生鲜水产部门培训学习标准手册

水产培训第一章.水产概论第一节.概括第二节.岗位职责第二章.水产商品的内容第一节．水产品的内容第二节．水产的新鲜度管理第三节．水产的收货查收第三章．水产的销售第一节．水产的加工第二节．水产的陈设第三节．水产的销售第四节．促销第五节．水产储藏第六节．计划订货第七节．商品流转（退换货）第八节．缺货及控制第九节．消耗控制第十节．毛利率的实现第十一节．水产器具优选文库第四章.课长的平时工作第一节每天基本工作流程第二节水产排场出样第三节冷库的储藏第四节冷冻海鲜类收货注意事项第五节排班第六节平时洁净和设施保护第一章水产概论第一节概括水产部门的运营目标是以培养市场、开辟市场为手段，不停提升营业额，重要的节日时为整个生鲜部门吸引客流、创建营业额。以此为目的，水产部门的运营风格是“鲜、多、稳”。“鲜”就是高度重视鲜活、冰鲜的经营份额，讲究质量一流，活的就是活蹦乱跳。“多”商品品种在规模同意的状况下，尽可能增添品种。“稳”则是订货稳固、货源稳固，特别是主力品种不可以常常断货、缺货，力争在顾客心目中建立优秀形象。水产部门运营的重点是控制消耗、组织好重要节假日的销售。第二节岗位职责一、海鲜服务员的岗位职责--2优选文库直属部门：生鲜部课长1）认识商品陈设，不好销商品实时与采买联系；将好销商品供应采买，提升部门销售额，检查部门销售额，检查商质量量，不合格商品不一样意补在台面上。2）安排职工工作，做到每小时补冰计划，冰面一直保持完好，商品齐整。3）有计划从低温库搬商品解冻，为次日销售做准备。冰面（1）快递将销售区冰面做好，放好全部陈设商品，清理场所，洁净销售区外头。礼貌服务，为顾客供应方便，每小时一定补冰一次，用表记录统计。岗位职责：1．为顾客供应正确、快速、浅笑的顾客服务；2．履行部门的促销计划，进行商品的促销活动；3．计算每天的销售和库存，供应给订货的同事；4．能背出全部品种的计价代码，正确、快速地进行计价；5．检查商品来货的质量、品种、数目，检查商品的销售质量能否良好；6．负责每天冰鲜商品的冰台陈设和冷冻商品的陈设柜陈设、补货、理货工作；7．平时冷库的整理工作，做好商品的先进先出。8．负责检查电子秤的价钱与价钱表记的价钱能否一致；9．本工作范围内的洁净卫生和设施正常运行。--3优选文库主要工作：1．服务顾客，优选商品，正确计价；2．检查每天变价，商品的标签价钱、表记价钱能否与电子秤一致；3．负责每天冰鲜商品、冷冻商品的陈设、补货和理货工作；4．检查商品来货质量和销售，将变质、腐化、过期的商品挑选出来；5．进行商品的促销，如特价促销活动；协助工作：1．为顾客供应相关商品的烹饪加工方面的知识；2．进行市场检查。二、海鲜养殖师岗位职责直属部门：生鲜部岗位职责：1．负责活鲜的来货质量检查、养殖、陈设销售等工作；2．帮顾客优选活鲜，供应杀鱼服务；3．能背出全部品种的计价代码，正确、快速地进行计价；4．统计活鲜的销售和库存，供应给订货的同事；5．洁净养殖池，保证水道畅达，无污水；6．养殖活鲜，保证温度、盐度、水质，提升活鲜的成活率；协助工作：1．为顾客计价；2．检查养殖系统的设施能否正常运作。--4优选文库第二章水产商品的内容第一节水产品的内容商场主要经营的水产品种因地区的不一样而有所差别，如内地地区，离海岸线较远，经营海水冰鲜鱼的难度比较大，而河流湖泊资源比较丰富的地区，淡水鱼类货源丰富，为商场经营创建条件，反之，则冷冻鱼类所占经营的比率要相对加大。