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第三章肉制品加工机械与设备泉州轻工学院食品系张宾乐Email：zbl_500@163.comTel章内容第一节肉制品加工概述第二节切割、破碎机械第三节灌肠机械设备第四节打卡机第五节预煮机械与设备第六节烟熏干燥设备第七节实罐杀菌机械设备第八节真空包装机械设备学海导航肉制品加工的工艺流程和加工工艺要点；斩拌机、绞肉机、盐水注射机及滚揉机的结构及操作要点；常用灌肠机和打卡机的结构和使用方法；夹层锅、连续预煮机械的结构和使用方法；烟熏炉的结构和使用方法；立式杀菌锅、卧式杀菌锅和全水式杀菌锅的结构和操作要点；肉制品加工中常用的真空包装机械。（二）主要设备绞肉、斩拌设备连续真空灌装设备、打卡机烟熏设备、蒸煮设备切片机及连续真空包装设备

二、肉制品加工工艺要点原料肉的选择原料肉的处理盐水配制注射和嫩化滚揉腌制充填灌装蒸煮冷却烟熏第二节切割、破碎机械

一、斩拌机结构及操作要点用途分类传动系统刀轴装置及斩肉刀刀盖出料转盘装置斩拌操作要点第二节切割、破碎机械二、绞肉机结构及操作要点三、盐水注射机四、滚揉机第四节打卡机普通台式打卡机台式拉伸打卡机全自动（长城卡、平卡）双卡打卡机五、煮制操作要领加工器具操作要领立式与卧式杀菌设备全水式回转杀菌设备淋水式杀菌机第七节实罐杀菌机械设备抽真空目的真空包装机和真空充气包装机的分类机械挤压式真空包

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