膳食纤维在食品中的应用课件

膳食纤维在食品中的应用主要内容12

膳食纤维在食品中的应用膳食纤维在功能食品中的应用

膳食纤维的功能特性1、具有较强的吸水功能和膨胀功能2、改善肠道系统中微生物群落组成3、吸附无机物4、阳离子结合和交换功能一、膳食纤维的功能特征5、粘滞作用在主食方而的应用，主要是在米饭、馒头和面条中的添加在米饭中添加膳食纤维，可增加米饭蓬松清香的口感馒头中加入6%的膳食纤维，成品颜色及味道如同全麦粉做成的馒头，且有特殊的香味，口感良好面条中加入5%的膳食纤维，面条熟后强度增加，韧性良好，耐煮耐泡，更为清爽适口1、膳食纤维在主食中的应用膳食纤维在焙烤食品中的应用

广泛，主要有高膳食纤维面包、蛋

糕、饼干、桃酥等膳食纤维可以改善持水力，吸附大量水分，有利于产品凝固和保鲜，同时也降了成本有研究学者用高膳食纤维稳定米糠粉，然后将其与披萨面团混合焙烤，结果表明该法可以明显改善披萨的口感，且在-18℃下能贮存60天面粉中加入一定量的麸皮制成面包，在贮存期间的抗老化能力大大增强，主要因为麸皮破坏了原来面粉中淀粉的分布2、膳食纤维在焙烤食品中的应用1在饮料中的应用膳食纤维类饮料是西方很流行的功能性饮料。既能解渴、补充水分，又可提供人体所需膳食纤维。2减少热量物质的摄入量饮用添加水溶性膳食纤维的饮料，能吸收各营养成分的同时，增强饱腹感，减少对热量物质的摄入量，长期饮用能显著助控减肥。3稳定性在饮料中使用水溶性膳食纤维后，可使饮料中其它微粒均匀分布在溶液中，提高食品的稳定性、分散性和冲调性，防止结块，不易产生沉淀和分层现象。3、水溶性膳食纤维在饮料中的应用改善口感，提高稳定性1改善生理功能，能使肠道舒畅，降低胆固醇。2在乳制品中加入膳食纤维能同时满足人们对蛋白质、维生素A、脂肪等动物性营养成分和膳食纤维等植物性营养成分的需求，能进一步提高乳制品的营养价值和应用范围。,,,,4、水溶性膳食纤维在乳制品中的应用5.1、糖尿病人保健食品5.2、便秘人群保健食品5、膳食纤维在保健食品中的应用在饮食中添加膳食纤维后，空腹血糖由（9.84±3.51）mmol/L降至（6.82±2.65）mmol/L，餐后2h血糖由（13.08±5.12）mmol/L降至（10.57±4.64）mmol/L，P均<0.01。所以：临床试验证明在适量摄入膳食纤维后，可降低糖尿病患者血糖水平。据此，对于糖尿病人群和糖尿病后备军，我们应改变膳食模式，每日摄入一定量的膳食纤维。图右为对356名II型糖尿病患者进行饮食治疗，在其饮食中添加水溶性膳食纤维，控制在16～25g/d，观察期为3～4周，分别测定治疗前后空腹及餐后2h血糖水溶性膳食纤维对人体血糖的影响“膳食纤维有助于维持肠道的正常功能”是可以标示在标签上的6、膳食纤维在婴幼儿食品中的应用婴幼儿特别是断乳后体内双歧杆菌骤减，导致腹泻、厌食、发育迟缓、营养成分的利用率降低食用水溶性膳食纤维食品，可以提高营养素的利用率和促进对钙、铁、锌等微量元素的吸收7.2、膳食纤维源作为脂肪替代物，应用于各种肉糜制品中，如火腿肠、午餐肉、三明治、肉松等，在肉制品中添加膳食纤维，可保持肉制品中的水分，将低热量作为低热量的基料和非营养拼料来取代脂肪，制造低脂和无脂食物。7.1、7.3、膳食纤维还可以添加到膨化产品、糖果、冰淇淋及调味品中，改变食品风味，增加其膨胀率，同时增加保健功能。膳食纤维作为