经营品种的选择同时也遇到当地花费者的饮食习惯所限制。经营水产商品，对中国地区的名优特产要有所认识，如“四大家鱼”是指青、草、鲢、鳙四种鱼；“四海洋鱼”是指带鱼、墨鱼、大黄鱼、小黄鱼四种鱼；“江湖四大名鱼”是指松江鲈鱼、黄河鲤鱼、松花江大马哈鱼、黑龙江兴凯湖鲌鱼四种鱼；“长江三鲜”是指凤尾鱼刀鲚、鲥鱼、中华绒螯蟹；“海味八珍”是指鱼翅、燕窝、鱼肚、鱼唇、鱼子、鲍鱼、海参、干贝八种干货海产。第二节水产的新鲜度管理一、鲜度管理的原理海产类商品，特别是占经营比率较大的鱼类商品，特别简单腐败，保鲜和质量的控制过程直接决定着水产品的质量和销售，因为部分水产品的变质会产生毒素，人食用后会中毒，所以鲜度管理和质量控制成为运营的重要内容。鱼类简单腐败的原由以下：1．鱼类含有许多的蛋白质、水份，体表有粘液，这些都为微生物繁殖创建了极好的条件。2．鱼类在死后不久，鱼体进入僵直期。僵直期结束此后，鱼体在体--5优选文库内生物酶的作用下，快速进入自溶阶段。此时鱼体内的蛋白质被分解成氨基酸，为细菌生殖供应营养，鱼体内的酸碱环境也特别合适微生物生殖。3．鱼类自己携带的细菌，特别是内脏、鱼腮、表皮，细菌感染的数目是比较大的。从细菌生殖的六大条件来剖析，鱼类商品具备了许多的条件，这成为鱼类商品易坏、难保鲜的重要原由。二、鲜度管理的举措1．温度管理法1）低温储存：从商品的运输到商场的寄存均要保持低温状态，冻品的储蓄温度为-18℃～-24℃,冷藏库的温度为－2℃～2℃，陈设的温度在5℃以下，操作区温度控制在12℃以下，运营中尽量减少海鲜产品在常温下裸露的时间。2）冰藏法：用冰片或冰粒，按必定的比率与鱼混放，鱼体要洁净干净，方法是一层冰，一层鱼，薄冰薄鱼，以降低鱼体的温度起到保鲜作用。3）微冻法：将鱼体搁置于－1℃～－2℃的温度下保留，鱼体中的部分水份会发生冻结，这对鱼体的保鲜是特别有益的。保鲜期比0℃下延伸1.5～2.0倍，而且不会影响鱼的质量微风味。水产商品的储蓄温度条件品名温度周转期鲜活水产适合1～2天冰鲜水产－1℃～5℃1.5～2天--6优选文库冷冻水产－18℃30天水产干货常温30天三、鲜活海鲜的鲜度管理鲜活海鲜的鲜度管理主要就是如何将获取水产品养活，尽量延伸生命。活水产与冰鲜水产的市场售价差距特别大，假如是活鲜，但因养殖不慎，致使过度的死亡，只好降价办理，则价钱上的损失比较大，有一些活鲜,如蟹类，死亡后将不可以食用。所以活鲜的养殖关于控制消耗有很大的影响。养殖池循环的设计水循环：海水养殖和淡水养殖不一样，他们所需要的温度、盐度都不一样，所以海水循环与淡水循环要分开。养殖水的配置与水温的控制1）养殖水产的水不可以直接用自来水，一定加入必定比率的海水或池塘养鱼的水，这样才有益于鱼类的养殖；2）水温的控制，一方面靠温度调理机器来实现，同时也能够经过加入热水袋或冰块来调理不一样的水产品，都有其生活的最低温度、最高温度及最适合的温度范围。养殖种类的归类因为商场的养殖空间有限，不行能做到一个池一个鱼。多种鱼类混养，所以鱼的归类放养要正确。如：鲫鱼、鲤鱼、福寿鱼能够放养在一同。归类时主要考虑：1）海水鱼与淡水与要分开。2）归类在一同的鱼种生活的水温要尽量一致。3）归类在一同的鱼种性情要相像。--7优选文库4．商场常有鲜活水产的特征品名类型水温特征养殖重点淡水10℃～32℃生命力强，对水调好水温水质、通鲫鱼质、溶氧、盐度要氧、流水方养密度求不高高。