微量元素与健康

摘要:全球的现代化进程，使人们生活质量大大得提高，但是同时，由此引起的环境问题日益严峻，而由环境问题导致的人体健康则日益凸显。食品安全问题是直接关系到人的健康。本文从食品中有毒重金属的来源入手，分析了有毒金属汞、镉、铅、砷、铬对食品的污染，以及对人体健康的影响与危害，并提出了相应的预防措施，以便更好的提高人们对食品安全认识，维护自身的健康。

关键词：重金属；食品安全;对策；控制

刖言

在民众对农产品质量安全的关注方面，一些宣传使人们过度关注农药残留或违规物质添加等食品安全问题，而对食品中的重金属污染重视程度不够。在这些化学性食品污染问题中，重金属污染与农药等其他有机化合物的污染不同，不少有机化合物可以通过自然界本身物理的、化学的或生物分解，使有害性降低或解除，另外人们可以通过一定的洗涤和加工处理方式，如沸水煮等手段在家庭食品制作过程中降低或消除农药残留。然而重金属的生物累积性，使其能在环境和人体中累积。并且由于重金属物质很难在环境中降解，其生物累积性会在达到一定浓度后表现出来，引起慢性中毒甚至生理畸形、癌症等症状，因此重金属污染一但发生，治理更难，危害更大。从食品安全方面考虑的重金属污染，目前最引人关注的是汞、镉、铅、铬，以及类金属砷等有显著生物毒性的重金属。

2食品供应链中引入重金属的主要环节

2.1生产环节

生产环节是农产品受重金属污染的最直接和最主要的环节。一方面，由于工农业生产中各种有害物质的释放，重金属进入环境中并导致水域、大气、土壤受到污染，而水体、大气和土壤之间又相互影响，使得农产品安全生长及养殖环境极难控制，在农产品供应链源头即种植养殖环节中就极有可能引入大量重金属。

2.2加工环节

随着食品加工工业的发展，食物链被延长，但同时也增加了引入更多危险的可能。不断方便的交通运输更是带动了不同地区之间的农产品加工，使得农产品跨地域污染日益严重和扑朔迷离。在农产品机械加工过程中，使用的机械装置与管道工具间相互摩擦碰撞，不可避免地会使碰撞过程中产生的微细金属粉尘埃混入食品，从而使产品受到铬和镍等重金属的严重污染。另外，在各种食品的加工工艺中，食品添加剂的不规范使用也会导致有毒重金属进入加工产品中。食品添加剂中常常含有铅、砷、汞、镉等重金属污染物，如果严格按照国家标准使用添加剂，其毒性基本不会对人体产生危害，然而目前滥用、超范围或超剂量使用食品添加剂的现象并不少见，重金属元素含量过高的加工食品就容易引起重金属中毒。

2.3包装储运环节

在食品的包装和储存过程中，容器与包装材料均可产生有害金属元素溶出，造成有毒金属污染食品。一些盛装容器为防止生锈，会含有一定量的铬、镍等重金属，如果镀层遭到破坏，重金属就可能析出进入食品中。而由于印刷质量的问题，一些包装袋油墨中的铅也同样会污染食物。此外，在食品销售环节上，重金属污染仍有可能直接或间接进入食品中，甚至到了餐桌上，由于家庭加工方式或者家庭使用器皿的不当，重金属可能再次被引入到食品中，等等。

3重金属污染的危害

（1）汞，在自然界中有金属单质汞（俗称水银）、无机汞和有机汞等几种形式。汞及其化合物是常见的应用广泛的有毒金属和化合物。在现代，广泛应用于制造工业用化学药物、电子或电器产品、农业杀菌剂、防腐剂、电池等领域。污染主要来自氯碱、造纸、塑料、电子等工业以及大量使用含汞农药。由于这些工业所损耗的汞随着水流出而排放于渗坑、河流等，这就造成了水域的污染所在。另外矿物燃料、烧煤和石油而导致逸入大气的汞也相当高，而这些汞最终又沉降于地面水体中。汞在农作物、动物及人体内富集，长期食用被污染的食物，可引起慢性汞中毒的一系列不可逆的神经系统中毒病变,还产生致畸性。汞对大气的污染,主要以汞蒸气的形式存在，所以在使用液体汞时，应注意防止汞的蒸发。有机汞对人体危害很大，易被植物吸收，有机汞特别是甲基汞（CH3-HgCl）,比无机汞的毒性强得多，。在农业上使用的大量甲基汞化合物，会导致植物和动物可吸收此类化合物，结果使食品受到污染，被汞污染的食品虽经加工，也不能将汞除净。汞对人类和生物的毒性很强，具有很强的与生化重要性的酶和蛋白质中巯基（-SH）结合能力。汞对人体具有很强烈的原生质毒性，能在人体的一定部位累积，使人慢性中毒。中毒后能引起肾脏和神经系统疾病，且极难治疗。如甲基汞极易在脑中积累，其次是肝、肾、脾。

症状是开始觉得疲乏、头晕、易怒，随后手脚麻木、颤抖、吞咽困难、肌肉运功失调，进一步发展就出现情绪素乱，精神失调，语言不清，最后昏迷致死。这里举“唐帝之死”故事一则，唐代有五个皇帝之死，都是与之吃“仙丹”而发生汞中毒有关。汞不但危害人体健康，而且也是植物生长的有害元素，汞害可使植物代谢失调，降低光合作用，影响根、茎、叶和果实的生长发育，过早落叶，直接影响产量。

