃B、7~10℃C、10~15℃D、-4~0℃答案：B274.下列不属于粮豆类卫生问题的选项是()A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染答案：A275.脂肪不具备的生理功能是()A、供给热能B、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞D、促进水溶性维生素的吸收答案：D276.1995年10月30日第八届全国人民代表大会常委委员会第十六次会议通过(),并于当日起实施A、《食品卫生标准》B、《食品添加剂法》C、《食品卫生法》D、《中华人民共和国食品卫生法》答案：D277.建立健全菜点加工制作的(),是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录答案：A278.肉类脂肪含()较多。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必须氨基酸答案：A279.餐厅零点甜点的装盘宗旨是既要和餐厅的风格、档次相适应,又要突出()A、餐厅特色、质量B、餐厅的风味、特点C、甜点的色彩和风味D、甜点的特色和风味答案：D280.卵鳞脂具有亲水性和()的双重性质。A、疏水性B、亲油性C、游离性D、分散性答案：B281.只有由多种食物相互搭配的膳食,营养素种类才齐全,数量才充足,才有利于()的吸收和利用A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素答案：D282.在大多数情况下,软质面包生坯的重量越轻,体积越小,所用的烘烤()A、温度越高,时间越长B、温度越高,时间越短C、温度越低,时间越长D、温度越低,时间越短答案：B283.人体所需的热能是由()中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的A、食物B、肉食C、粮食D、饮水答案：A284.()是刀与制品处于垂直状态,在向下压的同时前后推拉,反复数次后切断的切法A、直刀切B、垂刀切C、推拉切D、斜刀切答案：C285.肉类加工设备凡是()必须加装防护罩装置,确保人身安全。A、加料部位B、传动部位C、电源D、托盘部位答案：A286.下列使用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制面成的蛋糕胚制品是()A、普通的生日蛋糕B、瑞士蛋卷C、木斯蛋糕D、黑森林蛋糕答案：B287.下列都属于装饰造型类制品的是()A、巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒B、面包篮、动物模型巧克力、糖C、巧克力糖棍、马司板花、果冻D、马司板花、巧克力排、糖粉盒答案：A288.生奶的抑菌作用在0℃时可保持()小时,30℃时仅可保持3小时。A、48B、24C、12D、6答案：A289.谷类的糊粉层中含()较多A、纤维素B、脂肪C、水D、淀粉答案：A290.()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重答案：B291.面团在形成操作时.不要(),否则会影响成品的质量。A、快速完成成形B、机械成形C、环境温度D、采用多种成形方法答案：C292.提供给人体的热量如果让长期()人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人体内转化成脂肪,使人体态臃肿,动作迟缓。A、小于B、大于C、等于D、不等于答案：B293.某产品成本18元,毛利额12元,此产品的销售毛利率是()。A、40%B、66%C、70%D、150%答案：A294.酸奶的英文意思是()。A、acidmilkB、yorgurtC、cheeseD、dairy答案：B295.鉴别蛋的新鲜程度一般有四种方法,即感观法、振荡法、比重法、()。A、触摸法B、搅打法C、光照法D、水浮法答案：C296.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需求量较多,缺乏时可引起维生素缺乏症答案：A297.引起人类患猪囊虫病的直接原因是()A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉答案：D298.软质面包是以()为基本原料,经面团调制、发酵、成形、醒发、烘烤等工艺而制成的膨胀、松软制品。A、面粉、酵母、水、油脂、盐B、面粉、糖、酵母、牛奶、盐C、面粉、酵母、糖、鸡蛋、油脂D、面粉、酵母、糖、水、盐答案：C299.指出()成本的途径,是成本核算的任务之一A、降低B、提高C、改变D、完善答案：A300.如果身上着火,下列行为错误的是()。A、用灭火器扑灭B、马上脱衣服C、跳入冷水中使火焰熄灭D、用手扑打答案：D301.副溶血性弧菌食物又称()A、细菌B、毒素C、霉菌D、嗜盐菌答案：D302.制作混酥面坯的面粉最好用低筋粉,其中以面筋质含量在(B)左右的为佳A、0.05B、0.1C、0.13D、0.18答案：B303.