淡水10℃～32℃生命力强，对水同上鲤鱼质、溶氧、盐度要求不高淡水22℃～28℃生命力强，对水调好水温水质、通草鱼质、溶氧、盐度要氧、流水方养密度求不高低。鲢鱼淡水10℃～32℃同上青鱼淡水22℃～28℃同上淡水16℃～35℃温度要求极高，对同鲫鱼福寿鱼水质、溶氧、盐度要求不高鳗鲡淡水20℃～30℃调好水温水质、通氧、流水方养密度低鲈鱼咸淡水同草鱼鳊鱼淡水18℃～24℃对溶氧要求高同草鱼鳖水陆25℃～30℃15℃以下进入冬每天放水中30分钟眠乌龟水陆常温干养--8优选文库河蟹淡水20℃左右水质清爽，溶氧充用草绳扎致不可以行足走，放在冰上青虾淡水18℃～28℃耐低温，水质清调好水温水质、通氧、新，溶氧充分流水放养密度中。罗氏淡水24℃～30℃14℃以下会死亡，同上虾水质清爽，溶氧充足牡蛎海水3℃～32℃合适盐度为海水放养，每天换水16‰～26‰一次贻贝海水22℃～30℃合适盐度为同上12℃～18℃20‰～30‰扇贝海水5℃～30℃合适盐度为同上21‰～35‰文蛤入海处30℃以下合适盐度为同上16‰～25‰缢蛏海水5℃～30℃合适盐度为4‰～同上28‰花蛤沙岸合适盐度为同上20‰～30‰鲍海水15℃～20℃温度为30℃会死同上亡，合适盐度为28‰～35‰--9优选文库第三节水产的收货验货1．水产品的学名与俗称常有水产品的学名与俗称学名俗名学名俗名学名俗名草鱼鲩鱼福寿鱼非洲鲫鳗鲡河鳗、白鳝鳙鱼大头鱼、胖鳖甲鱼、王八、乌龟草龟、泥龟、头鱼、花鲢水鱼金龟鲢鱼白鲢、鲢子罗氏虾大头虾河蟹毛蟹、螃蟹青鱼黑鲩鱼克氏螯淡水龙虾胡须鲇塘鲺鱼虾大黄鱼大王鱼、大银鲳鱼平鱼、镜鱼海黄鱼黄鱼黄花小黄鱼小王鱼、黄乌鲳鱼黑鲳鱼银鱼面条鱼花鱼白姑鱼百花鱼、百鲈鱼鲈子鱼、花烟管鱼鸭嘴鱼米子鲈带鱼刀鱼、鳞刀海鳗鳗鱼、狼牙大眼鲷大目连鱼鳝乌贼墨鱼、乌鱼鲑鱼大马哈鱼枪乌贼鱿鱼2．水产品的特征品名产地特征--10优选文库鲫鱼在全国各地均有出产鲫鱼有两种：白鳞鲫鱼和黑鳞鲫鱼。白鳞质量较好，滋味比较新鲜。鲫鱼的适应能力强，大的1斤左右。4～6月为主要产期，中国北方为5～6月。鲤鱼在全国各地均有出产，鲤鱼喜爱生活在暖和的缓水流中，在淡主要的有名品种有龙水湖泊、水库、河流、池塘的水基层。江鲤（黑龙江水系）、鲤鱼适应性强，是重要的淡水养殖鱼类。龙门鲤（黄河水系）、当年的鲤鱼一般在半斤到1斤，鲤鱼产淮河鲤（长将淮河水期在4～6月，多在冬季捕捞。系）等草鱼在全国各地均有出产草鱼性情开朗，生活在淡水湖泊、水库、河流、池塘的水中层及水草多的地区。草鱼生长快，是重要的淡水养殖鱼类。草鱼的规格一般是2～4斤，产期在4～7月，中国北方的产期为6～7月。鳙鱼在全国各地均有出产，鳙鱼行动缓慢，生活在淡水中上层。鳙主要在浙江、安徽、江鱼生长快，是重要的淡水经济鱼类。规西、黑龙江等省，长江格一般是1～2斤，产期在4～7月，中流域产量最多。国北方产期迟一个月，多在冬季捕捞。鲢鱼在全国各地均有出产，鲢鱼生活在淡水的中上层地区，常跃出主要在浙江、安徽、湖水面，鲢鱼的生长特别快，是重要的高北、江西、黑龙江等省，经济价值淡水鱼类。规格一般是1～2长江流域的产量最多。斤，长江流域产期3～5月，北方产期5～--11优选文库6月，多在冬季捕捞。品名产地特征青鱼在全国各地均有出产，青鱼生活在淡水的基层，生长快，是重属于中国独有的品种。要的养殖淡水鱼类。