营养学基础03-水课件

第八章水

水是人类机体赖以维持最基本生命活动的物质,所以是一种重要的营养素。由于水相对容易取得,人们往往忽视了它的重要性。按重量算，水约占成年男性体重的60%,成年女性的50~55%.年龄愈小体内含水的比率愈高。1

水在人的生活中是非常重要的营养素。如果一个人不给任何食物，只供饮水，最长能活59天。相反，如果不供水，只给食物(食物中的水去除掉)，一般5天即死亡。可见水在维持生命方面的重要作用。

人体内含水量丧失10％时，人就会出现剧渴、尿少、发烧等症状，继续发展就会出现幻觉、精神失常。如果体内含水量丧失20％时，人就会很快死亡。2水的生理功能

1．水是人体的重要组成部分：

水分在血液中约占80％，肌肉里约占70％，骨髓约占30％。总之，人体的各脏器及组织细胞内外，到处都有水的存在。在正常情况下，水在体内总是处于动态平衡。体内水分减少过多（如大量出汗、长时间缺水、流血等)，就会破坏体液平衡，引起口渴、皮肤干瘪等脱水症状。但体内水分过多（如短时间内大量饮水、肾功能障碍等)，则又会产生水肿、血液稀薄等症状。3

2．水能促进食物消化：

食物的消化主要依靠胃肠道的运动及消化液的作用，消化液中含有大量的消化酶、食物在它的作用下进行分解，生成结构简单易被人体吸收的营养物质。如没有水，就无从分泌消化液，食物就不能分解、消化、吸收。5

3．水起着运输功能

血液在人体内进行周身循环，把食物中的营养和吸入的氧气，输送到人体的各个器官和组织中去，以供给活动能量；同时，又把新陈代谢所产生的废物和二氧化碳带到排泄器官，排出体外。

4．水能调节体温

水具有导热能力，它能借助血液循环，把体内热量通过体表发散。夏天气温高时，皮肤血管扩张，血液量增加、汗腺分泌汗液，通过发汗散热。冬天温度低时，皮肤血管收缩，汗液减少，热量从尿液排泄出。65．水有润滑作用：人体各器官分泌的粘液(眼泪、鼻涕、唾液、关节腔骨囊液、性器官分泌液等)，起着润滑作用，以保护机体、发挥各器官正常生理机能。6．水是许多物质的溶剂：进入体内许多电解质(如钾、钙、镁、铁、氯、磷等)和水溶性非电解质（如各种酶、激素等)溶于水后，随体液分布于细胞内外和组织器官之间。正是这样，才保持了体内各种物质的双度、酸硕度、渗透压等条件的相对稳定，保持了电解质的平衡状态。7合理地补充水分1．体内水平衡：在正常情况下，体内的水是通过饮水、食物和体内代谢产生的。同时，又通过尿液、呼吸蒸发、皮肤蒸发、大便等排出体外。水的摄入量和排出量应是动态的平衡。8

水排出总量是由肺呼吸蒸发、皮肤蒸发、大便含水及尿液量之和。其中肺脏呼吸排出约300毫升，排泄大便时约带走100毫升均是恒定的，皮肤蒸发水（不知不觉蒸发)约600毫升也较为恒定（随着季节的变化、气温高低、运动及高烧等而有所波动，这里指非出汗的情况)，三者相加约1000毫升。而尿量则是个变量，与饮水、气候、健康等密切相关，一般情况下与饮水成正比关系。如没有饮水，尿量则约500毫升左右。10

体内每天在代谢中产生的固体废物约35克上下，每克至少需要15毫升尿量将其徘出体外。所以，每天尿量不得少于500毫升。如尿量在500毫升以下，将会导致尿中毒。为减轻肾脏负担，每天应适当饮水，使尿量增加，以利排出毒素。然而，对饮水也要辩证地看，如果说不喝水或喝水过少对身体有害，那么饮水过多过快对身体同样不利，这是因为大量快速饮水，会增加人体心脏、肾脏的负担，引起水肿、血液稀释症状．甚至于水中毒。所以，每日饮水量要适当控制，既要足量补充，又不可过量。12

为了保持体内最佳水平衡，水的摄入总量维持在2500毫升左右．也就是说，正常成人每日应饮水约1000毫升较为理想。当然，此标准不是一成不变的，也可根据运动量的大小来决定自己饮水量的多少。对于剧烈运动、高温环境、高烧等情况下的人员，应增加饮水量。对于心脏病、肾脏病、高血压等病人、应根据医嘱行事。14水过多及水中毒

如果水摄入量超过肾脏排出的能力，可引起体内水过多或中毒。这种情况在正常人极少发生，多见于疾病状况，如肾脏疾病、肝病、充血性心力衰竭等。水过多时会引起体液浓度降低，血浆Na离子浓度减少等一系列变化，进而发生头痛、恶心、呕吐、记忆力减退等症状，严重者可发生死亡。15合理的饮水方法：科学饮水是缓慢多次少饮，不是一次大量快速地饮水；饮水量及时间可以这样安排：清晨锻炼前和晚上临睡前各饮水约200毫升，白天两餐之间各饮水约400毫升。这是因为用餐后，蛋白质在体内经通代谢分解后会产生代谢废物，这些代谢废物尽快从尿排出可减少对机体的不良作用。试验证明，一个人2—3天不小便，毒性物质就会在体内蓄积。继而进入脑内刺激脑组织。引起神志上的改变，发生肾功能衰竭，直至死亡。16