“ovensheet”是指()A、铲片B、炉片C、烤盘D、容器答案：C304.爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求A、爱集体B、爱社区C、爱人民D、爱知识答案：C305.蛋糕糊在模具填充量过少,则会影响()A、蛋糕类制品的松软度B、蛋糕类制品的膨胀度C、蛋糕类制品表面的色泽D、蛋糕类制品烘烤过度答案：A306.化学农药污染环境,可通过()进入人体。A、血液B、食物链C、淋巴管D、内分泌腺答案：B307.油脂在面团中的作用,下列说法错误的是()A、油脂能与面粉表面颗粒形成油膜,阻止面粉吸水B、油脂能阻止面筋的生成C、油脂能使面团的可塑性减弱D、油脂能使面团的疏散性增强答案：C308.面点操作间要求地面保证每班次清洁一次,()每日打扫一次,A、下水道B、绞陷机C、案板D、灶具答案：B309.各种产品的各项耗费之和是()的概念A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本答案：B310.高筋面粉适于制作()等A、面包、起酥点心、泡芙点心B、面包、水果蛋糕、馅饼C、起酥点心、馅饼、泡芙点心D、面包、泡芙点心、饼干答案：A311.在厨房范围内,成本核算包括记账、算账、()、比较的核算过程A、决策B、预测C、分析D、控制答案：C312.成本是企业管理者()的重要依据A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费答案：B313.制作混酥面坯,可以选用的糖制品有细砂糖、()或糖粉A、粗砂糖B、风登糖C、绵白糖D、封糖答案：C314.花钱少钱吃鱼翅席是不可能的,因为它不符合()原则。A、等价交换B、利益交换C、公平合理D、市场规律答案：A315.()等鲜果一般我们不用来作制作鲜果沙拉的原料A、苹果、山梅、香蕉B、香蕉、草莓、哈密瓜C、梨、桃、香蕉D、梨、桃、山梅答案：C316.对于那些体积较大,较厚的混酥类制品,需要()的烘烤A、高温、短时间B、高温、长时间C、低温、短时间D、低温、长时间答案：D317.不粘锅可在()以下长期使用A、180℃B、260℃C、300℃D、350℃答案：B318.在下列行为中,食品从业人员没有违反作业场所卫生规范的行为是()A、在操作间里抽烟B、把钱、饭卡放在衣服口袋中C、消毒后的餐具用抹布擦干D、切凉菜时戴口罩答案：D319.混酥面坯最基本的工艺手法有()和油糖调制法。A、面糖调制法B、油面调制法C、水面调制法D、糖水调制法答案：B320.食用菌营养丰富,是膳食中()的良好来源。A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D答案：B321.“eggyolk”是指()A、蛋清B、蛋黄C、全蛋D、蛋粉答案：B322.厨房、餐厅不宜推广的灭鼠方法是()A、生态学灭鼠B、机械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠答案：C323.在调制糖水黄油酱时,下列操作错误的是()A、提前将黄油从冰箱取出解冻,化软后搅打B、将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色C、等黄油搅白后,将糖水全部倒入搅拌缸内,继续搅打D、在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄,搅澥答案：C324.淀粉、双糖的消化主要在()A、十二指肠B、小肠C、大肠D、肛门答案：B325.肌体内缺少维生素B1,会引起()。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病答案：A326.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中,要使用()电压A、48VB、26VC、24VD、12V答案：D327.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()A、是构成机体组织的正常材料B、提供热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡答案：B328.札干是制作(),展品的主要原料A、馅料B、动植物装饰品C、胶冻类甜食D、大型点心模型答案：D329.某产品成本12元,价格36元,其他费用8元,毛利额是()A、24元B、16元C、0.4444D、0.3333答案：A330.当选用()作为清蛋糕的成型工具,填充面糊时应适当多放一些A、耐热玻璃模具B、橡胶模具C、金属模具D、陶瓷模具答案：C331.我们使用金属模具装清蛋糕面糊时,在填充面糊时()。A、应适当少放一些B、应适当多放一些C、应填充到十成满D、应视面糊的成分而定答案：B332.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策,用法律的形式确定下来A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生答案：D333.