配餐营养学(中)课件

八营养餐制作核实烹饪原料烹饪原料的核实与检查检查刀工的运用及配菜选料和初加工阶段烹饪三个阶段切配阶段烹是原料加热烹饪阶段调是调和滋味（一）核实检查烹饪原料（二）刀工定义：运用各种刀法把原料切成各种形状

的操作过程。作用：利于烹调，利于食用，利于造型刀法：将原料切成各种不同形状的方法常

用刀法有切、劈、斩、批、四大类。花刀：是使用混合刀法利用原料的收缩等特

性进行切制，原料经过加热后可卷曲

成各种美观别致的形状。（三）配菜配菜：是根据菜肴的质量要求，把经过刀

工处理的，两种或两种以上的主料

和辅料进行合理搭配使之成为完整

的菜肴方法。一般配菜方法：量搭配、质搭配、色搭配、味搭配、形搭配。合理地选择原料使营养均衡配菜重要性确定菜肴的色香味形提高菜肴营养价值（四）运用合理烹饪方法烹饪方法定义：是指经过初加工和切配形成的原料，

通过加热和调味，制成不同风味菜肴

的操作方法。据就餐对象不同，可选

合理烹饪方法。烹饪方法种类据操作过程制熟方式分为：油熟法、水熟法、气熟法、火熟法、

混合熟法、计熟繁、甜制法。合理的烹饪方法1）适当洗洗涤2）科学切配3）计划备料4）沸水焯料（有些原料）5）上浆挂糊拍粉（是保护加工工艺三个方面）6）旺火急炒7）加醋忌碱8）勾芡收汁9）先做先吃10）酵母发酵调味定义：就是加热原料时，投入不同口味，

不同气味调味品，使调味品和菜肴原

料产生复杂的化学和物理变化，起

到除腥，介油腻，松软原料组织，

增加美味、美化色彩等作用。味种类：基本味就是原味。基本味包括

咸、甜、酸、辣、鲜、苦味。风味风味：定义就是一种感观反应，从广义上

讲是菜肴摄入前，后刺激人的感官而

产生的各种感觉的综合。作用：风味调配在烹调过程中运用各类调

料和施调方法，调和滋味、香气、

色泽和原料质地过程，是决定菜肴

风味关键过程。味感：味感是由唾液及菜肴中的汁液使可

溶性物质与味蕾接触而产生的。制汤制汤：又叫“吊汤”就是把蛋白质，脂肪等

营养丰富的动物性原料放在水中加

热使原料中营养物质，呈味物质分

解，乳化作用溶于水中，成为营养

丰富，味道鲜美，用于菜肴调味的

鲜汤。制汤种类：白汤（调味、提鲜）清汤（调制高档菜肴）制汤原理：蛋白质分解、脂肪乳化、浓缩作用（五）标准化的烹饪定性制定标准操作步骤加工标准化定量操作规范化热处理：运用适当手段加工原料，在满足

卫生营养，美观前提下，使之成

为可以直接食用的菜肴加工过程。

时间温度（六）烹饪对营养素影响烹饪对谷类食物中营养素影响谷物淀粉丰富，烹制使淀粉糊化以利人体消化吸收，蛋白质通过烹制加热变性也有利于消化。烹制加热受损失的主要是B族维生素及维生素C等。谷类食品经烹调加热后某些维生素的损失率

食物名称原料烹调方式损失率(％)维生素Bl维生素B2烟酸米饭标准米捞、蒸675076米饭标准米碗蒸38070馒头标准粉发酵蒸301410面条标准粉煮495722大饼标准粉烙21140油条标准粉炸’1005048烹调对蔬菜中营养素的影响蔬菜烹调一般用炒、煮、炸等，烹调过程要注意水溶性维生素及无机盐的破坏和损失；胡萝卜素不溶于水，性质比较稳定，通常烹调后损失率为10％～20％。维生素C损失较多，约在50％左右，钙、磷、铁等损失率均低于25％。蔬菜除马铃薯外很少用油炸，油炸马铃薯(140℃，30min)维生素C的损失率约20％，但已全部转化为脱氢抗坏血酸。蔬菜经烹调后，维生素的损失率因品种不同而有差异，不同烹调方法对维生素C损失率一般急炒小于煮菜，若在烹调上加少许醋调味，有利于维生素C、B1、B2的保存。凉拌生吃维生素损失最少。炒菜时不同蔬菜中总维生素C和胡萝卜素的损失率(％)

蔬菜名称烹调方法总维生素C胡萝卜素绿豆芽油炒(9～13min)41－豇豆成段油炒(23—26min)337韭菜成段油炒(5min)486油菜成段油炒(5～lOmin)3624小白菜成段油炒(11～13rain)316甘蓝成段油炒(11～14min)32—雪里蕻成段油炒(7～9rain)312l菠菜成段油炒(9～lOmin)1613大白菜成段油炒(12～18min)43---青椒成丝油炒(1．5min)2210番茄成块油炒(3～4min)6－胡萝卜成片油炒(6—12min)－21马铃薯成丝油炒(6—8min)46－烹调对肉类中营养素的影响

