化学与社会厨房里

课外任务：化学课程资源2021年10月31日2化学与社会⒂——厨房里的化学一、中国八大菜系中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社

公认的有：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即们常说的中国“八大菜系”。一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食

等影响。2021年10月31日3化学与社会⒂——厨房里的化学“八大菜系”的拟人化描绘苏、浙菜好比清秀素丽的江南

；鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如

典雅的公子；川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。2021年10月31日4化学与社会⒂——厨房里的化学山东菜系由济南和胶东两部分地方风味组成味浓厚、嗜葱蒜，尤以烹制海鲜，汤菜和各种动物内脏为长。烹调讲究火候，爆、炒、烧、炸、焖、扒尤有特长。油爆大哈、红烧海螺、糖酥鲤鱼。八大菜系的流派、特点、名菜①2021年10月31日5化学与社会⒂——厨房里的化学菜系有

、重庆两个流派。以麻辣、味厚著称，注重调味，加工细致，以辣、酸、麻脍炙人口。调味离不开三椒：辣椒、胡椒、花椒。宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅。八大菜系的流派、特点、名菜②2021年10月31日6化学与社会⒂——厨房里的化学菜系有广州、潮州、东个流派，以广州菜为代表。烹调方法突出煎、炸、烩、炖等，口味特点是爽、淡、脆、鲜。三蛇龙虎凤大会、烧乳猪、盐局(左加火旁)鸡、冬瓜盅、古老肉。八大菜系的流派、特点、名菜③2021年10月31日7化学与社会⒂——厨房里的化学福建菜系由福州、

、厦门等地发展起来，并以福州菜为其代表。以海味为主要原料，注重甜酸咸香、色美味鲜。雪花鸡、金寿福、烧片糟鸡、桔汁加吉鱼、太极明虾。八大菜系的流派、特点、名菜④2021年10月31日8化学与社会⒂——厨房里的化学江苏菜系由扬州、苏州、

地方菜发展而成。烹调技艺以炖、焖、煨著称；选料严格，制作精细，注意配色，讲究造型，重视调汤，保持原汁。菜谱四季有别。汤煮干丝、清炖蟹粉、狮子头、水晶肴蹄、鸭包鱼。八大菜系的流派、特点、名菜⑤2021年10月31日9化学与社会⒂——厨房里的化学浙江菜系由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负盛名的是杭州菜。鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻。龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡。八大菜系的流派、特点、名菜⑥2021年10月31日10化学与社会⒂——厨房里的化学菜系由皖南、沿江和沿淮地方风味构成。皖南菜是主要代表。选料朴实，以火腿佐味，冰糖提鲜、重油、重色、擅长烧炖，讲究

。葫芦鸭子、符离集烧鸡。八大菜系的流派、特点、名菜⑦2021年10月31日11化学与社会⒂——厨房里的化学湖南菜系以湘江流域、洞庭湖区和湘区的菜肴为代表发展而成的。用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。腊味合蒸、红椒酿肉、红烧寒菌、冰糖湘莲八大菜系的流派、特点、名菜⑧2021年10月31日12化学与社会⒂——厨房里的化学人们可以通过舌头和部分口腔粘膜，感觉到各种味道。味道可分为甜、酸、苦、辣、咸、涩、鲜等。自然界里的水果五颜六色，有绿的、红的、黄的、紫的等等。它们以浓郁的馨香和酸甜可口的味道惹人喜爱。二、色、香、味化学2021年10月31日13化学与社会⒂——厨房里的化学糖是由碳、氢、氧三种元素组成的。水果和其它甜味食物中大都含有葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖等。这几种糖的甜味，是由分子结构中的羟基产生的。⑴甜味葡萄、香蕉、梨、苹果等水果都是甜的，因为它们都含有糖。2021年10月31日14化学与社会⒂——厨房里的化学酸是食物中的H+引起的。食物中的酸味主要来源于有机酸。食醋中含3~5%的醋酸(CH3COOH)。味道最美的酸是柠檬酸[C3H4(OH)(COOH)3]和苹果酸(HOOCCH2COOH)，在葡萄、山楂及生苹果中含苹果酸，柠檬、橘子中含柠檬酸，酸奶中酸。⑵酸味2021年10月31日15化学与社会⒂——厨房里的化学⑶苦味人和动物的胆汁都是极苦的物质，它是由胆酸引起的苦味。黄连也是出名的苦药。俗话说“哑巴吃黄连，有苦难言”，这是由于它含有黄连碱之故。“奎宁”也是极苦的药。它含有“金鸡纳碱”。总之，苦味主要来源于食品中的生物碱。2021年10月31日16化学与社会⒂——厨房里的化学辣椒中含辣椒素；生姜中含有黄色油状液体姜辣素；萝卜中含芥子油；烟草中含尼古丁。这些都能使舌头感到辛辣味。⑷辛辣味2021年10月31日17化学与社会⒂——厨房里的化学⑸咸味人们日常所尝到的咸味，主要由氯化钠（NaCl）引起的。吃菜放盐，不仅是调节口味，还是