规格一般是2～5主要产区是广东、广斤，南方的产期在5～7月，中国北方的西、安徽、江苏、江西、产期在秋天或年终。湖北等长江、珠江水系鲈鱼在全国沿海河口均有鲈鱼属于河口鱼，生活在河口的咸淡水出产处。是经济价值高的港口养殖鱼类。规格一般是1.5斤左右，产期是3～5月和10～11月。鳊鱼在全国各大江河湖均鳊鱼生活在淡水的基层，生长缓慢，是有出产，此中湖北最重要的淡水养殖鱼类。规格一般是0.5～多，安徽、黑龙江、江1斤，产期是5～8月。苏次之。鲂鱼在全国各大江河湖均鲂鱼生活在淡水的基层，生长快，是重有出产，此中湖北最要的淡水养殖鱼类。规格一般是2～3多，安徽、黑龙江、江斤，产期是5～8月。苏次之。品种有三脚鲂、团头鲂等。鲶鱼在全国南北各水系均鲶鱼生活在江河、湖泊、池塘、水库等有出产淡水的基层，白日潜藏，夜间觅食。规格一般为1斤左右，主要产期为5～7月。--12优选文库黄鳝在全国各地的稻田、小黄鳝生活在淤泥质水基层，性懒，喜爱溪均有出产。以长江流穴居，夏季在稻田、小溪的基层，冬季域为最多，北方以天则在淤泥层中。产期在6～10月。津、辽宁较为集中。鳖甲鱼散布较广，以长江甲鱼生活在淡水中，胆怯，喜爱阳光，流域产量最高。白日潜藏、夜间觅食。是最近几年来重要的养殖品种。产期在5～6月和10～11月。3．活鲜海产的质量标准活鱼的通用质量标准项目优良次质神情在水中游动自由，反响敏锐行动缓慢，或许在水中腹部倒立飘荡体态体大，无伤残、无畸形、无病体小或规格不对，有轻度伤残体表鳞片完好无损，有一层正常的部分鳞片零落，皮下有出血现洁净透明的保护液象河蟹的通用质量标准项目优良次质蟹色背部墨绿色，腹部洁白背部发黄，腹部的一部分呈半透明状蟹力动作矫捷，将腹部向上，能迅动作缓慢，将腹部向上，不可以--13优选文库速翻身翻身，仅四肢活动表面个大强健，体厚坚固、肚脐突个小、体薄、手感光滑出、表面粗拙手感手捏蟹脚较硬，蟹体重量深重手捏蟹脚较软肉质洁白饱满、肉厚、膏多凝集，肉质洁白、膏少、缝隙多，肉滋味鲜美软、鲜味差海蟹的通用质量标准项目优良次质体形完好无损，蟹盖隆起较高，与完好无损，蟹体薄，盖与脐的蟹脐连结处厚而高，蟹体重量连结处扁平、体瘦深重颜色甲壳色彩正常，腹部洁白，雌蟹盖色彩正常，腹部有泛水黄蟹有膏时反面透黄色印或黄绿色，呈半透明状蟹脐紧贴蟹腹蟹脐上翘，不紧贴蟹脚／螯粗壮，脚与身体连结密切，螯修长，脚、螯零落、下垂螯不下垂气味轻度腥气，从蟹嘴喷出的水无腥气重，从蟹嘴喷出的水有臭臭气气活虾的通用质量标准项目优良次质颜色颜色青绿、青灰、青白色（米颜色部散发红，无光彩，或肠--14优选文库虾洁白），有光彩，透明状管发红，颜色乳白不透明者，为死虾体形身体完好、头身紧连、活动自头身脱节或废弛，弹性差，如如、较生猛虾身曲折僵直，为死虾肉质壳肉紧贴，肉质密切，有韧性肉质柔软、壳肉离开，手感粘烂净度无杂物（小鱼小蟹）有杂物气味有稍微的泥土味腥味、臭味鳖／乌龟的通用质量标准项目优良次质表面圆滑，有光彩，肌肉丰满、皮肤腐化，裙边不全，有白斑、鳖裙边宽厚，行动快速生猛，腹红斑。行动缓慢，脖子红肿，部向上能自动翻身或腿侧有针眼，不可以自动翻身乌龟外壳坚固，边沿齐整，头伸缩皮肤腐化，有灰色白斑、红眼、自如外伤贝类的通用质量标准项目优良次质外壳拥有色彩，双壳微张、伸颜色发暗，体小质瘦，沙质多，双壳贝出斧足与吸管，触之立刻回收，口胃咸。类无臭味，受刺激时贝壳关闭，死的不可以食用，贝壳易张开，两贝壳相碰时，发出实响。