制作意大利蛋清黄油酱时,搅拌蛋清的搅拌缸有()存在时,不会影响蛋清的打发A、油B、水C、杂质D、糖答案：D334.在发酵面团中,淀粉在淀粉酶和糖化酶的作用下转化成糖,给酵母提供食物以进行发酵,这种转化糖的能力称为()A、面团的糖化力B、酵母的糖化力C、面粉的糖化力D、酵母的转化力答案：A335.制作混酥面坯,如果使用粗砂糖,在搅拌中不易溶化,造成面团擀制困难,制品成熟区表皮会(),影响产品的质量A、呈现一些斑点B、色泽太深C、色泽不均D、呈现一些条纹答案：A336.为了保证厨房安全生产,必须重点考虑安全技术和()两个基本方面的要求。A、电气技术B、防止防爆技术C、保护技术D、卫生技术答案：D337.销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的比值A、1+销售毛利率B、1-销售毛利率C、1+成本毛利率D、1-成本毛利率答案：C338.如果不经过中间醒置立刻成型,则会出现()、。A、表皮易破裂,持气能力下降B、表皮太软,不易成型C、面团弹性太强,不易操作D、面团内部气体过多答案：A339.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖答案：D340.通常不被用来制作沙拉的鲜果的有()等。A、梨、菠萝B、苹果、哈密瓜C、桃、哈密瓜D、梨、香蕉答案：D341.为促进毒物排出,()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液答案：D342.道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念,以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称A、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定答案：C343.布丁是以()等为主要原料,配以辅料,通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶D、白糖、鸡蛋、水、明胶答案：C344.一般先求出菜点的总成本,然后在计算单位平均成本的方法适合于()生产A、批量B、单件C、烹调D、面点答案：B345.果冻的内部胶体结构和硬度与()有关。A、水量的多少B、糖的浓度C、结力液体的浓度D、果胶浓度答案：C346.引起食物中毒的残余食物应再煮沸15分钟后()A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房答案：B347.一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需蛋白质()克A、60-90B、53-66C、359-420D、556-649答案：A348.盛装醋的容器最好选用()器皿。A、塑料B、铜C、铁D、玻璃答案：D349.厨房的()宜配置两套,一套在切配间,另一套在冷菜间,要防止生熟食品的交叉感染A、加热设备B、冷藏设备C、机械设备D、工具设备答案：B350.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有:温度、()、介质和着火源等A、湿度B、空气C、压力D、粉尘答案：C351.()是产品定价程序之一A、计算毛料成本B、计算净料成本C、分析同行竞争对手价格D、分析消耗原料成本答案：C352.高比蛋糕面粉特别适合制作含()的蛋糕A、油脂量和糖量较高B、液体量和油脂量较高C、固体量和面粉量较高D、液体量和糖量较高答案：D353.比较合理的用餐数量分配是:午餐的数量占全天总数量的()A、30%B、35%C、40%D、50%答案：C354.软质面包调制时,如果采用快速发酵法,则()的用量需加倍。A、糖B、酵母C、水D、盐答案：B355.打发植物脂奶油时,倒入搅拌法缸内的奶油液体约至缸容量的()为佳A、5%-10%B、10%-20%C、20%-30%D、30%-50%答案：B356.麦通常适于磨制()面粉。A、面条B、馒头C、面包D、饼干答案：D357.社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内容。A、行为道德B、国家公德C、科学公德D、职业道德答案：D358.在菜点销售价格和耗料一致的条件下,销售毛利率和()是存在换算关系A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率答案：D359.当日屠宰上市,在1度条件下冷却或在室温下放置24小时以内的肉称为()A、鲜肉B、冻肉C、冷却肉D、冷冻肉答案：C360.由于大多数()含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶答案：B361.感官法鉴别鸡蛋的新鲜程度,主要从以下几个方面进行鉴定,即()、蛋的重量、蛋的内溶物状况、气味和滋味A、蛋的密度B、单的粘稠度C、蛋壳状况D、蛋的口味答案：C362.硝酸盐的致死量是()克A、1B、2C、3D、4答案：C363.