老年人每天饮多少水较适宜呢?科学研究表明，每日以1000—1500ml为宜、也不宜过多，以免增加心脏和肾脏的负担。尤其是有心脏病和肾脏病的老人，如发生水肿，饮水更要节制。17

随着年龄的增长，人体的相对含水量在不断下降，新生儿高达80％，婴儿为70％、学龄前为65％，成年人为60％，而到60岁时则下降到50％左右。由于老年人缺水感觉比年轻迟钝，大多数老年人饮水较少。在这种情况下，年龄愈大的人，每日饮足够量的水就越显得重要。这样不仅能维持身体各组织的健康：而且能维持适当的肾功能，使肾脏能发挥清除代谢产物的作用。水分也是维持消化液分泌量和避免便秘所必需的。水分还是血液的基本成分，血液内水分减少，会使增加血液粘稠度，容易引起血栓、诱发脑血管和心血管疾病。

18目前国内采用如下3种工艺技术获得纯净水：1）蒸馏法。此法是将水加热，使其产生蒸汽，然后将蒸汽通过冷凝系统．再变成水，便成蒸馏水，这叫一级蒸馏水．将一级蒸馏水再加热使其产生的蒸汽再冷凝而制成二级蒸馏水，再加热就可制成三级蒸馏水。二级和三及蒸馏水又叫重蒸馏水，医院里用来配药。202）离子交换法。此法是将水通过阴离子交换柱和阳离子交换柱后把水中的一切阴阳离子都除掉，只剩下纯水分子。再经过杀菌而制成纯净水。21

其实，人如果长期饮用纯净水，对健康是有害无益的。因为：1）纯净水不但除掉了所有对人体有害的物质．同时，也除去了许多对人体健康十分重要的“人体必需微量元素”。其中影响最大的是锌、镁、碘这3种元素。这几种元素，虽然在水中含量极微小，但它们本来在食物中就很缺乏，而今又把水中这一点微量元素除干净，这就成了雪上加霜。这3种元素都跟生殖发育和智力发育直接有关，缺乏时，影响神经系统的发育，甚至影响子孙后代。23

2)纯净水并不纯净纯净水的制配是极复杂的，它既然是高新技术成果，当然有很高的技术含量。并非谁都能生产的。这些离子交换器和膜过滤器需要经常进行技术处理和清洗，这叫离子交换器和膜过速器的再生技术。但大多数的纯水厂，都不掌握这种再生技术。结果在交换器和过速器中，富集了大量的细菌和污物．用的时间越长，积累的细茵和污物就越多，最后从这里过滤出来的水，反而比自来水中细菌和污物的含量要高很多。换句话说．这个过滤器已成了污染源。所以．据有关检测部门公布数据来看，每年检测纯水的合格率都不高。24饮水卫生“生活饮用水卫生指标”感观性状细菌学指标理化指标26第九章营养素相互作用什么叫合理营养、平衡膳食？1）消耗摄取2）各种营养素之间27

各种营养素之间如果能够维持最佳比例关系，就可以达到进食少而收效大的良好效果。各种营养之间并不是并列的关系，而是相互影响、相互作用的。

28三大产热营养素1)产热比例2)节约作用30蛋白质：氨基酸模式（必需和非必需、半必需）

支链氨基酸的作用：人体必需氨基酸中，缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸三者在碳链上都具有支链故总称为支链氨基酸(BCAA)。与其它氨基酸相比较，BCAA的代谢有明显特征。首先，其初始代谢不是在肝脏进行，，而是在以肌肉组织为主的外周进行。根据其代谢特征，近年来BCAA被广泛应用于临床治疗，除突出应用于治疗肝性脑病外，还相继用于严重感染(败血症)、创伤、饶伤、手术后的营养支持。

31碳水化合物：膳食纤维

脂肪：脂肪酸32维生素与产热营养素1）高脂肪膳食使维生素需要量增加（VE、VC）2）高蛋白膳食有利于维生素利用3）和热量代谢有关的维生素？33维生素之间的关系

过量摄入某种维生素可能会引起其他维生素吸收、利用障碍。多种维生素同时补充。34钙、铁、锌相互作用关系

（1）钙与铁的相互作用

有关钙与铁相互作用的报道一般认为钙抑制铁的吸收。关于钙、铁相互作用的机制尚不清楚。尽管血红素铁和非血红素铁二者的吸收方式不同，但钙同样抑制它们的吸收。35

（2）铁与锌的相互作用关于铁与锌相互作用的报道较多，但结论不完全一致。一般认为过量铁对锌吸收有抑制作用。过量锌也会抑制铁的吸收。36我国目前营养和膳食方面存在的问题：

1)营养不足：

VA、VB2和钙的摄人量还普遍不足；

膳食中谷类、薯类、蔬菜所占比例明显下降；

油脂和动物性食物摄入过高；

IDA广泛存在；

佝偻病发病率高；

372)营养过剩、膳食结构不合理

能量过剩，体重超重在成年人群中日渐突出；

慢性病发病率明显增加

心血管疾病、脑血管疾病、恶性肿瘤等

3)食品卫生问题普遍，有待改善

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上海居民的膳食结构变化特点

粮食消费逐年下降；

动物性食物消费逐年增长；

脂肪摄入量逐步增加，尤其近10年；

营养不足与营养过剩并存；

营养缺乏症和某些退行性疾病同在；

需要加强饮食指导，调整膳食结构。

39新修订的中国居民膳食指南

（1997年4月10日经中国营养学会常务理事会通过）

1．食物多样，谷类为主；

2．多吃蔬菜、水果和薯类；

3．常吃奶类、豆类或其制品；

4．经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；40

5．食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；6．吃清淡