两贝壳相碰时发出孔响或破--15优选文库体大质肥，口胃鲜淡，依据品缺。种的不一样有乳白色透明粘液或无粘液外壳拥有色彩，体大质肥，口死的不可以食用单壳贝味鲜淡，贝肉伸缩自如，用手类指触之立刻能缩短大黄花与小黄花的分别项目大黄花小黄花体长20～40厘米10～20厘米鱼嘴下唇擅长上唇，口闭时较圆上下唇等长，口闭时较尖体形近尾半身较狭，背部崛起，尾近尾半身较阔，腹部较宽，尾柄修长柄宽短粗鲫鱼与鲤鱼的分别项目鲤鱼鲫鱼体色青中带褐青中带黑体形侧扁而狭长，体态均匀优美，侧扁而宽短，腹大，背部崛起鳞片大显然，鳞片小口侧有四根须不必草鱼与青鱼的分别项目草鱼青鱼--16优选文库体色脊背茶黄色，腹部灰白色脊背漆黑，腹部灰色体形扁而高，腹部较大下矮，横截面呈圆形、腹部较小头嘴稍圆稍尖鲢鱼与鳙鱼的分别项目鲢鱼鳙鱼体色银白色，无斑点背部及上半侧微黑，有黑色斑点体形胸鳍较小胸鳍较大头头小，占体长的1／4头大，占体长的1／3活黄鳝与死黄鳝的分别项目活黄鳝死黄鳝肉质肉质白，无亮光肉质红色或殷红色弹性肉丝有弹性，拉鳝丝呈自然锯肉丝弹性差，僵直，拉鳝丝韧齿状断裂性大雄蟹与母蟹的分别项目雄蟹母蟹蟹体较大较小蟹脐三角形圆形蟹螯粗长短小--17优选文库雄鳖与母鳖的分别项目雄鳖母鳖体形甲壳长，躯体薄甲壳短，躯体厚后肢间距小间距大尾柄尾柄长，伸出裙边外尾柄短，未伸出裙边外雄乌龟与母乌龟的分别项目雄乌龟母乌龟体色黑色棕黄色尾柄较长较短气味有臭味无臭味4．冰鲜海产的质量标准冰鲜鱼的通用质量标准项目优良次质眼部眼球饱满，角膜透明清明眼球塌陷，角膜浑浊，眼腔被血浸润鳃色彩鲜红，鳃丝清楚，粘液透呈褐色或灰白色，有浑浊粘液，明无异味有酸味坚固有弹性，以手指压后凹陷柔软无弹性，手指压后凹陷不肌肉立刻消逝，肌肉横断面有光彩，易消逝，一与骨刺分别，有霉无异味味及酸味--18优选文库有透明粘液，鳞片鲜亮有光彩，粘液雾会，鳞片无光彩易零落，体表贴附鱼体坚固，不易零落并有腐败味完好不膨胀，内脏清楚可辨，不完好，膨胀破碎或变软凹下，腹部无异味内脏粘液不清，有异味新鲜鱼糜/鱼类制品的质量标准项目优良次质颜色白或灰白,表面圆滑,大小颜色发暗,大小不平均,变质、鱼丸类平均,肉质柔软有韧性、口胃新有异味、有异物,粉过多,腥味鲜、咸淡适中,无腥味的颜色淡黄或黄色,不焦不糊,长发黏,回生,焦糊,腥味大、有异鱼卷类短粗细平均,无回生现象,肉质物柔嫩、口胃鲜美、咸淡适中,无腥味颜色新鲜洁白,肉质柔软有弹发黏,回生,酸败,简单碎,腥味鱼糕类性,切割后不散、刀口光滑齐整大、有异物不碎,口胃鲜美、咸淡适中,无腥味鱼眼突出、黑白分明、干净无鱼目前陷、眼球有白蒙,鱼体化冷冻鱼污物,鱼体冰冻结实,色彩亮,冰变软、发胀、无光彩,鱼头松类肛门关闭,鱼肉紧贴鱼骨,肉刺散,鱼刺分别,鱼肉发暗,有恶完好,肉白而发亮臭味--19优选文库冷冻海产的质量标准项目一等品二等品三等品变质品大而平均,干稍小完好,干体小不齐整,鱼体发霉、散燥切口,刀口燥切口,刀口有回潮、虫蛀架,虫蛀严重,鱼体平坦,曲折后不平坦,曲折现象,鱼体软曲折则断可自行弹回后可自行弹回曲折后不可以自行弹回颜色白或淡颜色较黄,肉颜色灰白或深颜色淡红色、鱼肉黄,肉质密切、质密切,有少黄,有盐霜,肉深黄色,肉质洁净,无血污、量黄斑、泛油骨分别,泛油柔软烂,有油油斑斑鱼鳞完好无缺,紧稍有零落鱼鳞零落许多鱼鳞大多半脱贴鱼身落,手感发黏气味盐味和干鱼香盐味和淡干鱼腥味、哈喇味腐臭味味香味海产干货的质量标准详见收货标准第三章水产的销售第一节水产的加工一、水产的加工--20优选文库鲜活鱼的宰杀：将活鱼用刀拍昏，刮鱼鳞，开鱼肚，去内脏和鳃，用清水冲刷并将垃圾清理干净。