生理的需要，它在

中起到维持水和电解质平衡的作用。2021年10月31日18化学与社会⒂——厨房里的化学⑹涩味主要来源于含有单宁类、醛类、酚类等物质。生柿子中含有柿涩单宁，因此感到很涩。2021年10月31日19化学与社会⒂——厨房里的化学⑺鲜味各种肉类、海鲜类，味道鲜美，大多含有各种氨基酸或某些有机酸之故。如：味精中主要成分是谷氨酸钠。虾、蟹中含琥珀酸钠，蘑菇中含乌苷酸，都是味道极鲜的物质。2021年10月31日20化学与社会⒂——厨房里的化学随着现代工业的飞速发展，各式炊具层出不穷，这些炊具在给人们带来方便的同时，也给人们的健康带来了新的隐患。对此，人们应根据所要烹调食物的性质，选择性地使用炊具、趋利除弊，免得损害家人的健康。三、炊具与

健康2021年10月31日21化学与社会⒂——厨房里的化学一般认为，不锈钢具有较强的耐腐蚀作用，但若长期盛放酸性食物，不锈钢中的铬元素也会渗进食物，在内慢慢积蓄，致人。因此不要用不锈钢炊具长时间存放酸性食物，也不宜用苏打漂白粉等化学物质来洗涤。切不可用不锈钢锅煎中药。因为中药含有多种生物碱，有机碱等成分，容易与不锈钢产生化学反应而使药物失效，甚至生成某些毒性更大的化合物。不锈钢炊具2021年10月31日22化学与社会⒂——厨房里的化学铝锅具有轻便、耐用、加热快、不生锈的优点。但不宜用来烧煮酸性或碱性食物，以及过咸的食物，否则，炊具中的铝会大量溶出污染食物。大量研究表明，铝摄入过多会加速人的衰老，而且，铝还是致发老年痴呆的祸根。2021年10月31日23化学与社会⒂——厨房里的化学搪瓷炊具的彩釉中含有多种重金属元素，铅便是其中主要成分之一。因此，不可用搪瓷炊具长期盛放酸性食物和饮料，以免铅离子溶出而危害

健康。同时，使用瓷锅具时，

锅底烧红，以防炸裂。搪瓷炊具2021年10月31日24化学与社会⒂——厨房里的化学铁锅铁锅是我国特有的古老炊具。在酸性条件下，可溶出铁，破坏新鲜蔬菜中维生素C，而溶解出的少量铁，也可

体吸收利用，是一种廉价的补铁剂。用铁锅炒菜时，要急火快炒，少加水，以减少菜中维生素的损失。铁锅易生锈，故不能盛菜汤过夜。2021年10月31日25化学与社会⒂——厨房里的化学是我国家庭的传统炊具，由于其导热性差、

散热性也差，故特别适用于炖肉，堡汤及煎中药。砂锅的瓷釉中含有少量铅，故新买的砂锅，最好先用4％食醋水浸泡煮沸，这样可去掉大部分有害物质。砂锅内壁有色彩的瓷釉往往含有重金属物质，不宜存放酒、醋及酸性饮料和食物。砂锅2021年10月31日26化学与社会⒂——厨房里的化学不粘锅“不粘锅”炊具和“不粘油”灶具，上面都涂了一层商业上叫“