某产品销售毛利率60%,与些产品相关指标的正确答案()。A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%答案：B364.制作清蛋糕面糊的面粉宜用低筋粉,如果没有低筋粉、可用等量的()代替部分面粉A、巧克力粉B、糖粉C、杏仁粉D、玉米粉答案：D365.蛋糕的英文名称是()A、cakeB、breadC、cookieD、pie答案：A366.蛋白质不具备的生理功能是()A、构成、修补、更新身体组织B、调节生理机能C、溶解维生素D、供给热能答案：C367.蛋中的脂肪含量约为()A、3%-5%B、7%-10%C、11%-15%D、17%-19%答案：A368.道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念,以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称A、社会法则B、社会舆论C、国家法律D、集体守则答案：B369.调制全蛋黄油酱时,如果所用的鸡蛋不是很新鲜,应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化,然后再打发。其加热的作用,一是(),二是能够去除鸡蛋中的部分腥味。A、去除一部分水分B、去除一部分异味C、能够使蛋液粘度增加D、能够使糖完全溶解答案：D370.清酥类是在水调面坯、油面坯用互为表里,经反复擀叠、()形成新面坯的基础上,经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。A、揉捏成型B、搓制C、冷藏D、冷冻答案：D371.在软质面包制作时,下列说法错误的是()A、给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜B、在面包醒发时,要及时将烤箱调到所需温度C、烘烤面包时要经常打开烤箱门D、烘烤面包前,要了解面包的性质和配方中原料的成分答案：C372.茶叶中含有多种矿物质元素,其中()比一般植物含量高A、钙和铁B、氟和碘C、氟和锰D、铁和氟答案：C373.面包面团结果中间醒置后,体积慢慢恢复膨大,质地逐渐变软,这时即可进行面包的()操作。A、成形B、滚圆C、装盘D、醒发答案：A374.面筋具有弹性,(),韧性和比延性。A、延伸性B、可塑性C、拉伸性D、粘结性答案：A375.原料加工前重量()原料加工后重量,是净料单位成本计算的基本条件A、等于B、不等于C、一样D、无变化答案：B376.竞争的实质是人才和知识的竞争,是()的较量。A、劳动生产率B、科技含量C、技术力量D、企业规模答案：A377.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。A、损耗率B、出材率C、毛利率D、成本率答案：B378.面团成型过程中.滚圆的目的是()。A、使面团形状更加规则统一B、使面团内部的气体逸出一部分C、使面团更加柔软。有利于下一步的操作D、恢复面团的网状结构。防止分割后面团内气体的逃漏答案：C379.人体每日摄入的(),应占进食总热量的10~15%A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水答案：A380.亚硝酸盐的中毒剂量是()克A、0.3~0.5B、0.4~0.6C、0.5~0.7D、0,6~0.8答案：A381.面包的品种繁多,按面包()划分有软质面包,硬质面包,脆皮面包和松枝面包等四大类。A、所用的原料B、面团调制方法C、本身的质感D、成型方法答案：C382.含不饱和脂肪酸多的脂肪是:()。A、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油答案：C383.由于人类活动具有()根据其活动而产生三种道德A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性答案：B384.果冻液的调制方法常见的有两种:使用果冻粉调制和使用()调制。A、果冻片B、果冻膏C、胶力粉D、结力答案：D385.清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里,经反复(),冷冻形成新面坯的基础上,经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心A、揉捏成形B、搓制C、擀叠D、解冻答案：C386.空调设备是指可以对空气进行温度、()、洁净度和气流组织等处理的专门设备A、湿度B、状态C、新鲜度D、流速答案：A387.调制全蛋黄油酱时,如果所用的鸡蛋不是很新鲜,应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化,然后再打发,其加热的作用,一是能够使糖完全溶解,二是能够()。A、去除鸡蛋中的部分腥味B、去除蛋液中的部分水分C、去除蛋液中的不良物质D、使蛋液浓度增加答案：A388.下列中说法错误的是()A、发现通风设备运转不正常,应先断电B、物理灭火设备C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志答案：D389.