1．冰鲜鱼的宰杀：刮鱼鳞，开鱼肚，去内脏和鳃，用清水冲刷并将垃圾清理干净。2．特别品种的宰杀：如螃蟹、甲鱼依照特其余宰杀程序。3．海产品的包装：同肉类产品的包装要求一致。第二节水产的陈设一、海鲜活产品的陈设活产品的陈设原则：活鲜的陈设原则是水温、盐度要切合陈设商品的要求，水循环畅达，氧气充分。特征比较邻近、生活环境比较邻近的鱼类可放在一同陈设；陈设的量不可以过多；陈设中有死亡的立刻捞起。二、冰鲜水产品的陈设冰鲜商品的陈设原则：要求散冰要散在鱼的身上以保持新鲜，一般鱼头的正面朝向顾客；整个陈设面呈坡度形状，陈设颜色搭配雅观、造型多变丰满。三、水产冷冻、干货商品的陈设水产冷冻商品的陈设，简单进行分类，有鱼类、虾仁类等。冷冻商品陈设不可以超出冷柜的装载线；海产干货的陈设主假如堆放齐整，饱满，洁净；陈设的商品一定在保质期内，无坏包装商品。开店前补货：依据采买的调价通知及清晨6：30从单证领来的价钱改动的Shelflable，实时调整排场商品的价钱牌。在销售台上先铺碎冰，再砌上冰墙，按Layout上规定的商品陈设地点，将包装好的的商品放在冰面上，--21优选文库散卖的冰面鱼鱼头朝东，一条条齐整摆列，鱼身与冰面呈45度角，鱼身用碎冰覆盖。因供应商未送货或其余原由造成的空排场，可用其余销量好的商品填补，能够拉排场。Table上的包装商品要堆得高，散卖商品也应用碎冰覆盖。全部的出排场工作在营业前10分钟达成。营业中补货：依据销售状况，实时增补排场商品，不一样意出现空排场，如因供应商送货不足或订货不足造成的空排场，则不一样意用其余商品填补，不一样意拉排场。全部的补货过程均要按照先进先出的原则，即新补的商品放在排场的下边及后侧，原有的商品放在排场的上边及前侧，在table补货时，可将原有商品推至table的一侧，将新补的商品放在下边，再将原有的商品堆在上边。收排场：按照夜晚排场量的要求：开店—18：00，100%；18：00—关店前一小时，50%；关店前一小时至关店，10%。包装商品经检查后，从头反包装后放入冷库；散装商品经逐一检查后，放在底部有洞的周转箱内，层鱼层冰，并用塑料薄膜将鱼和冰分开，而后放入冷库中；墨鱼等要浸在冰盐水中，而后放入冷库。第三节水产的销售（一）生鲜销售一、市调竞争二、促销三、节日销售--22优选文库四、销售剖析（二）水产的销售一、销售质量的控制1．水产品在销售过程中一定陈设在正确的温度下；2．活鲜商品，水质、水温、氧气、洁净度等方面一定切合要求，水循环、氧气循环、洁净程序一定时刻保持顺畅；3．冰鲜商品陈设一定有足够的冰覆盖以保持温度有始有终；4．冷冻商品、海鲜干货销售一定在保质期内；5．将腐化、变质冰鲜，翻肚的活鲜以及破包装的冷冻品、发霉湿润的干货挑出，不可以陈设在销售区。二、水产的竞争1．水产的竞争性：就肉类、蔬果等商品比较而言，在人们生活中的比率相对较低，因为海鲜商品的规格、等级、鲜度、货源等要素对价钱的影响很大，所以海鲜产品的竞争性属于中等竞争性。2．海鲜的竞争策略：海鲜的整体价钱水平保持与竞争敌手持平或略高的水平，鲜活类的价钱要保持持平或略低，冰鲜类的整体价钱水平保持与竞争敌手持平略高的水平；散装海产干货则能够不作竞争。