（2）镉，是一种蓝白色金属，在自然界中分布广泛但含量极小。镉可通过植物根系的吸收进入植物性食品，并通过饮水与饲料转移到动物体内，使畜禽类食品中含有镉。镉应用于锌冶炼、矿山、电镀、油漆、颜料、陶瓷、原子、塑料和农药等工业领域，由于工业“三废”尤其是含镉废水的排放对环境和食品的污染较为严重，用此类水浇灌农田，可使大米中含镉量大大地超过卫生标准,产生含镉稻米。鱼类富集镉较多,许多食品包装材料和容器都含有含镉，镀层容器盛装食品，塑料管引入生活用水，长期摄入含镉较高的食品和水，会对人体的消化道、呼吸道、肾、肝损伤严重的可导致全身性疼痛和骨质疏松的“骨痛病”，以及肾功能障碍和癌症的发生，给人类的健康带来极大的威胁。镉在人体内具有高强积累性，食品中镉的允许量较严格。

（3）铅，的用途非常广泛，用于制成铅蓄电池、汽油、冶炼、电镀、颜料、油漆等领域。污染的来源有含铅农药的使用、涂料、油漆、汽车尾气、蓄电池制造、废弃物污染、电子电器产品废弃物和铅冶炼厂、天然铅矿等所产生的“三废”，食品加工、贮藏、运输使用食品容器、用具都是食品铅的重要来源，植物吸收铅之后，主要累积在根系中，只有部分进入茎、叶和籽粒之中。食入被铅污染的食品可引起神经系统、造血器官和肾脏等明显的变化，铅化合物对人体的影响主要是神经系统、肾脏和血液系统,中毒后往往表现为智力低下，反应迟钝,贫血等慢性中毒症状，尤影响儿童的生长发育，长期摄入会引起体内铅蓄积。

（4）神，在自然界中主要以硫化物的形式存在,用于印刷合金、黄铜（冷凝器用）、蓄电池栅板、耐磨合金、高强结构钢及耐蚀钢等领域。环境及食品加工中使用不纯的酸、碱类和不纯的食品添加剂、含碑农药（包括除草剂、杀菌剂、杀虫剂、抑制剂等）以及含碑废水灌溉等都是食品中碑的污染源。水生生物对碑有很强的富集能力，浓缩高达3300倍,长期饮用、食用被碑污染的水和食品，可在人体内有蓄积性,慢性中毒表现为疲劳、乏力,心悸、惊厥；急性中毒的症状是口腔有金属味，口、咽、食道有烧灼感，恶心、剧烈呕吐、腹泻，体温和血压下降，重症病人烦躁不安，四肢疼痛。碑还能引起皮肤损伤，出现角质化、蜕皮、脱发、色素沉积等等。砷的氧化物和盐类经人体吸收后可经肾或粪便排出，亦能从乳汁排出，但排泄极缓慢。碑对人体的毒性很大，有机碑的毒性低，无机碑的毒性大。

（5）人体摄入过量的铜会引起一系列病变。过量铜可能影响婴儿免疫功能的建立，研究表明，反复上呼吸道感染婴儿的发铜含量高于健康婴儿。人体血清铜含量过高会使血液黏稠度增大，肺动脉血压升高，加重肺心病，并伴有低氧血症，铜代谢紊乱可能还与脑血管意外有关。肾病综合症（肾功能不全）患者尿铜含量明显高于健康对照。过量铜能明显降低精子活力，影响精子运动，甚至直接灭活精子，导致不育；利用铜环避孕的原理也在于此。调查研究结果表明，不育症男性精液中的铜含量显著高于正常生育男性。人体摄入过量的铜最易蓄积在肝脏，肝硬化、肝癌患者的血清铜含量显著高于正常对照。铜污染对植物根系具有直接的毒害作用，导致根系新陈代谢过程紊乱。过量铜能引起植物根系细胞质膜损伤，膜脂过氧化作用增强，透性

增大，钾离子的渗出明显增加；过量铜还能抑制氨基酸的合成。

植物铜中毒时，叶片上会出现失绿黄化症状。叶绿素a/叶绿素b比值减小，光合系统I和光合系统II传递电子的能力降低，光合作用速率下降；Teisseire和Guy报道，过量铜能显著提高过氧化氢酶和愈创木酚过氧化物酶活性，促进含氧自由基的产生，同时还能降低谷胱甘肽S2转移酶、谷胱甘肽还原酶、抗坏血酸过氧化物酶等抗性酶的活性，使叶绿体膜脂过氧化，叶绿体内膜结构遭破坏，叶绿素的氧化分解加快，从而呈现出失绿黄化症状。

3预防食品中重金属污染的措施

禁止使用含铅汽油，尽可能催化裂解生产石油，减少的空气污染；

改变不良的生活习惯，注意生活细节，提高生活质量。不抽或少抽烟，尽量使用无铅无汞化妆品、染发剂，含铅含汞药物服用时小心，回收含重金属的电池；

注意生活卫生，不要用报纸等印刷品包装食品。蔬菜水果使用前洗净，尽可能去皮，以防农药中重金属成分；

慎用罐头及饮料，少吃爆米花，使用合格的彩釉餐具，尽量选择表面装饰图案较少的产品，不要在微波炉中使用颜色鲜艳的餐具；

加强危险品安全教育，注意汞制品，特别是金属汞的管理和存放，避免直接把玩，妥善处理未使用完的剩余的毒药（老鼠药之类的），应深埋。

结束语

随着现代工农业的发展，重金属污染问题日趋严重。重金属污染，不同于其它类型污染，具有隐蔽性、长期性和不可逆转等特点。重金属

可直接对环境中的大气、水和土壤造成污染，破坏了生态平衡，使环境不断恶化，在土壤…植物f动物f人体之间的食物链中，使人类深受其害，干扰了人类的正常生活条件，对人体的健康产生了