畜、禽、鱼等肉类的烹调方法多种多样，常用有炒、焖、蒸、煮、煎炸、熏烤等方式。中式的炒肉，常将肉丝或肉片加少许水和淀粉拌匀后再下锅用油炒炸，加热时会在原料表面迅速形成保护层，从而减少原料中水分和营养素的逸出，又可避免物料与空气过多接触而产生的氧化作用，蛋白质也不致过分变性，维生素的破坏和流失相应减少，入口鲜嫩并易于人体消化和利用。

煮、炖、蒸是把原料肉放入适量水中加热或用热蒸汽使食物加热，随温度逐渐升高，结缔组织收缩而使瘦肉块收缩，肉汁随之逸出。若温度保持100℃煮30min，瘦肉中约有4％的蛋白质和部分含N’浸出物、40％一50％的游离无机盐，20％或更多的B族维生素流入汤中，因此肉汤味道鲜美，营养价值高。熏烤是把食物放在烤炉上或用火直接熏烤，肉汁逸出，其中水分即蒸发，大部分肉汁在肉的表面浓缩，烤肉的香味更浓。但烤炉温度通常在200°C以上，表层的蛋白质因结硬壳，吃后不易消化，B族维生素约有30％被破坏。

煎炸油的温度通常在180～200℃，肉块在油里煎炸时表面温度很快可达到115～120℃。这使表面的蛋白质迅速结成硬壳，内部的可溶性物质不易流出，因此味美多汁。但由于浸入很多脂肪，老人和小孩不宜多吃，而且食物表面蛋白质发生美拉德反应，蛋白质有一定损失。在煎炸过程中要控制油温，当油温高于250℃时，甘油三酯的脂肪酸之间会发生聚合，使油脂黏稠度增大，同时亦会生成环状单聚体、二聚体及多聚体，环状单聚体能被机体吸收，并有毒性。煎炸油在高温下会部分水解，生成甘油和脂肪酸，而甘油在高温下进一步生成丙烯醛，油烟中主要成分为丙烯醛，丙烯醛具有强烈的辛辣味，对鼻、眼黏膜有较强的刺激作用。油炸温度过高，使油脂过氧化物含量增加，不饱和脂肪酸含量降低，营养价值降低。（七）食用油卫生常用食用油种类菜籽油菜籽油中含有芥酸（C22：1）和芥籽甙，对动物试验有害，人体不清楚，一般菜油中含芥酸40％左右棉籽油含有棉酚“游离棉酚”毒性较大，结合棉酚毒性低一些转基因大豆油关于转基因食品争论调合油各种油配比调合而成

葵花籽油玉米油花生油大豆油油脂酸败

长期储存产生一系列变化。甘油酯水解，不饱和脂肪酸在光、氧作用下分解产生醛、酸类，呈“哈拉味”

HHHH－－CH2－C=C-CH2···+O2···CH2－CC－CH2······OOHHCH2－C+C－CH2······OO（醛）微生物作用下

R·CH2·CH2COOHR·C－CH2COOROR·C·CH3+CO2（β酮酸）O（酮）高温油炸（250～300℃）时生成聚合物同分子或不同分子甘油脂肪酸发生聚合，生成环状单聚体，二聚体、三聚体、多聚体。单聚体、二聚体人体吸收有毒，当油温500℃，产生致癌烃，油炸温度控制200℃以下。

生成丙烯醛高温下脂肪部分水解生成甘油和脂肪酸，甘油高温下，生成丙烯醛

CH2OH－CHOH－CH2OH-

△2H2OCH2＝CH－CHO（丙烯醛）碘价降低不饱和脂肪酸降低，所以炸薯条类食品要少吃烹调对蛋类营养素的影响蛋类烹调一般采用油炸，炒蛋、蒸蛋或带壳水煮。在烹调过程中，仅维生素B1、B2损失8～15％。其它营养素损失不大。不提倡生吃鸡蛋，因为生蛋有可能被沙门氏菌污染，易致病，烹调后可杀死病菌，蛋白质受热变性提高了蛋白质消化率（加热促使胰蛋白酶和抗生物素蛋白等抗营养因子失去活性）。药膳烹调药膳在我国民间广为流传，适合中国国情九、饮料矿泉水它是天然的，从天然或人工开采出来的矿泉中得到的水，在20℃条件下，1Kg水中含有不少于1000mg溶解的盐类，含有人体许多有益的微量元素，在体内起到酸碱平衡作用，不提供热量。茶它具有健美，减肥作用，因为茶中含有的咖啡碱，肌醇，叶酸、泛酸与芳香类物质，增加胃液分泌，调节脂肪代谢和降低血脂和胆