第四节促销一、水产促销详见二、水产节日（季节性）销售的相应商品--23优选文库月份节假日促销相应商品详细开始时间1月1日元旦5月1日劳动节10月1日国庆节阴历正月初一春节第五节水产的储藏生鲜收货后，尽量减少裸露在常温下的时间，要求在收完货与进入冷库之间时间不可以超出10分钟。一定用正确的方法办理商品，如冷冻品要实时入冷冻库，冷藏品实时入冷藏库，冰鲜产品要快速敷冰销售，需要加工办理的，要快速进入操作间。全部商品一定要明示保质期和进货日期。水产的储藏要严格恪守先进先出的原则。水产品要封箱储藏或用带盖的保温箱储藏。全部商品一定离地、离墙储藏，不论冷库仍是常温库。第六节计划订货一、水产采买计划建立的原由季节性：商场拟订采买计划时一定考虑鱼的季节性，往常水产品的价钱会跟着汛期的变化而浮动；肥沃性：同一种水产品在不一样的年纪、季节，其肥沃的滋味是有所不一样的。认识水产的这一特征，针对不一样的季节订购不一样的质量最正确商品，以知足市场需乞降增添销售。--24优选文库节日性：水产销售的一大特色是节日销售显然，节假日的采买计划中的品种、订货数目的正确展望是特别重要的。水产品的汛期和休渔期：水产品汛期产量高、价钱廉价、产质量量好，休渔期则反之。品名整年可供货旺季淡季肥沃鲫鱼YES6～8月／5～6月鲤鱼YES春冬季／草鱼YES4～7月／鲢鱼YES3～6月冬季青鱼YES6～7月冬季福寿鱼YES／鳗鲡YES鲈鱼YES5～11月12～4月鳊鱼YES5～8月／6～10月鳖YES5～6、10～11月／3、4、10月乌龟YES／／／肉蟹YES1～4月9～11月秋天膏蟹YES12～4月9～11月秋天红蟹YES夏季冬春夏季花蟹YES夏季冬春夏季河蟹NO9～11月2～7月中秋青虾YES6～7月冬春罗氏虾YES5～10月4～11月7～8月--25优选文库班节虾YES5～9月4～10月夏季黄鳝YES6～10月／小暑二、水产采买计划建立的目的水产采买计划建立最后达到的目的是达成或超出销售估算、降低消耗、达到相应的毛利指标。三、水产订货的原则以销订货原则：参照销售的数目进行订货，以上一周同期和前两日的销售为主要参照依照，订购的数目将采买计划包含在内。货源／季节原则：水产的货源不稳固，受季节、天气、自然灾祸影响，订货时要考虑货源能否充分，货源不充分的能够少订，货源充分的能够多订以作增补。品种的配置原则：水产品的品种有三大类――主力商品、次要商品、协助商品，订货时要合适配置，既保证销售，又有品种的多样性和变化性。价钱／毛利原则：水产品价钱浮动屡次，毛利变化大，同时水产品多半是价钱敏感商品，价钱对销量的影响是较大的。订货时，考虑这一原则能起到减少消耗、预控毛利的作用。四、库存与周转基本观点库存剖析的手段第七节商品流转一、保质期的控制--26优选文库二、邻近保质期商品的办理三、补货理货的基来源则第八节缺货及控制一、缺货的观点二、缺货的危害三、缺货的原由四、缺货的剖析五、缺货的控制举措第九节消耗控制一、消耗控制详见二、水产消耗的特色主假如活鲜死亡后的降价或活鲜死亡不可以销售、冰鲜变质而致使的消耗居多。三、水产消耗的控制订货的数目，特别是活鲜商品的订货数目是特别重要的；掌握活鲜的生活环境，做好养殖工作，减少死亡；--27优选文库将可销售的死亡活鲜以冰鲜销售，减少抛弃；冰鲜的陈设注意冰要丰满，延伸冰鲜类的保质期；冰鲜鱼类的寄存一定按要求寄存；部分消