临沂大学《食品试验设计与统计分析》2021-2022学年第一学期期末试卷

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2021-2022学年第一学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三总分得分批阅人一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、在食品的冷冻保藏过程中，会出现冰晶生长的现象。以下哪种因素会加速冰晶的生长？A.快速冷冻B.缓慢冷冻C.低水分含量D.高糖含量2、在食品质量安全管理体系中，以下哪个标准不是国际上广泛认可的？A.ISO22000食品安全管理体系，强调从农田到餐桌的全过程管理。B.HACCP体系，通过对关键控制点的监控预防食品安全问题。C.GMP良好生产规范，规定了食品生产企业的基本卫生和生产要求。D.ISO9001质量管理体系，虽然广泛应用于各行业，但不是专门针对食品行业的。3、在食品的发酵过程中，以下哪种微生物常用于生产酸奶，赋予其独特的质地和风味：A.双歧杆菌B.保加利亚乳杆菌C.嗜热链球菌D.以上都是4、食品乳化剂在食品体系中起着重要作用。在冰淇淋的制作中，以下哪种乳化剂能提高冰淇淋的抗融性？A.单甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.司盘5、对于食品化学中的碳水化合物，以下哪个陈述不准确：A.碳水化合物包括单糖、双糖和多糖，在食品中具有提供能量和改善口感等作用。B.淀粉在一定条件下可发生糊化和老化，影响食品的质地和稳定性。C.膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但对人体健康具有重要意义。D.所有碳水化合物都具有相同的甜度，只是在食品中的含量不同导致甜度差异。6、对于食品中的油脂，以下哪种指标常用于衡量其氧化程度和变质情况：A.酸价B.过氧化值C.碘值D.皂化值7、食品中的微生物检测方法多样。对于检测食品中的细菌总数，以下哪种方法是常用的标准方法？A.平板计数法B.显微镜计数法C.比浊法D.膜过滤法8、在食品的感官评价中，以下哪种方法常用于评价食品的外观、色泽和质地：A.差别检验B.排序检验C.描述性分析D.情感测试9、食品中的异味物质会影响食品的品质和可接受性。关于异味物质的产生原因和去除方法，以下哪项表述是不正确的？A.微生物代谢可能产生异味物质B.吸附剂可以有效去除异味物质C.异味物质一旦产生就无法去除D.加工过程中的不当操作可能导致异味产生10、食品中的矿物质对人体健康有重要作用。以下哪种矿物质是构成血红蛋白的重要成分，缺乏会导致贫血？A.铁B.锌C.钙D.镁11、在食品的发酵工业中，无菌操作至关重要。以下哪种灭菌方法常用于发酵培养基的灭菌？A.干热灭菌B.湿热灭菌C.过滤除菌D.化学灭菌12、食品中的蛋白质可以通过改性来改善其功能性质。在蛋白质的改性方法中，以下哪种方法可以提高蛋白质的溶解性？A.酶法改性B.化学改性C.物理改性D.以上都是13、在食品的加工过程中，以下哪种操作可以降低食品中的丙烯酰胺含量，减少潜在的健康风险：A.控制油炸温度B.减少加工时间C.优化原料选择D.以上都是14、食品中的风味物质种类繁多。对于酸味食品，以下哪种有机酸是常见的酸味来源？A.柠檬酸B.苹果酸C.酒石酸D.乳酸15、在食品的干燥过程中，以下哪种干燥方法适用于热敏性物料的处理：A.真空干燥B.喷雾干燥C.冷冻干燥D.微波干燥16、食品包装的密封性对于食品保存至关重要。以下哪种检测方法常用于检测食品包装的密封性？A.水压法B.真空法C.气体渗透法D.超声波检测法17、食品加工中的均质处理可以改善食品的质地和稳定性。在乳制品加工中，均质处理主要影响以下哪个方面？A.脂肪球的大小和分布B.蛋白质的溶解度C.乳糖的结晶D.矿物质的含量18、食品中的脂肪可以通过不同的方法进行提取和测定。在测定食品中的总脂肪含量时，以下哪种方法通常被认为是经典方法？A.索氏提取法B.酸水解法C.巴布科克法D.盖勃法19、食品工厂的卫生管理对于保障食品安全至关重要。在食品加工车间，以下哪个区域的卫生要求最为严格？A.原料储存区B.加工区C.包装区D.成品储存区20、食品的发酵菌种需要经过筛选和驯化。以下哪种方法常用于筛选具有优良性能的发酵菌种？A.平板划线分离B.稀释涂布平板C.诱变育种D.以上都是二、简答题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）解释食品添加剂的安全性评估程序。食品添加剂的安全性评估有特定程序。2、（本题10分）详细说明食品中辐照食品的标识要求和消费者认知，分析辐照食品的市场现状。3、（本题10分）阐述食品中食品机械的分类和发展趋势，分析先进食品机械在提高生产效率中的作用。4、（本题10分）简述食品发酵过程中的菌种选育及保藏。食品发酵中的菌种需选育和保藏以保证发酵质量。