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况答案：A390.我们使用塑料烹调器具时要满足两个基本要求,安全卫生和()。A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观答案：A391.某产品售价75元,销售毛利率60%,此产品的毛利额是()。A、12元B、15元C、45元D、60元答案：C392.粉的品质主要从面粉的含水量,颜色,面筋质和()等方面加以检验。A、蛋白质量B、淀粉量C、新鲜度D、吸湿性答案：C393.“成本系数法”计算加工后原料成本,只适用于()相同的原料A、出材率B、损耗率C、毛料重量D、损耗重量答案：A394.混酥面坯中()比例越高,酥松性越差。A、油脂B、鸡蛋C、面粉D、糖答案：C395.面团分割一般由手工分割和机器分割两种,手工分割有利于()。A、分割形态的一般B、分割重量的准确C、保护面胚内酵母的继续发酵D、保护面胚内的面筋质答案：D396.混酥面抷是基本的工艺方法有油面调制法和()。A、糖油调制法B、油水调制法C、面糖调制法D、水面调试法答案：A397.宴会套餐甜点装盘时,甜点主体应在圆盘的()A、上方偏左B、下方偏左C、上方偏右D、下方偏右答案：B398.为防止油脂酸败现象的发生,油脂的保管应在低温、()和通风处。A、低湿B、密闭C、干燥D、避光答案：D399.一般软质面包的含水量平均在()之间为合适A、70-74%B、58-62%C、65-70%D、48-52%答案：B400.重要宴会甜点的装盘,一般要求盘子的()应甜点的特性品质相适应A、大小B、形状C、风格D、温度答案：B401.黑森林蛋糕面糊是采用()的工艺方法制作的。A、清打法B、双打法C、混打法D、分打法答案：C402.罐头制品在加工过程中应严格遵守产品()A、保存期B、保质期C、加工期D、使用注意事项答案：B403.蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆要(),防止污染A、通风保管B、在干燥的环境中保管C、密封保管D、加防潮纸保管答案：C404.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法答案：D405.烘烤成熟的混酥面制品,须()模具。A、用时取下B、晾凉后取下C、及时取下D、随用随取答案：B406.下列说话错误的是()A、如果搅拌面团时,加入葡萄干后,应该搅拌一段时间B、搅拌面团时,要控制水温,夏季宜用冰水调制C、制作软质面包的面粉使用前要过筛D、搅拌面团时,不论搅拌过度还是搅拌不足都可能导致面包体积小答案：A407.职业道德具有广泛性、多样性、()和具体性A、代表性B、实践性C、规范性D、形象性答案：B408.对于一个面点间员工,下列着装没有错误的是()A、工作服干净、佩戴名牌、领带不端正B、干净的工作鞋、干净的围裙、名牌佩戴在工作服上装的下部C、工作服整洁、领带整洁、名牌端正D、工作服干净、上装丢失一粒扣子、佩戴名牌答案：C409.定价系数与()有关A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率答案：B410.大肠菌群是反映食品被()污染的指标A、工业“三废”B、粪便C、添加剂D、寄生虫答案：B411.()在盐浓度为3%时最适宜生长繁殖A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌答案：B412.某厨房的原材料月初结存2000元,本月领用6000元,本月实际耗用4000元,此厨房的月未盘存额为()A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元答案：C413.()是用糖、水和鱼胶粉或琼脂,按一定比例调制而成的冷冻甜食A、木司B、冷苏夫力C、巴菲D、果冻答案：D414.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易答案：A415.跑油是指面坯中的油脂从()中溢出A、面团面坯B、油面皮层C、水面皮层D、馅料答案：C416.销售毛利率是()的百分比A、毛利额和价格B、毛利额和成本C、净料成本和毛料成本D、毛料成本和净料成本答案：A417.蓝莓的英文名称是()。A、BlackberryB、MangoC、BluepearD、Blueberry答案：C418.果冻制品中,若结力使用量过量将会使成品()。A、变甜B、变软C、变硬D、没变华答案：C419.加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。A、社会主义国家B、人民生活水平C、市场经济D、生产效益答案：C420.如果使用玻璃杯盛放宴会套餐甜点,要根据餐具的自身特色,合理安排甜点及配料、饰物的位置,以()为原则,并尽量做到突出食品的造型和色彩。A、与宴会风格相适应B、与甜点特色相适应C、客人喜欢D、客人用餐时方便,舒适答案：D421.“Aga